Nghiên cứu chế biến một số sản phẩm từ cam TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÔN ĐỨC THẮNG

Hiện nay, nhiều nước trên thế giới đã nghiên cứu, tìm hiểu về chất đắng và cách khử đắng trong quả có múi và họ chỉ ra rằng, chất đắng trong quả có múi nói chung và quả cam nói riêng là

L ỜI CẢM ƠN

Thời gian thực tập tại trường đã giúp em trau dồi, học hỏi được những

kiến thức cơ bản

Em xin trân trọng gửi lời cảm ơn đến:

- Cô Nguyễn Thị Hoàng Yến đã rất nhiệt tình hướng dẫn và giúp đỡ để em hoàn thành luận văn tốt nghiệp

- Quý thầy cô trường ĐH Tôn Đức Thắng, đặc biệt là thầy cô trong bộ môn CNSH đã truyền đạt cho em những kiến thức quý báu ngày hôm nay

Em chân thành c ảm ơn !

Sinh viên th ực hiện

Nguy ễn Thị Tuyết Như

M ỤC LỤC

- -

N ội dung Trang LỜI CẢM ƠN 01

MỤC LỤC 02

DANH SÁCH BẢNG 05

DANH SÁCH HÌNH 06

DANH MỤC PHỤ LỤC 07

LỜI MỞ ĐẦU 08

CHƯƠNG 1: TỒNG QUAN 09

1.1 Giới thiệu cam 10

1.1.1 Đặc điểm thực vật 10

1.1.2 Nguồn gốc 11

1.1.3 Phân loại 12

1.1.4 Thành phần hóa học 13

1.1.5 Các chất màu mùi 16

1.1.6 Các hợp chất glucozit 16

1.1.7 Vai trò của cam 16

1.2 Chất đắng và công nghệ xử lý 16

1.2.1 Flavonoid 18

1.2.1.1 Cấu trúc của flavonoid 18

1.2.1.2 Chức năng của flavonoid 18

1.2.2 Limonoid-Cấu trúc-chức năng 20

1.2.2.1 Cấu trúc-quá trình sinh tổng hợp limonoid trong cây có múi 20

1.2.2.2Chức năng của limonoid 21

1.2.3 Các phương pháp khử đắng 21

1.3 Đồ hộp rau quả 23

1.3.1 Nhóm đồ hộp rau 23

1.3.2 Nhóm đồ hộp quả 24

1.4 Mục tiêu và nội dung nghiên cứu của luận văn 26

CHƯƠNG 2 : NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27

2.1 NGUYÊN LIỆU 28

2.1 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 29

2.2.1 Sơ đồ nghiên cứu 29

2.2.2 Thuyết minh sơ đồ 29

2.2.2.1 Khảo sát thành phần hóa học nguyên liệu 29

2.2.2.2 Khảo sát quá trình xử lí đắng: khảo sát nồng độ NaOH, nhiệt độ và thời gian ngâm cam trong NaOH 30

2.2.2.3 Nghiên cứu chế biến sản phẩm đồ hộp cam nước đường 31

2.2.2.4 Nghiên cứu chế biến sản phẩm đồ hộp nước cam 32

2.2.4.5 Nghiên cứu sản phẩm mứt cam đông 33

2.2.4.5.1 Nghiên cứu phối chế sản phẩm 33

2.2.4.5.2 Khảo sát loại phụ gia tạo đông và hàm lượng sử dụng 33

2.2.3 Quy trình công nghệ chế biến các sản phẩm từ cam 33

2.3 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH HÓA LÍ 42

2.3.1 Xác định hàm lượng đường 42

2.3.2 Xác định độ ẩm 44

2.3.3 Độ pH 44

2.3.4 Xác định độ acid 45

2.3.5 Xác định hàm lượng chất khô 46

2.3.6 Cơ lí 46

2.4 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH VI SINH 46

2.5 PHƯƠNG PHÁP CẢM QUAN 46

2.5.1 Sản phẩm cam nước đường 47

2.5.2 Sản phẩm nước cam 48

2.5.3 Mứt cam 48

2.5.4 Các mức chất lượng 50

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 51

3.2 Khảo sát quá trình xử lý đắng 52

3.2.1 Khảo sát nồng độ NaOH 52

3.2.2 Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ múi cam 53

3.2.3 Khảo sát thời gian chần NaOH 53

3.2.4 Khảo sát nhiệt độ ngâm NaOH 54

3.3 Nghiên cứu sản phẩm cam nước đường 54

3.3.1 Khảo sát công đoạn làm cứng 54

3.3.2 Khảo sát thành phần nước đường 55

3.3.3 Khảo sát quá trình thanh trùng 56

3.4 Sản phẩm nước cam 57

3.4.1 Khảo sát hàm lượng đường 57

3.4.2 Khảo sát phụ gia ổn định dung dịch 57

3.4.3 Khảo sát thời gian thanh trùng 58

3.4.4 Kiểm tra, phân tích các chỉ tiêu, chất lượng sản phẩm 59

3.5 Mứt cam 60

3.5.1 Khảo sát thành phần phối trộn 60

3.5.2 Khảo sát khả năng tạo gel của pectin 60

CHƯƠNG 4 : KẾT LUẬN – ĐỀ NGHỊ 62

4.1 Kết luận 63

4.1.1 Cam nước đường 63

4.1.2 Nước cam 65

4.1.3 Mứt cam 66

4.2 Đề nghị 69

TÀI LIỆU THAM KHẢO 70

PHỤ LỤC 71

DANH M ỤC CÁC BẢNG

2.1 Tiêu chuẩn cảm quan đánh giá chất lượng đồ hộp quả 47 2.2 Tiêu chuẩn cảm quan đánh giá chất lượng đồ hộp nước quả ép 48 2.3 Tiêu chuẩn cảm quan đánh giá chất lượng đồ hộp mứt đông 48

3.2 Kết quả khử đắng với các nồng độ NaOH 52 3.3 Kết quả khử đắng với các tỉ lệ cam/dd NaOH 53 3.5 Kết quả khử đắng với các nhiệt độ chần NaOH 54 3.6 Kết quả làm cứng với các dung dịch ngâm cứng 54 3.7 Kết quả làm cứng với các nồng độ ngâm cứng 55

3.10 Kết quả cảm quan sản phẩm nước cam theo tỷ lệ phối chế 57

3.12 Kết quả khảo sát phụ gia pectin 58 3.13 Kết quả khảo sát thời gian thanh trùng nước cam 58 3.14 Bản báo cáo kết quả của phép thử cho điểm sản phẩm nước cam 59 3.15 Kết quả khảo sát thành phần phối trộn mứt 60 3.16 Kết quả khảo sát thành phần phối trộn pectin 60 3.17 Kết quả khảo sát thành phần phối trộn agar 60

