BÀI báo cáo PROJECT 2 môn học thiết kế và phát triển sản phẩm đề tài snack tiêu non sấy tẩm xí muội

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TPHCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC & THỰC PHẨM BÀI BÁO CÁO PROJECT 2 Môn học Thiết kế và phát triển sản phẩm Đề tài Snack tiêu non sấy tẩm xí muội GVHD PGS TS Đàm[.]

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TPHCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC & THỰC PHẨM

BÀI BÁO CÁO PROJECT 2

Môn học: Thiết kế và phát triển sản phẩm

Đề tài: Snack tiêu non sấy tẩm xí muội

GVHD: PGS.TS.Đàm Sao Mai Nhóm SVTH: Nhóm 11

Lớp DHTP15C

Mã HP: 420300118903TPHCM, tháng 10 năm 2022

LỜI CẢM ƠN

Lời đầu tiên chúng em xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu trường Đại học Côngnghiệp Thành phố Hồ Chí Minh đã tạo mọi điều kiện tốt nhất để sinh viên chúng em cómột môi trường học tập thoải mái, đảm bảo và đáp ứng khá đầy đủ về cơ sở vật chấttrong suốt quá trình học tập và rèn luyện tại trường

Chúng em xin chân thành cảm ơn cô Đàm Sao Mai đã đồng hành và tận tình giúp đỡ, hỗtrợ chúng em trong quá trình xây dựng kiến thức nền tảng cho môn học Thiết kế và pháttriển sản phẩm cũng như việc hoàn thành bài báo cáo này một cách tốt nhất có thể

Hi vọng rằng thông qua những nỗ lực tìm hiểu của tất cả các thành viên trong nhóm,chúng em mong muốn sẽ mang lại một phạm trù kiến thức đủ để cho chúng em có thể ápdụng được kiến thức của môn Thiết kế và phát triển sản phẩm vào bài báo cáo lần nàycũng như áp dụng được vào cuộc sống sau này

Môn học này là một hệ thống các kiến thức mang tầm vi mô và vĩ mô Vậy nên, vớinhững giới hạn về kiến thức và thời gian, trong quá trình tìm hiểu, nhóm chúng emkhông thể tránh khỏi những thiếu sót, mong cô và các bạn có thể tận tình góp ý để nhómchúng em hoàn thiện hơn trong cách hiểu của mình về vấn đề này Chúng em xin chúc

cô Đàm Sao Mai luôn dồi dào sức khỏe và thành công trong cuộc sống

Chúng em xin chân thành cảm ơn!

DANH MỤC HÌNH

Hình 1 1: Cây ý tưởng các sản phẩm snack hạt 9

Hình 2 1: Tiêu non 21Hình 2 2: Bột xí muội 22

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1 1: Mô tả ý tưởng sản phẩm snack hạt 9

Bảng 1 2: Bảng cho điểm, đánh giá ý tưởng sản phẩm snack hạt 11

Bảng 1 3: Xây dựng bảng đánh giá chi tiết và lựa chọn 11

Bảng 1 4: Bảng đánh giá chi tiết và lựa chọn 13

Bảng 1 5:Đánh giá mức độ chắc chắn của ý tưởng 15

Bảng 1 6: Phân tích SWOT của sản phẩm snack hạt tiêu non sấy tẩm xí muội 18

Bảng 2 1: Phân tích thuộc tính và yếu tố ảnh hưởng 22

Bảng 2 2: Thành phần dinh dưỡng cơ bản trong 100g tiêu non 23

Bảng 2 3: Thành phần dinh dưỡng cơ bản trong 100g xí muội 24

Bảng 3 1: Mặt nổi của sản phẩm 31

Bảng 3 2: Yêu cầu nguyên liệu tiêu non 33

Bảng 3 3: Chỉ tiêu cảm quan của bột xí muội 33

Bảng 3 4: Chỉ tiêu kim loại của bột xí muội 34

Bảng 3 5: Phân tích mối nguy của nguyên liệu 34

Bảng 3 6: Khảo sát tỷ lệ đường và muối trong dung dịch ngâm 37

Bảng 3 7: Đánh giá chất lượng cảm quan cho thí nghiệm 1 37

Bảng 3 8: Khảo sát thời gian ngâm nguyên liệu trong dung dịch ngâm sử dụng bước nhảy 5 39

Bảng 3 9: Khảo sát thời gian ngâm nguyên liệu trong dung dịch ngâm sử dụng bước nhảy 10 40

