TIỂU LUẬN PHỤ GIA THỰC PHẨM bài tập dự án tìm HIỂU CHẤT bảo QUẢN CHỐNG mốc TRONG các sản PHẨM BÁNH

Kết qua bài làm của đề tài: ‘’ TÌM HIỂU CHẤT BẢO QUẢN CHỐNG MỐC TRONG SẢN PHẨM BÁNH ’’ la trung thực va không sao... Chất phụ : gia là những chất đượ:c bổ sung vào thự:c phẩm trong

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HỒ

CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

-o0o TIỂU LUẬN HỌC PHẦN: PHỤ GIA THỰC PHẨM

BÀI TẬP DỰ ÁN TÌM HIỂU CHẤT BẢO QUẢN CHỐNG MỐC TRONG

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HỒ

CHÍ MINH KHOA ÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

-o0o BÀI TẬP DỰ ÁN TÌM HIỂU CHẤT BẢO QUẢN CHỐNG MỐC

TRONG CÁC SẢN PHẨM BÁNH

Thành viên:

Võ Thị Ngọc Anh – 2005200407 Mai Thảo Ngân – 2005200355

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 08 năm 2021

LỜI CAM ĐOAN

Em/ chúng em xin cam đoan đề tài tiểu luận: ‘’ TÌM HIỂU CHẤT BẢO QUẢN CHỐNG MỐC TRONG SẢN PHẨM BÁNH ’’ do cá

nhân/nhóm 7 nghiên cứu va thực hiện

Em/ chúng em đã kiểm tra dữ liệ:u theo quy định hiệ:n hành Kết

qua bài làm của đề tài: ‘’ TÌM HIỂU CHẤT BẢO QUẢN CHỐNG MỐC TRONG SẢN PHẨM BÁNH ’’ la trung thực va không sao

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành đượ:c tố́t bài tập dự: án, nhóm chúng em xin gử̉i lời cảm ơnchân thành đế́n:

Ban Giám hiệ:u trường Đại học Công nghiệ:p Thự:c phẩm Thành phố́ Hồ̀

Chí Minh vì đã luôn tạo điều kiệ:n cơ sở vật chất với hệ: thố́ng thư việ:n hiệ:n đại,tài nguyên trự:c tuyế́n đa dạng các tài liệ:u để thuận lợ:i cho chúng em trong việ:ctìm kiế́m và nghiên cứ́u thông tin

Chúng em xin cảm ơn giảng viên bộ môn Phụ : gia thự:c phẩm – Cô HuỳnhThị Lê Dung đã giảng dạy tận tình, chi tiế́t để chúng em có đủ kiế́n thứ́c và vậndụ :ng chúng vào bài tập dự: án này

Do chưa có nhiều kinh nghiệ:m làm đề tài cũng như hạn chế́ về kiế́n thứ́c,trong bài tập chắc chắn nhóm chúng em sẽ không tránh khỏi những thiế́u sót

Chúng em rất mong nhận đượ:c sự: nhận xét, ý kiế́n đóng góp, phê bình từ phía Thầy Cô để chúng em đúc rút kinh nghiệ:m và bài tập dự: án đượ:c hoàn thiệ:n hơn

Lời cuố́i cùng, chúng em xin kính chúc thầy nhiều sứ́c khỏe và thành công trên sự: nghiệ:p giảng dạy

TP.HCM, ngày 06 tháng 10 năm 2022

Sinh viên thự:c hiệ:n

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN 15

LỜI CẢM ƠN 16

MỤC LỤC 17

PHẦN MỞ ĐẦU 18

PHẦN NỘI DUNG 20

Chương 1 Tổng quan về bánh 20

1.1 Khái niệ:m về bánh

1.2 Phân loại bánh

1.3 Nguyên liệ:u chính sản xuất bánh

Chương 2 Tổng quan về phụ gia thực phẩm 14

2.1 Khái niệ:m về phụ : gia thự:c phẩm

2.2 Phân loại phụ : gia

Chương 3 Các loại sản phẩm có sử dụng chất chống mốc 14

Chương 4 Xu hướng kỹ thuật, công nghệ hiện nay để hạn chế sự phụ thuộc vào chất chống mốc 14

