Khảo sát quy trình hấp và sấy ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm bột khoai lang tim

Củ khoai lang có chứa nhiều chất dinh dường như tinh bột, các hàm lượng kim loại nặng đều dưới mức giới hạn của Bộ y tế, đặc biệt trong khoai lang tím có chứa hàm lượng anthocyanin.. Để

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNHKHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THựC PHẨM

Bộ MÔN CÔNG NGHỆ THựC PHẨM

BÁO CÁO KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH HẤP VÀ SẤY ẢNH HƯỞNG ĐÉN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM BỘT KHOAI LANG TÍM

Lớp: 13CTP02

TP.HCM, Tháng 01/2016

TÓM TẲT LUẬN VĂN

Khoai lang là cây lương thực đứng hàng thứ năm trên thế giới sau cây lúa, lúa mì,bắp và sắn Củ khoai lang có chứa nhiều chất dinh dường như tinh bột, các hàm lượng kim loại nặng đều dưới mức giới hạn của Bộ y tế, đặc biệt trong khoai lang tím

có chứa hàm lượng anthocyanin

Công nghệ sấy đối lưu là một trong những công nghệ tiên tiến, phù hợp với việc chế biến và bảo quản khoai lang tím Sau khi sấy có thê giữ lại những đặc tính của khoai lang, nhất là hàm lượng chất màu anthocyanin mà khoai lang tím đem lại Để sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng lần giá thành, đề tài nghiên cứu khảo sát chủ yếu các yếu tố: nhiệt độ, thời gian nhằm mục đích tối ưu hóa quy trình sản xuất bột khoai lang tím

- Xác định rõ các thông số kĩ thuật: nhiệt độ sấy, thời gian sấy, độ ẩm của sản phẩm

MỤC LỤC

Danh sách bảng i

Danh sách hình ii

Lời mở đầu iii

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan về khoai lang 1

1.1.1 Nguồn gốc và phân bổ 1

1.Ỉ.2 cẩu tạo 2

1.1.3 Thành phần hóa học 2

ỉ ỉ 4 Giá trị dinh dtrỡng và ứng dụng của khoai lang trong cuộc sổng 4

1.1.5 Bảo quản khoai lang 7

1.1 6 Tình hình sản xuất và tiêu thụ khoai lang 8

1.1.7 Một sổ sản phẩm từ khoai lang tim 9

1.2 Tổng quan về phương pháp sấy đối lưu 9

1.2.1 Mục đích của việc sấy 9

1.2.2 Thiết bị sấy đổi lưu 9

1.3 Tổng quan về các phương pháp phân tích chất lượng 10

1.3.1 Phương pháp vật lý (xác định độ ẩm) 10

1.3.2 Phương pháp hoá sinh 10

1.3.3 Xác định đường khử bằngphươngpháp chuẩn độ fertycyanua 12

1.3.4 Xác định Carbonhydrat tổng bằng ppphenol sulfurid1IJ 14

1.3.5 Đo độ Brìx 15

1.3.6 Chỉ tiêu chất lượng sảnphẩm 16

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN cứu 2.1 Đối tượng nghiên cứu 17

2.1.1 Nguyên liệu 17

2.1.2 Hoảchẩt 17

2.1.3 Thiểt bị 17

2.1.5 Bao bì để bao gói sản phẩm 18

2.2 Phương pháp nghiên cứu 18

2.3 Sơ đồ quy trình công nghệ nghiên cứu 19

2.4 Thuyết minh quy trình 20

2.4.ỉ Chọn lựa 20

2.4.2 Rua 21

2.4.3 Gọt vô 21

2.4.4 Cắt khúc 22

2.4.5 Hẩp 22

2.4.6 Say 23

2.4.7 Nghiền 24

2.4.8 Đóng gổi 24

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

3.1 Xác định thành phần hóa học của khoai lang tím 24

3.1.1 Xác định độ ẩm 25

3.1.3 Xác định Carbohydrat tổng bằng phương pháp phenol sulfuric acidw 3.1.4 Xác định hàm lượng anthocyanin bằng phương pháp pH visừ 31

3.1.5B rix của nguyên liệu 34

3.2 Đánh giá chất lưựng bọt khoai lang tím (FAO:TC 176-1989) 37

3.3 Đánh giá cảm quan 37

CHƯƠNG 4: KÉT LUẬN VÀ KHUYÊN NGHỊ 4.1 Kết luận 39

4.2 Khuyến nghị 40

TÀI LIỆU THAM KHẢO 41

PHỤ LỤC 1 54

PHỤ LỤC 2 57

PHỤ LỤC 3 58

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1 I Thành phần hóa học của khoai /ang tươi trong 100g 3

Báng 1.2 Thành phần hóa học của khoai lang tán tươi trong 100g 3

Báng l 3 Các axít amin có trong protein toàn phần (tính theo 16g N). 4

Báng 3 I Độ âm của nguyên liệu ban đâu. 25

Báng 3.2 Sô liệu thề tích dung dịch đường chuẩn 28

Báng 3.3 Ket quả xác định anthocyanin trong nguyên liệu 32

DANH MỤC HÌNH

Hình 1 1 Khoai lang J

Hình 1 2 KL Tsấy, nước uổng, bánh làm từ KL T và Bột KL T 9

Hình 2.1 Màu của anthocyanin trong khoai lang tím tại pH = l và pH =4,5 ỉ 0 Hình 2.1 Lớp vỏ bên ngoài và màu sắc bền trong khoai lang tỉm 17

Hình 2.2 Máy phân tích độ ấm MB45 18

Hình 2.3 Tủ sây đoi ỉ tru - tủ sấy chân không hãng Dai Han - Hàn Quôc. 18

Hình 2.4 Máy quang phô uv_ vis. 18

Hình 2.5 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bột khoai lang tím 20

Hình 3 ỉ Đồ thị thề hiện độ ấm Nguyên liệu ban đầu (TN1) và quá trình hấp (TN2) 25