Bảng 3 10: Đánh giá chất lượng cảm quan cho thí nghiệm 2 40

Bảng 3 11: Khảo sát hàm lượng bột xí muội tẩm vào sản phẩm 42

Bảng 3 12: Đánh giá chất lượng cảm quan cho thí nghiệm 3 42

Bảng 3 13: Khảo sát độ ẩm cuối cùng của sản phẩm 44

Bảng 3 14: Đánh giá chất lượng cảm quan cho thí nghiệm 4 44

Bảng 3 15: Khảo sát thời gian sấy thích hợp cho sản phẩm 46

Bảng 3 16: Đánh giá chất lượng cảm quan cho thí nghiệm 5 46

Bảng 3 17: Xây dựng bảng đánh giá cảm quan cho sản phẩm 48

Bảng 3 18: Bảng hệ số quan trọng đánh giá các chỉ tiêu 49

Bảng 3 19:Bảng đánh giá chất lượng sản phẩm 49

Bảng 4 1:Bảng nhà cung cấp nguyên vật liệu 51

Bảng 4 2: Chi phí của nguyên vật liệu 52

Bảng 4 3: Bảng chi phí sản xuất sản phẩm 52

Bảng 4 4: Bảng chi phí vận hành bộ phận văn phòng và kinh doanh 53

Bảng 4 5: Chi phí nhân công 53

Bảng 4 6: Chi phí quản lí và khấu hao 54

Bảng 4 7: Chi phí quảng cáo 54

Bảng 4 8: Chi phí thuế 55

MỤC LỤC

MỞ ĐẦU 8

I PHÂN TÍCH Ý TƯỞNG 10

1.1 Xây dựng cây ý tưởng 10

1.2 Mô tả ý tưởng 10

1.3 Cho điểm ý tưởng 12

1.4 Lập ma trận SWOT ý tưởng chọn lọc và xác định tính khả thi 17

II ĐẶC ĐIỂM VÀ TÍNH CHẤT CỦA SẢN PHẨM MỚI 21

2.1 Tổng quan về tính chất và nguyên liệu 21

2.2 Thuộc tính sản phẩm và các yếu tố ảnh hưởng 23

2.3 Phân tích các thuộc tính 27

III QUY TRÌNH DỰ KIẾN VÀ CÔNG THỨC THỰC NGHIỆM 28

3.1 Sơ đồ và quy trình sản xuất dự kiến 28

3.2 Xây dựng quy trình sản xuất theo pilot 32

3.3 Phân tích tảng băng sản phẩm 32

3.3.1 Mặt nổi của sản phẩm 32

3.3.2 Mặt chìm của sản phẩm 34

3.4 Công thức thực nghiệm 37

3.4.1 Thí nghiệm 1: Tỷ lệ đường và muối trong dung dịch ngâm 37

3.4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát thời gian ngâm nguyên liệu trong dung dịch ngâm.40 3.4.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát hàm lượng xí muội 42

3.4.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát độ ẩm của sản phẩm 44

3.4.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát thời gian sấy sản phẩm 46

3.5 Đánh giá cảm quan sản phẩm 49

IV GIÁ THÀNH SẢN PHẨM 51

4.1 Chi phí nguyên vật liệu trực tiếp 51

Công Ty CP ĐT Và XNK An Phong Đắk Nông (Đắk Nông) 51

4.2 Chi phí công nghệ 52

4.3 Chi phí vận hành bộ phận văn phòng và kinh doanh 53

4.4 Chi phí nhân công 53

4.5 Chi phí sản xuất chung (chi phí quản lý phân xưởng) 54

4.6 Chi phí quảng cáo 54

4.7 Chi phí các loại thuế 55

V THIẾT KẾ LOGO NHÃN VÀ BAO BÌ 57

5.1 Chọn loại bao bì 57

5.2 Nhãn sản phẩm 59

5.2.1 Ý nghĩa logo và slogan 59

5.2.2 Nội dung bao bì sản phẩm 59

5.3 Yêu cầu bảo quản: 61

VI THƯƠNG MẠI HÓA SẢN PHẨM 62

6.1 Đối tượng khách hàng 63

6.2 Mục tiêu kinh doanh 63

6.3 Chiến lược kinh doanh 64

6.4 Hệ thống phân phối 64

6.5 Tiềm năng của sản phẩm 65

6.6 Mô hình Canvas 66

KẾT LUẬN 67

TÀI LIỆU THAM KHẢO 71

Nhằm mong muốn đưa sản phẩm mới vào thị trường vừa mang lại giá trị dinh dưỡng caovừa mang lại chất lượng tốt cho người tiêu dùng, chúng tôi đã nhận thấy về sự cần thiết vànhu cầu/thị hiếu của người tiêu dùng cũng như vận dụng kiến thức về mặt công nghệ, nênnhóm chúng tôi đã lựa chọn và tạo ra một dòng sản phẩm mới đó là “Snack tiêu non sấytẩm xí muội” với  mục tiêu đem đến cho người tiêu dùng một sản phẩm ngon miệng, mới

lạ, tiện lợi, tốt cho sức khỏe, bảo quản dễ dàng và hạn sử dụng lâu, đặc biệt là mang lạinguồn giá trị dinh dưỡng cao

Hạt tiêu từ lâu là sản phẩm quen thuộc với tất cả mọi người nhưng chỉ giới hạn là một loạigia vị thông thường Thị trường nông sản thế giới luôn chứa đựng những xu hướng pháttriển  mới theo nhiều phương diện khác nhau cả về sản xuất, tiêu thụ, giá cả giữa các quốcgia và các khu vực khác nhau Ở nước ta, hạt tiêu là những nông sản nổi tiếng đã và đangxuất khẩu ra nhiều nước trên thế giới mang lại cho đất nước những lợi ích to lớn Bêncạnh đó, hạt tiêu vẫn chưa được khai thác hết tiềm năng và tầm quan trọng đối với thịtrường thế giới và trong nước Tuy nhiên, mọi người thường không để ý đến hạt tiêu non,một loại sản phẩm tiềm năng đem đến sự thích thú cho người tiêu dùng Nó không chỉchứa những chất dinh dưỡng - một nguồn cung cấp dồi dào vitamin C, đồng thời chứa cácvitamin A, vitamin E, vitamin K cũng như các nguyên tố vi lượng cần thiết cho cơ thể