PHẦN KẾT LUẬN 18

TÀI LIỆU THAM KHẢO 19

PHỤ LỤC 20

Phụ lục 1 Biên bản họp nhóm 20

Phụ lục 2 Tiêu chí đánh giá bài tập lớn/tiểu luận 22

17

TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat

PHẦN MỞ ĐẦU

Con người chúng ta từ xưa đã sử̉ dụ :ng phụ : gia tự: nhiên để chế́ biế́n, bảo quản thự:c phẩm như làm chua với giấm: dưa chua, làm mặn với ướp muố́i: thịt, cá,… Đế́n với nế́p số́ng đô thị ngày nay, sự: phát triển nhanh chóng của khoa học

kỹ thuật, các trung tâm thí nghiệ:m nghiên cứ́u công nghệ: thự:c phẩm cũng phát triển theo để đáp ứ́ng nhu cầu của con người, tạo ra những sản phẩm chất lượ:ng cao, hấp dẫn và đủ sứ́c cạnh trạnh trên thị trường quố́c tế́ Trong đó bước tiế́n cho ra đời của nhiều chất phụ : gia đã đáp ứ́ng đượ:c các chỉ tiêu cảm quan và nhucầu thị trường thời đại mới

Chất phụ : gia là những chất đượ:c bổ sung vào thự:c phẩm trong quá trình bảo quản hoặc trong chế́ biế́n thứ́c ăn giúp món ăn thêm phần hấp dẫn, ngon miệ:ng Nhờ sử̉ dụ :ng các chất bảo quản đã tránh cho bột mì bị mố́c, khi cho thêm chất lindane hoặc cho malathion vào bột mì, các chất béo không bị ôi khét Hoặc khi cho thêm các chất chố́ng oxy hoá, khoai tây có thể bảo quản chắc chắn qua mùa hè nế́u cho thêm propane Trong các nước nhiệ:t đới, vấn đề bảo quản thự:c phẩm lại càng trở thành một vấn đề lớn Theo OMS (Tổ chứ́c Y tế́ thế́ giới) hiệ:n nay khoảng trên 20% nguồ̀n thự:c phẩm đã bị hao hụ :t trong qúa trình bảo quản Việ:c giao lưu các sản phẩm của các doanh nghiệ:p trong thời gian gần đây và sau này sẽ trở thành vấn đề quố́c tế́ có ý nghĩa to lớn Khoảng cách và thời gian thu hoạch theo mùa vì có chất phụ : gia, chất bảo quản đã không còn là trở ngại chính nữa

Tuy nhiên nế́u sử̉ dụ :ng các chất này một cách thiế́u kiểm soát hay lạm dụ :ng quá nhiều sẽ gây ảnh hưởng trự:c tiế́p đế́n sứ́c khỏe người tiêu dùng Hiệ:n trạng chất phụ : gia, bảo quản đượ:c sử̉ dụ :ng và mua bán tràn lan vẫn luôn là mố́i

lo của những người nội trợ: Chúng tiềm ẩn những nguy cơ thiế́u an toàn vệ: sinh thự:c phẩm, đồ̀ng thời ảnh hưởng sâu sắc, lâu dài đế́n sứ́c khỏe người tiêu dùng

và là nguyên nhân phổ biế́n dẫn đế́n bệ:nh ung thư hiệ:n nay Đứ́ng trước những hậu quả khó lường do chất phụ : gia thự:c phẩm mang lại, việ:c nghiên cứ́u, phân tích đánh giá hiệ:n trạng để từ đó đưa ra những đề xuất, biệ:n pháp phù hợ:p là vấn

đề cấp thiế́t cần đượ:c lưu tâm

Từ thự:c trạng nêu trên, nhóm em chọn thự:c hiệ:n đề tài: “Tìm hiểu Chất bảo quản chố́ng mố́c trong các sản phẩm bánh” để giúp chúng ta hiểu kĩ hơn về

18TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat

các chất bảo quản chố́ng mố́c và qua đó có xu hướng hạn chế́ phụ : thuộc vào các loại chất phụ : gia này trong sản phẩm bánh.

