LỜI MỞ ĐẦUTheo đánh giá của bộ y tế hiện nay các cơ sở giết mổ gia súc gia cầm trên cả nướchầu hết ở qui mô thủ công và điều kiện vệ sinh ở các lò mổ không đảm bảo điều này ảnhhưởng rất
ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG TẠI CÁC CƠ SỞ GIẾT MỔ TRÊN ĐỊA BÀN VÀ TIÊU CHUẨN VỀ VÙNG NGUYÊN LIỆU
Đánh giá thực trạng tại các cơ sở giết mổ trên địa bàn
Theo báo cáo của Bộ NN&PTNT, tính đến thời điểm này có 53/63 tỉnh, thành phố thực hiện việc thống kê, kiểm tra, đánh giá, phân loại điều kiện vệ sinh thú y cơ sở giết mổ (CSGM) GSGC, với 851 CSGM đã được kiểm tra, đánh giá Hiện nay, cả nước vẫn còn 28.285 điểm giết mổ nhỏ lẻ, trong đó phía Bắc còn tới 11.485 điểm và chỉ có 929 CSGM được cơ quan thú y thực hiện kiểm soát (chiếm 8,05%) Phó Thủ tướng Chính phủ Nguyễn Thiện Nhân chỉ đạo, để chấm dứt tình trạng giết mổ nhỏ lẻ trong dân và sản phẩm thịt cung cấp ra thị trường không bảo đảm ATVSTP, 21 địa phương đang xây dựng đề án quy hoạch giết mổ phải hoàn thành trong tháng 12-2012, còn lại 5 tỉnh chưa thực hiện, hết quý I-2013 phải hoàn thành quy hoạch giết mổ.
Trong khi các lò giết mổ gia súc, gia cầm (GSGC) thủ công vẫn hoạt động bình thường bất chấp nguy cơ mất vệ sinh, thì một số lò giết mổ có công nghệ hiện đại đang rơi vào cảnh khó khăn về chi phí đầu tư, vận hành và tuân thủ các chuẩn vệ sinh cũng như an toàn thực phẩm.
Hiện nay, nhiều doanh nghiệp giết mổ gia súc, gia cầm đang phải đóng cửa hoặc hoạt động cầm chừng, cho thấy bức tranh ngành giết mổ đang gặp nhiều khó khăn Gần đây, ngày càng có DN rao bán nhà máy giết mổ vì không thể cạnh tranh với các cơ sở giết mổ nhỏ lẻ, khiến những doanh nghiệp từng đi đầu trong lĩnh vực này rơi vào tình trạng khó khăn và cần sự hỗ trợ từ nhiều phía Trong khi đó, giá giết mổ tại nhà máy cao hơn giết mổ lậu khiến người tiêu dùng và người chăn nuôi tìm tới các khu vực giết mổ ngoài lề để tiết kiệm chi phí và thời gian Giết mổ nhỏ lẻ ngoài đường, chợ không bị kiểm tra về giấy tờ kiểm dịch, đầu vào, đầu ra, nhưng khi đưa vào nhà máy, cơ quan thú y yêu cầu đầy đủ giấy tờ và thủ tục Nghịch lý này đã diễn ra nhiều năm, nhưng các ngành chức năng vẫn chưa có biện pháp xử lý hiệu quả Ông Phan Minh Nguyệt, Giám đốc Hadico (công ty giết mổ GSGC- Hà Nội) đã chia sẻ về thực trạng này.
Ban đầu, dây chuyền giết mổ hoạt động tương đối ổn định nhờ lò mổ nhỏ lẻ bị cấm hoạt động trong thời kỳ dịch cúm gia cầm; khi dịch được khống chế và các biện pháp kiểm soát được nới lỏng, tình trạng giết mổ nhỏ lẻ tràn lan khiến dây chuyền phải dừng hoạt động và người dân ngừng đưa gà vào nhà máy Các cơ sở giết mổ chủ yếu mọc lên ở khu dân cư và nơi không đảm bảo vệ sinh, nhiều lò mổ cố tình di chuyển tới các địa bàn hẻo lánh nhằm né sự kiểm soát của cơ quan Thú y Thực trạng đáng báo động là các hộ kinh doanh GMGSGC xây dựng lò mổ một cách tự phát và phân tán trong khu dân cư, với điều kiện giết mổ không đạt yêu cầu, gây ô nhiễm nghiêm trọng môi trường sống quanh khu vực, và nhiều điểm giết mổ hoạt động ngay trên nền đất, sàn nhà, lề đường, góc chợ hay bên cạnh khu vệ sinh.
Hình 1: Chế biến sơ bộ gia cầm
Điểm GMGSGC hầu như không có khu vực riêng cho từng công đoạn của giết mổ; nguồn nước sạch cung cấp cho lò mổ không đáp ứng yêu cầu và dụng cụ, thiết bị dùng cho GMGSGC chưa đảm bảo vệ sinh thực phẩm Chất thải như phân, nước và phụ phẩm tại các điểm giết mổ chưa được xử lý đúng chuẩn, bị thải ra đường, đồng ruộng, kênh rạch và hệ thống thoát nước công cộng, gây ô nhiễm môi trường nghiêm trọng Ở Bình Định, giết mổ gia súc gia cầm chưa được kiểm soát và quản lý chặt chẽ Tại TP.HCM, ông Đinh Công Hùng cho biết nhiều cơ sở giết mổ thủ công nằm giữa khu dân cư, khiến môi trường địa phương bị ô nhiễm.
Theo Cục Chăn nuôi (Bộ NN&PTNT), hiện nay, cả nước mới chỉ kiểm soát được 45% cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm có giấy phép của các cơ sở thú y Ngoài ra, có 65% cơ sở không có vệ sinh tiêu độc khử trùng sau giết mổ, số cơ sở sử dụng nước máy chỉ chiếm 25% Hầu hết các cơ sở buôn bán thịt của tư nhân chưa có thiết bị bảo quản lạnh, quầy lạnh Trong khi đó, theo con số giám sát của Ủy ban thường vụ Quốc hội, số lượng gia súc, gia cầm giết mổ mới kiểm soát được hơn 58%, đặc biệt có tới 16.512 cơ sở giết mổ nhỏ lẻ không đảm bảo điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm (Theo báo CAND)
Bên cạnh đó, chính quyền địa phương ở một số nơi buông lỏng quản lý, chưa tổ chức chỉ đạo quyết liệt, xử lý các trường hợp vi phạm Do vậy, tư thương đã lợi dụng, giết mổ, tiêu thụ gia súc, gia cầm lậu, chết, bị bệnh làm lây lan dịch bệnh động vật và ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng Đặc biệt, tại nhiều tỉnh, thành còn tồn tại phổ biến hình thức giết mổ lưu động Giết mổ ngay cạnh sông, xả trực tiếp chất thải xuống sông gây ô nhiễm môi trường, nguồn nước và sử dụng ngay nước sông đó để rửa thịt trong quá trình giết mổ.