như Sắt, Đồng, Magie, Đặc biệt trong hạt tiêu còn có chứa Alkaloid được gọi làPiperine và các đồng phân của nó được cho là có tác dụng tăng cường sức khoẻ về nhiềumặt như hỗ trợ, thúc đẩy quá trình trao đổi chất và giảm cân, ngăn ngừa oxy hoá, hỗ trợchức năng miễn dịch và kích thích tiêu hoá Tiêu non là sản phẩm rất đặc biệt bởi vì nóchứa các đặc tính dinh dưỡng của tiêu chín tuy nhiên không có mùi hăng và vị cay nồngnhư tiêu đen hay tiêu xanh mà có hương thơm đặc trưng của tiêu. 

Ngoài ra sản phẩm còn được tẩm một lớp xí muội làm tăng cảm quan về mùi vị, gây hứngthú cho người tiêu dùng Xí muội cũng được xem là một loại thuốc quý trong đông y giúp

bổ phổi, giải độc, trị ho, làm tan đờm, làm sạch ruột, thúc đẩy quá trình bài tiết mật, điềutrị vi khuẩn gây ra kiết lỵ và làm giảm tình trạng dị ứng protein Từ đó nhóm đã nghiêncứu và đưa ra sản phẩm “Tiêu non sấy tẩm xí muội” vừa bổ sung các chất cần thiết, tạo ramột loại sản phẩm snack mới hoàn toàn giúp phân khúc snack trở nên đa dạng hơn vớingười tiêu dùng

I PHÂN TÍCH Ý TƯỞNG

1.1 Xây dựng cây ý tưởng

Hình 1 1: Cây ý tưởng các sản phẩm snack hạt

1.2 Mô tả ý tưởng

Bảng 1 1: Mô tả ý tưởng sản phẩm snack hạt

1 Snack hạt sen matcha

Sản phẩm có vị đặc trưng của bộtmatcha, đây chắc hẳn là một sản phẩmsnack dành cho các tín đồ mê matcha.Hạt sen có vị ngọt bùi, thơm nhẹ, cóthể thích hợp với phân khúc kháchhàng muốn tìm sản phẩm ăn vặthealthy

2 Snack hạt đậu phộng sấy vị cà phê Sản phẩm giòn, thơm, hương vị ngọt

ngào của cà phê sữa Tiện lợi nhưngchưa có tính mới.

3 Snack hạt tiêu non tẩm xí muội

Sản phẩm có màu xanh nâu, có mùithơm đặc trưng và vị hơi the Sảnphẩm có tính mới cao, phù hợp mọilứa tuổi, mọi đối tượng, tiện lợi

4 Snack hạt đậu hà lan vị hải sản

Sản phẩm có màu xanh- hạt đậu hà lan

và cam đỏ- bột hải sản Sản phẩm cónguyên liệu dễ tìm, giá thành phù hợpnhưng chưa có tính mới

5 Snack hạt sen vị phô mai

Sản phẩm có vị thơm bùi của hạt sen

và béo ngậy của phô mai Có màuvàng bắt mắt của hạt sen & phô mai.Tuy nhiên giá thành nguyên liệu hơicao và sản phẩm chưa có tính mới

6 Snack đậu Ikari rang muối

Một sản phẩm với nguồn nguyên liệukhá đơn giản nhưng thành phẩm cực kìbắt mắt và thu hút khách hàng

7 Snack hạt đậu đũa tẩm tỏi ớt

Hạt đậu đũa giòn, thơm bùi của tỏi,khi ăn có vị cay nồng của ớt Sảnphẩm có tính độc đáo cao và nguyênliệu dễ tìm

8 Snack đậu răng ngựa Ganyuan vị gạch

cua

Sản phẩm có sự kết hợp độc đáo giữahạt đậu răng ngựa và vị gạch cua Khi

ăn, snack có vị mằn mặn và béo nhẹ

9 Snack hạt pinto tẩm vị tomyum

Hạt giòn, có mùi thơm nhẹ, vị hơi cayđặc trưng của tomyum Tuy nhiên sảnphẩm đã có trên thị trường và giá

của hạt diêm mạch, giòn, béo, thơmđặc trưng của bơ Thích hợp cho cáctín đồ giảm cân Tuy nhiên, giá thànhnguyên liệu hơi cao.