PHẦN NỘI DUNG Chương 1 Tổng quan về bánh

1.1 Khái niệm về bánh

Bánh là loại món ăn đượ:c làm từ bột mì hay bột gạo có thể là hương vịngọt, mặn,… có thể là hấp, nướng, chiên,….Bánh là một loại thự:c phẩm cóchứ́a dinh dưỡng vì trong bánh có các thành phần như: gluxit, protit, lipit

và vitamin, khoáng chất, trong đó gluxit chiế́m phần lớn trong bánh

Bánh là một loại thự:c phẩm ăn liền rất thuận lợ:i, nó thuận tiệ:n cho việ:c sử̉

dụ :ng, vận chuyển, bảo quản

Thị trường Việ:t Nam sản xuất bánh có tính mùa vụ : rõ rệ:t ví dụ : như tậptrung tiêu thụ : vào các dịp lệ: tế́t, và giảm mạnh ở những tháng hè có khí hậunắng nóng Nhìn chung thị trường bánh vẫn có tiềm năng và ngày càng pháttriển

1.2 Phân loại bánh

Có nhiều cách phân loại bánh:

- có thể dự:a vào phương pháp làm nở bánh ta có:

+ Bánh làm nở bằng phương pháo hóa học: thường đượ:c áp dụ :ng cho các loại bánh cóchứ́a nhiều đường, chất béo Các chất hóa học đượ:c thêm vào để cho bột nở Khi tác dụ :ng của nhiệ:t độ cao

sẽ đượ:c chuyển hóa thành các chất khí bay hơi Kế́t quả của quá trình này là tạo đượ:c độ nở và xố́p cho bánh

20TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat

+ Bánh làm nở bằng phương pháp sinh học: hay còn gọi là phương pháp lên men.Dưới tác dụ :ng của nâm1 men, đường đượ:c chuyển hóa thành ethanol và CO2 Khí CO2 chính là tác nhânlàm nở.

- Dự:a vào độ ẩm :+Bánh tươi có độ ẩm lớn hơn 15% Nế́u ẩm lớn hơn 12% và hàm lượ:ngchất béo lớn hơn 5% sẽ xế́p vào bánh tươi Bánh tươi có thời gian bảo quản ngắn hơn

+ Bánh khô có độ ẩm nhỏ hơn 5% Nế́u ẩm nhỏ hơn 7% và hàm lượ:ng béo lớn hơn 20% là bánh khô Ngượ:c lại với bánh tươi bánh khô có thời gian bảo quản dài hơn và dễ sử̉ dụ :ng cũng như vận chuyển

- Có thể phân loại như sau:

- Bánh cookie: làm từ bột mì nhưng hàm lượ:ng gluten thấp, hàm lượ:ng chất béo chất đường cao.bột nhào không đượ:c dai dẻo mà bột mềm, khung gluten không pháp triển

- Bánh cracker: làm từ bột mì, có hàm lượ:ng gluten rất cai, chất béo, chất đường thấp

Có khố́i bột nhào đặc biệ:t dẻo dai và khung gluten tố́i đa Cấu trúc sản phẩm giòn cứ́ng

- Bánh cake: loại này có nguyên liệ:u đa dạng Cấu trúc bột nhào và phương pháp bánhcũng đa dạng nhiều chủng loại.