1.1.2 Trên địa bàn thành phố
Ông Nguyễn Hữu Hiệp, cư dân ở trước cổng lò giết mổ An Nhơn trên đường Lê Đức Thọ, phường 13, quận Gò Vấp, TP.HCM cho biết gia đình ông phải sống chung với mùi hôi thối từ nước thải của trung tâm kể từ khi lò giết mổ tập trung đi vào hoạt động; theo ông Hiệp, mùi từ nước thải khiến nhiều người không ăn ngủ được và suốt ba năm nay các cuộc họp của tổ dân phố đều nêu tình trạng này nhưng chưa thấy chính quyền giải quyết Dẫn chúng tôi ra con mương đen sau khu vực giết mổ, bà Vũ Thị Tin cho biết nước thải chảy vô tội vạ ra mương bốc mùi, tối đến xe chở gia cầm đi qua lại khiến dân chúng mất ăn mất ngủ; tại khu vực giết mổ, máu và nội tạng gia cầm chảy lẫn với nước thải, gia cầm chưa giết mổ và đã giết mổ nằm la liệt quanh khu vực và ven lề đường, vịt bị cắt tiết ngay cạnh các xô chất thải, ruồi nhặng bu kín và các bát tiết có thể được dùng để chế biến món tiết canh Mùi hôi tanh và rải rác máu, lông và nước thải gây ô nhiễm mặt đường Tình trạng mua bán và giết mổ gia cầm diễn ra nhộn nhị
Theo phản ánh của nhiều người dân, tình trạng trên diễn ra thường xuyên vào giờ tan tầm và cuối tuần Bà Lê Thị L ngụ tại góc đường Đào Trinh Nhất (P Linh Tây, Thủ Đức, TP.HCM) giáp với đường Bình Đường 2 (P An Bình, TX Dĩ An, Bình Dương) bức xúc: Những người bán gà, vịt rất “tinh ranh”, họ thường chọn nơi mua bán, giết mổ là địa bàn giáp ranh nên khi có lực lượng bên này kiểm tra họ bỏ chạy qua bên kia, gây khó khăn cho việc xử lý Ngày 24/7, PV Bee.net có mặt tại một số tuyến đường thuộc địa bàn
P Linh Xuân, P Linh Tây (Q Thủ Đức, TP.HCM) giáp với P An Bình, P Dĩ An (TX Dĩ
An, Bình Dương) chứng kiến hàng trăm gà, vịt được bày ra đường để người mua chọn lựa Nếu người mua có nhu cầu, người bán sẵn sàng giết mổ ngay tại chỗ Máu, lông, nước thải vương vãi khắp mặt đường gây mùi hôi tanh, ô nhiễm nghiêm trọng Tình trạng này diễn ra đã lâu nhưng theo phản ánh của người dân sinh sống quanh các khu vực này không nhận thấy cơ quan chức năng kiểm tra xử lý.
Hình 3: Cảnh mua bán, giết mổ tại địa bàn KP1 P Linh Xuân Thủ Đức (TP.HCM) giáp ranh với đường Nguyễn An Ninh, KP Bình Minh 2, P.Dĩ An, TX Dĩ An tỉnh Bình Dương
Hình 4 mô tả ranh giới phường Linh Tây, quận Thủ Đức (TP.HCM), trên đường Đào Trinh Nhất giáp với đường Bình Đường 2, phường An Bình, TX Dĩ An, tỉnh Bình Dương, nơi có rất nhiều người bày bán và giết mổ gia cầm.
1.1.3 Các vấn đề về môi trường của các lò mổ chủ yếu liên quan đến các chất thải vào nước
Các vấn đề khác do việc thải ra các mùi khó chịu, tiếng ồn, chất thải và các phủ tạng của gia súc
1 Nước thải thường bị ô nhiễm nặng do các thành phần hữu cơ như máu, mỡ, protein cũng như Nitơ, phospho, các chất tẩy rửa và chất bảo quản
2 Không khí: Vấn đề nảy sinh chủ yếu là các mùi khó chịu từ các chuồng gia súc, phân, lòng ruột và từ xử lý nước thải Thêm vào đó là các chất thải từ trạm năng lượng, thông khí, rò rỉ chất làm lạnh (ví dụ như CFC, amoniac) từ các thiết bị lạnh và khí xả từ các phương tiện vận tải
3 Chất thải tạo ra gồm có các chất thải từ quá trình giết gia súc cũng như cặn, dầu, muối thải Các chất thải độc hại với môi trường như dầu thải cũng có thể xuất hiện ở đây Các sản phẩm dư thừa gồm có phần gia súc, lòng ruột, máu, da động vật, lông, và các thành phần hữu cơ khác.
Tiêu chuẩn về vùng nguyên liệu
Các tổ chức, cá nhân hoạt động giết mổ, chế biến, bảo quản, vận chuyển, mua bán gia súc, gia cầm và sản phẩm gia súc, gia cầm trên địa bàn tỉnh phải tuân thủ các nguyên tắc sau: có giấy phép đăng ký kinh doanh do cơ quan có thẩm quyền cấp; địa điểm kinh doanh phải đúng tiêu chuẩn, phù hợp quy hoạch của tỉnh và có giấy chứng nhận đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm, giấy chứng nhận đạt tiêu chuẩn vệ sinh thú y; phương tiện vận chuyển động vật sống, sản phẩm động vật, phế phụ phẩm và chất thải giết mổ đúng quy định; người trực tiếp tham gia hoạt động giết mổ, chế biến, bảo quản, vận chuyển, mua bán gia súc, gia cầm và sản phẩm gia súc, gia cầm phải có đủ điều kiện sức khỏe, không mắc bệnh truyền nhiễm hoặc bệnh da liễu, có giấy chứng nhận sức khỏe và giấy xác nhận đã được tập huấn kiến thức về an toàn vệ sinh thực phẩm; tổ chức, cá nhân hoạt động giết mổ, chế biến, bảo quản, vận chuyển, mua bán gia súc, gia cầm và sản phẩm gia súc, gia cầm đều phải chấp hành nghiêm các quy định này và các quy định về an ninh, trật tự an toàn xã hội, quản lý đô thị và chịu sự quản lý kiểm tra, kiểm soát hoặc xử lý của cơ quan nhà nước có thẩm quyền nếu vi phạm Địa điểm cơ sở giết mổ, sơ chế gia súc, gia cầm và sản phẩm gia súc, gia cầm phải theo quy hoạch địa phương và được cơ quan có thẩm quyền cấp phép; đảm bảo cách biệt với khu dân cư, xa các trang trại chăn nuôi và các nguồn gây ô nhiễm (bãi rác, nhà máy thải bụi và hóa chất độc hại, đường quốc lộ); được xây dựng ở nơi có nguồn cung cấp điện và nước ổn định; thuận tiện đường giao thông, cách xa sông suối là nguồn nước sinh hoạt; có tường rào bao quanh hoặc tách biệt với khu vực xung quanh; đường nhập gia súc, gia cầm sống và xuất sản phẩm gia súc, gia cầm phải riêng biệt, không vận chuyển gia súc, gia cầm sống qua khu sạch; có hố sát trùng hoặc phương tiện khử trùng xe và người ra vào khu giết mổ; có hệ thống xử lý chất thải rắn và chất thải lỏng phù hợp với công suất giết mổ; bố trí thành 2 khu vực riêng biệt gồm khu vực hành chính và khu vực sản xuất; có phòng làm việc cho cán bộ thú y.
