Khéo tay hay làm Khéo tay hay làm Khéo tay hay làmkl hang khanh linh

TỔNG LIÊN ĐOÀN LAO ĐỘNG VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÔN ĐỨC THẮNG KHOA KHOA HỌC ỨNG DỤNG ************** KHẢO SÁT CHẤT LƯỢNG TRỨNG GÀ TƯƠI BẢO QUẢN BẰNG MÀNG BỌC NHÂN TẠO CHITOSAN 1% CÓ HO

TỔNG LIÊN ĐOÀN LAO ĐỘNG VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÔN ĐỨC THẮNG KHOA KHOA HỌC ỨNG DỤNG

**************

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT CHẤT LƯỢNG TRỨNG GÀ TƯƠI BẢO QUẢN BẰNG MÀNG BỌC NHÂN TẠO CHITOSAN 1%

CÓ HOẶC KHÔNG CÓ BỔ SUNG SODIUM BENZOATE 0,05%

Ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC Sinh viên thực hiện: HÀNG KHÁNH LINH Niên khóa: 2005 – 2010

Thành phố Hồ Chí Minh Tháng 12/ 2009

TỔNG LIÊN ĐOÀN LAO ĐỘNG VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÔN ĐỨC THẮNG KHOA KHOA HỌC ỨNG DỤNG

**************

KHẢO SÁT CHẤT LƯỢNG TRỨNG GÀ TƯƠI BẢO QUẢN BẰNG MÀNG BỌC NHÂN TẠO CHITOSAN 1%

CÓ HOẶC KHÔNG CÓ BỔ SUNG SODIUM BENZOATE 0,05%

Thành phố Hồ Chí Minh

hư hỏng, biến chất Việc hư hỏng chủ yếu là do sự xâm nhập của vi khuẩn, và quá trình trao đổi khí với môi trường bên ngoài thông qua các lỗ khí trên bề mặt của trứng

Do đó, các biện pháp bảo quản trứng bằng cách hạn chế việc trao đổi khí và chống khuẩn ngày càng được chú ý

Hiện nay, có rất nhiều phương pháp bảo quản đang được ứng dụng và nghiên cứu với mục đích kéo dài thời gian giữ cho trứng tươi mới Trong đó có việc sử dụng các loại màng để bảo quản trứng như màng protein, màng lipid….( Lê Thanh Long, 2007) Chitosan là một chất có tính kháng khuẩn, tạo màng cao,… Vì thế chitosan đã được ứng dụng trong nhiều lĩnh vực như thực phẩm, y tế, xử lí nước thải,…Do vậy, chitosan là một chất lí tưởng trong việc thay thế lớp màng bảo vệ tự nhiên đã mất của trứng, vẫn đảm bảo tính chất vệ sinh và thẩm mỹ cho sản phẩm Tuy nhiên, việc sử dụng chitosan trong bảo quản thực phẩm ở Việt Nam còn chưa được ứng dụng rộng rãi

Dưới sự phân công của khoa Khoa học ứng dụng và sự hướng dẫn của cô Huỳnh Thị Bạch Yến, tôi thực hiện đề tài: “Khảo sát chất lượng của trứng gà tươi bảo quản bằng màng bọc nhân tạo chitosan 1% có hoặc không có bổ sung sodium benzoate 0,05%”

1.2 Mục tiêu nghiên cứu

Sử dụng chitosan 1% có hoặc không có kết hợp với phụ gia sodium benzoate 0,05% làm màng bọc để kéo dài thời gian bảo quản trứng gà tươi, ở điều kiện nhiệt độ thường

1.3 Yêu cầu của đề tài

• Xác định thời gian bảo quản tối đa trứng của mỗi nhóm trứng nghiên cứu và đối chứng

• Đánh giá tác dụng của chitosan và sodium benzoate trong việc bảo quản trứng

gà tươi

• So sánh chất lượng trứng có sử dụng chất bảo quản và trứng đối chứng

3

-Chương 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Giới thiệu về trứng gà 2.1.1 Sơ lược về sự hình thành trứng gà

(http://vi.wikipedia.org) Lòng đỏ được hình thành trong buồng trứng Sau khi lòng đỏ "trưởng thành", nó sẽ rời khỏi buồng trứng, rồi từ trong miệng phễu ở phần trên của ống dẫn trứng đi vào trong ống dẫn trứng, và di chuyển về phía dưới đến chỗ phình to của ống dẫn trứng Ở đây có thể tiết ra một lượng lớn albumin, bọc bên ngoài lòng đỏ, hình thành một lớp lòng trắng dày trong suốt

Sau khoảng 2 đến 3 tiếng đồng hồ, nó từ chỗ phình to của ống dẫn trứng ép vào phần ống hẹp, và tại đây hình thành màng vỏ Sau khi trải qua hơn một giờ, nó lại bị

ép vào tử cung (vách dày, có cấu tạo cơ phát triển), vỏ trứng được hình thành trong tử cung và cả quả trứng hoàn chỉnh được hình thành Trong quá trình hình thành, quả trứng này phải nằm lại trong tử cung từ 18 đến 20 giờ, rồi sau đó cơ tử cung co bóp, đẩy trứng qua xoang bài tiết sinh dục rồi ra ngoài cơ thể