DANH M ỤC PHỤ LỤC

L ỜI MỞ ĐẦU

Rau quả là nguồn thực phẩm tự nhiên vô cùng quý giá, cung cấp và bổ sung

những chất dinh dưỡng cần thiết cho các quá trình trao đổi trong cơ thể và giúp cơ thể phát triển toàn diện hơn

Rau quả rất gần gũi với cuộc sống của chúng ta, ngoài mục đích dinh dưỡng, nó còn cải thiện khẩu phần ăn và mang giá trị cảm quan lớn

Việt Nam là một nước nhiệt đới, khí hậu nhiệt đới gió mùa và ở một số vùng lại mang sắc thái ôn đới Chính vì sự đa dạng của khí hậu và thổ nhưỡng nên thực vật nói chung, và rau quả nói riêng ở nước ta rất đa dạng, phong phú Rau quả có nhiều chủng

loại với chất lượng đặc trưng như nhiệt đới, cận nhiệt đới, ôn đới Hơn thế nữa, rau

quả nước ta có quanh năm, mùa nào thức nấy, rải rác khắp nơi Không chỉ người Việt Nam yêu thích rau quả Việt Nam, mà nhiều nước trê n thế giới đã và đang trở thành

bạn hàng lớn của chúng ta Vì thế rau quả được tập trung trồng ở những vùng chuyên canh nhằm tiêu thụ tại chỗ, cung cấp cho các thành thị, khu công nghiệp hay cho mục đích xuất khẩu và chế biến công nghiệp Sự dồi dào và đa dạng của rau quả đã làm hình thành nên rất nhiều sản phẩm từ chúng với các công nghệ, kỹ thuật chế biến khác nhau nhằm thỏa mãn nhu cầu người tiêu dùng về mọi mặt Do đó hiện nay trên thị trường nước ta (và cả trên thế giới), ngoài các loại rau quả tươi thường ngày còn có đủ

loại rau quả được chế biến sẵn như: sản phẩm rau quả sấy, mứt quả, quả nước đường (hay quả đóng hộp), nước quả ép làm tăng giá trị của chúng trong cuộc sống chúng

ta

Trong bài luận văn này, em đặc biệt muốn giới thiệu một sản phẩm trái cây rất

phổ biến và được ưa chuộng trong và ngoài nước Đó là sản phẩm “Đồ hộp từ cam”,

bởi lẽ không chỉ cam là loại trái cây ngon mà nó còn tăng giá trị dinh dưỡng

Do thời gian và phương tiện thực hiện các nghiên cứu, thử nghiệm còn hạn chế,

do vậy, chắc chắn còn nhiều thiếu sót, kính mong nhận được sự góp ý và phê bình thiện chí của thầy cô, các bạn và những người quan tâm

CHƯƠNG 1 :

Sự phát triển trái của cây có múi theo đường cong đơn giản, gồm ba giai đoạn như các loại trái cây khác:

S ự phát triển trái:

(1) Giai đoạn phân chia tế bào: 4-6 tuần sau khi ra hoa

(2) Sự phát triển kích thước trái:

* Chanh: 2–3 tháng

* Cam: hơn 6 tháng

(3) Giai đoạn trưởng thành: ngắn hơn 2 tháng

Một số đặc tính của trái (như kích thước, hình dạng trái, cấu trúc và bề dày của con tép) được xác định trong 2 tháng đầu sau khi ra hoa Cây mang nhiều trái ảnh hưởng rất lớn đến tỉ lệ phát triển trái

Mô tả: Cây gỗ nhỏ có dáng khoẻ, đều; thân không gai hay có ít gai Lá mọc so

le, phiến lá dài, màu xanh đậm, hình trái xoan, dài 5-10cm, rộng 2,5-5cm, mép có răng thưa; cuống hơi có cánh, rộng 4-10mm Chùm hoa ngắn ở nách lá, đơn độc hay nhóm 2-6 hoa thành chùm; đài hoa hình chén, không lông; cánh hoa trắng dài 1,5 -2cm; nhị 20-30 cái dính nhau thành 4-5 bó Quả gần hình cầu, đường kính 5-8cm, màu vàng da cam tới đỏ da cam; vỏ quả dày 3-5mm, khó bóc; cơm quả quanh hạt vàng, vị ngọt; hạt

Qua khảo sát và nghiên cứu, cam là loài cây ăn quả cùng họ với bưởi Nó c ó

quả nhỏ hơn quả bưởi, vỏ mỏng, có vị ngọt hoặc hơi chua Loài cam là một cây lai

được trồng từ xưa, có thể lai giống giữa loài bưởi (Citrus maxima) và quít (Citrus

reticulata) Cam bắt nguồn từ Đông Nam Á, có thể từ Ấn Độ, Việt Nam hay miền nam Trung Quốc Cam sành là một giống cây ăn quả thuộc chi Cam chanh có quả gần như

quả cam, có nguồn gốc từ Việt Nam Quả cam sành rất dễ nhận ra nhờ lớp vỏ dầy, sần sùi giống bề mặt mảnh sành, và thường có màu lục nhạt (khi chín có sắc cam), các múi

thịt có màu cam

Cây ra hoa quanh năm, thường có hoa vào tháng 1-2, có quả vào tháng 10-12 Cam được trồng khắp nơi trên thế giới Trồng cam là một hình thức thương mại quan trọng và là một phần đáng kể trong nền kinh tế Hoa Kỳ (Florida và California),

hầu hết các nước Địa Trung Hải, Brasil, Mexico, Pakistan, Trung Quốc, Ấn Độ, Iran,

Ai Cập, và Thổ Nhĩ Kỳ và đóng góp một phần nhỏ hơn trong nền kinh tế của Tây Ban Nha, Cộng hòa Nam Phi, và Hy Lạp

1.1.3 Phân lo ại:

Các tác giả Bách khoa Nông nghiệp cho biết ở nước ta có những giống cam nổi

tiếng:

- Cam Xã Đoài: Cây tương đối cao, ít cành lá (cành quả) Quả ngon, thơm,

trồng ở Xã Đoài, xã Nghi Diên, huyện Nghi Lộc, tỉnh Nghệ An rồi lan ra cả vùng đất

nhẹ huyện Nghi Lộc

- Cam miền Nam: Vỏ nhiều khi vẫn xanh, cây rải vụ (vụ thu hoạch kéo dài)

- Cam Động đình: Cây to, lá xanh nhạt, tai lá to; quả to, màu đỏ tía, nhiều nước, hơi chua, dễ trồng, có sức chống chịu, là giống lai giữa Cam và Bưởi Hiện trồng ở

tỉnh Hải Hưng

- Cam đường: Gần với Quýt hơn Cam Cây cao 2-3m, tán rộng, nhiều cành lá,

lá không có tai Quả trung bình 100g, vỏ mỏng, màu vàng đỏ hay đỏ sẫm, dễ bóc, múi

dễ chia Có ba loại hình chính là Cam giấy với các giống Cam Canh (Hà Nội), Cam Đồng dụ (Hải Phòng), Cam Ngọc cục và Cam Hành Thiện (Nam Hà); Cam Bù, Cam Chua, dễ trồng sai quả, vị hơi chua, phổ biến ở Hương Sơn (Hà Tĩnh), Tuyên Hoá (Quảng Bình); Cam voi, quả to 300-350g lai giữa Cam bù và Bưởi, trồng ở Tuyên hoá (Quảng Bình)

- Cam sành: là giống lai giữa cam và quýt Cây cao 2-3m, phân cành thấp, lá có tai nhỏ, quả sần sùi, vỏ dày, khi chín màu vàng hay đỏ sẫm , vị ngọt, hơi chua Giống

phổ biến là Cam Bố Hạ, trồng ở vùng bãi phù sa Hà Bắc trên đất thoát nước; quả dẹt,

nặng trung bình 200-250g, màu vàng đỏ đậm, chín vào tháng 11-12-1 năm sau, dịp Tết Nguyên đán, Cam sành có tên là Citrus nobilis Lour, quả có vỏ sần sùi mịn, hột có màu nâu lục Quýt trước đây vẫn được xem là một thứ trong Cam sành Có giá trị kinh

tế cao

Còn những loại Cam gần với Chanh có vỏ mỏng hơn nhưng khó bóc, khi chín màu vàng Ở nước ta có Cam gần như quanh năm nên có thể dùng quả tươi Người ta

cũng thường thu hái quả non rụng ở gốc cây làm chỉ thực

Ngoài ra còn có cam xoàn, cam dây, cam chua,

1.1.4 Thành ph ần hóa học:

- Gluxit: chủ yếu là đường saccharose, ngoài ra còn có fructose và glucose

- Hàm lượng cellulose, hemicellulose và pectin không đáng kể (0.5 -1%), chủ

yếu nằm trong vỏ quả Cellulose có mặt nhiều là ở cùi trắng, cơ thể người không có

khả năng tiêu hóa cellulose nên chúng không có ý nghĩa về mặt dinh dưỡng, nhưng cellulose đóng một vai trò như các chổi quét các chất độc trong cơ thể và nó giúp cho

được tốt hơn

- Axit: cam chứa chủ yếu một lượng acid hữu cơ, chủ yếu là acid citric, tiếp theo là acid malic, acid succinic…

Vị chua của cam không chỉ phụ thuộc vào lượng và loại acid mà còn phụ thuộc vào hàm lượng đường, tức là chỉ số đường trên acid

- Protein là hợp chất phổ biến trong tất cả các cơ thể sống, chúng tham gia vào

việc hình thành nên cấu trúc và chức năng của tế bào sinh vật, nhưng trong nguyên

liệu rau quả nói chung hay quả có múi nói riêng thì hàm lượng protein là không đáng

kể

- Hàm lượng lipid trong quả có múi (nếu có hạt) tập trung cao nhất ở hạt

- Vitamin: hàm lượng vitamin A và C trong cam khá cao Chúng chứa những

hợp chất carotenoid như caroten, xanthophyl, violaxathin tạo ra màu vàng cho vỏ và

dịch nước quả Nhiều loại cam khác có màu đỏ trong thịt quả là do có chứa sắc tố antocyanin Hàm lượng vitamin C phân bố không đều, nhiều nhất trong vỏ quả và lớp

trắng gần vỏ, có khi cao gấp 3-4 lần trong dịch quả Vitamin C là hợp chất có tính oxy hóa chủ yếu trong các loại rau quả, chúng tan trong nước và hiện diện trong nhiều loại rau quả khác nhau, đặc biệt là trong quả có múi và các loại hồ tiêu Vitamin C giữ một vai trò quan trọng trong quá trình tổng hợp collagen, làm chắc xương và mạch máu, giúp hấp thu các chất vô cơ như sắt và kẽm và giúp sửa chữa các mô bị tổn thương Chính vì thế, vitamin C đã được dùng trong việc chữa các bệnh thiếu máu, stress và còn rất cần thiết cho việc ngăn ngừa bệnh hoại huyết Hơn nữa, trong những năm gần đây vitamin C ngày càng được quan tâm nhiều hơn bởi khả năng chống oxy hóa trong

việc ngăn ngừa bệnh ung thư và ngăn ngừa các bệnh thoái hóa như: bệnh tim, bệnh đục thủy tinh thể, hen suyễn và bệnh suy giảm khả năng nhận thức Vitamin C có thể giúp ngăn chặn sự hình thành nitrosamine, một chất gây ung thư, từ nitrite và các amin

bậc hai trong dạ dày, ngoài ra, nó còn có thể giúp tái tạo vitamin E bên tr ong tế bào và các vitamin E này sẽ giúp bảo vệ selenium và các chất chống oxy hóa khác Theo các nghiên cứu trước đây thì nhu cầu vitamin C hàng ngày của con người thay đổi trong khoảng từ 30 – 50 mg/ngày ở người trưởng thành, với nhu cầu này thì con người có

thể dễ dàng đáp ứng đủ bằng cách ăn các loại rau quả tươi hàng ngày

1.1.5 Các ch ất màu mùi

-Chất màu: cam sành khi chín vỏ vẫn còn màu xanh đỏ do hàm lượng chlorophyl trong vỏ khá cao Thị t quả có màu vàng da cam hay màu da gấc là do tỉ lệ

giữa caroten và xanthophyl quyết định

- Chất thơm: hỗn hợp hơn 200 chất thuộc nhóm alcohol, ceton và hydrocacbon

1.1.6 Các h ợp chất glucozit

Cam chứa nhiều hợp chất glucozit như hesperidin, narigin, limonin…

- Hesperidin: có trong vỏ quả, không có vị đắng, có hoạt tính vitamin PP

- Narigin: có trong vỏ trắng và trong dịch nước quả Khi quả còn xanh, narigin gây vị đắng Khi quả chín, do tác dụng enzyme peroxidase, narigin phân hủy thành glucose, ramnose và alucon nariginen không có vị đắng

- Limonin: Bản thân limonin không đắng nhưng vị đắng xuất hiện khi kết hợp

với acid citric, xảy ra khi tế bào bị phá hủy như chà ép, lạnh đông

1.1.7 Vai trò c ủa cam

Theo y học cổ truyền, cam có tác dụng thanh nhiệt, giải độc, chống co giật, lợi

tiểu, nhuận phế, trừ ho, Theo y học cổ truyền, cam có tác dụng thanh nhiệt, giải độc,

chống co giật, lợi tiểu, nhuận phế, trừ ho, sinh tân dịch, thông đại tiện, làm da mịn màng, tươi tắn Nó được dùng để chữa một số bệnh như bí tiểu, khó sinh, ho…

1.2 Ch ất đắng và công nghệ xử lý

Công nghệ sản xuất nước uống từ các loại quả có múi nói chung đều gặp một

vấn đề quan trọng và khó giải quyết đó là làm thế nào để làm giảm hay mất hoàn toàn

vị đắng trong sản phẩm cuối cùng Hiện nay, vấn đề vị đắng trong nước cam (hay nước

uống từ quả có múi) là một vấn đề rất lớn đối với ngành công nghiệp sản xuất các sản

phẩm này, nó làm giảm chất lượng, giảm giá trị của sản phẩm và gây ảnh hưởng xấu đến nền công nghiệp sản xuất các sản phẩm từ quả có múi Ngoài ra, nó còn đe dọa sẽ ảnh hưởng đến sự phát triển của ngành công nghiệp cây có múi ở Việt Nam có được

sự phát triển bền vững thì việc nghiên cứu công nghệ làm giảm chất đắng trong nước

quả có múi nói chung hay nước cam nói riêng là một vấn đề cấp thiết

Hiện nay, nhiều nước trên thế giới đã nghiên cứu, tìm hiểu về chất đắng và cách

khử đắng trong quả có múi và họ chỉ ra rằng, chất đắng trong quả có múi nói chung và

quả cam nói riêng là do hai nhóm hoạt chất sinh học chính gây ra: flavonoid và limonoid, trong đó, chất đắng thuộc họ flavonoid là các chất đắng phổ biến trong mô

thực vật của các giống cây trồng thuộc họ cây có múi Còn chất đắng thuộc họ limonoid cũng là các hợp chất đặc trưng ở quả có múi, chúng không gây nên vị đắng trong nước quả ngay khi vừa mới ép, nhưng chỉ trong vài giờ sau khi ép, chúng đã làm cho nước quả có múi trở nên rất đắng Không những thế, với các mô quả bị tổn thương hay quả có múi sau khi để lạnh đông cũng trở nên rất đắng, mà nguyên nhân chính

cũng là các hợp chất thuộc họ limonoid, chính vì thế, các chất đắng thuộc họ limonoid người ta gọi là “chất đắng muộn”

Mặc dù các chất đắng trong nước quả có múi gây nên vị khó chịu cho người tiêu dùng nhưng theo các kết quả nghiên cứu trên chuột thì chúng là các thành phần có các hoạt tính sinh học như: chúng có khả năng kháng ung thư, chống oxy hóa, kháng viêm và là các chổi quét các gốc tự do trong cơ thể

Như ta đã biết, quả có múi chiếm một tỷ trọng lớn trong tổng sản lượng các sản

phẩm nông nghiệp trên toàn thế giới, sản lượng hàng năm hơn 100 triệu tấn chúng cung cấp nhiều thành phần dinh dưỡng quan trọng đối với sức khỏe con người như: đường, vitaminh C, carotenoid, flavonoid, limonoid, chất xơ và kali Hơn nữa, hàng năm có khoảng một nửa sản lượng quả có múi được chế biến thành nước quả, nước

quả cô đặc, mứt và các sản phẩm khác, nhưng các sản phẩm chế biến từ quả có múi này lại gặp một vấn đề rất lớn đó là sau khi chế biến thì các sản phẩm này trở nên rất đắng do các flavonoid và limonoid gây ra, làm giảm giá trị cảm quan và do đ1o làm

tổn thất về giá trị kinh tế của sản phẩm Chính vì thế đã từ lâu con người đã quan tâm

và không ngừng nghiên cứu để tìm ra bản chất của các chất đắng và giải pháp cho vấn

đề chất đắng

1.2.1 Flavonoid:

1.2.1.1 C ấu trúc của flavonoid:

Enzyme chalcone synthase (CHS) là enzyme xúc tác đầu tiên trong quá trình sinh tổng hợp tất cả các loại flavonoid trong thực vật, chúng xúc tác quá trình ngưng tụ

từng bước 3 nhóm acetate bắt đầu là malonyl CoA, coumaroyl CoA Còn coumaroyl CoA cuối cùng được cung cấp bằng con đường phenylpropanoid, đó là quá trình chuyển hóa phenylalanin thành vô số các hợp chất phenol khác trong thực vật Naringenin chalcone là sản phẩm của phản ứng xúc tác bởi enzyme CHS, sau đó nó được chuyển hóa từ dạng chalcone thành dạng flavanone bởi một phản ứng nội phân

p-tử, trong đó có sự đóng vòng bởi tác dụng của enzyme chalcone isomerase (CHI) Cả hai dạng của naringenin (dạng chalcone và dạng flavanone) chính là các tiền chất để

thực vật tổng hợp nên vô số các hợp chất có cấu trúc gần giống nhau gọi là flavonoid Thông qua quá trình 3β -hydroxylase (F3H) xúc tác chuyển hóa (2S) -flavanone thành (2R,3R)-dihydroflavanol, đây là các hợp chất trung gian trong quá trình sinh tổng hợp nên các flavonoid khác như: flavanol, anthocyanidin, catechin và proanthocyanidin

Các giống cây có múi hiện nay rất được quan tâm vì chúng tích lũy một lượng

lớn các hợp chất flavonoid, đặc biệt là các flavanol glycoside, các chất này có thể được

biến đổi từng bước thành các dẫn xuất khác của flavonoid bằng các quá trình hydroxyl hóa, methyl hóa, glucosyl hóa và rhamonosyl hóa Trong tất cả các flavonoid

glycoside được tổng hợp ở cây có múi, loại đường chủ yếu liên kết với các flavonoid

là r4hamnose-glucose diglycoside, nhóm đường này tồn tại dưới hai dạng đồng phân là neohesperidose và rutinose, trong đó, hai đồng phân trên chỉ khác nhau ở vị trí mà rhamnose liên kết với glucose

Flavanol neohesperidoside được tích lũy trong các cây có múi (đôi khi cùng với rutinoside) nhiều nhất ở các giống như: bưởi, bưởi chùm, cam chua và chúng gây ra vị đắng cho các loại quả trên Và trong các loại flavonoid glycoside trên thì các nhóm flavanone được tìm thấy nhiều nhất bao gồm: naringin, procirin, neoeriocitrin và neohesperidin

Theo các kết quả nghiên cứu gầ n đây cho thấy, naringin flavanone glycoside được tìm thấy nhiều ớ các mô non và ít hơn ở các mô già, ngày nay, bằng phương pháp đánh dấu phóng xạ trên các chất acetate và phenylalanine trước khi bón cho cây

có múi thì các nhà khoa học tìm được kết quả là: naringin được tổng hợp ở các lá non

và đang trong giai đoạn phát triển rồi sau đó được chuyển đến các mô và cơ quan khác

của cây

Mặt khác, các nhà khao học cũng chứng minh được rằng quá trình sinh tổng

hợp flavanone glycoside diễn ra trong suốt quá trình phân chia và tách biệt của tế bào

chứ không diễn ra trong quá trình kéo dài tế bào trước khi phân chia cũng như sau khi

tế bào trưởng thành, cơ chế của quá trình sinh tổng hợp flavonoid này thường gặp ở cây có múi

1.2.1.2 Ch ức năng của flavonoid:

Gần đây các nhà khoa học đã phát hiện ra rằng, ngoài vitamin C trong thành

phần quả có múi còn chứa một lượng lớn các hợp chất khác mang hoạt tính sinh học,

đó là flavonoid, limonoid và coumarin Từ các công trình nghiên cứu đó, người ta đã đưa ra được nhiều bằng chứng chứng minh các hoạt tính sinh học của flavonoid từ nhiều loại thực vật khác nhau, theo đó, flavonoid có các hoạt tính như: chúng có khả năng hoạt động như các chổi quét các gốc tự do khỏi tế bào, giúp điều chỉnh các hoạt động của enzyme, hạn chế sự sinh sản bất thường của tế bào, ngoài ra nó có tính kháng sinh, chống dị ứng, kháng viêm….Theo đó, flavonoid có thể giúp cơ thể thải bỏ các

gốc tự do như: peroxyl, alkyl peroxyl, hydroxyl superoxide và peroxinitrite trong môi trường nước cũng như môi trường hữu cơ

Trong tất cả các hoạt tính thì hoạt tính chống oxy hóa là hoạt tính chính, nhờ đó

tạo nên các tính chất khác của flavonoid bao gồm: kháng ung thư, kháng virus và kháng viêm Và hoạt tính kháng ung thư của flavonoid thể hiện ở việc kháng các tác nhân gây biến đổi gen, chống lại việc sinh sản và lan rộng các tế bào ung thư

Ngoài ra, các flavonoid còn có tác dụng đối với hệ tim mạch như: tránh vỡ

mạch, chống hiện tượng nghẽn mạch do máu đông và oxy hóa các liporrotein phân tử lượng thấp và còn có hoạt tính kháng nấm và kháng virus

1.2.2 Limonoid-C ấu trúc-chức năng:

1.2.2.1 C ấu trúc-quá trình sinh tổng hợp limonoid trong cây có múi:

Limonoid là họ các sản phẩm oxy hóa cao độ của triterpenoid, được tìm thấy trong các loại cây thuộc họ Rutaceae và Meliaceae, trong đó, các hợp chất limonoid

ban đầu tồn tại trong quả có múi dưới dạng các hợp chất không đắng (limonate-A-ring lactone), các chất không đắng này sẽ chuyển hóa thành limonin và một số limonid khác có vị đắng dưới tác dụng của hệ enzyme limonate-D-ring lactone hydrolase trong quá trình bảo quản Do đó, nước quả có múi ban đầu thường ít đắng nhưng sẽ trở nên

rất đắng chỉ sau vài giờ bảo quản Một số tác nhân như nhiệt độ bảo quản, môi trường acid của nước quả,có ảnh hưởng lớn đến sự phát triển của vị đắng trong nước quả, các

chất đắng được hình thành sau quá trình bảo quản này được gọi là “chất đắng muộn” Theo các kết quả nghiên cứu gần đây cho thấy rằng các chất đắng limonoid gây nên vị đắng ngay cả ở nồng độ rất thấp như limonin và nomilin có ngưỡng cảm nhận vị đắng

ở nồng độ từ 3 – 6 ppm

Chính vì các chất đắng limonoid có ảnh hưởng lớn đến giá trị kinh tế của ngành công nghiệp chế biến các sản phẩm từ quả có múi, nên đã có nhiều công trình nghiên

cứu được thực hiện nhằm tìm hiểu về cấu trúc, chức năng cũng như quá trình sinh tổng

hợp và tích lũy limonoid trong quá trình phát triển của cây và quả có múi như thế nào

Các công trình nghiên cứu đã chỉ ra rằng, limonoid tồn tại trong quả có múi dưới hai dạng là limonoid aglycone và limonoid glycoside, cho đến nay, các nhà khoa

học đã chiết xuất được 36 limonoid aglycone và 17 limonoid glycoside từ họ cây có múi Theo đó, các aglycone lại được chia làm 4 nhóm khác nhau tùy theo sự hiện diện

của chúng trong các giống cây có múi khác nhau, bao gồm: Nhóm Citrus (19 limonoid), nhóm Fortunella (12 limonoid), nhóm Papedocitrus (1 limonoid) và nhóm

Poncitrus (47 limonoid) Hiện nay, con đường sinh tổng hợp nên các limonoid t rong

các nhóm cây có múi như trên đã được làm sáng tỏ bằng phương pháp đánh dấu phóng

xạ

1.2.2.2Ch ức năng của limonoid:

Mặc dù các chất đắng limonoid gây nên vị đắng trong các sản phẩm chế biến từ

quả có múi làm ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của chúng nhưng các công trình nghiên cứu gần đây về hoạt tính sinh học của limonoid cho thấy chúng có những hoạt tính sinh học rất tốt cho sức kh oẻ con người, hiện nay, các công trình nghiên cứu về

chức năng sinh học của limonoid vẫn đang tiếp tục thực hiện ngày càng sâu hơn

1.2.3 Các phương pháp khử đắng:

Các sản phẩm chế biến từ quả có múi nói chung hay từ cma nói riêng như: nước

quả, mứt quả, đều có vị đắng, tuy nhiên, người tiêu dùng ở một số nước phương Tây

vẫn chấp nhận, thậm chí là thích dùng các loại nước quả có múi có vị hơi đắng, trong khi, hấu hết người tiêu dùng ở các nước châu Á và cả Việt Nam đều không thể chấp

nhận được các vị đắng có trong nước quả có múi, đặc biệt là các vị đắng hình thành sau quá trình chế biến Nên để tạo ra các sản phẩm chế biến từ quả có múi được nhiều người chấp nhận hơn để có thể tăng tỷ lệ sử dụng rau quả trong khẩu phần ăn hàng ngày của con người, đồng thời thúc đẩy sự phát triển của ngành trồng cây ăn quả có múi và chế biến các sản phẩm từ quả có múi thì việc nghiên cứu tìm biện pháp giảm các vị đắng trong nước quả có múi là một việc rất cần thiết

Hiện nay trên thế giới có nhiều biện pháp khử đắng khác nhau, mỗi phương pháp có những đặc điểm riêng, bao gồm:

- Phương pháp dùng màng lọc: một trong những phương pháp khử đắng hiệu

quả là dùng kỹ thuật lọc qua màng vi lọc, với kích thước lỗ lọc thích hợp, các màng này chỉ cho phép các chất đắng (gồm các limonoid như: nomilin, limonin, limonoic acid và nomilic acid) đi qua còn các thành phần tạo nên hương vị và dinh dưỡng của nước quả vẫn được giữ lại trên màng Hiện nay, kỹ thuật sử dụng màng khuếch tán để

tách các cấu tử gây đắng trong nước quả có múi đã được Bộ Nông Nghiệp Hoa kỳ nghiên cứu và đề nghị áp dụng

- Phương pháp dùng nhựa hấp phụ : dựa vào khả năng hấp phụ của các hạt

nhựa để loại các cấu tử gây ra vị đắng ra khỏi thành phần nước quả có múi Do nguyên

tắc của phương pháp là quá trình hấp phụ các chất đắng trên bề mặt rắn của hạt nhựa nên diện tích bề mặt hạt nhựa càng lớn thì hiệu quả càng cao Tuy nhiên, nhựa hấp phụ không thể chỉ hấp phụ chọn lọc riêng các chất đắng

- Phương pháp dùng enzyme: chuyển các hợp chất có vị đắng thành các hợp

chất không đắng tương ứng dưới tác dụng của hệ enzyme bổ sung

- Phương pháp chần xút: dựa vào lập luận, trong thành phần vỏ múi của quả

có múi chứa nhiều naringin nên để làm giảm vị đắng cần làm mỏng lớp vỏ múi bắng cách chần qua dung dịch xút có nồng độ 0.8 – 1% ở nhiệt độ 75 – 800

- Phương pháp tạo giống cây ăn quả có múi không đắng bằng chuyển gen:

nghiên cứu công nghệ chuyển gen để tạo ra giống cam cho quả có hàm lượng limonoid glycoside cao, cam sẽ không trở nên đắng hơn trong quá trình chế biến và bảo quản

C, trong thời gian

3 – 8 giây, sao đó cần rửa lại bằng nước để loại bỏ tất cả xút còn bám trên nguyên liệu [1]

Khi so sánh giữa phương pháp dùng nhựa hấp phụ và phương pháp dùng màng siêu lọc thì phương pháp dùng hạt nhựa dễ áp dụng vào thực tế hơn vì thao tác đơn

giản và năng suất lớn, do đó, đa số các nước hiện nay đang sử dụng phương pháp khử đắng bằng hạt nhựa hấp phụ

Dù có nhiều giải pháp khử đắng trong nước quả có múi như trình bày ở trên, tuy nhiên vấn đề chất đắng trong quả có múi hiện nay vẫn đang là một vấn đề lớn trong ngành công nghiệp chế biến các sản phẩm từ quả có múi bởi vì người tiêu dùng không thích vị đắng của chúng trong khi rất quan tâm đến các hoạt tính quý giá mà chúng mang lại

Tóm lại, hiên nay trên thế giới có các xu hướng chính để khử đắng trong nước

quả có múi như trên, mỗi phương pháp có những ưu điểm và hạn chế riêng, nhưng trong đó, xu hướng ứng dụng công nghệ gen để tạo ra các giống mới cho quả không đắng là xu hướng có tiềm năng nhất vì các nghiên cứu gần đây cũng cho thấy các tính

chất quý giá của các chất đăng flavonoid và limonoid, đồng thời việc loại chúng ra

khỏi nước quả là một việc làm tốn kém và lãng phí

1.3 Đồ hộp rau quả

Hình 1.3: Sản phẩm đồ hộp

1.3.1 Nhóm đồ hộp rau

Đồ hộp rau tự nhiên: chế biến từ rau tươi, không qua các quá trình xử lý nhiệt

sơ bộ, dạng đồ hộp này giữ được tính chất ban đầu của nguyên liệu nhiều nhất Trước khi sử dụng dạng đồ hộp này thường phải chế biến và nấu lại

Đồ hộp rau nấu thành món ăn: nguyên liệu được chế biến cùng với thịt, cá,

xương, dầu, đường, muối, cà chua cô đặc và gia vị, đem rán hay hấp

Đồ hộp rau dầm giâm: chế biến từ rau với giấm, đường, muối và gai vị

Cà chua cô đặc: Đây là bán chế phẩm dùng để nấu nướng và chế biến xốt của

một số đồ hộp thịt, cá và rau

Đồ hộp nước rau: được dùng làm đồ uống

1.3.2 Nhóm đồ hộp quả

Đồ hộp quả nước đường (compot): Đồ hộp quả nước đường là loại đồ hộp

chế biến từ các loại quả để nguyên hay cắt thành miếng, qua xử lý (gọt vỏ, bỏ hạ,

chần….) xếp vào bao bì, rót nước đường, ghép nắp và thanh trùng Đường cho vào sản

phẩm dưới dạng nước đường, vừa có tác dụng bảo quản mà còn chủ yếu là tăng thêm

vị ngon và giá trị dinh dưỡng cho đồ hộp Do quá trình chế biến nhanh, nguyên liệu lại không bị qua nhiệt nhiều nên sản phẩm giữ được hương vị và màu sắc tự nhiên của nguyên liệu

Tùy theo thành phần của nguyên liệu, người ta phân biệt hai loại sản phẩm:

- Đồ hộp quả nước đường chế biến từ một loại nguyên liệu

- Đồ hộp quả nước đường chế biến từ hỗn hợp nhiều loại nguyên liệu (loại này còn gọi là cacktail)

Đồ hộp nước quả: Nước quả đ1ong hộp có 2 dạng:

- Nước quả trong: nước quả được chế biến bằng cách ép hay khuếch tán để lấy

dịch bào, có lương thịt quả ít như nước nho, dưa, táo…

- Nước quả đục: nước quả được chế biến bằng thịt quả như nước đu đủ

Cũng như quả nước đường, đồ hộp nước quả cũng có dạng hỗn hợp từ 2 đến 5

thứ quả

M ứt quả: Là sản phẩm được chế biến từ quả cô với đường đến hàm lượng chất khô ≥ 65 – 70% Nguyên liệu đường trong mứt luôn có mặt và cần đạt gần nồng độ khoảng 55 - 60 %, nó không chỉ đóng vai trò làm ngọt mà còn để bảo quản mứt, có tác

dụng tăng độ đông Trong mứt, các vi sinh vật vì bị co nguyên sinh nên không hoạt động, hoặc không phát triển vì nồng độ axit cao (trong mứt quả) vì thế nhiều loại mứt

nấu xong có thể không cần thanh trùng (tuy một số loại mứt có độ khô thấp hơn cấn

phải thanh trùng trong thời gian ngắn để diệt nấm men, nấm mốc) Mứt có thể được

tồn trữ trong một thời gian ngắn sau đó nó bắt đầu bị vữa, dần dần, thoạt đầu ở trên bề

mặt rồi lan dần ra Nếu bảo quản mứt ở nhiệt độ thấp, pH dưới 2,8 cùng có nhiều tạp

chất, hoặc trong trường hợp bị tác động cơ học, mứt càng chóng bị vữa hơn Các loại trái cây, củ được dùng để làm mứt rất đa dạng và phong phú từ dâu tây, dừa, khoai lang, táo đến hạt sen, mỗi loại mứt sẽ có một màu sắc và hương vị đặc trưng tùy theo nguyên liệu dùng để chế biến thành

Mứt quả là các sản phẩm chế biến từ quả tươi hoặc từ quả bán chế phẩm (purê

quả, nước quả, quả sunfit hoá) nấu với đường đến độ khô 65-70%

Phần lớn các loại mứt cần có độ đông nhất định Chất tạo đông có sẵn trong quả

là pectin Trường hợp cần tăng độ đông của sản phẩm, người ta pha thê m pectin bột, pectin cô đặc, agar-agar (thạch) hoặc các loại quả giàu pectin (như táo)

Pectin chỉ có tác dụng tạo đông trong môi trường acid, vì các keo pectin mang điện tích âm bị các ion H+

của môi trường acid trung hoà và đông tụ Pectin đông tốt trong môi trường có độ acid khoảng 1% tương ứng với chỉ số pH từ 3,2 đến 3,4 Đường cho vào mứt cũng có tác dụng tăng độ đông Nồng độ đường trong mứt cần đạt

gần nồng độ khoảng 55 - 60%)

Agar-agar chế biến từ rau câu, có độ đông cao, với nồng độ 0,2% nó đã có khả năng làm đông, không cần phải có đường và acid Nếu đun nóng lâu trong môi trường acid, độ đông của agar-agar bị giảm Agar-agar ít tan trong nước lạnh, nhưng nó hút nước và nở ra, trong nước nóng nó tạo thành dung dịch keo và tạo đông

M ứt quả được chế biến ở nhiều dạng, có thể phân loại thành các dạng sau:

* Mứt đông hay nước quả đông: chế biến từ nước quả trong suốt hoặc siro quả

với đường Người ta thường dùng nước quả dạng trong suốt Sản phẩm có trạng thái đông đặc hoặc trong suốt

* Mứt nhuyễn: chế biến từ pureé quả (quả nghiền mịn),có thể dùng riêng một

* Mứt miếng đông: chế biến từ nguyên quả hay miếng quả, sản phẩm là một

khối đông đặc Dạng mứt này được ưa thích nhất vì có tính chất gần với nguyên liệu hơn các dạng mứt khác

* Mứt rim : là sản phẩm thu được từ các loại quả nguyên hoặc thái lát nấu với đường Các loại quả dùng để nấu mứt không được mất tính nguyên vẹn, hình dạng lúc ban đầu khi chuẩn bị nấu Xiro cần có độ đặc cao, không bị keo tụ và trong suốt

* Mứt khô : là sản phẩm nấu từ quả với nước đường và sấy tới độ khô 80%, trên

bề mặt miếng mứt có một màng trắng đục

Ở nhiều nước, người ta còn chế biến đồ hộp quả lên men

1.4 M ục tiêu và nội dung nghiên cứu của luận văn:

- M ục tiêu:

Phát triển giá trị thành phẩm của cam và khả năng chế biến cam thành những

sản phẩm có giá trị gia tăng

- N ội dung nghiên cứu:

Phân tích thành phần cấu trúc và thành phần dinh dưỡng của cam

Nghiên cứu chế biến thành các sản phẩm:

- Đồ hộp quả nước đường

- Đồ hộp nước quả

- Đồ hộp mứt đông

CHƯƠNG 2:

Đặc điểm: cam sành chủ yếu có hình tròn, hợi dẹp Cam sành khi chín vỏ

vẫn còn màu xanh đỏ do hàm lượng chlorophyl trong vỏ khá cao, thịt quả có màu vàng

2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.2.1 Sơ đồ nghiên cứu

Hình 2.1 Sơ đồ nghiên cứu

2.2.2.1 Kh ảo sát thành phần hóa học nguyên liệu:

2.2.2 Thuy ết minh sơ đồ:

Kiểm tra nguyên liệu đầu vào ớ các chỉ tiêu:

Tỉ lệ vỏ quả, xơ, hạt, múi của cam: xác định bằng phương pháp tính tỷ lệ phần trăm theo khối lượng

Nồng độ chất khô hòa tan: xác định bằng chiết quang kế

pH: cam sau khi lột bỏ vỏ, tách xơ và hạt, lấy th ịt quả đem đi nghiền nhỏ Sau đó lọc lấy nước đem xác định pH bằng máy đo pH

Khảo sát thành phần của cam

Nghiên cứu sản xuất đồ hộp cam nước đường

Nghiên cứu sản xuất đồ hộp cam nước đường

Nghiên cứu sản xuất đồ hộp cam nước đường

2.2.2.2 Kh ảo sát quá trình xử lí đắng: khảo sát nồng độ NaOH, nhiệt độ và

th ời gian ngâm cam trong NaOH

Chuẩn bị mẫu: Cam được tách bỏ vỏ, xơ Sau đó tách múi và chần trong NaOH

Kh ảo sát nồng độ NaOH: ngâm mẫu trong dung dịch NaOH ớ các nồng độ:

0.6% - 0.7% - 0.8% - 0.9% - 1% - 1.1% - 1.2%

Cố định các yếu tố:

• Thời gian ngâm: 10 giây

• Nhiệt độ ngâm NaOH: 70 - 800

• Tỷ lệ: cam/dung dịch NaOH: 1/25

C

Ghi nhận kết quả: đánh giá cảm quan Chọn ra mẫu không còn đắng

Kh ảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ múi cam/dung dịch NaOH: Sau khi đã chọn

được nồng độ xút thích hợp thì tiến hành thay đổi tỷ lệ cam : dung dịch NaOH theo các tỷ lệ : 1/15 – 1/20 – 1/25 – 1/30 – 1/35

Cố định các yếu tố:

• Nồng độ NaOH

• Thời gian ngâm: 10 giây

• Nhiệt độ ngâm NaOH: 70 - 800

Tiến hành đánh giá cảm quan độ đắng Chọn ra mẫu không còn đắng

C

Kh ảo sát thời gian chần xút : sau khi chọn được tỷ lệ cam : dung dịch NaOH

thích hợp, tiến hành khảo sát thời gian ngâm trong thời gian 4, 6, 8, 10, 12 giây

Cố định các yếu tố:

• Nồng độ NaOH

• Nhiệt độ ngâm NaOH: 70 - 800

• Tỷ lệ cam : dung dịch NaOH

C

Tiến hành đánh giá cảm quan độ đắng Chọn ra mẫu không còn đắng ứng với

thời gian ngâm mà cam vẫn giữ được cấu trúc ban đầu

Kh ảo sát nhiệt độ ngâmNaOHt: sau khi chọn được thời gian ngâm NaOH thích

hợp, tiến hành khảo sát nhiệt độ ngâm: 700

C, 800C, 900

Cố định các yếu tố:

C

• Nồng độ NaOH

• Tỷ lệ cam : dung dịch NaOH

• Thời gian ngâm

Tiến hành đánh giá cảm quan độ đắng Chọn ra mẫu không còn đắng ứng với nhiệt độ ngâm thích hợp

2.2.2.3 Nghiên c ứu chế biến sản phẩm đồ hộp cam nước đường

+ Kh ảo sát xử lí làm cứng nguyên liệu cam

Kh ảo sát loại hóa chất ngâm đến độ cứng của múi cam: múi cam sau khi đã xử

lý đắng đem ngâm với các loại hóa chất làm cứng khác nhau: Ca(OH) 2, acid citric, CaCl2

Cố định các yếu tố:

, Muối

• Nồng độ hóa chất ngâm: 0.5%

• Thời gian ngâm: 45 phút

Tiến hành phép cơ lí xác định độ cứng của múi cam, so sánh độ cứng giữa các

mẫu với nhau và với mẫu không ngâm, chọn mẫu cam cứng nhất

Kh ảo sát ảnh hưởng của nồng độ hóa chất ngâm đã chọn: sau khi đã chọn

được loại hóa chất ngâm thích hợp, tiến hành ngâm các mẫu cam ở các nồng độ khác nhau: 0.1%, 0.3%, 0.5%, 0.7%, 0.9%

Cố định: thời gian ngâm: 45 phút

Tiến hành đo cơ lí xác định độ cứng của múi cam, so sánh độ cứng giữa các

mẫu với nhau và với mẫu không ngâm, chọn mẫu cam cứng nhất

+ Kh ảo sát thành phần dung dịch nước đường

Chuẩn bị dịch đường: tính toán nồng độ dung dịch nước đường sao cho sản

Tiến hành đánh giá cảm quan về vị của sản phẩm

+ Kh ảo sát quá trình thanh trùng

Khảo sát thời gian thanh trùng ảnh hưởng đến màu sắc, mùi vị, trạng thái và

thời gian bảo quản sản phẩm Thời gian giữ nhiệt: 10, 15, 20, 25, 30 phút

Tiến hành chế biến theo quy trình ở trên và thanh trùng ở 1000

Xác định màu, mùi, trạng thái sản phẩm

C (thanh trùng

bằng cách đun sôi) trong thời gian 10, 15, 20, 25, 30 phút

Xác đinh vi sinh

Xác định hóa lý

2.2.2.4 Nghiên c ứu chế biến sản phẩm đồ hộp nước cam

+ Kh ảo sát tỉ lệ phối chế đường

Với pectin khảo sát tại các nồng độ: 0, 0.1, 0.2, 0.3%

Chọn loại phụ gia và nồng độ bổ sung phù hợp

+Kh ảo sát quá trình thanh trùng

Khảo sát thời gian thanh trùng ảnh hưởng đến màu sắc, mùi vị, trạng thái và

thời gian bảo quản sản phẩm Thời gian giữ nhiệt: 10, 15, 20, 25, 30 phút

Tiến hành chế biến theo quy trình ở trên và thanh trùng ở 1000C (thanh trùng

bằng cách đun sôi) trong thời gian 10’, 15’, 20’, 25’, 30’

Tiến hành đánh giá cảm quan, kiểm tra vi sinh

2.2.4.5 Nghiên c ứu sản phẩm mứt cam đông

2.2.4.5.1 Nghiên c ứu phối chế sản phẩm:

Tiến hành phối trộn dịch cam sau khi lọc và đường với các tỷ lệ khác nhau để đạt sản phẩm có nồng độ: 65, 68, 70%

Tiến hành đánh giá cảm quan về mùi và màu của sản phẩm

2.2.4.5.2 Kh ảo sát loại phụ gia tạo đông và hàm lượng sử dụng

Sử dũng phụ gia pectin và agar

Với pectin: khảo sát ở các nồng độ: 0, 1.5, 2%

Với agar: khảo sát tại các nồng độ: 0, 0.3, 0.5%

Đánh giá cấu trúc gel của sản phẩm chọn loại phụ gia và nồng độ bổ sung phù

hợp

2.2.3 Quy trình công ngh ệ chế biến các sản phẩm từ cam

Dung d ịch ngâm

Bã

Cam nước đường

Thanh trùng, làm ngu ội

B ảo ôn

H ộp thủy tinh

Nước đường

X ếp hộp

Rót nước đường

agar

Nắp

V ỏ, hạt, ố

Trên đây là quy trình công nghệ sản xuất cam nước đường, n ước cam và mứt cam đông dự kiến thực hiện trong quá trình thí nghiệm

 Ch ọn lựa: Chọn quả chín, không dập nát

Hình 2.3 Nguyên liệu cam

 Ch ần: nhằm mục đích bóc vỏ và tước xơ dính ở múi được dễ dàng Nhúng

cam vào nước sôi trong thời gian từ 56-60 giây Sau đó làm nguội nhanh và bóc vỏ

 Làm s ạch: Dùng dao nhỏ khứa dọc theo quả cam rồi lấy tay bóc sạch vỏ và

lớp cùi trắng Sau đó tách riêng từng múi và tước sạch những xơ trắng còn dính ở múi cam Khi tách vỏ và tách múi không làm dập múi và chọn những múi cam đẹp, không

dập để sản xuất cam nước đường, đồng thời tách lấy hạt để giảm một phần đắng của cam trước khi chần xút

Hình 2.4 Cam sau làm sạch

 X ử lí đắng: màng bọc múi cam chứa nhiều naringin là một glucozit có vị

đắng Để giảm vị đắng của sản phẩm cần làm mỏng lớp màng này bằng cách chần múi cam trong dung dịch NaOH có nồng độ 0.8 -1%, ở nhiệt độ 75-800C, trong thời gian 7-8s, tỷ lệ múi cam/dung dịch NaOH là 1/20-1/30

 R ửa: sau khi cam chần xút xong phải rửa lại bằng nước sạch cho hết xút

Rửa còn nhằm mục đích tiếp tục hòa tan narinhin

Múi cam rửa xong phải sạch xút

Thử mức độ sạch xút như sau: nhỏ vài giọt phenolphthalein vào múi cam đã

rửa, nếu không thấy xuất hiện màu hồng thì cam đã sạch xút, nếu có màu hồng phải

rửa lại