đề thi thực hành tốt nghiệp khóa 3 - quản trị nhà hàng - mã đề thi qtnh - th (14)

Tự chọn 30 điểm - Thời gian 18’ nội dung này do các trường tự ra đề phù hợp với chương trình đào tạo của từng trường Mô tả kỹ thuật:... Một thí sinh dự thi tốt ngiệp Nghề Quản trị nhà hà

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Độc Lập – Tự Do – Hạnh Phúc

-o0o -ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHÓA 3 (2009 - 2012)

NGHỀ: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG MÔN THI: THỰC HÀNH NGHỀ

Mã đề thi: ĐA QTNH - TH 14

Thời gian thực hiện: 60 phút

Nội dung đề thi Phần 1: (70 điểm) bắt buộc - Thời gian 42’

Câu

1 (10’) Đặt bàn ăn tối theo kiểu Âu À la Carte cho 4 khách

Điểm

10 (điểm)

2 (3’) Thực hiện quy trình chào đón và mời khách ngồi 5 (điểm)

3 (7’) Tiếp nhận yêu cầu cho 4 khách và điều chỉnh dụng cụ ăn

cho phù hợp món ăn khách yêu cầu

5 (điểm)

4 (5’) Thực hiện quy trình phục vụ thức uống theo yêu cầu của

khách (bia chai)

10 (điểm)

5 (7’) Thực hiện quy trình phục vụ món ăn chính kiểu Silver

service (Thịt gà)

10 (điểm)

6 (5’) Thực hiện quy trình thu dọn thức ăn và thức uống 10 (điểm)

7 (5’) Thực hiện pha chế và phục vụ 01 ly cocktail Grasshopper 20 (điểm)

Phần II Tự chọn (30 điểm - Thời gian 18’) nội dung này do các trường tự ra đề phù hợp với chương trình đào tạo của từng trường

Mô tả kỹ thuật:

Một thí sinh dự thi tốt ngiệp Nghề Quản trị nhà hàng được đào tạo thực hiện công tác chuẩn bị nhà hàng bao gồm các công việc chuẩn bị và đặt bàn ăn, kỹ năng phục vụ món ăn, đồ uống phù hợp với nguyên tắc vệ sinh an toàn, có kỹ năng giao tiếp và xử lý tình huống áp dụng trong hệ thống nhà hàng thương mại

Vì vậy thí sinh cần phải:

 Thể hiện vẻ bên ngoài sạch sẽ, tươm tất, đảm bảo vệ sinh và trang phục phù hợp

 Thực hiện công tác chuẩn bị nhà hàng để sẵn sàng phục vụ theo yêu cầu của các loại hình bữa ăn

 Pha chế các loại cocktail bắt buộc và tự chọn đảm bảo yêu cầu kỹ thuật, mỹ thuật và có sự sáng tạo

 Phục vụ bữa ăn theo đúng qui trình kỹ thuật, đảm bảo vệ sinh và với phong cách chuyên nghiệp

 Thực hiện các thao tác phục vụ món theo kiểu bưng và đặt đĩa, gắp thức ăn kết hợp bưng và đặt đĩa phục vụ khách (half - plate service)

 Mở và phục vụ chai rượu đúng cách

 Thực hiện công tác thu dọn bàn ăn, nhà hàng sau khi khách ăn xong mỗi món và kết thúc bữa ăn

 Thể hiện việc giao tiếp với khách lịch sự, tôn trọng và hiệu quả nhất

 Thể hiện tính chuyên nghiệp trong phục vụ

 Ngoài ra thí sinh phải có kiến thức về món ăn, đồ uống, nguyên tắc phối hợp giữa món ăn và đồ uống

Thiết bị, dụng cụ, nguyên liệu cho từng nội dung thi:

TT Thiết bị, dụng cụ

Mô tả

ĐV T

Số lượng/1 thí sinh

Đồ gỗ

Đồ vải

Đồ inox

Đồ thủy tinh

Đồ Sứ

A. Đặt bàn À La Carte menu &chuẩn bị phục vụ

27 Khay không trượt Cái 1

B. Pha chế cocktail: Grasshopper

28 white creme de

cacao

29 Green creme de

menthe

32 Ly champagne

saucer

36 Thớt, dao, khăn

phục vụ, đồ trang trí

E Phục vụ A Lacarte menu

Tiêu chí đánh giá và thang điểm:

Stt Tiêu chí Điểm tối đa Điểm thực tế Ghi chú

1 Chuẩn bị dụng cụ đúng, đủ 1,5

2 Trải khăn bàn đúng cách 1,5

3 Đặt dụng cụ cân đối, đúng vị

trí

1,5

4 Cầm dụng cụ đúng cách 1

5 Gấp khăn ăn đúng kỹ thuật,

sáng tạo

1,5

6 Sắp xếp gọn gàng và tươm tất 1,5

1 Chào khách, hỏi thông tin

khách

2

2 Giao tiếpvới khách hàng 1

3 Chỉ dẫn bàn ăn cho khách 1

1 Lấy order thực đơn: lời chào,

hỏi lịch sự , nói rõ ràng

1

2 Ghi rõ ngày, bàn , nhân viên ,

số khách

1

3 Ghi đúng yêu cầu của khách, 1

4 Nhắc lại order cho khách xác

nhận

2

1 Giới thiệu thức uống khách

yêu cầu

2

2 Kỹ thuật mở thức uống khách

yêu cầu

2

3 Kỹ thuật phục vụ thức uống

khách yêu cầu

2

1 Thao tác, kỹ thuật bưng bê 2,5

2 Cách chuyển và đặt dĩa vào

bàn

2,5

3 Giao tiếp với khách hàng 2,5

4 Tác phong phục vụ 2,5

1 Thao tác, kỹ thuật thu dọn 2

2 Đúng quy trình thu dọn 2

3 Giao tiếp với khách hàng 2

3 Đúng ly và trang trí 4

Ngày …… tháng …… năm 2012