1.3 Cho điểm ý tưởng

Bảng 1 2: Bảng cho điểm, đánh giá ý tưởng sản phẩm snack hạt

ST

Điểm ý tưởng Tính rủi ro, hợp pháp

2 Snack hạt đậu phộng sấy vị cà phê 7 Trung bình

4 Snack hạt đậu hà lan vị hải sản 6 Trung bình

Bảng 1 3: Xây dựng bảng đánh giá chi tiết và lựa chọn

ĐÁNH GIÁ CHI TIẾT VÀ LỰA CHỌN

Kiến thức Các

kiếnthức vềsảnphẩmchưa đủ

Cáckiếnthức vềsảnphẩmcòn ít

Kiếnthức vềsảnphẩmbìnhthường

Kiếnthức vềsảnphẩmbìnhthường,

Kiếnthức vềsảnphẩmphùhợp,

Kiếnthức vềsảnphẩmtốt

Kiếnthức vềsảnphẩm,nguyênliệu đầy

có sựtiếp thu

nhưngvẫnthiếu sót

đủ, tốt

Kinh

nghiệm

Chưa cókinhnghiêm

Chỉ cómột íthiểubiết màchưa cókinhnghiệm

Hiểubiếtnhiềunhưngchưa cónhiềukinhnghiệm

Ít hiểubiết,nhưng

có một

ít kinhnghiệmliênquan

Có hiểubiết,cũngnhư cókinhnghiệm

Có hiểubiếtnhiều,

có kinhnghiệm

Có hiểubiếtnhiều,kinhnghiệmtốt

Kỹ năng

Chưa có

kỹ năngthựchành

Tìmhiểu ít

và chưa

có kỹnăngthựchành

Tìmhiểunhiềunhưngchưa có

kỹ năngthựchành

Tìmhiểu ítnhưngcũng có

ít kỹnăngthựchành

Có tìmhiểu, và

có kỹnăngthựchành

Có tìmhiểu và

có kỹnăngthựchành tốt

Tìmhiểu kĩ

và có kĩnăngthựchành tốt

Khả năng

thâm nhập

thị trường

Sảnphẩmkhông

có khảnăngthâmnhập thịtrường

Sảnphẩm cókhảnăngthâmnhập thịtrườngthấp

Sảnphẩm cókhảnăngthâmnhập thịtrườngbình

Sảnphẩm cókhảnăngthâmnhập thịtrườngbình

Sảnphẩm cókhảnăngthâmnhập thịtrườngtrong

Sảnphẩm cókhảnăngthâmnhập cảthịtrường

Sảnphẩm cókhảnăngcao sẽgây tầmảnhhưởng

lựa chọn thể sẽ

phổ biến

biến vớingườidùng

nướctuynhiênchưađượcngườingoàinước sửdụngphổbiến

trong vàngoàinước

Tính độc

đáo

Sảnphẩm đãtừng cómặtnhưngkhônggây chúý,khôngnhiềungười

sử dụng

Sảnphẩm đãtừng cómặt,khônggây chú

ý, có ítngườilựa chọn

Sảnphẩm đãtừng cómặt,khônggây chú

ý, tuynhiên cónột sốnhómngườidùng

Sảnphẩm đãtừng cómặt, gâychú ýmộtkhoảngthờigian

Sảnphẩmmới,chưađượcngườitiêudùngchú ý

Sảnphẩmmới,đượcmột sốnhómngườiyêuthích

Sảnphẩmmới,đượcnhiềungườichú ý,

có thểđược sửdụngrộng rãi

Bảng 1 4: Bảng đánh giá chi tiết và lựa chọn

thức

Kinh nghiệm

Kỹ năng

Khả năng thâm nhập thị

Tính độc đáo

Tổng

- Snack hạt tiêu non tẩm xí muội

- Snack hạt sen vị phô mai

- Snack hạt đậu đũa tẩm tỏi ớt

- Snack hạt pinto tẩm vị tomyum

- Snack hạt diêm mạch sấy bơ

Bảng 1 5:Đánh giá mức độ chắc chắn của ý tưởng

tưởng

Tính khả thi của sản phẩm

Tính khả thi

về thị trường mục tiêu

Tính khả thi

về tổ chức

Tính khả thi

về tài chính

Tính khả thi về CSVC

 KẾT LUẬN: Sản phẩm nhóm chọn là Snack tiêu non sấy tẩm gia vị

1.4 Lập ma trận SWOT ý tưởng chọn lọc và xác định tính khả thi

SWOT là chữ viết tắt của 4 chữ: Strengths (điểm mạnh), Weaknesses (điểm yếu),Opportunities (cơ hội) vàThreats (nguy cơ) Phương pháp phân tích SWOT (còn gọi là matrận SWOT) là phương pháp phân tích chiến lược, rà soát và đánh giá vị trí, định hướngcủa một công ty hay của một đề án kinh doanh dựa trên các điểm mạnh, điểm yếu, cơ hội

và nguy cơ Trong đó, điểm mạnh và điểm yếu được xem là những “yếu tố nội bộ”, còn

cơ hội và nguy cơ là các “yếu tố bên ngoài”, tạo nên (hoặc làm giảm) giá trị của côngty/đề án kinh doanh

Phân tích theo SWOT:

Nhằm đáp ứng nhu cầu và thỏa mãn về hương vị của người tiêu dùng, sản phẩmtiêu non sấy tẩm xí muội có thể tẩm thêm nhiều gia vị nhằm đáp ứng nhu cầu củangười tiêu dùng.