Trứng gà sở dĩ một đầu to một đầu nhỏ là do trong quá trình hình thành bị đầu trên của ống dẫn trứng dồn ép từng đoạn một đi xuống Đầu trứng này bị dồn ép, lòng trắng và màng vỏ bị đẩy sang phải rồi lại sang trái, vì thế mà đầu trứng này phình to, sau khi vỏ hình thành xong thì được cố định lại Ngược lại, đầu kia của quả trứng hướng xuống đoạn dưới của ống dẫn, do đó vừa đi nó vừa chèn vào ống dẫn trứng, làm cho ống này mở rộng để trứng dễ di chuyển xuống tử cung Lực dồn ép của ống dẫn vào quả trứng làm cho đầu nhỏ hình thành rồi định hình dần Khi trứng vào đến tử

cung, đầu nhỏ hướng về phía đuôi gà, còn đầu to hướng ngược lại

2.1.2 Cấu tạo trứng gà

2.1.2.1 Hình dạng và màu sắc

Bình thường trứng có hình dạng elip, một đầu nhọn và một đầu to, tỉ lệ giữa chiều dài và chiều rộng từ 1,13-1,67 (Võ Hương Thảo, 2004)

Cấu tạo trứng giúp trứng chịu lực theo chiều dọc rất tốt, nhưng chịu lực theo chiều ngang kém

Màu sắc: có màu vàng nâu, hoặc trắng hơi nâu

Trọng lượng của trứng phụ thuộc vào nhiều yếu tố: giống, tuổi, chế độ nuôi Trung bình mỗi quả trứng gà nặng từ 40-60 gram Khối lượng của trứng thay đổi theo thời gian và điều kiện bảo quản, vì vậy ta có thể căn cứ vào sự thay đổi này để đánh giá mức độ tươi mới của trứng

2.1.2.2 Lớp màng ngoài vỏ trứng

Đây là lớp màng keo mỏng, trong suốt, là lớp màng bọc tự nhiên chống lại sự xâm nhập của vi sinh vật, giảm sự bốc hơi, giảm sự tổn thất khối lượng trong quá trình bảo quản

Độ dày của vỏ trứng trung bình từ 0,31-0,35 mm, đầu nhọn dày hơn đầu tù

Trên bề mặt vỏ trứng có nhiều lỗ nhỏ li ty, gọi là lỗ thông khí Sự phân bố của các lỗ thông khí trên bề mặt vỏ không đồng đều nhau giữa các điểm, thường thì mật độ

lỗ khí ở đầu tù dày hơn Trung bình 100-150 lỗ/cm2, đường kính lỗ khí 4-40 µm Đầu

tù có khoảng 77-144 lỗ khí, ở giữa trứng có khoảng 106-131 lỗ khí, đầu nhỏ có khoảng 16-90 lỗ khí (Huỳnh Thị Bạch Yến, 2009)

Bảng 2.1:Các thành phần của vỏ trứng

(http://www1.agu.edu.vn.com) Thành phần % so với vỏ trứng

Độ dày của hai lớp màng này khoảng 0,057- 0,069 mm (Võ Hương Thảo, 2004)

2.1.2.5 Buồng khí

Đối với trứng vừa mới đẻ, màng lòng trắng và màng sát trong vỏ trứng dính vào nhau Sau một thời gian, nhiệt độ trứng giảm dần, do sự bốc hơi nước, khí trong trứng thoát ra ngoài làm thể tích của trứng thu hẹp dần, không khí từ bên ngoài lọt vào trong

trứng Ở đầu tù của trứng, lớp màng lòng trắng tách rời khỏi lớp màng trong vỏ trứng tạo nên túi khí (buồng khí)

Trứng mới thì buồng khí có chiều cao không quá 5 mm và đường kính 0,5-1,5

cm Kích thước túi khí tăng dần theo thời gian, trứng cũ thì đường kính buồng khí trên 2,0 cm (Võ Hương Thảo, 2004)

2.1.2.6 Lòng trắng

(http://community.h2vn.com) Lòng trắng trứng là dung dịch keo của protein và nước Trứng tươi có lòng trắng trong suốt, có thể có màu vàng nhạt do sắc tố ovoflavin Chiếm 60% toàn bộ trọng lượng quả trứng, bao quanh lòng đỏ

Lòng trắng (chủ yếu là albumin) gồm 3 lớp: lớp ngoài lỏng (23%), lớp giữa đặc (57%), lớp trong lỏng (20%), khi bị vỡ thì chính lớp albumin đặc giữa bao lấy lòng đỏ

Dây chằng cũng là một loại albumin đặc để giữ cho lòng đỏ luôn ở trung tâm quả trứng Nếu trứng để lâu hay trứng bị hư hỏng thì lòng trắng trứng và dây chằng bị

7

-chảy loãng (vữa lòng trắng), khi đó lòng đỏ có thể bị di chuyển tự do hoặc trộn lẫn với lòng trắng trứng, khi trứng vỡ thì ruột trắng chảy loãng, không phân biệt được lòng đỏ

