Một số thiết bị được sử dụng trong quy trình sản xuất snack khoai tây .... Diễn giả Trần Bảo Quỳnh làm việc tại công ty Orion đã có những chia sẻ về các nội dung về quy trình sản xuất bá
ĐĂNG KÝ VÀ THAM DỰ
Email đăng ký tham dự
Hình 1 1 Hình chụp màn hình email xác nhận đăng ký tham dự
Màn hình của buổi báo cáo
Hình 1 2 Hình chụp màn hính buổi báo cáo
Ý NGHĨA VÀ MỤC ĐÍCH
Ý nghĩa
Giúp sinh viên tiếp cận gần hơn và tiếp thu được những kiến thức thực tế từ các doanh nghiệp Sinh viên có cơ hội để gặp gỡ trực tiếp trao đổi, thác được nhiều bài học bổ ích đến từ diễn giả Từ đó, tạo tiền sinh viên rút ra được các bài học và tiếp thu được các kiến thức thực tế từ những người có kinh nghiệm Những kiến thức giúp sinh viên khi đi thực tập thực tế, đi làm dễ dàng tiếp cận với máy móc và công nghệ hiện đại của doanh nghiệp hơn
So sánh các lý thuyết học được từ trên nhà trường và những kiến thức ở trên thực tế.
Mục đích
Buổi seminar này giúp sinh viên có thêm các kiến thức về doanh nghiệp lớn Orion cũng như quy mô và các sản phẩm của công ty Diễn giả Trần Bảo Quỳnh làm việc tại công ty Orion đã có những chia sẻ về các nội dung về quy trình sản xuất bánh choco-pie và quy trình sản xuất snack khoai tây Sinh viên được tiếp cận với quy trình sản xuất thực tế cùng với các thiết bị máy móc hiện đại Giúp sinh viên có những trải nghiệm mới mẻ về những kiến thức thực tế và diễn giảcũng chia sẻ, giải đáp thắc mắc về những phần mà sinh viên quan tâm.
GIỚI THIỆU VỀ DOANH NGHIỆP
Địa chỉ của công ty
Tên doanh nghiệp: Công ty TNHH Thực Phẩm Orion Vina Địa chỉ: Lô E-13-CN, đường NA3, KCN Mỹ Phước 2, Phường Mỹ Phước, Thị xã Bến Cát, Bình Dương
Nhà máy ở Việt Nam: Orion có một nhà máy ở KCN Mỹ Phước, Bình Dương và một nhà máy ở KCN Yên Phong, Bắc Ninh
Bên cạnh đó, nhằm tự chủ về nguồn nguyên liệu cho sản phẩm snack khoai tây, Orion đã thành lập nông trại O’star Farm tại Việt Nam, chuyên cung cấp nguyên liệu khoai tây tươi để sản xuất snack khoai tây O’star.
Lĩnh vực hoạt động và các sản phẩm của công ty
3.2.1 Lĩnh vự c ho ạt độ ng c ủ a công ty
Lĩnh vực hoạt động: Sản xuất chế biến và kinh doanh bánh kẹo
3.2.2 Các s ả n ph ẩ m c ủ a công ty t ạ i Vi ệ t Nam
Bánh Pie: Bánh Chocopie, bánh Custas, Bánh C’est Bon
Hình 3 1 Một số sản phẩm bánh pie của công ty
Bánh Snack: Bánh Snack Ostar, Snack Swing, Snack TaYO, Snack Toonies, Snack
Jungie Boy, Snack Marine Boy, Snack Corn Chip
Hình 3 2 Một số sản phẩm bánh snack của công ty
Bánh cracker, biscuits, cookies: Tok, Goute, Marika
Hình 3 3 Một số sản phẩm bánh cracker, biscuits, cookies của công ty
Bánh gạo: Bánh gạo An
Hình 3 4 Sản phẩm bánh gạo của công ty
Kẹo & Gum: Kẹo boom, kẹo gummi
Hình 3 5 Một số sản phẩm kẹo & gum của công ty
CÁC N Ộ I DUNG CHÍNH
Quy trình sản xuất snack khoai tây
4.1.1 Sơ đồ quy trình s ả n xu ấ t snack khoai tây
Hình 4 1 Sơ đồ quy trình sản xuất snack khoai tây
4.1.2 Thuy ế t minh quy trình s ả n xu ấ t snack khoai tây