- Cung cấp nhiều chất dinh dưỡng

Tiêu non sấy tẩm xí muội cung cấp nhiều chất dinh dưỡng được chiết suất từ hạttiêu non như: vitamin C, chất béo, tinh dầu, alkaloid, vitamin A, selen, beta-caroten

và nhiều chất dinh dưỡng từ các loại gia vị khác được bổ sung

- Phù hợp mọi lứa tuổi

Vì sản phẩm mới kết hợp màu sắc bắt mắt tạo tính hấp dẫn cho khách hàng đặcbiệt là giới trẻ, đối với phụ nữ có thể thể tăng cường sắc đẹp, với người cao tuổi cóthể sử dụng mà không sợ liên quan đến bệnh tiểu đường

- Tiện lợi khi mang theo

Với thiết kế dạng túi nhỏ gọn, sản phẩm tiêu non sấy tẩm xí muội có thể mang theobên mình một cách dễ dàng trong các hoạt động học tập, vui chơi giải trí, đi làmviệc … để cung cấp các chất dinh dưỡng, năng lượng cho mọi hoạt đông

- Nguồn nguyên liệu dễ tìm: tiêu non có quanh năm, có thể dễ dàng thu mua để sản

xuất

 Điểm yếu:

- Nguyên liệu tiêu non thời gian bảo quản ngắn: vì tiêu non ở giai đoạn này hầu

như là chưa hình thành sọ nên sau khi hái thời gian bảo quản rất ngắn nếu ở nhiệt

độ phòng

- Chưa có kinh nghiệm sản xuất: vì là sản phẩm mới nên ít tài liệu, kiến thức về

sản phẩm này

- Qui trình sản xuất tại phòng thí nghiệm

Qui trình nghiên cứu, sản xuất tại phòng thí nghiệm nên không đảm bảo về mặttrang thiết bị khi đưa ra sản xuất với qui mô công nghiệp cần chú ý về nhiều mặt từkhâu sản xuất đến thành phẩm

 Cơ hội:

- Thị trường snack hạt ngày càng phát triển

Người tiêu dùng ngày càng có xu hướng sử dụng snack có bổ sung nhiều gia vị đểthỏa mãn nhu cầu về hương vị, có nhiều khẩu vị mới, bổ sung nhiều dinh dưỡng

- Có tiềm năng phát triển trong nước

Snack tiêu non sấy tẩm xí muội là một sản phẩm snack hạt hương vị mới trên thịtrường nên sản phẩm có tiềm năng rất lớn trong việc phát triển mà không cần longại về việc đối thủ cạnh tranh về hương vị

- Xu hướng người tiêu dùng hướng tới sức khỏe

Ngày nay xu hướng tiêu dùng của đại đa số người dân đều hướng tới sứa khỏe vìvậy sản phẩm snack tiêu non ngoài là một món ăn vặt cung cấp năng lượng, nhiềuchất dinh dưỡng còn giúp người tiêu dùng có một sức khỏe tốt

 Thách thức:

- Nhiều sản phẩm snack hạt khác canh tranh

Mặt dù là sản phẩm mới nhưng sản phẩm vẫn khó tiếp cận người tiêu dùng do cónhiều đối thủ cạnh tranh từ các thương hiệu snack khác nhau

- Sản phẩm mới chưa tạo được niềm tin từ khách hàng

Bên cạnh việc thu hút khách hàng nhờ sản phẩm mới, có những khách hàng quanngại thử những sản phẩm hoàn toàn mới, đặc biệt tiêu non có thể là nguyên liệu ítđược ưa chuộng nên đây là một thách thức lớn

- Tâm lí khách hàng

Tâm lí khách hàng ngại đổi mới, thích sử dụng các sản phẩm sữa hương vị trái cây

đã có lâu năm trên thị trường, thích sử dụng hàng ngoại

Bảng 1 6: Phân tích SWOT của sản phẩm snack hạt tiêu non sấy tẩm xí muội

Qua nhiều lần thảo luận, nhóm chúng tôi quyết định chọn sản phẩm snack tiêu non sấytẩm xí muội làm sản phẩm chính để phát triển sản phẩm mới vì dựa theo khảo sát 1 và 2

có thể thấy đây là ý tưởng tiềm năng nhất với thị trường tiêu thụ snack tại Việt Nam, thíchhợp với mọi lứa tuổi, mọi đối tượng Ngoài ra, tiêu non còn có chứa nhiều chất dinhdưỡng như vitamin C, A,  – caroten, selen, Tiêu non được xem như một “thần dược” đốivới sức khỏe con người Loại hạt này kích thích amino axit trong đường ruột và hạn chếenzyme, tạo điều kiện cho các chất dinh dưỡng chuyển hóa tốt hơn Bên cạnh đó, nhữngchất này cũng hạn chế hoạt động đường ruột và phòng ngừa sự di chuyển của các chấttrong tế bào Chính vì vậy, ăn tiêu non có thể giúp cho cơ thể của chúng ta hấp thụ cácchất dinh dưỡng một cách tốt nhất Chữa bệnh viêm khớp hiệu quả: Chất piperine và khảnăng khám viêm của tiêu non rất hữu ích đối với việc điều trị bệnh viêm khớp Thêm vào

đó, loại hạt này còn có tác dụng cải thiện khả năng lưu thông, tuần hoàn máu, giảm cáccơn đau tuần hoàn kém gây ra

Sản phẩm có tính khả thi rất lớn trong việc sản xuất trong phòng thí nghiệm cũngnhư đưa ra sản xuất với quy mô công nghiệp vì đáp ứng đủ các nhu câu của người tiêudùng; không có đối thủ trực tiếp cạnh tranh về hương vị; khả năng tăng trưởng, phát triển

lớn vì dễ bổ sung nhiều hương vị trái cây khác hoặc các hương vị đặc trưng theo nhu cầungười tiêu dùng.

