MÔN học PHỤ GIA và HƢƠNG LIỆU THỰC PHẨM TIỂU LUẬN tìm HIỂU về các PHỤ GIA sử DỤNG TRONG NHÓM TRÀ, cà PHÊ

TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM KỸ THUẬT TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC – THỰC PHẨM         MÔN HỌC PHỤ GIA VÀ HƢƠNG LIỆU THỰC PHẨM TIỂU LUẬN TÌM HIỂU VỀ CÁC PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG NHÓM TRÀ, CÀ PH[.]

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC – THỰC PHẨM

















MÔN HỌC: PHỤ GIA VÀ HƯƠNG LIỆU THỰC PHẨM

TIỂU LUẬN

TÌM HIỂU VỀ CÁC PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG NHÓM

TRÀ, CÀ PHÊ

GVHD: ThS Nguyễn Đặng Mỹ Duyên

Trần Thị Trúc Lam 17116180

Lê Thị Mỹ Linh 17116185

Lê Hồng Ngọc 17116193

Nguyễn Thị Ý Nhi 17116195

Lê Thị Thùy Trang 17116221 Nhóm 8 – Lớp thứ 7 – Tiết 4-5

192FADD324250_01

Tp Hồ Chí Minh, tháng 7 năm 2020

DANH MỤC HÌNH

Hình 2 1 Một số loại sản phẩm cà phê bột trên thị trường 9

Hình 2 2 Phụ gia sử dụng trong cà phê bột 10

Hình 2 3 Một số loại sản phẩm cà phê hòa tan trên thị trường 13

Hình 2 4 Phụ gia sử dụng trong cà phê đen hòa tan 14

Hình 2 5 Phụ gia sử dụng trong cà phê sữa hòa tan 14

Hình 2 6 Cà phê hòa tan vị dừa (trái) và hương sầu riêng (phải) 15

Hình 2 7 Cà phê của thương hiệu Mr.Brown 23

Hình 2 8 Cà phê thương hiệu Highlands Coffee 23

Hình 3 1 Một số sản phẩm trà túi lọc có trên thị trường 35

Hình 3 2 Một số sản phẩm trà hòa tan có trên thị trường 40

Hình 3 3 Thành phần một số sản phẩm trà dạng bột hòa tan 42

Hình 3 4 Một số sản phẩm nước trà đóng chai trên thị trường 45

Hình 3 5 Các thành phần trong sản phẩm trà Lipton đóng chai 46

Hình 3 6 Sản phẩm trà Ô long đóng chai sử dụng phụ gia 500(ii) 47

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1 1 Phân loại phụ gia thực phẩm theo Codex Alimentarius Standard CAC/GL

36-1989 5

Bảng 3 1 Yêu cầu cảm quan đối với chè túi lọc 36

Bảng 3 2 Các chỉ tiêu lý – hoá của chè túi lọc 36

Bảng 3 3 Hàm lƣợng kim loại nặng trong chè túi lọc 37

Bảng 3 4 Yêu cầu vi sinh vật đối với chè túi lọc 37

Bảng 3 5 Dƣ lƣợng thuốc bảo vệ thực vật đối với chè thảo mộc túi lọc 38

Bảng 3 6 Yêu cầu về chỉ tiêu hóa học của chè hòa tan dạng rắn 41

MỤC LỤC

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ PHỤ GIA THỰC PHẨM 1

1.1 Tình hình sử dụng phụ gia thực phẩm 1

1.2 Khái niệm 2

1.3 Vai trò của phụ gia thực phẩm 3

1.4 Phân loại 5

CHƯƠNG 2: PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG CÁC SẢN PHẨM CÀ PHÊ 8

2.1 Cà phê bột 8

2.1.1 Đặc điểm 8

2.1.2 Các loại phụ gia sử dụng trong cà phê bột 9

2.1.2.1 Chất tạo màu 10

2.1.2.2 Chất tạo hương 11

2.2 Cà phê hòa tan 12

2.2.1 Đặc điểm 12

2.2.2 Các loại phụ gia dùng trong cà phê hòa tan 13

2.2.2.1 Chất tạo màu 14

2.2.2.2 Chất tạo hương 15

2.2.2.3 Chất tạo ngọt 15

2.2.2.4 Chất điều chỉnh độ chua 16

2.2.2.5 Tinh bột biến tính 17

2.2.2.6 Chất chống đông vón 18

2.2.2.7 Chất nhũ hóa 19

2.2.2.8 Chất ổn định 20

2.2.2.9 Chất làm dày 21

2.3 Cà phê đóng lon 22

2.3.1 Đặc điểm 22

2.3.2 Các loại phụ gia sử dụng trong cà phê đóng lon 25

2.3.2.1 Chất điều chỉnh độ acid 25

2.3.2.2 Chất tạo hương 26

2.3.2.4 Chất chống oxy hóa 28

2.3.2.5 Chất bảo quản 29

2.3.2.6 Đường tổng hợp 30

2.3.2.7 Chất nhũ hóa 30

2.3.2.8 Chất tạo màu 32

2.3.2.9 Chất ổn định 33

CHƯƠNG 3: PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG CÁC SẢN PHẨM TRÀ 34

3.1 Trà túi lọc 34

3.1.1 Đặc điểm 34

3.1.2 Các phụ gia sử dụng trong trà túi lọc 38

3.1.2.1 Lecithin 38

3.1.2.2 Acid Citric 39

3.1.2.3 Chất tạo hương 39

3.2 Trà dạng bột hòa tan 40

3.2.1 Đặc điểm 40

3.2.2 Các loại phụ gia sử dụng 42

3.2.2.1 Chất điều chỉnh độ chua (330, 332 (ii)) 42

3.2.2.2 Vitamin C 42

3.2.2.3 Chất tạo ngọt tổng hợp 950 43

3.2.2.4 Chất tạo màu 44

3.2.2.5 Chất tạo hương 44

3.3 Nước trà đóng chai 45

3.3.1 Đặc điểm 45

3.3.2 Các loại phụ gia sử dụng 46

3.3.2.1 Chất điều chỉnh độ acid 46

3.3.2.2 Vitamin C 48

3.3.2.3 Chất tạo màu 48

3.3.2.4 Chất tạo hương 49

CHƯƠNG 4: CÁC VẤN ĐỀ CẦN LƯU Ý KHI SỬ DỤNG PHỤ GIA 50

4.1 Nguyên tắc lựa chọn phụ gia 50

4.2 Quy định về sử dụng phụ gia thực phẩm 50

4.3 Những lưu ý khi sử dụng phụ gia trong sản phẩm trà và cà phê 51

4.4 Những vấn đề cần quan tâm khi sử dụng phụ gia 52

TÀI LIỆU THAM KHẢO 55

và đốt lưu huỳnh trong quá trình bảo quản rau, Các chất bảo quản sớm nhất được tìm thấy bao gồm sulfur dioxide (E220), axit axetic (E260) và natri nitrite (E250), và bột nghệ (E100) và carmine (E120) là những chất tạo màu đầu tiên (Aleksandra Badora và cộng sự, 2019)

Thế kỷ XIX đã chứng kiến những tiến bộ đáng kể trong các lĩnh vực hóa học, sinh học và y học Người ta đã phát hiện ra một số hợp chất hóa học có khả năng ức chế sự phát triển của vi sinh vật, chẳng hạn như axit salicylic, axit formic (E236), axit benzoic (E210), axit boric (E284), axit propionic (E280), axit sorbic (E200) và muối kali của nó (E202) và este của axit p-hydroxybenzoic Về sau, bên cạnh mối quan tâm

về bảo quản thực phẩm, người ta cũng dần tập trung vào việc cải thiện các đặc tính cảm quan của sản phẩm và bắt đầu tăng cường về màu sắc, hương vị và chất ngọt của thực phẩm (Aleksandra Badora và cộng sự, 2019)

Với sự tiến bộ về kinh tế xã hội, bệnh tật ngày càng hoành hành, nhịp sống tất bật và lối sống thay đổi liên tục của người tiêu dùng trên toàn thế giới đòi hỏi thực phẩm phải được cải thiện và điều chỉnh để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng Thực phẩm ngày nay cần đảm bảo các yêu cầu về chức năng, sự thuận tiện và phong phú

Để đáp ứng được những yêu cầu này, việc chất phụ gia trong thực phẩm đã trở thành điều tất yếu Phụ gia thực phẩm rất phổ biến trong chế độ ăn uống của con người, nhưng không phải tất cả chúng đều là chất tổng hợp và gây ảnh hưởng đến sức khỏe con người Tất cả các chất phụ gia thực phẩm, ứng dụng và liều lượng của chúng đều phải tuân theo các quy định nghiêm ngặt

2

Hiện nay chúng ta có hơn 2500 chất phụ gia khác nhau được chủ động bổ sung vào thực phẩm để tạo ra chất lượng sản phảm mong muốn (A Larry Branen và cộng

sự, 2002 ) Và có khoảng 300 phụ gia thực phẩm được phê duyệt trên thị trường châu

Âu và tất cả chúng đều có được đánh giá về sự an toàn bởi cơ quan tư vấn chuyên môn của Ủy ban Châu Âu - Khoa học Ủy ban Thực phẩm (SCF) (Nils-Gunnar Ilbäck

& Leif Busk, 2016) Tại Hoa Kỳ, ước tính có khoảng 10.000 phụ gia thực phẩm, bao gồm phụ gia tạo màu, chất thay thế chất béo, chất tăng hương vị, chất bảo quản, chất

ổn định và chất tạo kết cấu đang được sử dụng, trong đó, 3.000 loại được FDA chấp thuận (FMI, 2017) Sự sẵn có của các chất phụ gia đã cho phép chúng được ứng dụng trong sản xuất nhiều loại thực phẩm trái vụ và nhiều loại sản phẩm thực phẩm mới Các thực phẩm ăn nhanh, thực phẩm ăn nhẹ, thực phẩm có hàm lượng calo thấp và tăng cường sức khỏe và nhiều loại thực phẩm thay thế khác chắc chắn không thể hấp dẫn người tiêu dùng nếu thiếu đi sự hỗ trợ của phụ gia thực phẩm Phụ gia đã giúp cho những thực phẩm này duy trì hương vị, kết cấu chấp nhận được và giá trị dinh dưỡng (A Larry Branen và cộng sự, 2002)

Các thị trường phụ gia thực phẩm toàn cầu dự kiến sẽ tăng trưởng với tốc độ tăng trưởng trung bình trong giai đoạn 2016-2026 Về giá trị, thị trường phụ gia thực phẩm dự kiến sẽ tăng trưởng với tốc độ CAGR là 5,9% trong giai đoạn 2016-

2026 Tiêu thụ thị trường phụ gia thực phẩm toàn cầu được ước tính là 3.376 nghìn tấn trong năm 2016, dự kiến sẽ đạt tốc độ CAGR là 5,2% về khối lượng trong giai đoạn dự báo Thị trường phụ gia thực phẩm toàn cầu dự kiến sẽ đạt 83,23 tỷ USD vào năm 2026 từ 47,0 tỷ USD vào năm 2016 (FMI, 2017)

Còn theo Uỷ ban Tiêu chuẩn hoá Thực phẩm Quốc tế, phụ gia thực phẩm (PGTP) (food additives) được định nghĩa là “một chất, có hay không có giá trị dinh dưỡng, mà bản thân nó không được tiêu thụ thông thường như một thực phẩm và cũng không được sử dụng như một thành phần của thực phẩm, việc chủ động bổ sung chúng vào thực phẩm để giải quyết mục đích công nghệ trong sản xuất, chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển thực phẩm, nhằm cải thiện kết cấu hoặc đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó Phụ gia thực phẩm không bao gồm các chất ô nhiễm hoặc các chất được bổ sung vào thực phẩm nhằm duy trì hay cải thiện thành phần dinh dưỡng của thực phẩm” (CODEX)

Như vậy, phụ gia thực phẩm không phải là thực phẩm mà nó được bổ sung một cách chủ ý, trực tiếp hoặc gián tiếp vào thực phẩm nhằm cải thiện kết cấu hoặc đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó Phụ gia thực phẩm tồn tại trong thực phẩm như một thành phần của thực phẩm với một giới hạn tối đa cho phép đã được quy định Hiện nay, các phụ gia được phép sử dụng và liều lượng sử dụng của chúng được quy định trong “ Qui định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm” theo quy định hiện hành của Bộ Y tế

1.3 Vai trò của phụ gia thực phẩm

Theo định nghĩa của FDA, năm lý do chính để sử dụng phụ gia trong thực phẩm như sau (Takayuki Shibamoto và cộng sự, 2009):

- Để duy trì tính nhất quán của sản phẩm Chất nhũ hóa tạo cho sản phẩm một kết cấu đồng nhất và ngăn chặn hiện tượng tách lớp Chất ổn định và chất làm đặc giữ cho sản phẩm có kết cấu đồng đều

4

- Để cải thiện hoặc duy trì giá trị dinh dưỡng của sản phẩm Vitamin và chất khoáng được thêm vào nhiều loại thực phẩm phổ biến như sữa, bột, ngũ cốc và bơ thực vật, để bổ sung thêm dưỡng chất cho những người bị thiếu hụt hoặc bị mất trong quá trình chế biến Tất cả các sản phẩm có chứa chất dinh dưỡng bổ sung phải được ghi nhãn đúng qui định

- Để duy trì sự an toàn và chất lượng thực phẩm Chất bảo quản làm chậm hư hỏng sản phẩm do nấm mốc, không khí, vi khuẩn hoặc nấm men, Chất chống oxy hóa là chất bảo quản ngăn ngừa chất béo và dầu trong các sản phẩm nướng và thực phẩm khác bị ôi thiu hoặc phát triển mùi vị Chúng cũng ngăn chặn những trái cây tươi như táo chuyển sang màu nâu khi tiếp xúc với không khí

- Để hỗ trợ quá trình lên men hoặc kiểm soát độ axit / kiềm Các chất làm mất khả năng giải phóng acid khi đun nóng có thể phản ứng với baking soda để giúp các loại bánh nướng tăng thể tích trong quá trình nướng Các chất phụ gia khác giúp thay đổi độ axit và độ kiềm của thực phẩm để có hương vị, mùi vị và màu sắc thích hợp

- Để tăng hương vị hoặc cải thiện màu sắc theo mong muốn Nhiều gia vị, hương vị tự nhiên và tổng hợp giúp làm tăng hương vị của thực phẩm Màu sắc cũng được cải thiện để đáp ứng kỳ vọng của người tiêu dùng

Ngoài ra, phụ gia thực phẩm thể hiện những vai trò đặc biệt khác như:

- Cung cấp các thành phần cần thiết cho thực phẩm được sản xuất cho các nhóm đối tượng tiêu dùng có nhu cầu ăn kiêng đặc biệt (CODEX) Chẳng hạn như đường hóa học tạo vị ngọt cho thực phẩm nhưng chúng không sinh hoặc ít sinh năng lượng nên chúng thích hợp sử dụng thay thế đường cho đối tượng bị bệnh tiểu đường hay những đối tượng đang trong giai đoạn ăn kiêng

