BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI BÁO CÁO TIỂU LUẬN QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU SÂM PANHQuy trình sản xuất rượu CHAMPAGNE

MỤC LỤC 1 I. KHÁI QUÁT CHUNG VỀ RƯỢU CHAMPGNE 2 I.1. Giới thiệu về rượu Champagne 2 I.2. Lịch sử phát triển rượu Champagne 2 I.3. Phân loại rượu Champagne 4 I.3.1. Theo màu sắc 4 I.3.2. Theo lượng CO2 4 I.3.3. Theo chất lượng 4 I.3.4. Theo độ ngọt 4 I.4. Các loại rượu Champagne nổi tiếng 5 II. QUY TRÌNH SẢN XUẤT 6 II.1. Các phương pháp sản xuất rượu 6 II.2. Nguyên liệu sản xuất rượu 6 II.3. Quy trình sản xuất rượu Champagne 7 II.3.1. Sơ đồ quy trình sản xuất rượu 8 II.3.2. Quy trình cụ thể 9 III. SỰ KHÁC BIỆT TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG ĐỎ VÀ CHAMPAGE 14 TÀI LIỆU THAM KHẢO 15

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI

BÁO CÁO TIỂU LUẬN QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU SÂM PANH

Giáo viên hướng dẫn:

Nhóm sinh viên thực hiện ( Nhóm 5):

Hồ Thị Minh Hòa – 2020608508 Trần Thị Hoa – 2020607245

Nguyễn Quỳnh Hương – 2020602585

Đào Thị Hương – 2020607296

Nguyễn Thị Hồng – 2020600106 Đinh Thị Minh Hòa- 2020602852

MỤC LỤC

MỤC LỤC 1

I KHÁI QUÁT CHUNG VỀ RƯỢU CHAMPGNE 2

I.1 Giới thiệu về rượu Champagne 2

I.2 Lịch sử phát triển rượu Champagne 2

I.3 Phân loại rượu Champagne 4

I.3.1 Theo màu sắc 4

I.3.2 Theo lượng CO2 4

I.3.3 Theo chất lượng 4

I.3.4 Theo độ ngọt 4

I.4 Các loại rượu Champagne nổi tiếng 5

II QUY TRÌNH SẢN XUẤT 6

II.1 Các phương pháp sản xuất rượu 6

II.2 Nguyên liệu sản xuất rượu 6

II.3 Quy trình sản xuất rượu Champagne 7

II.3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất rượu 8

II.3.2 Quy trình cụ thể 9

III SỰ KHÁC BIỆT TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG ĐỎ VÀ CHAMPAGE 14

TÀI LIỆU THAM KHẢO 15

I KHÁI QUÁT CHUNG VỀ RƯỢU CHAMPAGNE.

I.1 Giới thiệu về rượu Champagne

Rượu Champagne là gì ?

Champagne là loại vang sủi được sản xuất từ 3 giống nho chính là chính là Pinot Noir, Pinot Meunier và Chardonnay từ vùng Champagne, Tây Bắc nước Pháp

Lưu

ý : Chỉ những chai rượu vang sủi được sản xuất tại vùng Champagne

mới được gọi là rượu Champagne, để tránh nhầm lẫn với rượu vang sủi Cava từ Tây Ban Nha và rượu Prosecco từ Ý Quy trình sản xuất nghiêm ngặt nên giá thành của Champagne sẽ cao hơn mặt bằng chung, thậm chí là khá đắt đỏ

Tóm lại:

Champagne là :

- Vang có những bọt khí lấp lánh do được tiến hành lên men ethanol lần 2 dưới áp suất

- Là loại rượu nhẹ có nồng độ từ 10-12% Độ ngọt 3-5%

-Nguyên liệu là nho trắng Chardonnay kết hợp nho đỏ Pinot noir (màu của rượu phụ thuộc vào màu của vỏ nho và thời gian vỏ nho tiếp xúc với nước ép nho.)

- Champagne là một loại rượu vang sủi bọt, nhưng không phải vang sủi bọt nào cũng là Champagne

I.2 Lịch sử phát triển rượu Champagne

Lịch sử rượu Champagne là quá trình phát triển rượu vang từ loại vang không sủi bọt màu nhạt, hồng nhạt tới vang sủi bọt (vang nổ) hiện nay, diễn ra tại vùng làm rượu Champagne Người La Mã là những người đầu tiên trồng nho trong khu vực ngày nay là đông bắc nước Pháp, khu vực này được canh tác ít nhất từ thế

kỷ thứ 5 hoặc có thể từ trước đó Khi Hugh Capet lên ngôi Vua Pháp năm 987 tại nhà thờ ở Reims trung tâm của vùng, ông đã bắt đầu một truyền thống: các vị vua

kế tiếp của nước Pháp đều tới vùng này, rượu vang địa phương được sử dụng trong các bữa tiệc đăng quang Loại rượu vang đầu tiên của vùng Champagne là rượu vang hồng nhạt, nhạt được làm từ nho Pinot noir

Người vùng Champagne (được gọi là Champenois trong tiếng Pháp) rất muốn có được danh tiếng như các loại rượu vang do người vùng Bourgogne, láng giềng của họ ở phía Nam, làm ra Tuy nhiên, do khí hậu khắc nghiệt, quả nho khó chín được hoàn toàn, chúng thường có độ axit lớn và lượng đường thấp Các loại rượu vang làm từ các giống nho này loãng và nhẹ hơn rượu vùng Bourgogne

Hơn nữa, mùa đông lạnh thường đến sớm, nhiệt độ thấp làm quá trình lên men rượu trong hầm ngưng lại, các tế bào nấm men sẽ ngủ đông và khi mùa xuân

Một trong những sản phẩm phụ của quá trình lên men là việc giải phóng ra khí carbon dioxide, nếu rượu được đóng chai, khí tạo ra trong chai sẽ gây ra áp suất lớn Áp suất bên trong chai lớn dần, trong khi những chai rượu vang ban đầu của Pháp thường yếu nên thường làm chai rượu vang phát nổ trong hầm rượu Nếu còn chai không vỡ, rượu vang có chứa bọt khí, người Champenois ban đầu coi đây là một thứ gì đó khiến họ thấy sợ hãi và họ xem đó là một sai lầm Vào cuối thế kỷ

17, những người làm rượu vang Champenois, đáng chú ý nhất là thầy tu dòng Benedictine tên là Dom Pérignon (1638 -1715), vẫn cố gắng để làm rượu vang không chứa bọt

Trong khi người Champenois và khách hàng Pháp của họ ưa thích Champagne màu nhạt và không sủi bọt, thì người Anh đã phát triển một hương vị cho loại rượu vang sủi bọt duy nhất Phiên bản Champagne sủi tăm tiếp tục phát triển phổ biến hơn, đặc biệt trong những người giàu có và hoàng gia Sau cái chết của vua Louis XIV của Pháp năm 1715, triều đình của Philippe II, Công tước xứ Orléans đã đưa Champagne sủi tăm thành thức uống ưa thích của giới quý tộc Pháp Những người làm rượu vang Champenois cố gắng làm cho rượu vang của họ lóng lánh hơn nữa, nhưng họ không biết cách để kiểm soát quá trình hay làm thế nào làm cho chai rượu vang đủ mạnh để chịu được áp suất trong chai