4.1.2.1 Nguyên liệu –lưu trữ khoai tây
Thông thường người ta sẽ phân loại theo giống khoai tây Các giống khoai tây thường được sử dụng để làm snack là: Solana, Atlantic, Russet
Tại nhà máy, người ta sẽ phân loại khoai tây theo 2 loại là khoai tây tươi và khoai tây đã qua bảo quản Tùy vào mỗi nhà máy sẽ có thời gian bảo quản khoai tây khác nhau Có những nhà máy bảo quản ở 4 tháng, 6 tháng hoặc 1 năm, sẽtùy vào điều kiện bảo quản mà nhà máy có Qua thời gian bảo quản, khoai tây sẽ có một số tính chất biến đổi khác đi Do đó, nhà máy phải bảo quản khoai tây theo kiểu khác và cách chế biến cũng khác so với khoai tây tươi Vì thế việc phân biệt khoai tây tươi và khoai tây bảo quản là điều rất quan trọng
Những yếu tốảnh hưởng đến chất lượng của snack khoai tây:
• Loại khoai tây: % chất rắn có trong khoai tây, cấu trúc của củ khoai tây
Mỗi loại khoai tây sẽ có một cấu trúc khác nhau Có loại sẽ có sẽ có cấu trúc mền, xốp, bột nhưng cũng có loại sẽ mang lại cấu trúc giòn, cứng Sẽ tùy theo các tính chất mà sản phẩm yêu cầu thì nhà máy sẽ chọn các loại khoai tây phù hợp
• Điều kiện bảo quản khoai tây: Nhiệt độ thấp, độ ẩm cao, nhà kho tối (hạn chế nhiều ánh sáng) Các điều kiện này giống như là trong môi trường dưới đất
Củ khoai tây rất nhạy cảm với nhiệt độ, khi nhiệt độ mà tăng lên cao thì sẽ:
+ Thay đổi về sự hô hấp của khoai
+ Thay đổi về sự mọc mần của khoai
+ Ảnh hưởng đến quá trình mất nước
+ Thay đổi về tính chất hóa học của củ khoai: Khi củ khoai bắt đầu kích hoạt mọc mần thì những dinh dưỡng trong củ khoai sẽ biến đổi thành các dưỡng chất mục đích là sinh ra năng lượng để phát triển mần khoai
Thông thường sẽ giữ khoai có độ ẩm ở 90 – 95%, để tránh sự mất nước của củ khoai Khi mà khoai bị mất nước nó sẽ bị nhăn, héo, rất khó để cắt và chất lượng sẽ giảm
Phải hạn chế sự mọc mần của khoai Nếu củ khoai bắt đầu mọc mần, nó sẽ mất chất dinh dưỡng rất nhanh Mép của khoai tây sẽ co lại, khi cắt củ khoai tây ra sẽ thấy có hình tròn sẫm màu, tăng hàm lượng đường, miếng khoai tây không đều Ảnh hưởng đến chất lượng và cảm quan của củ khoai
Những vấn đềthường gặp trong quá trình bảo quản khoai tây
+ Độ tươi và độ ẩm của khoai bị giảm: Mùa vụ thu hoạch khoai tây chỉ kéo dài khoảng 1-
2 tháng/năm Việc sử dụng các loại khai tây khác thì sẽ có mùa vụ thu hoạch khác Ở Việt Nam Orion sử dụng 3 loại khoai tây chính là Solana, Atlantic, Russet với ba khoảng thời gian thu hoạch khác nhau Như vậy, tính trung bình thì nhà máy sử dụng khoai tươi là 6 tháng và sử dụng khoai lưu trữ sẽ là 6 tháng Vì vậy việc sử dụng khoai bảo quản là điều không tránh khỏi trong việc sản xuất sanck khoai tây
+ Thời gian lữu trữ khoai càn dài, thì cần phải hạn chế vấn đề mọc mần của khoai
+ Những củ khoai tây nào có chất lượng thấp nhất thì ưu tiên sử dụng trước (FEFO) + Màu khoai bị tối, tăng đường khửở trong củ khoai
Kho khoai tây - điều lưu ý với kho bảo quản khoai tây:
Khoai khi vận chuyển về nhà máy sẽ được lưu trữ vào trong các thùng gỗ đặt vào trong kho tối Hệ thống của kho tối được kiểm soát về nhiệt độ, độ ẩm và hàm lượng CO2 nằm ở trong kho Vì thế kho phải có thiết bị đo đạt liên tục 24/24, hệ thống cấp khí và quạt để điều hòa khí luân chuyển ở trong kho khoai tây
Hình 4 2 Các giai đoạn lưu trữ khoai tây ở nhà máy
Khoai được thu hoạch sẽđược vận chuyển về nhà máy Tại nhà máy của khoai trước khi đưa vào sử dụng sẽ trải qua các quá trình sau:
+ Làm khô khoai (Drying): Khoai khi được vận chuyển đến nhà máy sẽ được xếp vào kho và nhiệt độ kho lúc này là 25 o C trong vòng 3 – 5 ngày Mục đích của việc sử dụng nhiệt độ này là để làm khô khoai, làm khô các yếu tố bên ngoài như lớp đất ẩm, nước… ảnh hưởng đến của khoai
+ Trước làm mát (Pre – cooling): Những ngày tiếp theo sẽ tiếp tục hạ nhiệt độ từ từ xuống
15 o C, hạ từ 0.3 – 0.5 o C/ ngày hoặc 1 o C/ ngày tùy vào từng loại khoai, kéo dài trong 2 - 4 tuần Không được hạ nhiệt độ một lúc xuống 10 o C, bởi vì củ khoai sẽ bị sốc nhiệt sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của khoai
+ Thời kỳ điều trị (Treatment period): Trong quá trình thu hoạch và vận chuyển củ khoai sẽ có những tác động vật lý bên ngoài làm cho khoai bị dập, trầy, thâm, cắt…Những vết thương này sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của khoai Ở giai đoạn này nhiệt độ sẽ được duy trì ở 15 o C trong vòng 5 – 10 ngày để khoai sẽ tự điều tiết để chữa lành các vết thương trên + Giai đoạn bảo quản (Cooling): Ở giai đoạn này nhiệt độ tiếp tục được hạ xuống đến nhiệt độ yêu cầu (tùy vào từng giống khoai) để có thể bảo quản khoai được lâu dài Có giống
14 khoai sẽ được bảo quản ở 8 -10 o C, có giống khoai sẽ bảo quản ở 2 - 4 o C hoặc có giống khoai sẽ được bảo quản ở 13 – 14 o C Tùy vào khoảng thời gian mà nhà sản xuất muốn bảo quản khoai thì họ sẽ hạ nhiệt độ xuống theo mức yêu cầu Thông thường thời gian bảo quản khoai là từ 8 – 10 tháng
Khoai được bảo quản trong kho tối giống như ở trong môi trường đất, sẽ không lấy ra sử dụng liền được, bởi vì khoai được bảo quản sẽ có rất nhiều hàm lượng đường khử, khi mà mang ra chế biến liền thì khoai sẽ bị sốc nhiệt Khoai sẽ sinh ra các phản ứng mà sẽ làm ảnh hưởng đến chất lượng như làm màu khoai bị sẫm tối lại, cấu trúc khoai bị cứng… Như vậy, mỗi lần muốn sử dụng khoai thì sẽ phải để khoai ở một kho khác với một nhiệt độ sẽ được tăng từ từ lên khoảng 1 o C/ngày kéo dài trong vòng 2 – 3 tuần
4.1.2.2 Sản xuất bánh snack khoai tây a R ử a
Khoai tây được đưa đến hệ thống rửa sạch để loại bỏ đất đá để bảo vệ khỏi bị tổn thất đến thiết bị chế biến ởcác công đoạn tiếp theo Ở công đoạn này thì yếu tố cần quan tâm đến là tốc độ của máy rửa (destoner)
Hình 4 3 Quá trình rửa khoai tây