Hình 3.2 Đồ thị thê hiện thời gian sấy, 7Ơ'C (TN3) 26

Hình 3.3 Đồ thị thê nhiệt độ sấy, thời gian 140phút. 27

Hình 3.4 Đồ thị thề hiện đường tổng trong TNl, 2 28

Hình 3.5 Đồ thị thê hiện thời gian sấy, TN3 29

Hình 3.6 Đồ thị thê hiện nhiệt độ sây, TN3. 29

Hình 3.7 Đồ thị thê hiện glucid tong theo thời gian hấp. 30

Hình 3.8 Đồ thị thê hiện g lucid tổng theo nhiệt độ sấy. 30

Hình 3.9 Đồ thị thê hiện glucid tong theo thời gian sấy từ 6ÍTC tới220pC 31

Hình 3.10 Đồ thị xác định bước sóng cực đại của anthocyanin trong khoai /ang tỉm 32 Hình 3 II đồ thị thê hiện hàm lượng anthocyanin trong TNl và TN2 33

Hình 3.12 Biêu đô thê hiện hàm lượng anthocyanin trong TN3. 33

Hình 3.13 Biêu đồ thê hiện hàm lượng anthocyanin theo nhiệt độ sấy. 34

Hình 3.14 Biểu đồ thê hiện nồng độ brix theo thời gian sấy. 34

Hình 3.15 Biêu đồ thê hiện độ brix theo nhiệt độ sây. 35

Hình 3.16 Biêu đồ thê hiện độ brix theo thòi gian hấp. 35

Hình 3.17 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bột khoai lang tím. 36

LỜI MỞ ĐÀU

Từ kết quả nghiên cứu về khoai lang tím của viện nghiên cứu nông nghiệp quốc gia Nhật Bản (Okinawan).Trong khoai lang tím ngoài các thành phần có giá trị dinh dường, hàm lượng các kim loại nặng đều ở dưới mức giới hạn cho phép của Bộ Y Te Đặc biệt, còn chứa hàm lượng anthocyanin khá cao (0,06%), chất màu anthocyanin là tác nhân chống oxy hóa tế bào cơ thể, ngăn ngừa một số bệnh Chính vi thế khoai lang tím được sừ dụng rộng rãi trong khâu phần ăn hàng ngày của người dân trên thế giới

Hàng năm, sản lượng khoai lang trên thế giới có khoảng 133.106 tan, ở Việt Nam có khoảng 1,5.106 tấn trong đó có hơn 40% là khoai lang tím

Khoai lang tím tươi được sử dụng làm ra nhiều sản phẩm đa dạng như sữa, bánh, mứt, rượu, trong đó có sản phẩm bột khoai lang tím có thời hạn sử dụng dài hơn các sản phẩm khác Bột khoai lang tím sẽ bị thất thoát hàm lượng chất dinh dường rất cao nếu không có biện pháp kiêm soát các yếu tố, các quá trình chế biến chính như quá trình sấy Từ đó, nhằm cung cấp cho con người những sản phâm an toàn mang tính sinh học cao, thời hạn sử dụng dài, các nhà chế biến và bảo quản tích cực nghiên cứu các giải pháp, rà soát từng quá trình chế biến nhằm bảo toàn hàm lượng chất màu anthocyanin và hàm lượng dinh dường Quá trình sấy là một trong những quá trình ảnh hưởng lớn nhất đến các hàm lượng được nói đến

Với mong muốn tìm hiểu sâu hơn về quá trình sấy ảnh hưởng đến sản phâm bột khoai lang tím nói riêng và các phương pháp bảo quản và chế biến khoai lang tím nói chung, nhóm chúng em muốn tiến hành nghiên cứu công nghệ sản xuất bột khoai lang tím có bo sung ngũ cốc Tuy nhiên do có hạn về thời gian nên chúng em chỉ thực hiện được bước đầu là" Khảo sát quá trình sấy ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm bột khoai lang tím"

CHƯƠNG 1: TỒNG QUAN 1.1 Tổng quan về khoai lang

1.1.1 Nguồn gốc và phân bổ

Khoai lang có tên khoa học là Ipomoea Batatas

là một loại thực phâm gần gũi với người dân

Việt, có nguồn gốc ở Trung Mỳ vào những năm

2600 đến 1000 trước Công Nguyên, bao gồm cả

Khoai lang cũng đã được biết tới trước khi có sự thám hiểm của người phương tây tới Polynesia, sau đó khoai lang được phô biến rộng rãi sang các nước khác ở Châu Âu như Tây Ban Nha, Bồ Đào Nha, Châu Á như Án Độ, Trung Quốc, Philippin, Indonesia,Việt Nam,

Ngày nay, khoai lang được trồng rộng khắp trong các khu vực nhiệt đới và

ôn đới ấm Khoai lang phát triển tốt trong nhiều điều kiện về đất, nước, phân bón, khí hậu Các giống khoai lang hiện trồng phổ biến ở Việt Nam là HL518 (Nhật đỏ), HL491 (Nhật tím), Murasa kimasari (Nhật tím), Kokey 14 (Nhật vàng), HL497 (Nhật cam), HL4, Trùi Sa, Khoai lang được trồng phổ biến ở đồng bằng các vùng đất bãi ven sông hay trồng nhiều ở vùng đồi, trung du từ Bắc vào Nam

Theo số liệu thống kê của FAO năm 2004, thì sản lượng khoai toàn thế giới

là 127 triệu tấn trong đó phần lớn tại Trung Quốc với sản lượng khoảng 105 triệu tấn

và diện tích trồng là 49.000 km2 Khoảng một nửa sản lượng của Tiling Quốc được dùng làm thức ăn cho gia súc và gia cầm Bắc Carolina, tiểu bang đứng đầu Hoa Kỳ về sản xuất khoai lang, hiện nay cung cấp 40% sản lượng khoai lang hàng năm của quốc gia này Mississippi cũng là bang chủ lực trong việc trồng khoai lang, tại đây khoai lang được trồng trên diện tích khoảng 8.200 mẫu Khoai lang từ Mississippi đóng góp khoảng 19 triệu USD vào nền kinh tể bang này và hiện nay có khoảng 150 trang trại ở Mississippi trồng khoai lang

- ơ Việt Nam khoai lang tím được trồng chủ yếu ở Đà lạt và một số tỉnh miền nam như: An Giang, Vĩnh Long, Kiên Giang cho sản lượng khá lớn đem lại thu nhập ổn định cho nông dân

