Ứng dụng mô hình đáp ứng bề mặt (RSM) tối ưu hóa quá trình công nghệ sản xuất mứt sấy dẻo mãng cầu xiêm.pdf

Tối ưu hóa quy trình công nghệ sản xuất mứt sấy dẻo mãng cầu xiêm đối với hàm lượng vitamin C mg/g DW bằng phương pháp đáp ứng bề mặt RSM ..... Biểu đồ thể hiện sự ảnh hưởng của nhiệt độ

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Độc lập – Tự do – Hạnh phúc -

Đơn vị chủ trì: Trường Đại học Nguyễn Tất Thành

BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI NCKH

DÀNH CHO CÁN BỘ - GIẢNG VIÊN 2021

Tên đề tài: Ứng dụng mô hình đáp ứng bề mặt (RSM) tối ưu hóa quá trình công nghệ sản xuất mứt sấy dẻo

mãng cầu xiêm (Annona muricata L.)

Số hợp đồng: 2021.01.177/HĐ-KHCN

Chủ nhiệm đề tài: ThS.DS Nguyễn Ngọc Quý

Đơn vị công tác: Viện Ứng dụng công nghệ và phát triển bền vững

Thời gian thực hiện:

TP Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2022

Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

-

Đơn vị chủ trì: Trường Đại học Nguyễn Tất Thành

BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI NCKH DÀNH CHO CÁN BỘ - GIẢNG VIÊN 2021

Tên đề tài: Ứng dụng mô hình đáp ứng bề mặt (RSM) tối ưu hóa quá trình công nghệ sản xuất mứt sấy dẻo mãng cầu xiêm (Annona muricata L.)

Số hợp đồng : 2021.01.177/HĐ-KHCN

Chủ nhiệm đề tài: ThS.DS Nguyễn Ngọc Quý

Đơn vị công tác: Viện Ứng dụng và Phát triển bền vững

Thời gian thực hiện:

Các thành viên phối hợp và cộng tác:

ngành

Cơ quan công tác

ii

MỤC LỤC

Trang

DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT v

DANH MỤC CÁC BẢNG vi

DANH MỤC CÁC HÌNH vii

TÓM TẮT KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU viii

MỞ ĐẦU 9

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 11

1.1 Mãng cầu xiêm (Annona muricata) 11

1.1.1 Nguồn gốc 11

1.1.2 Đặc điểm thực vật quả mãng cầu xiêm 11

1.1.3 Thành phần hóa học quả mãng cầu xiêm 13

1.1.4 Lợi ích từ quả mãng cầu xiêm 14

1.2 Công nghệ sấy 17

1.2.1 Khái niệm về quá trình sấy 17

1.2.2 Tác nhân sấy 17

1.2.3 Các phương pháp sấy 17

1.2.4 Thiết bị sấy 19

1.3 Các hướng nghiên cứu gần đây trong và ngoài nước 21

1.3.1 Ngoài nước 22

1.3.2 Trong nước 23

CHƯƠNG 2 MỤC TIÊU VÀ NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 25

2.1 Mục tiêu nghiên cứu 25

2.2 Đối tượng nghiên cứu 25

2.3 Nội dung nghiên cứu 25

iii

2.4 Hóa chất 26

2.5 Phương pháp nghiên cứu 26

2.5.1 Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất mứt sấy dẻo mãng cầu xiêm 26 2.5.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm 30

2.6 Phương pháp phân tích 37

2.6.1 Phương pháp xác định độ ẩm 37

2.6.2 Phương pháp đo màu 37

2.6.3 Hàm lượng polyphenol tổng 37

2.6.4 Hàm lượng Vitamin C 39

2.6.5 Hàm lượng ABTS 40

CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 42

3.1 Khảo sát nguyên liệu ban đầu 42

3.2 Ảnh hưởng của quá trình thẩm thấu syrup đường lên độ Brix, hàm lượng polyphenol, vitamin C, và khả năng kháng oxi hóa của mẫu 43

3.2.1 Ảnh hưởng của áp suất và thời gian thẩm thấu lên độ Brix 43

3.2.2 Ảnh hưởng của áp suất và thời gian thẩm thấu lên hàm lượng polyphenol 44

3.2.3 Ảnh hưởng của áp suất và thời gian thẩm thấu lên hàm lượng Vitamin C 46

3.2.4 Ảnh hưởng của áp suất thẩm thấu và thời gian thẩm thấu lên khả năng kháng oxi hóa của sản phẩm 47

3.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy nóng đối lưu lên hàm lượng polyphenol, Vitamin C, khả năng kháng oxi hóa và độ sáng L* của sản phẩm 49

3.3.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy nóng đối lưu lên hàm lượng Polyphenol 49

3.3.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy nóng đối lưu lên hàm lượng Vitamin C 51 3.3.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy nóng đối lưu đến khả năng kháng oxi hóa

iv

của sản phẩm 52

3.3.4 Ảnh hưởng của quá trình sấy nóng đối lưu lên độ sáng L* sản phẩm 53

3.4 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy bơm nhiệt lên hàm lượng polyphenol, vitamin C, khả năng kháng oxi hóa và độ sáng L* của sản phẩm 55

3.4.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy bơm nhiệt lên hàm lượng Polyphenol 55

3.4.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy bơm nhiệt lên hàm lượng Vitamin C 56

3.4.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy bơm nhiệt lên khả năng kháng oxi hóa của sản phẩm 58

3.4.4 Ảnh hưởng của quá nhiệt độ sấy bơm nhiệt lên độ sáng L* sản phẩm 59

3.5 So sánh sản phẩm sấy bằng phương pháp sấy nóng đối lưu đối lưu và sấy bơm nhiệt 60

3.6 Đánh giá sản phẩm mứt mãng cầu xiêm sấy dẻo 61

3.6.1 Đánh giá cảm quan 61

3.6.2 Đánh giá các chỉ tiêu chất lượng 63

3.6.3 Đánh giá vi sinh và kim loại nặng 64

3.7 Tối ưu hóa quy trình công nghệ sản xuất mứt sấy dẻo mãng cầu xiêm đối với hàm lượng vitamin C (mg/g DW) bằng phương pháp đáp ứng bề mặt (RSM) 65

3.7.1 Mô hình và tính phù hợp của mô hình tối ưu hóa 65

3.7.2 Tối ưu hóa các tham số chiết xuất 68

3.7.3 Kiểm tra và đánh giá độ tương thích của phương trình 70

3.8 Bảo quản sản phẩm mãng cầu Xiêm sấy dẻo 71

CHƯƠNG 4 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 72

TÀI LIỆU THAM KHẢO 74

v

DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT

Ký hiệu/ chữ viết tắt Chữ viết tắt đầy đủ/tiếng Anh

ABTS 2,2'─ azino─ bis (3─ ethylbenzothiazoline─ 6─ sulphonic

acid)

TPC Total polyphenol content

TAA Total ascorbic acid

vi

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 1.1 Giá trị dinh dưỡng trong 100g mãng cầu xiêm 13

Bảng 2.1 Bảng đánh giá chất lượng sản phẩm mứt sấy dẻo mãng cầu xiêm theo TCCS và viện dẫn TCVN 1870:2007 về mứt cam, quýt, TCVN 1440-1986 về đồ hộp quả – mận nước đường, TCVN 4843:2007 về quả khô và quả sấy khô 36

Bảng 3.1 Khảo sát nguyên liệu ban đầu 42

Bảng 3.2 So sánh 4 chỉ tiêu của sấy nóng đối lưu đối và sấy bơm nhiệt 60

Bảng 3.3 Kết quả đánh giá cảm quan trung bình của 30 người 62

Bảng 3.4 Kết quả đánh giá cảm quan mẫu mứt mãng cầu xiêm sấy dẻo được sấy theo phương pháp sấy đối lưu theo TCVN 3125-79 62

Bảng 3.5 Kết quả đánh giá cảm quan mẫu mứt mãng cầu xiêm sấy dẻo được sấy theo phương pháp sấy bơm nhiệt theo TCVN 3125-79 63

Bảng 3.6 Kết quả phân tích các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm 63

Bảng 3.7 Bảng kết quả phân tích vi sinh và kim loại nặng của sản phẩm mứt mãng cầu xiêm sấy dẻo 64

Bảng 3.8.Các mức giá trị khảo sát của ba yếu tố chiết xuất trong mô hình 65

Bảng 3.9 Giá trị thực nghiệm và dự đoán của 13 thí nghiệm RSM 66

Bảng 3.10 Phân tích ANOVA cho mô hình hồi quy 67

Bảng 3.11 Kết quả sử dụng các điều kiện tối ưu trên Design expert 11 70

Bảng 3.12 Bảng mô màu hình ảnh mãng cầu Xiêm sấy dẻo sau bảo quản 71

vii

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 1.3 Sơ đồ hệ thống sấy đối lưu không khí nóng 19Hình 1.4 Sơ đồ hệ thống sấy bơm nhiệt (sấy bơm nhiệt) 20Hình 2.1 Quy trình sản xuất mãng cầu Xiêm sấy dẻo 26

Hình 3.1 Ảnh hưởng của áp suất và thời gian thẩm thấu lên độ Brix của thịt quả sau

Hình 3.2 Ảnh hưởng của áp suất và thời gian thẩm thấu lên hàm lượng polyphenol

Hình 3.3 Ảnh hưởng của áp suất và thời gian thẩm thấu lên hàm lượng vitamin C 46Hình 3.4 Ảnh hưởng của áp suất và thời gian thẩm thấu lên khả năng bắt gốc tự do