Để đáp ứng quy mô giết mổ và sơ chế, cơ sở giết mổ, sơ chế phải có diện tích, kết cấu và trang thiết bị phù hợp với quy mô, được phân chia thành các khu vực riêng biệt gồm khu nhốt gia súc, gia cầm sống chờ giết mổ; khu cách ly động vật ốm và không đạt tiêu chuẩn vệ sinh thú y; khu giết mổ; khu bảo quản sản phẩm sau giết mổ; khu xử lý sản phẩm không đảm bảo vệ sinh thú y; khu điều hành và kho tàng; đồng thời có khu vệ sinh, tắm rửa và thay quần áo bảo hộ lao động cho công nhân trực tiếp giết mổ Nhà xưởng phải thiết kế theo nguyên tắc một chiều từ khu bẩn đến khu sạch, giữa hai khu có hố hoặc máng sát trùng, chống bụi và sự xâm nhập của các loài gây hại, thuận tiện cho vệ sinh, khử trùng và được bố trí riêng khu chứa sản phẩm dùng làm thực phẩm, khu chứa sản phẩm không dùng làm thực phẩm, phương tiện vận chuyển, dụng cụ giết mổ, sơ chế và người làm việc để tránh ô nhiễm và lây nhiễm chéo; dụng cụ, thiết bị dùng trong giết mổ, sơ chế gia súc, gia cầm phải làm bằng vật liệu không gỉ, dễ vệ sinh và khử trùng, đảm bảo ánh sáng khu giết mổ đạt 300 lux Nước dùng cho hoạt động giết mổ, sơ chế và sản phẩm phải đạt chuẩn QCVN 01:2009/BYT, có hệ thống xử lý phân, nước tiểu và chất thải của gia súc, gia cầm đảm bảo vệ sinh môi trường và kín; mái hoặc trần kín, tường chắc chắn, bền, chịu nhiệt, nhẵn và dễ vệ sinh; nền nhà phẳng, không thấm nước, có rãnh thu nước phía trên có lưới, chịu tải trọng không gây trơn trượt, thoát nước tốt và dễ vệ sinh.
Việc vận chuyển gia súc, gia cầm và sản phẩm gia súc, gia cầm từ huyện, tỉnh ra ngoài phải được cơ quan thú y có thẩm quyền kiểm dịch và cấp giấy chứng nhận kiểm dịch theo quy định; khi nhập vào địa bàn huyện, tỉnh, phương tiện và hàng hoá phải đăng ký khai báo với cơ quan thú y địa phương và có giấy chứng nhận kiểm dịch của cơ quan thú y nơi xuất phát; đồng thời cấm vận chuyển gia súc, gia cầm và sản phẩm gia súc, gia cầm ra khỏi các vùng, địa phương đang có dịch bệnh.
Đối với sản phẩm gia súc, gia cầm, bắt buộc có dấu kiểm soát giết mổ hoặc tem kiểm tra vệ sinh thú y theo quy định Khi vận chuyển, sản phẩm phải được chứa đựng trong các loại vật dụng kín để bảo quản khỏi ô nhiễm từ môi trường và không ảnh hưởng đến môi trường Mặt trong của vật dụng chứa đựng sản phẩm gia súc, gia cầm phải được làm bằng vật liệu không gỉ, nhẵn, chống thấm, chống ăn mòn, không độc, không mùi và không ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm, đồng thời dễ vệ sinh và thực hiện tiêu độc khử trùng Sản phẩm gia súc, gia cầm cấp đông phải được bảo quản ở nhiệt độ đúng quy định.
ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG SỬ DỤNG THUỐC AN THẦN, ẢNH HƯỞNG CỦA THUỐC AN THẦN ĐẾN NGƯỜI SỬ DỤNG VÀ TIÊU CHUẨN VỀ NGUYÊN LIỆU THỊT TƯƠI
Đánh giá thực trạng sử dụng chất an thần trong giết mổ trên địa bàn thành phố
Thực trạng tiêm thuốc an thần và bơm nước cho lợn đang diễn ra ngày càng phổ biến với nhiều thủ đoạn tinh vi nhằm qua mắt các cơ quan kiểm tra Việc kiểm tra chỉ dựa vào tay nghề và mắt thường khiến các trường hợp lợn bị tiêm thuốc và bơm nước khó nhận diện, gây thách thức cho công tác giám sát và quản lý chăn nuôi Điều này ảnh hưởng đến sức khỏe động vật, chất lượng thịt và chuỗi cung ứng, đồng thời đòi hỏi nâng cao hiệu quả kiểm tra và các biện pháp quản lý Để đối phó, cần đẩy mạnh ứng dụng công nghệ, cải thiện quy trình kiểm tra và đào tạo nhân lực thú y nhằm phát hiện và ngăn chặn kịp thời hiện tượng này.
Gần 4.000 con heo tại cơ sở Xuyên Á vừa bị cục cảnh sát môi trường phát hiện bị tiêm thuốc an thần Combistress trước khi giết mổ Đây là cơ sở giết mổ lớn nhất ở TP HCM, chiếm hơn 50% tổng lượng heo giết mổ tại thành phố Đoàn kiểm tra đếm được 30 con heo đã bị bơm nước xong chuẩn bị được đưa đi tiêu thụ Sau khi bơm nước, heo sẽ được đưa đến một số cơ sở chế biến giò chả ở Đồng Nai và TP.HCM để tiêu thụ Các loại thịt vừa “ăn” thuốc và bơm nước có đặc điểm mềm, dẻo, ướt, thớ thịt căng mọng Trên thị trường đang có nhiều loại thuốc an thần và các dẫn xuất khác nhau như Atropin, Azaperone, nhóm Phenothiazine như Chlorpromazine, Propionylpromazine Trong đó phổ biến nhất là thuốc an thần có hoạt chất Acepromazin với tên thương mại là Combistress và Prozil mà các lò mổ đang sử dụng Trước đây, thuốc an thần Acepromazine được sử dụng cho người nhằm điều trị giảm đau, căng thẳng, lo lắng hoặc được sử dụng kèm thuốc gây mê toàn thân trong phẫu thuật Heo sau khi “ăn” thuốc, khoảng 1 đến 2 giờ đồng hồ đầu sẽ bị lờ đờ, đi loạng choạng, có khi không đứng dậy nổi. Tuy nhiên, sau khoảng 3 tiếng đồng hồ thì heo sẽ dần hồi phục Đến tiếng thứ 5, heo sẽ trở lại bình thường Do đó, nếu các cơ sở giết mổ tiêm thuốc an thần, để khoảng thời gian dài mới đem đi tiêu thụ thì ngay những người trong nghề cũng khó mà phát hiện TS Lê Thanh Hiền (Trưởng Bộ môn bệnh truyền nhiễm và Thú y cộng đồng, ĐH Nông lâm TP.HCM) cho biết, một số xét nghiệm hiện nay có thể phát hiện sự hiện diện của thuốc tồn dư trong thịt, nhưng đòi hỏi mất nhiều thời gian và chi phí cũng như trang thiết bị phòng thí nghiệm cho nó Do đó loại thuốc này không cho phép sử dụng trước khi giết mổ, nếu đã sử dụng phải có thời gian để thuốc đào thải hết, trung bình từ 5-7 ngày sau khi tiêm “Trong chăn nuôi thú y, các loại thuốc trên được chỉ định là thuốc tiền mê khi phẫu thuật hoặc giúp an thần để thực hiện tiểu phẫu Còn hiện nay đang được sử dụng bừa bãi trong các lò giết mổ lậu nên chắc chắn liều lượng sử dụng có thể rất cao so với chỉ định Hơn nữa, từ khi tiêm thuốc đến khi giết mổ thường chỉ diễn ra trong ngày nên lượng tồn dư ở mức có thể ảnh hưởng nghiêm trọng đến người tiêu dùng Do đó trách nhiệm chính vẫn là cơ quan thú y trong việc giám sát kiểm tra, xử lý bằng các chế tài cụ thể” – TS Thanh Hiền nói.
Tiêm thuốc Prozil vào lợn trước khi giết mổ để lại nhiều nguy hiểm cho người tiêu dùng vì mọi loại thuốc đều tích lũy trong cơ thể và có thể gây hại; thuốc này có thể gây hạ huyết áp nghiêm trọng do làm giãn mạch ngoại biên ở liều cao hoặc quá liều, và trẻ em hấp thụ chất này rất nhanh nên thịt heo có tiêm thuốc an thần có thể dẫn tới độc tố, rối loạn giấc ngủ và ảnh hưởng đến sự phát triển Việc này khiến nhiều người lo lắng về tác hại đối với sức khỏe và cách nhận biết thịt heo bẩn Trước thực trạng một số địa phương có cơ sở tiêm thuốc an thần vào lợn trước khi giết mổ, Chi cục Chăn nuôi và Thú y tỉnh đã yêu cầu Trạm Chăn nuôi và Thú y các huyện, thị xã, thành phố tăng cường giám sát, kiểm tra tại các cơ sở giết mổ lợn trên địa bàn; tuyên truyền sâu rộng về tác hại của tiêm thuốc an thần vào heo trước khi giết mổ; công bố số điện thoại tiếp nhận tin báo và các biện pháp chế tài xử lý hành vi vi phạm; thành lập các đoàn liên ngành tiến hành thanh tra, kiểm tra để kịp thời phát hiện và xử lý nghiêm các cơ sở giết mổ có hành vi tiêm thuốc an thần vào lợn trước khi giết mổ.
Thuốc an thần ản hưởng như thế nào đến người sử dụng
Việc tiêm thuốc an thần cho heo ngay trước khi giết mổ làm tăng lo ngại về dư lượng dược chất trong thịt và tác động tiềm ẩn đến sức khỏe người ăn Lượng thuốc còn lại phụ thuộc vào liều dùng, thời gian rút lui và điều kiện vận hành của chuỗi giết mổ, khiến một số thịt có thể chứa hàm lượng dư vượt ngưỡng an toàn nếu không được quản lý chặt chẽ Các cơ quan quản lý an toàn thực phẩm đặt ra các chuẩn dư lượng thuốc thú y và triển khai kiểm tra dư lượng thịt định kỳ để bảo vệ người tiêu dùng và truy xuất nguồn gốc sản phẩm Người tiêu dùng được khuyến cáo ưu tiên mua thịt từ các nguồn có chứng nhận an toàn, kiểm tra tem và nhãn mác đầy đủ, đồng thời chú ý các dấu hiệu thể chất và thông tin xuất xứ để giảm thiểu rủi ro.
Theo Thạc sĩ Lã Đức Cương, Giám đốc Bệnh viện Tâm thần Trung ương, ăn thịt lợn bị tiêm thuốc hàng ngày có thể dẫn đến tích tụ thuốc trong cơ thể và ảnh hưởng tới hệ thần kinh, nhưng mức độ tác động và phản ứng sẽ tùy thuộc thể trạng từng người Không phải tất cả người ăn thịt lợn có tiêm thuốc đều có biểu hiện hay triệu chứng, nhưng ở một số người sẽ xuất hiện các phản ứng bất lợi Hầu hết người tiêu thụ loại thịt này sẽ bị ảnh hưởng đến nội tiết tố và dịch tiết, làm rối loạn yếu tố căng cơ của cơ thể Về lâu dài có thể giãn nở mạch máu, hạ huyết áp, hô hấp chậm và rối loạn giấc ngủ, với các triệu chứng càng nghiêm trọng ở người già, bệnh nhân và trẻ em.
Theo TS Lê Văn Thọ cho biết, hiện nay trên thị trường thuốc thú y ngoài Combistress còn có Prozil, một loại thuốc thú y chứa hai thành phần chính là Acepromazine và Atropin, có tác dụng tương tự Nếu ăn phải thịt lợn bị tiêm thuốc an thần này, người tiêu dùng sẽ bị rối loạn tiêu hóa, ảnh hưởng đến tim mạch huyết áp, đau đầu chóng mặt, tăng cân, trầm cảm và giảm khả năng điều hòa thân nhiệt Nếu ăn phải liều lượng cao, người dùng có nguy cơ bị mục xương, ung thư tủy, đặc biệt nguy hiểm với phụ nữ mang thai hoặc đang nuôi con bằng sữa mẹ.
Theo PGS.TS Nguyễn Hữu Đức (nguyên giảng viên Khoa Dược, ĐH Y Dược TP.HCM), ăn phải thịt lợn tiêm thuốc an thần còn tồn dư Acepromazine là nguy hiểm vì hoạt chất này có tác động lên hệ thần kinh trung ương và có thể ức chế chức năng não bộ ở người.
Khó nhận biết trong thịt sử dụng thuốc an thần
Người tiêu dùng có thể nhận biết thịt heo bị tiêm thuốc an thần thông qua nguồn gốc rõ ràng, nhãn mác đầy đủ và tem truy xuất chuỗi cung ứng được cơ quan quản lý cấp phép, đồng thời tham khảo thông tin từ các cơ quan quản lý an toàn thực phẩm Tuy nhiên, việc kiểm tra trực tiếp tại chợ hoặc cửa hàng có thể gặp khó khăn, vì vậy cách an toàn nhất là mua từ những nhà cung cấp uy tín và đòi hỏi chứng từ truy xuất nguồn gốc đầy đủ Các chất an thần được tiêm cho heo có thể để lại dư lượng trong thịt và gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng khi tiêu thụ, đặc biệt ở những người nhạy cảm hoặc khi tiêu thụ liên tục với liều lượng cao Vì vậy người tiêu dùng nên ưu tiên lựa chọn thịt có thông tin thành phần, nguồn gốc và ngày sản xuất rõ ràng, và tránh mua sản phẩm không có nhãn mác hoặc thông tin đầy đủ Nếu có dấu hiệu tiêu thụ phải đối mặt với các tác động như rối loạn tiêu hóa hoặc phản ứng nhạy cảm, nên tham khảo ý kiến bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng Để bảo vệ sức khỏe, hãy theo dõi thông tin từ cơ quan quản lý thực phẩm và các tổ chức y tế địa phương, đồng thời chú trọng tiêu thụ thịt heo được nuôi dưỡng, chăm sóc hợp pháp và tuân thủ quy định an toàn thực phẩm.