II ĐẶC ĐIỂM VÀ TÍNH CHẤT CỦA SẢN PHẨM MỚI

2.1 Tổng quan về tính chất và nguyên liệu

Sản phẩm tiêu non sấy tẩm xí muội với hai thành phần chính là tiêu non và xí muộiVới những chất dinh dưỡng như vitamin C, A, – caroten, selen,… tiêu non đượcxem như một “thần dược” đối với sức khỏe con người Loại hạt này kích thích amino axittrong đường ruột và hạn chế enzyme, tạo điều kiện cho các chất dinh dưỡng chuyển hóatốt hơn Bên cạnh đó, những chất này cũng hạn chế hoạt động đường ruột và phòng ngừa

sự di chuyển của các chất trong tế bào Chính vì vậy, ăn tiêu non có thể giúp cho cơ thểcủa chúng ta hấp thụ các chất dinh dưỡng một cách tốt nhất Chữa bệnh viêm khớp hiệuquả: Chất piperine và khả năng khám viêm của tiêu non rất hữu ích đối với việc điều trịbệnh viêm khớp Thêm vào đó, loại hạt này còn có tác dụng cải thiện khả năng lưu thông,tuần hoàn máu, giảm các cơn đau tuần hoàn kém gây ra Tốt cho dạ dày: Hầu hết, nhữngtình trạng về tiêu hóa của dạ dày xảy ra đều là do chúng không thể tiết ra lượng axithydrochloric Trong khi đó, loại hạt này lại có khả năng kích thích dạ dày sinh ra axit,giúp tiêu hóa thuận lợi hơn Nếu hệ tiêu hóa hoạt động trơn tru, chúng ta sẽ tránh đượctình trạng bị đầy hơi, táo bón và đau bụng Hạn chế việc tích tụ khí gas có trong bao tử:Nếu như bạn bị khó tiêu, đầy hơi thì hãy lựa chọn hạt tiêu như một giải pháp hoàn hảo.Thay vì ớt, sử dụng tiêu non làm gia vị cho món ăn có thể giúp đào thải khí gas tích tụtrong bao tử Chỉ cần 1, 2 bữa như vậy là tình trạng khó tiêu, chướng khí sẽ biến mấtnhanh chóng

Hình 2 1: Tiêu non

Theo y học cổ truyền, xí muội có tính mát, giảm ho, sinh tân dịch Trong dân gian,

xí muội được dùng làm thuốc giảm ho, chống khô họng, viêm họng, khản tiếng, dùngdưới dạng thuốc sắc hoặc ngậm Xí muội có thể kết hợp thêm với mật ong hoặc gừng đểtăng thêm tác dụng giảm ho, nhất là ho do nhiễm lạnh, cảm lạnh hoặc ho do viêm họng.Trong đông y, xí muội là vị thuốc kết hợp với nhiều vị khác để chữa các chứng ho lâunăm, ho lâu ngày, khản tiếng, viêm phế quản, viêm họng Trong cuộc sống, xí muội được

sử dụng phổ biến như một món ăn chơi và được nhiều người yêu thích Sau này, nguyênliệu làm xí muội được mở rộng với nhiều loại hoa quả khác nhau, có phương pháp chếbiến chung là phơi khô, rồi sau đó tẩm ướp thêm nhiều loại gia vị như đường, gừng, ớt,cam thảo để tạo ra mùi vị thơm ngon, đặc trưng Vì thế, xí muội được dùng như mộtloại gia vị để tăng thêm hương vị cũng như tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm được xem

là mới lạ, độc đáo

Hình 2 2: Bột xí muội

 Từ các tác dụng đã nêu trên, mọi người có thể thấy được rằng chỉ riêng mỗinguyên liệu đã có khá nhiều lợi ích cho sức khỏe Từ đó chúng tôi đã đưa ra một sángkiến là sẽ kết hợp 2 loại trên để tạo ra 1 sản phẩm mới đó là với sự kết hợp như vậy tôi tinsản phẩm của chúng tôi sẽ cho mọi người một trải nghiệm mới mẻ hơn, cung cấp chongười tiêu dùng nhiều chất dinh dưỡng hơn, có lợi cho mọi người hơn

2.2 Thuộc tính sản phẩm và các yếu tố ảnh hưởng

Bảng 2 1: Phân tích thuộc tính và yếu tố ảnh hưởng

C TÍNH YÊU CẦU

MỨC ĐỘ QUAN

TRỌNG

YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG

- Đường độ, thiết bị sấy.