Hình 3.5 Ảnh hưởng của quả trình sấy nóng đối lưu lên hàm lượng TPC trong sản

Hình 3.6 Biểu đồ thể hiện sự ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đối lưu lên hàm lượng

Hình 3.7 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy nóng đối lưu lên khả năng bắt gốc tự do ABTS 52Hình 3.8 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy nóng đối lưu lên độ sáng L* sản phẩm 53Hình 3.9 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy bơm nhiệt lên hàm lượng TPC 55Hình 3.10 Biểu đồ thể hiện sự ảnh hưởng của nhiệt độ sấy bơm nhiệt lên hàm lượng vitamin C trong sản phẩm mứt mãng cầu xiêm 56Hình 3.11 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy bơm nhiệt lên hàm lượng ABTS 58Hình 3.12 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy bơm nhiệt lên độ trắng của sản phẩm 59Hình 3.13 Biểu đồ giá trị thực nghiệm – dự đoán (A) và phân bố ngẫu nhiên (B)

Hình 3.14 Biểu đồ đáp ứng bề mặt hai chiều và ba chiều thể hiện mối quan hệ của hàm lượng vitamin C và cặp yếu tố áp suất thẩm thấu – nhiệt độ sấy 69

viii

TÓM TẮT KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU Sản phẩm thực đạt được Sản phẩn đăng ký tại thuyết minh

- Quy trình công nghệ sản xuất mứt

sấy dẻo mãng cầu xiêm

- Báo cáo tối ưu hoá quá trình

trong sản xuất mứt sấy dẻo mãng

cầu xiêm

- 01 bài báo quốc tế

- Quy trình công nghệ sản xuất mứt sấy dẻo mãng cầu xiêm

- Báo cáo tối ưu hoá quá trình trong sản xuất mứt sấy dẻo mãng cầu xiêm

- 01 bài báo Tạp chí khoa học trong nước

Thời gian đăng ký:

Thời gian nộp báo cáo: ngày

MỞ ĐẦU

Trái cây là thực phẩm có hàm lượng dinh dưỡng cao, chứa nhiều vitamin, chất khoáng, chất xơ và các chất chống oxy hóa khác Các nghiên cứu trước đây trên thế giới cung cấp khá đa dạng về nguyên lý cũng như sự thay đổi của từng loại trái cây

thông qua các quá trình chế biến khác nhau Mãng cầu xiêm (Annona muricata) là

một trong những loại trái cây phổ biến, được sử dụng tại nhiều nơi trên thế giới bởi hương vị thơm ngon, giá trị dinh dưỡng và hiệu quả cao trong việc phòng và điều trị bệnh ở người

Tuy nhiên, mãng cầu xiêm có đặc điểm khó bảo quản, trong thời gian ngắn các hoạt chất có lợi trong quả tươi rất dễ bị phân hủy Một trong những phương pháp giúp bảo quản và tăng giá trị sử dụng cho mãng cầu xiêm đó là chế biến thành các sản phẩm khác nhau, điển hình như mãng cầu xiêm sấy dẻo, rượu, bột hương mãng cầu,… Trong đó, sấy là phương pháp thường được áp dụng nhất do hiệu quả cao, dễ thực hiện, và đặc biệt sản phẩm mãng cầu xiêm sấy dẻo vẫn giữ được tương đối hình dáng, màu sắc và mùi vị hấp dẫn của quả tươi Đây là một trong những tiềm năng lớn để tập trung nghiên cứu và đa dạng hoá các sản phẩm liên ngành từ nguồn nguyên liệu này

Phương pháp đáp ứng bề mặt (Response surface methodology – RSM) được phát triển từ những năm 50 của thế kỉ trước bởi nhà khoa học Box và đồng sự Phương pháp đáp ứng bề mặt bao gồm một nhóm các kĩ thuật toán học và thống kê dựa trên

sự phù hợp của mô hình thực nghiệm để các dữ liệu thực nghiệm thu được liên quan đến thiết kế thí nghiệm

Trên thế giới cũng đã có nhiều nghiên cứu ứng dụng phương pháp RSM để tối ưu hóa quy trình chiết xuất dịch chiết hoặc quy trình sản xuất các sản phẩm từ mãng cầu xiêm Việc ứng dụng các phần mềm hỗ trợ tối ưu sẽ góp phần loại bỏ các thông

số gây nhiễu, tìm ra điều kiện tối ưu để sản xuất sản phẩm, hạn chế thất thoát các hợp chất có hoạt tính sinh học và không bền nhiệt trong quá trình chế biến, điển hình như hàm lượng phenolic tổng số, khả năng kháng trung hoà gốc tự do của sản phẩm,… Tuy nhiên, các nghiên cứu ứng dụng phương pháp RSM để tối ưu hóa quy trình sản xuất mứt sấy dẻo từ mãng cầu xiêm vẫn còn rất hạn chế

Do đó, chúng tôi thực hiện đề tài nghiên cứu “Ứng dụng mô hình đáp ứng bề mặt (RSM) tối ưu hóa quá trình công nghệ sản xuất mứt sấy dẻo mãng cầu xiêm

(Annona muricata L.)” nhằm cung cấp những dữ liệu khoa học về quy trình công

nghệ sản xuất mãng cầu xiêm sấy dẻo và tối ưu hóa quy trình sấy bằng phương pháp đáp ứng bề mặt Dự đoán kết quả đề tài sẽ cung cấp dữ liệu về sự kết hợp mô hình toán học đưa ra thông số tối ưu và hạn chế tối đa sự thất thoát về thành phần có lợi trong sản xuất mứt sấy dẻo mãng cầu xiêm Đồng thời việc này sẽ góp phần tạo điều kiện thuận lợi cho nuôi trồng, sử dụng và chế biến mãng cầu xiêm tại tỉnh Tiền Giang nói riêng và các tỉnh miền Tây nói chung

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN

1.1 Mãng cầu xiêm (Annona muricata)

1.1.1 Nguồn gốc

Mãng cầu xiêm có tên khoa học là Annona muricata Linn, một thành viên của họ

Na (Annonaceae) Họ Annonaceae bao gồm khoảng 130 chi và 2300 loài [1] Mãng cầu xiêm là một loại cây ăn quả được ưa chuộng tại nhiều nơi trên thế giới, nên có rất nhiều tên gọi khác nhau như soursop, graviola, guanabana (America); mãng cầu gai, na Xiêm, na gai (Việt Nam), Lakshman Phal (India),…

Mãng cầu xiêm có nguồn gốc từ các khu vực nhiệt đới và cận nhiệt đới Mãng cầu xiêm là loài thực vật bản địa của vùng Trung Mỹ như Mexico, Cuba, vùng Caribe,

và phía bắc của Nam Mỹ, chủ yếu phân bố ở các nước Brasil, Colombia, Peru, Ecuador, và Venezuela Cây cũng được trồng ở Mozambique, Somalia, Uganda Ngày nay nó cũng được trồng ở một số vùng ở Đông Nam Á, cũng như ở một số đảo Thái Bình Dương [2] Tại Việt Nam, mãng cầu xiêm được trồng khá nhiều từ các tỉnh miền Trung đổ vào Ở Việt Nam, có 4 loài, trong đó 3 loài là cây trồng gồm

mãng cầu dai (Annona squamosa L.), mãng cầu xiêm (Annona muricata L.), bình bát (Annona reticulata L.) [3] Do điều kiện khí hậu và thổ nhưỡng thích hợp, diện

tích trồng mãng cầu xiêm được mở rộng ở các tỉnh miền Tây như Tiền Giang, Đồng Tháp, Cần Thơ, Sóc Trăng,…[4]

Mãng cầu dai

(Annona squamosa)

Mãng cầu xiêm (Annona muricata)

Bình bát (Annona reticulata)

Hình 1.1 Mãng cầu dai, mãng cầu xiêm và bình bát 1.1.2 Đặc điểm thực vật quả mãng cầu xiêm

1.1.2.1 Đặc điểm hình thái

u

Hình 1.2 Thân, lá, hoa và quả mãng cầu xiêm

Mãng cầu xiêm là giống cây thân gỗ có tán rộng, trên cạn, mọc thẳng, cao từ 3-10m

Lá mãng cầu là lá cây thường xanh, xen kẽ; hình thuôn dài, elip hoặc hẹp, nhọn ở cả hai đầu; mặt lá nhẵn, bóng, có màu xanh đậm ở mặt trên còn mặt dưới nhạt hơn Cây có hoa màu vàng riêng lẻ trên cuống lá Hoa lớn và đơn độc, có màu hơi vàng hoặc vàng lục

Quả mãng cầu xiêm, bên ngoài vỏ nhẵn có gai, bên trong là phần thịt khi sống có màu xanh đậm, các gai cứng và to đến khi chín quả có màu xanh nhạt hoặc vàng lục Phần thịt quả có màu trắng sữa đặc trưng khi ăn có vị ngọt và hơi chua, hạt có màu nâu sậm Mỗi múi thỉ có một gai riêng biệt, mỗi quả mãng cầu xiêm có từ vài chục đến hơn 200 múi thịt

