[THAM KHẢO] Phân tích 4 hoạt động cốt lõi trong chuỗi cung ứng của cửa hàng bán đồ ăn.pdf

Bài tham khảo môn Nhập môn quản trị chuỗi cung ứng Đề tài: Phân tích 4 hoạt động cốt lõi trong chuỗi cung ứng của một cửa hàng bán đồ ăn tráng miệng - Dessertopia Lưu ý: Tài liệu mang tính chất tham khảo, vui lòng không sao chép hoặc copy

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ THÔNG TIN

Môn học: Nhập môn quản trị chuỗi cung ứng

Năm học: 2022 - 2023 Lớp: EC214.N11.TMCL

Đề tài:

Phân tích 4 hoạt động cốt lõi trong chuỗi cung ứng của cừa hàng bán

đồ tráng miệng - Dessertopia

Thành viên nhóm 4:

Nguyễn Phạm Hải Châu - 19520421 Nguyễn Thế Phương Huynh - 19521650 Nguyễn Quang Thái - 19522190 Nguyễn Minh Nhựt - 19520822 Nguyễn Đức Huy - 19520596

BÁO CÁO SEMINAR SỐ 02

MỤC LỤC

GIỚI THIỆU 3

NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN 4

I Giới thiệu tổng quát 5

1 Giới thiệu chung về doanh nghiệp: 5

2 Mô hình kinh doanh: 5

3 Phân khúc khách hàng: 5

4 Kênh bán hàng: 5

5 Lợi thế cạnh tranh: 5

6 Giá trị tạo ra: 6

II Khảo sát hiện trạng 6

1 Phân tích thị trường: 6

2 Phân tích đối thủ cạnh tranh: 6

3 Mô hình SWOT: 6

III Xây dựng chuỗi cung ứng hiệu quả 7

1 Mô tả các bộ phận và chức năng: 7

2 Mô hình cấu trúc chuỗi cung ứng: 8

3 Các hoạt động cốt lõi: 8

3.a Lập kế hoạch 8

3.b Tìm nguồn 9

3.c Thực hiện 10

3.d Phân phối 14

TÀI LIỆU THAM KHẢO 17

GIỚI THIỆU

Bánh Flan và Panacotta là một trong những món tráng miệng tương đối phổ biến và

được mọi người biết đến thường xuất hiện ở các quán chè, trà sữa, quán cà phê Với

mong muốn được tìm hiểu thêm về các quy trình làm bánh cũng như cách món ăn

được sản xuất và tiêu thụ như thế nào thì nhóm em đã quyết định chọn chủ đề cho

Seminar số 02 là món bánh tráng miệng Panacotta và bánh Flan

Qua các kiến thức cũng như cách vận dụng hiểu biết trong môn học Nhập môn quản

trị chuỗi cung ứng của mỗi người trong nhóm thì chúng em sẽ đi sâu vào việc phân

tích 4 hoạt động cốt lõi trong chuỗi cung ứng cho một cửa hàng bán đồ ăn tráng

miệng

Tiếp theo, không chỉ tiếp thu những kiến thức trên lớp đã được học nhóm chúng em

đã có sản phẩm thực tế để nắm bắt được rõ hơn về quy trình làm bánh, bảo quản bánh

và nguyên vật liệu để sản xuất bánh với số lượng lớn giúp cho phần Seminar của

nhóm được hoàn thiện hơn

Cuối cùng, nhóm chúng em xin gửi lời chúc tốt đẹp nhất đến với cô vì đã cho chúng

em thật nhiều kiến thức bổ ích mà có lẽ sắp tới ra trường đi làm sẽ khó có ai tận tâm

chỉ bảo cho chúng em như vậy Nhóm em xin chân thành cảm ơn cô rất nhiều

NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN

……… ……… ………

……… ……… ………

……… ……… ………

……… ……… ………

……… ……… ………

……… ……… ………

……… ……… ………

……… ……… ………

……… ……… ………

……… ……… ………

……… ……… ………

……… ……… ………

……… ……… ………

……… ……… ………

……… ……… ………

……… ……… ………

……… ……… ………

……… ……… ………

……… ……… ………

……… ……… ………

……… ……… ………

……… ……… ………

……… ……… ………

……… ……… ………

……… ……… ………

……… ……… ………

……… ……… ………

……… ……… ………

……… ……… ………

……… ……… ………

……… ……… ………

……… ……… ………

……… ……… ………

……… ……… ………

……… ……… ………

……… ……… ………

……… ……… ………

……… ……… ………

……… ……… ………

……… ……… ………

……… ……… ………

……… ……… ………

……… ……… ………

……… ……… ………

……… ……… ………

I Giới thiệu tổng quát

1 Giới thiệu chung về doanh nghiệp:

- Tên cửa hàng: Dessertopia

- Sản phẩm: Đồ tráng miệng (Bánh Flan, Pannacotta với đa dạng hương vị)

- Cửa hàng chuyên kinh doanh đồ tráng miệng như bánh Flan và Pannacotta với đa dạng hương vị cho người mua thoải mái lựa chọn và đem đến nguồn thực phẩm an toàn, hợp vệ sinh dựa trên các nguyên liệu được chọn lọc 1 cách

kỹ lưỡng và hợp với túi tiền học sinh, sinh viên

2 Mô hình kinh doanh:

Hình 1.1 Mô hình kinh doanh Business Model Canvas

3 Phân khúc khách hàng:

- Tập trung vào các bạn trẻ (học sinh, sinh viên), người có thu nhập thấp đến trung bình

4 Kênh bán hàng:

- Tập trung bán trực tiếp(bán tại cửa hàng, chi nhánh), các đơn đặt hàng trên một số nền tảng MXH(Facebook,Zalo)/TMĐT(Shopee Food, BAEMIN, Grab Food)

5 Lợi thế cạnh tranh:

- Đa dạng hương vị cho người tiêu dùng có thể thoải mái lựa chọn

- Đa dạng hình thức kinh doanh như bán hàng dựa trên các đơn hàng trên các nền tảng MXH/TMĐT tạo sự tiện lợi cho người tiêu dùng

6 Giá trị tạo ra:

- Hầu hết người tiêu dùng có thể trải nghiệm sản phẩm một cách dễ dàng

- Nâng tầm giá trị thương hiệu bằng việc tạo mối quan hệ với khách hàng chẳng hạn như chương trình khuyến mãi, cải thiện chất lượng sản phẩm dịch vụ thông qua những ý kiến đóng góp, khiếu nại từ khách hàng

II Khảo sát hiện trạng

1 Phân tích thị trường:

- Vì quán được nằm trong khu vực thành phố Thủ Đức - nơi có mật độ sinh viên và người đi làm ở các khu công nghiệp rất cao và có độ tuổi còn rất trẻ, nhận thấy đây là những nhóm khách hàng tiềm năng nên phân khúc khách hàng nhắm đến là học sinh, sinh viên, người có thu nhập thấp

- Dựa vào các hàng quán trong làng đại học thì nhận thấy các món ăn vặt đồ, ngọt rất được các sinh viên ưa chuộn trong những buổi đi chơi, các buổi hẹn

hò, hay các tụ tập các câu lạc bộ, nhưng bánh Flan và Pannacotta kèm nước sốt trái cây vẫn chưa được bán rộng rãi ở các quán trong khu vực nên là quyết định mở quán bán đồ ngọt

- Vì các loại bánh mà quán làm ra tất cả đều được làm bằng những nguyên liệu rất gần gủi và giá rẻ nên mức giá bán ra của các sản phẩm rất vừa tầm với mức thu nhập của sinh viên (phụ cấp từ gia đình hoặc làm thêm) và người có thu nhập thấp trong khu vực

2 Phân tích đối thủ cạnh tranh:

- Về đối thủ thì đã có rất nhiều cửa hàng đồ ngọt hay đồ ăn vặt bán những sản phẩm tương tự của quán nhưng và phân khúc khách cũng khá giống nhau

- Có không gian quán để trải nghiệm có thể lớn nên giá cả sẽ chênh lệch

- Có nhiều món hơn đa dạng về Menu

- Có sản phẩm chủ đạo tốt hơn

- Có nhiều chương trình khuyến mãi và bên thứ 3 tham gia vào

3 Mô hình SWOT:

S(Strength)

- Quy trình sản xuất được tối ưu hóa

- Cơ sở vật chất mới

- Content, sự kiện phù hợp với giới trẻ

W(Weaknesses)

- Diện tích mặt bằng nhỏ

- Không có kinh nghiệm quản lý và kinh doanh

- Sức trẻ, sáng tạo - Menu không đa dạng

O(Opportunities)

- Phát triển qua các ứng dụng giao hàng

- Thực đơn sẽ được nghiên cứu và cập

nhật

T(Threats)

- Nhiều đối thủ cạnh tranh

- Xu hướng luôn thay đổi

- Chi phí nguyên vật liệu không ổn định

Hình 1.2 Mô hình SWOT

III Xây dựng chuỗi cung ứng hiệu quả

1 Mô tả các bộ phận và chức năng:

- Thành viên của cửa hàng: 5

- Bộ phận sản xuất: 1 thành viên

+ Chức năng: có trách nhiệm sản xuất các sản phẩm và quản lý hàng nguyên liệu, tồn kho, dụng cụ bếp, máy móc, trang thiết bị,… và xử lý các vấn đề về sản phẩm (hết hạn, sản phẩm bị hư hỏng,…

- Bộ phận kinh doanh: 1 thành viên

+ Chức năng: có trách nhiệm trong việc nhập nguyên liệu, đàm phán và giữ mỗi quan hệ với các nhà cung cấp, tính toán số lượng sản phẩm để sản xuất, quản lý chi tiêu của cửa hàng, kế toán tài chính của cửa hàng, quản lý các chi nhánh khác

- Bộ phận marketing: 1 thành viên

+ Chức năng: có trách nhiệm trong việc quảng cáo cho cửa hàng, lập kế hoạch cho các chiến dịch quảng cáo, giảm giá, thiết kế các poster, voucher,… cho cửa hàng

+ Quản lý các tài khoản mạng xã hội của cửa hàng

- Bộ phận vận chuyển và xử lý khiếu nại: 1 thành viên

+ Chức năng: có trách nhiệm quảng lý việc vận chuyển sản phẩm đi đến khách hàng, xử lý khiếu nại từ khách hàng

+ Có nhiệm vụ quản lý việc thuê 3PLs cho mục đích vận chuyển nhỏ lẻ đến từng khách hàng và vận chuyển số lượng lớn đến các chi nhánh khác

2 Mô hình cấu trúc chuỗi cung ứng:

Hình 2.1 Mô hình cấu trúc chuỗi cung ứng

3 Các hoạt động cốt lõi:

3.a Lập kế hoạch

i Sơ đồ S.M.A.R.T

Hình 3.1 Mô hình cấu trúc chuỗi cung ứng

ii Quá trình dự kiến

- 1-2 năm đầu: Phát triển và mở rộng cửa hàng, xây dựng thêm từ 2-3 chi nhánh để tăng độ nhận diện thương hiệu

• Xây dựng lên các công thức mới làm đa dạng menu cũng như tạo nên

sự khác biệt

• Xây dựng content và các event tập trung vào độ tuổi năng động

• Đẩy mạnh marketing về mọi mặt

- Năm 3: Tối ưu lại quy trình, tìm kiếm các nhà cung cấp mới, tối ưu lại các vấn đề xảy ra ở năm 1-2

- Năm 4: Thử nghiệm mô hình nhượng quyền trên 1 số địa điểm Kiểm soát chất lượng cũng như phục vụ tại các điểm nhượng quyền

- Năm 5: Chỉnh sửa các vấn đề xảy ra trong quá trình thử nghiệm và bắt đầu

mở rộng mô hình nhượng quyền

3.b Tìm nguồn

i Quy trình thu mua

- Đầu tiên, tìm kiếm và lựa chọn nhà cung cấp phù hợp và tiến hành khảo sát cũng như yêu cầu báo giá Nếu OK thì tiến hành lập hợp đồng và ký xác nhận và nhập hàng vào kho cũng như kiểm đếm số lượng và chất lượng nguyên vật liệu, nếu ổn thì tiến hành lưu kho, còn nếu chất lượng chưa đạt thì tiến hành báo lại cho NCC để hoàn trả hàng hóa đó Nếu không OK thì không ký hợp đồng và tìm kiếm NCC khác

Hình 3.2 Quy trình thu mua

ii Tìm kiếm nguồn hàng:

- Trứng: Trang trại nuôi gà, lựa chọn nguồn cung chất lượng và đảm bảo phù hợp vệ sinh an toàn thực phẩm

- Sữa tươi, đường, nguyên liệu, Vanilla, Gelatin, Chanh và các nguyên phụ liệu: Chợ đầu mối, Siêu thị lớn (Nhà phân phối F2), Cửa hàng bán nguyên liệu làm bánh

- Khuôn làm bánh: Sàn TMĐT, Cửa hàng bán nguyên liệu làm bánh

iii Tiêu chí lựa chọn nhà cung cấp:

- Nhà cung cấp phải đảm bảo trong tình trạng đủ hàng, hàng mới và không có dấu hiệu hư hỏng

- Giá NVL luôn đảm bảo đúng với trong hợp đồng đã được ký kết không được tự ý thay đổi giá NVL khi chưa có sự chấp thuận từ 2 bên

iv Quản lý tiêu thụ:

- Bán tại cửa hàng: Các bạn trẻ, học sinh sinh viên

- Bán online: Đơn đặt hàng trên Facebook, Zalo hoặc thông qua kênh TMĐT (ShopeeFood, BAEMIN…)

3.c Thực hiện

i Thiết kế sản phẩm (Product Design)

- Dụng cụ nhà bếp: khuôn bánh, nồi, bếp,…

- Danh sách các món ăn trong cửa hàng được chia làm 4 mục chính đó là:

Bánh Flan Panacotta Topping Sốt panacotta Bánh Flan truyền

thống Bánh Flan Matcha Bánh Flan khoai môn

Panacotta truyền thống

Trân châu đen Trân châu hoàng kim

Sốt dâu Sốt chanh dây Sốt chocolate Sốt matcha

i.a Bánh Flan:

- Công thức cần: trứng gà, sữa tươi, đường, bột matcha, bột khoai môn

• Trứng gà: sử dụng nguồn trứng gà ổn định và cao cấp từ CP và

Ba Huân với giá 2000đ/quả

• Sữa tươi: sử dụng nguồn hàng sữa tươi từ thương hiệu vinamilk với giá: 30.000đ/lít

• Đường: đường biên hoà giá: 18000đ/kg

• Bột matcha: sử dụng bột trà xanh thái nguyên mua từ các sàn thương mại điện tử: 100.000đ/kg

• Bột khoai môn: sử dụng bột khoai môn mua từ các sàn thương mại điện tử: 100.000đ/kg

- Để có 30 thành phẩm bánh flan truyền thống cần: 10 trứng (20.000đ),

1 lít sữa tươi (30.000đ), 200gram đường (3.600đ)

=> Chi phí 1.788đ/sản phẩm

- Để có 30 thành phẩm bánh flan matcha cần: 10 trứng (20.000đ), 1 lít sữa tươi (30.000đ), 200gram đường (3.600đ), 7 gram bột matcha (700đ)

=> Chi phí 1.810đ/sản phẩm

- Để có 30 thành phẩm bánh flan khoai môn cần: 10 trứng (20.000đ), 1 lít sữa tươi (30.000đ), 200gram đường (3.600đ), 7 gram bột khoai môn (700đ)

=> Chi phí 1.810đ/sản phẩm

i.b Panacotta:

- Công thức cần: sữa tươi, đường, gelatine, whipping cream

• Sữa tươi: sử dụng nguồn hàng sữa tươi từ thương hiệu vinamilk với giá: 30.000đ/lít

• Đường: đường biên hoà giá: 18.000đ/kg

• Bột gelatine: 170.000đ/kg

• Whipping cream: 150.000đ/lít

- Để có 30 thành phẩm cốt bánh panacotta cần: 1 lít sữa (30.000đ), 150ml whipping cream (22.500), 100gram đường (1.800đ), 18gram gelatine (3.060đ) => chi phí 1.912đ/sản phẩm

i.c Topping:

- Trân châu đường đen: 30.000đ/kg

- Trân châu hoàng kim: 55.000đ/kg

- 1kg trân châu (các loại) nấu lên sẽ cho ra 1,5kg trân châu thành phẩm, mỗi phần topping sẽ sử dụng 30gram trân châu

• Chi phí trân châu đường đen: 600đ/phần

• Chi phí trân châu hoàng kim: 1.100đ/phần

i.d Sốt panacotta:

- Dâu: 150.000đ/kg

- Chanh dây: 35.000đ/kg (15 quả)

- Sốt Chocolate: 150.000đ/lít

- Sốt matcha: 150.000đ/lít

- Để có 800ml sốt dâu tây, ta cần 150gram dâu (15.000đ), 70gram đường (1.260đ), 2gram gelatine (340đ), mỗi phần panacotta vị dâu sẽ cần sử dụng 20ml sốt dâu

=> Chi phí 415đ/phần

- Để có 150ml sốt chanh dây, ta cần 2 quả (50ml) ( 4.700đ), 60gram đường (1.080đ), mỗi phần panacotta vị chanh dây dẽ cần dùng 20ml sốt chanh dây

=> Chi phí 770,5đ/phần

- Mỗi phần panacotta vị chocolate sẽ cần dùng 10ml sốt chocolate

=> Chi phí 1.500đ/phần

- Mỗi phần panacotta vị matcha sẽ cần dùng 10ml sốt matcha

=> Chi phí 1.500đ/phần

ii Thiết lập lịch trình sản xuất (Product Scheduling)

- Thời gian nấu các món, bảo quản trong bao lâu, khả năng nấu trong 1

mẻ

- Chi phí các món của cửa hàng:

• Bánh Flan truyền thống: 1.788đ/sản phẩm

• Bánh Flan Matcha: 1.810đ/sản phẩm

• Bánh Flan khoai môn: 1.810đ/sản phẩm

• Panacotta sốt dâu: 2.327đ/sản phẩm

• Panacotta sốt chanh dây: 2.682,5đ/sản phẩm

• Panacotta sốt chocolate: 3.412đ/sản phẩm

• Panacotta sốt matcha: 3.412đ/sản phẩm

• Trân châu đường đen: 600đ/sản phẩm

• Trân châu hoàng kim: 1.100đ/sản phẩm

iii Xử lý lỗi bánh Flan

- Nguyên nhân khiến bánh Flan bị lỏng, hấp không đông thường do tỉ lệ trứng sữa không đều Vì thế, để món bánh đạt chuẩn, cần chú ý tới tỉ lệ của các thành phần trong quá trình làm bánh

- Cách khắc phục:

+ Căn chỉnh tỉ lệ trứng trong bánh Flan

+ Căn chỉnh tỉ lệ sữa trong bánh Flan

+ Đối với những bánh bị rỗ, chỉ cần lấy một cái khăn mỏng, sạch và hút nước tốt (như loại khăn vải mùng) phủ trên miệng nồi rồi đậy nắp lên

Nếu cẩn thận hơn nữa, cứ từ 10 - 15 phút, mở nắp nắp nồi và lau sạch

hơi nước đọng trên nắp Ngoài ra, bạn cũng có thể dùng giấy bạc bọc lên các khuôn hấp bánh Nước không còn nhỏ xuống mặt bánh nên bề mặt bánh sau khi hấp chín sẽ láng mịn như thạch và không còn bị rỗ nữa

+ Đối với những bánh bị rỗ bên trong bằng phương pháp nướng cách thuỷ, nên làm nóng lò nướng trước 10 phút Nhiệt độ nướng dao động từ

150 - 160 độ C, chọn chế độ nướng 2 mặt Khi nướng bánh cần lót 1 cái khăn vào khay bánh, sau đó cho khuôn bánh Flan vào khay, đổ nước sôi vào ngập khoảng 1/2 khuôn rồi mới đem nướng

iv Bảo quản bánh Flan

- Để bảo quản, cho bánh Flan vào hũ đựng, đậy kín nắp và cho vào ngăn mát tủ lạnh Thông thường, bánh Flan được làm từ sữa tươi và trứng gà có thể được bảo quản từ 7 - 10 ngày nếu để trong ngăn mát tủ lạnh với nhiệt độ dao động từ

2 - 6 độ C và vào mùa đông sẽ từ 5 - 8 độ C

- Bảo quản bánh Flan bằng cách đông lạnh bánh, chỉ cần đậy kín nắp hoặc dùng màng bọc thực phẩm bọc kín bánh flan lại, sau đó cho vào ngăn đá tủ lạnh Với cách bảo quản này, bánh Flan sẽ giữ được từ 4 - 6 tháng

- Khi cần sử dụng, có thể rã đông bánh bằng cách cho bánh Flan vào ngăn mát

tủ lạnh trong vài giờ rồi sau đó mới lấy ra và thưởng thức

- Nên bảo quản bánh Flan tách biệt khỏi các loại thực phẩm có mùi tanh, điển hình như thịt, cá, mắm, để tránh bán bị ám mùi và mau hư hỏng

- Trong khi bảo quản bánh Flan, nên đậy kín nắp hộp và đặt ở ngăn mát tủ lạnh, không nên để ở nơi có nhiệt độ quá thấp sẽ khiến bánh bị khô và rời rạc, có thể bảo quản chung bánh với ngăn mát bảo quản rau củ

- Ngoài ra, khi đến thời tiết nóng nực như mùa hè thì nên bảo quản ở nhiệt độ

từ 2 - 6 độ C, còn vào mùa đông có thể tăng nhiệt độ lên 5 - 8 độ C để bảo đảm được độ mềm của bánh

- Bảo quản bánh Flan trong quá trình vận chuyển:

+ Với quãng đường vận chuyển chỉ từ 1-3 tiếng thì nên bảo quản lạnh trước khi chuyển đi Vì khi bảo quản lạnh, bánh flan có thể giữ được khoảng 6 tiếng ở nhiệt độ bình thường

+ Với quãng đường vận chuyển từ 6 tiếng, thì nên vận chuyển ngay sau khi bánh hoàn thành khi còn nóng Vì khi còn nóng sẽ để được 24 tiếng

ở nhiệt độ phòng

+ Cần phải đóng gói kỹ và cột chặt kín lại trước khi vận chuyển