Các giống khoai lang tím được trồng nhiều ở Việt Nam là HL491, Murasa kimasari, Solanum andigenum Phô biến nhất là giong khoai Beniazuma có nguồn gốc Nhật Bản

do công ty TNHH thực phẩm Đà Lạt-Nhật Bản đưa vào thử nghiệm năm 1999

ỉ 1.2 Thành phần hỏa học

Khoai lang là loại củ không có lõi Cuống củ nối với thân cây có hệ xơ chạy dọc theo củ, có khi kéo dài đến hết củ tạo thành rề đuôi củ Củ khoai lang cỏ vỏ mỏng, chứa chủ yếu là xenlulo, có các chất sắc tố Thịt củ nằm trong củ chứa các tế bào nhu

mô Trong các tế bào này chủ yếu là tinh bột, ngoài ra còn một số chất khác: họp chất chứa nitơ, các nguyên tố vi lượng Củ khoai lang có nhiều tinh bột

Theo Trung tâm nghiên cứu khoai lang, Từ châu (1994) phân tích 790 mầu xuất xứ, hàm lượng tinh bột thô 37,6-77,8%, Tiling tâm nghiên cứu và phát triển rau Châu Á (1992) phân tích 1600 mầu xuất xứ, tỷ lệ chất khô khoai lang 12,74%-41,2%, hàm lượng tinh bột của khoai khô đạt 44,59%-78,02% Bradbury và Hallooway (1988) phân tích 164 giống khoai lang của 5 nước Châu Á- Thái Bỉnh Dương, hàm lượng tinh bột khoai lang tươi 5,3%-28,4%, bình quân 20,1%

Ngoài phần tinh bột, khoai lang còn chứa nhiều chất dinh dường khác: đường hoà tan 3%, protein 2%, vitamin 0,5% 100g khoai lang tươi có 0,2g chất béo, 0,9 g muối vô cơ (18 mg Ca, 20 mg P2O5, 0,4 mg Fe), Caroten 1,31g, vitamin c 30mg, vitamin Bl 0,04 mg, axít nicotinic 0,5mg Khoai lang còn chứa nước 67% hồng sắc tố, pectin gây trở ngại cho che biến tinh bột, khoai lang còn có nhiều polyphenol, khi bị tác động của men oxy hóa biển thành màu nâu Các thành phần hoá học của các củ không cố định mà thường thay đổi tuỳ thuộc giống cây trồng, khí hậu, thô nhưỡng, điều kiện canh tác v.v 1121

Với hàm lượng tinh bột lớn, công nghệ tách tinh bột đơn giản nên khoai lang cũng đã được sử dụng để khai thác tinh bột với số lượng đáng kê

Bảng J ỉ Thành phần hóa học cảa khoai /ang tươi trong ỉ OOg l 7 l

Sản phẩm

Thành phần

Củ tươi Khoai lang

khô Rau khoai lang

củ, nhưng chức năng và bề ngoài thì tương tự và gần giống với thân củ.

Các rễ phình to làm cơ quan lưu trữ khác với củ thật sự, nó có các cấu trúc

tế bào bên trong và bên ngoài của các rễ điển hình Các củ thật sự có cấu trúc te bàocủa thân, còn trong rễ củ thì không có các đốt và gióng hoặc các lá suy thoái Một đầu gọi là đầu gần có các mô đỉnh đầu sinh ra các chồi đe sau này phát triển thành thân và

lá Đầu kia gọi là đầu xa, thông thường sinh ra các rề không bị biến đổi Trong các củ thật sự, trật tự là ngược lại với đầu xa sinh ra thân cây về mặt thời gian, các rễ củ là hai năm Trong năm đầu tiên cây mẹ sinh ra các rề củ và về mùa thu cây chết đi Năm sau các rễ củ sinh ra cây mới và bị tiêu hao trong quá trình tạo thành bộ rễ mới cùng thân cây và ra hoa Các mô còn lại chết đi trong khi cây sinh ra rề củ mới cho năm kế tiếp sau đó

Cấu tạo khoai lang gồm 3 phần: vỏ ngoài, vỏ cùi và thịt củ

vỏ ngoài: mỏng, chiếm 1% trọng lượng củ, gồm những tế bào có chứa sắc

tố, cấu tạo chủ yếu là cellulose và hemicellulose.Tác dụng: làm giảm các tác động từ bên ngoài, hạn chế sự bay hơi nước của khoai lang trong quá trình bảo quản

Vỏ cùi: chiếm 5 - 12%, gồm những tế bào chứa tinh bột, nguyên sinh chất

và dịch thể Hàm lượng tinh bột ở vỏ cùi ít hơn ở thịt củ

Thịt củ: gồm các tế bào nhu mô có chứa: Tinh bột, hợp chất chứa nitơ

1.1.4 Giá trị dinh dưỡng và ứng dụng của khoai lang trong cuộc sắngỊJ4ỉ

Khi nhắc đến khoai lang, nhiều người Việt Nam cho nó là loại cây có giá trị dinh dưỡng thấp, là loại thực phẩm chỉ dành cho người nghèo suốt 3 buồi ăn khoai trừ cơm lúc đất nước còn khó khăn Đen nay khi thu nhập của nhiều người dân ta được cải thiện đáng kể thì họ quay lưng với loại cây lương thực này, rất hiếm khi ăn khoai Lợi thế của các cây có củ là cung cấp nguồn năng lượng dưới dạng tinh bột và đường với giá rẻ nhất Mặc dù trên cùng đơn vị trọng lượng, khoai lang chỉ cung cấp sổ năng lượng chỉ bằng 1/3 so lúa gạo và lúa mỳ do có chứa hàm lượng nước cao hơn

Tuy nhiên về mặt năng suất khoai lang lại cho năng suất cao hơn lúa do năng suất cao nên tính trên đơn vị diện tích và thời gian, khoai lang cho năng suất chất bột đường cao gấp 1,5 lần và cho giá triệu thu nhập gấp 1,7 lần so với lúa Nhược điểm của dinh dưỡng gạo là hàm lượng vitamine A rất thấp Khoai lang bí có lượng tiền chất vitamine A lên đến 9180 pg/100 củ, chỉ thua cải xanh (17.535) và cà-rốt (13.485), còn lại có cao hơn rất nhiều so với xoài, nho, đu đủ, táo Thiếu vitamine A rất phô biến ở các nước đang phát triển, là nguyên nhân chính gây bệnh khô võng mạc mắt ở trẻ em Một ngày trẻ từ 6-12 tháng tuôi cần 350 mg vitamine A nên Liên hiệp quốc khuyến khích các nước đang phát triển sử dụng khoai lang bí đê bô sung nguồn vitamine A Nhu cầu chất sắt của trẻ sơ sinh từ 3-12 tháng tuổi là 14mg/ngày sau đó giảm còn 8-9mg/ngày

Hàm lượng sắt trong các loại khoai lang đều cao, nhất là giống khoai lang màu cam Ngoài ra khoai lang còn chứa khá nhiều chất kẽm, nhất là giong khoai lang màu trắng và màu cam Kẻm và sắt là 2 chất rất thiếu trong gạo, chẳng những thế, trong gạo còn có chất phytase ngăn cản hấp thu sắt và kẽm của các loại thực phẩm khác trong ruột, nên ăn độn trong thời kì kinh te khó khăn cũng có cơ sở khoa học về mặt dinh dưỡng Ngoài ra khoai lang còn có khá nhiều chất vôi và kali

Như vậy các vi chất có trong khoai lang khá dồi dào, ăn khoai lang đơn thuần bảo đảm cung cấp thừa lượng vitamin A, đáp ứng 28% nhu cầu vitamin c, 25% chat manganese, 16% chất đồng, xơ và vitamin B6, 8% chất sắt và kali.

Khám phá gần đây cho thấy trong khoai lang có chứa nhiều chất chống oxy hóa ngăn chận sự phát triên của tế bào ung thư, chống lão hóa và làm sạch các chất bẩn trong mạch máu Bao gồm các hợp chat phenol, anthocyanin (có nhiều trong khoai lang tím), carotenoid, trong đó khoai lang tím chứa nhiều chất chống ô-xy hóa tồng số nhất, kế đến là khoai lang hồng và khoai lang bí Đó là lý do ở Nhật lấy khoai lang tím

và khoai lang bí để làm nước ép, loại nước uống của thực phẩm chức năng và một số chế phẩm từ khoai lang

protein có khả năng chống oxy hóa (antioxidant) đáng ke Nghiên cứu cho thấy các protein có khoảng một phần ba hoạt tính chống oxy hoá của glutathione - một trong những sản phẩm quan trọng của cơ the có vai trò trong việc tạo các chất chống oxy hóa trong cơ thể Mặc dù còn cần nhiều nghiên cứu trong tương lai nhưng những protein này đã giúp giải thích về những đặc tính chừa bệnh của khoai lang

Khoai /ang /à một nguyên liệu có giá trị dinh dsỡng: Hệ thống xếp hạng thực phẩm cho thấy khoai lang là loại thực phẩm truyền thống giàu chất dinh dưỡng

Củ khoai lang như là một nguồn vitamin A (dưới dạng beta-caroten), vitamin c và mangan tuyệt vời Trong khoai lang còn có đồng, chất xơ rất tốt cho cơ thê Hàm lượng vitamin B6, kali và sắt cao

Giàu chất chổng oxy hóa, khoai lang /à thực phẩm chống viêm: Với lượng đáng kể vitamin A (dưới dạng beta-caroten) và vitamin c, khiến khoai lang là thực phẩm chống viêm nhiễm có tác dụng phòng và chữa trị bệnh Cả hai dạng beta-caroten và vitamin c có tiêm năng chống oxy hóa lớn giúp hiệu quả cho cơ thề loại bỏ các gốc tự

do Thành phần các gốc tự do có hóa chất gây thiệt hại cho các tế bào và màng tế bào

và chúng kết hợp với sự phát triển của các điều kiện như vừa xơ động mạch (atherosclerosis), bệnh tiểu đường, bệnh tim, ung thư ruột Điều này có thể giải thích tại sao cả beta-caroten và vitamin c giúp ích hiệu quả để ngăn ngừa các gốc tự do

Từ những chất dinh dưỡng chống viêm, khoai lang có thể hữu ích trong việc giảm những khả năng phát sinh những bệnh viêm nhiễm, ví dụ như bệnh suyễn, viêm khớp (osteoarthritis), và viêm đa khớp dạng thấp (rheumatoid arthritis) Ngoài ra, khoai lang chứa một nguồn vitamin B6 cần thiết để chuyển đôi homocysteine, một sản phẩm trong tiến trình “methylation” tạo ra acid amin quan trọng trong các tế bào thành các phân tử không gây hại Khi homocysteine cao có liên quan làm tăng nguy cơ đau tim và đột quỵ.

Chiết suất từ khoai lang tím có thê trị bệnh tiếu đường: Tất cả các giống đều cho củ có vị ngọt, dù nhiều hay ít Mặc dù có vị ngọt, nhưng khoai lang trên thực te là thức ăn tốt cho những người bệnh tiểu đường, các nghiên cứu cho thấy nó hồ trợ cho

sự ổn định nồng độ đường trong máu và làm giảm sức kháng insulin Khoai lang trắng thường mọc ở vùng đồi núi Chiết suất thành phần Caiapo từ củ khoai lang trắng có thể kiểm soát tốt lượng đường máu và cholesterol trong bệnh tiểu đường loại 2 Chất này

đã được Nhật Bản điều chế thành dược phẩm bồ sung dành cho bệnh nhân tiểu đường Nghiên cứu tại Đại học Vienna (Áo), đã tìm hiểu phương thức hoạt động và tính hiệu quả của Caiapo từ khoai lang thử nghiệm trên những người mắc bệnh tiểu đường loại 2 với liều dùng trong vòng 12 tuần Ket quả cho thấy, khi điều trị bằng Caiapo chiết từ khoai lang đã làm giảm lượng hemoglobin A-lc ( HbAlc) là yếu tố chỉ định lượng đường máu dư thừa Lượng đường máu ở nhóm sừ dụng Caiapo từ khoai lang cũng giảm hơn nhiều Ngoài ra, lượng cholesterol trong máu cũng giảm Các kết quả trên chứng tỏ Caiapo chiết suất từ khoai lang là chất kiểm soát bệnh tiểu đường loại 2 rất hiệu quả mà không gây ra một phản ứng phụ cho người bệnh, đây là một dược liệu mới cho bệnh nhân tiêu đường

dinh dưỡng nhưng khoai lang lại có tác dụng giảm cân hiệu quả Năng lượng có trong khoai lang rất ít, chỉ bằng 1/3 so với cơm và 1/2 so với khoai tây Củ khoai lang không chứa chất béo và cholesterol, ngăn được tiến trình chuyển hóa đường trong thức ăn

thành mỡ và chất béo trong cơ thể Ăn khoai lang trước bừa ăn chính sẽ làm bạn giảm được một lượng lớn thức ăn sẽ đưa vào cơ thể mà không hề gây ra cảm giác đói Ăn khoai lang rất có lợi cho hệ tiêu hóa vì thành phần vitamin c và các axit amin giúp kích thích đường ruột, làm quá trình tiêu hóa thức ăn trở nên nhanh hơn, ngăn ngừa tình trạng táo bón.