Trong thế kỷ 19, những trở ngại này đã được khắc phục, và ngành công nghiệp rượu vang Champagne hiện đại đã thành hình Những tiến bộ do dòng họ Veuve Clicquot thực hiện trong việc phát triển méthode champenoise (phương pháp của người Champagne) đã biến việc sản xuất rượu vang sủi tăm thành ngành

có lợi nhuận quy mô lớn; giai đoạn này đã chứng kiến việc thành lập nhiều dòng họ Champagne nổi tiếng ngày nay, trong đó gồm cả Krug (1843), Pommery (1858) và Bollinger (1829) Vận may của Champenois và sự phổ biến của rượu Champagne tiếp tục tăng cho đến khi gặp một loạt những trở ngại vào đầu thế kỷ 20 Sâu Phylloxera xuất hiện, những cuộc nổi loạn của người trồng nho trong năm 1910-11, thị trường Nga và Mỹ bị mất vì Cách mạng Nga và Lệnh cấm rượu bia ở Mỹ, và hai cuộc chiến tranh thế giới đã biến những vùng trồng nho ở Champagne thành chiến trường

Đến thời kỳ hiện đại đã chứng kiến sự hồi sinh của rượu Champagne, rượu vang được sử dụng trong những dịp sang trọng và lễ kỷ niệm, doanh số bán rượu đã tăng lên gấp 4 lần kể từ năm 1950 Ngày nay, trên diện tích 35.000 ha của vùng Champagne đã sản xuất hơn 200 triệu chai Champagne, nhu cầu thế giới khiến các nhà chức trách Pháp phải xem xét mở rộng khu vực Appellation d'origine contrôlée (AOC - Xuất xứ được kiểm định) của vùng để tạo điều kiện thuận lợi cho sản xuất hơn nữa

I.3 Phân loại rượu Champagne

I.3.1 Theo màu sắc

+ Red Champagne (đỏ): Thường được gọi là Blanc de Noirs, được làm từ 100% giống nho đen

+ White Champagne (trắng): Thường được gọi là Blanc de Blancs, được làm

từ 100% giống nho Chardonnay, hương vị rượu tươi và tinh tế

+ Rosé Champagne (hồng): Thường được làm bằng cách pha trộn giữa nho trắng và nho đỏ hoặc làm từ vỏ nho đỏ nhưng ngâm vỏ trong thời gian rất ngắn

I.3.2 Theo lượng CO2

+ Sparkling: Có lượng CO2 từ 3 bar trở lên ( đo ở 20 độ C)

+ Semi- sparkling: Có lượng CO2 từ 1- 2.5 bar ( đo ở 20 độ C)

I.3.3 Theo chất lượng

I.3.4 Theo độ ngọt

I.4 Các loại rượu Champagne nổi tiếng

I.4.1 Rượu vang champagne dom pérignon.

Chai Champagne được sản xuất bởi hãng Dom Pérignon là một sản phẩm cao cấp, rất được các chuyên gia yêu thích và lọt Top 5 loại sâm banh nổi tiếng và đắt nhất thế giới

I.4.2 Rượu champagne rare brut milésimé 2002

Đây là một chai champagne ngon có mùi hương hoàn hảo của gia vị cay, tạo nên độ sâu sắc khó cưỡng (như tiêu trắng, gừng, trà xông khói và cây thì là) Kết hợp hoàn hảo với sự mềm mại của vị trà bạc hà, chanh, quả kim quất, xoài, kiwi và kẹo gừng Một kết thúc lắng đọng tinh tế với dư vị cay hấp dẫn

I.4.3 Rượu pháp champagne piper heidsieck brut

Champagne Piper Heidsieck Cuvée Brut có

màu vàng kim nổi bật, cùng mùi hương tươi mát, tràn ngập hương thơm của quả anh đào ngọt ngào, bánh mì ngọt brioche và mùi đá phấn thanh mát

Vị đậm vừa, tươi mát với cấu trúc cân bằng, quyện với hương thơm của trái cây trẻ trung, quyến rũ và dư vị lưu luyến