Các thông số kỹ thuậtsản xuất

- Mùi, vị: Mùi thơm đặc trưng, có vị the, kết hợp hài hòa giữa ngọt và mặn

- Cấu trúc: dạng rắn, giòn

- Độ hài hòa: xí muội bám vào bề mặt của tiêu non một cách tuyệt đối nhất

- Hình thức bao bì: được làm từ các chất liệu bao bì sau: OPP/MCCPP, PET/MCPP,PET/MPET/CPP, OPP/MPET/CPP và PET/AL/PE Trong đó:

 Màng AL, MPET hoặc MCPP: Chính là màng nhôm hoặc mạ nhôm, cócông dụng tăng cường độ bền cơ lý Đồng thời tăng khả năng chống ẩm,chống thấm thấu khí, chống thấm dầu Từ đó, tạo ra một môi trường lýtưởng để kéo dài thời gian bảo quản snack

 Màng PE hoặc CPP: Đây chính là lớp phía trong cùng có công dụng tăngcường cơ lý cho bao bì snack có khả năng kết dính và chịu lực tốt khi hànbiên tạo túi

 Màng OPP hoặc PET: Lớp màng ngoài này được sử dụng như chất nền của

bề mặt bao bì snack Bên cạnh đáp ứng tốt về chất lượng in thì 2 loại màngnày còn có vai trò chống oxy hóa và chống ẩm hiệu quả

- Nguyên liệu chính: Tiêu non, xí muội

- Nguyên liệu phụ: đường tinh luyện, muối tinh luyện

 Đặc tính sử dụng

- Hạn sử dụng: 9 tháng kể từ ngày sản xuất

- Có thể sử dụng như các loại snack hạt khác, snack tiêu non tẩm xí muội sẽ giúp cơ

thể khỏe mạnh và phòng ngừa nhiều bệnh như: ung thư, thúc đẩy hệ tiêu hóa, điềuhòa lượng Cholesterol và các chất béo có hại, mang lại nguồn tươi trẻ cho sức khỏecủa người tiêu dùng

 Đặc tính tâm lý

- Thiết kế bao bì: chú trọng vào câu slogan ngắn ấn tượng, bao bì bắt mắt, đầy đủcác thông tin sản phẩm

- Đáp ứng sở thích, phù hợp với mọi đối tượng

- Quan tâm đến nguyên liệu và chất lượng sản phẩm

- Sản phẩm có màu xanh nâu đẹp mắt, tiêu non kết hợp với xí muội có vị cay nhẹ,mặn ngọt vừa phải thu hút người tiêu dùng

- Dạng túi dễ sử dụng và mang đi, bảo quản dễ dàng.

 Đặc tính kết hợp

- Vì nguyên liệu khá phổ biến và dễ tìm, nên giá cả sẽ phù hợp với người tiêu dùng

- Tên sản phẩm “ tiêu non sấy tẩm xí muội”

 Vật liệu sử dụng

- Tiêu non: nguyên chùm, tươi, xanh, không héo hay úa rữa.

- Bột xí muội: mùi vị chua nhưng không chát, mặn, ngọt nhưng không gắt, cấu trúc

đồng đều, có mùi thơm đặc trưng, không có những phụ gia không đạt yêu cầu

- Đường tinh luyện, muối tinh luyện đạt yêu cầu chất lượng

- Nước đã xử lý

2.3 Phân tích các thuộc tính

Màu: Sản phẩm có màu xanh - tiêu non và nâu - bột xí muội Màu của sản phẩm cóthể bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố khác nhau Do đó cần khảo sát thời gian sấy thíchhợp nhất

Mùi: Mùi của sản phẩm được kết hợp từ mùi thơm đặc trưng của tiêu non và bột xímuội Do đó cần điều chỉnh tỉ lệ phối trộn phù hợp để giữ mùi đặc trưng của 2 nguyênliệu chính Bên cạnh đó, cần phải khảo sát thời gian sấy để sản phẩm đạt mùi tốt nhất.Vị: Hơi the, kết hợp hài hòa giữa ngọt và mặn, không bị ngọt gắt bởi đường hay có vịquá mặn hay chát của bột xí muội Vị của sản phẩm được quyết định bởi nhiều yếu tốkhác nhau, nhưng vị của tiêu non thấm nước ngâm là quan trọng nhất Vị của bột xímuội hầu như không thay đổi nhưng vị của tiêu non sau khi ngâm dung dịch muối vàđường có thể bị thay đổi qua nhiều lần ngâm Vì thế cần phải điều chỉnh hợp lý tỉ lệmuối và đường trong dung dịch nước ngâm để vị của sản phẩm đạt giá trị cảm quantốt nhất

Cấu trúc và độ hài hòa: Sản phẩm giòn, không bị ỉu hay hư hỏng Lớp bột xí muộiđược phủ đều trên bề mặt của tiêu non, không bị chỗ ít chỗ nhiều sẽ ảnh hưởng đến

III QUY TRÌNH DỰ KIẾN VÀ CÔNG THỨC THỰC NGHIỆM

3.1 Sơ đồ và quy trình sản xuất dự kiến

Sơ đồ 3 1: Quy trình sản xuất dự kiến

THUYẾT MINH QUY TRÌNH:

 Công đoạn xử lý

 Mục đích chuẩn bị

 Loại bỏ các tạp chất: cát, bụi và vi sinh vật ngoài vỏ nguyên liệu

 Đối với các nguyên liệu quá bẩn, người ta thường thực hiện rửa trước khâu phânloại để làm lộ ra những chỗ hư hỏng, dễ chọn lựa hơn

 Phương pháp thực hiện: Sau khi nhập nguyên liệu, tiến hành lựa ra những tiêukhông đạt yêu cầu bỏ đi Sau đó rửa sạch dưới vòi nước để loại bỏ hoàn toànnhững bụi bẩn và vi khuẩn trên bề mặt nguyên liệu.