1.1.2.2 Đặc điểm sinh trưởng

Nhiệt độ phát triển tối ưu của mãng cầu xiêm là từ 25 - 32 độ C, cây không chịu được thời tiết lạnh Tuy nhiên, cây lại phát triển tốt khi có mưa nhiều, độ ẩm cao Mãng cầu xiêm là cây ưa sáng, cây được chiếu ánh nắng nhiều sẽ cho năng suất cao, chống chịu sâu bệnh tốt Cây có khả năng thích nghi được với nhiều loại đất khác nhau nhưng khả năng chịu úng kém, độ pH nên thuộc khoảng 4,5 - 6,5 Cây giống ghép gốc bình bát có thể trồng và sinh trưởng ở những nơi ngập úng, nhiễm phèn và mặn

Tại Việt Nam, mùa mãng cầu Xiêm không đồng nhất và phụ thuộc rất lớn vào giống mãng cầu, khí hậu, thổ nhưỡng và phương pháp chăm sóc ở vùng trồng Tuy nhiên,

do các đặc điểm chính xác không khác biệt quá lớn nên mùa vụ mãng cầu chính sẽ không cách nhau quá xa Mãng cầu xiêm có quanh năm nhưng thu hoạch rộ từ tháng 4 đến tháng 10 hàng năm Trước và sau tết Nguyên đán là thời điểm trái mùa, quả ít, giá cao

1.1.3 Thành phần hóa học quả mãng cầu xiêm

Quả mãng cầu xiêm gồm 67.5% là phần thịt ăn được, 20% vỏ, 8.5% hạt và 4% lõi Phần thịt ăn được chứa 80-81% nước, 1% protenin, 18% carbohydrate, 3.43% độ acid có thể chuẩn độ, 24.5% không khử đường và vitamin B1, B2 và C [4, 5]

Bảng 1.1 Giá trị dinh dưỡng trong 100g mãng cầu xiêm [8][9]

Kẽm 0.1mg 1%

Với tỷ lệ khá cao vitamin C trong 100 g mãng cầu, gần như bằng một nửa so với các loại trái cây cung cấp vitamin C nổi tiếng là cam, kiwi, xoài và cao hơn gấp 2 lần so với các loại trái cây khác như nho, chuối, lê, mơ, đào, táo, dứa… Ngoài ra, loại quả này cũng chứa một lượng đáng kể vitamin nhóm B như B1, B2, B3, B5, B6, B9 và nhiều loại khoáng chất như canxi, phốt pho, sắt rất có lợi cho sức khỏe [8][9]

Nghiên cứu vào năm 2017 tại Nigeria đã chứng minh rằng trong các bộ phận của mãng cầu xiêm, phần thịt quả có khả năng chống oxy hóa mạnh hơn so với lá và rễ, theo phương pháp DPPH Phần thịt quả chiết xuất bằng methanol có khả năng chống oxy hóa tốt và chứa hàm lượng flavonoid và polyphenol cao Phân tích hóa thực vật cho thấy trong tất cả các bộ phận của cây mãng cầu xiêm đều chứa nhóm hoạt chất phlobatannins và anthraquinones [6]

Theo nghiên cứu của Agu và cộng sự vào năm 2020, mãng cầu xiêm là nguồn tiềm năng trong việc ứng dụng điều trị bệnh thiếu máu hồng cầu hình liềm Các hợp chất acetogenin phân lập từ phần lá và quả ethyl acetate của mãng cầu xiêm, đặc biệt là 15-acetyl guanacone, có thể ngăn chặn sự tương tác kỵ nước giữa các phân tử deoxyHbS và các phối tử allosteric, có thể kích thích tăng ái lực oxy và cũng có thể làm giảm nồng độ 2, 3 - bisphosphoglycerate (2, 3-BPG) [5]

1.1.4 Lợi ích từ quả mãng cầu xiêm

Mãng cầu xiêm được biết đến không chỉ là một thứ quả ngon với hương vị đặc trưng mà còn được biết đến như một loại cây với nhiều lợi ích

1.1.4.1 Tăng cường hệ thống miễn dịch và cung cấp năng lượng dồi dào

Trong 100 gram mãng cầu tươi đã có đến 20mg vitamin C, gấp đôi so với chuối, lê, táo, nho và dứa Do đó, đây là loại trái cây rất hữu ích trong việc tăng cường hệ thống miễn dịch của cơ thể Mãng cầu xiêm còn có một lượng lớn fructose Đây là một loại đường tự nhiên giúp bổ sung năng lượng cho cơ thể hoạt động tốt hơn Ngoài ra, theo nghiên cứu của Kim và cộng sự vào năm 2016, lá mãng cầu xiêm có thể kích hoạt hệ thống miễn dịch bẩm sinh bằng cách kích hoạt đại thực bào và sản xuất cytokine và NO trong tế bào RAW 264.7 của đại thực bào chuột thông qua con đường truyền tín hiệu kinase của protein kích hoạt mitogen [7]

1.1.4.2 Xua đuổi, diệt côn trùng và ấu trùng

Annona muricata cho thấy hoạt động diệt côn trùng từ hạt, lá, vỏ cây, thân, rễ và

hoa Ethanolic chất chiết xuất ức chế ấu trùng côn trùng và côn trùng ảnh hưởng đến

thực vật như Spodoptera litura, Callosobruchus maculatus và Plutella xylostella

[8] Chiết xuất hạt mãng cầu xiêm đã cho thấy hoạt động diệt côn trùng tích cực nhất có thể là do hàm lượng các hợp chất hóa học của nó như alkaloid, chất béo, acid và acetogenin Acid béo độc đối với côn trùng theo các cách khác nhau: bằng cách hít phải các hợp chất dễ bay hơi, bằng cách tiếp xúc với lớp mỏng trên bề mặtvà bằng cách xâm nhập do tính chất lưỡng tính của một số hợp chất [9]

tế bào chủ thông qua trung gian là các hợp chất polyphenol [10]

1.1.4.4 Chống ung thư

Acetogenin chiết xuất từ mãng cầu xiêm đã được chứng minh là có khả năng ngăn chặn sản xuất ATP trong ti thể Cơ chế hoạt động này được chứng minh là có hiệu quả chống lại các tế bào ung thư tạo ra lượng ATP cao hơn so với các tế bào bình thường, do đó hạn chế khả năng phát triển của tế bào ung thư [9]

Sự phát triển và khả năng tồn tại của tế bào ung thư gan HepG2 được chứng minh là

bị ức chế sau khi ủ với chiết xuất ethanol của Annona muricata Tác dụng gây độc

tế bào được quan sát thấy trong dòng tế bào HepG2 được cho là kết quả của việc cảm ứng con đường tự chết thông qua việc sản xuất các loại oxy phản ứng (ROS) [11]

1.1.4.5 Bảo vệ gan và dạ dày

Nghiên cứu hoạt động bảo vệ gan của chiết xuất dịch nước từ lá của Annona muricata cho thấy hiệu quả chống lại sự tăng bilirubin trong máu hoặc vàng da, tương tự với tác dụng của silymarin (Silybum marianum) Chiết xuất mãng cầu

xiêm làm giảm tác dụng có hại và bảo vệ gan cơ chế sinh lý của gan bị tổn thương bởi chất độc gan như paracetamol (acetaminophen) - một loại thuốc rộng rãi được dùng làm thuốc hạ sốt và giảm đau, có thể gây tổn thương gan nếu lấy quá liều [12]

1.1.4.6 Hạ đường huyết

Các chất chiết xuất từ Annona muricata làm giảm nồng độ glucose trong máu Cụ

thể, dịch chiết metanol từ lá, dịch chiết etyl acetat từ bột quả và dịch chiết diclometan từ vỏ rễ thể hiện hoạt tính ức chế tốt hoạt động của α-glucosidase [13] Mãng cầu xiêm làm giảm đáng kể sự biểu hiện của apoptotic và các hành vi liên quan đến đái tháo đường do stress oxy hóa [14]

1.1.4.7 Hạ huyết áp

Khả năng hạ huyết áp của chiết xuất dịch nước của lá Annona muricata được

nghiên cứu cho thấy không liên quan đến cơ chế nội mô hoặc oxit nitric, mà thông qua cơ chế chẹn kênh ion canxi Tác dụng hạ huyết áp được cho là do alkaloid trong mãng cầu xiêm như coreximine, anomurine và reticulin, và một số các thành phần tinh dầu như b-caryophy [13]

1.1.4.8 Chống căng thẳng lo âu

Tác dụng giải lo âu và chống căng thẳng hiệu quả có thể do thành phần alkaloid trong mãng cầu xiêm; đặc biệt là anonaine và asimilobine Những hợp chất này có thể ảnh hưởng đến hệ thần kinh trung ương qua thụ thể 5HT 1A Thụ thể 5HT 1A liên kết với chất dẫn truyền thần kinh nội sinh serotonin và có liên quan đến sự điều hòa của cảm xúc [15]

1.1.4.9 Làm lành vết thương

Chất chiết xuất từ vỏ và lá mãng cầu cho thấy khả năng lành vết thương nhanh hơn

so với vết thương không điều trị Chữa lành vết thương bao gồm bốn giai đoạn phức

tạp: đông máu, viêm, tăng sinh và sự trưởng thành Annona muricata gây ra sự điều

hòa Hsp70 trong mô vết thương Trong giai đoạn này, các tế bào viêm sản xuất cytokine và các gốc tự do có thể tạo ra với số lượng lớn quá trình peroxy hóa lipid

trong vết thương Các mô được xử lý bằng Annona muricata chiết xuất cho thấy

hoạt động tăng cao của CAT, GPx và SOD bảo vệ mô chống lại tổn thương oxy hóa

để đẩy nhanh quá trình quá trình chữa lành vết thương Ngoài ra, chiết xuất Annona muricata giảm MDA, dấu ấn sinh học của quá trình peroxy hóa lipid có thể gây ra

khiếm khuyết trong tế bào nội mô, nguyên bào sợi và collagen bạo lực cần thiết để chữa lành vết thương Trong quá trình trưởng thànhgiai đoạn tích tụ collagen và

tăng sinh nguyên bào sợixảy ra Chất chiết xuất từ Annona muricata làm tăng sự

lắng đọng của collagen sợi gen trong vết thương được quan sát trong phân tích mô học [8]