- Hỗ trợ trong sản xuất, chế biến, chuẩn bị, xử lý, đóng gói, vận chuyển hoặc bảo quản thực phẩm, nhưng với điều kiện phụ gia không được phép sử dụng để ngụy trang cho việc sử dụng nguyên liệu thô bị hư hỏng hoặc các kỹ thuật kém chất lượng (bao gồm cả mất vệ sinh) (CODEX)

5

1.4 Phân loại

Phụ gia thực phẩm được phân loại dựa trên giá trị sử dụng của chúng Gunnar Ilback & Leif Busk, 2016):

(Nils Phụ gia làm giàu: được sử dụng để cải thiện giá trị dinh dưỡng của thực phẩm

và được sử dụng như một công cụ trong việc giảm các bệnh thiếu hụt Ví dụ: Iod được thêm vào muối để tránh bệnh bướu cổ và vitamin A, D được thêm vào để tránh ảnh hưởng sức khỏe do thiếu hụt

- Phụ gia công nghệ: chủ yếu được sử dụng dể tăng thời hạn sử dụng của thực phẩm hoặc tạo cho nó có mùi vị tốt hơn hay để thay đổi tính nhất quán của nó

Phụ gia thực phẩm được phân loại dựa trên chức năng của chúng trong thực phẩm, tức là mục đích mà phụ gia đã được thêm vào thực phẩm:

Bảng 1 1 Phân loại phụ gia thực phẩm theo Codex Alimentarius Standard

CAC/GL 36-1989

(GA Blekas, 2016)

Chất chống oxy hóa Làm chậm hoặc ngăn chặn sự oxy hóa của thực phẩm, giúp kéo

dài thời gian sử dụng Ví dụ: lecithin, axit ascobic, tocopherol, Butylated hydroxyanisole (BHA),

Chất bảo quản Làm chậm hoặc ức chế hoạt động của vi sinh vật Chất bảo

quản loại I có thể được sử dụng mà không hạn chế liều lượng,

ví dụ: muối, đường gia vị, giấm Trong khi đó chất bảo quản loại II chỉ giới hạn ở một số loại thực phẩm nhất định và liều lượng chất bảo quản có thể được thêm vào những thực phẩm này phải được quy định theo quy tắc PFA Sự hiện diện của chất bảo quản loại II phải được khai báo trên bao bì / nhãn, ví dụ: sulphites, nitrat và nitrit, axit benzoic, axit sorbic

Chất tạo màu Giúp điều chỉnh sự mất màu do tổn thất trong quá trình chế

biến thực phẩm hoặc do thực phẩm bị biến đổi màu tự nhiên

6

Màu Caramel có thể được sử dụng mà không cần ghi nhãn, nhưng các màu tự nhiên khác phải được ghi nhãn, ví dụ: beta carotene, diệp lục, riboflavin, curcumin Màu thực phẩm tổng hợp chỉ được phép trong một số thực phẩm nhất định như kem, các loại bánh nướng, nước giải khát,

Chất tạo hương vị Làm tăng hoặc khơi dậy hương vị có trong thực phẩm

Chất nhũ hóa và

chất ổn định

Các chất có khả năng giúp cho các chất ổn định đồng nhất phân tán dầu và chất béo trong môi trường nước hoặc ngược lại và / hoặc ổn định các hệ nhũ tương đó Chất nhũ hóa hoặc chất ổn định có thể được sử dụng trong bất kỳ thực phẩm nào Các chất nhũ hóa / ổn định thường được sử dụng bao gồm agar, alginate, dextrin, sorbitol, pectin, cellulose, monoglyceride hoặc diglyceride của axit béo Tinh bột biến tính đang được ứng dụng nhiều trong chế biến thực phẩm với vai trò là chất làm đặc, chất kết dính và chất ổn định

Chất tạo ngọt Bao gồm các chất tạo ngọt có hàm lượng calo cao, chất làm

ngọt có hàm lượng calo thấp và chất ngọt không chứa calo (có chứa ít hoặc không có calo) Chất ngọt chứa hàm lượng calo cao ví dụ: đường mía, xi-rô glucose, đường thốt nốt, mật ong, dextrose, đường nghịch đảo, Chất ngọt có hàm lượng calo thấp thường ít ngọt hơn sucrose, ví dụ: rượu đường hoặc polyol Chất ngọt không chứa calo có thể là tự nhiên hoặc tổng hợp, ví dụ: stevia, xylitol,

Chất chống đông

vón

Làm giảm khả năng kết dính của các phân tử thực phẩm Ví dụ: silicon dioxide, magie và canxi stearates, canxi silicate, cacbon magie

Chất điều chỉnh độ

acid

Chống lại sự thay đổi acid và kiềm trong quá trình bảo quản hoặc xử lý thực phẩm, nhờ đó cải thiện hương vị và ổn định thực phẩm Ví dụ như acid acetic, canxi oxide, amoni photphat

7

monobasic, amoni carbonate, axit citric,

Chất chống tạo bọt Ngăn cản hoặc làm giảm sự hình thành bọt bên trong và bề mặt

sản phẩm

Chất gây nở Có khả năng sinh khí và hỗ trợ dẫn khí vào khối bột nhào Nhờ

đó làm tăng thể tích của bột nhào

Hiện nay, hai loại cà phê được trồng nhiều nhất trên thế giới là cà phê

Arabica (Coffea Arabica) và cà phê Robusta (Coffea Canophera) Trong đó, cà phê

Arabica chiếm tỉ lệ khoảng 70% tổng sản lượng cà phê thế giới, còn cà phê Robusta chiếm tỷ lệ khoảng 30% Các loài cà phê khác chiếm tỷ lệ khồng đáng kể Trong hai loại cà phê phổ biến nói trên, cà phê Arabica thường được đánh giá cao hơn về các tính chất hương vị, và thường dược sử dụng để sản xuất cà phê rang xay ( Lê Văn Việt Mẫn, 2011)

Tùy vào chế độ rang mà tạo ra nhều sản phẩm cà phê rang xay có mùi vị khác nhau như (Nguyễn Tấn Lực, 2019):

- Cà phê rang nhạt: sản phẩm có màu nâu vàng và có mùi vị chua dịu

- Cà phê rang vừa: cà phê rang kiểu Mỹ, có màu nâu vừa, mùi vị đậm đà và chua nhẹ

- Cà phê rang hơi đậm: rang kiểu Pháp, hạt cà phê có vết dầu lốm đốm tiết ra trên bề mặt hạt

- Cà phê rang đậm kiểu Italia hay kiểu Pháp: có rất ít vị chua, màu hạt nâu đậm nhưng chưa đen

- Cà phê rang rất đậm (rang cháy): chỉ áp dụng cho máy pha chế đặc biệt espresso, thường là dùng cà phê robusta Vị chua bị mất và mùi vị đậm đà bị mất

Hiện nay trên thị trường, cà phê rang xay được bổ sung nhiều loại ngũ cốc được sử dụng như chất thay thế để làm hạ giá thành sản phẩm như: đậu nành, bắp,

9

đậy xanh, đậu đỏ,… Một số loại sản phẩm cà phê bột có tẩm rượu thường là rượu trắng sau quá trình rang để khử một số mùi lạ, tạo hương vị hài hòa Bơ cũng góp phần tạo mùi vị đặc biệt cho cà phê, mang lại bề mặt bóng đẹp cho hạt cà phê khi rang xay Lòng đỏ trứng gà được tưới vào hạt cà phê đang rất nóng để tạo nên hương vị béo, mùi thơm đặc biệt cho cà phê Đặc biệt, một số vùng miền (miền Trung Việt Nam) có bổ sung nước mắm làm cà phê có mùi vị đặc biệt và rất bền mùi khi đã để nguội Mỗi vùng miền thì đều có những cách chế biến khác nhau nên sản phẩm cà phê bột thể hiện được rõ nét đặc trưng, truyền thống của mỗi vùng miền

Hình 2 1 Một số loại sản phẩm cà phê bột trên thị trường

2.1.2 Các loại phụ gia sử dụng trong cà phê bột

Hiện nay, người tiêu dùng rất chú trọng phụ gia sử dụng trong cà phê, đặc biệt là sản phẩm cà phê bột Người tiêu dùng rất ưa chuộng cà phê rang xay không phụ gia, không chứa đậu nành Vì vậy, cà phê bột trên thị trường chủ yếu được làm

từ hạt cà phê nguyên chất chỉ có một số sản phẩm có chứa đậu nành, ngũ cốc có thể

bổ sung một số phụ gia như chất tạo hương và chất tạo màu để tăng mùi vị của sản phẩm

là một hỗn hợp phức tạp của các hợp chất được tạo ra bằng cách đun nóng carbohydrate dưới nhiệt được kiểm soát (caramel hóa) và điều kiện chế biến, và được chia thành bốn loại:

- Caramen nhóm I (caramen nguyên chất) INS:150a

- Caramen nhóm II (caramen sulfit) INS:150b

- Caramen nhóm III (caramen amoni) INS:150c

- Caramen nhóm IV (caramen amoni sulfit) INS: 150d (Kamuf và cộng sự, 2003; Sengar và Sharma, 2014)

Trong sản xuất cà phê bột, người ta thường sử dụng caramel 150c và 150d vì

có màu tương tự cà phê Liều lượng tối đa sử dụng đối với các sản phẩm cà phê là 10000mg/kg (CODEX STAN 192-1995) Màu caramel được sản xuất bằng cách đun nóng carbohydrate cấp thực phẩm đến nhiệt độ và áp suất khác nhau với các chất phản ứng khác nhau (ví dụ: axit, kiềm , hợp chất chứa sulfite, hợp chất chứa amoni) để hỗ trợ quá trình caramel hóa và tạo ra cường độ màu lớn hơn (Kamuf và cộng sự, 2003)

- Caramen nhóm III (caramen amoni) INS:150c : có chứa hợp chất amoni nhưng không thêm hợp chất sulfite

2.1.2.2 Chất tạo hương

Người ta thường bổ sung chất tạo hương để tăng hương vị cà phê bột Trên thị trường có rất nhiều chất tạo hương cà phê tự nhiên và tổng hợp Các loại chất tạo hương thường được bổ sung vào cà phê bột như: Arabica, hương bơ sữa, hương vani, hương cà phê chồn,… Chất tạo hương thường ở dạng lỏng hoặc dạng bột Chất tạo hương dạng lỏng thường sao tẩm nóng với hạt cà phê trước khi xay có thể

bị tổn thất mùi hương do nhiệt độ Chất tạo hương dạng bột thường được sao tẩm nguội với hạt cà phê trước khi xay, tránh được tổn thất mùi hương ở nhiệt độ cao nên được nhà sản xuất ưa chuộng và phổ biến trên thị trường

Một số chất tạo hương cà phê bột thường gặp trên thị trường hiện nay:

- Hương cà phê bột Arabica-1607 có mùi thơm đặc trưng và đậm đà của hạt

cà phê tự nhiên, cấu trúc hương dầy, đầy đặn, mùi thơm lâu Arabica-1607 có hương đậm đà rất giống với mùi cà phê tự nhiên cho sản phẩm cà phê chế biến Sản phẩm ở dạng bột nên có thể sao tẩm nguội, tránh sự tổn thất mùi hương do nhiệt độ, tạo lợi thế, hiệu quả cho nhà sản xuất Liều lượng thường dùng : 0.3-0.5% trộn vào với hạt cà phê đã rang trước khi xay

- Hương bơ sữa (dạng bột) Đây là loại hương bơ sữa có tính năng phù hợp cho việc sản xuất cà phê giữ mùi lâu, được các nhà sản xuất ưa chuộng Hương sữa-bơ HbF-1602 cung cấp mùi sữa bơ giúp tăng mùi vị thơm ngon của cà phê, làm dịu mùi cà phê, không tạo cảm giác quá gắt HbF-1602 ở dạng bột nên có thể tẩm nguội vào cà phê chế biến, tránh tổn thất hương do nhiệt độ cao Liều lượng sử dụng: 0.3 -0.5% cho vào hạt cà phê trước khi xay

12

- Hương vani : Vani là hương nền cho hầu hết các sản phẩm thực phẩm chế biến Hương vani giúp cà phê có mùi thơm hơn, diệu nhẹ và hấp dẫn người tiêu dùng Liều lượng sử dụng: 0.1% - 0.3% tùy vào sản phẩm

- Hương chocolate: Sự hòa quyện độc đáo của cà phê và socola tạo nên hương vị mocha – một hương vị hấp dẫn và vô cùng thú vị, có thể pha thêm nhiều sữa là mochacino latte hoặc thêm các loại syrup tạo hương đặc trưng

2.2 Cà phê hòa tan

2.2.1 Đặc điểm

Cà phê hòa tan (instant coffee) là sản phẩm phổ biến nhất trên thị trường hiện nay Cà phê hòa tan được ra đời lần đầu tiên vào năm 1771 (khoảng 200 năm sau khi cà phê được giới thiệu tới châu Âu) Bằng sáng chế thuộc về John Dring, Người Anh (Andrew Smith, 2007) Cà phê hòa tan phát triển mạnh trong nửa sau của thế kỷ 20 do tính tiện dụng trong quá trình sử dụng khi điều kiện kinh tế phát triển mạnh (Lê Văn Việt Mẫn, 2011) Cà phê hòa tan là loại cà phê dễ dàng tan trong nước nóng trong thời gian ngắn và sử dụng liền Cà phê tan nhanh được trong nước nhờ quá trình ly, chiết xuất và giữ lại những chất tan trong nước

Nguyên liệu chính để sản xuất cà phê hòa tan là cà phê nhân Trong công nghiệp sản xuât cà phê hòa tan, cà phê nhân thường được sử dụng là cà phê Robusta

vì các lý do sau:

- Hàm lượng chất khô hòa tan trong cà phê Robusta cao hơn cà phê Arabica,

do đó, lượng sản phẩm thu hồi được nhiều hơn

- Hàm lượng caffeine trong cà phê nhân Robusta thường trong khoảng 2% (chất khô), cao hơn hàm lượng caffeine trong cà phê nhân Arabica (khoảng 1,2% chất khô)

- Giá thành cà phê Robusta thấp hơn cà phê Arabica (Lê Văn Việt Mẫn, 2011)

Sản xuất cà phê hòa tan có ba giai đoạn chính: khử giai đoạn đầu stipping), khử những chất hòa tan được soluble coffee solids), sấy khô Giai đoạn

(pre-13

sấy khô thường được cải tiến trong sản xuất cà phê hòa tan Sấy thăng hoa giữ được mùi và vị tốt hơn sấy phun Sấy phun có phương pháp đơn giản hơn nhưng làm giảm mùi vị sản phẩm

Trong cà phê hòa tan thường được bổ sung đường, sữa, bột kem Vì vậy cà phê hòa tan có mùi vị đầy đủ không cần bổ sung các gia vị khác Trên thị trường có rất nhiều loại cà phê hòa tan như: 2in1, 3in1, 4in1,… Ở Việt Nam, một số thương hiệu cà phê hòa tan nổi tiếng như: Nescafe, Vinacafe, G7,…

Hình 2 3 Một số loại sản phẩm cà phê hòa tan trên thị trường

2.2.2 Các loại phụ gia dùng trong cà phê hòa tan

Trong cà phê hòa tan chứa nhiều phụ gia hơn cà phê bột, các chất phụ gia được sử dụng phổ biến như:

- Chất tạo màu: E150a, E150d

- Chất tạo vị: chất tạo ngọt Acesulfam kali (INS 950), Aspartam (INS 951)

- Chất tạo hương

- Maltodextrin ( Tinh bột biến tính)

- Chất chống đông vón: 551

- Chất điều chỉnh độ chua: 500ii

- Chất làm đặc : Natri Cacboxymetyl Cenlulose (INS 466), Carrageenan (INS 407)

- Chất ổn định: 340ii, 452 (i)

- Chất nhũ hóa: 471, 472e

Trong đó, cà phê đen chủ yếu chỉ sử dụng chất tạo hương, mùi, chất tạo ngọt, chất làm dày, maltodextrin và chất điều chỉnh độ chua Cà phê sữa do có chứa thành

14

phần sữa, bột kem nên thường bổ sung thêm một số chất như: chất chống đông vón, chất ổn định, chất tạo ngọt

Hình 2 4 Phụ gia sử dụng trong cà phê đen hòa tan

Hình 2 5 Phụ gia sử dụng trong cà phê sữa hòa tan 2.2.2.1 Chất tạo màu

Cà phê hòa tan chỉ chứa một phần bột cà phê vì vậy màu cà phê không được đậm và đẹp như cà phê bột, do đó chất tạo màu là phụ gia không thể thiếu trong cà phê hòa tan Nhóm màu caramel thường được sử dụng làm chất tạo màu cho cà phê Chất tạo màu thường được sử dụng phổ biến trên thị trường cho sản phẩm cà phê hòa tan là caramel nhóm I (150a), caramel nhóm IV (150d) Caramel nhóm I (150a)

là caramel nguyên chất, không bị giới hạn liều lượng sử dụng trong chế biến cà phê E150a là chất phụ gia an toàn không có bổ sung amoni và sulfite Caramel nhóm IV (150d) được sử dụng phổ biến nhất và có giới hạn tối đa sử dụng đối với nhóm sản phẩm cà phê là 10000mg/kg (CODEX, STAN 192-1995) Một số nghiên cứu cho thấy ở caramel nhóm IV có chứa 4- MeI , thành phần tiềm tàng gây ung thư nhưng không đáng ngại SO2 và sulfites như được tìm thấy ở dạng liên kết trong màu caramel nhóm IV không gây ra rủi ro đáng ngại (Thomas A.Vollmuth, 2017)

15

2.2.2.2 Chất tạo hương

Chất tạo hương được sử dụng bao gồm hương liệu tự nhiên và hương liệu nhân tạo Hương liệu thường được sử dụng dưới dạng bột hoặc chất lỏng Các chất tạo hương thường được bổ sung vào cà phê hòa tan như Almond Nut, Amaraetto, Anisette, Brandy,Cappuccino Chocolate, Chocolate Mint, Cinnamon, Cinnamon Almond, Creme de Menthe, Grand Mariner, Irish Creme, Kahlua, Macadamia Nut, Orange, Orange Peppermint Stick, Pistachio, Raspberry, Sambuca và Vanilla bean Mức độ hương liệu thực tế thêm vào sẽ phụ thuộc vào sức mạnh của hương vị mong muốn

Ở thị trường Việt Nam, sản phẩm cà phê hòa tan được bổ sung nhiều hương

vị trái cây mới làm sản phẩm ngày càng phong phú và đa dạng như: cà phê hương dừa, hương quế, hương sầu riêng,

Hình 2 6 Cà phê hòa tan vị dừa (trái) và hương sầu riêng (phải)

2.2.2.3 Chất tạo ngọt

Ngoài đường tạo vị ngọt thì còn sử dụng một số chất tạo ngọt trong cà phê hòa tan với mục đích giảm giá thành nguyên liệu sản xuất Hai chất tạo ngọt thường được sử dụng phổ biến nhất là Acesulfam kali (INS 950) và Aspartam (INS 951) Hai chất tạo ngọt này đặc biệt khi sử dụng trong các sản phẩm pha bằng nước nóng như cà phê và trà thì sẽ tạo vị đắng sau khi nếm trong miệng Vì vậy, nó được sử dụng nhiều trong cà phê hòa tan để tạo vị ngọt và đắng cho sản phẩm Liều lượng

16

sử dụng tối đa đối với sản phẩm cà phê: Acesulfam kali (ML: 600mg/kg), Aspartam (ML: 600mg/kg) (CODEX STAN 192-1995)

Acesulfam kali (INS 950) là muối kali của acid acetoacetic công thức phân

tử C4H4KNO4S và khối lượng phân tử 201,24 g / mol Acesulfame Kali tồn tại ở dạng bột kết tinh trắng, rất ổn định trong dung dịch, bảo quản trong điều kiện khô E950 hòa tan tốt trong nước nhưng ít hòa tan trong cồn E950 là đường không sinh năng lượng được phát hiện vào năm 1967 Nó ngọt gấp 150 lần đường sucrose, có

vị đắng sau khi nếm trong miệng Vì vậy , E950 là phụ gia phổ biến nhất tạo vị ngọt và đắng cho cà phê E950 là một loại đường có tính ổn định rất cao Lượng dùng hằng ngày chấp nhân được (ADI) là 0-9 mg/kg body weight (WHO and European Union Scientific Committee on Food)

Aspartame (INS 951) là một methyl ester của một dipeptide bao gồm hai axit amin, acid aspartic và phenylalanine, có công thức hóa học là C14H18N2O5 Trong quá trình tiêu hóa, aspartame bị thủy phân hoàn toàn thành các axit amin và metanol (M.O'Mullane,2014) Được cấu tạo từ các acid amin nên aspartame là một chất tạo ngọt an toàn nhất được sử dụng trong nhiều sản phẩm, năm 1974 aspartame

đ ược FDA cho phép sử dụng trong các loại thực phẩm sấy khô Aspartame có độ ngọt gấp 180 lần sucrose Aspartame có vị ngọt kéo dài trong Aspartame không ổn định ở nhiệt độ và pH cao Nếu phối trộn aspartame với acesulfame potassium (acesulfame K) thì cho vị ngọt giống như đường và ngọt hơn đường Trong sản phẩm cà phê hòa tan, hai chất E950 và E951 thường được sử dụng chung để tạo ra

vị đắng và ngọt hơn của cà phê hòa tan.(WHO and European Union Scientific Committee on Food)

2.2.2.4 Chất điều chỉnh độ chua

Chất điều chỉnh độ acid được sử dụng nhiều nhất trong caf phê hòa tan là sodium hydrogen carbonate (E50ii) có công thức hóa học là NaHCO3 Tên gọi thông thường của hợp chất này là baking soda rất quen thuộc trong cuộc sống Chất này thường ở dạng bột mịn, trắng, dễ hút ẩm nhưng tan ít trong nước Giới hạn sử dụng của baking soda là GMP (sử dụng lượng thích hợp) cho nhóm sản phẩm cafe

do uống baking soda Nhưng một số nghiên cứu cho thấy vẫn có rủi ro khi uống sản phẩm có chứa baking soda ở những người có bệnh cấp tính và mãn tính bao gồm nhiễm kiềm chuyển hóa, tăng natri máu, tăng huyết áp, vỡ dạ dày, hạ natri máu, hạ kali máu, hạ canxi máu, suy giảm thể tích nội mạch và kiềm hóa nước tiểu Ngừng đột ngột việc ăn quá nhiều bicarbonate mãn tính có thể dẫn đến tăng kali máu, hạ đường huyết, co thắt thể tích và làm gián đoạn quá trình chuyển hóa canxi và phốt pho (Stephen H.ThomasMD, 2004)

2.2.2.5 Tinh bột biến tính

Tinh bột biến tính bổ sung vào cà phê hòa tan để thay thế một phần bột cà phê là chủ yếu vì giảm được giá thành nguyên liệu Ngoài ra, tinh bột biến tính có nhiều tính chất lưu biến nên dễ sử dụng hơn là các loại đậu , hạt để bổ sung vào cà phê hòa tan Ngoài ra, tinh bột biến tính còn góp phần tăng độ nhớt sản phẩm, tạo

độ sánh cho cà phê Một số phát hiện tinh bột biến tính có thể sử dụng làm chất làm trắng cà phê có tác dụng vượt trội so với chất làm có chứa protein thông thường hoặc chứa dextrinized Các loại tinh bột biến đổi hóa học như vậy là sản phẩm của một đặc tính lipophilic có nguồn gốc từ este axit tinh bột không gelatin hoặc gelatin hóa của axit dicarboxylic thay thế Các este axit tinh bột không axit hóa như vậy được điều chế bằng cách phản ứng với một loại tinh bột không được hồ hóa, trong môi trường kiềm, với một anhydrid axit dicarboxylic thay thế, như anhydrides thay thế và axit glutaric thay thế (lA.G.S.Carvalho, 2014)

18

Maltodextrin là một loại tinh bột biến tính được sử dụng làm phụ gia cho thực phẩm, an toàn cho người dùng trực tiếp Nó có dạng bột màu trắng có bóng vàng, khó nhìn thấy tạp chất bằng mắt thường.Có độ ẩm bé hơn 6% Maltodextrin rất dễ tiêu hóa, được hấp thu nhanh chóng như glucose nên có thể bổ sung thêm năng lượng cho người dùng Maltodextrin có vị ngọt vừa hoặc gần như không có mùi thơm Maltodextrin có khả năng hòa tan tốt (trên 98%) mà không bị vón cục khi pha cà phê trong nước sôi Maltodextrin có DE từ 15-18 được sử dụng làm chất kết dính, chất tăng vị cho cà phê hòa tan (Ali, S.Z., Kempf, W 1986) Nó cũng là một chất bảo quản làm tăng thời gian sử dụng cà phê hòa tan đóng gói Nó rẻ và dễ sản xuất, là chất cố định hương vị màu sắc vì vậy không bị biến tính thay đổi trong giai đoạn khử trong quá trình chuyển cà phê sang dạng hạt nhỏ như bột Quan trọng được sử dụng trong cà phê hòa tan là do nó là chất trợ sấy, hút ẩm phun khô bột, là chất mang trong quá trình sấy phun hạn chế làm mất dinh dưỡng

2.2.2.6 Chất chống đông vón

Đông vón là hiện tượng thực phẩm hút ẩm và vón cục lại với nhau, từ đó gây

ra những hư hỏng như ẩm mốc, hư hại, ảnh hưởng đến giá trị cảm quan cũng như chất lượng thực phẩm Cà phê hòa tan chứa các chất như đường, bột rất dễ hút ẩm dẫn đến sản phẩm dễ bị hư hỏng, nhất là các dòng sản phẩm cà phê hòa tan có chứa sữa hoặc bột kem Chất chống đông vón là một trong những phụ gia được sử dụng nhiều trong các sản phẩm cà phê hòa tan, đặc biệt là dòng cà phê sữa, 3in1,…

Chất chống đông vón thường sử dụng trong cafe hòa tan là dioxyd silic vô định hình còn gọi là silicon dioxide (E551) có công thức hóa học là SiO2 Silicon dioxide (E551) bao gồm các hạt sơ cấp nano tổng hợp Silicon dioxide bao gồm một nguyên tử silicon (Si) chiếm 18 46,75% và hai nguyên tử oxy 53,26% Silicon dioxide có trọng lượng phân tử 60,08 g / mol Silica không hòa tan trong nước hoặc dung môi hữu cơ, nhưng nó hòa tan trong axit hydrofluoric Axit photphoric nóng, đậm đặc cũng có thể làm tan dần silicon dioxide Dạng silic vô định hình có thể được hòa tan bằng dung dịch kiềm đậm đặc Silicon dioxide tồn tại ở dạng tinh thể

và vô định hình Trong thực phẩm chỉ cho phép dùng silica ở dạng vô định hình Mật độ của silica tinh thể (ví dụ: thạch anh) và silica vô định hình lần lượt là 2,65

có thể được sử dụng như một chất khử bọt để giảm hiện tượng tạo bọt do protein, khí ( đối với sản phẩm cà phê có chứa sữa, bột kem) có thể gây trở ngại cho quá trình xử lý hoặc các đặc tính mong muốn của sản phẩm cuối (Merck Index, 2006)

2.2.2.7 Chất nhũ hóa

Các loại cà phê sữa hòa tan có chứa sữa bột, bột kem nên chất nhũ hóa được

sử dụng nhiều trong các sản phẩm cà phê hòa tan Chất nhũ hóa tăng cường, ổn định

hệ nhũ tương trong cà phê

- Mono- và di-glyceride của các acid béo (E471) bao gồm diglyceride và monoglyceride sản xuất từ glyceryl và axit béo tự nhiên, chủ yếu từ dầu đậu nành đã được hydro hóa Liều lượng sử dụng tối đa (ML) là tùy liều lượng thích hợp GMP đối với nhóm sản phẩm cà phê trong hỗn hợp trộn sẵn dạng bột (CODEX STAN 192-1995) Chất nhũ hóa E471 là một loại chất nhũ hoá hiệu quả cao Nó có thể được hòa tan trong nước ấm (trên 55℃), và giúp trộn với các nguyên liệu khác một cách dễ dàng E417 phân tán các các giọt béo trong nước vì nó là chất hoạt động bề mặt giữa chất béo và nước Ngoài ra E417 còn làm giảm độ dính giữa các chất với nhau, làm cho đường ít bị vón cục trong sản phẩm (Mike Saltmarsh, 2009)

Chất ổn định E471 giúp giữ cấu trúc thành phần của thực phẩm như ban đầu, ngăn chặn quá trình phân tách giữa bột sữa Được dùng như chất đồng nhũ và làm đặc cho công thức béo trong nước (O/W) Mang giá trị HLB thấp 5.8, có giá trị acid

20

thấp Mục đích chính là ổn định hệ nhũ tương, không bị tách lớp, làm bền hệ nhũ tương Vì là các chất hoạt động bề mặt không ion - Chất hoạt động bề mặt không ion có môi trường sử dụng rộng như: nước cứng, phèn, chất điện li pH thấp vì không bị tủa, giảm tính hoạt động bề mặt không đáng kể Chất hoạt động bề mặt không ion cũng được cấu tạo từ phần kỵ nước và phần ưa nước, có đặc điểm giảm

Khi có mặt những phân tử như thế sẽ làm giảm được sức căng bề mặt liên pha vì vậy khi hòa tan trong nước ấm nó không bị tách lớp béo lên trên bề mặt E471 được

sử dụng trong cà phê hòa tan là mono-diglycerides của acid béo không bão hòa vì vậy có khả năng phá bọt

- Este của glycerol với acid diacetyl tartaric và acid béo (DATEMS) (E472e) bao gồm các este hỗn hợp của glycerin trong đó một hoặc nhiều nhóm hydroxyl của glycerin đã được ester hóa bởi axit diacetyl tartaric và axit béo Thành phần được điều chế bằng phản ứng của diacetyl tartaric anhydride với mono- và diglyceride có nguồn gốc từ các nguồn ăn được Các thành phần chính là một phân tử glycerol với một axit stearic dư lượng, dư lượng axit diacetyltartaric và một nhóm hydroxyl thứ cấp tự do Datems phân tán được trong nước nóng và nước lạnh Liều lượng sử dụng tối đa cho sản phẩm cà phê (ML) là 500 mg/kg (Robert J Whitehurst, 2008)

21

2.2.2.9 Chất làm dày

Để tạo cho tách cà phê sánh đặc theo sở thích của người tiêu dùng, người ta

sử dụng một số chất phụ gia tạo đặc như: Natri Cacboxymetyl Cenlulose (INS 466), Carrageenan (INS 407), Aga Aga (INS 406), Gôm Gua (INS 412), Gôm Arabic (INS 414), Gôm Karaya (INS 416), Gôm Gellan (INS 418), Pectin (INS 440), Metyl Cellulose (INS 461), Metyl Ethyl Cellulose (INS 465) Trong đó, CMC (E466) và carrageenan (E407) được sử dụng phổ biến trong sản xuất cà phê hòa tan

Natri carboxymethyl cellulose còn gọi là CMC (E466) là dẫn xuất cellulose với các nhóm carbonxylmethyl (-CH2COOH-) liên kết với một nhóm hydroxyl của các mono glucopyranose tạo nên các mạch chính cellulose Các tính chất chức năng của CMC phụ thuộc vào mức độ thay thế của cấu trúc cellulose, cũng như độ dài chuỗi cellulose và mức độ phân nhóm của nhóm thế carboxymethyl CMC ở dạng bột trắng, không mùi, tan trong nước ấm và nhiệt độ bình thường và không tan dung môi hữu cơ Lượng tối đa sử dụng của CMC là GMP cho sản phẩm cà phê ở dạng bột CMC tăng độ nhớt của dung dịch trong cà phê làm cà phê có độ sánh thích hợp

và giúp ổn định, tạo tính đồng nhất cho sản phẩm

Carrageenan (E407) được chiết xuất từ rêu Ailen và các loài rong biển đỏ khác của classrhodophyceae, carrageenan là một polysacarit tuyến tính sunfat, phản ứng với casein bằng cách hình thành liên kết ion giữa các nhóm sulfate và axit amin tích điện Lượng tối đa sử dụng của CMC là GMP cho sản phẩm cà phê ở dạng bột Carrageenan phổ biến nhất là kappa, iota và lambda O Lauullivan, 1997) Carrageenan khá ổn định ở dạng pH trung tính và kiềm Ở pH thấp hơn, độ ổn định giảm đi và khi gặp nhiệt độ cao sẽ giảm khả năng tạo gel Carrageenan tạo gel có tính thuận nghịch: ở nhiệt độ cao trên điểm nóng chảy gel thì carrageenan tồn tại dưới dạng cuộn ngẫu nhiên, ở nhiệt độ thấp thì carrageenan tồn tại ở dạng xoắn kép Ngoài công dụng tăng độ nhớt dung dịch tạo độ sánh cho cà phê thì carrageenan có thể tương tác với protein sữa làm ổn định hệ nhũ tương trong cà phê sữa phân tán đều, góp phần giảm hiện tượng tách lớp Khả năng phản ứng với protein trong sữa

22

là do tương tác tĩnh điện mạnh giữa các nhóm ester sulfate tích điện âm trong phân

tử carrageena với điện tích dương mạnh ở bề mặt mixen casein (Rochas C,1980)

2.3 Cà phê đóng lon

2.3.1 Đặc điểm

Cà phê đóng lon đã được bán trong hơn ba mươi năm kể từ khi Công ty UCC đưa nó ra thị trường vào năm 1969, và tiếp tục bán tốt Hiện tại, cà phê đóng lon chiếm thị phần lớn nhất với 22,9% trong nước giải khát Vấn đề mới nhất trong việc làm cà phê đóng lon là làm thế nào để phát triển chất lượng cao của nó Ví dụ, xu hướng thị trường đang chuyển sang bán "cà phê thật" thay vì "cà phê sữa" và "khối lượng 190cc" thay vì "khối lượng 250cc" Mỗi nhà sản xuất cố gắng làm cho rõ ràng đáng chú ý sự khác biệt giữa các sản phẩm của họ và những người khác Vì vậy, nhiều loại cà phê đóng lon hiện đang được bán Khoảng 70-80 phần trăm cà phê đóng lon được bán thông qua máy bán hàng tự động Một lý do mà CocaCola

đã trở thành một nhà sản xuất hàng đầu là Coca-Cola đã thành công trong việc hình thành một mạng lưới rộng hơn 700.000 máy bán hàng tự động trên thị trường Sự gia tăng của máy bán hàng tự động ngụ ý thị trường trong nước giải khát Tuy nhiên, gần đây, có một số vấn đề xã hội xảy ra trong việc thiết lập máy bán hàng tự động, vì chúng cản trở đường công cộng Do đó, mỗi nhà sản xuất phải cạnh tranh với những người khác trong việc phát triển các sản phẩm mới nổi bật Do đó, việc

dự đoán thị phần của một loại cà phê đóng lon mới đã trở nên rất quan trọng (Kazuyuki TERAMOTO, 2001)

Việc sử dụng cà phê đóng lon sẽ tiện dụng hơn rất nhiều so với sử dụng loại

cà phê dạng bột, Chúng ta chỉ cần bật nắp mà có thể sử dụng được, không cần phải tốn thời gian cho việc pha chế, đồng thời trên thị trường có nhiều loại sản phẩm về màu sắc, hương vị bắt mắt phù hợp cho sở thích của người tiêu dùng như là: cà phê sữa, cà phê đen,… Trên thị trường có nhiều sản phẩm cà phê đóng lon của các thương hiệu khác nhau

23

Hình 2 7 Cà phê của thương hiệu Mr.Brown

Hình 2 8 Cà phê thương hiệu Highlands Coffee

Cà phê nhân là nguyên liệu để làm cà phê lon Về các chỉ tiêu chất lượng của

cà phê nhân, do sự đa dạng về sản phẩm theo thị hiếu của người sử dụng, hiện nay tiêu chuẩn cà phê nguyên liệu để sản xuất cà phê sữa đóng lon phụ thuộc vào từng nhà sản xuất cụ thể Để đánh giá chất lượng cà phê nhân, người ta thường dựa vào các chỉ tiêu sau đây: Độ ẩm: thường nhỏ hơn 13% (w/w) Kích thước hạt: dựa vào

số lượng hạt qua các lỗ sàng có kích thước theo bộ tiêu chuẩn cuả ISO về kích thước lỗ sàng Tỷ trọng và khối lượng của 100 hạt Số lượng lỗi có trên 100 hạt (các lỗi như màu sắc không đặc trưng, sâu bọ, hạt non, các tổn thương do quá trình chế biến…) Hàm lượng tạp chất và tỷ lệ lẫn các loại cà phê khác nhau Các tính chất cảm quan về màu sắc và thể chất của hạt cà phê Tiêu chuẩn chọn cà phê nhân: Đây

là tiêu chuẩn của công ty đầu tư xuất nhập khẩu Daklak - Inexim Daklak cho cà phê nhân sống chất lượng cao: Độ ẩm: 12,5% max Đen, vỡ: 0% - 3% max Tạp chất: 0% - 0,5% max Cỡ hạt đồng đều theo tiêu chuẩn TCVN 4807: 2001 Màu sắc, mùi

ml nước giải khát

Ngoài ra, chiết xuất cà phê có thể chứa các chất phụ gia khác nhau như chất điều chỉnh pH, đường và sữa, nếu muốn Các chất phụ gia: chất chống oxy hóa nếu được thêm sẽ chiết xuất cà phê một cách thuận lợi và để giảm thiểu các hoạt động phức tạp Bộ điều chỉnh pH thường được sử dụng là sodium bicarbonate (Masahiro Koyama và Shigeo Shinkawa, 1995)

25

2.3.2 Các loại phụ gia sử dụng trong cà phê đóng lon

2.3.2.1 Chất điều chỉnh độ acid

Sodium bicacbonate (E500ii): Sodium bicarbonate thường được gọi

là baking soda hoặc bicarbonate của soda, là một hợp chất hóa học có công thức NaHCO3 Nó là một loại muối bao gồm cation natri (Na+) và anion bicarbonate (HCO3-), là một loại bột tinh thể màu trắng, không mùi Nó bị phân hủy khi được làm nóng trên 50°C và do đó không thể xác định được điểm nóng chảy và sôi Natri bicarbonate là một loại muối vô cơ và do đó áp suất hơi có thể được coi là không đáng kể Độ hòa tan trong nước của nó là 96 g/lít ở 20°C Các lớp có đường kính kích thước hạt trung bình khác nhau (d50) được đưa ra thị trường Đường kính kích thước hạt trung bình của các loại bicarbonate natri khác nhau có thể nằm trong khoảng từ 15 đến 300μm (Haynes WM, 2011)

Có nhiều loại cà phê có mùi thơm và mùi vị khác nhau (ví dụ: ngọt, ngọt đắng, cơ thể và axit) và chúng có phạm vi từ cấp thấp được đại diện bởi các loại cà phê có giá thấp đến cao cấp được đại diện bởi arabicas giá cao Mọi người chọn và uống một hoặc nhiều loại cà phê theo sở thích của họ Được bảo quản bằng cách chiết xuất từ nguyên liệu thô, pha loãng, hòa tan, pha trộn và đóng gói, sau đó là khử trùng bằng nhiệt ở 100°C hoặc cao hơn để duy trì điều kiện vô trùng được chấp nhận về mặt thương mại Trong trường hợp đồ uống có chứa một sản phẩm từ sữa như cà phê với sữa, các chất tiết sữa được phân tán ổn định được tổng hợp ở độ pH dưới 6 để tạo kết tủa Để ngăn chặn vấn đề này, chúng ta phải điều chỉnh độ pH của những thức uống này Với mục đích ngăn chặn mùi vị acid không mong muốn, làm giảm mùi thơm và mùi vị theo thời gian hoặc kết tủa của sản phẩm sữa, việc điều chỉnh pH của cà phê đóng lon đã được tiến hành bằng cách sử dụng Natri bicarbonate (Natri hydrogencarbonate), disodium hydrophosphate Độ pH của đồ uống có thể được giải thích về mặt hóa lý như sau: protein, carbohydrate, chất béo, hợp chất vô cơ hoặc hợp chất hữu cơ có trọng lượng phân tử thấp được hòa tan hoặc phân tán trong đồ uống và các loại hóa chất tích điện duy trì trạng thái cân bằng ion với nhau để kiểm soát nồng độ ion hydro của nhau Nói chung, độ pH của dung dịch

26

có thể được điều chỉnh đến giá trị mong muốn bằng cách sử dụng nồng độ acid mạnh hoặc bazơ thấp hơn trong trường hợp sử dụng acid hoặc bazơ yếu Đặc biệt trong trường hợp cần điều chỉnh độ pH của đồ uống, các chất điều chỉnh pH có chức năng mà không làm giảm mùi thơm và hương vị của đồ uống được ưu tiên Theo kết quả nghiên cứu về các loại ion có trong đồ uống, các nhà phát minh đã phát hiện ra rằng các ion vô cơ như các ion natri, kali, canxi, cacbonat và phosphate

có trong nguyên liệu cho các loại đồ uống khác nhau Thứ hai, họ đã cố gắng điều chỉnh độ pH của các loại đồ uống khác nhau bằng các loại muối natri thường được

sử dụng như natri bicarbonate và muối kali của sáng chế và thực hiện nhiều nghiên cứu khác nhau Ngoài ra sodium bicacbonate có vai trò chống đông vón, chất tạo xốp và chất ổn định (Michiko Sasagawa and Takeshi Itoh, 2000)

2.3.2.2 Chất tạo hương

Methylthiol và furfurylthiol là các hợp chất hương thơm chính trong cà phê mang lại thuộc tính hương vị cà phê Tiền chất hương vị, methyl và furfurylthioacetate, tạo ra methylthiol và furfurylthiol, tương ứng, thông qua quá trình thủy phân, ổn định hóa học hơn đối với quá trình oxy hóa so với thiol tương ứng Methyl và furfurylthioacetate đã được xác định trong cà phê Các ví dụ về việc thêm các tác nhân hương vị như furfurylthioacetate một mình hoặc kết hợp với các hợp chất hương lưu huỳnh khác vào cà phê hòa tan để thay đổi hương vị của cà phê hòa tan Các tác nhân hương vị này có thể được thêm vào ở một bước thuận tiện trong quy trình cà phê hòa tan, chẳng hạn như mạ các chất rắn cà phê hòa tan khô với độ pha loãng mong muốn của chất tạo hương vị trong một dung dịch chấp nhận được sau khi sấy khô Các tác nhân hương vị ở dạng rắn hoặc lỏng cũng có thể được thêm trực tiếp vào chiết xuất cà phê đậm đặc và hỗn hợp được sấy khô thành một sản phẩm cà phê hòa tan có chứa chất tạo hương vị như một phần không thể thiếu của chúng Các tác nhân hương vị này có thể được thêm vào ở một bước thuận tiện trong quy trình cà phê hòa tan, tạo hương vị trong một dung dịch chấp nhận được Các tác nhân hương vị ở dạng rắn hoặc lỏng cũng có thể được thêm trực tiếp vào chiết xuất cà phê đậm đặc và hỗn hợp được sấy khô thành một sản phẩm cà phê

Thông thường, các tác nhân hương vị được thêm vào muộn trong quá trình sản xuất, vì người ta biết rằng các bước chế biến bổ sung như vặn lại có thể làm mất hương vị và tăng độ axit, và những điều này góp phần làm giảm chất lượng hương

vị, đặc biệt là khi lưu trữ sản phẩm kéo dài Mặc dù đã có một số nỗ lực thành công

để giảm bớt ảnh hưởng của quá trình xử lý nhiệt đối với việc mất hương vị và tăng

độ axit, vấn đề suy giảm chất lượng hương vị khi lưu trữ vẫn còn phải giải quyết (Yu Chu Zhang, Carol Borland, 2011)

Ngoài ra, cà phê đóng lon thường sử dụng một số hương liệu sau:

- Coffee 592025T: Mùi thơm và bốc theo kiểu cà phê “Đông Đức”, hơi nồng rượu rhum và có hậu vị mạnh

- Coffee 374816FE: Hương cà phê “Chồn” đặc biệt Hậu vị mùi cà phê Moka thơm nồng xen lẫn vị cà phê lên men

- Coffee 55402C: Mùi thơm cà phê Moka truyền thống với hậu vị thơm dai

- Coffee 504104P: Hương thơm cà phê rang chín kết hợp với vị cà phê ủ men, kiểu “Santos”ở Brazil

- Coffee 71223LD: Hương cà phê Moka đặc trưng, mùi thơm cà phê rang vừa chín với hương thơm nồng nàn

- Coffee D4161: Mùi cà phê nhẹ, làm nền ổn định và khử mùi không mong muốn khi rang