1.3 Nguyên liệu chính sản xuất bánh

Nguyên liệ:u đầu vào của các loại bánh thường là bột mì, trứ́ng, sữa, đường

và các nguyên liệ:u khác

- Bột mì đượ:c coi là một trong những loại bột phổ biế́n nhất, nó đượ:c sử̉ dụ :ng thường xuyên trong các loại bánh hoặc dùng là phụ : liệ:u nấu ăn Lúa mì chia ra làm 2 loại là lúa mì đen và lúa mì trắng Cũng vì vậy chia làm 2 loại bột Bột mì đen : làm từ hạt lúa mì đen, thường dùng để làm bánh mì bằngcách lên men lactic, có vi chua, chỉ thích hợ:p cho khẩu vị một số́ vùng trên thế́ giới Còn lại là lúa mì trắng: tương tự: như lúa mì đen Ở nước ta chỉ nhập khẩu bột mì trắng Ở bột mì trắng còn đượ:c chia thành nhiều loại bột khác nhau: thượ:ng hạng, I, II, III Tính chất của bột mì ảnh hưởng rất lớn đế́n bánh Nó quyế́t định cấu trúc bánh, độ cứ́ng và hình dạng

- Đường là một trong những thành phần chính và quan trọng của bánh Ngoài tạo ngọt, nócòn ảnh hưởng đế́n những biế́n đổi cấu trúc và mùi vị

22TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat

+ đố́i với bột nhào lên men đường sẽ cung cấp dinh dưỡng cho men, đó tăng khí khi nướng bánh thể tích sẽ tăng.

+ Đường quá nhiều sẽ làm thay đổi điểm tạo gel của tinh bột cao hơn

+ Đường có cấu từ hai phân tử̉ fructose và glucose do vậy khi thủy phân sẽ thànhđường khử̉ Các monosaccharide phản ứ́ng mailard, caramel với axit amin khi nướng tạo thành màu và mùi

- Chất béo: khi trộn bột, muố́i hay nước trung hòa với protein bột mì tạo ra khung gluten dai và đàn hồ̀i Chất béo đóng vai trò là ngăn sự: tạo khung của gluten, sau khi nướng sẽ không bị cứ́ng mà mềm thậm chí có thể sẽ tan chảy trong miệ:ng

- Trứ́ng: trứ́ng trong bánh sẽ giúp làm tăng giá trị dinh dưỡng, tăng giá trị cảm quancủa sản phẩm Ngoài ra trứ́ng còn giúp tạo gel, tạo bọt, làm cho bánh tơi xố́p Thành phân leucithin tronglòng đõ là chất tạo nhũ, có khả năng nhũ hóa chất béo giúp cho bánh có cấu trúc bền vững hơn

24TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat

Chương 2 Tổng quan về phụ gia thực phẩm2.1 Khái niệm về phụ gia thực phẩm

Phụ : gia thự:c phẩm là các chất đượ:c bổ sung thêm vào thự:c phẩm để bảo quản hay cải thiệ:n hương vị và bề ngoài của thự:c phẩm

Chất phụ : gia có thể có xuất xứ́ từ thiên nhiên, hoặc đượ:c tổng hợ:p hay bán tổng hợ:p hóa học như bicarbonate de sodium

2.2 Phân loại phụ gia

Các phụ : gia đượ:c cho phép sử̉ dụ :ng nhưng đúng hàm lượ:ng đượ:c quy địnhlà

Chất bảo quản Màu thự:c phẩmChất ổn định Chất làm nởChất tạo hươngLợ:i ích của việ:c sử̉ dụ :ng phụ : giaTạo ra nhiều loại sản phẩm khác nhau phù hợ:p với nhu cầu, sở thích vàkhẩu vị của người tiêu dùng

Đảm bảo giữ đượ:c chất lượ:ng của thự:c phẩm cho tới khi sử̉ dụ :ng

Tạo sự: thuận lợ:i trong sản xuất, chế́ biế́n thự:c phẩm và làm sản phẩm phẩm hấp dẫn trên thị trường