Thành phần ovalbumin chiếm nhiều nhất lòng trắng (58,4%), nó có 4 nhóm –

SH và 2 cầu disulfur (– S – S –) , có khả năng tạo gel tốt, tạo bọt tốt khi đánh khuấy, bọt ổn định khi làm lạnh, làm bền bọt khi gia nhiệt

Các albumin có tính kháng khuẩn (trực tiếp hay gián tiếp: tạo phức với vitamin, kim loại, độc tố) góp phần bảo vệ phôi của trứng Albumin tươi nói chung là khó tiêu hóa, chỉ sau khi biến tính nhiệt (luộc, rán chín) mới có thể tiêu hóa dễ dàng Đó là do thành phần ovomuxin là một anti tripcin (enzyme kháng tiêu hóa protein) và có 1 số globulin không chịu tác dụng của enzyme tiêu hóa

Lòng trắng chứa tỷ lệ nước lớn (khoảng 88%), saccharide (0,35-0,96%), và một lượng nhỏ khoáng chất (0,55-0,60%) Saccharide của lòng trắng là các đường đơn galactose và manose, các khoáng chủ yếu là lưu huỳnh, kali, natri, clo và một lượng nhỏ calci, phosphor, sắt (Võ Hương Thảo, 2004)

Ở nhiệt độ 500

C lòng trắng trứng bắt đầu có hiện tượng đông tụ protein, 800C thì đông tụ hoàn toàn Đây chính là sự biến tính protein hoàn toàn và không có hiện tượng hồi tính

Ví dụ:

§ Gà nuôi với hỗn hợp thức ăn chứa bột mì và đậu nành: lòng đỏ sẽ có màu nhạt

§ Gà nuôi với thức ăn có nhiều bắp vàng (xanthophyll): lòng đỏ có màu sậm hơn Tuy có lòng đỏ có màu sắc hơi khác nhau nhưng giá trị dinh dưỡng của chúng vẫn giống nhau (Huỳnh Thị Bạch Yến, 2009)

Hàm lượng ẩm trong lòng đỏ chiếm khoảng 46-54% tùy thuộc mức độ tươi mới của lòng đỏ Thành phần chất khô còn lại chứa: chất béo tự do, các hợp chất béo với protein, glucid và chất khoáng (phosphor) Protein của lòng đỏ chiếm khoảng 15-16%

Lòng đỏ: gồm các hạt protein phân tán trong dung dịch protein, hạt hình cầu đường kính 1,3 – 20 μm do 3 kiểu protein liên kết với nhau thành một phức bao gồm: lipovitelin và phosvitin là 2 hợp phần cơ sở, còn lipoprotein sẽ đính với phức qua cầu nối trung gian phosvitin Các lipovitelin là protein nặng có thể tách thành 2 dạng βα, lipovitelin Phosvitin là một phosphoprotein rất giàu serin (chiếm 31% lượng axitamin của lòng đỏ) có khả năng cố định các ion sắt Dung dịch của lòng đỏ (dịch tương) bao gồm livetin và lipoprotein nhẹ Livetin là một protein hình cầu với 3 dạng γ, β, α khác nhau về phân tử lượng

Lòng đỏ chứa gần như toàn bộ lipit của trứng chủ yếu là triglixerit (60%), phosphatite (28%) và cholesterol (5%)

Khi luộc trứng hoặc dùng các xử lý nhiệt khác (rán) thì lòng đỏ đặc lại mùi vị bùi, béo đặc trưng, đặc biệt từ lòng trắng có thể giải phóng ra H2S, có thể tác dụng với

Fe của lòng đỏ tạo kết tủa đen FeS (vết đen trên bề mặt lòng đỏ đã chín)

Đáng chú ý là thành phần acid amin của trứng rất cân đối, ổn định, gần như không phụ thuộc vào giống thức ăn, điều kiện nuôi dưỡng gia cầm Vì vậy, trong dinh dưỡng học người ta coi protein trứng là loại hoàn thiện và lấy nó làm chuẩn dinh dưỡng (http://community.h2vn.com)

Bảng 2.3: Thành phần chính của trứng tươi

(Võ Hương Thảo, 2004)

Hàm lượng Thành phần

9

2.1.3 Thành phần dinh dưỡng của trứng gà

Trứng là loại thức ăn có giá trị dinh dưỡng đặc biệt cao Trong trứng có đủ chất đạm, chất béo, vitamin, chất khoáng, enzyme và hormone Hơn nữa, tỷ lệ các chất dinh

dưỡng trong trứng tương quan với nhau rất thích hợp và cân đối

Thành phần dinh dưỡng của trứng gà phụ thuộc vào nhiều yếu tố: giống, tuổi, chế độ dinh dưỡng, tình trạng sức khỏe, thời gian cho trứng…

Bảng 2.4:Thành phần hóa học của trứng gà

(Huỳnh Thị bạch Yến, 2009)

Vitamin (mg) Loại Nước

(%)

Protein (%)

Lipid (%)

Glucid (%)

Khoáng (%)

Ca (mg)

P (mg)

Fe (mg)