I.4.4 Rượu champagne charles heidsieck blanc des millénaires 2004

Rượu Champagne Charles Heidsieck Blanc Des Millénaires 2004, khi nhấp ly rượu đầu tiên người thưởng thức rượu thấy được hương vị mạnh mẽ của chanh Nó giúp tăng kích thích vị giá hơn rất nhiều sự phát triển hương vị đạt mạnh

mẽ nhất

II QUY TRÌNH SẢN XUẤT

II.1 Các phương pháp sản xuất rượu

- Phương pháp truyền thống (Classic Method): Hay còn có tên gọi khác là Méthode Champenoise, Metodo Classico, Méthode Traditionelle: Phương pháp sản xuất rượu vang sủi Mỹ, rượu Champagne, vang sủi Cava…

- Phương pháp Charmat (Charmat Method): Hay còn gọi là Metodo Italiano, cuvée close.  Được sử dụng để sản xuất rượu vang sủi Prosecco, Lambrusco và các loại rượu vang sủi bọt nhẹ khác

- Phương pháp bể chứa (Tank Method): Được sử dụng để sản xuất các loại rượu vang nổ loại nhỏ 

- Phương pháp Cacbonat hóa ( Cacbonation): Ít phổ biến hơn 3 phương pháp bên trên, thường được sử dụng để sản xuất rượu vang sủi cơ bản, chất lượng phổ thông

II.2 Nguyên liệu sản xuất rượu

- Men rượu

- Đường

- Các loại nho

để sản xuất rượu vang trắng, nổi tiếng dễ trồng

Chùm nho thường có mật độ trái dày, trái nho hình cầu có đường kính tương đối nhỏ

Mùi hương : Táo, đào, dưa melon hoặc có mùi hương mật ong lần hương oliu

thước nhỏ, trái nho có đường kính từ nhỏ đến trung bình, hạt nho khá lớn

Mùi hương anh đào, mâm xôi, củ cải đường hoặc bạc hà

vị của Champagne : Chardonnay tạo sự tinh tế

và tao nhã - Pinot noir ảnh hưởng đến cấu trúc.

- Pinot Meunier : hay còn được gọi là Meunier hoặc Schwarzriesling, là

một loại nho làm rượu vang đỏ được chú ý nhất Giống nho này là một trong

ba giống chính được sử dụng để sản xuất rượu Champagne (hai loại còn lại

là nho Pinot noir và Chardonnay trắng) Pinot Meunier chiếm khoảng một phần ba tổng số nho được trồng ở Champagne Giống nho được biết đến là một dạng đột biến gen của Pinot Nhiều nhà khoa học đã chỉ ra các lớp tế bào bên trong của nho có bao gồm kiểu gen Pinot gần với Pinot noir hoặc Pinot gris

II.3 Quy trình sản xuất rượu Champagne

II.3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất rượu

II.3.2 Quy trình cụ thể

- Bước 1: Thu hoạch

 Bằng phương pháp thủ công

 Thời điểm thu hoạch sớm hơn các loại vang thông thường để đảm bảo nho có

độ chua cao và hàm lượng đường chưa đạt đến giá trị cực đại

+ Không tiến hành nghiền/ chà nguyên liệu trước khi ép để hạn chế sự | trích ly các hợp chất phenolic.

- Bước 2: Ép

 Không được ngâm vỏ

 Không được làm tổn thương cuống nho

 Chỉ sử dụng dịch ép 1 lần

- Bước 3: Dịch nho sau khi ép

 Hợp chất pectin ở dạng hòa tan

 Hàm lượng protein hòa tan cao Một số phân tử protein có lợi cho độ bền bọt, mặt khác các protein dễ bị đông tụ trong quá trình bảo quản và gây

 đục

 Khi nguyên liệu có giống nho đỏ , dịch nho sẽ có màu hồng rất nhạt do chứa lượng nhỏ anthocyanin

- Bước 4: Lắng và sulfit hoá

+ Quá trình lắng :

 Mục đích: Loại bỏ cặn pectin Loại bỏ cuống, hạt, vỏ Loại bỏ 1 số vi sinh vật có trong cặn

 Tiến hành: Nhiệt độ thấp để toàn bộ dịch lắng cặn

+ Quá trình sulfit hoá

 Mục đích: Tiêu dich 1 số vi sinh vật có hại Chống oxy hóa

 Tiến hành:

Lượng SO, sử dụng từ 30-120 mg/1

Sử dụng nhiều gây ức chế sự phát triển và chuyển hóa đường thành rượu

 Tạo champagne có mùi khó chịu

 Tiêu diệt một số vi sinh vật có lợi Gây ngộ độc => Cách chống oxy hóa nhất là tiến hành ép nhanh, chọn nguyên liệu tốt nhất, không bị dập nát, hư hỏng

- Bước 5: Lên men ethanol

 Nấm men được nhân giống để tăng sinh khối sau đó điều chỉnh pH trong dịch từ 3.2-3.5 rồi cho nấm men vào Tỷ lệ nấm men cho vào từ 23% so với khối lượng của dịch quả

 Trong quá trình lên men, nấm men sử dụng đường trong dịch qủa thành ethanol

CH12O6 + yeast > 2C H OH + 2CO2 +Q

 Nồng độ ethanol trong vang nguyên liệu không được vượt quá 10 – 11% v/v

 Nhiệt độ lên men:15 – 20°C

 Quá trình lên men kết thúc khi hàm lượng đường khử trong dịch men xấp xỉ 2g/L

- Bước 6: Lên men Lên men maloctic

 Khi dịch sau lên men có pH < 3, người ta thường tiến hành lên men

malolactic

 Mục đích : làm giảm độ chua, tăng chất lượng sản phẩm

 Sử dụng vi khuẩn lactic có thể chịu cồn để chuyển hóa các hợp chất hữu cơ thành acid lactic, nhất là làm giảm acid malic

 Vd : Oenococcus oeni, Lactobacillus plantarum, lactobacillus brevis

 Nhiệt độ 18°C

- Bước 7: Ủ rượu

 Mục đích: hoàn thiện chất lượng rượu,làm tăng độ trong, ổn định màu sắc, cải thiện mùi, vị Có thể ủ trong các thùng gỗ sồi, hoặc bằng các thiết bị không rỉ

 Để rượu đạt được sự hài hoà và ổn định của mùi vị và chất lượng thì | rượu phải được ủ nhằm làm cho khí ôxy có thể tác động thật chậm

* Rượu vang tại giai đoạn này được gọi là vang nguyên liệu

- Bước 8: Lên men lần 2

- Bước 9: Giai đoạn chuẩn bị cho lên men ethanol lần 2

Gồm 3 quy trình:

+ Làm trong: Cặn được lọc lại, loại cặn

+ Phối trộn: điều chỉnh nồng độ cần thiết cho vang non, có thể phối trộn từ nhiều loại vang khác nha

+ Bổ sung syrup ( nồng độ 500g saccharose/L): tỷ lệ syrup được bổ sung vào vang nguyên liệu còn phụ thuộc vào lượng CO2 sinh ra để tạo áp lượng trong chai Champange

 Vang nguyên liệu bổ sung thêm syrup được gọi là cuvée Có thể bổ sung thêm nấm men

*Giai đoạn chuẩn bị cho lên men lần 2

 Pha chế syrup bằng cách hòa tan đường saccharose vào nước hoặc vào rượu vang nguyên liệu Theo lý thuyết, cứ 20g saccharose/ L sẽ tạo thành áp lực 5 bar Ở

11 – 12 o C, lượng đường saccharose trong cuveé cần đạt 20 – 24g/L để áp lực khí tăng 5 – 6 atm | Mật độ nấm men 1,5 x 106 tế bào/mL