Thời gian sử̉ dụ :ng của thự:c phẩm đượ:c lâu hơn

Tác hại của phụ : gia thự:c phẩmGây ngộ độc cấp tính: Nế́u chúng ta sử̉ dụ :ng quá liều lượ:ng cho phép

Gây ngộ độc mãn tính: Trong nhiều trường hợ:p chúng ta sử̉ dụ :ng liều lượ:ng nhỏ, với tần suất thường xuyên thì một số́ chất phụ : gia thự:c phẩm sẽ tíchlũy trong cơ thể, gây tổn thương lâu dài

Nguy cơ hình thành khố́i u, ung thư, đột biế́n gen, quái thai khi sử̉ dụ :ngcác chất phụ : gia tổng hợ:p

Chương 3 Các loại sản phẩm có sử dụng chất chống mốc

Bánh snack từ ngũ cốc

Các chất chống mốc có trong bánh:

- Acid sorbic và muố́i sorbate

- Acid benzoic và muố́i benzoate

TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat

bảo quản trong thự:c phẩm và thứ́c uố́ng để ngăn chặn sự: phát triển của nấm mố́c, nấm men và nấm Nói chung các muố́i đượ:c ưa thích qua các hình thứ́c axit bởi vì họ cónhiều hòa tan trong nước, nhưng nó là hình thứ́c acid là hoạt động PH tố́i ưu cho hoạt động kháng khuẩnthấp hơn pH = 6,5 Sorbates thường đượ:c sử̉ dụ :ng ở ồ̀ng độ 0,025% đế́n 0,10% Thêm muố́i sorbate thự:cphẩm, tuy nhiên, nâng cao độ pH của thự:c phẩm một chút để độ pH có thể cần phải đượ:c điều chỉnh để đảmbảo an toàn Nó đượ:c tìm thấy trong nhiều loại thự:c phẩm khác, chẳng hạn như pho mát và bánh mì.

Hoạt động chố́ng VSV của acid sorbic chủ yế́u tác động đế́n nấm men vànấm mố́c, bao gồ̀m cả những loại aflatoxin Acid sorbic ứ́c chế́ các loại enzymekhác nhau trong tế́ bào VSV Nó có thể can thiệ:p vào một số́ chu trình trao đổichất và ứ́c chế́ các enzyme xúc tác trong các chu trình đó Hiệ:u ứ́ng ứ́c chế́ củaacid sorbic có thể không chỉ là sự: ứ́c chế́ một enzyme đơn Những điểm tấncông trong tế́ bào là khá khác nhau đố́i với vi khuẩn, nấm men, và nấm mố́c

một tác động quan trọng khác của acid sorbic là tác động lên thành tế́ bào

Acid benzoic tác dụ :ng theo cơ chế́ trự:c tiế́p Khi các phân tử̉ acid benzoickhuế́ch tán vào bên trong tế́ bào vi sinh vật nó sẽ tác động lên một số́ enzymegây hạn chế́ sự: trao đổi chất, làm ứ́c chế́ quá trình hô hấp của tế́ bào, ứ́c chế́ quátrình oxy hóa glucose và pyruvate, đồ̀ng thời làm tăng nhu cầu oxy trong suố́tquá trình oxy hóa glucose nên có tác dụ :ng ngăn cản sự: phân đôi của vi khuẩn,ứ́c chế́ sự: phát triển của nấm men và nấm mố́c gây hư hỏng thự:c phẩm Khảnăng chố́ng nấm mố́c của acid benzoic cao hơn đố́i với nấm men và vi khuẩn

Acid benzoic còn có khả năng tác dụ :ng lên màng tế́ bào để hạn chế́ sự: hấp thuaxit amin của tế́ bào vi sinh vật và các túi màng

Liều lượng sử dụng và giới hạn an

toàn:  Acid sorbic

15TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat

Liều lượ:ng sử̉ dụ :ng: Đố́i với các sản phẩm bánh, acid sorbic đượ:c sử̉

dụ :ng với nồ̀ng độ khoảng 0,1-0,2%/khố́i lượ:ng bột mì

Giới hạn an toàn: LD50 giá trị của axit sorbic đượ:c ước tính từ 7,4 g/kg, là khá cao Hợ:p chất này là tương đố́i không ổn định và nhanh chóng bị

10-phân hủy trong đất, do đó nó thường đượ:c coi là thân thiệ:n với môi trường

ADI: 0-25 mg/kg thể trọng Mứ́c giới hạn tố́i đa đố́i với sản phẩm snack

từ ngũ cố́c: 1000 mg/kg thể trọng

 Acid bezoic:

ADI: 0-5 mg/kg thể trọngMứ́c giới hạn tố́i đa đố́i với sản phẩm snack từ ngũ cố́c: 300 mg/kg thể trọng

Bánh pudding

Cơ chế́ của Etyl p-Hydroxybenzoat có thể liên quan đế́n suy ty thể phụ :thuộc vào sự: cảm ứ́ng chuyển đổi tính thấm màng kèm theo sự: khử̉ cự:c của tythể và sự: cạn kiệ:t ATP của tế́ bào thông qua sự: tách rời của quá trìnhphosphoryl hóa oxy hóa Sự: kế́t hợ:p 3:1 của metyl và propyl paraben ở 0,03 –0,06% có thể đượ:c sử̉ dụ :ng để tăng thời hạn sử̉ dụ :ng của bánh trái cây, bánhngọt, kem và lớp phủ trên mặt.

Etyl p-Hydroxybenzoat có hiệ:u quả ở cả pH axit và kiềm Phạm vi pH chohoạt động kháng khuẩn của Propyl Hydroxybenzoate là 3 – 8, so với 2,5 – 4,0đố́i với benzoate Propyl Hydroxybenzoate đặc biệ:t hữu ích trong thự:c phẩm có

độ pH cao, nơi các chất kháng khuẩn khác không có tác dụ :ng Người ta tin rằngPropyl Hydroxybenzoate phát huy tác dụ :ng kháng khuẩn của chúng ở dạngkhông phân ly; axit benzoic cũng hoạt động theo cách này Quá trình este hóanhóm cacboxyl giữ lại dạng không phân ly của Propyl Hydroxybenzoate trongmột phạm vi pH rộng Nhóm phenol yế́u hơn cung cấp tính axit hơn là nhómcacboxyl; do đó sự: tạo thành muố́i liên quan đế́n phản ứ́ng với nhóm hydroxylphenol

Nấm men và nấm mố́c nhạy cảm với Etyl p-Hydroxybenzoat hơn vi khuẩn

Chúng chố́ng lại vi khuẩn Gram dương hiệ:u quả hơn các loài Gram âm Etyl

p-17TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat

Hydroxybenzoat có khả năng ứ́c chế́ cả vận chuyển màng và hệ: thố́ng vậnchuyển điệ:n tử̉, ứ́c chế́ tổng hợ:p DNA và RNA, hoặc ứ́c chế́ một số́ enzym quantrọng, chẳng hạn như ATPase và phosphotransferase.

Nisin gồ̀m 4 thành phần riêng biệ:t nhưng có cấu trúc tương tự: nhau, trong

đó chúng đượ:c tổng hợ:p từ 29 đế́n 34 acid amin, 8 acid amin trong số́ này là cácloại chứ́a sulfur mà hiế́m khi đượ:c tìm thấy trong tự: nhiên Có hai loại nisin:

nisin A và nisin Z

Trong dung dịch, độ bền của nisin tăng khi pH giảm Ở pH=2, nisin có thểchịu đượ:c nhiệ:t độ 121°C trong 30 phút mà không bị mất hoạt tính Ở pH=4, nó

bị phân hủy trong dung dịch với tố́c độ khác nhau, đặc biệ:t là khi gia nhiệ:t

Nisin nhạy cảm đặc trưng với các enzyme thủy phân protein và các enzyme tiêuhóa nhưng lại không nhạy cảm với các enzyme rennet (hệ: enzyme có trong dạdày của động vật có vú, chủ yế́u gồ̀m nhiều protease)

Hoạt động của nisin hướng vào màng cytoplasm mà nó bị phá hủy ngaylập tứ́c sau quá trình mọc mầm của bào tử̉ Quá trình này đượ:c cho là sau khi đãtương tác với màng tế́ bào, từ đó các ion tự: do có thể đi vào Các hiệ:u ứ́ng nàytạo ra một ảnh hưởng lớn lên gradient (thế́ chênh lệ:ch) proton của màng tế́ bào

Nisin làm tăng độ nhạy cảm nhiệ:t của các bào tử̉ vi khuẩn Nisin không trự:c tiế́ptấn công bào tử̉ Hoạt động của nó không diễn ra trong quá trình gia nhiệ:t mà làdiễn ra sau đó Khi đượ:c kế́t hợ:p với các tác nhân hóa vòng như acid ethylene

diaminotetraacetic hoặc các hợ:p chất citrate, nisin cũng ứ́c chế́ Salmonella và

E.coli.

Liều lượng sử dụng và giới hạn an

toàn:  Etyl p-Hydroxybenzoat

cũng diễn ra đố́i với một số́ bột chố́ng nấm chân loại cũ Trong bảo quản thự:cphẩm, acid propionic phải đượ:c dùng với nồ̀ng độ đủ lớn vì hoạt động ứ́c chế́

của nó là do sự: tích tụ : trong tế́ bào VSV và ngăn chặn sự: trao đổi bằng sự: ứ́cchế́ các enzyme Tùy thuộc vào nồ̀ng độ, acid propionic cũng làm hạ thấp pHnội bào Hiệ:u ứ́ng này cũng ứ́c chế́ sự: phát triển và giế́t chế́t tế́ bào Hiệ:u quảcủa phần không phân ly có hiệ:u quả hơn phần phân ly

Giố́ng như các acid dự:a trên gố́c acid carboxylic, giá trị pH của thự:c phẩmđượ:c bảo quản có giá trị rất quan trọng với hoạt động chố́ng VSV của acidpropionic Do hằng số́ phân ly thấp, nó thể hiệ:n tính chất thuận lợ:i giố́ng nhưacid sorbic Vì vậy, nó có thể đượ:c dùng để bảo quản thự:c phẩm có pH cao

Các hợ:p chất propionate đượ:c thêm vào ở công đoạn trộn bột nhào, nồ̀ng độcủa chúng tùy thuộc vào bản chất của sản phẩm và hạn sử̉ dụ :ng yêu cầu cho sản

19TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat

phẩm Thông thường, liều lượ:ng sử̉ dụ :ng trong khoảng 0,1-0,3% tính trên khố́ilượ:ng bột mì Các hợ:p chất propionate đượ:c sử̉ dụ :ng trong bánh nướng khôngchỉ vì lý do kinh tế́ mà còn do chúng có vai trò chố́ng các loại nấm mố́c sinh độctố́ mycotoxin Hiệ:n nay tại Việ:t Nam, hầu hế́t các nhà sản xuất bánh mì ngọt cóhạn sử̉ dụ :ng dài, ở quy mô công nghiệ:p đều sử̉ dụ :ng calcium propionate trongsản xuất bánh nướng.

Liều lượ:ng sử̉ dụ :ng và giới hạn an toàn:

ADI: chưa xác định Liều lượ:ng sử̉ dụ :ng trong khoảng 0,1-0,3% tính trên khố́i lượ:ng bột mì

Mứ́c giới hạn tố́i đa với sản phẩm bánh nướng: 2000 mg/kg thể trọng