Theo TS Nguyễn Duy Thịnh, người tiêu dùng bằng mắt thường không thể xác định thịt lợn có bị tiêm thuốc an thần hay không; khi mua, nên quan sát màu sắc và ưu tiên những dấu hiệu an toàn thực phẩm Nếu thịt lợn đỏ tươi nhưng có bất thường hoặc xuất hiện các dấu hiệu mềm, ướt, thớ thịt căng mọng nước hoặc thịt bị rỉ nước, đây có thể là dấu hiệu lợn đã bị bơm nước trước khi giết mổ Thịt tươi ngon và an toàn được nhận diện qua độ săn chắc, cảm giác đàn hồi khi sờ, thịt khô và ít nước rỉ, không bị nhão Các chuyên gia dinh dưỡng khuyến cáo người tiêu dùng nên mua thịt lợn ở những nơi uy tín, tránh nguồn gốc không rõ để giảm nguy cơ mua phải thịt đã tiêm thuốc Bên cạnh đó, nên đa dạng các nguồn thực phẩm khác ngoài thịt lợn để hạn chế tích tụ chất tồn dư trong cơ thể.
Tiêu chuẩn về nguyên liệu thịt tươi
TCVN 7046:2009 “Thịt tươi- Quy định kỹ thuật”
Thịt tươi có nguồn gốc từ gia súc, gia cầm, chim và thú nuôi khỏe mạnh, còn sống, và phải được cơ quan kiểm tra thú y có thẩm quyền cấp phép để sử dụng làm thực phẩm.
Yêu cầu cảm quan đối với thịt tươi được qui định trong bảng 1
Bảng 1: Yêu cầu cảm quan của thịt tươi
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
– Bề mặt khô, sạch, không dính lông và tạp chất lạ;
– Có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt không để lại dấu ấn trên bề mặt thịt khi bỏ tay ra;
– Tuỷ bám chặt vào thành ống tủy (nếu có).
2 Màu sắc Màu đặc trưng của sản phẩm
3 Mùi Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ
4 Nước luộc thịt Thơm, trong, váng mỡ to
2.3.3 Các chỉ tiêu hóa lý
Các chỉ tiêu lý hoá của thịt tươi được quy định trong bảng 2.
Bảng 2: Yêu cầu về các chỉ tiêu lý hoá của thịt tươi
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
2 Phản ứng định tính dihydro sulphua (H2S) Âm tính
3 Hàm lượng amoniac, mg/100 g, không lớn hơn
Dư lượng các kim loại nặng của thịt tươi được quy định trong bảng 3.
Bảng 3: Dư lượng các kim loại nặng trong thịt tươi
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg)
Dư lượng thuốc thú y, theo qui định hiện hành
Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, theo qui định hiện hành
Dư lượng hoocmon, được quy định trong Bảng 4.
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa
4 Nhóm Beta-agonist (gồm : Salbutanol và Clenbutanol) Không cho phép 2.3.5 Các chỉ tiêu vi sinh vật
Bảng 5: Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi
Tên chỉ tiêu Mức tối đa
1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí CFU trên gam sản phảm
2 Coliform, CFU trên gam sản phẩm 10 2
3 E.coli, CFU trên gam sản phẩm 10 2
4 Staphytlococcus aureus, CFU trên gam sản phẩm
5 Clostridium perfringens CFU trên gam sản phẩm
6 Salmonella, trong 25 g sản phẩm Không cho phép
* Đối với thịt xay nhỏ là 10 6
2.3.6 Các chỉ tiêu ký sinh trùng, được quy định trong bảng 6
Bảng 6: Các chỉ tiêu ký sinh trùng của thịt tươi
Tên chỉ tiêu Giới hạn cho phép
1 Gạo bò, gạo lợn (Cysticercus csuitsae; Cysticercus bovis…) Không cho phép
THỰC NGHIỆM TRUY SUẤT NGUỒN GỐC TRÊN NGUYÊN LIỆU THỊT, CÁC BƯỚC TRUY SUẤT NGUỒN GỐC VÀ PHƯƠNG PHÁP GIẾT MỔ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG THỊT
Thực nghiệm truy suất nguồn gốc nguyên liệu thịt
Truy xuất nguồn gốc là khả năng theo dõi và nhận diện một đơn vị sản phẩm qua từng công đoạn của chu trình sản xuất, chế biến và phân phối, từ nguyên liệu đầu vào đến sản phẩm cuối cùng trên thị trường Hệ thống này mang lại sự minh bạch cho chuỗi cung ứng, tăng cường an toàn thực phẩm và quản lý chất lượng ở mọi giai đoạn, đồng thời giúp ngăn ngừa hàng giả và thông tin bị tráo đổi.
Hệ thống truy xuất nguồn gốc là giải pháp công nghệ cho phép theo dõi nhanh chóng và chính xác đường đi và trạng thái của mỗi sản phẩm ở mọi thời điểm trong vòng đời từ lúc được sản xuất cho đến khi tiêu thụ Hệ thống này ghi nhận và tra cứu dữ liệu từ các giai đoạn sản xuất, đóng gói, vận chuyển và phân phối, cho phép xác định vị trí hiện tại và tình trạng chất lượng của sản phẩm trong thời gian thực Nhờ đó, chuỗi cung ứng trở nên minh bạch, giảm thiểu rủi ro hàng giả và kém chất lượng, đồng thời tăng niềm tin của người tiêu dùng khi mua sắm Với khả năng lưu trữ lịch sử lộ trình và các sự kiện liên quan, hệ thống truy xuất nguồn gốc là công cụ hiệu quả cho quản trị chất lượng và tối ưu hóa logistics trong doanh nghiệp.
Các bước truy suất nguồn gốc nguyên liệu thịt
Để thực hiện một quy trình truy xuất thịt, sẽ tiến hành theo quy trình sau:
Bước 1: Tiến hành khảo sát
Về quy mô sản xuất từ trại giống, đến nơi chế biến, vận chuyển và khi sản phẩm được sản xuất hoàn thiện ra thị trường Nhà cung cấp giải pháp sẽ theo dõi sát sau từng quá trình, công đoạn để hình thành sản phẩm đảm bảo cung cấp những thông tin tới khách hàng chính xác cụ thể.
Bước 2: Tiến hành lên quy trình truy xuất nguồn gốc sản phẩm Để đảm bảo truy xuất nguồn gốc người tiêu dùng cần biết được từng công đoạn, từng thời điểm của quá trình hình thành, chế biến và phân phối.
Bước 3: Xây dựng biểu mẫu truy xuất nguồn gốc
Để quản lý sản xuất hiệu quả, mỗi doanh nghiệp nên xây dựng các biểu mẫu thu thập thông tin liên quan đến quy trình sản xuất Những biểu mẫu này giúp tổng hợp đầy đủ dữ liệu từ khâu nguyên liệu đầu vào, quy trình vận hành cho đến chất lượng thành phẩm Nhờ việc chuẩn hoá và chuẩn bị thông tin qua các biểu mẫu, doanh nghiệp có thể cung cấp đầy đủ và kịp thời thông tin cho các bên cung cấp sản phẩm, từ đó tăng tính minh bạch và tối ưu hóa chu trình cung ứng.
Bước 4: Thiết kế phần mềm truy xuất nguồn gốc
Việc truy xuất nguồn gốc được thực hiện theo đúng quy trình và biểu mẫu do mỗi doanh nghiệp hoặc hộ kinh doanh xây dựng, nhằm đảm bảo sự nhất quán và minh bạch thông tin giữa nhà cung cấp và khách hàng Người dùng cần điền đầy đủ các thông tin nhà cung cấp yêu cầu gửi tới khách hàng, nhằm đảm bảo thông tin nguồn gốc sản phẩm được truyền đạt đầy đủ, chính xác và dễ tiếp cận.
Bước 5: Đào tạo sử dụng phần mềm
Khi phần mềm truy xuất nguồn gốc hàng hóa mới được triển khai, người dùng sẽ được hướng dẫn và đào tạo đầy đủ để nắm bắt các chức năng và quy trình, đồng thời hệ thống được thiết kế để tiếp cận dễ dàng, giúp người dùng thao tác nhanh chóng và hiệu quả.
Bước 6: Triển khai thực hiện và bảo hành
Nhà cung cấp phần mềm sẽ triển khai phần mềm trên thực tế tại môi trường của khách hàng, đảm bảo tích hợp và vận hành ổn định Dịch vụ kèm theo bao gồm bảo hành, hỗ trợ kỹ thuật và đào tạo cho người dùng, với nội dung hướng dẫn sử dụng chi tiết nhằm tối ưu hiệu quả hệ thống và đạt hiệu suất cao nhất.
Chuỗi cung ứng thịt được quản lý từ con giống tại trại nuôi đến quá trình chăm sóc và chế biến ở xưởng sản xuất, sau đó vận chuyển tới đại lý và siêu thị để đến tay người tiêu dùng Người dùng có thể tải ứng dụng truy xuất nguồn gốc thịt và quét mã QR trên sản phẩm để kiểm tra nguồn gốc và thương hiệu Nếu đúng nhãn hiệu và thông tin khớp, người tiêu dùng được xác thực nguồn gốc và chất lượng; ngược lại, hệ thống sẽ hiển thị cảnh báo về hàng giả, hàng nhái nhằm tránh mua nhầm.
Cách khắc phục khi gặp sự cố
Hiện nay, tại một số địa phương Việt Nam, việc áp dụng mã vạch QR dưới dạng tem truy xuất nguồn gốc trên sản phẩm phục vụ cho truy xuất nguồn gốc Tem truy xuất nguồn gốc là một giải pháp điện tử tiên tiến, phù hợp với điều kiện của các doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh ở Việt Nam, đặc biệt đối với các hệ thống sản xuất, kinh doanh vừa và nhỏ, khép kín, nội bộ hoặc có sự liên kết chặt chẽ Trên tem này, trách nhiệm của các bên liên quan được thể hiện rõ và đảm bảo khả năng khai báo, cập nhật chính xác thông tin truy xuất sản phẩm lên cơ sở dữ liệu truy xuất chung Khi gặp sự cố và cần thu hồi, xử lý thực phẩm không bảo đảm an toàn, các quy định liên quan được nêu rõ tại thông tư 17/2021/TT-BNNPTNT, Điều 8 về yêu cầu chung đối với thu hồi thực phẩm.
1 Cơ sở quy định tại khoản 1 Điều 2 Thông tư này phải thiết lập thủ tục thu hồi thực phẩm không bảo đảm an toàn (lô hàng giao) bao gồm các nội dung sau: a) Xây dựng các kế hoạch (phương án thu hồi thực phẩm tương ứng với thực tế hoạt động sản xuất, kinh doanh, phân phối sản phẩm của cơ sở) b) Tổ chức áp dụng thử nghiệm các kế hoạch, đánh giá hiệu quả việc tổ chức thực hiện, sửa đổi, bổ sung và phê duyệt hiệu lực các kế hoạch thu hồi thực phẩm, c) Định kỳ hàng năm hoặc đột xuất thực hiện thẩm tra, đánh giá hiệu lực, hiệu quả của kế hoạch thu hồi thực phẩm đã được phê duyệt
2 Trình tự, thủ tục thu hồi và xử lý thực phẩm: a) Tiếp nhận yêu cầu thu hồi và xử lý; b) Đánh giá sự cần thiết phải thực hiện việc thu hồi và xử lý; c) Lập kế hoạch thu hồi (dựa trên kế hoạch mẫu đã được phê duyệt hiệu lực) và trình lãnh đạo cơ sở phê duyệt; d) Tổ chức thực hiện việc thu hồi theo kế hoạch đã được phê duyệt; đ) Áp dụng biện pháp xử lý thực phẩm không đảm bảo an toàn theo các hình thức quy định tại Điều 13 Thông tư này; e) Lập báo cáo về kết quả thu hồi, biện pháp xử lý đối với lô hàng giao bị thu hồi và lưu trữ hồ sơ Trường hợp lô hàng bị thu hồi ảnh hưởng đến các cơ sở trong chuỗi sản xuất, kinh doanh thực phẩm, cơ sở có báo cáo gửi cơ quan có thần quyền; g) Trường hợp lô hàng bị thu hồi đã phân phối, tiêu thụ trên phạm vi lớn, cần thu hồi nhanh chóng để hạn chế tối đa rủi ro đến sức khỏe, tính mạng người tiêu dùng hoặc cơ sở không có khả năng thu hồi, xử lý toàn bộ thực phẩm không bảo đàn an toàn, cơ sở có báo cáo gửi cơ quan có thẩm quyền để hỗ trợ tổ chức thu hồi, xử lý thực phẩm; Điều 9 Các hình thức thu hồi thực phẩm không bảo đảm an toàn
Cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm có trách nhiệm thực hiện thu hồi các sản phẩm không bảo đảm an toàn theo quy định tại khoản 1 Điều 55 Luật An toàn thực phẩm Việc thu hồi được tiến hành theo các hình thức do pháp luật quy định nhằm bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng, xử lý kịp thời các lô hàng có nguy cơ và ngăn ngừa tác động tiêu cực tới thị trường Quá trình thu hồi được thông báo công khai, phối hợp với cơ quan quản lý nhà nước và người tiêu dùng, đồng thời ghi nhận đầy đủ bằng chứng và báo cáo đầy đủ để đảm bảo tính truy vết và sự minh bạch trong quản lý chất lượng thực phẩm.
1 Thu hồi tự nguyện là việc thu hồi thực phẩm do tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm tự thực hiện khi tự phát hiện hoặc nhận được thông tin phản ánh của tổ chức, cá nhân về thực phẩm không bảo đảm an toàn và không thuộc trường hợp quy định tại khoản 2 Điều này
2 Thu hồi bắt buộc là việc thu hồi thực phẩm không bảo đảm an toàn theo quyết định thu hồi của cơ quan có thẩm quyền quy định tại các Điều 15,16 và 17 thông tư này hoặc thu hồi theo quy định của pháp luật về xử lý vi phạm hành chính về an toàn thực phẩm.
Phương pháp giết mổ ảnh hưởng đến chất lượng thịt
3.4.1 Làm choáng bằng cách dùng búa, súng
Đơn giản dễ thực hiện
Hiệu quả làm choáng cao, thích hợp cho các loài đại gia súc
Trong quy trình xử lý gia súc, độ chính xác và lực tác động của các biện pháp làm bất tỉnh hoặc các thao tác liên quan phải được kiểm soát nghiêm ngặt; nếu thao tác không chính xác hoặc không đủ mạnh, có thể gây đau đớn và stress nghiêm trọng cho đàn gia súc, ảnh hưởng đến phúc lợi động vật và chất lượng sản phẩm.
Giảm trí nhớ của não bộ do lông và xương theo đường đạn dính vào não
3.4.2 Làm choáng bằng khí CO2
Hiệu quả làm choáng cao
Giảm tỉ lệ quầy thịt nhạt màu
Làm cho mô cơ sậm màu.
