đề thi thực hành tốt nghiệp khóa 3 - quản trị nhà hàng - mã đề thi qtnh - th (16)

Tự chọn 30 điểm - Thời gian 18’ nội dung này do các trường tự ra đề phù hợp với chương trình đào tạo của từng trường Mô tả kỹ thuật:... Một thí sinh dự thi tốt ngiệp Nghề Quản trị nhà hà

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Độc Lập – Tự Do – Hạnh Phúc

-o0o -ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHÓA 3 (2009 - 2012)

NGHỀ: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG MÔN THI: THỰC HÀNH NGHỀ

Mã đề thi: ĐA QTNH - TH 16

Thời gian thực hiện: 60 phút

Nội dung đề thi Phần 1: Bắt buộc (70 điểm - Thời gian 42’)

Câu

1 (10’) Đặt bàn ăn tối theo kiểu Á À la carte cho 4 khách

Điểm

10 (điểm)

2 (3’) Thực hiện quy trình chào đón và mời khách ngồi 5 (điểm)

3 (7’) Tiếp nhận yêu cầu cho 4 khách 5 (điểm)

4 (5’) Thực hiện quy trình phục vụ thức uống theo yêu cầu của

khách (bia lon)

10 (điểm)

5 (7’) Thực hiện quy trình phục vụ các món ăn trên theo kiểu

Family service (Xào, thịt, cơm,canh)

10 (điểm)

6 (5’) Thực hiện quy trình thu dọn dụng cụ ăn và uống 10 (điểm)

7 (5’) Thực hiện pha chế và phục vụ một ly Sidecar 20 (điểm)

Phần II Tự chọn (30 điểm - Thời gian 18’) nội dung này do các trường tự ra đề phù hợp với chương trình đào tạo của từng trường

Mô tả kỹ thuật:

Một thí sinh dự thi tốt ngiệp Nghề Quản trị nhà hàng được đào tạo thực hiện công tác chuẩn bị nhà hàng bao gồm các công việc chuẩn bị và đặt bàn ăn, kỹ năng phục vụ món ăn, đồ uống phù hợp với nguyên tắc vệ sinh an toàn, có kỹ năng giao tiếp và xử lý tình huống áp dụng trong hệ thống nhà hàng thương mại

Vì vậy thí sinh cần phải:

 Thể hiện vẻ bên ngoài sạch sẽ, tươm tất, đảm bảo vệ sinh và trang phục phù hợp

 Thực hiện công tác chuẩn bị nhà hàng để sẵn sàng phục vụ theo yêu cầu của các loại hình bữa ăn

 Pha chế các loại cocktail bắt buộc và tự chọn đảm bảo yêu cầu kỹ thuật, mỹ thuật và có sự sáng tạo

 Phục vụ bữa ăn theo đúng qui trình kỹ thuật, đảm bảo vệ sinh và với phong cách chuyên nghiệp

 Thực hiện các thao tác phục vụ món theo kiểu bưng và đặt đĩa, gắp thức ăn kết hợp bưng và đặt đĩa phục vụ khách (half - plate service)

 Mở và phục vụ chai rượu đúng cách

 Thực hiện công tác thu dọn bàn ăn, nhà hàng sau khi khách ăn xong mỗi món và kết thúc bữa ăn

 Thể hiện việc giao tiếp với khách lịch sự, tôn trọng và hiệu quả nhất

 Thể hiện tính chuyên nghiệp trong phục vụ

 Ngoài ra thí sinh phải có kiến thức về món ăn, đồ uống, nguyên tắc phối hợp giữa món ăn và đồ uống

Thiết bị, dụng cụ, nguyên liệu cho từng nội dung thi:

TT Thiết bị, dụng cụ

Mô tả

ĐVT

Số lượng/1 thí sinh

Đồ

gỗ

Đồ vải

Đồ inox

Đồ thủy tinh

Đồ Sứ

A Đặt bàn À &chuẩn bị phục vụ

1 Phiếu tiếp nhận yêu

cầu

Quyể n/viết

1

13 Bìnhnước mắm,

bình xì dầu, lọ tăm

17 Bình thủy tinh đựng

nước

18 Khay phục vụ không

trượt

B Pha chế cocktail : Sidecar

21 Cointreau ml 30

28 Dao, thớt, khăn phục

vụ

C Phục vụ À La Carte menu

Tiêu chí đánh giá thang điểm và

Stt Tiêu chí Điểm tối đa Điểm thực tế Ghi chú

1 Chuẩn bị dụng cụ đúng, đủ 1,5

2 Trải khăn bàn đúng cách 1,5

3

Đặt dụng cụ cân đối, đúng vị

trí

1,5

4 Cầm dụng cụ đúng cách 1

5

Gấp khăn ăn đúng kỹ thuật,

sáng tạo

1,5

6 Sắp xếp gọn gàng và tươm tất 1,5

1 Chào khách, hỏi thông tin 2

2 Giao tiếpvới khách hàng 1

3 Chỉ dẫn bàn ăn cho khách 1

1

Lấy order thực đơn: lời chào,

hỏi lịch sự , nói rõ ràng

1

2

Ghi rõ ngày, bàn , nhân viên ,

số khách

1

3 Ghi đúng yêu cầu của khách, 1

4

Nhắc lại order cho khách xác

nhận

2

1

Giới thiệu thức uống khách

yêu cầu

2

2

Kỹ thuật mở thức uống khách

yêu cầu

2

3

Kỹ thuật phục vụ thức uống

khách yêu cầu

2

1 Thao tác, kỹ thuật bưng bê 2,5

2

Cách chuyển và đặt dĩa vào

bàn

2,5

3 Giao tiếp với khách hàng 2,5

1 Thao tác, kỹ thuật thu dọn 2

2 Đúng quy trình thu dọn 2

3 Giao tiếp với khách hàng 2

3 Đúng ly và trang trí 4

Ngày …… tháng …… năm 2012