1.2 Công nghệ sấy

1.2.1 Khái niệm về quá trình sấy

Quá trình sấy là quá trình làm khô vật liệu bằng phương pháp bay hơi Cụ thể, để sấy khô một vật liệu cần hai tác động cơ bản: một là gia nhiệt cho vật liệu làm cho

ẩm trong vật liệu hóa hơi, hai là làm cho ẩm thoát ra khỏi vật liệu và thải vào môi trường

1.2.2 Tác nhân sấy

Để duy trì động lực của quá trình sấy cần một môi chất mang ẩm thoát ra từ bề mặt vật liệu sấy thải vào môi trường Môi chất làm nhiệm vụ nhận ẩm từ bề mặt vật để thải vào môi trường được gọi là tác nhân sấy Tác nhân sấy có thể là không khí hoặc khói lò Trong thiết bị sấy đối lưu, tác nhân sấy còn làm thêm nhiệm vụ đốt nóng vật liệu sấy Trạng thái của tác nhân sấy cũng như nhiệt độ và vận tốc của nó đóng vai trò quan trọng trong toàn bộ quá trình sấy

1.2.3 Các phương pháp sấy

Để sấy khô một vật ẩm cần hai tác động cơ bản: một là gia nhiệt cho vật làm cho ẩm trong vật hóa hơi (cụ thể là bay hơi ở bất kỳ nhiệt độ nào), hai là làm cho ẩm thoát

ra khỏi vật và thải vào môi trường

Để cấp nhiệt cho vật có thể dùng các phương pháp sau: dẫn nhiệt (cho vật ẩm tiếp xúc với bề mặt có nhiệt độ cao hơn), trao đổi nhiệt đối lưu (cho vật ẩm tiếp xúc với

chất lỏng hay khí có nhiệt độ cao hơn), trao đổi nhiệt bức xạ (dùng nguồn bức xạ cấp nhiệt cho vật), dùng điện trường cao tần để nung nóng vật

Để lấy ẩm ra khỏi vật và thải vào môi trường có thể dùng nhiều biện pháp như: dùng tác nhân sấy, dùng máy hút chân không, khi sấy ở nhiệt độ cao hơn 100oC hơi

ẩm thoát ra có áp suất lớn hơn áp suất khí quyển sẽ tự thoát vào môi trường

Khi dùng tác nhân sấy làm nhiệm vụ thải ẩm, do tác nhân sấy tiếp xúc với vật ẩm,

ẩm sẽ thoát ra do 3 lực tác động: do chênh lệch nồng độ ẩm trên bền mặt vật và tác nhân sấy, do chênh lệch nhiệt độ giữa ẩm thoát ra và ẩm tác nhân sây sinh ra lực khuếch tán nhiệt, do chênh lệch phân áp suất hơi nước trên bề mặt vật ẩm và trong tác nhân sấy

1.2.3.1 Phân loại phương pháp theo cách cấp nhiệt

Sấy đối lưu: là phương pháp sấy cho tiếp xúc trực tiếp vật liệu sấy với tác nhân sấy,

việc cấp nhiệt cho vật ẩm thực hiện bằng cách trao đổi nhiệt đối lưu (tự nhiên hay cưỡng bức) Trong trường hợp này tác nhân sấy làm nhiệm vụ cấp nhiệt

Sấy tiếp xúc: là đặt mẫu vật liệu cần sấy lên một bề mặt đã được gia nhiệt, nhờ đó

mà nhiệt độ của nguyên liệu sẽ gia tăng và làm cho một phần ẩm trong nguyên liệu

sẽ bốc hơi và thoát ra môi trường bên ngoài Trong phương pháp này, mẫu nguyên liệu cần sấy sẽ được cấp nhiệt theo nguyên tắc dẫn nhiệt

Sấy bức xạ: là phương pháp sấy cho mẫu vật liệu nóng lên bằng cách hấp thu nguồn

nhiệt bức xạ, mà phổ biến là nguồn bức xạ của tia hồng ngoại Trong phương pháp này mẫu vật liệu được cấp nhiệt nhờ hiện tượng bức xạ, còn thải ẩm nhờ hiện tượng đối lưu

Sấy dùng điện trường cao tần: trong phương pháp sấy này người ta để vật ẩm trong

điện trường tần số cao Vật ẩm sẽ được nóng lên

1.2.3.2 Phân loại theo chế độ thải ẩm

Sấy dưới áp suất khí quyển: trong phương pháp này áp suất trong buồng sấy bằng

áp suất khí quyển Việc thoát ẩm do tác nhân sấy đảm nhiệm hoặc sấy ở nhiệt độ cao hơn 100oC, ẩm thoát và môi trường

Sấy chân không: là tạo ra buồng sấy được hút chân không, sản phẩm sấy khô ở

nhiệt độ môi trường do chênh lệch áp suất nên nhiệt độ sôi của nước giảm, quá trình

tách ẩm xảy ra do nước sôi ở áp suất thấp Việc thải ẩm dùng máy hút chân không hoặc kết hợp với thiết bị ngưng tụ hay ngưng kết ẩm

Sấy thăng hoa: trong phương pháp này, vật liệu sấy trước tiên dược đem lạnh đông

để một phần ẩm trong nguyên liệu chuyển sang trạng thái rắn Tiếp theo, người ta sẽ tạo áp suất chân không và nâng nhẹ nhiệt độ để nước thăng hoa, nước sẽ từ trạng thái rắn chuyển sang trạng thái hơi mà không qua trạng thái lỏng

1.2.3.3 Phân loại phương pháp sấy theo cách xử lý không khí

Phương pháp sấy dùng nhiệt: phải gia nhiệt không khí rồi đưa vào buồng sấy hoặc gia nhiệt không khí ngay trong buồn sấy Phương pháp sấy đối lưu là một phương pháp sấy dùng xử lý nhiệt Khi gia nhiệt cho không khí nhiệt độ sấy tăng lên, không khí tiếp xúc với vật ẩm làm ẩm của vật bốc hơi

Phương pháp sấy dùng xử lý ẩm: xử lý không khí bằng cách hút ẩm Không khí có

thể được khủ ẩm bằng hai cách: dùng các chất hút ẩm và dùng máy hút ẩm

Phương pháp kết hợp gia nhiệt và hút ẩm: có thể dùng chất hút ẩm rắn hoặc dùng

bơm nhiệt để hút ẩm và gia nhiệt Sấy bơm nhiệt sử dụng phương pháp này: với không khí (tác nhân sấy) được tách ẩm bằng hệ thống làm lạnh và đưa ẩm độ không khí sấy xuống thấp dưới 40% và quá trình tách ẩm xảy ra do sự chênh lệch ẩm độ giữ bên trong hoa quả và môi trường không khí sấy

1.2.4 Thiết bị sấy

1.2.4.1 Sấy nóng đối lưu

• Cấu tạo thiết bị sấy nóng đối lưu

1 – quạt, 2 – caloriphe (điện trở), 3 – buồng sấy

Hình 1.3 Sơ đồ hệ thống sấy đối lưu không khí nóng

• Nguyên lý hoạt động thiết bị sấy nóng đối lưu

1

Quạt 1 hút không khí ngoài trời đẩy vào điện trở 2 để được đung nóng thành tác nhân sấy rồi đi vào buồng sấy 3, chảy trùm qua các vật liệu sấy đặt trong buồng, làm ẩm trong vật liệu sấy bay hơi rồi cuốn ra theo cửa thải

1.2.4.2 Sấy bơm nhiệt

• Cấu tạo thiết bị sấy bơm nhiệt

Dryer: buồng sấy

Air path: phần không khí

Evaporator: thiết bị bay hơi

Refrigerant path: phần làm lạnh

Condenser: thiết bị ngưng tụ

Water: nước

Hình 1.4 Sơ đồ hệ thống sấy bơm nhiệt (sấy bơm nhiệt)

• Nguyên lý hoạt động của thiết bị sấy bơm nhiệt

Không khí khô đầu vào đi qua buồng sấy ở điểm 1 mang theo hơi ẩm đi ra Không khí đầy hơi ẩm đi ra tại điểm 2 được chuyển tới buồng bay hơi để loại bỏ bớt ẩm Trong quá trình khử ẩm, không khí được làm mát bằng nước sao cho đạt đến nhiệt

độ điểm sương, nhờ đó nước trong không khí ngưng tụ và đi ra ngoài Sau đó không khí được bơm trở lại buồng ngưng tụ tại điểm 3 Không khí được làm lạnh và tách

ẩm sau đó hấp thụ nhiệt vào bình ngưng tụ để đạt được nhiệt độ mong muốn rồi tiếp tục quay lại buồng sấy

1.3 Các hướng nghiên cứu gần đây trong và ngoài nước

Việt Nam là nước có khí hậu nhiệt đới gió mùa thích hợp cho việc trồng nhiều loại cây ăn quả; đặc biệt là ở khu vực Đồng bằng Sông Cửu Long, không chỉ có nguồn trái cây đa dạng mà còn có sản lượng dồi dào Riêng mãng cầu xiêm ước tính có khoảng 1.300 tấn (năm 2017) được tiêu thụ từ các vùng canh tác điển hình như Tây Ninh, Đắk Lắk, Hậu Giang, Cần Thơ, Tiền Giang Theo số liệu thống kê 2020, tỉnh Tiền Giang có 1.190 hecta mãng cầu Xiêm, chủ yếu được trồng tại huyện cù lao Tân Phú Đông và một số ít tại huyện Tân Phước, sản lượng trên 13.500 tấn/năm Tuy vậy, tình trạng được mùa mất giá luôn là vấn đề gây thiệt hại lớn đến người nông dân và cả sự phát triển kinh tế chung Giá bán mãng cầu xiêm tại vườn giảm mạnh, hơn ½ so với cùng kỳ, chỉ dao động 6-9.000VND /1kg Điều này không chỉ gây áp lực lên hệ thống kho bãi bảo quản mà còn gây lãng phí nguồn nguyên liệu, mất cân bằng cung cầu

Theo đó, công nghệ chế biến phát triển nhằm cung cấp các giải pháp để giải quyết bài toán này Nhìn chung, đa dạng hoá sản phẩm và hình thành liên kết chuỗi hàng hoá đang là bước tiến trong nền kinh tế nông nghiệp hiện nay Gắn liền với chế biến, ứng dụng khoa học kỹ thuật và nâng cao chất lượng hàng hoá Với đặc tính về thành phần và lợi ích của mãng cầu xiêm, sự hình thành quy trình công nghệ chế biến nguồn nguyên liệu này là tất yếu Song, các sản phẩm thị trường về mãng cầu xiêm có đa dạng về hình thức mẫu mã, tuy vậy các công bố chưa đa dạng gây hạn chế trong phát triển và chuyển giao các công nghệ

Mặt khác, các nghiên cứu ứng dụng RSM để tối ưu hóa quy trình sản xuất còn chưa

đa dạng, cụ thể như quy trình chế biến mứt sấy dẻo từ mãng cầu xiêm Việc ứng dụng các phần mềm hỗ trợ tối ưu sẽ góp phần loại bỏ các thông số gây nhiễu, tìm ra điều kiện tối ưu để sản xuất sản phẩm, hạn chế thất thoát các hợp chất có hoạt tính sinh học và không bền nhiệt trong quá trình chế biến, điển hình như hàm lượng phenolic tổng số, khả năng kháng trung hoà gốc tự do của sản phẩm,… Chủ yếu các nghiên cứu trong nước tập trung xây dựng quy trình dựa trên phương pháp khảo sát luân phiên, chưa ứng dụng các phần mềm tối ưu hóa

Theo đó, năm 2020 nhu cầu thị trường mứt, bánh kẹo tại Việt Nam tăng khoảng 15% so với cùng kỳ năm ngoái (Bộ công thương) Hiệp định Thương mại hàng hóa ASEAN có hiệu lực đã thúc đẩy tiêu thụ ngành hàng này tại Việt Nam Đây là cơ

hội xúc tiến đầu tư công nghệ chế biến và nâng cao chất lượng sản phẩm nội địa Với nhận định, sự kết hợp mô hình toán học đưa ra thông số tối ưu và hạn chế tối đa

sự thất thoát về thành phần có lợi trong sản xuất mứt sấy dẻo mãng cầu xiêm là hướng đi có tiềm năng và cần được nghiên cứu chuyên sâu

1.3.1 Ngoài nước

Trên thế giới hiện nay đã phát triển nhiều kỹ thuật và công nghệ giúp gia tăng thời gian bảo quản cũng như chất lượng cảm quan của các sản phẩm nói chung và của trái cây nói riêng Các sản phầm như mứt sấy dẻo, nước mãng cầu cô đặc hay bột sấy phun đa số điều áp dụng các công nghệ sấy để giảm bớt hàm ẩm trong sản phẩm Trong đó các kỹ thuật sấy như: sấy thăng hoa, tầng sôi, sấy phun, sấy lạnh hay đối lưu, … Tùy vào tính chất cũng như cảm quan sử dụng mà lựa chọn các phương pháp sấy thích hợp cho từng loại nguyên liệu Với tác nhân sấy là dòng không khí nóng, sấy đối lưu được biết đến là một kỹ thuật sấy mà ở quá trình này tác nhân sấy tiếp xúc trực tiếp và liên tục trên bề mặt nguyên liệu [16] Sấy đối lưu không chỉ ứng dụng trong thực phẩm, đây còn là công nghệ được ứng dụng khá lâu đời trước đây trong công nghiệp giấy, công nghệ sinh học, dệt may, nông nghiệp, …

và thực phẩm [17] Với cơ chế loại bỏ nước dựa trên khả năng chịu nhiệt của liên kết giữa nước và nguyên liệu rất thuận tiện và dễ dàng để cài đặt và thiết kế quy trình tạo ra sản phẩm phù hợp Kỹ thuật sấy đối lưu được áp dụng rộng rãi với quy

mô lớn và trên nhiều loại sản phẩm như tạo ra các sản phẩm sấy từ rau trái: lúa mạch [18], olive xanh [19], rau bó xôi [20], táo [21], nấm [22], rau củ [23], … Việc ứng dụng đa dạng hóa sản phẩm trong thực phẩm từ nguồn nguyên liệu mới – mãng cầu xiêm càng được quan tâm rộng rãi Công nghệ lên men cũng được đầu tư: nước giải khát có CO2 (Gutemara), rượu lên men (Tây Ấn), nước quả đóng hộp chân không (Philipin), các sản phẩm kem, yoghurt kết hợp với rượu Các sản phẩm

kể trên được thêm phụ gia tạo màu tăng giá trị cảm quan thay thế màu trắng đục truyền thống của mãng cầu

Nghiên cứu của Chang Lee và cộng sự vào năm 2017 đã ứng dụng phương pháp RSM để tối ưu hóa quy trình sản xuất bột sấy phun từ mãng cầu xiêm Phần thịt quả của mãng cầu xiêm được xay nhuyễn và hóa lỏng bằn enzyme celluclast, tiếp theo

đó sấy phun để tạo các hạt bột mãng cầu xiêm vô định hình Tối ưu hóa bằng phương pháp RSM chỉ ra rằng bột nhuyễn đã được xử lý trước với 1,3% (tt/kl)

cellulase và kết hợp với maltodextrin 37% (kl/kl) và được sấy khô ở nhiệt độ đầu vào 156 oC có thể được chuyển hóa thành bột có các đặc tính hóa lý sau: độ ẩm 2,03% và năng suất 70,56% khối lượng bột Nhiệt độ chuyển tiếp thủy tinh (Tg) được tìm thấy nằm trong khoảng 46,53 đến 58,25 oC, cho thấy bột sấy phun là một vật liệu vô định hình và không có vết nứt trên bề mặt [24]

Năm 2020, nghiên cứu của Tan và cộng sự tại Malaysia đã tối ưu hóa quy trình sản xuất nước uống lên men từ trà mãng cầu, có tên là Kombucha Kết quả ứng dụng phương pháp RSM đã chứng minh rằng các thông số sản xuất tối ưu là 300 ml nước

ép mãng cầu xiêm, 700 ml trà đen, 150 g đường và 14 ngày lên men ở 28° C Mẫu sau khi sản xuất nên sử dụng trong vòng 7 ngày nếu được bảo quản ở điều kiện 4 oC tránh ánh sáng để giữ được hàm lượng polyphenol tốt hơn [25]

1.3.2 Trong nước

Năm 2021, nghiên cứu tại đại học Cần Thơ đã khảo sát ảnh hưởng của chế độ chần đến khả năng vô hoạt enzyme peroxidase có trong nguyên liệu thịt quả mãng cầu xiêm chín Kết quả cho thấy khi tác động gia nhiệt ở 85 C trong thời gian 210 giây

sẽ giúp vô hoạt được hoàn toàn enzyme hóa nâu, giúp giữ màu sắc tươi sáng và ổn định chất lượng thịt quả mãng cầu xiêm Từ đó, quy trình chế biến và trữ đông bán thành phẩm purée mãng cầu xiêm được đề xuất nhằm giúp bảo quản phần thịt quả được thời gian lâu hơn và tạo điều kiện cho việc phát triển các sản phẩm từ nguyên liệu mãng cầu xiêm [26]

Vào năm 2021, nghiên cứu của Huỳnh Xuân Phong và cộng sự đã ứng dụng phần mềm Statgraphics Centurion XVI để tối ưu cho quá trình sản xuất rượu vang mãng cầu xiêm Từ đó, có thể tận dụng nguồn nguyên liệu này nhằm góp phần làm phong phú các loại rượu vang trái cây trên thị trường và nâng cao thu nhập cho nông dân Chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae FBY015 phân lập từ mãng cầu xiêm được sử dụng để khảo sát ảnh hưởng của các nhân tố đến quá trình lên men dịch quả mãng cầu xiêm ở nhiệt độ lên men 28 - 32°C và 30°C, thời gian lên men là 7; 9; 11

và 13 ngày, độ Brix là 20; 23 và 26°Brix, pH là 4; 5 và 6 và mật độ nấm men là 105; 106 và 107 tế bào/mL Kết quả cho thấy hàm lượng ethanol của rượu vang mãng cầu xiêm đạt 12,46% (v/v) khi lên men 11 ngày ở các các điều kiện thích hợp được xác định là dịch quả ở 24°Brix, pH 5 và mật độ nấm men đạt 106 tế bào/mL [27]

