Giáo trình Quản trị dịch vụ ăn uống và nhà hàng: Phần 2 - Trường Đại học Mở Hà Nội

Nối tiếp nội dung phần 1, phần 2 giáo trình Quản trị dịch vụ ăn uống và nhà hàng sẽ trình bày các nội dung về: Quản lý hoạt động phục vụ tiệc, quản lý vệ sinh nhà hàng, quản lý an toàn nhà hàng, phục vụ đồ uống,... Hy vọng giáo trình này đáp ứng được nhu cầu học tập cho sinh viên có nhu cầu tìm hiểu bước đầu về công tác quản lỷ dịch vụ ăn uống trong nhà hàng, khách sạn. Mời các bạn cùng tham khảo!

Chương 5

QUẢN LÝ HOẠT ĐỘNG PHỤC vụ TIỆC

MUCTIẺU:

Sau khi nghiên cứu chương 5, sinh viên có thể:

• Nêu được lợi ích của hoạt động phục vụ tiệc.

• Liệt kê được các bước cần thực hiện trong phục vụ tiệc.

• Hiểu được những nội dung chính cần có trong một hợp đồng phục

vụ tiệc.

• Liệt kê được những hình thức kê và bài trí phòng khác nhau cho phục vụ tiệc.

Tiệc là một loại sự kiện được tổ chức mà tại đó mọi người đến cùng một lúc, cùng ăn một bữa ăn Loại hình tiệc cung rất đa dạng từ các tiệc cá nhân để thưởng thức đổ ăn và cùng chung vui t t i các bữa tiệc mang tính nghi thức trang trọng, s ố lượng khách có thể chỉ vài

Để qụản lý được hoạt động phục vụ tiệc ngựòi quản lý cần hiểu

rõ các lợi ích của việc phục vụ tiệc mang lại, những điểm can lưu ý để

có thể “bán” được tiệc, soạn thảo hợp đồng phục vụ tiệc, nhận yêu cầu đặt tiệc, lựa chọn loại hình phục vụ phù hợp, tổ chức và phân công việc, thông báo các công việc tới các bộ phận liên quan và cuối cùng là giám sát công việc khi bữa tiệc diễn ra

1 0 2

-I LỢI ÍCH CỦA PHỤC VỤ TIỆC:

Đối với hầu hết các cơ sở kinh doanh phục vụ ăn uống bao gồm cả các cơ sở kinh doanh phục vụ ăn uống trong khách sạn, phục vụ tiệc mang lại nhiều lợi ích hơn các hoạt động phục vụ thông thường khác vì phục vụ tiệc vừa mang lại nhiều lợi nhuận hơn hoạt động phục vụ thông thường vừa mang lại cơ hội quảng bá cho cơ sở phục vụ

1 Phục vụ tiệc mang lại nhiều lợi nhuận hơn:

Tất cả các bữa tiệc đều được đặt trước và lên lịch phục vụ trước

và số khách tới ăn thường lớn Vì lý do đó chi phí và mức độ lãng phí thường thấp

Về mặt chi phí, khi phục vụ tiệc chi phí thực phẩm và bảo quản

thực phẩm thấp hơn do nhà hàng biết trước được sẽ cần bao nhiêu thực phẩm và khi nào cần đến Do vậy nhà hàng chỉ cần mua đúng sô' lượng cần vào thời điểm cần và do đó không phải lưu thực phẩm nhiều trong kho, ít rủi ro hỏng thực phẩm do để lâu hoặc có những món ăn phải sơ chế trưâc nhưng không có ai gọi phải đổ bỏ Chi phí nhân công cũng thấp hơn bởi khi phục vụ tiệc các cơ sỏ thường dùng nhân viên làm bán thời gian, hơn nữa các cơ sở cũng biết chính xác cần phải có bao nhiêu người phục vụ nên không xảy ra tình trạng xếp thừa người đi làm hơn mức cần thiết gây lãng phí nhân công Mặt khác các quy trình làm việc chặt chẽ cũng như khách ăn cùng lúc cũng khiến nhân viên làm việc với năng suất và hiệu suất cao hơn

Về mặt lãng phí nguyên liệu, số lượng người đến ăn tiệc luôn

được người đặt tiệc đảm bảo trước vì vậy thông thường nhà hàng sẽ nấu vừa đủ không gây lãng phí thực phẩm Nếu như có sự lãng phí

do lượng khách đến ít hơn so với bảo đảm thì người đặt tiệc phải chịu khoản lãng phí đó chứ không phải nhà hàng

2 Phục vụ tiệc là một cơ hội quảng bá cho nhà hàng:

Trong thời gian phục vụ tiệc nhà hàng có cơ hội giới thiệu và quảng bá các sản phẩm và dịch vụ của mình cho một số lượng khách

lớn Không có gì thuyết phục khách hơn là chính mình được nghiệm các món ăn và dịch vụ tuyệt vời của nhà hàng Điều q trọng hơn cả là việc sau đó khách có thể kể với người khác về

nghiệm tuyệt vời của mình Đây là điều mà quảng cáo và các ị

động marketing khác khó có thể làm được Hơn nữa nhà hàng kh mất tiền cho các hoạt động này

II BÁN DỊCH VỤ TIỆC VÀ NHẬN ĐẶT TIỆC:

1 Bán dịch vụ tiệ c :

Việc bán dịch vụ tiệc bao gồm việc tiếp thị các dịch vụ và cc vật chất cho các bữa tiệc, buổi gặp gỡ, hội nghị, hội thảo tới các

tượng có nhu cầu như các cá nhân, tổ chức, doanh nghiệp, cơ qi

chính phủ ; tìm kiếm, tư vấn, thuyết phục khách hàng sử dụng dịch vụ và cơ sở vật chất của nhà hàng hay khách sạn Công \ này do bộ phận thị trường hay trưởng bộ phận phục vụ tiệc tri khách sạn, nhà hàng đảm trách Đôi khi cả hai người này cùng đ trách công việc trên Cho dù ai là người đảm trách công việc bán c

vụ tiệc đi chăng nữa thì một khi khách hàng đổng ý sử dụng dịch của nhà hàng, khách sạn thì các công việc kế tiếp bao giờ cũng trưởng bộ phận phục vụ tiệc tiếp quản và bắt tay vào hoạch định I tiệc hay sự kiện với người chủ tiệc

Những người phụ trách hoạt động bán hay phục vụ tiệc p

có kiến thức sâu về các loại đồ ăn, đổ uống bởi rất nhiều ng khi tổ chức tiệc hay sự kiện cần tới sự tư vấn về các loại đồ trình tự ăn và loại đổ uống đi kèm cũng như hình thức phục kiểu kê bàn ghế và lên lịch trình Bên cạnh kiến thức thi nhĩ người này còn cần có kỹ nâng tổ chức, giao tiếp Việc tư vấn c khách hàng về việc tổ chức tiệc hay sự kiện không đơn giản, vậy để trợ giúp cho việc tư vấn cho khách hàng ngoài kỹ năng giao tiếp, truyền đạt th ì cần phải có các công cụ trợ giúp như c thực đơn trọn gói (set menu), sơ đồ mặt bằng của các phòng t hay phong họp ghi rõ sức chứa của từng phòng ứng với các 1

f h ( Y r ' ê bàn k h á o r t I ' J : á r - | T | ư à ' f t ' i j I I ' ! 1 ! | ì ; ũ ê r : ¿

đó các chương trình tiệc trọn gói như tiệc cưới cũng rất hữu ích Sau khi khách đã đồng ý đặt tiệc tại nhà hàng thì quá trình sau sẽ bắt đầu.

2 Nhận đặt tiệc:

Khi khách hàng liên lạc với nhà hàng, người nhận đặt tiệc cần ghi chép các thông tin sau vào sổ đặt tiệc hoặc hệ thống máy tính của khách sạn Các thông tin cần ghi chép lại bao gồm:

Tên của khách hàng hoặc nhóm

✓ Loại tiệc: tiệc thường, tiệc cocktail, tiệc cưối, tiệc tiếp đón.

Để kiểm soát và theo dõi hoạt động bán tiệc, đặt tiệc và chuẩn

bị phòng tiệc cần phải có hệ thống ghi chép và theo dõi các hoạt

động trên Mỗi hệ thống cần phải thiết kế cho phù hợp với yêu cầu

cụ thể của từng nhà hàng hay khách sạn Tại một vài nhà hàng các yêu cầu đặt tiệc được ghi chép trên các bảng biểu được thiết kế để theo dõi tình trạng của từng phòng tiệc tới từng ngày và giờ trong năm Tại một số nhà hàng khách sạn, người ta sử dụng sổ đặt tiệc 'để ghi chép và theo dõi số liệu liên quan tới tiệc và các loại hội họp trong khách sạn

Cần lưu ý rằng chỉ trưởng bộ phận hoặc những người có thẩm quyền mới được phép nhận và ghi chép các thông tin về

đặt tiệc Sau khi khách đã thống nhất đặt tiệc thì việc kế tiếp sẽ

là soạn thảo họp đồng phục vụ tiệc để xác nhận yêu cầu đặt tiệc của khách

3 Một sô' điểm chính yếu cần quan tâm khi soạn thảo hợp đồng:

a Tiền đặt cọc:

Số tiền đặt cọc tuỳ thuộc vào chính sách cụ thể của từng nhà hàng hay khách sạn Thông thường các nhà hàng yêu cầu khách đặt cọc trước từ 25 tới 50% tiền khách phải trả cho bữa tiệc Việc đặt cọc để đảm bảo khách sẽ đến như đã đặt bởi nếu nhà hàng mua thực phẩm về để chuẩn bị nhưng khách không đến hoặc huỷ tiệc thì tổn thất nhà hàng phải chịu sẽ rất lớn Thông thường tiền đặt cọc được trao cho nhà hàng vào thời điểm ký kết hợp đồng phục vụ tiệc

b Số lượng người đến dự:

Số lượng người đến dự luôn phải được ghi rõ ràng trong hợp đồng Nhà hàng cần số lượng người dự tiệc chính xác để lên kế hoạch mua thực phẩm, bô' trí nhân công và trang th iết bị cho phù hợp Vào thời điểm đặt tiệc người tổ chức hay chủ tiệc chưa có thể chắc chắn được về số lượng Vì vậy, nhà hàng có thể cho phép khách chốt sô' lượng người tới dự 72 giờ trước khi bữa tiệc diễn ra sau khi đã nhận được phản hồi từ những người được mời hay tính toán chi tiết và cụ thể hơn số lượng người được mời và sẽ tới Khi đã chốt số lượng người tổ chức tiệc sẽ phải trả tiền cho số lượng đã chốt cho dù sổ khách thực đến không nhiều bằng số đã đảm bảo Đương nhiên nếu số khách thực tới nhiều hơn thì số tiến

sẽ được tính theo số khách thực tới chứ không phải số khách đã chốt Tuy nhiên không phải bao giờ nhà hàng cũng có đủ khả năng phục vụ hết số khách tới thêm do các hạn chế về diện tích phòng ân, số nhân viên được gọi tới làm, lượng thực phẩm có sẵn Do đó trong hạp đồng thường quy định rõ số người đếr thêm tối đa mà nhà hàng có thể chấp nhận phục vụ s ố lượng này được tính toán dưa trên sức chứa của nha hàng với số lượng

người đến ăn được chốt, độ khó về chế biến và phục vụ của những món ăn được lựa chọn.

c Thực đơn thức ăn và đồ uống:

Thực đơn chuẩn xác của cả thức ăn và đồ uống phải được ghi

rõ trên hợp đồng cùng với mức giá hai bên đã thoả thuận với nhau Nếu khách có nhu cầu tổ chức quầy bar trong phòng tiệc để phục

vụ đồ uống cho thực khách thì cần nêu rõ là loại quầy bar nào (khách tự trả hay chủ trả tiền cho đồ uống của khách) Điều khoản này cũng cần làm rõ khách có được mang đổ ăn hay đồ uống từ bên ngoài vào không? Nếu mang thì phải chịu những loại hạn chế nào

và phải trả mức phí bao nhiêu Thông thường khách không được phép mang đồ ăn bên ngoài vào nhà hàng ngoại trừ một số loại đặc biét như bánh cưới hoặc một số loại đổ uống có cồn đặc biệt nào đó

mà nhà hàng không cung cấp được Có hai lý do chính của yêu cầu này là nhà hàng muốn bảo vệ doanh thu của mình và hạn chế các trường hợp ngộ độc thực phẩm do không kiểm soát được chất lượng

đổ ăn và đồ uống được mang từ bên ngoài vào Trong trường hợp khách được mang đồ uống vào thì nhà hàng sẽ tính phí phục vụ còn

gạ là phí mở nút chai

d Phi thuê phòng tiệc:

Nếu khách phải trả phí thuê phòng tiệc thì khoản phí này cần phải được nêu rõ trong hợp đồng Thông thường nhà hàng tính phí nèy trong trường hợp khách có nhu cẩu sử dụng phòng đặc biệt, hcặc phòng khách cần sử dụng có diện tích lốn hơn nhiều so vối

sô lượng khách dự tiệc (ví dụ khách yêu cầu dùng một phòng có súc chứa 90 khách cho một bữa tiệc chỉ có 50 khách) Trong triủ n g hợp như vậy khoản phí thu thêm được dùng để bù vào những chi phí về điện, máy điều hoà, và các chi phí khác có liên qia n và đặc biệt là chi phí cơ hội vì phòng đó có thể được dùng phục vụ nhóm khách khác có số lượng lớn hơn và do đó có thể thu đụ)c nhiều tiền hơn Luôn nhớ ghi rõ tất cả những khoản phải thu của khách vào hợp đồng để tránh các tranh chấp khi thanh toán S3J này

e Điều khoản huỷ tiệc:

Điều khoản này nêu rõ trong trường hợp nào khách có thể huỷ tiệc mà không phải trả các khoản tiền phạt cũng như mức phạt ứng vối mỗi thời điểm huỷ bỏ tiệc là bao nhiêu

g Phi phải trả nếu đến muộn:

Điều khoản này ghi rõ số tiền người chủ tiệc phải trả nếu khách tới dự muộn khiến cho bữa tiệc bắt đầu muộn hơn so với dự kiến Việc áp dụng điều khoản này không phải là cách mà nhà hàng kiếm thêm tiền hay gây khó dễ cho khách mà muốn đảm bảo khách nghiêm túc về mặt thời gian Nếu khách tới muộn, chất lượng đồ ăn

sẽ giảm đi làm cho chất lượng trải nghiệm của khách tại nhà hàng giảm theo gây mất uy tín cho nhà hàng Mặt khác khi khách tới muộn bữa tiệc có xu hướng kết thúc muộn hơn gây phát sinh các chi phí vận hành phòng tiệc (điện, điều hoà, nhân công ) đồng thời ảnh hưởng tới việc làm vệ sinh và chuẩn bị phòng cho sự kiện kế tiếp (nếu có)

h Đổ vỡ và thiệt hại trong phòng tiệc:

Điều khoản này cần ghi rõ nếu xảy ra đổ vỡ, hư hại các đổ dùng

và thiết bị trong phòng tiệc do lỗi của phía khách thì mức chi phí khách phải trả là bao nhiêu và cách tính ra mức chi phí đó

/ Giá tiền và phương thức thanh toán:

Trong hợp đổng phải nêu rõ mức giá cho những dịch vụ mà nhà hàng cung cấp Mức giá phải nêu rõ xem có tính thêm các khcần thuê' hay không và cách tính như thế nào

Trong hợp đồng cũng cần phải nêu rõ việc thanh toán đuợc thực hiện như thế nào và vào thời gian nào Thông thường tất cả các khoản tiền được thanh toán vào ngày tổ chức bữa tiệc hay

sư kiện

Mau thoả thuận phục vụ tiệc rút gọn bằng tiếng Anh

Banquet agreementEvent:

Date:

Agreement

By and between:

and the

The parties agree as follows:

The function shall be held at the above name hotel in the place and’

on the date and at the time described below:

Esbmated to attend: Guaranteed:

Charges Cover: R ental: Deposit:

Manager

b Phục vụ đố uống trong tiệc:

Trong một số trường hợp đổ uống được bày sẵn trên bàn và khách tự phục vụ lấy Cách làm này thuận tiện cho người tổ chức hay chủ tiệc nhưng hạn chế rất nhiều tới sự tự do và lựa chọn của khách bởi thông thường đồ uống bày sẵn rất hạn chế cả về chủng loại (thường chỉ có từ 2 tới 3 loại) lẫn số lượng của từng loại Để tăng mức

độ phục vụ cũng như sự tự do trong lựa chọn của khách nhà hàng có thể tổ chức phục vụ đồ uống trong phòng tiệc Dưới đây là một số hình thức tổ chức phục vụ đồ uống cơ bản trong phòng tiệc:

Quầy Bar mở (Host or Open bar):

Với hình thức này quầy bar được thiết lập trong phòng tiệc (cóthể ở hẳn trong hay ở gần cửa vào) Khách có thể ra quầy lựa chọn

đồ Uống hoặc nhân viên bê các khay đồ uống đi các bàn để khách chọn lựa Người chủ tiệc sẽ trả tiền cho tất cả các loại đồ uống được tiêu thụ Việc này được tiến hành thông qua kiểm kê số đồ uống được mang vào và số lượng còn lại sau khi bữa tiệc kết thúc.

Quẩy Bar trả tiền mặt (Cash or No-host bar):

Việc tổ chức quầy bar cũng giống như ở trên Với loại hình này bên cạnh việc phục vụ còn phải làm thêm việc tính tiền cho nên các nhà hàng thường bố trí một nhân viên thu ngân làm công tác thu tiền

để bartender rảnh tay phục vụ và bán hàng Khi có thu ngân việc quản lý sẽ được tiến hành thông qua so sánh giữa lượng đồ uống tiêu thụ với lượng tiền nhân viên thu ngân thu được

Quầy bar phục vụ theo phiếu (coupon sale bar):

Hình thức phục vụ đồ uống này trở nên phổ biến vì nó kết hợp được hình thức phục vụ đồ uống theo kiểu bar mở và bar trả tiền mặt Với hình thức này người chủ tiệc phát cho khách tới dự tiệc một số phiếu nhất định để quy đổi ra đồ uống Sau khi khách dùng hết phiếu khách sẽ phải trả muạ đồ uống nếu như muốn uống tiếp Loại hình này giúp cho ngưòi tổ chức sự kiện tính trưốc được chi phí đồ uống sẽ

là bao nhiêu

c Liên lạc giữa các nhân viên và bộ phận - Phiếu yêu cầu công việc:

Mỗi một bữa tiệc hay sự kiện được tổ chức trong khách sạn hay nhà hàng đểu cần có một phiếu yêu cầu công việc Đây là công cụ truyền thông và liên lạc giữa các nhân viên hay các bộ phận có liên quan trong hoạt động phục vụ tiệc, v ề cơ bản phiếu này gồm các nội dung như số lượng khách, yêu cầu về kê bàn, thực đơn, âm thanh, ânh sáng, trang trí Dựa trên phiếu này các bộ phận có liên quan sẽ biết mình phải làm gì và phải hoàn thiện vào thới gian nào Thông thường giám đốc phụ trách phục vụ tiệc sẽ soạn thảo phiếu yêu cầu này và gửi tới các bộ phận có Nên quan Thường phiếu này sẽ được soạn thảo từ 7 cho tới 14 ngày trước khi bữa tiệc bắt đầu để các bộ phận có liên quan có thời gian lên kế hoạch chuẩn bị Có thể nói phiếu này là một bản hợp đồng rút gọn và không ghi giá

d TỔ chức nhân viên phục vụ tiệc:

Số lượng nhân viên được xếp đi làm tuỳ thuộc vào số lượng hách phục vụ và loại hình phục vụ được áp dụng trong bữa tiệc Nếu tra tiệc áp dụng hình thức phục vụ theo đĩa (Plate/American service)

M cứ 20 khách cần có một nhân viên phục vụ Nếu chọn loại hình hục vụ kiểu Nga (Russian/Silver service) thì cứ 30 khách cần có 2 bân viên (làm việc theo nhóm 2 người) Trường hợp phục vụ tiệc bcktail thì cứ 30 tới 40 khách cần có một nhân viên phục vụ Với đồ Ổng thông thường cứ 50 khách cần một bartender

Khi nhân viên tới làm cần có bảng phân công công việc rõ ràng

'ế nhân viên biết mình phải làm gì, ỏ khu vực nào, mốc thời gian

bàn thành hay bắt đầu công việc Người giám đốc phụ trách phục

\| tiệc hay giám sát viên sẽ phải thực hiện việc này trước khi nhân 'ên tới làm việc

Vi dụ về phiếu yêu cầu công việc:

A S E A N I N T E R N A T I O N A L

F O N o 0 0 6

O r g a n i 2 er: Do H oai Anh F u n ction : L U N C H S IT D O W N B U F F E T

C om p an y: F O R D V I E T N A M L T D Date/Day: 6th N ovem ber 1997

Address: C e n tral Bldg., Suite 601 Tim e: 8:00 A M

Room Rental: 30% catering ch arg e, T ra n s, not incl Deposit:

M E N U :

Service time: 8:30 a.m Service Style: SD Buffet

R O O M C O N F I G U R A T I O N : Classroom Theater

Chicken and C rab Soup

Hanoi Flow er salad

Lotus Root Salad

Hawaiian C h icken salad

Asean Spring Rolls

Deep Fry Prawns

Fried Squid with Cashew Nuts

Seasonal Fresh Fruit/Cake

H ollow square U-shape

R ounds: 21 o f 10's and 1 V I P table fo r 12's Presidential ta b le Elevated F lo o r

B uffet table 2 W A Y S C ock tail table Rostrum Snack Station Registration Table G ift table

W hite board M arker

Pads/pencils F lip chart Banner O R G A N I Z E R T O P R O V I D E Reserved sign: 1 pc F o r V IP

-B E V : O P E N -B A R F O R A T T C H E D D R I N K S

- Set up 2 B a r Counter w ith D rin k M e n u Stand

- Coffee and Tea to set up in the counter

- 8:30 start serving for incom ing guests except coffee

- D rinks to be in the service tray and pass around

- To b ring at least 480 glasses.

- A ll drinks m ust be seved cold.

M A I N T E N A N C E R E Q L I R E M E N T:

- S ta ff to provide for immediate assistance.

- Extension cord to provide, coordinate to the chef and F /B Manager.

- S ta ff must be in proper attire.

H O U S E K E E P I N G :

- Round table: (Blue Vase) 21 pcs and 1 V IP

- T o provide 420 face towel cold and sm ell fresh.

O T H E R R E Q U I R E M E N T S :

S E R V IC E : Set up time/no.: 5 / 1 1 -8 Svc Tim e/no 6 / 1 1 -2 2

U niform : W H I T E A O D A I and W H I T E S H I R T

H O T E L C O N T A C T P E R S O N :

R epresen tative: M r A le x a n d e r B B u k is

M o b ile N u m b er: 00000000

A ll arran ge m en t w ith the H o te l are sub jec t to

the term s stated above A n y changes sha ll

n o tify the H ote l at least tw o days before.

O R G A N I Z E R :

C on form é e : M r D O H O A I A N H

S ign ature o v e r p rin te d nam e

E x te rn a l A fTairs M a n a e e r Designation/D ate

Director Food and Beverage Front Office Marketing

General Manager Bar Housekeeping Security

Cashier

Thông thường bảng phân công công việc có tối thiểu 3 cột Cột một ghi thời gian công việc phải hoàn thành Cột 2 ghi rõ nhân viên nào chịu trách nhiệm thực hiện Cột 3 ghi các công việc cụ thể cần phải làm

Có nhiều hình thức tổ chức nhân viên trong phục vụ tiệc Dưới đây là hai hình thức được coi là có hiệu quả và phổ biến nhất:

Chia khu vực cho từng cá nhân Với hình thức này mỗi nhân viên

sẽ được giao cho một khu vực cụ thể gồm một số bàn nhất định (ví

dụ 2 bàn có sức chứa 10 người/bàn) Nhân viên đó sẽ chịu trách nhiệm phục vụ và dọn đồ ăn trong khu vực của mình

Làm việc theo nhóm Hình thức này cũng dựa trên việc chia

phòng tiệc thành những khu vưc và mỗi nhóm sẽ phụ trách một

khu Vực Một nhóm thường bao gồm 5 thành viên trong đó 3 người làm nhiệm vụ mang thức ăn từ bếp lên tới phòng tiệc (food runner)

và 2 người còn lại làm nhiệm vụ phục vụ đồ ăn cho khách ỏ trên phòng tiệc Theo tính toán thì thường nhân viên mất nhiều thời gian mang đồ ăn từ bếp lên phòng tiệc nhất và đó cũng thường là nguyên nhân khách phải chờ Việc cử ra 3 người chuyên mang thức ăn sẽ giúp đẩy nhanh tốc độ phục vụ và giảm thời gian chờ của khách Khi khách đã ăn xong thì cả 5 người sẽ cùng nhau dọn bàn Hình thức tổ chức này có tốc độ phục vụ nhanh hơn là hình thức chia khu vực phục vụ cho từng cá nhân nhưng đòi hỏi phải có

sự phối hợp tốt và nhịp nhàng giữa các thành viên trong cùng một nhóm Đây là điều thường khó có được khi đa phần các nhân viên phục vụ tiệc là nhân viên bán thời gian và không có nhiều thời gian làm việc chung với nhau

e Các hình thức kê bàn, ghế trong phòng tiệc (floor set-up):

Tuỳ vào từng sự kiện hay bữa tiệc mà người quản lý sẽ quyết định hay tư vấn cho khách hàng các hình thức kê bàn ghế trong phòng khác nhau Dưới đây là một số hình thức kê cơ bản và công dụng:

Kê theo hình khối:

Với hình thức này bàn được xếp theo hình khối chữ nhật hay ò van với ghế được kê xung quanh Kiểu kê này phù hợp với các bữa tiệc nhỏ hoặc cuộc họp nhỏ vối số lượng người không quá 30

Các kiểu kê khác:

+ Kiểu lớp học: gồm bàn và ghê' như trong lớp học, phù hợp vớ các lớp học, hội thảo, seminar

+ Rạp hát: chỉ gồm ghê' như trong rạp hát, thường dùng trong các

sự kiện, buổi họp không đòi hỏi ghi chép nhiều

2 Quy trỉnh phục vụ:

Các hoạt động ỏ trên là những bước chuẩn bị mà người phụ trách hoạt động phục vụ tiệc cần lên kê' hoạch và chuần bị trước ngày sư kiện diễn ra Quy trình dưới đây là những bưóc cần thực hiện vào ngày diễn ra sự kiện

Các bước trong quy trình này bao gồm:

- Họp ngắn với nhân viên trước giờ phục vụ tiệc

- Tiến hành kê bàn ghế và bày bàn

- Phục vụ khi khách tới

- Dọn dẹp

a Họp ngắn đẩu giờ.

Để đảm bảo các công việc được thông báo tới từng nhân viên và được thực hiện đúng cần phải tổ chức họp ngắn với nhân viên trước khi bát đầu vào ca làm việc Người tổ chức các cuộc họp này thường là giám sát viên phụ trách bữa tiệc được phục vụ và đôi khi là đích thân giám đốc phụ trách phục vụ tiệc Các nội dung chính cần phải nêu trong cuộc họp ngắn này thường bao gồm:

• Số lượng khách/chỗ một nhân viên phục vụ phải đảm trách,

• Sơ đồ bàn, cách bầy bàn và các chú ý tới các thiết bị đặc biệt

• Tên người tổ chức tiệc, loại tiệc, lý do tổ chức tiệc

• Số lượng, tên và trình tự phục vụ các món ăn

• Loại đổ uống, tên đồ uống, thời gian p h ụ c vụ đồ uống

• Thời gian bắt đầu, kết thúc, các chương trình giải trí, bài phát biểu

• Các chú ý đặc biệt khác

b Kê và bày bàn:

Sau khi đã họp đầu ca các nhân viên sẽ biết được nội dung công việc của mình và bắt tay vào công việc đầu tiên là kê bàn và bày bàn Nhân viên sẽ phải tới kho lấy các loại bàn, ghế, khăn trải bàn phù hợp với kiểu kê đã được xác định trước trong tờ thông tin về bữa tiệc và tiến hành xếp bàn theo sơ đồ định trước

Trong trường hợp có bàn dành cho các khách quan trọng (head table) thì bàn này phải được kê ở vị trí trang trọng trong phòng tiệc để mọi người có thể nhìn thấy Bàn có thể được kê trên bục cao hoặc được trang trí đặc biệt hdn các bàn khác Việc kê các bàn còn lại sẽ được thực hiện theo sơ đồ được yêu cầu từ trước

Trong một số trường hợp bàn có thể được đánh số để khách có thể biết được bàn mình ngồi ở đâu Điều này thường gặp trong các

trường hợp ban tổ chức muốn bố trí khách ngồi vào các vị trí quy định theo thứ bậc, địa vị của khách Trong trường hợp này ban tổ chức thường dán sơ đồ chỗ ngồi tổng thể ghi rõ tên khách, số bàn và số ghế mà khách sẽ ngồi và thậm chỉ đặt cả biển tên của khách tại bàn Lúc này nhân viên làm công tác kê dọn cần phải dùng sơ đổ tổng thể

để xác định biển tên nào sẽ được đặt vào chỗ nào trên bàn Trong những trường hợp bàn phải đánh số thì không bao giờ đánh số bàn dành cho khách danh dự

Việc kế tiếp là trải khăn bàn Việc này có thể làm theo nhóm hoặc đơn lẻ Khi trải khăn phải đảm bảo tất cả các khăn phải được trải một cách đồng bộ, tất cả các nếp gấp giữa (nếu có) phải cùng hướng về một phía Trong trường hợp phải phủ hai khăn lên nhau thì các phần mép phủ phải hướng vào trong để khi khách bước vào phần mép này không đập ngay vào mặt khách Ấn tượng đầu tiên rất quan trọng

Số lượng, vị trí của các loại dao đĩa và đồ dùng trong bữa ăn sẽ

do thực đơn quyết định Thông thường giám sát viên sẽ bày mẫu một bàn và các nhân viên khác sẽ căn cứ vào đó để bày các bàn còn lại Điều này tạo ra sự đổng bộ trong việc bày bàn và tạo vẻ đẹp thẩm

mỹ cho phòng tiệc

c Phục vụ tiệc:

Thông thường với các bữa tiệc hai loại hình phục vụ chính được

sử dụng là phục vụ kiểu buffet hoặc phục vụ tại bàn:

Phục vụ kiểu B uffet:

Việc tổ chức phục vụ tiệc theo kiểu buffet đơn giản hơn so với phục vụ tại bàn Công việc chủ yếu của người phục vụ lúc này là dọn bàn khi khách rời bàn lấy món kế tiếp, đảm bảo iuôn có đủ các loại

đồ dùng cho ăn uống tại các bàn bày đồ Trong một vài trường hçp, ngưòi phục vụ có thể làm nhiệm vụ rót thêm các loại đồ uống cho khách hay phục vu đổ uống theo yên cầu

Ví dụ về quy trình kê dọn và bầy bàn trong phòng tiệc:

(1) Lấy phiếu yêu cấu công việc từ giám đốc

phụ trách tiệc hay giám đốc bộ phận ăn

uống trong khách sạn và xem kỹ nội

dung.

■ X ác nhận kiểu kê

■ Xáo nhặn thời gian và chương trình bữa tiệc

Xác nhận & ghi lại số lượng khách

Ghi lại các yêu cầu về các trang thiết bị

nghe - nhìn đặc biệt.

• Hỏi giám sát của bữa tiệc về những điểm

chưa rõ khi xem yêu cầu công việc.

(2) Kiểm tra để đảm bảo phòng được lau

(3) Kê phòng theo chỉ dẫn trong phiếu yêu

cầu công việc

Bàn & ghế phải xếp cân đối

(6) Trải khăn bàn theo màu quy định

Dùng đúng loại khăn trải bàn

Sử dụng đúng màu khăn đã quy định

Trải khăn cho đủ che chân bàn mà

■ Để đủ số lượng lọ tiêu, muối theo đúng vị trí.

(9) Đặt gạt tàn và diêm lên bàn Đặt đù số lượng gạt tàn

■ Đặt bao diẻm và gạt tàn sao cho logo hướng lén.

(10) Đặt đĩa định vị, đĩa ăn bánh

mì và bơ cùng với giấy lót Đặt đúng số lượng đĩa định vị

> Đặt đúng số lượng giấy lót (11) Đặt đầy đủ dao, dĩa cho mỗi chỗ.

Đặt các loại dao và thìa bên phải, các loại dĩa bên trái theo trình tự ăn từ ngoài vào trong.

■ Đặt dao ăn bơ lên đĩa ăn bơ (12) Đặt đầy đủ các loại ly, cốc.

> Đặt các loại ly uống nước và ly uống rượu vang phù hợp cho bữa tiệc ỏ phía bên phải.

(13) Đặt khăn ăn trên đĩa định vị.

■ Đặt khăn ăn sao cho các góc đẹp hưâng về phía khách (14) Đặt các bánh trẽn bàn (15) Đặt đỉa bơ có đá viên giữ lạnh ở trên vào bàn (16) Đặt các đồ trang trí lên bàn.

Công việc của ngưòi giám sát là theo dõi hoạt động của nhân viên, quan sát xem khi nào đồ ăn tại bàn buffet vơi đi thì thông báo với bếp để bổ sung thêm vào.

Khi áp dụng hình thức phục vụ kiểu buffet cho một nhóm đông khách hàng có thể xảy ra tình trạng tắc nghẽn giao thông tại những bàn lấy thức ăn Hiện tương này có thể được giải quyết bằng cách bố trí nhiều hdn một dãy bàn để thức ăn để phân luồng giao thông Bên cạnh đó tình trạng này có thể giải quyết bằng cách gọi thứ tự các bàn lên lấy đổ ăn Trong trường hợp như vậy bàn cho khách d a n lrd ự bao giờ cũng được gọi lên lấy đầu rồi mới tới các bàn khác

Phục vụ tại bàn:

Khi áp dụng loại hình phục vụ này người quản lý có thể lựa chọn hình thức phục vụ theo đĩa, phục vụ kiểu gia đình hay phục vụ kiểu Nga Thường thì hình thức phục vụ theo đĩa hay phục vụ kiểu gia đình được ưa chuộng hơn do tốc độ và tính hiệu quả của hình thức này trong phục vụ số lượng khách đông

Vào thời điểm phục vụ đồ ăn, bàn cho khách danh dự sẽ được phục vụ trước sau đó tới các bàn khác Việc phục vụ sẽ được thực hiện cùng một lúc Trong khi khách dùng bữa ngưài giám sát sẽ quan sát tốc độ ăn của khách để căn cứ vào đó và vào mốc thời gian tính sẩn cho từng món trong bữa tiệc để quyết định khi nào thì dọn bàn và phục vụ món kế tiếp Khi đến thời điểm thích hợp người giám sát sẽ ra hiệu lệnh để tấ t cả các nhân viên phục vụ tiến vào dọn bàn và bê món kế tiếp ra phục vụ khách Trong trường họp có một vài khách ăn chậm thì đĩa thức

ăn đang ăn dở sẽ được chuyển ra bên trái để đặt đĩa thức ăn của món kế tiếp vào (điều này còn tuỳ thuộc vào chính sách và quy trình của từng nhà nhàng nhưng cần luôn lưu ý rằng phải đảm bảo tiến độ cho các chương trình sau đóv

1 2 0

-Ví dụ về qui trình phục vụ tiệc ắp dụng hình thức phục vụ theo đĩa

• Đặt khay lên giá đỡ

• Phục vụ món đầu tiên từ bên trái

của khách, sử dụng tay trái.

• Xếp đĩa cân bằng trẽn khay

Mang khay thức ăn lên phòng tiệc

(2) Dọn món đầu tiên.

• Dọn từ bên phải của khách

• Đặt bát đĩa và đồ dùng bẩn lên khay

• Không để bát đĩa và đồ dùng bẩn trong phòng tiệc.

(3) Mang khay bát đĩa về khu vực chờ.

• Xếp bát đĩa cân bằng trên khay cho tiện việc chuyên chỏ

Mang khay sao cho không để rớt thức ăn thừa ra ngoài (8) Phục vụ món chính.

» Phục vụ món chính từ phía bên trái của khách

• Phực vụ nữ trựớc (9) Phục vụ các loại đồ uống được yêụ cầu (đá, trà, sữa )

(10) Rót thậm nưâc chó khách (11) Kiểm tra từng bàn xem khách có hài lòng không.

• Hỏi khách xem mọi thứ có ổn không

• Rót thêm nước hoặc rượu từ phía bên phải của khách

• Phục vụ cà phê từ phía bên phải cửa khách và không để rớt ra ngoài

• Phục vụ tráng miệng từ phía bên trái

của khách

e Phục vụ nữ trước.

BÀI TẬP:

Một khách hàng đặt một bữa tiệc cho 200 khách với thực đơn gồm 5 món: khai vị, xúp, xa lát, món chính và món tráng miệng Hình thức phục vụ được lựa chọn là hình thức phục vụ theo đĩa

Hãy xác định kiểu bàn và hình thức kê bàn phù hợp cho bữa tiệc Tính toán số lượng nhân viên phục vụ cần thiết cho bữa tiệc và phân chia công việc cũng như khu vực làm việc cho từng nhân viên với bảng phân công công việc có ghi rõ các nội dung công việc, người thực hiện và thời gian thực hiện Lên kế hoạch điểu phối các hoạt động phục vụ trong bữa tiệc

Chương 6

Q UẢN LÝ VỆ SINH - AN TO ÀN TH Ự C PH A M

TR O N G NH À HÀNG

MUC TIÊU:

Sau khi nghiên cứu chương 6, sinh viên có thể:

với các cơ sỏ phục vụ ăn uống.

• Xác định được các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm.

phẩm trong cơ sở kinh doanh phục vụ ăn uống.

• Hiểu được thuật ngữ HACCP và cách vận dụng để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

Vệ sinh an toàn thực phẩm là có vai trò quan trọng trong nhà hàng, khách sạn Nếu để xảy ra các trường hợp ngộ độc thực phẩm đối với khách hoặc nhân viên thì nhà hàng, khách sạn sẽ phải gánh chịu nhiều hậu quả nặng nề về mặt con người, năng suất làm việc, chi phí y tế, pháp lý và ảnh hưởng tới danh tiếng của nhà hàng, khách sạn Chính vì vậy các nhà hàng và khách sạn cần phải có các hoạt động, các chương trình quản lý để ngăn ngừa các trường hợp trên

Chương này sẽ giới thiệu các nguyên nhân gây ra ngộ độc thực phẩm và các biện pháp phòng tránh cũng như hệ thống quản

lý ngăn ngừa

I CÁC NGUYÊN NHÂN KHIẾN CHO THỰC PHAM t r ở n ê n k h ô n g

AN TOÀN:

Để đảm bảo thực phẩm an toàn và phòng tránh có hiệu quả các trường hợp ngộ độc thực phẩm thì việc nghiên cứu các nguyên nhân khiến cho thực phẩm trở nên không an toàn là hết sức quan trọng Khi đã xác định các nguyên nhân thì có thể xây dựng được các biện pháp phòng tránh!

Thực phẩm có thể đóng vai trò là vật mang mầm bệrih Các triệu chứng của các bệnh có liên quan tới thực phẩm (sau đây gọi là ngộ độc thực phẩm) gồm đau thắt bụng, buồn nôn, nôn mửa, ỉa chảy và

có thể tiếp theo là sốt Triệu chứng xuất hiện vài giờ hoặc thậm chí có những trưòng hợp xuất hiện vài ngày sau khi ăn phải thực phẩm không an toàn

Ngộ độc thực phẩm do các loại thực phẩm không an toàn gây ra Mức độ nghiêm trọng của loại ngộ độc còn tùy thuộc vào lượng thức

ăn không an toàn được tiêu hóa và một phần lớn là tùy thuộc vào mức độ nhạy cảm của từng cá nhân Trẻ em và người lớn tuổi hay bất

cứ ai mà hệ thống miễn dịch bị suy yếu sẽ gặp nhiều khó khăn hơn trong việc chống lại các bệnh có liên quan tới thực phẩm hơn là những người lớn khỏe mạnh

Các nguyên nhân chính gây ra ngộ độc thực phẩm là do các loại hoá chất và do các loại vi sinh vật có hại

1 Ngộ độc do nguyên nhân lý, hoá:

Các loại thuốc trừ sâu hay các hóa chất tẩy rửa là những ví dụ về các hình thức lây nhiễm hóa học Các loại chất này có thể tình cò có mặt trong thực phẩm trước hoặc sau khi thực phẩm được đưa tới nhà hàng Ví dụ như các loại rau củ có thể có thuốc trừ sâu, diệt cỏ trên

đó Trường hợp khác có thể xảy ra khi trong quá trình bảo quản hoặc chế biến các loại hóa châ't độc hại được đổ vào thực phẩm đo sự bất cẩn hay thiếu hiểu biết của nhân viên

Các hình thức lây nhiễm lý học bao gồm các mảnh thủy tinh, miếng sơn tường Đôi khi do cẩu thả trong xử lý thực phẩm mà ngay

cả khuyên tai, băng tay cũng có thể bị rơi vào thực phẩm và nếu ăn phải có thể gây bệnh hoặc thương tổn

2 Ngộ độc do các vi sinh vật có hại:

Lây nhiễm sinh học chiếm số ca nhiều nhất trong số các ca ngộ độc thực phẩm, bao gồm cả các ca ngộ độc do các loại chất độc tự nhiên có trong các loại nấm dại, lá cây đại hoàng, khoai tây xanh và các loại cây khác Tuy nhiên nguyên nhân lớn nhất của các trường hợp ngộ độc này là do các vi sinh vật có hại được gọi là các tác nhân gây bệnh gây ra Các trường hợp ngộ độc do vi sinh vật chiếm tới 90% các vụ ngộ độc thực phẩm Các loại vi sinh vật có mặt ở hầu hết mọi nơi Đa phần chúng là những loại có ích với con người hoặc vô hại Chỉ có 1% các loại vi sinh vật là có hại (đóng vai trò làm tác nhân gây bệnh)

Ngộ độc thực phẩm do lây nhiễm sinh học được chia thành hai nhóm ngộ độc ngoại độc tố và ngộ độc nội độc tố Ngộ độc ngoại độc tố xảy ra khi ta ãn phải các thức ăn có chứa độc tố do các vi sinh vật thải ra như vi trùng, mốc, hoặc từ một số loại cây hay động vật nào đó Ngộ độc do Butolism (loại ngộ độc do ăn phải thịt, đồ hộp hỏng) là một trong những ví dụ về ngộ độc ngoại độc tố

Ngộ độc nội độc tố xảy ra khi ta ăn phải các thức ăn có chứa lượng lớn các vi khuẩn có hại Khi xâm nhập vào cơ thể các vi khuẩn này phát triển theo hình thức nhân đôi và tấn công đường ruột Ngộ độc do vi khuẩn Samonela là một trong những ví dụ về ngộ độc nội độc tố

Một vài loại ngộ độc thực phẩm mang cả hai hình thái trên Vi khuẩn E-coli 0157:H7 là một trong những loại vi khuẩn gây ra loại ncộ độc trên

Các loại tác nhân gây bệnh cụ thể là nấm mốc, vi rút, vi khuẩn

vè ký sinh trùng Nấm mốc, có trong các loại mốc và men, là loại tác nhân gây bệnh dễ phát sinh nhất và thường có sức chịu đựng với môi

trường a xít cao Chúng thường làm hỏng thức ăn nhiều hơn là gây ngộ độc Đối với ngành chê' biến thực phẩm nấm mốc đóng vai trò quan trọng trong chê' biến pho mát, bánh mỳ, rượu vang và bia.

Vi rút không phát triển trong thực phẩm nhưng do làm việc thiếu

vệ sinh, chúng có mặt trong thực phẩm và nếu ăn các thực phẩm có

vi rút gây bệnh có thể sẽ bị nhiễm bệnh Vi rút gây bệnh viêm gan

có thể xâm nhập vào cơ thể do ăn phải các loại giáp xác đánh bắt

từ các vùng nước bị ô nhiễm hay do không rửa tay sau khi đi vệ sinh

là những ví dụ điển hình về hình thức lây nhiễm Khi có mặt trong cơ thể, vi rút tấn công vào một tế bào (gọi là tế bào chủ) và từ đó lập trình lại hoạt động của tế bào chủ để tế bào đó nhân bản ra các vi rút khác Các vi rút được nhân bản này rời khỏi tế bào chủ đã chết

và tấn công vào các tế bào khác Cách phòng chống tốt nhất đối với loại bệnh do vi rút gây ra là giữ gìn vệ sinh cá nhân tốt và chỉ mua các loại giáp xác được đánh bắt tại những vùng nước sạch được chứng nhận

Ký sinh trùng là các tác nhân gây bệnh sống ký sinh trên sinh vật khác được gọi là vật chủ Vật chủ không thu được tợi gì từ các ký sinh trùng mà ngược lại chịu thiệt hại hoặc chết do các ký sinh trùng Lỵ a míp và các loại giun khác như giun xoắn thường có trong thịt lợn là những loại ký sinh trùng có trong thực phẩm Các loại ký sinh trùng khác nhau sinh sản theo những cách khác nhau Ví dụ giun ký sinh

có mặt trong phần cơ của các loại thịt dưới dạng ấu trùng Khi ăn vào

cơ thể thì chu kỳ sống và chu kỳ sinh sản của các loại giun này mới tiếp diễn Khi các ấu trùng này phát triển đến giai đoạn trưởng thành các con cái được thụ tinh mới bắt đầu đẻ thêm trứng Những trứng này nở thành các ấu trùng và di chuyển tới các mô cơ trong cơ thể vật chủ và chu kỳ lại bắt đẩu

Vi khuẩn gây ra nhiều ca ngộ độc thực phẩm nhất Để bảo vệ thực phẩm tốt hơn trong quá trình bảo quản, chế biến và phục vụ (hì cần phải hiểu được cách phân loại các vi khuẩn, điều kiện để vi khuẩn có thể tổn tại và phát triển cũng như phương thức phát triểncủa chúng

Các loại vi khuẩn được phân loại theo mức độ yêu cẩu về oxy, nhiệt độ phát triển tốt nhất của chúng và khả năng hình thành bào tử của chúng Các vi khuẩn hiếu khí cần phải có oxy mới phát triển được Các vi khuẩn kỵ khí không cần oxy và thậm chí sẽ bị tiêu diệt nếu tiếp xúc với oxy Các vi khuẩn lưỡng khí có thể hoạt động được cho dù có oxy hay không.

Về mặt nhạy cảm với nhiệt độ, các loại vi khuẩn được chia thành các nhóm sau:

1 Các loại vi khuẩn mesophilic phát triển tốt nhất trong khoảng nhiệt độ từ 60°F tới 100°F (khoảng 16°c - 38°C) Vì nhiệt độ cơ the người cũng như trong các bếp nấu chuyên nghiệp rơi vào khoảng nhiệt độ trên nên loại vi khuẩn này thưàng có mặt với số lượng lớn tại các khu vực đó và là loại vi khuẩn nguy hiểm nhất

2 Các loại vi khuẩn chịu nhiệt phát triển nhanh nhất ở nhiệt độ 110°F tới 171°F (khoảng 43°c - 77°C)

3 Các loại vi khuẩn chịu lạnh phát triển nhanh nhất ở nhiệt độ 32°F tới 60°F (khoảng 0°c - 15°C)

Vi khuẩn phát triển theo hình thức nhân đôi - một vi khuẩn phát triển và sau đó tự phân chia thành hai vi khuẩn bằng nhau Sau đó chúng nhân lên thành tám rồi mười sáu và cứ thế Trong điều kiện lý tưỏng các vi khuẩn này 20 phút nhân đôi một lần Một vi khuẩn trong điều kiện lý tưởng thì trong 12 tiếng có thể phát triển thành 68 tỷ vi khuẩn, một lượng vi khuẩn quá thừa để gây bệnh

Một số loại vi khuẩn còn có khả năng tạo nội bào tử để tự bảo vệ trong các điều kiện không thuận lợi như nhiệt độ cao hay mất nước Nội bào tử cho phép vi khuẩn có thể hoạt động trở lại khi có được các điều kiện thuận lợi

Ba điều kiện cơ bản cho sự phát triển và sinh sản của vi khuẩn là: có nguồn protein, có độ ẩm, và môi trường có độ pH trung tính Thực phẩm có độ protein càng cao thì càng có tiềm năng trở thành các vật mang mầm bệnh Độ ẩm trong thực phẩm được đo bằng thang hoạt độ nước với mức hiển thị từ 0 đến 1 trong đó 1 là mức có

hoạt độ nước cao nhất Vi khuẩn có thể phát triển được trên các thực phẩm có hoạt độ nước trên 0,85.

Độ a xít hoặc kiềm của thực phẩm được đo bằng độ pH vói thang

từ 1 tới 14 Môi trường trung tính có độ pH từ khoảng 4,6 tới 10 là thích hợp nhất cho sự phát triển của vi khuẩn và hầu hết các thực phẩm có độ pH trong khoảng đó Cho thêm các nguyên liệu như dấm, nước chanh vào thực phẩm có thể làm tăng được độ a xít của thực phẩm và do đó có thể bảo quản thực phẩm được lâu hơn

Độ a xít hoặc kiềm của thực phẩm được đo bằng độ pH với thang

từ 1 tới 14 Môi trường trung tính có độ pH từ khoảng 4,6 tới 10 là thích hợp nhất cho sự phát triển của vi khuẩn và hầu hết các thực phẩm có độ pH trong khoảng đó Cho thêm các nguyên liệu như dấm, nước chanh vào thực phẩm có thể làm tăng được độ a xít của thực phẩm và do đó có thể bảo quản thực phẩm được lâu hơn

THỰC PHẨM LIÊN QUAN

kỵ khí tạo bào

tử chống lại nhiệt độ cao

Có trong ruột động vật, nứớc, đất

Thực phẩm

để tủ lạnh

hoặc kh ổn g được đóng

hộp đúng cach; thục phẩm có độ

cảin với nhiệt

nên duy trì nhiệt

có ở mũi, họng, da ở người bị lây nhiễm

Thực phẩm

có lượng protein và độ

ẩm cao, để trong nhiệt

độ quá ấm

Trứng, sữa,

đồ nhồi cho thịt gà tây, xa lát gà/cá ngừ/khoai tây, xốt thịt, thức ãn hâm lai

Bảo quản thức

ăn dưới 40“F (4°C) và hâm kỹ lai tới 165°F (74°C) Những người có vết thương bị nhiễm trùng, bệnh vể họng không được tiếp xúc với thực phẩm

Lúa mỳ và đại mạch

Không sử dụng lúa mỳ và đại mạch đã mốc

Rửa sạch rau quả trước khi dùng Loại bỏ những chất đánh bóng có chứa xyanua Rùa dụng cụ sau khi đẳnh bóng Để riêng thuốc trừ sâu vào một chỗ

xa thực phẩm Không nấu hoặc bảo quản thực phẩm trong các can không nắp Không để thực phẩm tiếp xúc với đồng chưa được tráng lớp kim loại khác lên

THỰC PHẨM LIÊN QUAN

hoang Khổng ăn

quá nhiều nhục đậu khấu, không

ăn khoai tây vỏ xanh, đậu nành sống, cá nóc, lươn morey hoặc gan cá mâp

Sử dụng nguồn nước an toàn,

nghiêm ngặt các loại côn trùng, vệ sinh cá nhân tốt

vật chủ là

người Lan truyền qua

người sang người Tấc

Nấu chín kỹ hến,

giáp xác tới

15ỚT (65°C) Dun sôi hoặc làm

các phương pháp tiệ t trùng loại nước và sữa bị

nhiễm trước khi dùng Thực hiện

nghiêm ngặt vệ sinh cá nhân.

Trứng, gia cầm, giáp xác, thịt, xúp, xốt, xốt thự, sản phẩm từ sữa, thực phẩm để ấm

V i khuẩn này có

thể bị tiêu diệt ở

nhiệt độ cao nên cán đun nóng thực phẩm hoặc hâm thực phẩm thừa tới khi nhiệt

đô bén trong đat 165°F (74°Q Tiêu diệt các loại gặm nhấm, ruổi, nhặng, rửa tay sau khi đi vệ sinh, tránh lây nhiễm chéo Bacillus

ra bào tử, có trong đất và nhiều loại thức ăn

Các sản phấm

từ ngũ cốc, bột ngô, sữa trứng, gạo, xốt, thịt

Bào tử có thể sống ở nhiệt độ cao nên phải hâm nóng thức ăn tói nhiệt độ 165°F (74°Q và §iữ lạnh thực phàm đúng cách

Sưeptococus khác nhau Một vài loại lây truyền qua động vật và người bị nhiễm do tiếp xúc vói phân

Một vài loại khác có trong mũi và họng của người bị lây nhiễm

Sữa, bánh pudding, kem lạnh, trứng, giò chả, xa lat khoai

tây/trứng, gia cầm

Nấu kỹ thực phẩm và làm

n gu ội nhanh

ch ón g Đ ảm bảo tốt và nghiêm ngặt vệ sinh cá nhẩn Sả dụng những sản phẩm

từ sứa đã được tiệt trùng.

và đẻ trứng tại

đó, sau khi đẻ trứng chúng xâm nhập vào các mô

cơ Lây truyền qua chuột và lợn

bi lây nhiễm

Thit lợn nấu không kỹ khiến cho kén giun có thể sống được

Nấu thực phẩm tới nhiêt đô 150°F (65°C) Tránh lây nhiễm chéo từ thịt sống Nếu rán phải đảm bảo nhiệt độ lên tới 170JF (75°C)

có thể chịu đuợc mọi nhiệt

độ nấu và có trong đất, bụi và đường ruột của động vật

Thit, thịt sống, rau sống, xúp, xốt thịt và các

được hâm lại

Nhanh chóng làm nguội những loại thịt nấu xong chưa ãn ngay và hâm nhanh tới nhiêt

lây nhiễm chéo thịt sống vói thịt chúi Cách duy nhất để diệt bào

tử là nấu trong nồi áp suít với

áp suất 15 pao để đạt được nhiột độ

một loại vi khuẩn hiếu khí

có trong đất, nước, bùn, ngưcá, gia súc, gia cầm và động vật hoang, thịt chim

Các loại sữa

và pho mát chưa được tiệt trùng, rau, gia cầm, thịt, hải sản và các loại thức ăn nấu chín để nguội dùng ăn liền

Chỉ sử dụng các sản phẩm từ sữa

đã tiệt trùng Nấu kỹ thực phẩm ** Tránh lây nhiễm chéo giữa các bé mặt sạch và bề mặt bị lây nhiễm, tránh

để nước tù đong.

thai

CÁC BỆNH CÓ NGUỒN G ố c THỰC PHAM (TIẾP)

BỆNH & THỜI

GIAN ủ BỆNH*

TRIỆll CHỨNG

PHAM LIÊN QUAN

PHÒNG CHỐNG

Campylobacetừiosis

3 đến 5 ngày

Đau đẩu, sốt, ia chảy, đau bụng

C am pylobacetiriosis

m ột loại vi khuẩn gần ky khí (chỉ cắn rất ít o x y ) có trong đường ruột của gia cầm , gia súc và động vật hoang

Sữa và các sản phẩm từ sữa không được tiệt trùng, thịt gia cẩm, bò, cừu

N ấu kỹ thực phẩm, tránh lây nhiễm

V i rút N onvalk và những loại thuộc họ Norvvalk có trong đường ruột của con người

Giáp xấc sống, rau

và xa lát sốn g, xa lát đã trộn, nước nhiễm phân

Chỉ mua giáp xác từ các nguồn

cu n g cấp

đã được chứng nhận Tránh làm lây nhiễm nguồn nước bằng cách giữ

v ệ sinh cá nhân tốt

N ấu kỹ thức ãn Sử dụng nước

đã được xử

lý bằng clo.

E coli 0157fH7 Nôn, Escherichia coli: Thịt bò Nấu kỹ (12-72 tiếng) buồn một loại vi khuẩn xay và thịt bò

nôn, ỉa hiếu khí có trong các loại xay** chảy đường ruột của động thịt khác Tránh lây hoặc ỉa vật đặc biệt là ở gia sống hay nhiễm

ra máu súc và người *** nấu chua chéo.

chín, pho Tránh lây mát nhập nhiễm từ khẩu, sữa phân Giữ chưa tiệt vệ sinh cá trùng nhân tốt.

*Thời kỳ ủ bệnh là thời gian từ khi bị lây nhiễm tới khi xuất hiện triệu chứng.

** Khi phục vụ cho những đối tượng có nguy cơ cao (người già và trẻ em) phải hâm nóng lại những thực phẩm đóng gói để lạnh; chỉ phục vụ rượu táo đã tiệt trùng bằng phương pháp pasteurize.

*** Các loại E.coli khác gày bệnh ỉa chảy.

Rất nhiều loại thực phẩm cung cấp đầy đủ cá 3 điều kiện cho sự phát triển của vi khuẩn và vì vậy được coi là những nguồn lây nhiễm tiềm năng Thịt, các loại gia cầm, đồ biển, đậu phụ và các sản phẩm

từ sữa (ngoại trừ một vài loại pho mát cứng) đều được liệt vào những nguồn lây nhiễm tiềm năng Thực phẩm không nhất thiết phải có nguồn gốc động vật mối có protein Vì vậy, cơm, đậu, mì và khoai tâ/ cũng như dưa đã được bổ, rá, xa lát trộn cũng được coi là các nguồn lây nhiễm tiềm năng

Thực phẩm có chứa lượng lớn tác nhân gây bệnh đủ để gây ngò độc có thể trông bỉnh thường như các thực phẩm khác Mặt khác cáo

vi sinh vật gây bệnh lại quá nhỏ không thể nhìn bằng mắt thường được Vì thế nếu chỉ đánh giá cảm quan thì khó có thể chắc chắn được thực phẩm có an toàn hay không Những loại vi sinh vật làm thực phẩm bị hỏng khác với các vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm cho nên dù thực phẩm bị lây nhiễm loại vi sinh vật này và trở nên nguy hiểm thì nó vẫn không có mùi ôi thiu

Mặc dù qua nấu nưống có thể tiêu diệt được được rất nhiều loại

vi sinh vật có mặt trên thực phẩm nhưng xử lý thực phẩm một cách cẩu thả sau khi nấu vẫn có thể đưa các tác nhân gây bệnh vào thực phẩm và lúc này chúng còn phát triển nhanh hơn vì không phải cạnh tranh với các loại vi sinh vật khác Mặc dù làm tắt, làm ẩu trong xử lý thực phẩm không phải bao giờ cũng gây ra hậu quả về ngộ độc thực phẩm nhưng không để ý tới sự gia tăng các nguy cơ

có thể gây bùng phát các trường hợp ngộ độc thực phẩm và có khi dẫn tới lử vong Khi để xảy ra các trường hợp ngộ độc thực phẩm trong nhà hàng thì không thể tính hết được các khoản chi phí để giải quyết hậu quả, đó là chưa kể đến vụ việc bị lan truyền gây mất uy tín cho nhà hàng

II CÁC BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA:

Khi đã nắm được các nguyên nhân khiến thực phẩm trở nên không an toàn thì việc ngăn ngừa không để xảy ra các vụ ngộ độc thực phẩm không quá khó Dưới đây là một số biện pháp phòng ngừa

áp dụng trong nhà hàng, khách sạn Các biện pháp này đi theo chu trình tuần hoàn của thực phẩm từ khi mua hàng, nhận hàng, lưu trữ, chế biến và phục vụ Ngoài ra các biện pháp trên cũng áp dụng trong việc giữgin các loại đồ dùng hợp vệ sinh để tránh lây nhiễm chéo

1 Phòng tránh lây nhiễm chéo:

Rất nhiều các bệnh có nguồn gốc từ thực phẩm là hậu quả của các quy trình xử lý và phục vụ thực phẩm không đảm bảo vệ sinh trong bếp và tại phòng ăn Lây nhiễm chéo xảy ra khi các tác nhân gáy bệnh hoặc các yếu tố gây hại được truyền từ một bề mặt bị lây nhiễm tới bề mặt khác Lây nhiễm chéo có thể xảy ra khi các yếu tố gây hại truyền từ dụng cụ bị ô nhiễm sang thực phẩm hoặc từ thực phẩm bị ô nhiễm sang dụng cụ rồi từ dụng cụ sang thực phẩm khác Các trường hợp khác có thể kể đến như từ người chế biến thực phẩm sang thực phẩm hoặc sang các dụng cụ dùng để chế biến hoặc từ thực phẩm hoặc dụng cụ sang ngưòi chế biến rồi từ người chế biến sang dụng cụ khác hoặc thực phẩm khác

S ơ ĐỒ QUÁ TRÌNH LÂY NHIỄM CHÉO

thực phẩm

Môi trường

(dụng cụ chế biến, phục vụ thực phẩm )

Giữ vệ sinh cá nhân tốt là cách hay nhất để chống lại lây nhiễn chéo Việc nhân viên đi làm khi đang mắc bệnh truyền nhiễm hay có vết thương bị nhiễm trùng sẽ là mối hiểm họa lớn cho các khách hàng Bất cứ khi nào tay tiếp xúc với các nợi có thể là nguồn láy nhiễm như mặt, tóc, mắt và miệng thì tay phải được rửa kỹ trước kii tiếp tục làm việc

Trong giai đoạn chế biến, thực phẩm chịu nguy cơ bị lây nhiễm chéo lớn nhất Lý tưởng nhất là có các khu chế biến và sơ ch ế thirc phẩm riêng, có thớt dùng riêng cho thực phẩm sống và thực phẩn

chín Các dụng cụ và thớt cần được rửa kỹ giữa các lẩn sử dụng Ví

dụ sau khi chặt thịt lợn cần rửa thớt, dao, dụng cụ mài dao, rửa tay trước khi chặt thịt gà Giẻ lau phải được để trong các dung dịch tệt trùng có độ đặc gấp đôi và để gần khu làm việc để khuyến khích rrọi người dùng loại giẻ lau tiệt trùng đó

PHÒNG TRÁNH LÂY NHIỄM CHÉO TRONG BẾP

D ù n g riêng dụng cụ nhà bếp để chế biến thực phẩm ăn luôn hoặc thực

phẩm đã nấu và ịhực phẩm tươi sống

?ừa dụng cụ sau khi chế biến thực phẩm tươi sống, rồi m ới dùng để chế

biến rau quả hoặc các thực phẩm ăn liền khác

Tất cả các loại thực phẩm cần phải được bảo quản cẩn thận để ngăn không cho thực phẩm tươi sống tiếp xúc với thực phẩm chín Để khay hứng dưới các loại thực phẩm tươi sống để hứng nước nhỏ ra từ những loại thực phẩm này và ngăn không cho nưốc đó bắn vào các Joại thực phẩm khác Không dùng tay không để xử lý các loại thực phẩm ăn liền mà phải dùng các dụng cụ phù hợp như giấy gói, xẻng xúc thức ăn, kẹp thức ăn hay những dụng cụ tương tự hoặc găng tay dùng một lần (loại găng cho đẩu bếp đeo vào trước khi bắt đầu làm

m ột việc nào đó và thay rồi bỏ đi ngay sau khi làm việc đó)

2 G iữ cho thực phẩm nằm ngoài vùng nhiệt độ n gu y hiểm:

Một vũ khí lợi hại chống lại các tác nhân gây bệnh là tuân thủ nghiêm ngặt các khống chê' về thời gian và nhiệt độ Nói chung các vi

sinh vật gây bệnh chỉ có thể gây bệnh nếu có mặt với số lượng lớn (ngoại trừ vi khuẩn Ecoli 0157:H7) Một khi đã có mặt trong thực phẩm các vi sinh vật này hoặc phát triển hoặc bị tiêu diệt phụ thuộc vào thời gian thực phẩm nằm trong vùng nhiệt độ được gọi là vùng nguy hiểm.

Có một số loại vi sinh vật gậy bệnh có thể sống được trong mọi điều kiện nhiệt độ nhưng đối với hầu hết các vi khuẩn gây bệnh thì môi trường thuận lợi nhất cho chúng là các môi trường có nhiệt độ từ 41°F tới 140% (5°-60°C) - vùng nhiệt độ nguy hiểm Với nhiệt độ trên 140°F (60°C) hầu hết các vi sinh vật gây bệnh đều bị tiêu diệt hoặc không sinh sôi được Bảo quản thực phẩm dưới 41SF (5°C) sẽ làm chậm hoặc ngăn trở chu kỳ sinh sản của chúng (ỏ đây cũng cần lưu ý rằng đun nóng có thể tiêu diệt được các vi sinh vật mang độc tô' nhưng độc tố chúng đã thải ra trên thực phẩm vẫn còn đó)

Trong điều kiện thuận lợi, các vi sinh vật gây bệnh phát triển với tốc độ rất nhanh vì vậy việc kiểm soát thời gian thực phẩm nằm trong vùng nhiệt độ nguy hiểm là hết sức quan trọng Thực phẩm để trong vùng nhiệt độ nguy hiểm quá bốn tiếng sẽ bị coi là không an toàn Ngoài ra cũng cần chú ý rằng thời gian bón tiếng kể trên không nhất thiết phải là khoảng thòi gian liên tục mà có thể là khoảng thời gian tích lũy hay tổng thời gian thực phẩm nằm trong vùng nhiệt độ nguy hiểm Điều này có nghĩa là cứ mỗi lần đưa thực phẩm ra để trong vùng nhiệt độ nguy hiểm thì thời gian lại được tính và tính cộng vào khoảng thời gian trưốc đó thực phẩm đã nằm trong vùng nhiệt độ nguy hiểm Vì lý do đó cứ mỗi khi thời gian thực phẩm bị nằm ở vùng nguy hiểm lên tới ngưỡng 4 tiếng thì ta lại cần phải đun nóng lại, hoặc

để vào khu lạnh hoặc làm các biện pháp tương tự

3 Nhận và bảo quản thực phâm an toàn:

Khi thực phẩm được đưa đến chúng ta không thể biết được là nó

có bị lây nhiễm hay không Để tránh nhận phải các loại thực phẩm đã

bị lây nhiễm chúng ta cần phải kiểm tra thực phẩm xem chúng có ởtrong tình trạng đảm bảo vệ sinh hay không Phải tạo thành thói quen

kiểm tra xe giao hàng xem có dấu hiệu chúng không đảm bảo vệ sinh không, như kiểm tra xem có vết đất bẩn, có dấu hiệu của các loại côn trùng hay không Nếu xe chở hàng là xe đông lạnh thì cẩn phải kiểm tra nhiệt độ trong khoang đông lạnh của xe và cả nhiệt độ trong thực phẩm xem có đảm bảo đủ lạnh hay không Kiểm tra hạn

sử dụng trên bao bì thực phẩm Kiểm tra xem thực phẩm có dấu chứng nhận chất lượng hay kiểm dịch theo tiêu chuẩn của chính phủ hay không Kiểm tra mẫu ngẫu nhiên với các loại thực phẩm nhập về với số lượng lớn Từ chối ngay những loại không đạt tiêu chuẩn Khi hàng đạt yêu cầu và đã nhận hàng thì cần đưa ngay chúng vào kho với điều kiện bảo quản phù hợp Dỡ thực phẩm ra khỏi các giá đỡ, hộp đỡ và loại bỏ ngay các loại giá đỡ và hộp đỡ này vì chúng là nơi trú ngụ rất tốt cho các loại côn trùng gây hại như gián

Tủ lạnh, kho lạnh cần phải thường xuyên được bảo dưỡng và trang bị các nhiệt kế để đảm bảo nhiệt độ trong tủ và kho lạnh đạt mức an toàn Mặc dù trong hầu hết các trường hợp việc làm lạnh không thực sự tiêu diệt các loại vi khuẩn gây hại nhưng việc này làm chậm đáng kể sự sinh sôi của chúng Nói chung, nhiệt độ trong tủ và kho lạnh nên được duy trì ở mức từ 36°F đến 40°F (2°-4°C)

Tủ lạnh và kho lạnh phải được dọn dẹp và xắp xếp lại vào cuối mỗi ca Trước khi cất vào tủ lạnh thực phẩm phải được làm

nguội đủ độ, đựng vào các hộp chứa sạch đúng quy cách, gói kỹ

và dán nhãn ghi đầy đủ các thông tin về loại thực phẩm, ngày giờ

Để các thực phẩm tươi sống xa và ở dưới các thực phẩm chín để tránh lây nhiễm chéo do nước rỏ từ các thực phẩm sống vào hoặc xuống các thực phẩm chín Để làm m át thực phẩm có hiệu quả không khí trong tủ lạnh hay nhà lạnh phải lưu thông và luâr chuyển được do vậy không nên để quá nhiều thứ vào trong ngăn

tủ hay nhà lạnh và không để thực phẩm chắn quạt làm lạnh trong ngăn tủ

Bảo quản thự c phẩm an

ở trên cao

Để thực phẩm ờ trong tủ lạnh hay chạn, thực phẩm tươi sống ờ dưới thực phẩm ăn liền

Không xếp các khay thực phẩm chồng thẳng lên nhau bởi việc này vừa ngăn cản sự lưu thông không khí vừa có thể gây lây nhiễm chéo Áp dụng nguyên tắc nhập trước xuất trước (FIFO) khi xếp thực phẩm sao cho các thực phẩm cũ được xếp ra phía ngoài

Kho chứa đổ khô dùng để chứa các loại đổ hộp, gia vị, hương liệu, ngũ cốc và loại nguyên liệu như đường, bột mỳ cũng như một

số loại rau quả không cần để lạnh và khó hỏng Cũng giống như với các kho khác, khu vực này cần phải được giữ sạch sẽ, thông thoáng khí Thực phẩm không được để dưới sàn kho hay gần tường, phải có

đủ giá nhằm tránh để thực phẩm quá sít, quá nhiều Thực hiện nguyên tắc FIFO và tất cả các hôp chứa phải đươc dán nhãn và ghi

1 4 0

-rõ nội dung cũng như ngày tháng Các loại hóa chất tẩy rửa phải được để riêng.

4 Chê biến thực phẩm an toàn:

a Bảo quản an toàn các thực phẩm chín hoặc ăn liền:

Luôn giữ thức ăn nóng được nóng và thức ăn nguội được nguội

Sử dụng các dụng cụ giữ nóng cho thực phẩm (bàn hdi, nồi hấp hai ngăn, ngăn giữ nóng, ) để giữ thức ăn trên 140°F (60°C) Không sử dụng các dụng cụ giữ nóng thức ăn để nấu hay hâm thức ăn bởi các dụng cụ này không thể tăng nhiệt độ của thức ăn qua vùng nhiệt độ nguy hiểm đủ nhanh để đảm bảo an toàn

Dùng các dụng cụ giữ lạnh (đá hay tủ lạnh) để giữ thức ăn nguội tại nhiệt độ 41°F (5°C) hoặc thấp hơn Nếu sử dụng đá để giữ lạnh thì nên để thức ăn vào khay hoặc hộp đựng hoặc dụng cụ gì đó tương tự trưốc khi để lên trên đá chứ không để thức ăn trực tiếp lên

đá Sử dụng các vỉ có nhiều lỗ và khay có đường thoát nước để khi

đá tan, nước có lối thoát ra ngoài Rửa sạch các dụng cụ trên sau khi sử dụng

b Làm nguội thực phẩm một cách an toàn:

Một trong những nguyên nhân hàng đầu của các bệnh có nguồn gốc từ thực phẩm là làm nguội thức ăn không đúng cách Những thức

ăn chín trước khi cất vào kho bảo quản cần được làm nguội để nhiệt

độ giảm xuống dưới 41CF (5°C) càng nhanh càng tốt Quá trình làm nguội xuống dưới 41°F (5°C) này nên được thực hiện trong vòng 4 tiếng trừ khi bạn áp dụng phương pháp làm nguội 2 giai đoạn Theo phương pháp trên trước tiên thức ăn được làm nguội xuống 70°F (21°C) trong vòng 2 tiếng Trong giai đoạn thứ 2 thức ăn phải được làm nguội xuống 41°F (5°C) hoặc thấp hơn trong vòng 4 tiếng, nâng tổng số thời gian làm nguội lên 6 tiếng

Cách làm nguội đúng đắn các loại chất lỏng nóng là đổ chúng vào các khay đựng bằng kim loại (các khay đựng bằng nhựa giữ nhiệt chứkhông dẫn nhiệt và do.vậy không nên dùng) sau đó đặt các khay