Trước khi chết thú vùng vẫy mạnh gây tổn thương trên cơ thể
3.4.3 Giết mổ theo phương pháp nhân đạo vệ sinh hơn tránh được các chất không tốt tiết ra từ động vật khi bị stress
Giết mổ theo phương pháp nhân đạo được thực hiện theo quy trình chuẩn khép kín với sự kiểm định nghiêm ngặt, và mỗi bước đều áp dụng tiêu chuẩn vệ sinh cụ thể để tối đa hóa vệ sinh an toàn thực phẩm Quy trình này giúp nâng cao hiệu quả kiểm soát chất lượng, giảm thiểu rủi ro ô nhiễm và mang lại sản phẩm an toàn hơn cho người tiêu dùng Việc áp dụng giết mổ nhân đạo đồng thời tăng cường vệ sinh an toàn thực phẩm nhờ sự đồng bộ giữa quy trình, tiêu chuẩn vệ sinh và kiểm tra định kỳ, đáp ứng hiệu quả các yêu cầu về chất lượng và SEO với các từ khóa trọng tâm như giết mổ nhân đạo, quy trình khép kín, vệ sinh an toàn thực phẩm.
Việc giết mổ gia súc theo cách nhân đạo không chỉ thể hiện sự tôn trọng với động vật mà còn nâng cao chất lượng thịt, vì khoa học cho thấy khi bị stress, sợ hãi và căng thẳng chất lượng thịt giảm đáng kể và dễ gặp hiện tượng mềm, tái màu, rỉ dịch, cứng, khô hoặc sậm màu Do đó, áp dụng các phương pháp giết mổ nhân đạo và các kỹ thuật giết mổ tiên tiến nên được mở rộng để thay thế các phương pháp truyền thống, nhằm đảm bảo nguồn thịt có chất lượng tốt nhất đồng thời thể hiện sự nhân văn đối với vật nuôi Động vật có hệ thần kinh và cảm giác, nên giết mổ truyền thống gây ra sợ hãi và hoảng loạn; các thực hành như bơm nước hay dùng búa đập gia súc gây ra nhiều bức xúc và cần được loại bỏ Phương pháp giết mổ nhân đạo giúp giảm tối đa cảm xúc tiêu cực cho vật nuôi trước khi xuất thịt và đồng thời tránh để động vật chứng kiến cái chết của đồng loại.
3.4.4 Làm choáng bằng dòng điện
Hiệu quả làm choáng cao
Con vật ít giãy dụa
CÁC BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC ĐỂ NÂNG CAO ĐIỀU KIỆN AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM VÀ CÁC CHỈ TIÊU, TIÊU CHUẨN VÀ ĐIỀU KIỆN AN TOÀN VỆ SINH TRONG GIẾT MỔ VÀ VẬN CHUYỂN
Các biện pháp khắc phục để cải thiện nâng cao điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm
Tăng cường quản lý giám sát chặt chẽ các địa điểm giết mổ
Đối với các địa điểm giết mổ, cần xây dựng hệ thống xử lý chất thải hoặc triển khai biện pháp thu gom và xử lý sơ bộ nước thải trước khi thải vào cống dẫn nước thải, đồng thời tách riêng hệ thống xử lý nước thải cho giết mổ gia súc và giết mỗ gia cầm để đảm bảo hiệu quả xử lý và tuân thủ các quy định về môi trường.
Để hệ thống xử lý nước thải hoạt động ổn định và đạt hiệu quả cao, cần thường xuyên kiểm tra hệ thống, thay thế các lớp vật liệu lọc theo định kỳ và nạo vét các cống, rãnh dẫn nước thải nhằm duy trì lưu lượng và hiệu suất xử lý.
Để đảm bảo an toàn vệ sinh thú y và ngăn ngừa dịch bệnh, khử trùng tiêu độc toàn bộ khu vực nuôi nhốt gia súc và gia cầm đang chờ giết mổ phải được thực hiện ngay sau khi động vật được đưa đi giết mổ.
Nước thải sau quá trình giết mổ phải xử lý bằng hóa chất trước khi thải ra môi trường bên ngoài.
Thường xuyên phun thuốc phòng chống dịch bệnh cho các gia súc, gia cầm chưa giết mổ.
Phải thu gom xử lý các chất thải rắn như: lông, phân, các chất loại bỏ từ các gia súc, gia cầm bị giết mổ, , túi nilong,
Tiến hành xử phạt răng đe đối với các cơ sở giết mổ tự phát xả thải gây ảnh hưởng đến môi trường
Các chỉ tiêu, tiêu chuẩn về điều kiện an toàn vệ sinh trong giết mổ và vận chuyển gia súc, gia cầm
chuyển gia súc, gia cầm.
4.2.1 Các chỉ tiêu, tiêu chuẩn về điều kiện an toàn vệ sinh trong giết mổ
Theo tiêu chuẩn: TCVN 5452:1991 - CƠ SỞ GIẾT MỔ YÊU CẦU VỆ SINH
Tiêu chuẩn này áp dụng đối với cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm tập trung, mỗi ca sản xuất
20 con lợn, hay 10 con trâu bò hay 100 con gia cầm trở lên. a) Các yêu cầu an toàn vệ sinh chung
Vị trí cơ sở giết mổ phải đảm bảo:
Nguồn nước đủ về số lượng và đảm bảo về chất lượng, có nơi chứa và có hệ thống nước thải.
Đảm bảo giữ khoảng cách an toàn tối thiểu 50 mét với xí nghiệp, nhà máy hoặc cơ sở sử dụng và bảo quản chất gây nhiễm bẩn, chất có mùi khó chịu, hoá chất độc hại và chất phóng xạ; đồng thời tránh ở gần trường học và khu dân cư tập trung để giảm thiểu rủi ro tiếp xúc và bảo vệ sức khỏe cộng đồng.
Không được xây dựng trên những vùng đất bị ô nhiễm nặng, thấp trũng.
Đáp ứng đầy đủ quy định xây dựng của Nhà nước.
Vệ sinh môi trường bên ngoài:
Cơ sở giết mổ phải có hàng rào bao quanh, xây cao tối thiểu 2m, có cổng ra vào (đóng kín được), móng tường tối thiểu sâu 50cm.
Ngay từ hàng rào vào khu giết mổ, có một vành đai xung quanh nhằm ngăn rác phân và chất thải bị đổ ra ngoài; vành đai này được vệ sinh định kỳ để diệt côn trùng và loài gặm nhấm, đảm bảo môi trường làm việc an toàn và sạch sẽ Tùy theo quy mô của cơ sở giết mổ, chiều rộng của vành đai quanh khu vực dao động từ 20 đến 50 mét, đóng vai trò quan trọng trong quản lý chất thải và duy trì vệ sinh khu vực.
Trên diện tích không xây dựng của cơ sở giết mổ, cần bố trí mặt bằng sao cho dễ thoát nước khi mưa Các giải pháp tối ưu gồm trồng cây xanh, trồng thảm cỏ hoặc lát nền bằng vật liệu xây dựng có khả năng thoát nước và chịu tải tốt, giúp giảm đọng nước và cải thiện thẩm mỹ cũng như vệ sinh khu vực Việc lên kế hoạch hệ thống thoát nước và cảnh quan phù hợp sẽ nâng cao an toàn cho người làm việc và hiệu quả vận hành của cơ sở.
Đường đi trong khu vực giết mổ phải đổ bê tông xi măng hoặc bê tông nhựa.
Cổng ra vào phải có hố sát trùng có độ dài tối thiểu bằng chu vi bánh xe ô tô vận tải cỡ lớn nhất.
Nơi bốc xếp hàng và lối lên xuống của gia súc không được trơn trượt, có độ dốc và thoát nước dễ dàng khi cọ rửa.
Tuỳ quy mô cơ sở giết mổ có thể tách riêng khu giết mổ và khu dự trữ gia súc.
Cơ sở giết mổ có khu giết mổ và khu dự trữ gia súc thì:
Phải có lối đi riêng biệt vào hai khu, không được dùng cửa chung, cần có cửa riêng cho người ra vào.
Nơi chứa các chất thải, rác phải xây dựng ở khu dự trữ gia súc.
Chất sát trùng tẩy rửa, bả thuốc và các chất độc hại khác phải được bảo quản theo đúng quy định về bảo quản chất độc hại, và được để ở khu vực riêng biệt, cách xa khu vực sản xuất và khu kho, nhằm đảm bảo an toàn cho người lao động và giảm thiểu rủi ro cho hoạt động sản xuất.
Cơ sở giết mổ phải có khu rửa, sát trùng phương tiện vận chuyển gia súc gia cầm và thực phẩm.
Đối với cơ sở có khu giết mổ và khu dự trữ gia súc, khu vực để rửa và sát trùng phương tiện vận chuyển phải được đặt tại khu dự trữ gia súc nhằm bảo đảm vệ sinh, ngăn ngừa ô nhiễm và tối ưu hóa quy trình vận chuyển.
Cơ sở không có khu dự trữ gia súc thì bố trí khu rửa và sát trùng phương tiện vận chuyển cho thích hợp.
Việc lau rửa sát trùng phương tiện vận chuyển phải tuân thủ đúng quy định hiện hành Trong quá trình xây dựng, cần bố trí sao cho hướng gió thổi để khu dự trữ gia súc và khu cách ly nằm ở cuối hướng gió nhằm giảm nguy cơ lây nhiễm Yêu cầu đối với vị trí nhà xưởng và khu vực sản xuất được nêu rõ nhằm đảm bảo an toàn và hiệu quả vận hành.
Vệ sinh nhà xưởng và khu vực sản xuất.
Trong trường hợp cơ sở giết mổ nằm trong xí nghiệp giết mổ chế biến thịt, vị trí của cơ sở giết mổ phải được bố trí phù hợp với dây chuyền sản xuất Đồng thời, cần đảm bảo điều kiện vệ sinh trong quá trình giết mổ và chế biến thịt.
Vị trí các cửa của cơ sở giết mổ phải thích hợp để ánh sáng chiếu tự nhiên và làm giảm sức nhiễm bụi.
Nhà sản xuất phải khô ráo sạch sẽ, dễ sát trùng và quang đãng để loài gậm nhấm, côn trùng không cư trú được.
Kích thước xây dựng nhà xưởng và đặt thiết bị (máy cạo lông ) phải phù hợp với yêu cầu vệ sinh và đáp ứng yêu cầu tách riêng các công đoạn sạch bẩn.
Thiết kế mặt bằng ở khu vực sản xuất đảm bảo độ bền vững, không trơn trượt, dễ thoát nước, không được đọng nước trên mặt, dễ tiêu độc.
Tường nhà phải láng xi măng trắng, gạch men, ốp đá đến độ cao 2m để dễ cọ rửa và sát trùng Phần tường phía trên cần quét vôi trắng để dễ phát hiện bị bẩn.
Hệ thống thoát nước theo điểm 12 mục 4.1 của TCVN 5168-90 (CACRCP 11- 1976).
Phải có bể lắng có thể tích tối thiểu bằng hai lần lượng nước tối đa được sử dụng trong một ngày sản xuất của cơ sở giết mổ, và nước từ bể lắng này phải được diệt trùng trước khi chảy ra ngoài cơ sở Thiết kế bể lắng phải đảm bảo hiệu quả diệt trùng, đáp ứng yêu cầu vệ sinh và bảo vệ môi trường.
Trong quá trình giết mổ, hệ thống đèn được lắp đặt với ánh sáng đầy đủ và đạt chuẩn để bảo đảm có đủ sáng nhằm phát hiện kịp thời các biến đổi bệnh lý trên thân thịt và phủ tạng của gia súc, gia cầm Việc chiếu sáng tốt giúp nhận diện các dấu hiệu bất thường sớm, từ đó nâng cao hiệu quả kiểm tra và đảm bảo an toàn thực phẩm cũng như chất lượng sản phẩm từ nguồn thịt cho người tiêu dùng.
Bóng đèn phải có bảo hiểm để nếu bóng đèn vỡ, mảnh không rơi xuống sản phẩm.
Tùy quy mô giết mổ mà cơ sở bố trí hệ thống quạt hút khói thông không khí lỗ thông không khí phải dễ diệt trùng.
Cửa ra vào phải có lưới chống ruồi.
Cửa sổ nên được đặt ở phần trên của tường, cách trần nhà 1/3 chiều cao, để tối ưu ánh sáng và thông gió cho khu vực sản xuất Mỗi cửa sổ phải có kính hoặc lưới chống ruồi để đảm bảo an toàn và vệ sinh Số lượng cửa sổ được xác định sao cho đáp ứng đầy đủ độ sáng và thoáng cần thiết phục vụ cho quá trình sản xuất.
Phải có hệ thống nước rửa cho công nhân làm việc trong ca.
Phải có đủ nước uống cho công nhân làm việc và đủ trang thiết bị bảo hộ lao động cho công nhân.
Trong cơ sở giết mổ phải có đủ các công trình phục vụ các công đoạn sản xuất
Khu vực chờ giết được thiết kế căn cứ vào công suất của cơ sở, đảm bảo khu vực này có thể đáp ứng số lượng giết mổ trong ngày Các ô chuồng trong khu vực chờ được xây dựng với dung tích gấp 3 lần so với số gia súc và gia cầm cần giết mổ trong ngày, nhằm đảm bảo thời gian chờ ngắn, quy trình giết mổ diễn ra thông suốt và tuân thủ các yêu cầu vệ sinh, an toàn thú y.
Khu vực tắm rửa gia súc trước khi phóng tiết.
Khu vực gây mê và phóng tiết Gây mê có thể bằng điện hoặc bằng tác động cơ giới.
Khu vực cạo lông và mổ được thiết kế để có thể thực hiện mổ treo hoặc mổ trên bàn; bàn mổ phải cao 80 cm so với mặt đất, làm bằng chất liệu dễ sát trùng và cọ rửa để đảm bảo vệ sinh tuyệt đối Đối với trâu bò, có thể lột da theo hai phương pháp là treo hoặc lột da trên thềm, thềm được xây bằng xi măng và cao hơn mặt nền nhà từ 15–20 cm.
Khu vực làm lòng và dạ dày.
Khu vực làm nguội thịt phải thoáng mát, tránh ruồi nhặng.
Có khu vực chứa phân, chất thải dạ dày, phù hợp với điều kiện vệ sinh, không ảnh hưởng tới môi trường.
Cơ sở giết mổ phải có khu vực riêng để chứa dạ dày, sừng gia súc và lòng gia cầm.
Cơ sở giết mổ phải có khu cách ly gia súc bệnh, nghi bệnh.