Nghiên cứu của Nguyễn Đức Vượng và cộng sự vào năm 2019 đã khảo sát khả năng ứng dụng của kỹ thuật sấy lạnh và tìm ra thông số công nghệ phù hợp trong công nghệ sản xuất bột trái mãng cầu xiêm Trái mãng cầu xiêm 3 tháng tuổi phù hợp hơn cho quá trình sản xuất bột trái mãng cầu xiêm do màu sắc sáng hơn và hiệu xuất sấy cao hơn, khi so với trái mãng cầu xiêm 3 tháng 10 ngày tuổi Kỹ thuật sấy lạnh hỗ trợ rất tốt trong việc giảm hao hụt các hợp chất tự nhiên kém bền nhiệt khi sản xuất bột trái mãng cầu xiêm Thông số kỹ thuật của quá trình sấy xác định được là: nhiệt độ dàn nóng 38oC, nhiệt độ dàn lạnh 12oC, tốc độ tác nhân sấy 3,2 m/s, nhiệt độ tác nhân sấy 25oC, thời gian sấy 8 giờ Mẫu bột mãng cầu xiêm thu được

có độ ẩm 5,2 ± 0,4 % với mức độ hao hụt polyphenol tổng số là 32,7 ± 0,3% [28] Năm 2018, nghiên cứu của Huỳnh Thị Bạch Mai và cộng sự đã khảo sát ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ sấy đến chất lượng của quả mãng cầu gai tại Trà Vinh Kết quả cho thấy hàm lượng polyphenol tổng số ở nhiệt độ 80oC đạt giá trị cao nhất (27,747 mgGAE/100g chất khô) Tuy nhiên mẫu sấy ở nhiệt độ 60oC có hoạt tính kháng oxy hóa cao nhất và giảm dần khi tăng nhiệt độ Giá trị cảm quan được yêu thích nhất là mãng cầu xiêm được sấy ở nhiệt độ 70oC trong 150 phút [29]

Sản xuất toffee từ mãng cầu Xiêm đã được thực hiện bởi sinh viên Đại học công nghiệp thực phẩm chưa thương mại

Sản phẩm mứt mãng cầu truyền thống, syrup, jam mãng cầu và mãng cầu Xiêm cũng được thương mại thị trường Đáng chú ý, trong thực phẩm, mãng cầu trước đây được nghiên cứu để sản xuất đồ uống: nước ép, nước trái cây, xi-rô,…và các sản phẩm mứt mãng cầu Xiêm, kem, sữa chua, thạch trái cây và cả rượu (các hợp chất mùi dễ bay hơi) [2-10]

CHƯƠNG 2 MỤC TIÊU VÀ NỘI DUNG NGHIÊN CỨU

2.1 Mục tiêu nghiên cứu

Tối ưu hoá thông số chế biến trong quy trình sản xuất mứt sấy dẻo mãng cầu xiêm, tạo ra sản phẩm mãng cầu xiêm sấy dẻo không hạt giữ được các tính chất đặc trưng

về mùi, vị, màu sắc và hàm lượng các hợp chất tự nhiên của trái mãng cầu xiêm Với mục tiêu đó đề tài được chia thành các mục tiêu cụ thể như sau:

- Xây dựng quy trình công nghệ sản xuất mứt sấy dẻo mãng cầu xiêm

- Lựa chọn thông số ảnh hưởng và tối ưu hoá các biến có tác động lớn đến chất lượng mứt sấy dẻo mãng cầu xiêm

2.2 Đối tượng nghiên cứu

Mãng cầu xiêm được thu hái ở huyện Cù Lao Tân Phú Đông, tỉnh Tiền Giang Quả được thu hoạch ở được tuổi 12 tuần kể từ sau khi đậu trái

2.3 Nội dung nghiên cứu

Để đạt được mục tiêu nghiên cứu, nội dung nghiên cứu của đề tài bao gồm:

- Nội dung 1: Đánh giá các thông số của quy trình công nghệ sản xuất mứt sấy dẻo mãng cầu xiêm

Công việc 1.1: Ảnh hưởng của chế độ thẩm thấu đến chất lượng mứt sấy dẻo mãng cầu xiêm

Công việc 1.2: Ảnh hưởng của chế độ sấy đến chất lượng mứt sấy dẻo mãng cầu xiêm

- Nội dung 2: Tối ưu hóa quy trình công nghệ sản xuất mứt sấy dẻo mãng cầu xiêm bằng phương pháp bề mặt đáp ứng

Công việc 2.1: Khảo sát thực nghiệm các thông số tối ưu ảnh hướng đến quá trình công nghệ sản xuất mứt sấy dẽo mãng cầu xiêm

Công việc 2.2: Xây dựng mô hình và xác định điểm tối ưu của các thông số ảnh hưởng trong quy trình công nghệ sản xuất

- Nội dung 3: Khảo sát ảnh hưởng của bao bì đến chất lượng và quá trình bảo quản sản phẩm mứt sấy dẻo mãng cầu xiêm

- Nội dung 4 Hoàn thiện quy trình công nghệ sản xuất mứt sấy dẻo mãng cầu xiêm

2.4 Hóa chất

Thuốc thử Folin-Ciocalteu (FCR), acid Gallic được mua tại Sigma-Aldrich Chemie,

Co Ltd (Hoa Kỳ) 2,6-dichlorophenolindophenol (DCPIP) được nhập khẩu từ Ấn

Độ Các hóa chất khác như nước cất (có độ pH từ 6,5 đến 8), metanol (độ tinh khiết 99,5%), Na2CO3 (độ tinh khiết 99,5%), acid L-ascorbic (độ tinh khiết 99,7%), NaHCO3 (độ tinh khiết 99,5%) có nguồn gốc từ Trung Quốc

2.5 Phương pháp nghiên cứu

2.5.1 Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất mứt sấy dẻo mãng cầu xiêm

2.5.1.1 Quy trình công nghệ sản xuất mứt sấy dẻo mãng cầu xiêm

Quả mãng cầu Xiêm vừa đạt độ chín sau khi phân loại sẽ làm sạch sơ bộ và cắt tạo hình Sau đó, ngâm vào dung dịch đường 60 độ Brix trước đó rồi sấy và đóng gói sản phẩm

Hình 2.1 Quy trình sản xuất mãng cầu Xiêm sấy dẻo

2.5.1.2 Thuyết minh quy trình:

1 Phân loại

Mục đích: phân loại, lựa chọn nguyên liệu đạt các chỉ tiêu khảo sát để đưa vào quy

trình

Nguyên liệu sử dụng: Trái mãng cầu xiêm vừa đủ độ chín kỹ thuật (không quá non, không quá già, gai vỏ ngoài nở đều) không bị dập úng và hư hại Những quả không đạt tiêu chuẩn sẽ được tận dụng chế biến các sản phẩm khác như nước ép, Việc tạo hình và giá trị cảm quan mãng cầu xiêm sau sấy bị ảnh hưởng nhiều bởi độ cứng quả, chú ý lựa chọn trái mãng cầu xiêm không quá cứng, sau thu hoạch cần ủ chín 1 ngày để đồng nhất mức hô hấp của quả

2 Rửa

Mục đích: làm sạch nguyên liệu khỏi những tạp chất, dư lượng thuốc bảo vệ thực

vật, vi khuẩn bám trên vỏ

Biến đổi: nguyên liệu cải thiện về chất lượng và màu sắc cảm quan

Sau khi phân loại, mãng cầu xiêm được rửa sơ bộ với nước sạch đề loại bỏ bụi bẩn lớp vỏ bên ngoài Ngâm mãng cầu với dung dịch nước (3 % muối; 0,05 % acid citric) trong 10 phút để loại bớt lượng vi sinh vật và thuốc bảo vệ thực vật tồn dư và cũng hạn chế sự biến đổi màu sắc của mãng cầu

Sử dụng hệ thống băng chuyền cho quy mô công nghiệp hỗ trợ vòi phun áp lực cao tăng hiệu quả quá trình rửa Sau đó rửa mãng cầu xiêm lại với nước sạch hạn chế

ảnh hưởng đến vị mãng cầu

3 Tách vỏ/hạt/cắt tạo hình

Mục đích: loại bỏ những phần không sử dụng được: vỏ, hạt và cùi, bỏ bớt những

phần nguyên liệu bị hư hỏng nếu có Tạo hình giúp tạo hình dạng cho sản phẩm, tăng tính thẩm mỹ

Biến đổi:

• Vật lý: thay đổi hình dạng, kích thước, khối lượng giảm so với ban đầu

• Hóa học: lớp vỏ bảo vệ đã bị gọt, dịch tiết trên bề mặt làm tăng cường các phản ứng oxi hóa dẫn đến hiện tượng thâm bề mặt và phần thịt quả gần cùi

• Sinh học: tốc độ hô hấp tăng, có môi trường nên vi sinh vật phát triển mạnh

mẽ

Trái mãng cầu xiêm được tách vỏ thủ công, tránh thao tác mạnh làm ảnh hưởng cấu trúc quả Dùng dao cắt theo chiều ngang quả mãng cầu với độ dày từ 1 - 2 cm bao gồm vỏ và hạt Tiếp tục thao tác đến khi hết quả, cắt bỏ vỏ trong mỗi khoanh tròn