A B1 B2

Calo/ 100g

Lòng trắng 87,9 10,6 0,3 0,9 0,6 19 16 0,3 - - 0,26 47

Ovoglobulin có khả năng tạo bọt tốt khi đánh khuấy, ovomicine ổn định bọt tốt

và làm tăng độ nhớt của lòng trắng trứng Ovomucoid là loại protein kháng enzym tripsine Trong lòng đỏ trứng có các phosphoprotein như ovovitelin, ovovetin, phosphovitin…

Protein lòng đỏ trứng gồm các tiểu phần: lipovitelin, livetin; phosphovitin Đây là nguồn acid amin không thay thế có nhiều trong trứng

Nhìn chung, protein của trứng chủ yếu là những protein hoàn thiện, tỉ lệ các acid amin không thay thế rất cân đối nên hệ số hấp thu cao (98%)

Ngoài ra, trong lòng đỏ còn chứa nhiều cholesterol, 80% ở dạng tự do và 16% ở dạng liên kết ester Về phương diện sinh học dạng tự do cơ động nên có giá trị hơn

Trứng là nguồn thực phẩm duy nhất có chứa lượng lecithin nhiều hơn so với lượng cholesterol (Huỳnh Thị bạch Yến, 2009)

- 11 -

2.1.3.3 Vitamin

Trong lòng đỏ có các vitamin tan trong nước và trong chất béo Lòng trắng chỉ

có vitamin tan trong nước

Lòng đỏ là nguồn cung cấp vitamin A và caroten tốt, nhưng hàm lượng thay đổi thay mùa và thức ăn Hàm lượng vitamin D chỉ kém dầu cá Vitamin E và K cũng có trong lòng đỏ, ở trứng có 19 loại vitamin tan trong nước gồm vitamin B1, B2, PP, acid folic, cholin, biotin, …

Trứng là nguồn cung cấp cholin quí giá, không thực phẩm nào sánh bằng Trong lòng trắng tươi, biotin kết hợp với avidin thành dạng bền vững, không chịu tác dụng của enzyme tiêu hóa, làm mất hoạt tính của biotin Do vậy không nên ăn trứng sống (Huỳnh Thị bạch Yến, 2009)

Bảng 2.7: Hàm lượng các vitamin có trong trứng

Bảng 2.8: Hàm lượng các chất khoáng có trong trứng

2.1.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng trứng

(Huỳnh Thị Bạch Yến, 2009)

2.1.4.1 Ảnh hưởng của thức ăn

Thành phần và chất lượng thức ăn cung cấp cho gia cầm tác động trực tiếp tới thành phần và chất lượng trứng

Hàm lượng canxi và vitamin D trong thức ăn ảnh hưởng đến độ dày và độ chắc của vỏ trứng Thức ăn ảnh hưởng đến màu sắc và mùi vị của trứng

2.1.4.2 Ảnh hưởng của giống

Các giống gà khác nhau sẽ cho trứng có trọng lượng khác nhau Giống gà ta nuôi thả vườn sẽ cho trứng nhỏ, không đồng đều, màu sắc trắng nâu nhạt Giống gà công nghiệp cho trứng to, đồng đều, màu đậm hơn trứng gà ta

Một số giống gà công nghiệp hướng trứng: Leghorn, Goldline 54, Brown Nick, Hyline, Lohmann Brown, Hisex Brown, ISA Brown, Babcock – 380

2.1.4.3 Ảnh hưởng của môi trường

Các yếu tố nhiệt độ, độ ẩm vừa ảnh hưởng đến khả năng cho trứng, vừa ảnh hưởng đến chất lượng trứng

có mùi Bảo quản, vận chuyển nên tạo điều kiện thông thoáng

2.1.5 Các biến đổi của trứng trong quá trình bảo quản (Huỳnh Thị Bạch Yến, 2009)

2.1.5.1 Hiện tượng tự phân hủy

Khi điều kiện bảo quản không tốt: nhiệt độ, độ ẩm cao, không thoáng khí,…trong trứng sẽ xảy ra các quá trình phân giải các hợp chất protein, glucid, lipid…

Ban đầu, protein bị phân giải chậm sau đó nhanh dần Các acid amin tự do, các chất dễ bay hơi như NH3, H2S,…tăng lên So với protein thì lipid phân giải chậm hơn, nhưng lại xảy ra trong suốt quá trình bảo quản làm các acid béo tự do và các sản phẩm bay hơi của chúng tích tụ lại Kết quả là làm buồng khí tăng

Streptomyces E.coli

Hình 2.2: Vi khuẩn gây mùi thối ở trứng

Hàm lượng các vitamin giảm, đặc biệt là vitamin A trong lòng đỏ giảm 70% Hàm lượng glucose, calci tăng trong lòng đỏ và giảm trong lòng trắng

Trong quá trình phân hủy thì sự phân bố các sản phẩm trung gian giữa lòng trắng và lòng đỏ bị xáo trộn

Cuối cùng, nếu điều kiện bảo quản không được cải thiện thì trứng sẽ mất hoàn toàn giá trị dinh dưỡng, không sử dụng được nữa

2.1.5.2 Biến đổi do vi sinh vật

Bình thường trứng của gia cầm khỏe mạnh đạt độ vô trùng đến 93-98% Nguyên nhân hư hỏng chủ yếu là ở vỏ Nếu vỏ bị mất màng ngoài, lỗ khí hở hay vỏ

bẩn, vi sinh vật sẽ xâm nhập vào bên trong trứng: E.coli, Bacillus,…thường nhất là

Salmonella có trong môi trường sống

Tùy theo nguồn gốc vi sinh vật làm biến đổi trứng, người ta chia thành ba nguyên nhân gây hư hỏng trứng như sau: do vi khuẩn, nấm mốc, vi khuẩn gây bệnh

• Vi khuẩn làm cho trứng bị thối, có mùi khó chịu

Dưới tác dụng của enzyme vi khuẩn, lòng trắng trứng bị phân giải thành chất nhớt, màng noãn hoàn toàn bị phá hủy làm cho lòng đỏ trộn lẫn với lòng trắng Lòng trắng biến thành màu xanh xám, màu lục, lòng đỏ có màu xanh vàng, màng lòng đỏ màu đen, vỏ màu xám

Lòng trắng bị phân giải tiết ra hơi thối H2S, khi tích lũy nhiều làm nứt vỡ trứng Lòng trắng và lòng đỏ chảy ra ngoài làm thối trứng bên cạnh, hoặc lòng trắng và lòng

đỏ trộn lẫn vào nhau tạo nên màu vàng sẫm, có mùi hôi thối

Trứng có mùi hôi thường là do một số vi khuẩn như: Pseudomonas

mucidolens, Streptomyces sinh trưởng trên rơm hoặc ổ rơm để gần trứng sản sinh ra

mùi mốc, mùi đất làm cho trứng có thể hấp thụ Một số chủng E.coli còn hình thành

mùi cá trên trứng

- 15 -

Penicillium Cladosporium Mucor Aspegillus

Vibrio cholerae Salmonella

• Trứng chứa vi khuẩn gây bệnh

Trứng có thể nhiễm khuẩn đường ruột như Salmonella từ bên trong bộ phận

sinh dục của gia cầm bị mắc bệnh, khi qua ống dẫn trứng để ra ngoài, hoặc có thể

nhiễm phân có vi khuẩn này từ bên ngoài Ngoài ra, còn có khuẩn tả (Vibrio cholerae),

trực khuẩn lao gà hay một số vi khuẩn khác

• Các dạng hư hỏng gây ra do nấm mốc

Trứng mốc là dạng hư hỏng phổ biến gây ra do nấm mốc Bao gồm các loài

như: Penicillium, Cladosporium, Mucor, Aspegillus,…

Nấm mốc sinh trưởng phát triển sợi nấm chui qua lỗ của vòi trứng, nảy nầm trong trứng rồi xuyên qua màng trứng vào lòng trắng trứng tạo ra những khuẩn lạc đen, tối làm lòng trắng vữa ra Ngoài ra, khi xâm nhập vào lòng đỏ nấm mốc còn hình thành những khuẩn lạc có nhiều màu sắc khác nhau

Nấm có thể hình thành những vết mốc hình đinh ghim, có nhiều màu sắc, các

khuẩn lạc nhỏ ở trên vỏ hay trong vỏ Các loài Penicillin hình thành những vết vàng hoặc xanh trong vỏ; các loài Cladosporium hình thành nên những vết lục tối màu đen hay đen và những loài của Sporotrichum hình thành những vết màu hồng

Hình 2.4: Một số loài nấm mốc gây hư hỏng trứng Hình 2.3: Một số vi khuẩn gây bệnh có trong trứng

2.1.5.3 Trao đổi chất với môi trường bên ngoài

• Trao đổi nước

Là quá trình mất nước và giảm trọng lượng trứng Tốc độ mất nước phụ thuộc vào diện tích tiếp xúc bên ngoài vỏ trứng, mật độ lỗ khí, nhiệt độ và độ ẩm của môi trường xung quanh Khi nhiệt độ cao, độ ẩm không khí thấp, vỏ trứng không được bao bọc thì quá trình mất nước sẽ xảy ra nhanh Quá trình mất nước ở trứng xảy ra giảm dần theo thời gian bảo quản Có sự khuếch tán nước từ lòng trắng vào lòng đỏ, đó là nguyên nhân gây ra vữa trứng

• Trao đổi khí

Do tích tụ CO2 và nước bốc hơi trong trứng làm cho buồng khí lớn dần trong quá trình bảo quản, tỷ trọng trứng giảm, pH trong trứng giảm Quá trình phân hủy protein tăng nhanh hơn, lòng trắng loãng ra, nước ở trong lòng trắng chuyển vào lòng đỏ, làm thể tích lòng đỏ tăng lên, màng lòng đỏ vỡ lẫn vào lòng trắng

Các biến đổi trên nhanh hay chậm phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác

2.1.6 Phân loại trứng 2.1.6.1 Phân loại theo trọng lượng ( Trần Văn Chương, 2001)

Sự phân loại theo trọng lượng thường được chia thành một số nhóm

Trong quan hệ buôn bán quốc tế người ta thường dùng bảng phân loại sau:

Bảng 2.10: Phân loại trứng gà theo trọng lượng

Khối lượng (g/quả) Loại

Giới hạn cho phép kg/1.000 quả

Khối lượng tịnh cho

2.1.6.2 Phân loại theo phẩm chất

Phẩm chất của trứng được xác định theo tình trạng vỏ, buồng khí, trạng thái lòng

đỏ, lòng trắng, khối lượng, pH,…

Bảng 2.11: Phân loại trứng theo phẩm chất

Loại trứng Đặc điểm vỏ ngoài Đặc điểm buồng

khí Một số đặc điểm khác

AA Sạch, nguyên < 3mm, nguyên

Lòng trắng rõ, chắc, lòng đỏ nằm giữa, đường viền mờ

A Sạch, nguyên < 6mm, nguyên

Lòng trắng rõ, chắc, lòng đỏ gần trung tâm, đường viền rõ

B Hơi bẩn, nguyên < 9,5mm, di động

Lòng trắng hơi loãng, lòng đỏ lơ lửng, đường viền rõ

2.2 Đại cương về chitosan 2.2.1 Giới thiệu về chitosan

(Nguyễn Hoàng Anh , 2009)

Năm 1859 giáo sư C.Rouget đã phát hiện ra chitosan dạng deacetyl của chitin khi xử lý bằng kiềm đặc đun nóng Từ đó đến nay nhiều nghiên cứu cơ bản và công nghệ về những hợp chất này đã được tiến hành

Chitin – chitosan tồn tại khá phong phú trong tự nhiên, chúng có cả trong động vật và thực vật, đặc biệt trong động vật thủy sản

- 19 -

Động lực chính cho sự phát triển và ứng dụng chitin – chitosan là nó được điều chế dễ dàng từ nguồn nguyên liệu phế thải phong phú trong tự nhiên, hạn chế được ô nhiễm môi trường, không độc với người sử dụng và khả năng tự phân hủy sinh học

2.2.2 Cấu trúc phân tử của chitosan (Nguyễn Hoàng Anh , 2009)

Khi xử l ý chitin với đậm đặc đun nóng ta thu được chitosan Chitosan là một polysaccharide gồm các phân tử β–D–glucozamin liên kết với nhau bằng liên kết β–1–4–glucozid

Chitosan là 1 polyamine, nó được xem như là 1 polyme cationic có khả năng cho các ion kim loại nặng bám dính vào các bề mặt tích điện âm, tạo ra phức chất với kim loại và tủa xuống, loại các ion kim loại nặng ra khỏi dung dịch

Chitosan có tác dụng kháng khuẩn khá tốt, nhất là trên các khuẩn gây bệnh

E.coli, Staphylococus aureus, Pseudomonas aeruginosa và tác dụng diệt nấm, nhất là

nhất là nấm Candida albicans

Chitosan có nhiệt độ nóng chảy là 309 – 3110C

Chitosan có cấu trúc siêu lỗ, dễ tạo màng, khả năng hấp thụ tốt, tính chất cơ l ý bền vững

Các thông số của chitosan dùng trong quá trình khảo sát:

Chitosan là vật liệu cho y khoa rất tốt như: da nhân tạo, mô ghép, chỉ khâu phẫu thuật tự tiêu, kem chữa bỏng, thuốc chữa lành nướu sau khi nhổ răng,

Chitosan dùng làm chất phụ gia rất tốt cho kỹ nghệ bào chế dược phẩm (keo kết dính viên, tá dược độn, chất tạo màng, tạo nang mềm…)

Chitosan là chất mang polymer sinh học để gắn thuốc bằng liên kết cơ học hay hóa học nhằm tạo ra thuốc polyme có nhiều tác dụng mới Chitosan được coi là một hệ thống vận chuyển thuốc khá l ý tưởng

Bản thân chitosan và các dẫn xuất của nó cũng được dùng làm thuốc chữa bệnh: thuốc hạ cholesterol trong máu, thuốc chữa các vết thương, vết bỏng, thuốc chữa đau

dạ dày,…

2.2.4.2 Trong công nghệ hóa và sinh học

Chitosan được dùng để xử l ý nước thải công nghiệp, có khả năng tạo phức với các kim loại độc hại, dùng để lọc nước sạch tiêu dùng,…

Chitosan được dùng như một chất mang, để cố định enzyme và các tế bào

Sodium benzoate ở dạng hạt trắng, không mùi và khó bị phân hủy hoặc ở dạng bột tinh thể có vị ngọt, tan

được trong nước (66g/100ml ở 20ºC) và trong ethanol (0,81g /100ml ở 15ºC)

Chỉ số INS (international number system- số thuộc hệ thống quốc tế): E211 Các đặc tính:

• Công thức phân tử : NaC6H5CO2

• Điểm nóng chảy >3000

C

• Tỉ trọng 1,44 g/cm3

• Khối lượng phân tử: 144,11 g/mol

Sodium benzoate là chất bảo quản có tác dụng kìm hãm sự xâm nhập và phát triển của vi khuẩn, nấm trong môi trường acid

Chương 3: NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP KHẢO SÁT

3.1 Thời gian, địa điểm khảo sát

• Thời gian thực hiện đề tài từ 21/09/2009 đến tháng 01/2010

• Địa điểm tiến hành khảo sát: đề tài được thực hiện tại phòng thí nghiệm Hóa sinh- Vi sinh, bộ môn Công nghệ sinh học, Trường Đại Học Tôn Đức Thắng,

tp.Hồ Chí Minh

3.2 Đối tượng khảo sát 3.2.1 Sơ lược về trại gà Đông Thành

Trứng gà tươi một ngày tuổi được thu nhận từ trại gà Đông Thành, ấp Đông Thành,

xã Tân Đông Hiệp, huyện Dĩ An, tỉnh Bình Dương

3.2.2 Đối tượng khảo sát

Trứng được lấy từ giống gà ISA Brown, được lựa chọn theo TCVN 1858 – 86 và bảo quản ở ngày 1, 5, 10, 15, 20, 25, 30

Nguồn gốc: giống gà này có nguồn gốc từ Pháp, thích nghi tốt với điều kiện khí hậu nước ta, phù hợp với hệ thống chăn nuôi công nghiệp

Ðặc điểm: có màu sắc lông nâu lợt, nhỏ con, đẻ sai, nuôi 5 tháng đạt trọng lượng 1,6-1,7 kg

Sản lượng trứng 300-310 quả /năm Có thể nuôi đẻ kéo dài được 52 tuần tuổi

Hình 3.1: Một số hình ảnh ở trại gà

- 23 -

Bảng 3.1: Những đặc điểm bên ngoài của gà mái hậu bị tốt và xấu

Các bộ

Mắt To, lồi, màu da cam Nhỏ, màu nâu xanh

Mỏ Ngắn chắc, không vẹo Dài, mảnh Mào và tích

Nhỏ, không mềm, khoảng cách giữa cuối xương lườn

và xương háng hẹp

Chân Màu vàng, bóng, ngón

chân ngắn

Màu vàng, bóng, ngón chân ngắn

Tính tình Ưa hoạt động Ưa hoạt động

Bảng 3.2: Những đặc điểm bên ngoài của gà mái đẻ tốt và đẻ kém

Các bộ phận cơ thể Gà mái đẻ tốt Gà mái đẻ kém

Mào và tích tai To, mềm, màu đỏ

Khoảng cách giữa xương háng

Rộng, đặt lọt 3 - 4 ngón tay

Hẹp, chỉ đặt lọt 1 - 2 ngón tay

Khoảng cách giữa mỏm xương lưỡi hái

và xương háng

Rộng, mềm, đặt lọt 3 ngón tay

Hẹp, chỉ để lọt 1 - 2 ngón tay

Lỗ huyệt Ướt, to, cử động,

màu nhạt

Khô, bé, ít cử động, màu đậm

3.2.3 Chế độ nuôi gà đẻ, bảo quản, vận chuyển trứng Chế độ nuôi gà đẻ:

• Sau khi chọn lúc 140 ngày tuổi, thả gà trống vào nuôi chung theo tỷ lệ 1 trống /

9 - 10 mái

• Mật độ nuôi 3 - 4 con/1m2 nền chuồng

• Chuồng phải bố trí ổ đẻ: 5 - 6 mái /1 ổ đẻ

• Trong chuồng phải có sào đậu

• Chú ý chống nóng cho gà vào mùa hè, đảm bảo đủ nước uống

• Thức ăn nuôi gà đẻ: thức ăn tổng hợp Tuỳ theo năng suất đẻ của đàn mà định lượng thức ăn, trung bình 140 - 160 gram /con /ngày

• Chế độ cho ăn: 3 đợt / ngày (sáng: 4-5h, trưa: 11-12h, chiều: 5-6h)

• Bắt đầu lấy trứng từ 19 tuần tuổi Thời gian lấy trứng trong ngày từ 7- 8h sáng Chế độ bảo quản: trứng sau khi thu nhặt được bảo quản trong kho lạnh, nhiệt độ từ 4-60C Các khay đựng trứng được xếp chồng lên nhau, nhưng không quá cao (không quá 100 khay), luôn tạo điều kiện thông thoáng trong kho

Vận chuyển: trứng được vận chuyển bằng xe tải nhỏ, thông thoáng

3.3 Trang thiết bị dùng để khảo sát

- 25 -

Ø Dung dịch biure: cân 1,5g CuSO4.5H2O và 6g muối Seignet cho vào bình định mức 1 lít, cho thêm 300ml NaOH 30%, 2g KI và cho thêm nước cất đến vạch, lắc đều đến khi dung dịch đồng nhất Dung dịch được giữ trong lọ có màu sẫm

Ø Dung dịch Na2SO4 bão hòa (giữ trong bóng tối)

Ø Dung dịch NaCl 0,9%

Ø Dung dịch albumin 10% chuẩn

3.5 Nội dung khảo sát:

• Xác định thời gian bảo quản tối đa trứng của mỗi nhóm mẫu nghiên cứu và nhóm mẫu đối chứng

• Đánh giá tác dụng của chitosan và sodium benzoate trong việc bảo quản trứng

gà tươi qua các chỉ tiêu:

Ø Chỉ tiêu cảm quan và chất lượng

Ø Độ hao hụt về khối lượng

Ø Xác định hàm lượng lipid thô (gián tiếp) trong lòng đỏ bằng máy Soxhlet

Ø Định lượng protein tổng số, albumin và globulin trong lòng trắng trứng bằng phương pháp dùng thuốc thử biure

• So sánh chất lượng trứng có sử dụng chất bảo quản và trứng đối chứng (không

sử dụng chất bảo quản)

3.6 Phương pháp khảo sát 3.6.1 Bố trí thí nghiệm

Các mẫu trứng sau khi được thu nhận, xử lí vỏ được chia thành ba nhóm sau:

• Nhóm A: đối chứng, không có màng bọc chitosan

• Nhóm B: bảo quản bằng màng bọc chitosan nồng độ 1%

• Nhóm C: bảo quản bằng màng bọc chitosan nồng độ 1%, có bổ sung sodium benzoate nồng độ 0,05%

Các nhóm mẫu trứng trên sẽ được kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng ở các thời điểm:

1, 5, 10, 15, 20, 25 ngày

Ở mỗi thời điểm khảo sát sử dụng 5 trứng ở mỗi nhóm

Trứng gà tươi (1 ngày tuổi)

Thuyết minh qui trình:

Trứng dùng để khảo sát là trứng gà tươi 1 ngày tuổi, không có khuyết tật, nứt mẻ Tiếp theo, tiến hành cân để xác định khối lượng ban đầu của trứng Sau khâu cân trứng

là đến khâu xử lí vỏ Mục đích của quá trình này là loại bỏ bụi, đất, chất dơ bám trên trứng Đầu tiên, ta tiến hành lau sạch vỏ ngoài của trứng bằng vải mềm và nước ấm (32-340C) Bước hai, ngâm trứng trong dung dịch H2O2 0,5% trong 3 phút rồi rửa nhanh bằng nước ấm và thổi khô Sau khi chuẩn bị các dung dịch tạo màng (dung dịch chitosan 1%, dung dịch chitosan 1% có bổ sung SB 0,05%), tiến hành tạo màng bọc cho vỏ trứng bằng cách nhúng từng quả trứng vào dung dịch tạo màng trong 10 giây, rồi dùng kẹp lấy ra, đặt lên các khay, làm khô nhanh bằng quạt máy Cuối cùng, bảo quản ở nơi khô thoáng, nhiệt độ thường (25-320C)

3.6.3 Các chỉ tiêu khảo sát 3.6.3.1 Chỉ tiêu cảm quan và chất lượng

• Các chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, mùi vị, vị trí lòng đỏ,…

• Chỉ tiêu chất lượng lòng trắng trứng (HU)

Độ cao trung bình của lòng trắng trứng:

HU (%) = 100 log ( H + 7,57 – 1,7 W0,37) Trong đó: HU: đơn vị đo độ Haugh (%)

H: chiều cao lòng trắng đặc (mm)

W: khối lượng trứng (g)

- 27 -

3 6.3.2 Độ hao hụt về khối lượng

• Cân khối lượng trứng ban đầu và ở mỗi thời điểm khảo sát Xác định khối lượng trứng hao hụt qua công thức

M(g) = m1 – m2

Trong đó: m1: khối lượng trứng ban đầu (g)

m2: khối lượng trứng lúc ở mỗi thời điểm khảo sát (g)

3.6.3.3 Xác định hàm lượng lipid thô (gián tiếp) trong lòng đỏ bằng máy Soxhlet

Cho gói mẫu vào tủ sấy khoảng 30 phút, lấy ra cho vào bình hút ẩm rồi cân c(g)

là khối lượng cả mẫu và giấy

Lắp hệ thống hoàn lưu, cho gói mẫu vào trụ chiết Cho ether vào bình cầu cho đến khoảng 2/3 thể tích bình (trước khi chiết cần rửa sạch và sấy khô bình cầu)

Mở nước ống sinh hàn và bắt đầu chiết Để ether sôi đều và nhẹ Điều chỉnh sao cho số lần rút ether từ trụ chiết vào bình cầu khoảng 15 lần/1 giờ (từ 4-6 phút/1 lần) Quá trình chiết khoảng 10-12 giờ Kiểm tra nguyên liệu đã chiết hết lipid chưa bằng cách sau: lấy vài giọt dung môi trong ống trụ nhỏ vào miếng giấy lọc Nếu vết loang dung môi sau khi khô không phân biệt được trên nền giấy trắng, thì coi như đã chiết hết lipid Hoặc lấy vài giọt dung môi nhỏ lên miếng thủy tinh, khi bay hơi hết không còn đọng lại vết chất béo nào, thì xem như đã chiết hết chất béo

Cuối cùng, lấy bình cầu có chứa ether và lipid hòa tan ra khỏi hệ thống, lắp ống sinh hàn và chưng cất thu hồi ether (nếu cần)

• Tính toán

Lấy gói mẫu ra khỏi trụ chiết, sấy khô đến trọng lượng không đổi, cân được d(g)

và tính toán:

Trong đó: L: lượng lipid trong mẫu (%)

m: khối lượng mẫu đem chiết (g)