Sử dụng hệ thống chà vỏ bằng các quay với tốc độ cao để tách lớp vỏ ra khỏi củ khoai, đồng thời nước sẽ được phun trực tiếp để loại bỏ lớp vỏ dính trên bề mặt khoai tây Phần trăm trà vỏ bao nhiêu là tùy vào các nhà máy sẽ có các quy định khác nhau Có thể là giữ lại 100% hoặc là chỉ giữ lại 50 – 60% Ở công đoạn này thì yếu tố cần quan tâm đến là % vỏ được loại bỏ
Hình 4 4 Quá trình chà vỏ khoai tây
Quy trình sản xuất choco – pie
4.2.1 Sơ đồ quy trình s ả n xu ấ t choco-pie
Hình 4 14 Sơ đồ quy trình sản xuất choco - pie
Cấu tạo của bột mì
Bột mì có cấu tạo từ 3 thành phần:
+ Lớp vỏ: Chiếm 8 – 12% khối lượng hạt
+ Nội nhũ: Chiếm 63 – 73% khối lượng hạt nguyên Ở vị trí càng ở gần lớp vỏ thì bột mì có cấu trúc cứng, độ protein cao hơn so với bột mì nằm phía trong
+ Mần gồm: Vỏ mần và phôi
Hình 4 15 Cấu trúc của hạt lúa mì
+ Bột mì trắng: được sản xuất từ phần trong của nội nhũ, có màu sáng, có kích thước hạt nhỏ, có hàm lượng protein thấp
+ Bột mì cuối: Chủ yếu từ phần ngoài của nội nhũ, có màu xẫm, có kích thước hạt lớn, có hàm lượng protein cao
+ Bột mì nguyên: Được sản xuất từ toàn bộ nội nhũ (không phân loại), có các tính chất ở khoảng giữa của hai loại bột mì trắng và bột mì cuối
Hiện nay trên thị trường, người ta thường phối 3 loại bột mì này lại với nhau để cho ra các loại bột mì có hàm lượng protein khác nhau
Các tính chất của bột mì cần quan tâm:
+ % protein: Quyết định cấu trúc bánh cứng hay mền Mỗi loại sản phẩm bánh sẽ cần % protein là khác nhau Ví dụ như bánh mì thì có % protein cao hơn khi làm dòng bánh bông lan
+ Ẩm: Ẩm bột sẽ quyết định thời gian bảo quản, lượng nước thêm vào khi trộn
+ Độ hấp thu nước: Yếu tố quan trọng quyết định lượng nước thêm vào khi trộn bột
Các thiết bị thường dùng để kiểm tra chất lượng bột mì: Fanograph, Mixolab, máy đo gluten,… b Nướ c
Nước liên kết với các nguyên phụ liệu khác tạo ra các chuyển biến sau:
+ Nước liên kết với các nhóm mang điện của protein tạo ra sự hydrat hóa Các liên kết nội phân tử của các protein trong bột mì yếu đi, protein bị duỗi ra, tạo điều kiện để hình thành và phát triển khung gluten
+ Nước hydrat hóa tinh bột làm các liên kết nội phân tử của bột mì yếu đi, tạo điều kiện cho sựthay đổi cấu trúc và hồ hóa tinh bột
+ Nước hòa tan các chất tan trong nước, tạo môi trường cho những phản ứng giữa cá chất tan ấy, tạo ra các biến đổi thuận lợi cho bánh
+ Nước tạo điều để nấm men hoạt động, hỗ trợ quá trình lên men
+ Trong quá trình nướng, nước bay hơi và hơi nước tạo ra các khoảng trống bên trong bánh, giúp cho bánh xốp c Đườ ng – Saccharose
Saccharose dễ tan trong nước Vì thế trong quá trình nhào bột và ủ bột, saccharose bị hòa tan Saccharose tham gia vào một số biến đổi hóa học (như caramel hóa) Sản phẩm của các biến đổi này (màu, mùi) góp phần tạo nên màu sắc, hương vị đặc trưng của bánh
Saccharose tranh chấp nước với protein → sự phát triển của mạng gluten bị hạn chế phần nào Khi nướng bánh, nước bay hơi, pha lỏng chuyển thành dung dịch quá bão hòa đối với saccharose, khi nguội saccharose sẽ chuyển thành pha rắn, tạo cáu trúc theo hướng cứng, giòn