hiện của các nhà khoa học thuộc trường đại học North Carolina cho biết khoai lang có thê là nguyên liệu lý tưởng đe sản xuất ethanol, và nhờ vậy ngành sản xuất nhiên liệu sinh học có thể bớt sử dụng bắp (ngô) Nghiên cứu cho biết họ đang đạt được nhiều tiến bộ trong việc phát triển loại khoai lang công nghiệp có vỏ màu tím hoặc trang, ruột màu trắng (khác khoai ăn thông thường có màu cam, vàng), chứa nhiều tinh bột

và không quá ngọt Loại khoai dùng trong công nghiệp này có thể sản sinh ra lượng ethanol nhiều hơn so với bắp tính theo trọng lượng Hiện ở Hoa kỳ và Brazil người ta

đã sử dụng nhiên liệu ethanol sản xuất từ bắp và mía để phần nào thay cho xăng Nhưng nhu cầu ethanol lại đây giá thực phâm tăng cao Trong khi đó, việc sản xuất ethanol từ khoai lang rẻ hơn nhiều, và đặc biệt không gây ảnh hưởng tới nguồn cung cấp lương thực của thế giới

1.1.5 Tình hình sản xuất và tiêu thụ khoaiỉang

Khoai lang là loại cây lương thực đứng hàng thứ năm trên the giới sau cây lúa, lúa mì, bắp và khoai mỳ (sắn) Khoai lang được canh tác ở trên 100 nước trên thế giới thế giới ở châu Á (31 nước), châu Phi (39 nước), và châu Mỹ Latin (31 nước), tập trung ở những nước có thu nhập thấp, bản thân các nước này được canh tác ở vùng đói nghèo như tỉnh Sichuan Trung Quốc hay tây Kenya, trên đất đồi nên năng suất và thu nhập không đáng kể Sản lượng khoai lang trên thế giới hàng năm ước khoảng 133 triệu tấn, tập trung ở Trung Quốc 100 triệu tấn, chiếm 82% sản lượng khoai lang trên toàn thể giới, còn lại là Nigeria (3,2 triệu tấn, 3% sản lượng), Uranda (2,6 triệu tấn), Indonesia (1,8 triệu tẩn), Việt Nam (1,5 triệu tấn) và Nhật Bản (1,1 triệu tấn)

1.1.6 Bảo quản khoai lang

Khoai lang tươi là một trong những loại củ khó bảo quản vì khoai chứa lượng nước khá cao (80% trọng lượng) Trong điều kiện nhiệt độ cao, các hoạt động sinh lý chuyên hoá mạnh, làm cho lượng tinh bột tiêu hao nhanh chóng, vỏ khoai mỏng, tác dụng bảo vệ kém, dề sây sát, dề thối, sâu bọ dễ xâm nhập gây ra hiện tượng khoai hà, gây thối ruỗng, nấm mốc phát triển Có thể bảo quản khoai lang theo những cách sau đây:

Bảo quản trong hầm, đào sâu dưới đất

Bảo quản trong hầm bán lộ thiên: Hầm này cũng chọn chồ đất nơi cao ráo, sạch sẽ, không có nước ngầm, đào hầm theo kiểu lòng chum có nắp đậy kín và có rãnh thoát nước Hầm đào xong phải để khô mới chứa khoai Khoai thu hoạch về chọn củ tốt, không sây sát, ít lấm đất, không có củ hà, nhập kho vào những ngày khô hanh và cần thận trọng khi vận chuyển vào hầm Một tháng đầu mở nap 1 - 2 lần để thoát nhiệt

độ trong hầm, tránh bốc nóng Nếu ẩm độ trong hầm quá cao phải dùng chất hút ẩm Đất cao ráo và khô, không có mạch nước ngầm Hầm đào sâu trên 1 m, phía trên mặt hầm đắp một bức tường đất quanh miệng hầm, có chừa 1 cửa để lên xuống, hầm phải

có nắp đậy kín và có mái che Bảo quản bằng hai cách này sẽ cách ly được với môi trường và khoai giữ được lâu hơn

Bảo quản bằng cách ủ cát khô: đầu củ quay ra ngoài, từ dưới lên trên Neu khoai đóng trong sọt thì để nguyên và chồng 2 - 3 sọt lên nhau, sau đó lẩy cát khô phủ kín lên khoai Trường hợp bảo quản ngoài trời phải làm lán che mưa nang đều nhau và xếp thành từng luống hoặc từng đống và phải đê nơi cao ráo, thoáng mát, tránh chồ nắng hắt vào và không có mưa dột

Đây là phương pháp bảo quản tương đối kín, cũng giống như trong hầm kín nhưng đơn giản và dề làm Song bảo quản bằng cách ủ cát khô có nhược điểm là không được kín hoàn toàn, nên vẫn chịu ảnh hưởng của nhiệt độ và độ ẩm bên ngoài Chọn những củ khoai còn nguyên vẹn, không bị sâu bệnh, không bị sây sát vỏ, xếp thành từng luống có chiều rộng 1,2 -l,5m, chiều dài tuỳ theo số lượng khoai bảo quản nhiều hay ít Khi xếp khoai phải thật nhẹ nhàng, tránh cọ sát Ngoài ra, khoai lang có thể bảo quản thoáng nếu thời gian bảo quản ngắn khoảng 10-15 ngày Khi bảo quản thoáng cũng phải chọn những củ khoai có chất lượng tốt

1.1 7 Một sổ sản phẩm từ khoai lang tím

Ngoài ra còn một số sản phẩm khác như rượu vang khoai lang tím, bánh trung thu hay các loại bánh ngọt từ khoai lang tím, khoai sấy dẻo hay sấy giòn,