- Bước 10: Chiết chai

+ Loại 750ml vỏ dày

+ Được đóng nắp chặt bằng các khóa nhựa

+ Chai sẽ được đặt lên các kệ gỗ

- Bước 11: Lên men ethanol lần 2

Lên men ethanol lần 2 Điểm đặc trưng: thực hiện trong chai thủy tinh

+ Thời gian: > 50 ngày

+ Nồng độ cồn trong cuveé cao, pH thấp và nhiệt độ thấp nên quá trình lên men lần 3 diễn ra chậm chạp

+ Nhiệt độ: 11 – 12°C • Lượng cần tạo thành không nhiều, chủ yếu tạo thành CO

+ Hàm lượng ethanol bán thành phẩm sau lên men lần 2 tăng xấp xỉ 1,3%v/v

* Ủ rượu lần 2:

 Quá trình lên men lần 2 kết thúc, rươu tiếp tục ủ trong chai thuỷ tinh, chai được đặt theo hướng nằm ngang nên khả năng rượu tiếp xúc với cặn men lớn

 Thời gian: ít nhất là 15 tháng và thường dao động 3-8 năm

 Nhiệt độ 10 độ C

 Cần hạn chế trường hợp rượu có tiếp xúc ánh sáng nên chai sâm panh thường được để dưới hầm chứa rượu

- Bước 12: Loại bỏ cặn nấm men

+ Làm mền cấu trúc lớp cặn : xoay chai trong 20 giây

+ Xoay ngược và để chai trên kệ chữ A nghiêng 30° để nắp chai xuống dưới lắc chai 2 - 3 lần trong khoảng 2 ngày

+ Quá trình lắc: làm chai nghiêng 10 – 15° theo chiều thẳng đứng xoay tròn nhẹ trong 3 – 8 tuần

+ Loại bỏ cặn

- Bước13: Hoàn thiện

+ Bổ sung thêm lượng syrup theo tỷ lệ của từng loại vang

+ Bổ sung thêm sulfith vad acid asorbic ( 50mg/L) để hạn chế lượng oxy xâm nhập vào trong quá trình đóng chai

+ Bổ sung thêm lượng vàng đã thất thoát sau quá trình loại bỏ cặn

- Bước14: Đóng nắp

 Nắp cắc nắp nhựa đặc biệt có rãnh dây kẽm

 Sau đó phủ thêm lớp màng giấy thiếc lên nút

 Có thể lưu trữ sau một thời gian

III SỰ KHÁC BIỆT TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU

VANG ĐỎ VÀ CHAMPAGE

- Quá trình nghiền chà và tách cuống

loại bỏ cuống trước khi đem dịch nho

đi sulfite hóa

- Sau giai đoạn sulfite hóa, thêm

emzyme pectinase để xử lý emzyme

- Sau xử lý enzyme, cần xử lý nhiệt/

ngâm, tách dịch nho và ép bả để loại

bỏ vỏ nho, tách cặn, hiệu chỉnh thành

phần dịch nho rồi mang dịch nho bổ

sung nấm men vang để lên men

ethanol

- Cần bổ sung vi khuẩn lactic để lên

men malolactic

- Sau lên mang nguyên liệu tiếp tục

được mang đi ủ rượu, ổn định, làm

trong, rót sản phẩm và cho ra sản

phẩm rượu vang hoàn chỉnh

-Loại bỏ cuống vỏ và hạt nho trước khi ép

- Sau giai đoạn sulfite hóa, làm trong dịch nho và loại bỏ cặn

- Không cần công đoạn xử lý nhiệt ngâm và xử lý thành phần nhiệt nho

mà mang dịch nho lên men ethanol bằng cách bổ sung nấm men vang

- Sau quá trình làm trong, dịch được

bổ sung Syrup và nấm men vang để chuẩn bị cuvée

- Sau rót chai, đóng nắp, rượu được lên men ethanol lần 2 rồi ủ rượu champagne

- Bán thành phẩm lúc này được tách nấm men và cặn, hiệu chỉnh thành phần và đóng nắp

- Lúc này, rượu được ủ hoàn thiện và tạo ra sản phẩm hoàn chỉnh