Dùng dao nhọn loại vỏ các hạt xung quanh Tiếp theo cắt tạo hình rẽ quạt theo chiều hướng vào lõi quả, cắt bỏ lõi quả tránh hiện tượng hóa nâu làm ảnh hưởng cảm quan của sản phẩm

4 Chần

Quá trình chần được thực hiện nhằm làm bất hoạt enzyme polyphenoloxidase gây sậm màu trong quá trình sấy và đồng thời hỗ trợ làm tăng tốc độ bốc hơi của nước trong thực phẩm ra bề mặt Mãng cầu xiêm sau khi cắt tạo hình được chần với nước nóng tại 70℃ trong 2 phút

Thiết bị quy mô lớn được thiết kế bằng chất liệu inox không gỉ 2 lớp với thể tích

200 lít, cấp nhiệt bằng điện không sử dụng dòng điện 3 pha, phần đáy nồi thiết kế van xả liệu và 1 bộ điều khiển tự động cấp nhiệt Thiết bị này phù hợp cho quy trình sản xuất mứt sấy dẻo mãng cầu xiêm quy mô vừa và nhỏ, thời gian chần ít, thực hiện luân phiên mẻ chần tiết kiệm không gian và chi phí thiết bị

5 Ngâm/ thẩm thấu

Mục đích: tăng nồng độ đường trong sản phẩm, tăng giá trị cảm quan Tùy vào độ

brix của nguyên liệu đầu vào có thể điều chỉnh phụ gia khi thẩm thấu để có sản phẩm đầu ra đồng nhất

Mãng cầu xiêm sau chần được phối trộn syrup 60 ºBrix, quá trình thẩm thấu được diễn ra để tạo vị cho sản phẩm cũng như tạo cấu trúc, hạn chế sự co tế bào của mãng cầu xiêm khi mất nước Tỷ lệ 20 % w/w syrup được bổ sung, gia nhiệt hỗ trợ tại 40℃ trong 2 giờ Sau ngâm, làm lạnh mãng cầu xiêm qua dung dịch nước có natri benzoat tỷ lệ 0,01 % w/v để ngăn ngừa nấm mốc

Quá trình ngâm được thực hiện đồng bộ trên hệ thống thiết bị chần Hoặc sử dụng thiết bị thẩm thấu chân không chuyên dụng dung tích 100 lít để hạn chế sự hóa nâu cũng như thất thoát hoạt tính sinh học trong mãng cầu xiêm

6 Sấy

Mục đích: giảm độ ẩm của sản phẩm, tăng thời gian bảo quản

Biến đổi:

• - Vật lý: màu sản phẩm sậm hơn, hình dạng thay đổi, co lại do mất nước

• - Hóa học: nước và một số chất hòa tan sẽ di chuyển ra dung dịch xung quang lát mãng cầu, đường hòa tan trong dung dịch sẽ thẩm thấu và lát mãng cầu làm thay đổi nồng độ các chất hòa tan và đường so với mẫu ban đầu

• - Sinh học: hoạt động của vi sinh vật bị ức chế do áp suất thẩm thấu

Quá trình sấy bằng công nghệ sấy đối lưu bị tác động nhiều bởi các yếu tố: nhiệt độ tác nhân sấy, tốc độ đối lưu dòng khí nóng trong hệ thống Mãng cầu xiêm sau ngâm được trải đều lên mặt khay inox có lỗ lưới < 1 cm2, lưu ý hạn chế sự xếp chồng lên nhau của các miếng mãng cầu làm ảnh hưởng đến tốc độ thoát ẩm không đồng đều Cài đặt nhiệt độ cho dòng khí nóng từ 40 - 50 ℃, tốc độ gió 50 Hz

Thiết bị quy mô công nghiệp được chế tạo từ thép không gỉ với hỗ trợ của quạt thông gió, số lượng khay từ 20 - 30 /tủ phù hợp để thoát ẩm dễ dàng Khoảng cách khay không quá lớn từ 10 - 15 cm để tối ưu thể tích buồng sấy Kích thước lỗ lưới được thiết kế < 1 cm hạn chế rơi chéo miếng mãng cầu xiêm từ khay vị trí phía trên khi bị co tế bào trong quá trình sấy

7 Đóng gói

Mục đích: hoàn thiện, đóng gói, bảo quản sản phẩm

Đối với mứt sấy dẻo mãng cầu xiêm có tính chất dễ bám dính vào nhau nên thực hiện cân định lượng thủ công để linh động trong việc chỉnh sửa và ghép mí plastic khi bao gói Có 3 phương pháp bao gói phù hợp thương mại:

- Bao gói riêng lẻ dạng túi với bao bì plastic mỏng 1 lớp cho từng miếng mãng cầu xiêm Sau đó cân định lượng và ghép mí bao bì thứ cấp, định lượng bao gói tùy theo đơn đặt hàng, thông thường là 50 - 100 g/túi

- Bao gói chung dạng túi: sử dung túi hút chân không định lượng 50 - 100 g/túi, kết hợp bao bì zipper tạo cảm quan và hạn chế sự tiếp xúc môi trường ngoài

- Dạng hủ: mứt sấy dẻo mãng cầu xiêm được cân định lượng và cho trực tiếp vào hủ plastic, ghép mí nhôm bằng máy dán màng nhôm (năng suất 20 - 60 sản phẩm/phút), đường kính hủ bao bì < 15 cm và đóng nắp thủ công

2.5.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm

2.5.2.1 Sơ đồ nghiên cứu

Hình 2.2 Sơ đồ các bố trí thí nghiệm nghiên cứu

2.5.2.2 Nội dung 1: Đánh giá các thông số của quy trình công nghệ sản xuất mứt sấy dẻo mãng cầu xiêm

Công việc 1: Ảnh hưởng của chế độ thẩm thấu đến chất lượng mứt sấy dẻo mãng cầu xiêm

Quá trình thực hiện:

Mãng cầu xiêm quả đủ độ chín kỹ thuật được làm sạch bằng nước, sau đó được cắt tạo hình cánh quạt độ dày kết quả hoạt động 1, tách hạt bằng dụng cụ dao nhọn Tiếp đến, thực hiện quá trình ngâm syrup đường 60ºBrix trong 30-45-60 phút,

bổ sung 0,05% hương mãng cầu xiêm pha loãng tỷ lệ với nước (1:9 v/v) ở áp suất 16-26-36 cmHg Sấy 3 kg mãng cầu tại nhiệt độ 40℃ đến hàm ẩm khoảng 16 ± 2% Tiến hành đánh giá

Chỉ tiêu khảo sát:

Ghi nhận sự thay đổi chất lượng mẫu bằng hình ảnh

Theo dõi sự thay đổi độ ẩm (dựa trên sự thay đổi khối lượng) theo thời gian sấy

Hiệu quả thẩm thấu

Các chỉ tiêu vật lý: đánh giá cảm quan, màu sắc (thang đo L*a*b*), chỉ số nâu hóa

Các chỉ tiêu hóa lý: độ ẩm, hàm lượng vitamin C, hàm lượng polyphenol, tổng hàm lượng flavonoid, khả năng kháng oxy hóa bằng DPPH/ABTS

Công việc 2: Ảnh hưởng của chế độ sấy đến chất lượng mứt sấy dẻo mãng cầu xiêm

Quá trình thực hiện:

Mãng cầu xiêm quả đủ độ chín kỹ thuật được làm sạch bằng nước, sau đó được cắt tạo hình cánh quạt độ dày kết quả hoạt động 1, tách hạt bằng dụng cụ dao nhọn Tiếp đến, thực hiện quá trình ngâm syrup đường 60ºBrix, bổ sung 0,05% hương mãng cầu xiêm pha loãng tỷ lệ với nước (1:9 v/v) ở nhiệt độ từ kết quả hoạt động 2 Sấy 3kg mãng cầu bằng 2 phương pháp khác nhau: sấy nóng đối lưu tại nhiệt độ 40-50-60℃ và sấy bơm nhiệt tại nhiệt độ 30-35-40℃ đến hàm ẩm khoảng

16 ± 2% Tiến hành đánh giá

Chỉ tiêu khảo sát:

Ghi nhận sự thay đổi chất lượng mẫu bằng hình ảnh

Theo dõi sự thay đổi độ ẩm (dựa trên sự thay đổi khối lượng) theo thời gian sấy

Các chỉ tiêu vật lý: đánh giá cảm quan, màu sắc (thang đo L*a*b*), chỉ số nâu hóa

Các chỉ tiêu hóa lý: độ ẩm, hàm lượng vitamin C, hàm lượng polyphenol, tổng hàm lượng flavonoid, khả năng kháng oxy hóa bằng DPPH/ABTS

2.5.2.3 Nội dung 2: Tối ưu hóa quy trình công nghệ sản xuất mứt sấy dẻo mãng cầu xiêm bằng phương pháp bề mặt đáp ứng

Công việc 1: Khảo sát thực nghiệm các thông số tối ưu ảnh hướng đến quá trình công nghệ sản xuất mứt sấy dẽo mãng cầu xiêm

Công việc 2: Xây dựng mô hình và xác định điểm tối ưu của các thông số ảnh hưởng trong quy trình công nghệ sản xuất

Quá trình thực hiện:

Quả mãng cầu xiêm đủ độ chín kỹ thuật được làm sạch bằng nước, sau đó được cắt tạo hình cánh quạt độ dày kết quả hoạt động 1, tách hạt bằng dụng cụ dao nhọn Tiếp đến, thực hiện quá trình ngâm syrup đường 60ºBrix, bổ sung 0,05% hương mãng cầu xiêm pha loãng tỷ lệ với nước (1:9 v/v) ở nhiệt độ từ kết quả hoạt động 2 Sấy 3 kg mãng cầu tại nhiệt độ và thời gian sấy đến hàm ẩm được bố trí trong thiết kế thí nghiệm điểm trung tâm

Tiến hành đánh giá

Phương pháp đáp ứng bề mặt (thiết kế ảnh hưởng của 2 nhân tố, dự kiến nhiệt độ ngâm, nhiệt độ sấy) sử dụng mô hình kết hợp với một số thí nghiệm ở tâm là những thông số tối ưu tìm được dựa vào các thí nghiệm ở trên và một số thí nghiệm cánh tay đòn xoay xung quanh tâm Xây dựng phương trình hồi quy bậc hai với hàm mục tiêu Y (dự kiến) là hàm lượng các hoạt chất sinh học thay đổi theo các yếu tố ảnh hưởng là các biến Xi

Từ cơ sở khoa học của kết quả của các thí nghiệm khảo sát luân phiên từng yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất mứt sấy dẽo mãng cầu xiêm, nhóm đề tài sẽ tiến hành tối ưu hóa điều kiện tách chiết theo phương pháp đáp ứng bề mặt (RSM) Theo hướng mục tiêu này, các hàm đa thức được sử dụng để mô tả hệ nghiên cứu và khảo sát các điều kiện thực nghiệm để tìm ra sự tối ưu Tối ưu hóa các điều kiện sản xuất mứt sấy dẻo mãng cầu xiêm ứng dụng kĩ thuật tối ưu RSM, trong đó bao gồm các bước nghiên cứu như sau:

Ứng dụng kĩ thuật tối ưu RSM cần trải qua các bước sau:

1 Lưạ chọn các biến độc lập ảnh hưởng quan trọng tới hệ nghiên cứu trong phạm vi giới hạn của nghiên cứu đó theo mục tiêu và kinh nghiệm của người nghiên cứu

2 Thiết kế thí nghiệm và tiến hành thực hiện các thí nghiệm đó theo một

ma trận đã vạch ra trước đó

3 Xử lý về mặt thống kê toán học các dữ liệu thực nghiệm thu được thông qua sự tương thích của hàm đa thức

4 Đánh giá tính tương thích của mô hình

5 Xác minh tính khả thi và tính thiết yếu của để tiến hành chuyển hướng sang ranh giới tối ưu

6 Tiến hành thí nghiệm dựa trên kết quả tối ưu cho từng biến

Bảng ma trận các biến thực nghiệm và các mức giá trị cho quá trình tạo tối ưu

Các mức giá trị–α –1 0 +1 + α

1 Áp suất thẩm thấu (cmHg) x1

2 Nhiệt độ sấy (oC) x2

Mỗi thí nghiệm được tiến hành một cách độc lập ngẫu nhiên và được thiết kế bởi sự kết hợp có thể có của 2 yếu tố với 5 mức khác nhau (–α, –1, 0 , +1, +α) Hơn nữa để xác định sai số thực nghiệm, 6 thí nhiệm lặp lại ở vị trí trung tâm được tiến hành theo các thời điểm khác nhau

- Đánh giá sự tương tác giữa các biến số trong phương trình theo mô hình hàm

Trong đó: olà hằng số, k là số các biến số độc lập của mô hình, i là các hệ

số góc, x i là các biến,  là số dư liên quan đến các thí nghiệm,  là hệ số hồi quy ijcủa các biến số tương tác x i và x j

- Mô hình thiết kế thí nghiệm các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tạo sản phẩm mứt sấy dẻo mãng cầu xiêm, trong đó tất cả các biến được khảo sát ở ba mức

độ thừa số (factor level) là mức trung bình (0), mức thấp (–1) và mức cao (+1) Trong đề tài này, nhóm nghiên cứu sử dụng thiết kế phức hợp trung tâm CCD cho

mô hình thiết kế thí nghiệm các biến độc lập Thiết kế phức hợp trung tâm CCD cho quá trình tối ưu của 3 yếu tố (= 1, 681) () Các điểm của thiết kế phân đoạn, () Các điểm biên (quanh tâm), () Các điểm trung tâm

Bảng ma trận thực nghiệm CCD cho 3 yếu tố khảo sát Điểm Số thí nghiệm

ưu Từ các thông số tối ưu đã được xác định, tiến hành xây dựng hoàn thiện quy trình công nghệ sản xuất mứt sấy dẻo mãng cầu xiêm ở quy mô phòng thí nghiệm

2.5.2.4 Nội dung 3: Khảo sát ảnh hưởng của bao bì đến chất lượng và quá trình bảo quản sản phẩm mứt sấy dẻo mãng cầu xiêm

Ảnh hưởng của nồng độ syrup đến hiệu quả bảo quản của mứt sấy dẻo mãng cầu xiêm

Quá trình thực hiện:

Sử dụng loại bao gói túi plastic hút chân không, định lượng 100g, đặt tại nhiệt

độ phòng Bảo quản đến khi có những thay đổi đáng kể về chất lượng được phát hiện trong thời gian tối đa cho phép

Chỉ tiêu khảo sát:

Ghi nhận sự thay đổi chất lượng mẫu bằng hình ảnh

Các chỉ tiêu vật lý: đánh giá cảm quan, màu sắc (thang đo L*a*b*), chỉ số nâu hóa

Các chỉ tiêu hóa lý: độ ẩm, hàm lượng vitamin C, hàm lượng polyphenol, tổng hàm lượng flavonoid, khả năng kháng oxy hóa bằng DPPH/ABTS

Chỉ tiêu vi sinh: tổng số vi sinh vật hiếu khí, tổng số nấm men nấm mốc

2.5.2.5 Nội dung 4 Hoàn thiện quy trình công nghệ sản xuất mứt sấy dẻo mãng cầu xiêm

Quá trình thực hiện:

Dựa trên thông số thu được của từng công đoạn riêng lẻ, thiết lập lại quy trình

kỹ thuật công nghệ sản xuất mứt sấy dẻo mãng cầu xiêm bằng phương pháp phù hợp đã được lựa chọn Tiến hành sản xuất mứt sấy dẻo mãng cầu xiêm quy mô phòng thí nghiệm và quy mô pilot, so sánh và đề xuất hướng điều chỉnh phù hợp

Chỉ tiêu khảo sát:

Sản phẩm mứt sấy dẻo mãng cầu xiêm được đánh giá chất lượng theo TCCS

và được so sánh TCVN 1870:2007 về mứt cam, quýt, TCVN 1440-1986 về đồ hộp quả-mận nước đường, TCVN 4843:2007 về quả khô và quả sấy khô trình bày ở Phụ lục Danh mục chỉ tiêu chất lượng sản phẩm Trong đó:

- Đánh giá trạng thái, màu, mùi, vị, hàm lượng Vitamin C, Polyphenol tổng số, Flavonoid tổng, hoạt tính kháng oxy hóa bằng DPPH và ABTS (phòng thí nghiệm)

- Đánh giá độ ẩm, hàm lượng tro tổng số, chì, asen, cadimi, Thủy ngân, tổng số vi

sinh vật hiếu khí, Coliform, E.Coli, Cl Perfringens, B Cereus, Tổng số tế bào nấm

men, mốc, hàm lượng Aflatoxin tổng số, Aflatoxin B1, hàm lượng đạm, đường, béo, carbohydrate (dịch vụ phân tích)

Bảng 2.1 Bảng đánh giá chất lượng sản phẩm mứt sấy dẻo mãng cầu xiêm theo

TCCS và viện dẫn TCVN 1870:2007 về mứt cam, quýt, TCVN 1440-1986 về đồ hộp quả – mận nước đường, TCVN 4843:2007 về quả khô và quả sấy khô

mềm

Hàm lượng tro không tan trong acid, không lớn

Hàm lượng Aflatoxin tổng số 10

Chỉ tiêu chất lượng (không cần định lượng tiêu chuẩn)

2.6 Phương pháp phân tích

2.6.1 Phương pháp xác định độ ẩm

Sử dụng cân sấy ẩm nhãn hiệu Ohaus (model MB45), cân 0,5g mẫu nhuyễn bỏ vào khay nhôm và cố định trong thiết bị Bóng đèn nhiệt nóng halogen gia nhiệt tách ẩm cho ra kết quả hiển thị trên màn hình là % ẩm của mẫy nguyên liệu Ghi nhận số

2.6.2 Phương pháp đo màu

Không gian màu CIE Lab* là tùy chọn màu tham chiếu dựa trên ba giá trị L*, a* và b* (Torres B và cộng sự, 2011) [25]

Độ sáng được đo thông qua máy đo màu Máy quét Chroma (kiểu NR60CP) Kết quả được hiển thị dưới dạng số thông qua L* (độ sáng dao động từ 0-100), giá trị a

* (từ xanh lục đến đỏ) và b * (từ xanh dương sang vàng)

2.6.3 Hàm lượng polyphenol tổng

Phenolic là một trong những thành phần quan trọng nhất và chiếm tỉ lệ lớn trong thực vật nói chung Đây là những chất chống oxy hóa mạnh Vì vậy, chỉ tiêu này khá quan trọng trong nghiên cứu hoạt tính chống oxy hóa của thực vật Hàm