1.2 Tổng quan về phương pháp sấy đối lưu111,1171

1.2.1 Mục đích của việc sẩy

Sấy là một quá trình công nghệ được sử dụng rất nhiều trong sản xuất thực phẩm Sản phâm sau quá trình sấy có độ âm thích hợp, thuận tiện cho việc bảo quản, vận chuyển, chế biến, đồng thời nâng cao chất lượng sản phâm

Sấy tự nhiên: thường được sử dụng nhất là phơi nắng và bằng năng lượng mặt trời.Sấy nhân tạo: sấy đối lưu, sấy bức xạ, sấy tiếp xúc, sấy thăng hoa, sấy bằng điện trường dòng cao tần, sấy điện trở,

1.2.2 Thiết bị sẩy đổi lưu

Trong phương pháp này người ta sử dụng không khí nóng làm tác nhân sấy Thiết bị sấy với lớp nguyên liệu tĩnh: khi đó dòng tác nhân sấy sẽ được thôi song song hoặc vuông góc với bề mặt lớp nguyên liệu

Thiết bị sấy khay có dạng hộp chừ nhật, bên trong có các khay được xếp song song nhau theo phương nằm ngang Nguyên liệu cần sấy được cho vào trong khay với chiều cao lớp nguyên liệu khoảng 2-6cm Không khí nóng được thổi vào bên trong thiết bị theo hướng song song với bề mặt của lóp nguyên liệu trong khay Tốc độ chuyển động của dòng tác nhân sấy khoảng 0.5-5.0m/s Thiết bị có cấu tạo đơn giản, dề vận hành và chi phí đầu tư thấp, b7]

13 Tổng quan về các phương pháp phân tích chất lượng

1.3.1 Phương pháp vệt lỷ (xác định độ ẩm)

Sử dụng máy phân tích độ ẩm

a Nguyên lý

Máy phân tích độ ẩm bằng đèn halogen sử dụng để xác định hàm lượng ẩm của bất

kỳ chất nào cần phân tích Hoạt động của thiết bị dựa trên nguyên tắc đo trọng lực bằng nhiệt: khi bắt đầu đo máy sẽ xác định khối lượng mầu trước rồi nhanh chóng làm nóng bằng bộ phận làm nóng toàn bộ bang halogen và làm bay hơi ẩm Trong suốt quá trình phân tích, thiết bị tiếp tục xác định khối lượng của mầu và hiển thị kết quả Sau khi hoàn tất làm khô sản phâm, kết quả hiển thị gồm: thành phần phần trăm độ âm, phần trăm chất rắn, khối lượng hay phần trăm khối lượng thu được Dùng sức nóng làm bay hết hơi nước trong thực phẩm Cân trọng lượng thực phẩm trước và sau khi sấy khô, từ đó tính ra phần trăm nước có trong thực phẩm

b Cách tiến hành ĩ

Đoi với mẫu phân tích là khoai lang tím tươi thì thái mỏng, đối với mẫu khoai sau khi sấy cần nghiền nhỏ Các mẫu phải cân đủ khối lượng được lập sằn trong chương trình phân tích của máy phân tích độ ẩm Sau đó bỏ mầu vào máy, đóng nắp lại và nhấn Start/Stop

c Kết quả ở phần kết quả và thảo luận.

1.3.2 Phương pháp hoả sinh

Xác định anthocyanin bằng phương pháp pH vi sai

a Nguyên lý

Chất màu anthocyanin thay đổi theo pH Tại pH =

1 các anthocyanin tồn tại ở dạng oxonium hoặc

flavium có độ hấp thụ cực đại, còn ở pH =

4,5 thì chúng lại ở dạng carbinol không màu Hình 2.1 Màu của anthocyanin trong khoai

Đo mật độ quang của mâu tại pH = 1 và pH

= 4,5 tại bước sóng hấp thụ cực đại so với độ hấp thụ tại bước sóng 700 nm

Dựa trên công thức của định luật Lambert-Beer: Ig -7 = £./.C

Trong đó: Ig-ỷ đặc trưng cho mức độ ánh sáng yếu dần khi đi qua dung dịch hay

còn gọi là mật độ quang, ký hiệu là A, I: cường độ ánh sáng khi đi qua dung dịch, lo: cường độ ánh sáng chiếu vào dung dịch, C: nồng độ chất nghiên cứu, 1: chiều dày của lớp dung dịch mà ánh sáng đi qua, e: hệ số hấp thụ phân tử

Hàm lượng anthocyanin xác định theo công thức:

A.M.K.V

£./

Trong đo: A — (Almax_pH=l — A700nm_pH=l) — (Axmax_pH=4,5— A700nm_pH=4,5), VƠI A/.inax,

A700nm: độ hấp thụ tại bước sóng cực đại và 700nm ở pH = 1 và pH = 4,5

Trong đỏ:

a: lượng anthocyanin (g)

M: khối lượng phân tử của anthocyanin (g/mol)

1: chiều dày cuvet (cm)

b Cách tiến hành

- Xác định độ ẩm và chiết tách anthocyanin thô:

Xác định độ ẩm bằng máy phân tích độ ẩm

Quá trình chiết tách anthocyanin được thực hiện theo sơ đồ sau:

Đổi với nguyên ỉiệu khô:

Nguyên liệu khô

Lấy 5 ml dịch chiết pha loãng với dung dịch đệm pH = 1,0 trong bình định mức 25

ml, quét phô hấp thụ trong vùng khả kiến (k = 450 - 720) trên máy quang phổ uv - VIS

c Tinh toán kểt quả ở phần kết quả và thảo luận

1.3.3 Xác định đường khử bằng phương pháp chuẩn độferrycyanuafl3J

a Nguyên tắc

Khi cho ferrycyanure K3Fe(CN)6 phản ứng với đường khử, sản phẩm thu được

là ferrocyanure Dựa vào phản ứng này, ta có thể suy ra lượng đường khử có mặt trong dung dịch cần xác định Việc chuẩn độ được tiến hành trong môi trường kiềm NaOH, khi đun nóng với chỉ thị xanh metylen (methylen blue) Phương trình phản ứng:

CH2OH-(CHOH)4-CHO + K3Fe(CN)6 + 2NaOH CH2OH-(CHOH)4-COONa + NaK3Fe(CN)6 + H2O

Phương pháp này đơn giản hơn phương pháp dùng dung dịch kiềm của sulfat đồng

do không tạo tủa và phản ứng kết thúc rõ ràng Ket quả tính toán không dựa vào phương trình lý thuyết, mà dùng công thức thực nghiệm Độ chính xác của kết quả phụ thuộc nhiều yếu tố, nhưng trình tự tiến hành và thao tác là quan trọng nhất Tất cả monosacarit và một số oligosacarit là đường khử Các oligosacarit và polysacarit dề bị thủy phân thành Khi cho ferrycyanure K3Fe(CN)6 phản ứng với đường khử, sản phẩm thu được là ferrocyanure Dựa vào phản ứng này, ta có thể suy ra lượng đường khử có mặt trong monosacarit vì vậy có thể định lượng được đường khử trước và sau thủy phân để tính hàm lượng của chúng

b Cách tiến hành

Xử lý nguyên liệu: nguyên liệu chứa nhiều tinh bột hay inulin (khoai lang, sắn, khoai tây) trích ly đường bằng rượu 70 - 80° c Đun cách thủy hồn hợp trong bình có lắp ống sinh hàn không khí Trong trường hợp này không cần kết tủa protein vì lượng protein chuyển vào dung dịch không đáng kể Sau đó cho hồn hợp vào bình định mức 100ml để trích ly, lắc đều trong 10 phút, định mức tới vạch và đem lọc Nước qua lọc

là dung dịch định lượng đường khử

Cân chính xác khoảng 10g nguyên liệu, nghiền nhuyễn nguyên liệu trong cối sứ với một ít nước cất Nhỏ 3 giọt chỉ thị metyl đở (methyl red) và cho từ từ từng giọt NaOH 5% vào đến khi xuất hiện màu hồng nhạt - Cho vào bình nón 10ml dung dịch K3Fe(CN)6 1% và 2,5mL dung dịch NaOH 2,5N

Đun sôi và chuẩn độ ngay trên bếp bằng dung dịch đường khử từ burette, cho từng giọt một, lắc mạnh Dung dịch ban đầu có màu vàng chanh của ferrycyanure Điểm dừng chuẩn độ xác định khi màu vàng chanh biến mất, dung dịch trong suốt không màu trong khoảng 30 giây rồi chuyển sang màu vàng rơm rất nhạt của ferrocyanure Trong trường hợp khó nhận diêm chuyển màu, có thê kiểm tra điểm kết thúc bằng cách nhỏ một giọt chỉ thị methylen blue và một giọt đường thừa đầu tiên sẽ làm mất màu xanh cho biết phản ứng đã kết thúc

Kết quả lần chuẩn độ đầu tiên chỉ có giá trị tham khảo cho lần chuẩn độ thứ hai Lần này, sau khi đun sôi dung dịch ferrycyanure, xả nhanh lượng đường (theo kết quả lần chuẩn độ trước), chỉ để lại khoảng dưới ImL để chuẩn độ tiếp tìm chính xác điểm cuối

Kết quả tính toán chỉ sử dụng từ lần chuẩn độ thứ hai trở đi

Lặp lại thí nghiệm chuẩn độ 3 lần

Tính kết quả: Trong thí nghiệm, Vk mL dung dịch mẫu và Vg mL dung dịch glucose 0,5% cùng phản ứng với một dung dịch ferrycyanure ở một nồng độ xác định Như vậy, Vk mL dung dịch mầu tương ứng với Vg mL dung dịch glucose 0,5% có (0,5

X Vg) / 100 g glucose Lượng đường khử được tính bằng công thức:

0.5x^xFxl00

o Xk = — —

-lOOx AZ'X m

- Trong đó

J Xk - lượng đường khử, g/100g hay g/100mL

J Vg - thể tích dung dịch glucose 0,5% cho chuẩn độ, mL

J Vk - thể tích dung dịch đường khử cho chuẩn độ, mL

■S V - thể tích bình định mức, mL

■S m - lượng mẫu thí nghiệm, g hoặc mL

c Tính toán kết quả ở phần kết quả và thảo luận.

1.3.4 Xác định Carbonhydrat tổng bằng ppphenol sulfuric!111

Dựa vào phản ứng thủy phân PS thành Mono, mono tạo màu với phenol, dung dịch tạo thành có độ hấp thu cực đại tại bước sóng 490nm

b Cách thực hiện

- Xây dựng đường chuẩn:

> Cân chính xác o,lg D-glucose cho vào binh định mức 100, đm bằng nước cất, nồng độ D-glucose lúc này là lmg/ml(100Mg/ml)

> Lẩy 50ml dung dịch pha thành 500ml, nồng độ là 100Mg/l

> Lần lượt lấy 0;25;50;75;100ml dd Glucose pha thành 100ml, thu dãy dd D-glucose có nồng độ là 0;25;50;75;100 mg/ml

> Mồi mầu cho vào ống nghiệm có nút đậy, thêm vào mồi ống nghiệm Iml dung dịch phenol 5%, 5ml H2SO4 đđ, lắc đều các ống nghiệm

> Đặt các ống nhiệm cho vào cốc nước sôi 2 phút rồi làm lạnh ở nhiệt độ phòng 30 phút

> Đo độ hấp thụ quang của các dung dịch này ở bước sóng 490nm, ta thu được các giá trị Al, A2, A3, A4, A5

> Từ kết quả thu được ta xây dựng đường chuẩn

- Đo mẫu thực

> Cân chính xác 0,25g mầu hòa tan và định mức thành 25ml bằng nước cất, nồng độ mầu lúc này 10mg/ml(10000mg/ml)

> Lấy 0,75ml dd trên pha thành 100ml, nồng độ 75mg/mL

> Lấy Iml dd trên cho vào ống nghiệm có nút đậy, thêm 1ml dd phenol 5%, 5 ml

H2SO4 đđ, lắc đều ống nghiệm Đặt ống nghiệm vào cốc nước sôi 2 phút rồi làm lạnh ở nhiệt độ phòng trong 30 phút

> Đo mật độ quang của dung dịch ở bước sóng 490nm Dựa vào phương trình đường chuẩn, suy ra tổng Carbohydrat có trong mồi mẫu khoai lang tím

c Tính toán kết quả ở phần kết quả vù thảo luận

1,3.5 Đo độ Brix

a Nguyên lý

Khúc xạ ke hoạt động giống như một lăng kính, nó phản ứng khác nhau với ánh sáng tùy thuộc vào lượng đường có trong mẫu lỏng ở giữa daylight plate và lăng kính Khúc xạ kế cho phép người sử dụng xác định phần trăm Brix ( khối lượng đường tương đối của một mầu so với nước cất)

b Cách thực hiện

Dùng pipet nhỏ một đen hai giọt lỏng dung dịch khoai lang tím lên bề mặt của lăng kính (bề mặt này đã được rửa sạch và làm khô từ trước), nhưng không được chạm pipet vào lăng kính, sau đó nhanh chóng kết họp hai lăng kính vào vặn ép chúng lại Với những chất lỏng dễ bay hơi phải nhỏ qua lồ vào khe giữa hai lăng kính Nhẹ nhàng đặt ống nhìn ở vị trí nằm nghiêng Điều chỉnh gương tương ứng với nguồn sáng tự nhiên hoặc nhân tạo sao cho có được sự chiếu ánh sáng mạnh nhất trường quan sát về xuất hiện ranh giới sáng tối ( đen trắng ) Neu ranh giới sáng tối có chút màu, thì phải quay lăng kính bù trừ để triệt tiêu màu Neu hai vùng sáng tối không rõ rệt thì can lira cân thận lăng kính ở chồ tia sáng đi vào

Sau đó từ từ quay núm quay gắn với thang chia độ hình cung cho đến khi ranh giới sáng tối cắt giao điểm hai vạch đen một cách chính xác và cân đối Việc tính toán chỉ số khúc xạ được tiến hành nhờ một kính lúp ở thang chia độ hình cung theo vạch chia tương ứng với đường ngầm của thang Ghi lại kết quả thu được và lặp lại năm lần ( lần lượt từ trên xuống và từ dưới lên ) sau đó lấy gía trị trung bình của năm lần đo, coi đó là kết quả xác định )

Sau khi kết thúc, phải rửa cẩn thận bề mặt lăng kính bằng rượu hoặc bang các dung môi tinh khiết khác ( phụ thuộc vào độ hoà tan của chất nghiên cứu ) và làm khô lăng kính như trước khi bắt đàu xác định

Lấy giá trị trung bình số học của hai lần xác định song song làm kết quả thí nghiệm, đồng thời chênh lệch giữa kết quả hai lần đo không được vượt quá 0,0003

4- Trong trường hợp nhiệt độ phòng cao hơn nhiệt độ cần xác định chỉ số khúc xạ thì phải làm theo một trong các phương pháp sau đây:

Tiến hành xác định trong các phòng có máy điều hoà nhiệt độ

Đặt một chậu nước có làm lạnh bằng đá xuống dưới 200C ngay cạnh máy điều nhiệt Nước hồi lưu cho chảy qua một ống xoắn bằng kim loại đặt trong chậu rồi

mới chảy về máy điều nhiệt Phải chờ cho nhiệt độ vỏ lăng kính xuống 20° c (hoặc nhiệt độ cần thiết khác) rồi mới tiến hành xác định.

Neu chất lỏng xác định có chỉ số khúc xạ tỷ lệ tuyến tính với nhiệt độ thì có thể xác định chỉ số khúc xạ ở hai nhiệt độ khác nhau rồi ngoại suy về nhiệt độ cần thiết

c Tinh toán kết quả ở phần kết quả và thảo luận.

1.3.6 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩml12ỉ

Tiêu chuẩn FAO:TC176-1989 (được chỉnh sửa vào tháng 1-1995)

Tiêu chuẩn chung:

An toàn và phù hợp cho người sử dụng

Không có mùi vị khác thường và côn trùng gây hại

Vi sinh vật gây bệnh: không có

Côn trùng gây hại: không có

> Chỉ tiêu cảm quan

Bột màu tím hồng khô và mịn

Không có mùi vị khác thường

Không bị nhiễm bẩn

CHƯƠNG II ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN cúư

2.1 Đối tượng nghiên cứu

2.1.1 Nguyên liệu

Nguyên liệu nghiên cứu là khoai lang tím (purple sweet potato) có nguồn từ Đà Lạt mua tại chợ Căn Cứ - Gò vấp Chọn nguyên liệu với những tiêu chuân như sau:

Màu: vỏ và bên trong có màu tím

Hình dạng bề ngoài: da tron, củ không bị trầy xước, không sâu bệnh, chưa mọc mầm

Hình 2 1 Lớp vỏ bên ngoài và màn sắc bên trong khoai ìang tím

- Máy phân tích độ ẩm MB45 - Thụy Điển

- Tủ sấy đối lưu - hãng DaiHan - Hàn Quốc

- Máy so màu UV/VIS - 2602

- Chiết quang kế

SMART Ovens, Gravity Convection-type.

Standard Model Thermostable SON-IOS"

Hình 2.2 Máy phân tích độ ấm

MB45

Hình 2.3 Tủ sấy đối lưu tủ sấy chân

2.1.5 Bao bì để bao gói sản phẩm

Sử dụng loại bao bi PE Kích thước 18 X 26cm

2.2 Phương pháp nghiên cứu

Sơ đồ bổ trí thỉ nghiệm

2.3 Sơ đồ quy trình công nghệ nghiên cửu

Hình 2.5 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bột khoai lang tim

2.4 Thuyết minh quy trình111

Màu: vỏ và bên trong có màu tím sậm

Hình dạng bên ngoài; da trơn, không mọc mầm, củ không bị hư hỏng, không sâu bệnh, không nhiễm bệnh thối khô hay nhiễm ướt, củ dập nát không quá 2%, đất và tạp chất không quá 1,5 %, kích thước củ ở chồ lớn nhất không dưới 3cm

Sau khi kiềm tra khoai lang tím tươi đạt chất lượng mới đưa vào sản xuất

Sinh học: nguyên liệu sạch và giảm bót lượng vi sinh vật trên bề mặt vỏ

- Yêu cầu: rửa để tách các tạp chất như đá, cát, đất, sau đó để ráo nước trước khi gọt vỏ

- Thông số công nghệ: ngâm vào nước từ 3-5 phút, tách được 94-97% tạp chất bám

bên ngoài

- Cách thực hiện: khoai được cho vào bồn ngâm từ 3-5 phút, khi đất cát, bụi bẩn bám mềm ra, tiến hành rửa sạch bằng nước

- Dụng cụ: bồn rửa, rổ, bàn chải.