Khi saccharose hòa tan, hàm lượng pha lỏng của bột nhào tăng lên, nhiệt độ hồhóa tăng Quá trình hồ hóa cần nhiều thời gian hơn, thời gian nở bột kéo dài
Saccharose giảm thấp hoạt độ nước → bảo quản thuận tiện hơn, nhưng cũng giảm hoạt tính của nấm men, cần thời gian ủ dài hơn d Ch ấ t béo
Chất béo là ester của glyxerol (có tên à glyxerin) và axit béo
Tính chất của chất béo phụ thuộc nhiều vào tính chất của các axit béo trong thành phần Một trong những tính chất quan trọng của chất béo khi làm bánh là tính tan chảy và đông đặc Tùy theo nhiệt độ và thành phần của axit béo mà chất rắn sẽ ở dạng rắn hay lỏng
Dưới tác dụng cơ học của quá trình nhào trộn, chất béo bị phân tán thành các hạt nhỏ hay giọt nhỏ Các hạt nhỏ và giọt nhở này sẽ bám lên các thành phần khác Một phần diện tích bề mặt của các thành phần này bị che bởi chất béo là chất kỵ nước Do đó diện tích tiếp xúc còn lại của các thành phần này giảm đi, sự hydrat hóa trở nên khó khăn hơn Đối với protein, điều này sẽ ảnh hưởng đến sự hình thành và phát triền của khung gluten Đối với tinh bột, điều này ảnh hưởng đến quá trình hồ hóa Vì thế cấu trúc bánh bị ảnh hưởng đáng kể, bánh trở nên mền hơn
Một trong các xu hướng mà ta nên lưu ý là chọn các chất béo sao cho một phần đáng kể sẽ tan ở nhiệt độ 35 – 37 o C (nhiệt dộ cơ thể) Khi đó chất béo sẽ tan chảy trong miệng, tạo cảm giác trơn Mặc khác, chất béo hấp thụ một phần nhiệt lượng để tan chảy, vùng miệng bị mất nhiệt nên tạo cảm giác mát Ngoài ra, sự tan chảy chất béo sẽ phóng thích một số chất thơm, làm tăng hương vị cho bánh
Tuy vậy, khi sử dụng chất béo, ta thường phải bổ sung chất nhũ hóa (như lecithin) để chất béo được phân bổ trong khối bột nhào và trong bánh e Ch ấ t t ạ o n ở
Nguyên tắc chung của các chất tạo nở là phản ứng với nước, và có thể cùng với siwj có mặt của nhiệt độ cao, tạo ra CO 2 hay các loại khí khác như NH 3 dưới dạng các bọt khí nhỏ Các bọt khí này được giữ lại và phân phối đều trong bánh trong một khoảng thời gian, tạo ra cấu trúc xốp và làm tăng thể tích bánh
Khi đưa vào nhiệt độ tác động, ta có:
+ Chất tạo nở tác động đơn: Chỉ tạo chất khí hoặc ở nhiệt độ thấp (khi nhào trộn, ủ), hoặc ở nhiệt độ cao (khi nướng)
+ Chất tạo nở tác động kép: Tạo được chất khí cả ở nhiệt độ thấp và nhiệt độ cao
Chất tạo nở một thành phần:
Chất tạo nở có tên là amoni bicarbonat hay ABC hay bột khai Chất tạo nở này tạo khí tương đối dễ dàng ngay từ 40 o C theo phản ứng: NH 4 HCO3 → NH 3 + CO2 + H2O
NH3 có thể tạo thành bọt khí, khả năng sinh khí khá mạnh, bánh xốp, trong bánh có nhiều bọt khí Chất tạo nở này hạn chế dùng cho các sản phẩm có hàm lượng nước cao vì khi ấy vẫn cón một ít NH4OH tan trong nước làm ruột bánh có màu xám xanh và sản phẩm có mùi khó chịu Khi sử dụng chất tạo nở này, ta cũng cần nướng kỹ để loại hết NH 3 Quá trình nhào trộn cũng cần kỹ hơn để không hình thành những bọt khí lớn hơn trong bánh Chất tạo nở hai thành phần: