Khảo sát quy trình sản xuất gia vị kho thịt cá

Hình 1.6: Nước mắm Hưng ThịnhThành phần: Cá com >85%, muối, nước, chất điều vị: Monosodium Giutamate 621, disodium inosinate 631, disodium guanylate 627.Nhóm quyết định sử dụng nước mắm

Bộ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRUÔNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỤC PHẤM

NGUYEN TAT THANH

LUẬN VAN TÓT NGHIỆP

LỚP: 13CPT01

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN iv

MỤC LỤC V DANH SÁCH HÌNH ẢNH, BẢNG VÀ BIÉU ĐÒ vii

MỞ ĐÀU xi

TÓM LƯỢC xii

CHƯƠNG 1: TỒNG QUAN VÈ NGUYÊN LIỆU xiii

1.1 BỘT TƠI: 1

1.2 BỘT NGỌT: 2

1.3 DẦU ĂN: 3

1.4 ĐƯỜNG: 5

1.5 MUỐI: 6

1.6 NƯỚCMẤM: 7

1.7 TIÊU: 10

1.8 TƯƠNG ỚT: 11

CHƯƠNG 2: NỘI DUNG NGHIÊN cứu 13

2.1 ĐÈ XUẤT VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH DỤ KIÉN: 13

2.1.1 Quy trình nước màu: 13

2.1.2 Quy trình tạo sản phẩm: 13

2.2 NƯỚC MÀU: 14

2.2.1 Khảo sát tỷ lệ gia vị: 14

2.2.2 Khảo sát thòi gian và nhiệt độ gia nhiệt nước màu: 15

2.3 KHẢO SÁT TỈ LỆ PHỐI TRỘN GIA VỊ: 16

2.3.1 Khảo sát hàm lượng bột ngọt: 16

2.3.2 Khảo sát hàm lượng bột tỏi: 16

2.3.3 Khảo sát hàm lượng muối: 17

2.3.4 Khảo sát hàm lượng nước mắm: 17

2.3.5 Khảo sát hàm lượng tiêu: 17

2.3.6 Khảo sát hàm lượng tương ớt: 17

2.4 KHÁO SÁT THỜI GIAN VÀ NHIỆT Độ GIA NHIỆT: 18

2.4.1 Khảo sát thòi gian gia nhiệt: 18

2.4.1 Khảo sát nhiệt độ gia nhiệt: 18

2.5 KHÁO SÁT TỶ LỆ GIA VỊ VỚI THỊT: 19

2.6 ĐÁNH GIÁ CHÁT LƯỢNG BẢNG PHƯƠNG PHÁP CHO ĐIÉM THEO TCVN 3215 - 79: 19

2.7 KHẢO SÁT HÀM LƯỢNG VI SINH TRONG GIA VỊ: 21

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN cứu VÀ THẢO LUẬN 23

3.1 KÉT QUẢ NƯỚC MÀU: 23

3.1.1 Khảo sát hàm lượng gia vị: 23

3.1.2 Kết quả thòi gian và nhiệt độ gia nhiệt nước inàu: 24

3.2 KÉT QUẢ KHẢO SÁT GIA VỊ PHÓI TRỘN: 26

3.2.1 Khảo sát hàm lượng bột ngọt: 26

3.2.2 Khảo sát hàm lượng bột tỏi: 27

3.2.3 Khảo sát hàm lượng muối: 28

3.2.4 Khảo sát hàm lượng nước mắm: 29

3.2.5 Khảo sát hàm lượng tiêu: 30

3.2.6 Khảo sát hàm lượng tương ớt: 31

3.3 KHÁO SÁT THỜI GIAN VÀ NHIỆT Độ GIA NHIỆT: 32

3.3.1 Khảo sát thời gian gia nhiệt: 32

3.3.2 Khảo sát nhiệt độ gia nhiệt: 33

3.4 KHẢO SÁT TỶ LỆ GIŨA GIA VỊ VỚI THỊT: 34

3.5 ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHÁM: 35

3.6 KHẢO SÁT HÀM LƯỢNG VI SINH VẬT TRONG GIA VỊ: 38

CHƯƠNG 4: SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM VỚI QUY TRÌNH GIA VỊ TÔI ƯU: 39

4.1 Sơ ĐÒ QUY TRÌNH GIA VỊ KHO THỊT/ CÁ: 39

4.2.2 Sản phẩm gia vị kho thịt cá : 41

CHƯƠNG 5: KÉT LUẬN VÀ KHUYÊN NGHỊ 41

5.1 KÉT LUẬN: 42

5.2 KHUYÊN NGHỊ: 43

TÀI LIỆU THAM KHẢO 44

DANH SÁCH HÌNH ẢNH

Hình 1.1: Bột tỏi NFC

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VÈ NGUYÊN LIỆU

1.1 BỘT TỎI:

Tỏi (danh pháp hai phần: Allium sativum) là một loài thực vật thuộc họ Hành, nghĩa là có

họ hàng với hành tây, hành ta, hành tím, tỏi tây, v.v và cũng được con người sử dụng làm gia vị, thuốc, rau như những loài họ hàng của nó Tỏi được cho là có tính chất kháng sinh và tăng khả năng phòng ngừa ung thư, chống huyết áp cao, mõ máu ở con người Bột tỏi sử dụng trong sản phẩm để tạo mùi cho sản phẩm

Các chỉ tiêu của bột tỏi:

Kích thước: mịn

Độ ẩm: <10%

Hàm lượng tro: không tan trong axit HC1 < 0,3%

Màu sắc: màu vàng đặc trưng

Hình 1.1: Bột tỏi NFCThành phần: 100% tỏi tươi nguyên chất, đem sấy khô rồi tán mịn

Nhóm quyết định sử dụng bột tỏi NFC vì có độ tinh khiết, độ mịn cao và tạo được mùi cho sản phẩm Bột tỏi NFC cũng tạo được uy tín cho người tiêu dùng

1.2 BỘT NGỌT:

Mononatri glutamat (CíHxNNaíTị, tiếng Anh: monosodium glutamate, viết tắt MSG), thường được gọi bột ngọt hoặc mì chính, là muối natri của axit glutamic, một trong những axit amin không thiết yếu phong phú nhất trong tự nhiên

Các nhà sản xuất thực phấm giới thiệu và sử dụng bột ngọt như một chất điều vị bởi nó giúp cân bằng, hòa trộn và làm tròn đầy vị tổng họp của thực phẩm

Bột ngọt sử dụng: Ajonomoto 100g

Hình 1.2: Bột ngọt AjonomotoThành phần: mật mía đường và tinh bột khoai mì được lên men tự nhiên

Nhóm quyết định sử dụng bột ngọt Ajonomoto vì thương hiệu bột ngọt này có uy tín lâu đời ở Việt Nam, được sử dụng ở nhiều quốc gia trên thế giới, an toàn cho người tiêu dùng

và tạo được vị ngon cho sản phẩm

Bảng 1.1: Tiêu chuẩn của bột ngọt (TCVN 1459 - 1996)

Dầu ăn được tinh lọc từ nguồn gốc thực vật hoặc động vật, nằm ờ the lỏng trong môi trường bình thường Có khá nhiều loại dầu được xếp vào loại dầu ăn được gồm: dầu ô liu, dầu cọ, dầu nành, dau canola, dầu hạt bí ngô, dầu bắp, dầu hạt hướng dương, dầu cây rum, dầu lạc, dầu hạt nho, dầu vừng, dầu argan và dầu cám gạo, mỡ lợn/heo, bơ sữa bò trâu Nhiều loại dầu ăn cũng được dùng đe nấu ăn và bôi trơn

Dầu sử dụng: Dầu ăn Tường An 1L

Hình 1.3: Dầu ăn Tường An

Thành phần: Dầu olein, dầu đậu nành, dầu hạt cải tinh luyện, Ester của polyglycerol với acid béo (475)

Nhóm quyết định sử dụng sản phẩm dầu ăn Tường An vì đây là một thưong hiệu noi tiếng ở Việt Nam, được nhiều người nội trợ tin dùng, an toàn cho sức khỏe vì không sử dụng chất bảo quản và chất tạo màu, đặc biệt là không cholesterol

+ Chỉ tiêu vệ sinh thực phẩm 30-4-1992 đối với dầu mờ

Bảng 1.2: Chỉ tiêu vi sinh thực phẩm 30-04-1992 đối vói dầu mỡ

Chỉ tiêu cảm quan

1.4 ĐƯỜNG:

Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị mặn, làm mềm thịt Ngoài ra đường còn là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước Đường còn kết họp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hàm hoạt động của một số vi sinh vật khi bảo quản Đường

có khả năng liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do thành nước liên kết góp phẩn làm giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của vi sinh vật

Đường sử dụng: Đường tinh luyện Biên Hòa 1 kg

OUONG TINH LUYỆN BIẾN HÓA

Hình 1.4: Đường tinh luyện Biên HòaThành phần: Saccharose > 99.8%, Độ màu < 20 Icumsa

Nhóm quyết định sử dụng đường tinh luyện Biên Hòa vì có độ nhuyễn cao nên dề hòa tan hơn, có độ ngọt, độ tinh khiết cao, an toàn cho người sử dụng và là một thương hiệu được dùng phổ biến ở Việt Nam

+ Các chỉ tiêu cảm quan theo TCVN 1659 -1987 về đường tinh luyện

Bảng 1.3: Các chỉ tiêu cảm quan theo TCVN 1659 -1987 về đường tinh luyện

Các chi tiêu Yêu cầu

không có mùi vị lạ

+ Chỉ tiêu hóa lý của đường (TCVN 6958 - 2001)

Bảng 1.4: Chỉ tiêu hóa lý của đường (TCVN 6958 - 2001)

Muối sủ dụng: Muối lod

Hình 1.5: Muối lodThành phần: Muối ăn NaCl, hồn hợp KI + KIƠ3

Nhóm quyết định sử dụng muối lod vì nó có lợi trong việc nấu ăn, tạo đuợc vị mặn hài hòa cho sản phẩm Muối lod đảm bảo chất lượng, giá thành rẻ.

+ Tiêu chuẩn cùa muối trong chế biến (TCVN 3973-1984)

Bảng 1.5: Tiêu chuẩn của muối (TCVN 3973-1984)

Hàm lượng chất không tan trong nước

1.6 NƯỚC MẮM:

Nước mắm theo cách hiểu thông thường là chất nước rỉ từ cá được ướp với muối lâu ngày Nó đưọc sử dụng rộng rãi trong ấm thực của các quốc gia Đông Nam Á như Việt Nam và Thái Lan, đe làm nước chấm hoặc gia vị chế biến các món ăn

Theo cách hiểu khác nước mắm là hồn hợp muối với các axit amin được chuyển biến từ protein trong thịt cá qua một quá trình thuỷ phân có tác nhân là các hệ enzyme có sẵn trong ruột cá cùng với một loại vi khuấn kỵ khí

Nước mắm Phú Quốc Hưng Thịnh được người tiêu dùng biết đen từ bấy lâu nay Với sự tồn tại và phát triên dài lâu, nước mắm Hưng Thịnh đem đen cho người tiêu dùng sản phẩm chất lượng và giá cả hợp lý nhất

Hình 1.6: Nước mắm Hưng ThịnhThành phần: Cá com (>85%), muối, nước, chất điều vị: Monosodium Giutamate (621), disodium inosinate (631), disodium guanylate (627).

Nhóm quyết định sử dụng nước mắm Phú Quốc Hưng Thịnh vì thương hiệu này có lịch

sử phát triển lâu dài, chất lượng sản phấm tốt, được người tiêu dùng tin dùng và đặc biệt tạo được vị mặn đặc trưng cho sản phấm

Các yêu cầu cảm quan của nước mắm được quy định trong bảng 1.1

Bảng 1.6: Các yêu cầu cảm quan của nước mắm

Tên chỉ tiêu Yêu cẩu

Đặc biệt • • Thượng hạng Hạng 1 Hạng 2

Vị

Ngọt đậm cùa đạm, có hậu vị rõ

Tạp chất nhìn thấy

+ Các chỉ tiêu vi sinh của nước mắm

Bảng 1.7: Các chỉ tiêu vi sinh của nước mắm

+ Các chỉ tiêu hóa học của nước mắm

Tống số vi sinh vật hiếu khí, số khuân lạc

Tông số bào tủ nấm men và nấm mốc, số

Bảng 1.8: Chi tiêu hóa học của nước mắm

Hàm lượng Nitơ toàn phân

Hàm lượng Nito acid amin

tính theo % so với Nitơ toàn

phần, không nhỏ hơn

Hàm lượng Nito ammoniac

Hàm lượng muối NaCl tính

+ Yêu cầu kỳ thuật của bột tiêu đen (TCVN 5387 -1994).

Bảng 1.9: Yêu cầu kỹ thuật của bột tiêu đen (TCVN 5387 -1994)

10 Tro không tan trong acid (%

Hình 1.8: Tương ớt CholimexThành phần: Nước, ớt (25%), đường, cà chua, tỏi, muối ăn, dấm, chất điều vị: bột ngọt (621), chế phấm tinh bột: bột bắp (1422), chất bảo quản: kali sorbet (202) hoặc natri benzoate (211), màu tổng hợp sunset yellow (110).

Nhóm quyết định sử dụng tương ớt Cholimex vì đây là một thương hiệu nổi tiếng ở Việt Nam, được nhiều người sử dụng, tạo được độ sệt và vị cay đặc trưng cho sản phẩm

Bảng 1.10: Các chỉ tiêu cảm quan ciia tương ớt

Bảng 1.11: Chỉ tiêu vi sinh của tương ớt

không phân lớp

Hơi lỏng, hơi sánh,

có phân lớp nhẹ

2.1.1.

CHƯƠNG 2: NỘI DUNG NGHIÊN cứu

ĐÈ XUẤT VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH Dự KIẾN:

Quy trình nước màu:

Hình 2.2: Sơ đồ sản xuất

Thuyết minh quy trình:

❖ Nước màu:

• Nguyên liệu: đường, dầu ăn chuẩn bị cho công đoạn gia nhiệt

- Cách thực hiện: cân 30g đường, 10g dầu ăn

• Gia nhiệt: tạo màu cho sản phẩm

- Cách thực hiện: cho đường và dầu ăn vào nồi, gia nhiệt ở 250°C, cho đến khi đường tan chảy, gia nhiệt cho đến khi đường có màu cánh gián

❖ Tạo sản phâm:

• Phối trộn: đồng nhất nguyên liệu, chuẩn bị cho công đoạn gia nhiệt

- Cách thực hiện: trộn hồn họp nước màu, nước mắm, bột tởi, bột ngọt, muối tiêu, tương ót

• Gia nhiệt: tiêu diệt vi sinh vật

- Cách thực hiện: gia nhiệt hồn họp trên ở 250°C trong thời gian 2 phút

• Đóng gói: bảo quản sản phẩm, thuận tiện cho việc vận chuyến, tránh tác hại của

vi sinh vật, tăng tính cảm quan

- Cách thực hiện: rót nóng hồn họp vài chai thủy tinh, đóng nắp

• Thanh trùng: tiêu diệt vi sinh vật kéo dài thời gian bảo quản

- Cách thực hiện: thanh trùng ở nhiệt độ 100°C trong 5 phút

2.2 NƯỚC MÀU:

2.2.1 Khảo sát tỷ lệ gia vị:

❖ Khảo sát hàm lượng dầu ăn:

Thí nghiệm được tiến hành ờ 5 mầu thử với lượng dầu ăn bổ sung là:

Bảng 2.1: Khảo sát hàm lượng dầu ăn

❖ Khảo sát hàm lượng đường:

Thí nghiệm được tiến hành ở 5 mẫu thử với lượng đường bo sung là:

Bảng 2.2: Khảo sát hàm lượng đường

2.2.2 Khảo sát thời gian và nhiệt độ gia nhiệt nước màu:

❖ Khảo sát thời gian thang đường:

Chuẩn bị 5 mẫu đường và dầu ăn gia nhiệt với thời gian như sau:

Bảng 2.3: Khảo sát thời gian thắng nước màu

Mẩu Thời gian thắng (

Bảng 2.4: Chi tiêu đánh giá cảm quan nước màu

STT Bậc đánh giá Chỉ tiêu cảm quan

❖ Khảo sát nhiệt độ gia nhiệt nước màu:

Thực hiện khảo sát trên 3 mẫu với nhiệt độ là:

Bảng 2.5: Nhiệt độ gia nhiệt nước màu

2.3 KHẢO SÁT TỈ LỆ PHÓI TRỘN GIA VỊ:

Đây là công đoạn quan trọng quyết định hương vị sản phấm

Tìm ra được các thông số kỳ thuật phù hợp khấu vị người tiêu dùng

2.3.2 Khảo sát hàm lượng bột tỏi:

Thí nghiệm được tiến hành ở 5 mẫu thử với lượng bột tỏi bổ sung là:

Bảng 2.7: Khảo sát hàm lượng bột tỏi

2.3.3 Khảo sát hàm lượng muối:

Thí nghiệm được tiến hành ở 5 mẫu thử với lượng mối bo sung là:

Bảng 2.8: Khảo sát hàm lượng muối

2.3.4 Khảo sát hàm lượng nước mắm:

Thí nghiệm được tiến hành ở 5 mẫu thử với lượng nước mắm bổ sung là:

Bảng 2.9: Khảo sát hàm lượng nước mắm

2.3.5 Khảo sát hàm lượng tiêu:

Thí nghiệm được tiến hành ở 5 mẫu thử với lượng tiêu bổ sung là:

Bảng 2.10: Khảo sát hàm lượng tiêu

Bảng 2.11: Khảo sát hàm lượng tương ớt

2.4 KHẢO SÁT THỜI GIAN VÀ NHIỆT Độ GIA NHIỆT:

2.4.1 Khảo sát thời gian gia nhiệt:

Thí nghiệm được tiến hành ở 3 mẫu nước sốt với thời gian gia nhiệt là:

Bảng 2.12: Khảo sát nhiệt độ gia nhiệt

(giây)

2.4.1 Khảo sát nhiệt độ gia nhiệt:

Chuẩn bị 3 mẫu nước sốt, gia nhiệt 3 mầu với nhiệt độ như sau:

Bảng 2.13: Khảo sát nhiệt độ gia nhiệt

Bảng 2.14: Chỉ tiêu đánh giá cảm quan thời gian gia nhiệt

STT Bậc đánh giá Chỉ tiêu cảm quan

2.5 KHẢO SÁT TỶ LỆ NƯỚC SÓT VỚI THỊT:

Thí nghiệm được tiến hành ở 5 mẫu thử với lượng nước sốt bố sung là:

Bảng 2.15: Khảo sát tỷ lệ nước sốt ướp thịt

có sai lồi và khuyết điếm nào, trong tính chất đang xét sản phẩm có tính chất tốt đặc trưng và rõ rệt cho các chỉ tiêu đó

Tống hệ so trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu đánh giá cho một sản phàm bằng

Bảng 2.16: Chi tiêu đánh giá cảm quan sản phẩm

Chỉ tiêu

Diêm chưa có trọng lượng

Yêu cầu

Sử dụng tiêu chuấn Việt nam TCVN 3215-79 quy định các cấp chất luợng đối với sản phẩm thực phẩm Dựa vào bảng điểm tiêu chuẩn xây dựng tên hội đồng đánh giá cảm quan gồm 10 nguời đe đánh giá chất lượng sản phấm với các chỉ tiêu, cấu trúc, màu sắc,

Đối với sản phẩm gia vị kho thịt cá các chỉ tiêu cảm quan có các chỉ số quan trọng như sau:

Bảng 2.17: Hệ số quan trọng ciia từng chi tiêu

Cốc thủy tinh: 2 cái.

Sấy đĩa petri trong 3 giờ ở 130°C

Pha loãng dung dịch Nacl: cân 2,55g NaCl, hòa tan NaCl với 300ml nước cất Sau đó hút9ml dung dich pha loãng vào 7 ong nghiệm, quấn gòn và quấn giấy

Pha môi trường TSA: cân 12g TSA, hòa tan TSA với 300ml nước cất Sau đó, đem môi trường đi đun và đo vào bình cầu, quấn gòn và quấn giấy

Lấy ống nghiệm có dung dịch pha loãng và môi trường đi tiệt trùng Sau đó tiến hành đổ đìa và ủ trong 3 ngày Sau 3 ngày lấy đìa petri ra đếm

Số lượng tế bào trong Ig mẫu được tính theo công thức sau đây:

ĨC

(ni+0,ln2)d

m: Số đĩa petri trong lần pha loãng thứ nhất

m: Số đĩa petri trong lần pha loãng thứ hai

d: Hệ số pha loãng của lần pha loãng thứ nhất

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN cứu VÀ

THẢO LUẬN

3.1 KẾT QUẢ NƯỚC MÀU:

3.1.1 Khảo sát hàm lượng gia vị:

❖ Khảo sát hàm lượng dầu:

Chuân bị 5 mầu đường và dầu ăn với khối lượng đường 30g, dầu ăn với khối lượng lần lượt là 5g, 10g, 15g, 20g, 25g

Sau khi gia nhiệt, khảo sát hàm lượng dầu thích hợp nhất Ket quả nghiêm cứu như sau:

Biểu đồ 3.1: Khảo sát hàm lượng dầu ăn đến đánh giá cảm quan

Nhận xét: Sau khi gia nhiệt, lượng dầu ở 5g hơi ít so với lượng đường, còn ở 20g với 25g thì lượng dầu lại quá nhiều, ớ mẫu 10g và 15g thì vừa đủ nhưng tốt nhất là ở 10g Theo kết quả đó nhóm chọn 1 Og dầu là hàm lượng tốt nhất

❖ Khảo sát hàm lượng đường:

Chuẩn bị 5 mẫu đường và dầu ăn, với khối lượng dầu ăn là 10g, khối lượng đường lần

Khối lượng (g)

Biểu đồ 3.2: Khảo sát hàm lượng đường đến đánh giá cảm quan

Nhận xét: Sau khi gia nhiệt, hàm lượng đường 10g và 20g đường tan ra không đủ lên màu ớ hàm lượng đường 40g và 50g thì nước đường nhiều, hàm lượng đường 30g là tốt nhất vừa đù cho nước màu lên màu đẹp Theo kết quả nhóm chọn hàm lượng đường 30g

là hàm lượng tốt nhất

3.1.2 Ket quả thòi gian và nhiệt độ gia nhiệt nước màu:

❖ Khảo sát thời gian gia nhiệt nước màu:

Thí nghiệm được tiến hành ở 3 mẫu thử với tỷ lệ dầu ăn 15g và đường 20g trong thời gian gia nhiệt là 2 phút, 3 phút, 4 phút, 5 phút, 6 phút

Sau khi gia nhiệt, khảo sát thời gian gia nhiệt tốt nhất Ket quả thí nghiệm như sau:

Thời gian (phút)

Biểu đồ 3.3: Khảo sát thòi gian gia nhiệt nước màu

Nhận xét: ở khoảng thời gian 2 phút và 3 phút thì đường chưa tan hết Thời gian 4 phút lúc đó đường vừa tan hết và có màu cánh gián Thời gian 5 phút và 6 phút đường tan và đường chuyển sang màu vàng sậm Theo kết quả cho điểm, nhóm chọn thời gian 4 phút

là tốt nhất, lúc đó đường tan hết và lên màu cánh gián

❖ Khảo sát nhiệt độ gia nhiệt nước màu:

Chuẩn bị 3 mầu với hàm lượng dầu ăn 10g và đường 30g ở nhiệt độ gia nhiệt là 200°C, 250°C, 300°C

Sau khi gia nhiệt, khảo sát nhiệt độ gia nhiệt tốt nhất Ket quả thí nghiệm như sau: