Để được người tiêu dùng chấp nhận thì sản phẩm thực phẩm phải có đầy đủ những chất cần thiết như vi chất dinh dưỡng, các vitamin, chất chống oxy hóa, chất xơ … Khoa học đã chứng minh rằn
TỔNG QUAN 2.1 Tổng quan về nguyên liệu
Đậu xanh
Tên khoa học: Phaseolus radiatus L
Đây là một loại cây thảo cao khoảng 50 cm, lá gồm 3 lá chét và có lông ở cả hai mặt Hoa nở màu vàng lục từ tháng 8 đến tháng 10 Quả đậu hình trụ mảnh, có lông, bên trong chứa nhiều hạt nhỏ hình trụ, một số hạt có hình gần như cầu và vỏ xanh Thời gian ra hoa từ tháng 8 đến tháng 10 và thu hái quả kéo dài từ tháng 3 đến tháng 11.
Cây đậu xanh thích nghi với khí hậu nhiệt đới và được trồng phổ biến ở cả vùng đồng bằng lẫn miền núi Các sản phẩm chế biến từ đậu xanh như giá đỗ và các nguyên liệu làm bánh trung thu, bánh bao và nhiều món ăn khác cho thấy đậu xanh là nguồn thực phẩm đa dụng và hấp dẫn.
Bảng 2.1: Thành phần hóa học của đậu xanh
Stt Thành phần Hàm lượng (%)
Ngoài ra còn có các nguyên tố vi lượng như: canxi, phospho, sắt… và các loại vitamin như: A, B1, B2, PP, C Còn chứa các phosphatidyl choline, phosphatidylethanolalamine, phosphotidyllinositol, phosphotidylserine
Tác dụng: hạt đậu xanh có tính mát, có tác dụng thanh nhiệt và giải độc …
Đậu nành
Tên khoa học: Glycine max L
Đây là một loại cây thảo cao khoảng 50–150 cm, thân có lông và các cành hướng lên Lá mọc so le, mỗi lá gồm 3 lá chét hình trái xoan ở đầu lá nhọn Hoa màu trắng hoặc tím, xếp thành chùm ở nách lá Quả hình lưỡi liềm, có nhiều lông và màu vàng hoặc vàng nhạt Mỗi quả chứa từ 2–5 hạt, hạt có dạng cầu hoặc hình thận.
Thời gian ra hoa từ tháng 6 – 7, thu hái quả từ tháng 7 – 9 năm sau
Hình 2.2: Cây đậu và hạt đậu xanh
Đậu nành có nguồn gốc từ Trung Quốc và phù hợp với các nước có khí hậu nhiệt đới Hạt đậu nành được ứng dụng rộng rãi trong lĩnh vực thực phẩm như nước tương, đậu hủ, đậu ván, sữa đậu nành và dầu thực vật, đồng thời là nguồn nguyên liệu chứa hàm lượng dinh dưỡng cao nhất trong các loại họ đậu Đậu nành cung cấp các nguyên tố vi lượng như Ca, Fe, Mg, P, K, Na, S và chứa các loại vitamin A, B1, B2, D, E, PP, cùng với các chất men, nhựa và cellulose.
Stt Thành phần Hàm lượng (%)
Bảng 2.2: Thành phần hóa học của đậu nành
Ngoài ra đậu nành có chứa các acid amin như: isoleusine, leusine, methionine, tryptophan, valine…
Tên khoa học: Phaseolus angudaris
Cây thân thảo mọc hàng năm, cao từ 25–90 cm, có nhánh cạnh và lông dài Lá kép gồm 3 lá chét có lông, các lá chét xoan và đậu lá tròn, dài khoảng 5–10 cm.
2 – 5 cm, có lông Qủa hình trụ dài 6 – 12.5 cm rộng 0.5 – 0.7 cm, mỗi quả có chứa từ 6 – 14 hạt, hạt có màu nâu đỏ
Hình 2.3: Cây và hạt đậu đỏ
Đậu đỏ có nguồn gốc từ Nhật Bản và được trồng rộng rãi ở nhiều nước như Triều Tiên, Trung Quốc, Mỹ và Thái Lan; ở Việt Nam, đậu đỏ được trồng nhiều ở tỉnh Khánh Hòa.
Bảng 2.3: Thành phần hóa học của đậu đỏ
Stt Thành phần Hàm lượng (%)
Ngoài ra còn chứa các vitamin như: A, B1, B2 … Đậu đỏ được ứng dụng trong công nghệ thực phẩm như: làm nhân bánh, bột ngũ cốc, nấu chè …
Khác với các loại đậu khác thì đậu đen có nhiều chất có hoạt tính sinh học hơn
Tên khoa học: Phaseleous vilgaris
Đậu đen thuộc họ Leguminosae, là cây mọc quanh năm và toàn cây không có lông Lá kép của nó gồm 3 lá chét Chùm hoa dài 20–30 cm và loài này thích nghi tốt với khí hậu nhiệt đới, đặc biệt ở Việt Nam.
Lá chét gồm 3 lá mọc so le, lá giữa to và dài hơn hai lá bên; hoa tím nhạt; quả dài chứa 7–10 hạt màu đen.
Có hai loại đậu đen là loại:
Loại 1: có vỏ màu đen nhân màu xanh gọi là đậu đen xanh lòng
Loại 2: vỏ màu đen có nhân màu trắng gọi là đậu đen trắng lòng Đậu đen là nguồn thực phẩm có hàm lượng protein cao, chất xơ, tinh bột ngoài ra còn chứa nhiều chất khoáng như: kali, magie, flolate đặc biệt là nguồn chất sắt cao
Đậu đen được các chuyên gia dinh dưỡng cho là nguồn thực phẩm cung cấp đầy đủ các axit amin thiết yếu cho cơ thể người Bên cạnh đó, đậu đen rất giàu các hợp chất có hoạt tính sinh học như chất xơ và anthocyanin—những chất chống oxy hóa giúp hỗ trợ sức khỏe tổng thể Nhờ những thành phần này, đậu đen có thể hỗ trợ quản lý đường huyết ở người tiểu đường, tốt cho tim mạch và giúp ngăn ngừa quá trình lão hóa.
Bảng 2.4: Phân tích thành phần hóa học trong 100 gam hạt đậu đen Stt Thành phần Hàm lượng (%) Stt Thành phần Hàm lượng (%)
Bảng 2.5: Thành phần các loại vitamin có trong 100 gam hạt đậu đen:
Stt Tên vitamin Hàm lượng (mg)
2.2.2 Phân tích thành phần dinh dưỡng của đậu đen [1, 3, 7, 12]
Protein là dưỡng chất thiết yếu cho cơ thể sống, là nền tảng để hình thành cấu trúc và chức năng của các cơ quan và hệ sinh học Khi thiếu protein trong chế độ ăn hàng ngày, cơ thể có thể bị suy dinh dưỡng, sụt cân nhanh và ở trẻ em là tình trạng chậm lớn Thiếu protein cũng làm giảm khả năng miễn dịch và sức đề kháng, ảnh hưởng đến hoạt động của gan, tuyến nội tiết và hệ thần kinh.
Có 2 nguồn protein là: động vật, thực vật Nhưng ngày nay người tiêu dùng ưa chuộng nguồn đạm từ thực vật hơn vì nó không chứa hàm lượng calo cao hoặc các loại chất béo xấu như các loại thực phẩm có nguồn gốc từ động vật
Đậu đen là nguồn đạm thực vật quan trọng bởi nó chứa 18 loại axit amin, trong đó có 8 loại axit amin thiết yếu cho cơ thể người trưởng thành và 2 loại axit amin thiết yếu cho trẻ em Protein trong đậu đen chiếm khoảng 25–28%, cao hơn nhiều loại đậu khác nhưng vẫn thấp hơn đậu nành Mặc dù nhiều loại đậu thiếu methionine, methionine có trong đậu đen lên tới khoảng 315,5 mg/100 g nguyên liệu Vì những đặc điểm này, đậu đen là nguồn nguyên liệu lý tưởng cho các loại thực phẩm dành cho trẻ em.
Ở giai đoạn nảy mầm, các enzyme protease và peptinase tham gia thủy phân protein có trong hạt Protease phân cắt protein thành các peptide, sau đó peptinase tiếp tục thủy phân các peptide thành axit amin có phân tử lượng thấp Nhờ quá trình này, axit amin dễ hấp thu hơn, giúp cơ thể hấp thụ dưỡng chất từ hạt nảy mầm hiệu quả và tối ưu hơn.
Bảng 2.6: Thành phần các loại acid amin có trong đậu đen
Stt Thành phần Hàm lượng
(mg) Stt Thành phần Hàm lượng
Glucid là chất cung cấp năng lượng chủ yếu của cơ thể sống Cung cấp tới
60% năng lượng cho quá trình sống
Tinh bột là một polysaccharide có công thức hóa học (C6H10O5)n, chứa hỗn hợp amylose và amylopectin, với tỷ lệ amylose và amylopectin phụ thuộc vào loại nguyên liệu; ví dụ ở nếp hàm lượng amylopectin thường cao hơn amylose Sự khác biệt về thành phần tinh bột dẫn đến khác biệt về thành phần hóa học và tính chất vật lý của từng nguồn tinh bột Tinh bột được tách ra từ ngô, lúa mì và khoai tây có ứng dụng rộng rãi trong công nghiệp.
Trong họ đậu đen, tinh bột chiếm khoảng 50–60% thành phần, còn ở đậu tương chỉ khoảng 10–15%; cellulose thường tập trung ở vỏ hạt; trong hạt đậu tương thành phần amylose tương đối cao nhưng hàm lượng chất béo lại thấp.
Glucid của hạt trừ chất xơ là chất dự trữ như đường, pentosan, hemicellulose được sử dụng khi hạt nảy mầm
Trong quá trình nảy mầm, enzyme amylase thủy phân tinh bột thành đường, khiến hàm lượng tinh bột giảm đi và đường tăng lên Quá trình này cung cấp nguồn năng lượng và carbon cho mầm, đồng thời kích hoạt sự tổng hợp cellulose để mầm phát triển và hình thành cấu trúc tế bào vững chắc Do tinh bột bị phân hủy nhờ amylase, lượng đường tăng lên hỗ trợ quá trình sinh trưởng của mầm và sự tăng cellulose được thúc đẩy để đáp ứng nhu cầu phát triển.
Nguyên liệu nghiên cứu
Tên khoa học: Phaseleous vilgaris
Đậu đen thuộc họ Leguminosae và là loài cây mọc quanh năm; toàn cây không có lông Lá kép gồm 3 lá chét Chùm hoa dài 20–30 cm, rất thích nghi với khí hậu nhiệt đới như ở nước ta.
Lá kép gồm 3 lá chét mọc so le, lá chét giữa to và dài hơn hai lá chét bên cạnh Hoa có màu tím nhạt, mang vẻ dịu dàng và nổi bật trên cây Quả dài bên trong chứa từ 7–10 hạt màu đen, là đặc điểm nhận diện quan trọng của loài.
Có hai loại đậu đen là loại:
Loại 1: có vỏ màu đen nhân màu xanh gọi là đậu đen xanh lòng
Loại 2: vỏ màu đen có nhân màu trắng gọi là đậu đen trắng lòng Đậu đen là nguồn thực phẩm có hàm lượng protein cao, chất xơ, tinh bột ngoài ra còn chứa nhiều chất khoáng như: kali, magie, flolate đặc biệt là nguồn chất sắt cao
Đậu đen là nguồn thực phẩm cung cấp đầy đủ các axit amin thiết yếu cho cơ thể người, giúp đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng và duy trì hoạt động sống Bên cạnh đó, đậu đen giàu chất xơ và các hợp chất có hoạt tính sinh học như anthocyanin, mang lại lợi ích cho sức khỏe và hỗ trợ quản lý các vấn đề về tiểu đường, tim mạch cũng như ngăn ngừa lão hóa.
Bảng 2.4: Phân tích thành phần hóa học trong 100 gam hạt đậu đen Stt Thành phần Hàm lượng (%) Stt Thành phần Hàm lượng (%)
Bảng 2.5: Thành phần các loại vitamin có trong 100 gam hạt đậu đen:
Stt Tên vitamin Hàm lượng (mg)
2.2.2 Phân tích thành phần dinh dưỡng của đậu đen [1, 3, 7, 12]
Protein là thành phần thiết yếu của cơ thể, đóng vai trò xây dựng và duy trì cấu trúc cũng như chức năng của các cơ quan và hệ thống Khi chế độ ăn hàng ngày thiếu protein, cơ thể có nguy cơ suy dinh dưỡng và sụt cân nhanh, trẻ em dễ chậm lớn, giảm khả năng miễn dịch và khả năng chống đỡ của cơ thể Thiếu protein còn ảnh hưởng đến hoạt động của gan, tuyến nội tiết và hệ thần kinh, làm suy giảm chức năng sinh lý và sức khỏe tổng thể.
Có 2 nguồn protein là: động vật, thực vật Nhưng ngày nay người tiêu dùng ưa chuộng nguồn đạm từ thực vật hơn vì nó không chứa hàm lượng calo cao hoặc các loại chất béo xấu như các loại thực phẩm có nguồn gốc từ động vật
Đạm thực vật từ đậu đen là nguồn cung cấp 18 loại axit amin, trong đó có 8 axit amin thiết yếu cho người trưởng thành và 2 axit amin thiết yếu cho trẻ em Protein trong đậu đen chiếm khoảng 25-28% khối lượng hạt, cao hơn nhiều loại đậu khác nhưng vẫn thấp hơn đậu nành Mặc dù hầu hết các loại đậu thiếu methionine, đậu đen lại chứa methionine ở mức khoảng 315,5 mg/100 g nguyên liệu đậu, khiến đây trở thành nguồn nguyên liệu lý tưởng cho các loại thực phẩm dành cho trẻ em.
Trong quá trình nảy mầm, enzyme protease và peptinase hoạt động để thủy phân protein thành peptide, rồi các peptide được peptinase phân giải tiếp thành axit amin có phân tử nhỏ Quá trình này tăng giá trị dinh dưỡng của hạt nảy mầm vì các axit amin và peptide có kích thước nhỏ dễ hấp thu hơn, giúp cơ thể hấp thu dinh dưỡng nhanh chóng và hiệu quả hơn.
Bảng 2.6: Thành phần các loại acid amin có trong đậu đen
Stt Thành phần Hàm lượng
(mg) Stt Thành phần Hàm lượng
Glucid là chất cung cấp năng lượng chủ yếu của cơ thể sống Cung cấp tới
60% năng lượng cho quá trình sống
Tinh bột có công thức hóa học (C6H10O5)n là một polysaccharide chứa hỗn hợp amylose và amylopectin, với tỷ lệ phần trăm amylose và amylopectin phụ thuộc vào loại nguyên liệu, ví dụ ở nếp hàm lượng amylopectin cao hơn amylose Hàm lượng tinh bột khác nhau sẽ dẫn tới sự khác biệt về thành phần hóa học và tính chất vật lý Tinh bột tách ra từ ngô, lúa mì và khoai tây được ứng dụng rất rộng rãi trong công nghiệp.
Trong họ đậu đen, tinh bột chiếm 50–60% thành phần, còn đậu tương chỉ khoảng 10–15% Cellulose thường tập trung ở vỏ hạt Trong hạt của các loại đậu nói chung, amylose tương đối dồi dào nhưng lượng chất béo lại thấp, trừ hạt đậu tương.
Glucid của hạt trừ chất xơ là chất dự trữ như đường, pentosan, hemicellulose được sử dụng khi hạt nảy mầm
Trong quá trình nảy mầm, enzyme amylase thủy phân tinh bột thành đường, khiến hàm lượng tinh bột giảm xuống và đường tăng lên; quá trình này cung cấp năng lượng cho mầm phát triển và thúc đẩy tổng hợp cellulose để tăng cường cấu trúc tế bào và sự phát triển của mầm.
Cellulose là polisaccharide cấu tạo nên tế bào thực vật Nó có cấu trúc mạch thẳng, dạng sợi được hình thành từ hàng nghìn phân tử glucose liên kết với nhau bằng liên kết glycosidic β-1,4 Giữa các chuỗi phân tử cellulose có nhiều nhóm –OH tự do, tạo liên kết hydro giúp ổn định cấu trúc và khiến nó bền, khó bị thủy phân.
Cellulose không mang lại giá trị dinh dưỡng cho con người, nhưng đóng vai trò quan trọng trong việc tăng cường hoạt động nhu động ruột và ngừa táo bón Nó giúp liên kết và loại bỏ nhiều độc tố qua đường tiêu hóa, từ đó làm giảm nguy cơ một số rối loạn ở ruột già Do đó, cellulose góp phần cải thiện sức khỏe tiêu hóa và hỗ trợ cân bằng hệ tiêu hóa khi được bổ sung đầy đủ trong chế độ ăn giàu chất xơ.
Chất xơ là thành phần thiết yếu cho bữa ăn hàng ngày, giúp tạo cảm giác no và thoải mái ngay cả khi ăn lượng thức ăn vừa phải Nhờ khả năng làm tăng thể tích thức ăn và làm cho phân trương nở, chất xơ làm chậm tiêu hóa và giúp bạn no lâu hơn Nó cũng làm chậm quá trình hấp thu chất dinh dưỡng vào máu, giảm tác động của sự tăng đột ngột nồng độ chất dinh dưỡng sau bữa ăn Thêm vào đó, chất xơ có khả năng liên kết và đưa các độc tố ra khỏi cơ thể, đặc biệt là các kim loại nặng tích tụ trong tế bào.
Trong quá trình hạt nảy mầm, hàm lượng chất xơ tăng lên, mang lại lợi ích cho hệ tiêu hóa và sức khỏe đường ruột Đối với người già và trẻ em, việc đáp ứng nhu cầu chất xơ thường gặp khó khăn, nên các thực phẩm giàu chất xơ là lựa chọn lý tưởng để hỗ trợ hoạt động tiêu hóa Bổ sung chất xơ từ những thực phẩm này giúp ngăn ngừa táo bón, cân bằng dinh dưỡng và tăng cường sức khỏe tiêu hóa cho cả gia đình.
Ươm mầm
Quá trình nảy mầm là một quá trình sinh hóa phức tạp, nơi hạt từ trạng thái ngủ chuyển sang trạng thái hoạt động của hệ enzyme amylase và protease để phân giải các chất hữu cơ tích lũy trong hạt, từ đó giải phóng dinh dưỡng và năng lượng cho sự phát triển của mầm Sự hoạt động của các enzyme này biến chất dự trữ thành nguồn dưỡng chất cho quá trình tăng trưởng, giúp nảy mầm diễn ra và hình thành cây con.
2.3.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ươm mầm Ươm mầm nhằm mục đích tích tụ và giải phóng enzyme biến chúng từ trạng thái nằm yên sang hoạt động Muốn quá trình mọc mầm xảy ra thì cần có các yếu tố sau: độ ẩm hạt, nhiệt độ, điều kiện ánh sáng, độ ẩm không khí…
Để hạt nảy mầm, cần thực hiện ngâm hạt trong nước để hạt hấp thụ đủ nước và trương lên Nước đóng vai trò quan trọng tham gia quá trình thủy phân các chất dự trữ và tổng hợp các chất mới, đồng thời là môi trường cần thiết để kích hoạt enzyme hoạt động Để đạt độ ẩm cần thiết cho quá trình ươm mầm, hạt phải được ngâm ở chế độ ngâm phù hợp Hạt nảy mầm bình thường đòi hỏi độ ẩm thích hợp; nếu độ ẩm thấp, hoạt động sống của hạt chậm và enzyme tích tụ ít Ngược lại, độ ẩm quá cao khiến mầm hạt phát triển chậm, rễ mọc nhanh dẫn đến tiêu hao dinh dưỡng nhiều và tỏa nhiệt mạnh.
Quá trình thấm nước vào hạt tuân theo định luật khuếch tán và thẩm thấu Khi hạt ngâm nước, sự chênh lệch nồng độ giữa môi trường bên ngoài và bên trong hạt tạo điều kiện cho nước di chuyển qua các lớp vỏ hạt Lớp vỏ hạt đóng vai trò như một màng bán thấm, cho phép nước thấm vào hạt và đồng thời giữ lại các khoáng chất có trong nội nhũ.
Trong quá trình ngâm một phần các chất hòa tan bị khuyếch tán vào nước như: các chất màu, tanin, hợp chất chứa nitơ, đường, chất khoáng…
Nhiệt độ là yếu tố quan trọng ảnh hưởng mạnh đến quá trình nảy mầm của hạt giống Nhiệt độ thích hợp cho nảy mầm nằm ở khoảng 20–35°C, ở mức này hạt giống có thể nảy mầm đồng đều và nhanh chóng Tuy nhiên, một số loại nguyên liệu có thể yêu cầu nhiệt độ cao hơn hoặc có điều kiện nhiệt độ đặc thù để đạt hiệu quả tối ưu.
Ở nhiệt độ 40–50°C, hạt vẫn có thể nảy mầm Nhiệt độ kích hoạt enzyme và tăng cường tốc độ các phản ứng thủy phân, giúp quá trình nảy mầm diễn ra nhanh hơn Tuy nhiên, nếu ươm mầm ở nhiệt độ quá cao, hoạt động của enzyme sẽ bị ức chế, làm giảm khả năng nảy mầm và ảnh hưởng đến sự phát triển của hạt.
Bảng 2.8: Nhiệt độ ươm mầm thích hợp cho từng loại nguyên liệu
Stt Nguyên liệu Nhiệt độ ( 0 C)
2.3.3 Các biến đổi sinh hóa trong giai đoạn ươm mầm
2.3.3.1 Biến đổi về hình thái và sinh lý của hạt
Trong quá trình mọc mầm, hạt trải qua các bước thủy phân và tổng hợp phức tạp để phôi nhận được dinh dưỡng thiết yếu cho sự tăng trưởng Các chất dinh dưỡng như đường, đạm và khoáng được tích lũy trong nội nhũ ở dạng chưa tan (tinh bột, protein, chất xơ) và nhờ hoạt động của enzyme chúng chuyển thành chất hòa tan, sau đó thẩm thấu qua màng vào phôi để tham gia tổng hợp và hình thành các chất mới Phôi tiếp tục phát triển nhưng vẫn nằm trong vỏ hạt cho đến khi thời gian ươm mầm kéo dài khiến mầm nhô ra Quá trình tăng trưởng tế bào phôi tạo ra nhiều chuyển hóa phức tạp và sự tổng hợp của nhiều axit amin.
2.3.3.2 Biến đổi sinh hóa và tích tụ enzyme
Các enzyme được tổng hợp ở lá và thân cây sau đó tập trung về hạt Theo nghiên cứu của Bắc và Oparin thì hoạt động của enzyme amylase tăng dần và đạt cực đại trong thời gian chín sữa, sau đó giảm dần và chuyển sang trạng thái nằm yên trong hạt chưa hòa tan
Trong điều kiện thích hợp về độ ẩm và nhiệt độ, hoạt độ enzyme tăng lên, thúc đẩy các quá trình sinh học bên trong hạt Trong thời gian chín của hạt, hoạt độ enzyme giảm do enzyme liên kết với protein và bị ức chế hoạt động Khi hạt bắt đầu ươm mầm, hoạt độ enzyme tăng trở lại nhờ protease thủy phân, giải phóng enzyme khỏi trạng thái liên kết và phục hồi khả năng thực hiện các chức năng sinh lý thiết yếu cho sự nảy mầm.
Quá trình sấy
2.4.1 Bản chất của quá trình
Quá trình bốc hơi nước của sản phẩm bằng nhiệt ở mọi nhiệt độ là sự khuyếch tán ẩm diễn ra khi có sự chênh lệch ẩm giữa bề mặt và bên trong vật liệu Nói một cách ngắn gọn, quá trình này còn là kết quả của sự chênh lệch áp suất hơi riêng phần giữa bề mặt vật liệu và môi trường xung quanh, khiến nước hoặc hơi nước di chuyển từ vật liệu ra ngoài và hòa vào không khí.
Sấy tới độ ẩm tối thiểu để vi sinh vật khó phát triển giúp bảo quản được lâu
2.4.3 Biến đổi vật liệu trong quá trình sấy
Có hiện tượng co thể tích, khối lượng riêng tăng lên, trọng lượng giảm do khối lượng nước bay hơi
Biến đổi tính chất cơ lý: có hiện tượng tăng độ giòn của hạt, tạo điều kiện cho quá trình nghiền mịn
Khuyếch tán ẩm: trong giai đoạn đầu của quá trình sấy, ẩm khuyếch tán từ lớp ngoài vào bên trong vật liệu do dãn nở vì nhiệt
Trong quá trình sấy, khi có hiện tượng bay hơi nước tại bề mặt, ẩm từ bên trong vật liệu được chuyển lên bề mặt và bị tác nhân sấy đẩy ra môi trường Lượng ẩm này phải được bù đắp bởi lượng ẩm di chuyển từ bên trong vật liệu lên bề mặt để đảm bảo quá trình thoát ẩm diễn ra liên tục Nếu bề mặt quá nóng hoặc hình thành lớp vỏ cứng che kín bề mặt, quá trình thoát ẩm bị cản trở khiến sấy không đồng đều và có nguy cơ gây nứt cho vật liệu.
Quá trình bốc hơi nước từ bề mặt tạo ra chênh lệch ẩm giữa lớp bề mặt và các lớp bên trong vật liệu, khiến ẩm di chuyển từ bên trong ra bên ngoài Quá trình chuyển ẩm được thực hiện nhờ sự kết hợp của lực khuếch tán, thẩm thấu và lực mao quản.
Trong quá trình sấy, bên cạnh khuếch tán ẩm còn diễn ra sự chuyển pha của ẩm từ trạng thái lỏng sang hơi, và quá trình này ảnh hưởng tới hệ keo của vật liệu sấy, tùy thuộc vào tính chất của vật liệu chứa keo nước hoặc keo ghét nước.
Khi nhiệt độ của lớp vật liệu tăng lên, các phản ứng hóa học diễn ra nhanh hơn, trong đó phản ứng Maillard—phản ứng giữa axit amin và đường khử—đóng vai trò quan trọng và ảnh hưởng đến màu sắc, mùi và chất lượng sản phẩm Quá trình sấy khiến độ ẩm giảm dần, tạo điều kiện cho sự hình thành và cường độ của các phản ứng hóa học này tăng lên, đồng thời tác động tới tính đồng nhất và đặc tính cuối của sản phẩm Do đó, việc kiểm soát đồng thời nhiệt độ và độ ẩm trong quá trình sấy là yếu tố then chốt để tối ưu hóa chất lượng sản phẩm.
2.4.3.4 Biến đổi sinh hóa Đối với vi sinh vật có tác dụng làm yếu hay tiêu diệt vi sinh vật Làm yếu hơn hoạt tính của vi sinh vật Các vi sinh vật ở sản phẩm sấy thường khó phát triển hơn so với các sản lỏng khác
Về thành phần dinh dưỡng, các sản phẩm khô có độ ẩm thấp dẫn đến mật độ calo cao, nên chỉ cần một lượng nhỏ nhưng vẫn đủ năng lượng cho cơ thể Nhờ đặc tính này, người dùng có thể kiểm soát khẩu phần tốt hơn mà vẫn đảm bảo lượng calo cần thiết Đây chính là ưu điểm nổi bật của các sản phẩm khô trong chế độ ăn uống và dinh dưỡng.
Màu sắc của hạt đậu tăng lên một phần do mất nước và một phần do phản ứng Maillard diễn ra, khiến màu bên trong hạt đậu trở nên đậm hơn và sâu sắc hơn Màu sắc được xem là một trong những chỉ tiêu quan trọng để đánh giá cảm quan và chất lượng sản phẩm, ảnh hưởng đến sự nhận diện hương vị và mức độ sẵn sàng của hạt đậu Việc kiểm soát màu sắc giúp tối ưu hóa quá trình chế biến và đảm bảo tiêu chuẩn chất lượng cho người tiêu dùng.
Mùi thơm được tăng lên nhờ phản ứng Maillard giữa đường và axit amin trong nguyên liệu khi sấy Tùy thuộc vào tính chất và thành phần của nguyên liệu mang đi sấy mà mức độ phát triển của hương thơm có thể tăng hoặc giảm, và một số mùi có nguồn gốc tự nhiên có thể bị mất trong quá trình sấy Việc điều chỉnh điều kiện sấy giúp tối ưu hóa mùi thơm và bảo toàn các đặc điểm tự nhiên của sản phẩm.
Vị: do độ ẩm giảm nên vị ngọt nguyên liệu được tăng lên.
PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Thời gian và địa điểm
Nội dung
- Khảo sát giai đoạn ngâm
- Khảo sát quá trình ươm mầm
- Khảo sát quá trình hấp, sấy và phối trộn phụ liệu
- Xác định các chỉ tiêu sản phẩm.
Vật liệu
Hạt đậu đen được thu mua từ các chợ và siêu thị trong Thành Phố Hồ Chí Minh
Hạt đậu phải mới, căng tròn, không bị vỡ, không bị sâu, mọt
Trước khi ngâm đậu đen hoặc đánh giá chất lượng, cần lựa chọn kỹ để loại bỏ rác, đậu hư và đậu bị sâu mọt Những hạt đậu đem ngâm phải không có dấu hiệu ẩm mốc, không có mùi lạ và vị bất thường.
Phương pháp nghiên cứu
3.4.1 Quy trình nghiên cứu Đậu đen
Khảo sát nhiệt độ và thời gian ngâm Chọn thông số độ ẩm thích hợp cho quá trình ươm mầm
Khảo sát nhiệt độ và thời gian ươm mầm, tốc độ ươm mầm và phân tích thành phần hóa học của hạt sau khi ươm mầm
Khảo sát quá trình hấp - sấy
Khảo sát tỉ lệ phối trộn: Bột đậu, đường, phụ gia
Phân tích một số chỉ tiêu vi sinh, hóa lý và đánh giá cảm quan sản phẩm
Hình 3.2 Quy trình nghiên cứu
3.4.2 Bố trí thí nghiệm nghiên cứu
Thí nghiệm 1: Khảo sát quá trình ngâm
Nước đóng vai trò then chốt trong hoạt động của enzyme, nên công đoạn ngâm để điều chỉnh độ ẩm phù hợp cho quá trình ươm mầm rất quan trọng Ở mỗi nhiệt độ và thời gian ngâm khác nhau, hạt sẽ đạt được mức độ ẩm khác nhau Độ ẩm của hạt quyết định tốc độ và khả năng nảy mầm, do đó việc kiểm soát độ ẩm trong quá trình ngâm là yếu tố cốt lõi cho thành công của ươm mầm.
Trong quá trình ngâm, anthocyanin là thành phần rất dễ hòa tan trong nước, nên việc chọn nhiệt độ và thời gian ngâm phù hợp có thể làm giảm thất thoát hàm lượng anthocyanin Việc tối ưu điều kiện ngâm giúp bảo toàn màu sắc tự nhiên và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, đồng thời nâng cao chất lượng cuối cùng Khi thiết kế quy trình ngâm, cần cân nhắc nhiệt độ và thời gian sao cho hạn chế sự hòa tan quá mức và tối ưu hóa bảo toàn hàm lượng anthocyanin.
Trong Bước 1, đậu được sử dụng cho mỗi thí nghiệm với khối lượng 2 kg và được mua từ các chợ và siêu thị Đậu đen sau khi được lựa chọn với kích thước hạt đồng đều sẽ tiến hành khảo sát cho các thí nghiệm tiếp theo.
Khảo sát lượng nước ngâm với các tỉ lệ khác nhau xem có ảnh hưởng đến quá trình ngâm và tổn thất anthocyanin
Chọn tỉ lệ nước ngâm tiến hành khảo sát ngâm ở nhiệt độ khác nhau, thời gian ngâm khác nhau
Sau khi ngâm chia đậu ra làm 3 phần:
Phần 1 (500 g): Sử dụng để phân tích độ ẩm
Phần 2 (500 g): Phân tích hàm lượng anthocyanin
Phần 3 (1000 g): Cho ươm mầm ở một nhiệt độ cụ thể để xem tốc độ nẩy mầm của hạt
Phân tích độ ẩm bằng sấy hạt sau ngâm ở nhiệt độ 105 0 C đến khối lượng không đổi
Phân tích hàm lượng anthocyanin bằng phương pháp pH vi sai
Chọn ra độ ẩm thích hợp cho quá trình ươm mầm và trong quá trình ngâm hàm lượng anthocyanin tổn thất ít nhất
Thí nghiệm 2: Khảo sát quá trình ươm mầm
Khảo sát các yếu tố nhiệt độ và thời gian ảnh hưởng đến quá trình ươm mầm
Tìm ra nhiệt độ và thời gian ươm mầm thích hợp để thu được các chất như: đường, đạm, tinh bột, cellulose, anthocyanin ở tỉ lệ cao nhất
Sau khi xác định nhiệt độ ngâm tối ưu cho quá trình ươm mầm, tiến hành khảo sát ươm mầm ở các nhiệt độ và thời gian khác nhau để đánh giá tốc độ nảy mầm Dựa trên kết quả này, chọn nhiệt độ ươm mầm thích hợp và phân tích sự thay đổi kích thước hạt ở các thời điểm khác nhau cùng với phân tích các thành phần hóa học để làm rõ cơ chế ảnh hưởng của điều kiện ươm Cuối cùng, dựa trên các dữ liệu trên, chọn được thời gian ươm mầm thích hợp.
Cụ thể ở mỗi nhiệt độ ươm, thời gian ươm thì đánh giá tốc độ ươm mầm bằng cách:
Tính tỉ lệ hạt nẩy mầm
Đánh giá cảm quan về màu sắc, độ rắn chắc của mầm
Phân tích các thành phần hóa học như:
Đường tổng, đường khử bằng phương pháp acide 3,5 – DiNitroSalisylic
Phân tích đạm bằng phương pháp Kjeldahl
Phân tích cellulose bằng phương pháp hóa học
Phân tích thành phần anthocyanin bằng phương pháp pH vi sai Dựa vào các thành phần đã phân tích chọn tỉ lệ cân đối giữa các thành phần
Thí nghiệm 3: Khảo sát quá trình hấp, sấy
Mục đích: Tạo ra sản phẩm
Hạt sau khi ươm mầm, tiến hành rửa, hấp, sấy đến độ ẩm thích hợp cho sản phẩm
Sản phẩm sau khi sấy đến độ ẩm thích hợp rồi đem nghiền mịn và đánh giá bằng phương pháp cảm quan
Thí nghiệm 4: Khảo sát tỉ lệ phối trộn bột, đường và phụ gia
Tìm tỉ lệ phối trộn thích hợp cho sản phẩm
Cách tiến hành: Đánh giá cảm quan Chọn ra công thức phối trộn thích hợp
3.4.3.1 Xác định hàm lượng đường tổng, đường khử bằng phương pháp acide 3,5-Dinitrosalisylic (DNS) [6]
+ Lấy vào becher 60-70 ml nước cất và 1.6 g NaOH khuấy đều trên máy khuấy từ
+ Khi NaOH tan hết cho tiếp vào becher 1g DNS, khuấy cho tan hết
+ Sau cùng bổ sung vào dung dịch 30g muối tatrat Na – K
+ Cho toàn bộ dung dịch vào bình định mức 1000ml, định mức đến vạch bằng nước cất
+ Đem dung dịch bảo quản trong chai nâu ở nhiệt độ 6-8 0 C (dung dịch dùng trong 15 ngày)
Vì các sản phẩm của quá trình thủy phân chủ yếu là đường maltose, glucose và fructose, nên ta sử dụng dung dịch chuẩn chứa cả ba loại đường với các tỉ lệ khác nhau Việc này giúp mô phỏng đúng thành phần đường sau thủy phân và làm nền tảng chuẩn hóa cho các phép đo định lượng Việc lựa chọn tỉ lệ khác nhau giữa maltose, glucose và fructose tối ưu hóa độ nhạy và độ chính xác của phương pháp phân tích, đồng thời tăng tính ổn định và độ tin cậy của kết quả.
Pha dịch chuẩn glucose với 4 loại nồng độ 0.5; 1; 1.5; và 2 g/l
Pha loãng mẫu với tỉ lệ 1:99
Cho vào ống nghiệm 1 ml mẫu và 1 ml DNS, lắc đều dung dịch, đun cách thủy ở nhiệt độ 100°C trong 5 phút, sau đó làm nguội nhanh dung dịch về nhiệt độ phòng.
Cho thêm vào dung dịch 100ml nước cất và lắc đều đến khi dung dịch không còn phân lớp Đo độ hấp thu ở bước sóng 540 nm
Tiến hàh các bước tương tự như trên đối với dung dịch chuẩn và lập đường chuẩn C = f(A)
Dựa vào phương trình đường chuẩn xác định hàm lượng đường trong mẫu Đường chuẩn glucose y = 0.0002x - 0.0129
Dưới tác dụng của acid, tinh bột bị thủy phân hoàn toàn thành glucose Định lượng đường khử, suy ra hàm lượng tinh bột có trong nguyên liệu
Vật liệu và hóa chất
Cân 2 g nguyên liệu, nghiền nhỏ và trộn đều trước khi chuyển sang cốc Thêm vào cốc 100 ml nước cất và khuấy đều trong khoảng 45–60 phút cho tới khi hỗn hợp đồng nhất Cuối cùng, lọc tinh bột bằng phễu có giấy lọc để tách tinh bột khỏi dung dịch.
Chuyển phễu lọc chứa tinh bột sang bình cầu 250 ml và dùng đũa thủy tinh chọc thủng giấy lọc để dồn tinh bột xuống bình bằng nước cất Sau đó cho 125 ml HCl 25% vào bình cầu, lắp hệ thống gia nhiệt và đặt bình cách thủy vào nồi đun sôi từ 2.5 đến 3 giờ Tiếp tục trung hòa dịch thu được bằng NaOH 10% dùng giấy quỳ cho đến khi dịch thủy phân không còn dư kiềm; bổ sung 1–2 giọt HCl 25% để điều chỉnh môi trường về acid yếu Chuyển toàn bộ dịch sang bình định mức 250 ml và định mức đến vạch, khuấy đều và tiến hành định lượng đường khử bằng các phương pháp phù hợp.
Biểu đồ 3.1 Biểu đồ đường chuẩn glucose
Sau khi xác định được khối lượng glucose có trong dung dịch phân tích ta tính hàm lượng % glucose trong nguyên liệu theo công thức a x 0.9 x v 1 x 100
X là lượng glucose (mg) có trong dung dịch phân tích v1 là số ml dịch thủy phân (250 ml) v2 là số ml dịch thủy phân đem đi phân tích g là lượng nguyên liệu đem đi phân tích Trong bài toán phân tích này, X được xác định dựa trên sự phối hợp giữa thể tích v1 và v2 và khối lượng nguyên liệu g tham gia phản ứng, nhằm thể hiện hàm lượng glucose thực tế có trong dung dịch phân tích Các tham số v1, v2 và g cho phép hiệu chỉnh và tối ưu hóa quá trình phân tích để đảm bảo độ chính xác của kết quả đo lượng glucose.
0.9: hệ số chuyển glucose thành tinh bột
Phương pháp chuẩn độ iod là một kỹ thuật định lượng I2 bằng cách cho hai bình nón lần lượt chứa 5 ml nước cất và 5 ml dịch thủy phân đã lọc, thêm 10 ml I2 0,1N vào mỗi bình rồi lắc mạnh 2 phút, sau đó từ từ cho 15 ml NaOH 0,5N vào từng bình cho đến khi dung dịch mất màu iod; đóng nắp và ủ yên 15 phút, sau đó thêm 3 ml H2SO4 2N, lắc đều để kết tủa Cu2O tan hoàn toàn; lượng I2 được giải phóng sau đó chuẩn độ bằng Na2S2O3 cho đến khi dung dịch chuyển sang màu vàng; thêm một lượng tinh bột 1% làm chỉ thị và tiếp tục chuẩn độ cho tới khi mất màu xanh của phức iod-tinh bột.
Hàm lượng tinh bột được tính theo công thức:
X : hàm lượng tinh bột (tính bằng %) v1: số ml Natrithisulfat 0.1N chuẩn độ ở bình kiểm tra v2: số ml Natrithyosulfat 0.1N chuẩn độ ở bình thí nghiệm v3: số ml dịch thủy phân đem phân tích (5ml) v : số ml dịch thủy phân đã trung hòa (250) g : lượng nguyên liệu đem phân tích (g)
0,009: hệ số tính kết quả chuẩn độ I2 đối với glucose
0,9: hệ số tính chuyển từ glucose thành tinh bột
3.4.3.3 Xác định hàm lượng cellulose [6] Định lượng cellulose dựa trên tính chất bền của cellulose đối với tác dụng của acid mạnh và kiềm mạnh Không bị phân hủy dưới tác dụng của acid yếu Các chất khác thường đi kèm theo cellulose như hemicellulose, lignin, tinh bột… ít bền hơn dưới tác dụng của acid và kiềm nên bị oxy hóa và phân giải sau đó tan vào dung dịch sau khi xử lý nguyên liệu
Dung dịch NaOH 0,5% Dung dịch NaCl 0,5%
Dung dịch nước javen (natri hypochlorite) Dung dịch HCl 10%
Cân chính xác 1 – 2 g mẫu cho vào bình tam giác 200ml NaOH 0,5% nóng Lắp hệ thống sinh hàn đun hoàn lưu 30 phút Chú ý không để bọt trào lên
Quá trình bắt đầu bằng lọc qua giấy lọc đã cân hoặc ly tâm để thu cặn Cặn được rửa bằng dung dịch NaOH 0,5% nóng để loại bỏ tạp chất, sau đó tác dụng với 10 ml HCl 10% và thêm 10 ml dung dịch Natri hypochlorite từ từ, khuấy đều cho đến khi phản ứng diễn ra Để yên 10 phút rồi lọc qua giấy lọc, cặn được tiếp tục tác dụng với NaOH 0,5% ở nhiệt độ 40°C trong vài phút, sau đó ly tâm Lặp lại quy trình này 1–2 lần nữa cho đến khi cellulose thật trắng Cuối cùng rửa sạch kỹ bằng nước sôi, sấy khô và cân để được sản phẩm cellulose trắng.
Hàm lượng cellulose được tính theo công thức:
Trong đó: a : trọng lượng cellulose (g) m: Trọng lượng mẫu thí nghiệm (g)
3.4.3.4 Xác định hàm lượng protein bằng phương pháp Bradford [6]
Phương pháp dựa vào sự thay đổi màu của Coomassie Brilliant Blue G-250 khi liên kết với protein trong môi trường axit Thuốc nhuộm này sẽ tạo liên kết với protein, tương tác với các nhóm kỵ nước và các nhóm mang điện dương trên phân tử protein thành một phức chất có màu Trong môi trường của các gốc mang điện tích dương, sự proton hóa không xảy ra và có màu xanh xuất hiện Khi có proton hóa xảy ra dung dịch sẽ có màu da cam đỏ.
Dạng không proton hóa của Coomassie Blue G-250 có độ hấp thu cực đại ở bước sóng 595 nm, và cường độ màu của mẫu tỉ lệ thuận với hàm lượng protein Vì vậy, bằng phương pháp so màu với Coomassie Blue G-250 người ta có thể xác định được hàm lượng protein một cách nhanh chóng và đáng tin cậy.
Dung dịch protein chuẩn : Dung dịch albumin có 0.1 mg/ml
Dung dịch thuốc thử Bradford có thành phần như sau :
+ Ethanol tuyệt đối : 47g + Phosphoric acid : 85g
Xử lý số liệu
Công thức tính trung bình
Xtb n Tổng hợp tất cả các số liệu ghi nhận được trong quá trình nghiên cứu sử dụng chương trình Microsoft Excel tính trung bình các giá trị.
Xác định các chỉ tiêu vi sinh
3.6.1 Xác định tổng vi khuẩn hiếu khí bằng phương pháp đếm khuẩn lạc [10]
Môi trường và hóa chất
Dung dịch nước muối pepton SPW dùng để pha loãng mẫu, gồm 8,5g NaCl và 1g pepton trong 100g nước
Chuẩn bị mẫu trước khi phân tích Đồng nhất mẫu: Cân 10g mẫu cho vào bao PE
Thêm vào mẫu 90ml dung dịch SPW Đồng nhất mẫu bằng máy dập stomacher
Ta được dung dịch mẫu có độ pha loãng là 10 -1 so với mẫu ban đầu
Tiếp tục pha loãng mẫu lên 10 -2 , 10 -3 …
- Chọn mẫu dự kiến chứa 25 – 250 tế bào vi sinh vật trong 1ml để cấy lên đĩa petri
- Chuyển tiếp 1ml dịch đã pha loãng vào đĩa petri vô trùng
- Ứng với mỗi độ pha loãng cấy ít nhất 2,3 đĩa petri
- Đỗ vào mỗi đãi 10 – 15 ml môi trường PCA
- Lật ngược đĩa và ủ đĩa trong tủ ấm ở nhiệt độ 30 0 C trong 72 giờ
Tính kết quả Đếm tất cả số khuẩn lạc xuất hiện trên các đĩa sau khi ủ, từ 25 – 250 để tính kết quả Tổng vi khuẩn trong 1gam hay 1ml mẫu được tính:
A (CFU/g hay CFU/ml ) = n 1 vf 1 +…+n i vf i
A: số tế bào vi khuẩn trong 1gam hay 1 ml mẫu
N: Tổng số khuẩn lạc đếm được trên các đĩa ni: Số lượng đĩa cấy tại độ pha loãng thứ i v: Thể tích dịch mẫu (ml) cấy vào mỗi đĩa fi: Độ pha loãng tương ứng
3.6.2 Định lượng coliform bằng phương pháp đếm khuẩn lạc [10]
Mẫu đã được đồng nhất hóa được cấy một lượng nhất định lên môi trường thạch chọn lọc thích hợp chứa lactose Đếm số khuẩn lạc lên men lactose và sinh acid sau khi ủ ở 37 0 C trong 24 – 48 giờ Việc khẳng định được thực hiện bằng cách nuôi cấy trên môi trường canh chọn lọc như BGBL
Môi trường và hóa chất
Môi trường TSA (Triptone Soya Agar)
Môi trường VRB agar (Violet Red Bile)
Môi trường BGBL (Brilliant Green Bile Lactose)
Mẫu được đồng hóa và pha loãng như phần định lượng tổng vi khuẩn hiếu khí Chuyển 1 ml mẫu vào đĩa Petri; bổ sung 5 ml môi trường TSA vào đĩa đã cấy Để ở nhiệt độ phòng 1–2 giờ.
Bổ sung vào mỗi đĩa 10 – 15 ml môi trường VBR lên trên môi trường TSA Lật ngược đĩa và ủ ở nhiệt độ 37 0 C trong 24 – 48 giờ
Thực hiện tương tự trên mẫu ở 2 nồng độ pha loãng liên tiếp 10 và 100 lần
Chọn khuẩn lạc nghi ngờ cấy vào môi trường BGBL, sau đó đem ủ ở 37 0 C trong 24 – 48 giờ Khuẩn lạc tăng trưởng làm đục môi trường và sinh hơi trong ống Durham
Dựa vào số khuẩn lạc đếm được và tỷ lệ khẳng định, tính mật độ coliform theo công thức:
A (CFU/g hay CFU/ml ) = R n 1 vf 1 +…+n i vf i
A: số tế bào vi khuẩn trong 1gam hay 1 ml mẫu
N: Tổng số khuẩn lạc đếm được trên các đĩa ni: Số lượng đĩa cấy tại độ pha loãng thứ i v: Thể tích dịch mẫu (ml) cấy vào mỗi đĩa fi: Độ pha loãng tương ứng
3.6.3 Định lượng E.coli bằng phương pháp đếm khuẩn lạc [10]
Mẫu được đồng hóa và cấy lên môi trường thạch chọn lọc chứa lactose; ủ ở 44°C trong 24 giờ, rồi đếm các khuẩn lạc có hình dạng đặc trưng của coliform Các khuẩn lạc được đếm khẳng định là E coli bằng thử nghiệm IMViC.
Môi trường và hóa chất
Key culture media and reagents discussed include Tryptic Soy Agar (TSA) as a general-purpose solid medium, VRB medium for selective isolation of Vibrio species, EC medium for enteric bacteria, and Lactose Tryptone Lauryl Sulfate (LST) Broth for screening lactose-fermenting organisms The article also covers tryptone-based media for routine cultivation, MR‑VP Broth for methyl red and Voges‑Proskauer tests to differentiate enteric bacteria, Simmons Citrate Agar for assessing citrate utilization, and Kovac’s reagent for the indole test, together forming a cohesive set of tools used in microbial identification.
Quy trình xác định E coli được trình bày ở mức khái quát bằng cách kết hợp đánh giá hình thái khuẩn lạc và bộ xét nghiệm hóa sinh trên các môi trường tham chiếu, nhằm củng cố kết quả với nhóm xét nghiệm IMViC Các chỉ số hóa sinh như indole, Methyl Red, Voges–Proskauer và Citrate được hội tụ để tạo nên một dải dấu hiệu nhận diện, và kết quả IMViC ở trạng thái ++ được xem như bằng chứng xác nhận sự hiện diện của E coli trong mẫu.
Tính tỉ lệ khẳng định và tính mật độ E.coli (CFU/ml hay CFU/gam) theo công thức tương tự như tính toán ở phần coliform
3.6.4 Định lượng nấm men nấm mốc bằng phương pháp đếm khuẩn lạc [10]
Độ đặc nấm men và nấm mốc trong mẫu được xác định ở dạng tổng hợp bằng kỹ thuật pha loãng trải và đếm khuẩn lạc trên môi trường DG18 (Dichloran Glycerol Agar) Phương pháp này cho phép ước lượng mật độ nấm một cách nhanh chóng và tin cậy, hỗ trợ đánh giá chất lượng mẫu và sự có mặt của các loại nấm men và nấm mốc.
Môi trường và hóa chất
Dịch pha loãng (nước pepton 1%)
Môi trường thạch Dichloran Glycerol Agar (DG18)
Môi trường thạch Dichloran Rose Bengal Cloramplenicol Agar (DBRC) Môi trường thạch Malt Extract Agar (MEA)
Môi trường thạch Potato Dextrose Agar (PDA)
Môi trường thạch Sabouraud Dextrose Agar (SDA)
Môi trường canh Sabouraud Dextrose Broth (SDB)
Quy trình phân tích định tính cho mẫu có nguy cơ nhiễm nấm mốc được thực hiện bằng cách chuẩn bị mẫu ở dạng pha loãng và trộn đều trong môi trường nuôi cấy phù hợp, sau đó ủ và theo dõi sự phát triển theo chu kỳ thời gian cho đến khi có dấu hiệu mọc nấm Khi phát hiện nấm mốc, mẫu được chuyển sang các hệ nền nuôi phù hợp để tiếp tục nuôi cấy và ủ ở điều kiện thích hợp cho thời gian xác định Các khuẩn lạc nấm mốc hình thành trên các môi trường nuôi này sẽ được sàng lọc và tiến hành định danh khi cần thiết Quy trình này giúp nhận diện nhanh chóng và hiệu quả nấm mốc trong mẫu có nguy cơ nhiễm, và được điều chỉnh dựa trên kết quả quan sát thực tế.
Quy trình phân tích định lượng
Cân 10 g mẫu cho vào túi PE vô trùng, bổ sung 90 ml dung dịch pha loãng Với mẫu ở dạng khô, ngâm trong dung dịch pha loãng khoảng 30 phút trước khi đồng hóa Mẫu được đồng nhất bằng máy dập mẫu trong 2 phút và sau đó được pha loãng thành các dãy nồng độ thập phân liên tiếp để phục vụ phân tích.
Hút 0.1ml mẫu lên các đĩa môi trường DBRC hay DG18 Nếu mật độ nấm men và nấm mốc trong mẫu thấp có thể lấy 1ml Đặt ngửa đĩa trong bao nilon để hở miệng bao, ủ ở 25 0 C trong 5 – 7 ngày Thực hiện 3 đĩa cho mỗi nồng độ pha loãng Đếm và tính số lượng tất cả các khuẩn lạc nấm men và nấm mốc trên các đĩa cấy
3.7 Phương pháp cảm quan đánh giá chất lượng sản phẩm [13] Đánh giá cảm quan sản phẩm theo phương pháp phép thử thị hiếu
Trong phép thử nếm này, người thử được mời nếm sản phẩm và ghi nhận mức độ yêu thích, mức độ hài lòng của mình đối với sản phẩm bằng thang điểm đã được định nghĩa trước, thông qua các thuật ngữ mô tả cấp độ hài lòng và ưa thích Thang đánh giá này cho phép thể hiện một cách rõ ràng mức độ ưa chuộng của người thử với từng mẫu, từ đó so sánh và tối ưu hóa sản phẩm dựa trên phản hồi người tiêu dùng.
Tiến hành lập phiếu đánh giá cảm quan như sau
PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
Họ và tên : Ngày thử:
Tên sản phẩm: Bột đậu đen nảy mầm
Bạn hãy cho điểm theo mức độ ưa thích của bạn đối với các chỉ tiêu của sản phẩm theo thang điểm từ 1 đến 9
Chỉ tiêu Điểm Màu sắc
Mức độ ưa thích chung 1.Cực kỳ không thích