 Công đoạn ngâm:

 Mục đích: Làm cho vị của sản phẩm đạt chất lượng cảm quan tốt nhất

 Phương pháp thực hiện: Pha dung dịch nước, đường và muối theo tỉ lệ phù hợp.Khuấy cho dung dịch tan đều, không để muối hoặc đường bị vón cục hay tankhông hết Sau đó cho tiêu non đã sơ chế vào ngâm trong vào tầm 30 phút để tiêunon ngấm vị hoàn toàn

 Sấy thăng hoa:

Mẫu nguyên liệu cần sấy trước tiên sẽ được đem đi lạnh đông để một phần ẩmtrong nguyên liệu chuyển sang trạng thái rắn Tiếp theo, người ta sẽ tạo áp suất chânkhông và nâng nhẹ nhiệt độ để nước thăng hoa, tức nước sẽ chuyển từ trạng thái rắnsang trạng thái hơi mà không qua trạng thái lỏng Trong quá trình sấy, chúng ta có thểtách được toàn bộ phần ẩm liên kết cơ lý, ẩm liên kết thẩm thấu và một phần ẩm liênkết hấp phụ Riêng phần ẩm liên kết hoá học sẽ còn lại trong sản phẩm sau khi sấy.Phần ẩm tách được ra khỏi nguyên liệu trong quá trình sấy được gọi chung là ẩm tựdo

 Phương pháp thực hiện:

 Giai đoạn đầu: Cấp đông 10h

 Giai đoạn thăng hoa:

 + - 30 0C/ 120 phút

 + - 10 0C / 120 phút

 Mục đích: tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm.

 Phương pháp thực hiện: phun sương ở nhiệt độ 50 – 60 0C Phun gia vị trước (bột

xí muội), sau đó phun dầu Dầu có tác dụng tạo độ béo cho sản phẩm, dầu cũng làtác nhân ngăn ẩm giữa tiêu và lớp bột xí muội bám trên bề mặt

 Làm lạnh: Với nhiệt độ quá cao sau khi chiên không thể đóng gói nên cần làmlạnh hạt sau chiên đến nhiệt độ xung quanh và tiến hành bao gói nhanh chóng Vìhạt sau khi chiên rất dễ hút ẩm và sẽ làm hạt mềm

 Bao gói

 Mục đích: giúp sản phẩm tránh tiếp xúc với không khí và các tác nhân về độ ẩm,nhiệt độ, vi sinh vật bên ngoài làm cho sản phẩm không giữ được tính chất dặctrưng Và cũng tăng tính cảm quan cũng như vệ sinh cho sản phẩm.

 Yêu cầu sau khi đóng gói: bao bì đóng gói không bị hở mí, lệch mí, sản phẩkhông

bị biến dạng

3.2 Xây dựng quy trình sản xuất theo pilot

Sơ đồ 3 2: Quy trình sản xuất theo pilot

3.3 Phân tích tảng băng sản phẩm

Bảng 3 1: Mặt nổi của sản phẩm

Màu Màu xanh nâu đặc trưng của tiêu non và xí muội

Mùi Mùi hơi the của tiêu non kết hợp mùi thơm nhẹ của xí muội

Vị Vị ngọt, chua và mặn hài hòa của xí muội hoà quyện vị the nhẹ của tiêu

Trạng thái Dạng rắn, giòn, hạt đồng đều, không vỡ

Bao bì Bao bì PET: chống oxy hóa, không bị gắt dầu, chống ẩm giúp sản phẩm

không bị mềm ỉu từ đó giữ được độ giòn và hương vị một cách tốt nhất

Hình dạng Dạng túi đóng gói bằng máy hàn miệng túi hoặc dạng cuộn đóng gói bằng

Tiện lợi

Dễ dàng mang theo bên người

Sử dụng khi buồn chán, căng thẳng, đi học, xem phim,…

Không cần chế biến cầu kì, dễ dàng sử dụng

Bổ sung nhiều chất dinh dưỡngPhù hợp với đa số mọi đối tượngGiá thành phải chăng

a) Yêu cầu nguyên liệu

Bảng 3 2: Yêu cầu nguyên liệu tiêu non

Chỉ tiêu Yêu cầu

 Hạt tươi, không bị sâu ăn

 Nguyên chùm không rời rạc

 Không chứa thuốc tăng trưởng, kháng sinh, phân bón…

 Màu sắc đồng đều không lẫn những hạt chín

 Nguyên vẹn, không bị dập nát hoặc hư hỏng đến mức không phùhợp cho sử dụngsạch, hầu như không có bất kỳ tạp chất lạ nàonhìn thấy bằng mắt thường

Chỉ tiêu cảm quan Yêu cầu

Màu sắc Màu nâu nhạt đặc trưng cho xí muội

Mùi, vị Mặn, ngọt, chua thanh và không có mùi lạ

Trạng thái Bột mịn không vón cục

Bảng 3 4: Chỉ tiêu kim loại của bột xí muội

b) Phân tích mối nguy

Bảng 3 5: Phân tích mối nguy của nguyên liệu

Nguyên liệu

- Hạt bị dập, nát

- Bị lẫn các hạt chín hoặccác hạt tiêu khác