Tìm hiểu nét đặc sắc trong văn hoá ẩm thực của cư dân Nam Định, Ninh Bình, Quảng Ninh: Phần 1 - Đỗ Đình Thọ

Ebook Nét đặc sắc trong văn hoá ẩm thực của cư dân Nam Định, Ninh Bình, Quảng Ninh phần 1 gồm các nội dung chính như: khái quát về cư dân và văn hoá ẩm thực Nam Định; Ẩm thực Nam Định; những món ăn thứ uống đặc sắc ở Ninh Bình. Mời các bạn cùng tham khảo!

HOI VAN NGHE DAN GIAN VIET NAM

ĐỖ ĐÌNH THỌ - ĐỖ DANH GIA NGUYÊN VĂN TĂNG

(Sưu tầm, giới thiệu)

NÉT ĐẶC SẮC TRONG VĂN HÓA ẨM THỰC

CỦA CU DAN NAM DINH,

NINH BINH, QUANG BINH

NHA XUAT BAN VAN HOA DAN TOC

DỰ ÁN CÔNG BO, PHO BIEN

TAI SAN VAN HOA, VAN NGHE DAN GIAN

VIET NAM (E1, Ngo 29, Ta Quang Bửu - Bách Khoa - Hà Nội Điện thoại: (043) 627 6439; Fax: (043) 627 6440 Email: duandangian@gmail.com)

BẠN CHỈ ĐẠO

1 G8 TSKH TÔ NGỌC THANH Trưởng ban

2 Th§ HUỲNH VĨNH ÁI Phó Trưởng ban

3 G8 TS NGUYÊN XUÂN KÍNH Phó Trường ban

5 Nha vin DO KIM CUONG Ủy uiên

6 TS TRAN HUU SON Ủy uiên

7 Nhà giáo NGUYÊN NGỌC QUANG Ủyuiên

8, ThS DOAN THANH NO Uy vién

GIAM DOC VAN PHONG DU AN

ThS DOAN THANH NO

Chịu trách nhiệm nội dung: GS.TSKH TÔ NGỌC THANH

Thẩm định:

HỘI ĐỒNG THẤM ĐỊNH BẢN THẢO

LỜI GIỚI THIỆU

Hội Văn nghệ dân gian Việt Nam (VNDGVN) là một tổ chức chính trị xã hội nghề nghiệp, nằm trong khối Liên Hiệp các Hội

văn học nghệ thuật Việt Nam

Quyết định số 82/NV, ngày 01/03/1967 của Bộ Nội vụ thay mặt Chính phủ đã cho phép Hội Văn nghệ dân gian thành lập và hoạt động trên phạm vi toàn quốc và có mổi liên hệ nghề nghiệp với

các tổ chức khác ở trong nước và nước ngoài

Tôn chỉ mục đích của Hội là “Sưu tầm, nghiên cứu, phổ biến và

truyền dạy vốn văn hóa-văn nghệ dân gian các tộc người Việt Nam”

Trên cơ sở thành quả của các công việc trên, Hội là một trong những,

đội quân chủ lực góp phẩn bảo tổn và phát huy những giá trị văn

hóa-văn nghệ mang đậm bản sắc dân tộc đã được ông cha ta sáng, tạo và giữ gìn trong suốt mấy nghìn năm của lịch sử dân tộc

Những giá trị sáng tạo đó thể hiện mối quan hệ của các tộc

người Việt Nam với thiên nhiên thông qua các tri thức sản xuất nông nghiệp; với xã hội thông qua phong tục tập quán, hội xuân; với nhân sinh quan thông qua các nghỉ lễ vòng đời người; với vũ trụ và thế giới tự nhiên đã được siêu nhiên hóa thông qua các loại hình tín ngưỡng tôn giáo; với lý tưởng thẩm mỹ thông qua các sáng tạo văn học nghệ thuật Ở mỗi tộc người Việt Nam, những

lĩnh vực và hình thái văn hóa-văn nghệ này lại được thể hiện

trong một sắc thái riêng Chính kho tàng văn hóa đa dạng đó là nội dung, là đối tượng hoạt động của hội viên Hội VNDGVN Sau hơn bốn mươi năm hoạt động, được sự lãnh đạo của Đảng

và sự chăm sóc của Nhà nước, Hội VNDGVN đã lớn mạnh với gần 1200 hội viên Số công trình do hội viên của Hội đã hoàn thành lên đến gần 5.000 công trình, hiện đang được lưu trữ và

bảo vệ tại Văn phòng Hội

Nay, được sự quan tâm của Ban Bí thư và Thủ tướng Chính

phủ, Dự án “Công bố và phổ biến tài sản văn hóa-văn nghệ dân gian các dân tộc Việt Nam“ đã được phê duyệt Trong thời gian

10 năm, Dự án sẽ chọn lọc khoảng 2000 công trình trong số bản

thảo Hội lưu trữ của hội viên và xuất bản dưới dạng các cuốn sách nghiên cứu, sưu tầm Trước mắt trong giai đoạn đầu (2008 -

2012) chúng tôi dự định sẽ chọn xuất bản 1.000 công trình

Hy vọng, các xuất bản phẩm của Dự án sẽ cung cấp cho bạn đọc

trong và ngoài nước một bộ sách mang tính chất bách khoa thu vé các sắc màu văn hóa của các tộc người Việt Nam, phục vụ thiết thực vào việc tra cứu, mở rộng hiểu biết của bạn doc vé truyền thống văn hóa giàu có và độc đáo đó; góp phẩn xây dựng nền “Văn hóa Việt Nam tiên tiến, đậm đà bản sắc dân tộc”

Trong quá trình thực hiện nhiệm vụ, Dự án mong nhận được

ý kiến chỉ bảo kịp thời của bạn đọc gần xa

Xin chân thành cảm ơn

Trưởng Ban Chỉ đạo thực hiện Dự án GS.TSKH TÔ NGỌC THANH

PHAN I

VAN HOA AM THUC

CUA CU DAN NAM DINH

- Dé Dinh Tho

LỜI THƯA TRƯỚC

Xưa nay đã có nhiều nhà nghiên cứu, nhà văn, nhà báo viết

về “miếng ngon” của đất sông Vị - non Côi Tiêu biểu là nhà văn Nguyễn Tuân, nhà văn Vũ Bằng đã viết về Chuối ngự Chợ

Réng va Vai (hiểu Vụ Bản Hoài Phương, Nguyễn Nguyên, Vũ Ngọc Lý, Vũ Tam Hué viết về cái ngon đặc sắc của kẹo sìu châu

Nguyên Hương và bánh đậu xanh Hanh Tụ Gần đây nhiều tác giả trẻ đã viết về bún chả Nam Thành, bánh cuốn làng Kênh,

phở bò gia truyền Nam Định, bánh nhãn Hải Hậu, rươi và gỏi

cá nhệch đồng bể Đặng Hồng Nam viết về thịt chó Nam Dinh

bằng bút pháp văn học đã miêu tả tỉ mỉ các món thịt chó và cảm xúc của mình đối với món cầy tơ nấu nhựa mận với riềng, mẻ, mắm tôm qua hai lửa

Nhiều và nhiều lắm đối với mảnh đất Nam Định qua sự hình thành và phát triển trở thành một trung tâm chính trị, kinh

tế, văn hóa của miền hạ lưu châu thô sông Hồng từ nhiều thế kỷ nay, đã sinh ra nhiều lớp người biết sáng tạo và biết hưởng thụ, tạo nên mảnh đất có nền văn hóa đặc sắc của vùng, miền Nam Định còn được nhiều người gọi là Đát văn vật

Nhiều bài viết và tư liệu của các tác giả đều có giá trị hiện thực làm cho người đọc thây yêu quí mảnh đất và con người mà thủ phủ của nó là Thành Nam.

Dù cuộc sống thăng trầm “tang thương biến đổi „ dù các cuộc chiến tranh có tàn khốc đến đâu, nó chỉ có thể làm sứt mẻ

hoặc tan biến đi những thứ văn hóa vật thể trên mảnh đất này, chứ không thể làm mất đi thứ văn hóa phi vật thể trong đó có văn hóa Âm thực Ngược lại, theo thời gian và sự tiến hóa của con người, văn hóa âm thực Việt Nam nói chung, Nam Định nói riêng luôn luôn tiềm ẩn trong mỗi con người, trong từng lớp người, trong mỗi vùng, miễn, làng, xã thì nó luôn luôn được bảo tồn và phát triển theo hướng đi lên của xã hội

Nếu chỉ bằng vào những gì đã được in ấn ta có thé cho rang như thế đã đủ Nhưng trên thực tế khi đọc, ta còn thấy nhiều tác giả chưa tìm được nguồn ốc hoặc cái ngon đặc trưng của từng đặc sản Nam Định, nhất là ít bài, ít tài liệu nói đến cách ứng xử

trong văn hóa 4m thực của cư dân Nam Định

Tắt nhiên cư dân Nam Định nằm trong tổng thể cư dân vùng đồng bằng Bắc Bộ Nhiều điểm văn hóa giông nhau vì chung một cội nguồn, chung một lối sống, chung một cuộc sống nhờ vào lúa nước Nhưng dẫu sao mỗi địa phương vẫn có cái đặc sắc riêng của nó

Ở công trình này tôi không đi sâu vào việc hướng dẫn cách làm món ăn và viết về các món ăn quá thông thường mà nhiều người, nhiều nơi đã biết Tôi muốn đi sâu một số đặc sản Nam Định vì đó là kết tỉnh của văn hóa ẩm thực Nam Dinh, nguồn gốc cũng như cách ứng xử của con người trong cộng đồng và cái ngon đặc trưng của các món ăn truyền thống đó

Hy vọng những nội dung này sẽ góp phần nhỏ bô sung hiểu

biết về văn hóa ẩm thực Nam Định và làm đẹp thêm giá trị

đích thực của nó

Tac gia

CHUONG I KHAI QUAT VE CU DAN VA

VĂN HÓA ẢM THỰC NAM ĐỊNH

I SỰ HÌNH THÀNH CỘNG ĐÒNG DÂN CƯ NAM ĐỊNH

Nằm trong bối cảnh chung của đồng bằng sông Hồng, từ hàng ngàn năm trước, trên vùng đất Nam Định đã có con người

cư trú Những kết quả nghiên cứu khoa học ngày nay cho biết khi băng hà cuối cùng tan cách đây từ 4.000 - 7.000 năm, con người mới từ vùng đôi xen thung lũng xuống định cư ở đồng bằng châu thổ Tuy nhiên, trong thời kỳ băng tan đó, biển tiến sâu vào đồng bằng sông Hồng, chỉ có vùng Phú Thọ, Vĩnh Phúc, Bắc Ninh, Bắc Giang và vùng đồi núi phía Tây sông Hồng với các thềm phù sa cổ mới là nơi cư trú vào buổi bình minh của

cư dân châu thổ sông Hồng, trong đó có Nam Định Một số nơi trên đất Nam Định, đặc biệt là ở vùng thêm phù sa cổ đã phát hiện những di tích khẳng định sự có mặt từ rất sớm của con người trên mảnh đắt này từ thời Phùng Nguyên cho đến Đông Sơn Cư dân thời bấy giờ chưa hẳn là người Kinh như hiện nay

mà có nhiều bằng chứng khảo cô học, ngôn ngữ, kiến trúc, nghệ thuật đã chứng minh rang cư dân Nam Định nói riêng Và cư dân đồng bằng sông Hồng nói chung thời bấy giờ có goc Môn

- Khome, Tay - Thai, Nam Dao

Cư dân thời bấy giờ từng bước tiếp xúc với biển và lắn dần

ra biển Trong thời Đông Sơn rực rỡ của văn hóa đồng, sắt, cư

dân Việt cỗ vẫn tiếp tục lắn biển và đến đầu Công nguyên cách đây khoảng 2000 năm, bờ biển đã lùi đến Ninh Bình trên sông Đáy, Nam Định trên sông Hồng, Ninh Giang trên sông Luộc

Và trong bối cảnh đó, cư dân Việt đã tiến dần xuống ving dat ven biển và tập trung khai thác trên các sườn đất cao, các đồi sỏi và các cồn cát nổi, từng bước khai thác, mở rộng dat dai canh tác

Trong suốt thời Bắc thuộc, đất đai ven biển tiếp tục được

mở rộng Vào khoảng thế kỷ X, cư dân đã tới vùng đất cửa sông Thái Bình thuộc Hải Phòng ngày nay, còn về phía cửa sông Hồng thì đã tới sông Ninh Cơ Chính quá trình hình thành đó đã tạo nên những vùng đất đai thuận lợi cho con người cư trú và sản xuất nông nghiệp Với ưu thế đó, trên vùng đất Nam Định

đã cuốn hút cư dân nhiều nơi ở Bắc Bộ và vùng Thanh Nghệ đến khai phá đất đai và lập làng, ấp Trên vùng đất Nam Định

có các luỗng cư dân chủ yếu vào hợp cư và tụ cư Đó là luồng

cư dân từ vùng châu thổ trung tâm xuống, từ vùng Bắc Trung

Bộ đi ra và luồng cư dân từ nơi khác đến theo đường biển vào trong nhiều thời điểm khác nhau

Trên vùng đất Nam Định vào thế kỷ X, một số vị tướng

có công đã được ban thực ấp để mộ dân khai chiếm, ví như

Lã Đường được cấp 200 mẫu ở Quang Xán (xã Mỹ Hà, Mỹ Lộc), Tạ Hùng Ly được cấp thực 4 ấp ở An Nhân (Vụ Bản) Các nguồn tài liệu gia phả, bi ky, thần tích cho biết tính đa dạng

của cộng đồng dân cư dân Nam Định Dòng họ Vũ ở Sa Lung, huyện Nam Trực, họ Vũ ở Hoành Nha, huyện Giao Thủy là con

16

cháu của Vũ Hồn ở làng Mộ Trạch huyện Binh Giang, tinh Hai Dương Các tài liệu nghiên cứu về nhà Trần từ xưa đến nay đều khẳng định, ông tổ họ Trần là Trần Kinh đến hương Tức Mặc, phủ Thiên Trường Theo “Công dư tiếp ký” của Vũ Phương Ì Đề thì ông tổ họ Trần ở hương Tức Mặc, rất thạo sông nước, sông

bằng nghề chài lưới, lênh đênh trên sông Nhị Hà, chỗ nào cũng

là nhà, lấy người con gái ở hương ấy (tức hương Tức Mặc) sinh

ra Trần Hấp Ngay từ thời Lý, triều đình đã cho xây dựng tháp Chương Sơn ở Ý Yên, một trong 12 bảo tháp lúc bấy giờ

\ Dưới thời Trần, các tôn thất như Trần Thủ Độ, Trần Liễu,

§ Trần Quang Khải đều được ban thái ấp trên đất Nam Định K) Ngoài ra, triều đình còn cho phép các vương hau, công chúa,

Ễ chiêu mộ dân không có sản nghiệp đến khai hoang,

Do đó, nhiêu thái ấp đã được hình thành từ Mỹ Lộc

8 cho đến các huyện Nam Trực, Trực Ninh, Xuân Trường Theo

Ô điều tra thực địa của Gourou những năm 30 của thế kỷ XX tại

‘Na , thi nhiéu lang x4 duoc thanh lap tir kha som Tắt cả

ở phía Bắc sông Ninh Cơ đều là những làng cổ được trong khoảng thời gian từ thế kỷ XI đến thế kỷ XV

cư dân người Việt ở vùng Sơn Nam Hạ giáp biển (từ

an kùng đất mới được bởi tụ sau này) Gần đây, một số tài FEulcòn cho rằng trong lịch sử, đất Nam Định đã có người Mường sinh sống nhưng không cho biết thời điểm lịch sử cụ thể

về sự có mặt của nhóm người Mường ở đây Điều cần phải xác

định rõ là sự kiện này chỉ có thể xảy ra từ thế kỷ X trở vé sau, vi

cộng đồng Việt - Mường chỉ tách ra thành các tộc người riêng

7

có công dẫn đầu trong việc phù Lê Lợi đánh quân Minh Lê Thánh Tông đã cho lập đồn điền ở Vọng Doanh (Ý Yên) tuyển quân lính và mộ dân đến sản xuất lương thảo cung cấp cho quân đội Cũng không loại trừ những nhóm cư dân lẻ tẻ từ biển đi vào khai thác vùng duyên hải, kết hợp vừa đánh cá, làm muối vừa làm nông nghiệp Dân gian thường gọi họ là người vùng, bể

mà Đại Nam nhất thống chí nhận xét: “Tiếng nói của họ không được minh bạch, người ta gọi là tiếng vùng bể”

Sự tụ cư của cộng đồng cư dân Nam Định khá đa dạng có liên quan chặt chẽ với quá trình chỉnh phục vùng đồng bằng duyên hải và sự hình thành làng xã ở khu vực này Vào thời Lê, Nhà nước đã cho đắp đê từ Nghĩa Hưng chạy dọc theo ven bờ biển đến Nga Sơn, Thanh Hóa ~ nơi tiếp giáp với Ninh Bình;

Và do vậy các làng xã ngoài đê đương nhiên là có niên đại hình thành muộn hơn Theo tài liệu khảo sát của Gourou, làng Quần Phương (Hải Hậu) được thành lập muộn nhất từ thế kỷ

XV Chính vì vậy, ngay từ rất sớm, các giáo sĩ phương Tây đã vào vùng biển này (bao gồm cả vùng Giao Thủy, Xuân Trường, Nghĩa Hưng) để truyền đạo

“Theo tài liệu khảo sát ở làng Hoành Nha (Giao Thủy), vào khoảng thế kỷ XV, một số người thuộc dòng họ Nguyễn từ làng Hòe Nha ngoại thành Nam Định ngày nay đã đến đây khai khẩn 18

đất hoang lập ra ấp Hòe Nha Tiếp theo đó, ấp Hoe Nha từng bước được bổ sung thêm các dòng họ khác từ nhiều địa phương như Thanh Hóa, Thái Bình và có những dòng họ có nguồn gốc

từ khá xa như dòng họ Tiêu vốn từ Phúc Kiến, Trung Quốc sang

từ giữa thế kỷ XVIII

Trong cuộc doanh điền của Nguyễn Công Trứ đầu thế kỷ XIX cùng với việc thành lập hai huyện Tiền Hải (Thái Bình) và Kim Sơn (Ninh Bình), ở Nam Định đã lập thêm được hai tổng

là Hoành Thu và Ninh Nhất Trong bản điều trần của minh, Nguyễn Công Trứ đã cho biết: “7ước thân đến Nam Định, thấy ruộng bỏ hoang ở các huyện Giao Thủy, Chân Định mênh mông bát ngát hỏi ra thì dân địa phương muốn khai khẩn nhưng phí tổn nhiều không đủ sức làm Nếu cấp cho tiền công thì có thể nhóm họp dân nghèo mà khai khẩn, Nhà nước phí tổn không mắy mà cái lợi tự nhiên sẽ đến vô cùng ”

Theo các tư liệu địa phương, trong số trên 40 làng ấp được khai hoang vào năm 1828 ở huyện Tiền Hải đã có 14 làng do dân Trà Lũ đến khẩn hoang Người Trà Lũ mả số đông là nghĩa quân Phan Bá Vành đã chiếm 34 trong tổng số 77 người đến khai hoang lập nên hai tổng Hoành Thu (nay là xã Giao Thịnh, Giao Tân và một phần Giao Châu, huyện Giao Thủy) và Ninh Nhất (nay là ba xã Hải Toàn, Hải An và Hải Phong, huyện Hải Hậu) với 12 ấp trại

Đến cuối thế kỷ XIX, Hoàng giáp Phạm Văn Nghị tô chức khai hoang lập tổng Sĩ Lâm ở huyện Đại An (nay thuộc huyện Nghĩa Hưng) và tiếp đó Tiến sĩ Đỗ Tông Phát thành lập thêm tổng Quê Hải và Tân Khai (nay là các xã Hải Tân, Hải Quang

và một phần xã Hải Đông), huyện Hải Hậu

Cho tới dau thé ky XV, dia ban tỉnh Nam Định thuộc Sơn Nam, theo Dư địa chí của Nguyễn Trãi, đây là trấn thứ ba trong bốn kinh trấn và là phên dậu phía Nam, có 9 lộ phủ, 36 thuộc huyện, 2.059 làng xã tỉnh Nam Định nếu tính theo địa giới hành chính hiện nay bao gồm:

- Phủ Nghĩa Hưng có 4 huyện, 245 xã Theo Đại Nam thực lục chính biên, phủ Nghĩa Hưng là phủ Ứng Phong thời Lý - Trần, có khi gọi là Kiến Hưng Thời thuộc Minh là phủ Kiến Bình Thời Lê đổi thành phủ Nghĩa Hưng (bao gồm phần đất các huyện Vụ Bản, Nghĩa Hưng, Ý Yên hiện nay), trong đó

huyện Thiên Bản 71 xã (theo Đại Nam nhất thông chí của Quốc

sử quán triều Nguyễn, thời Lý - Trần đây là huyện Hiển Khánh, phủ Ứng Phong, thời thuộc Minh là huyện Yên Bản, phủ Kiến Bình, thời Lê là huyện Thiên Bản, nay là huyện Vụ Bản) Phủ Nghĩa Hưng có các huyện: huyện Đại An 7l xã (huyện Đại An

xưa là huyện Đại Ác Năm 1044 thời Lý đổi tên là huyện Đại

An Thời thuộc Minh đổi thành Đại Loan Thời Lê đổi thành Đại An, nay thuộc địa phận huyện Nghĩa Hưng); huyện Vọng Doanh 49 xã (huyện Vọng Doanh là huyện Kim Xuyên thời Trần, thời Minh đôi thành Vọng Doanh Năm Minh Mệnh thứ

3 đổi thành Phong Doanh, nay là phần đất thuộc huyện Ý Yên;

huyện Ý Yên có 36 xã (Ý Yên là tên huyện thời thuộc Minh nay

là phần đất phía Bắc của huyện Ý Yên)

~ Phủ Thiên Trường có 4 huyện, 317 xã Phủ Thiên Trường thời Lê gồm đất đai các huyện Giao Thủy, Nam Trực, Trực

Ninh, Xuân Trường, Mỹ Lộc hiện nay Huyện Giao Thủy thế

ky XV (nay là đất đai thuộc hai huyện Xuân Trường và Giao Thủy) có 79 xã, 33 trang; huyện Nam Chân (nay là đất hai 20

huyện Nam Trực và Trực Ninh) có 109 xã, 6 thôn huyện Mỹ Lộc (nay là vùng đất thuộc huyện Mỹ Lộc) có 51 xã; huyện Thượng Nguyên (nay là phần đất phía Nam huyện Mỹ Lộc và vùng đất tiếp giáp với các huyện Vụ Bản, Nam Trực) có 78 xã,

1 trại Nếu tính tổng cộng các xã, thôn trang trại, cho đến đầu

thế kỷ XV, theo Dư địa chí của Nguyễn Trãi, ở Nam Định lúc bấy giờ đã có 8 huyện, 562 xã Sau bón thể kỷ, cho đến đầu thế

ky XIX, theo Lịch triều hiến chương loại chí của Phan Huy Chú và sách Tên làng xã Việt Nam đâu thế ký XIX (thuộc các tỉnh từ Nghệ Tĩnh trở ra), trên đất Nam Định lúc bây giờ cũng bao gồm hai phủ Thiên Trường và Nghĩa Hưng

Một đặc điểm không thể không nhắc tới là: ngay từ thời hậu Lê và sau này nhà Nguyễn đã cho nhiều người Hoa chạy

từ Quảng Đông, Quảng Tây, Vân Nam, Phúc Kiến sang sinh sống ở Việt Nam Trong Nam thì họ tập trung ở Sài Gòn, Chợ Lớn, Hà Tiên; ngoài Bắc thì tập trung ở Quảng Ninh, Cao Bằng,

Lạng Sơn, Hải Phòng, Hải Dương, Hưng Yên, Nam Định

Ở thành phố Nam Định lúc bấy giờ triều đình cho người Hoa nhập cư và lập nghiệp trong các làng Minh Hương Theo tài liệu của Vũ Ngọc Lý trong cuén Wzmn Định xưa (Sở văn

hóa thông tin Nam Định xuất bản năm 1994) thì vào cuối thế

kỷ XIX, Nam Định có 2 làng Minh Hương (Quảng Đông và Phúc Kiến) ngoài việc người Hoa sang đây làm đủ các loại nghề: bán thuốc bắc, thuốc ê họ kinh doanh các mặt hàng nông, lâm, hải sản và các hàng mỹ nghệ, thủ công đem từ Vân Nam, Quảng Đông, Quảng Tây, Phúc Kiến sang bằng đường biển Có thời người dân gọi họ là "Trú khách” Nhưng rất nhiều người Hoa nhất là Quảng Đông và Phúc Kiến lại có tải

làm các loại bánh rất ngon Các món ăn của Trung Quốc cũng được người Hoa làm bán ở thành phố được người bản xứ ưa thích Về sau người Việt cũng học cách làm và trở thành các

món ăn Việt hóa từ lâu đời Các hiệu cao lâu do người Hoa

lập nên thu hút rất đông khách như Viễn Lai lâu, Hoa đô tửu quán, Dương thành tửu quán Hiệu vần thắn mỳ ở phỗ Cửa Đông và hiệu gấu pạc ngm ở phố Hàng Sắt của người Hoa

đã một thời chiếm lĩnh tình cảm của khách Nam Định Trước

Cách mạng tháng 8 năm 1945 cộng đồng người Hoa ở Nam Định có hơn 2000 người, họ có 2 hội quán, 1 trường tiểu học nhiều lớp vỡ lòng, có đội bóng rổ ông Bạch nỗi tiếng miền Bắc, hàng chục hiệu thuốc Bắc, tạp hóa, chiếm tỷ lệ 30 - 40%

doanh số ở Nam Thành

II MẢNH ĐÁT - CON NGƯỜI VÀ NHỮNG GIÁ TRỊ “VĂN HÓA AM THY'C” TIEU BIEU CUA DÂN CƯ NAM ĐỊNH Nam Định là tỉnh đông dân (hiện nay có khoảng trên 2 triệu

người) và có mật độ dân số rất cao Mật độ dân cư đông và diện

tích canh tác hạn hẹp là hai yếu tố đặc biệt quan trọng tác động

và ảnh hưởng nhiều đặc điểm kinh tế, chính trị, văn hóa và xã hội ở Nam Định

Nam Định là tỉnh có thành phó cấp hai, nhưng cư dân thành thị lại chiếm tỷ lệ nhỏ (12,4%), trong khi tuyệt đại đa số là cư dân nông thôn; yếu tố nông thôn, nông nghiệp, nông dân trong

cư dân Nam Định cao hơn nhiều tỉnh trong khu vực và cả nước Nam Định cũng là tỉnh có nguồn lao động déi đào, trong đó có đến 90% số lao động không có chuyên môn Tuy vậy, chỉ số

2

phat triển của cư dân Nam Định vẫn khá cao so với các khu vực

¡ khác trong nước

Con người đã có mặt trên vùng đất cao phía tây bắc của tỉnh

Nam Định từ cuối thời đại Đá mới, đầu thời đại Kim khí Trong

tiến trình lịch sử tại vùng đất Nam Định luôn luôn diễn ra quá

trình hợp cư và tụ cư của các luồng dân cư từ vùng trung tâm châu thổ tiến xuống, từ vùng bắc Trung Bộ đi ra và từ ngoài

pién đi vào Sự tụ cư của cộng đồng dân cư Nam Định khá đa

đạng và có liên quan chặt chẽ với quá trình chính phục vùng đồng bằng duyên hải và sự hình thành làng, xã ở khu vực này

Làng, xã Nam Định chủ yếu là làng nông nghiệp Tuy nhiên, tại các làng này nông nghiệp không tồn tại một cách độc lập mà

thường kết hợp với các thành phân kinh tế khác, tạo thành một

kết cấu kinh tế phổ biến bao gồm ba thành phần: nông - công - thương nghiệp Trong quá trình phát triển và , tủy từng hoàn cảnh và điều kiện cụ thể, có làng thiên về sản xuất và trao đổi hàng hóa trên thị trường mà nông thôn Nam Định dân dần

xuất hiện các làng chuyên về thủ công nghiệp hay chuyên buôn

bán Nam Định còn có các làng khoa bảng nỗi tiếng, các làng

công giáo, làng giáo phường, làng khai hoang lan biển, phường

thủy cơ trôi nồi trên sông nước

Thanh bhố Nam Định có quá trình hình thành lâu dài nhưng mới chỉ đột khởi trở thành thành phố dệt ở thập kỷ cuối thế kỷ

XIX, đã và đang giữ vai trò như một đô thị hạt nhân của một chuỗi các đô thị phía nam châu thổ sông Hồng

Nam Định là một vùng đất có lịch sử và truyền thông văn hóa đặc sắc Nam Định là một không gian lịch sử - vần hóa

mang tính giao tiếp giữa biển và đồng bằng, giữa những cư dân

đã từng cư trú lâu đời tại chỗ với những luéng dân cư từ nơi khác đến sinh cơ lập nghiệp

Đến thế kỷ X, Nam Định bắt đầu trở thành một cửa ngõ quan trọng của cả vùng đồng bằng châu thổ và trở thành vùng đất căn bản có vị trí đặc biệt quan trọng trong sự nghiệp thống nhất đất nước của Đinh Bộ Lĩnh Bắt đầu từ thế kỷ XI, Nam Định là một trọng trân được các vua Lý đặc biệt quan tâm Cũng chính do vị trí quan trọng của vùng đất cửa ngõ mang đặc trưng giao tiếp mà vào cuối thời Lý, Nam Định đã trở thành nơi nổi lên thế lực họ Trần, một dòng họ đã có cống hiến lớn lao với lịch sử dân tộc Với tư cách là đất dấy nghiệp của triều Trần, từ năm 1239, Nam Định được xây dựng thành một hành cung và sau đó, trở thành nơi ở của các Thái Thượng hoàng, tuy về danh nghĩa là nhường ngôi lui về nghỉ, nhưng thực chất là làm việc như một triều đình có quyền lực cao hơn

cả vua Trong suốt 175 năm trị vì của nhà Trần, Nam Định có

vị trí như một kinh đô thứ hai của nước Đại Việt Truyền thống văn hóa, văn vật bắt đầu từ đây Nhiều nhân tài của đất nước xuất hiện Trong sự nghiệp dựng nước và giữ nước thế kỷ XII-XIV, Nam Định đã có những cống hiến xuất sắc, đã nuôi dưỡng tâm hồn, bồi bổ tài năng và hun đúc ý chí cho nhiều anh hùng cái thế mà tiêu biểu nhất là Hưng Đạo Đại Vương Tran Quốc Tuần

Vị trí “trọng trân” của Nam Định tiếp tục được duy trì trong các thời kỳ lịch sử tiếp theo, nhưng tính chất quan trọng dần

dần chuyển thành một trung tâm sản xuất lúa gạo Từ thời Lê,

khi vua Lê Thánh Tông cho đắp đê lần biên, nhất là sau khi các

24

cửa sông Ba Lạt, cửa Đáy bị bồi lắp, tính chất cửa ngõ của Nam

Định có phân suy giảm

Tuy nhiên, tính cách “giao thủy” dường như đã định hình thành truyền thống của Nam Định, nên cư dân ở đây vẫn bắt

nhịp với những biến chuyển của thời cuộc Thế kỷ XVI-XVII là

thời kỳ kinh tế thương nghiệp phát triển mạnh mẽ trên quy mô

cả nước với những đô thị sầm uất Tại Nam Định, không thấy xuất hiện những trung tâm thương mại như Kẻ Chợ, Phố Hiến

ở Đàng Ngoài, Thanh Hà, Hội An, Gia Định ở Đàng Trong, nhưng lại là nơi xuất hiện Đạo Mẫu, một tín ngưỡng đặc sắc của người Việt gắn liền với những biến đôi về kinh tế - xã hội

và văn hóa - tư tưởng, thời kỳ này Vùng phát sinh Đạo Mẫu mà Phủ Giầy là trung tâm, gần như trùng hợp với không gian văn hóa gỗc của Nam Định Ở những vùng đất mới khai phá, đạo Thiên Chúa đã du nhập vào khá sớm và nhanh chóng tìm được

sự hòa đồng với cư dân bản địa

Thế kỷ XVIII-XIX, Nam Định là khu vực tập trung nhất của tình trạng nông dân thiếu ruộng đất, đói khỏ và lưu tán, mâu thuẫn xã hội trở nên vô cùng gay gắt, dẫn đến sự bùng nỗ của các phong trào đầu tranh liên tục và quyết liệt của nông dân Sau khi thiết lập ách đô hộ trên đất nước ta, thực dân Pháp

đã sớm nhận ra vị trí chiến lược của Nam Định Chúng đã xây dựng nơi đây thành một trung tâm kinh tế, chính trị và quân sự của khu vực phía nam đồng bằng Bắc Bộ Trong hoàn cảnh lịch sử mới, bề dày của truyền thống đấu tranh chống ngoại xâm và phát triển văn hóa, Nam Định lại trở thành một trong những địa phương đi đầu trong các phong trảo đầu tranh chống Pháp

Là nơi sớm tiếp nhận ánh sáng của chủ nghĩa Mác - Lênin và

là một trong những cái nôi của giai cấp công nhân, của phong

trào công nhân Việt Nam, Nam Định trở thành một trung tâm

đào luyện nhiều lãnh tụ ưu tú của cách mạng Việt Nam Trải hơn 70 năm dưới sự lãnh đạo của Đảng Cộng sản Việt Nam mà trực tiếp là tỉnh Đảng bộ, Nam Định đã lập được những

kỳ tích trong hai cuộc kháng chiến chống thực dân Pháp, đế quốc Mỹ xâm lược và xây dựng chủ nghĩa xã hội Truyền thong Nam Định đã và đang được phát huy mạnh mẽ trong sự nghiệp đổi mới công nghiệp hóa, hiện đại hóa

Trong tất cả các ngành kinh tế của Nam Định thì nông nghiệp là ngành kinh tế quan trọng hàng đầu Đương nhiên, kinh tế nông nghiệp ở đây không chỉ thuần túy là nông nghiệp trồng lúa nước mà nó bao gồm cả trồng trọt, chăn nuôi, lâm nghiệp và ngư nghiệp Do có điều kiện tự nhiên đất đai thuận lợi cho phát triển nông nghiệp, lại có sự tác động từ thượng tầng, đặc biệt là các chính sách chú trọng phát triển nông nghiệp ở vùng này trong suốt trường kỳ lịch sử cho đến tận ngày nay, Nam Định thực sự là một vùng nông nghiệp phát triển ở khu vực châu thổ sông Hồng không chỉ ở năng suất, sản lượng, sự phong phú và đa dạng của ngành nghề, mà còn

ở kỹ thuật canh tác, kinh nghiệm thâm canh, khả năng chuyển đổi cơ cấu, thích ứng với đòi hỏi của cơ chế thị trường Tuy nhiên, kinh tế nông nghiệp ở mỗi vùng lại có những đặc điểm riêng, trong đó sự khác nhau giữa vùng làng, xã cổ phía bắc với vùng làng, xã trẻ ở phía nam mới được hình thành do kết quả của các cuộc khai hoang trong những thế ky gần đây là tương đối rõ rằng

26

Kinh tế công nghiệp của Nam Định cũng có những nét riêng, không hẳn giống với nhiều vùng, miền khác Trên nền tảng nông nghiệp phát triển, thủ công nghiệp ở Nam Định mở ra

đa ngành, đa nghề và hầu hết các ngành, nghề đều gắn chặt với nông nghiệp, nông thôn Dưới ách thống trị của thực dân Pháp, trên vùng đất Nam Định dần dần hình thành trung tâm công nghiệp dệt lớn nhất cả nước, nhưng ngành công nghiệt này vẫn không tách rời nông nghiệp, thậm chí vẫn bám chắc vào nông nghiệp, nông dân để tồn tại và phát triển Sự gắn kết giữa công nghiệp và nông nghiệp, công nhân và nông dân, thành phố và làng mạc, nhà máy và ruộng đồng đã tạo thành một chỉnh thể kinh tế - xã hội của Nam Định cho đến tận ngày nay

Nam Định là tỉnh có nhiều lợi thế về giao thông thủy, bộ,

có mạng lưới chợ dày đặc với nhiều làng buôn và trung tâm buôn bán nỗi tiếng từ sớm Thành phố Nam Định dần dân trở thành trung tâm kinh tế, buôn bán và trao đổi hàng hóa của cả khu vực, với chợ Rồng nỗi tiếng cả nước, với bến cảng, nhà ga

và hàng chục phố “hàng” chuyên về kinh tế hàng hóa dịch vụ: Hàng Tiện, Hàng Cấp, Hàng Đồng, Hàng Sắt, Hàng Thao, Hàng Cau, Hàng Nồi, Hàng Rượu, Vải Màn, Hàng Mũ, Hàng Nón, Hàng Giấy, Hàng Đường, Hàng Mành, Hàng Thùng, Hang Si Bước sang thời kỳ hiện đại tuy cũng có lúc thăng, tram, nhung

từ khi thực hiện chính sách đổi mới, nhất là từ khi tỉnh Nam

Định được tái lập, các ngành kinh tế, thương mại, du lịch, giao thông vận tải, điện lực, bưu điện, ngân hàng đang có những,

bước phát triển vượt trội

Cho đến những năm cuối của thế kỷ XX, trên địa bàn tỉnh Nam Định đã hình thành ba vùng kinh tế: một trung tầm (thành

phó Nam Định) và hai vùng kinh tế ở khu vực nông thôn Khu vực các huyện phía Bắc và phần lớn các huyện phía Nam là vùng nông nghiệp Vùng các huyện ven biển đang hình thành vùng kinh tế biển Đây được coi là vùng kinh tế mũi nhọn của tỉnh Trong mỗi vùng trên cũng đã dần dần hình thành các tiểu vùng kinh tế như những vùng chuyên lúa, chuyên chăn nuôi, chuyên lâm, ngư nghiệp, thủy, hải sản, các tiểu vùng công nghiệp - xây dựng các làng nghề truyền thống kết hợp với hiện đại quy mô và phương hướng sản xuất chung của các tiểu vùng này chịu sự tác động thường xuyên và mạnh mẽ của sản xuất hàng hóa

Nam Định là một vùng văn hóa tiêu biểu và đặc sắc, với tính cách đặc trưng của miên “Giao Thủy”

Ăn, mặc, ở, đi lại của người Nam Định vừa là sự thích nghỉ, hòa đồng của con người với tự nhiên, vừa là sự tận dụng và khai thác của con người đối với môi trường tự nhiên ven sông, gần biển Trên nền tảng tín ngưỡng dân gian, của tục thờ cúng tổ tiên, tín ngưỡng Thành Hoang tai ving phía Bắc của Nam Định, được quan niệm là một vùng “không gian thiêng” đã là nơi khởi phát và trở thành trung tâm tín ngưỡng thờ Mẫu Liễu và thờ Đức Thánh Trần Vùng ven biển Nam Định lại là nơi đầu tiên tiếp nhận và sớm trở thành mảnh đất mầu mỡ cho Thiên Chúa giáo nảy mầm, bén rễ, trở thành trung tâm Thiên Chúa giáo lớn như

“Giáo phận Bùi Chu” Cả Nho giáo, Đạo giáo, Phật giáo, Thiên Chúa giáo và các tín ngưỡng dân gian khác đều 1 song song ton

tai, phát trién, thậm chỉ cô khi hòa đồng trong mỗi làng, xã, mỗi

gia đình, làm cho đời sống tôn giáo tín ngưỡng của người Nam

Định thật nỗi trội, phong phú và độc đáo

28

Nam Định là một vùng quê văn hiến, một môi trường văn

hóa tổng hợp, hòa quyện và đan xen văn hóa biển với văn hóa

miễn châu thổ, văn hóa bác học với văn hóa dân gian, văn minh

đô thị với văn minh thôn dã, giá trị tỉnh thần truyền thống với tác phong công nghiệp hiện đại Nam Định là một vùng đắt hiếu học Nhà Nguyễn cho thành lập trường Thi Hương ở ngoại thành Nam Định Cứ 3 năm một lần các sĩ tử khăn gói lều chõng đến trường thi Tới năm 1915 trường thi này mới bị đóng cửa nhường chỗ cho giáo dục mới của thực dân Pháp Nhiều thầy giỏi, trò ngoan, nhiều người đỗ đạt cao, nhiều nhà văn hóa lớn, nhiều thành tựu khoa học, văn học nghệ thuật ngang tầm Quốc gia, Quốc tế

Nhìn chung, Nam Định là một vùng quê giàu truyền thống yêu nước, đấu tranh cách mạng và lao động sáng tạo, một vùng kinh tế, văn hóa văn hiến tiêu biểu và có vị thế đặc biệt trong suốt chiều dài lịch sử đất nước

Nam Định đang dần dần hội đủ được các yếu tố “thiên thời”, “địa lợi”, “nhân hòa” để phát triển

*

Do đặc điểm về địa lý kinh tế văn hóa, cư dân Nam Định cũng,

trở nên đa dạng Sự giao lưu về kinh tế và văn hóa tạo nên bộ mặt

“văn hóa ẩm thực” phong phú có nhiều đặc trưng nỗi trội Khách thập phương về Nam Định đều công nhận nơi này hàng hóa đôi dào, nhiêu của ngon vật lạ, giá cả phải chăng Nhiều món ăn đặc trưng tiêu biểu của Nam Định thu hút lòng

mến mộ của không riêng nhân dân địa phương mà kể cả khách trong và ngoài nước, như:

Gạo tám thơm Xuân Đài, gạo nếp cái hoa vàng Quân Liêu, chuối ngự chợ Viéng, cho Rồng, kẹo sìu chân Nguyên Hương phố Hàng Sắt, phở gia truyền Vân Cu, bánh đậu xanh Hanh Tụ, bánh cuốn làng Kênh, bánh nhãn Hải Hậu, bún chả Nam Thành, bánh gai cau Oc, bà Thi, rượu Kiên Lao - Xuân Trường - rượu

Hầu - Vu Ban, to lụa Quan Anh, nước mắm Sa Châu, mắm Tươi,

chả rươi - Nghĩa Hưng

Thật là ấn tượng về mảnh đất con người với “văn hóa ẩm thực” đồi dào phong phú Những ai đã một lần qua Nam Định

và thưởng thức những tỉnh hoa đó đều không thé nao quén./

III VAN HOA AM THỰC QUA THÀNH NGỮ, TỤC NGỮ, CA DAO NAM ĐỊNH

Qua nhiều năm sưu tầm, khảo sát, nghiên cứu vốn văn học

đân gian Nam Định, với hàng ngàn câu thành ngữ, tục ngữ, ca đao, chúng ta thấy vần đề ăn uống được biểu đạt khá phong phú

và đa dạng

An uéng được gắn bó với rất nhiều lĩnh vực (đặc biệt là ăn)

Ăn như một đối trọng xác định chất lượng của nhiều hệ thống

giá trị: ăn - nói, ăn - ở, ăn - học, ăn - chia Ăn như một quả

cân để đo các giá trị văn hóa khác, để phân định phẩm chất tốt, xấu, khinh trọng, cao hèn, được - không được, phê phán cái chưa hay, hoặc có ý nghĩa như một lời khuyên đối với con người nên thế này, nên thế kia để hòa mình trong đời sống cộng đồng một cách tốt đẹp

30

Tat nhiên, ăn không phải là một khái niệm đành riêng cho

con người Nhưng với con người ngoài việc tìm kiếm, chế biến,

phân biệt, nâng cao phẩm chất giá trị lương thực, thực phẩm, sự

ăn để đảm bảo sự sống của con người, nó còn có nhu cầu khác loài động vật là nhu cầu giao tiếp và các quy tắc ứng xử trong khi ăn uống Điều này hết sức phong phú và sinh động

Ai cũng muốn ăn ngon, mặc đẹp nhưng nên tìm hiểu thêm

về món ăn, cách ăn, cách chế biến, phép ứng xử và ý nghĩa xã hội của từng bữa ăn

Qua sự giao lưu lâu dài, hệ thống các giá trị văn hóa biến động qua từng vùng, miễn, qua từng thời kỳ, qua nhiều ngữ cảnh, những cái còn lại đến nay vẫn tồn tại một cách hồn nhiên trong lời ăn, tiếng nói đân gian và được mọi người gìn giữ như những lề luật Đó là những bài học vỡ lòng về các lĩnh vực: ăn, làm, ở, mặc, đi lại Con người qua nhiều thế hệ tự chọn từ quá khứ cho mình những chuẩn mực tốt đẹp, sống hòa nhập với cộng đồng, biết xa cái xấu, cái ác, làm cái tốt, cái thiện để là người có văn hóa

Dù ngày xưa có lớp người nghèo hèn và bị đói triền miên,

họ nào biết đến vị ngon của “cao lương mĩ vị”, “chả phường, nem công” nhưng vị ngon của món ăn dân đã thì họ nhớ Chả

là miếng ngon nhớ lâu mà! Đồ ăn thức uống đâu phải lúc nào cũng ngon, mà ngon theo từng mùa, từng lúc, theo nhu cầu của từng lớp người Tôm cá thì “tôm mùa hạ, cá mùa đông”, "tôm nước mạ, cá nước rươi” mới ngon, mới béo Tắt nhiên là “lợn

cả cá lớn” mới quý, các cụ thường nói với nhau: "Chí lý như

bí nấu thịt gà”, “chị em ta bánh đa, bánh đúc” Đến con cua

con ốc cũng phải biết là đâu mới ngon "của đồng rộc, ốc đồng

3

ngang” (cua ở ruộng ghềnh, ruộng cao, còn ốc phải ở vùng ruộng trũng): món ngon thì “chim, thu, nụ, bẹ”, “chim gà cá nhệch”, món canh thì “rau cải nấu cua, rau cần nấu hến”, “bánh đúc bánh đa”, “bánh đa củi dừa”, “cháo kê thịt gà” Vấn đề này

mà lọc ra thì có tới trăm trang chưa hết

Thức ăn nhiều lúc ngon ở một bộ phận, ở một chỉ tiết nào đây Dân quê thường nói: “đầu trôi, môi mè”, “môi chép mép mè” là nói quãng ngon của cá Còn gà thì “thứ nhất phao câu, thứ nhì đầu cánh”, hoặc “đầu gà má lợn” là để ưu tiên phần ngon cho các bậc sành ăn, khả kính, có vai có về trong cộng đồng

Có khi thức ăn, ăn đúng lúc mới ngon Dân gian có câu

“Nắng gỏi, mưa cầy” - lẽ thường là: “cơm có bữa, chợ có chiều” nhưng không phải “ăn như hổ về”, “ăn như rồng cuốn” Cái

ngon là ở sự điền độ nữa “Gỏi thẻm, nem thừa” là nói cái ý nhắc

nhở ây, chứ đừng thái quá!

Thêm nữa, đi chợ phải biết chọn thực phẩm chứ mua phải

“rau héo, cá ươn” thì dù người nội trợ khéo tay đến mấy cũng đành bó tay Nếu “thịt không hành, canh không mắm” thì quả

là người nấu chưa sành cho lắm Việc đơn giản là luộc ngọn rau

mà ãn các cụ cũng nhắc “rau lang luộc phải, rau cải luộc nhừ”,

“cần tái, cải nhừ” Thế đấy, giản đơn đời thường mà không biết

âu cũng là điều thiệt thòi

Ăn không chỉ ngon bởi chất lượng lương thực thực phẩm

của nó — mà ngon có khi lại tùy thuộc vào nhiều yếu tố khác Các cụ nhà ta thường nói: “của không ngon nhà nhiều con cũng hết” - đó là nói cái ngon trong sự vui vay, quan tụ “Già được 32

bát canh” là bữa ăn thêm ngon Nhưng ngồi trước “mâm cao cỗ

đầy" mà không vui thì có nuốt cũng như * "nuốt cái bừa” Dân gian xưa quan niệm về ăn như một nhu cầu tất yêu -

nhưng dù cần, dù thiết thực đến đâu cũng không chỉ dừng lại ở

giá trị thực phẩm Các cụ thường nói: “Mẻ không ăn mẻ cũng

chết”, “Cá không ăn muối cá ươn , thực túc binh cường - có

thực mới vực được đạo”, chính là nói ý đó vậy Thường “no ra

bụt, đói ra ma”, nhưng các cụ không chỉ nghĩ giản đơn: ăn để sống mà ăn có khi gắn với ơn nghĩa “Cơm vua áo chúa - cơm nặng áo dây" - là nói cái tình, cái nghĩa thủy chung, hiếu thảo Các cụ xưa từng khuyên con người “ăn cây nảo rào cây ấy” Mới biết ăn không chỉ là sự cần mà còn có một ý nghĩa xã hội cao hơn

Ở một đất nước nghèo, một vùng quê nghẻo người dân sống thuần nông nên các cụ khuyên con cháu: “ăn chắc mặc bền - tương cà gia bản” Nhưng cũng không quên nhắc một điều phải giữ phẩm hạnh đạo đức: Đói cho sạch, rách cho thơm - Quý miếng ăn thật nhưng ăn uống phải đàng hoàng, lịch sự, sang trọng mới thật là “ăn”; “Một miếng giữa làng hơn một sàng

xó bếp”, chứ cảnh “ăn xó mó niêu” thì chẳng kể làm gì! Trọng danh dự trong khi ăn, các cụ nghĩ: “ăn có mời, làm có khiến —

ăn cỗ vắng chỗ ngôi lên” “Miếng ăn quá khẩu thành tảng” là ham ý coi nhẹ sự ăn vậy Song, ăn rồi phải có trách nhiệm, ăn rồi là nhớ nghĩa nhớ tình “ăn đã vậy, múa gậy làm sao?” Các

cụ trọng tình, hơn thực “Lời chào cao hơn mâm cổ - Vì tình

vì nghĩa chứ ai vì đĩa xôi đầy” Các cụ vẫn coi: "Lời chào cao hơn mâm cỗ” Những chuẩn mực ấy không chỉ nói trong lời nói hàng ngày mà được đặt thành ca dao:

“Yéu nhau béc bai gian, sang Ghét nhau đĩa ngọc mâm vàng chẳng ăn ”

Và lời ca này thường được đưa vào hát ru của các bả, các mẹ

Mới hay, ăn không chỉ là nhu cầu để tồn tại, để sống, mà bữa

ăn, miếng ăn, sự ăn đã lung linh, tàng ân những giá trị văn hóa tỉnh thần Cho nên “Miếng ăn vào dạ như vạ vào mình” Con người phải ăn, nhưng càng phải thận trọng khi ăn uống để giữ phẩm giá, giữ mình trước cộng đồng: “Tham thực cực thân” - ai cũng chẳng thể quên lời khuyên đơn giản ấy!

Dân gian xưa ghét lũ “ăn cháo đá bát”, “ăn cây táo rào cây xoan dâu”, “ăn thật, làm giả” Dân gian trọng “ăn to lo lớn”, khinh bọn “ăn như rồng cuốn, nói như rồng leo”, khuyên mọi người “ăn cho đều, tiêu cho sòng”, tránh kiểu “Cốc mò cò xơi”,

“Cú kêu cho ma ăn”, “Kẻ ăn ốc người đô vỏ”, “Kẻ ăn măng,

người chịu bão” Dân gian nhắc mọi người “Muốn ăn hét phải đào giun”, “Muốn ăn cá lớn thả câu cho dài”, hoặc '“Thả con săn sắt, bất con cá rô”

Biết ăn phải biết làm, biết làm để có ăn, và hơn thế phải biết

“ăn hiển ở lành”, “ăn ngay nói thẳng”, phải biết “ăn trông nỗi ngồi trông hướng”, cho đẹp mình, đẹp người, không nên “trông

thay miéng ăn thì sap mat xuống”, nên “ăn vóc học hay”, hòa

mình nhập cuộc với cộng đồng để có nghĩa, có tình Thành ngữ

có câu: “Con ngựa đau cả tàu không ăn cỏ!” (hoặc cả tàu bỏ cỏ)

Sự ăn là cần, là thật, đối với sự sống của con người Nó đã

gắn với những lề lối, qui ước, ứng xử - nó trở thành một giá trị

34

văn hóa của cả dân tộc, của mỗi vùng, mỗi miền và trên quê hương Nam Định từ ngàn xưa cũng thế!

Những câu nói về ăn trong thành ngữ, tục ngữ ca dao với

các hình thức diễn đạt, cấu trúc khác nhau trộn lẫn lời nói của

dân gian nên số lượng và ý nghĩa vô cùng phong phú, sinh

động Thậm chí với mục đích sử dụng, tùy thuộc người nói,

người nghe mà ý nghĩa của một câu không còn dừng ở một nghĩa ban đầu (nghĩa đen) mà nó đã biến nghĩa tùy hoàn cảnh, ngữ cảnh

Rõ ràng ăn và uống là nằm trong phạm trù Văn hóa ẩm thực Khi đề cập đến vấn đề này mà không nhắc đến những thành ngữ, tục ngữ, ca dao mà nhân dân ta hàng ngàn đời đã đúc kết thành nhận thức, trí tuệ, đạo lý và lẽ ứng xử của cuộc sống con người là chưa hiểu một cách đầy đủ, tỉnh túy của giá trị Văn hóa ẩm thực Việt Nam.!

CHUONG 2

AM THUC NAM DINH

Tìm hiểu văn hóa ẩm thực ở bất kỳ nơi đâu, chúng ta đều phải quan tâm tìm hiểu đến việc An uống và cách ứng xử trong

ăn uống, đó là tiêu chí hàng đầu cần được coi trọng

Hãy xem việc ăn uống của cư dân Nam Định xưa nay đã diễn ra như thế nào để bước đầu thấy được giá trị của văn hóa

âm thực Nam Định cùng với những biến đổi theo hướng đi lên của nó

1 NGUON LUONG THUC, THU'C PHAM

Trong sinh hoạt của người Việt Nam nói chung, người Nam Định nói riêng, cơ cấu bữa ăn thường là cơm-rau-cá Yếu tố lúa gạo là thành phân đâu tiên

1 Lương thực

Trong khu vực châu thổ sông Hồng, vùng Nam Định là nơi cây lúa nước có điều kiện trồng cấy thuận lợi Các bộ chính sử

hoặc sách “chí” như Dư địa chí, Lịch triều hiển chương loại chỉ,

Đại Nam nhất thống chí, khi chép về mục Thổ sản của vùng 36

Son Nam (hay Nam Dinh sau này) đều ghi “Lúa nép, hia té,

khoai lang, củ từ, khoai ruộng, đậu; huyện nào cũng có” Trong

ký ức dân gian còn nhớ đến các loại lúa tẻ, như: di, cút, dự, tam xoan, dau, khé, dé, hin, tép đong, tép fo, tép nhỏ, tép nhỡ, di

hương, hom, dé nghệ ; các loại lúa nếp như: lý, thấp, rẻ nước,

cái, thầu dầu, tin, mir, cao, tran, nép cai hoa vang, nép huong,

nếp mây, nếp gà gáy, nếp ốc

Ngày nay, bên cạnh những giống lúa cỗ truyền còn được giữ lại như: tám ấp bẹ, tám xoan, tám cao, còn có nhiều giống lúa mới được đưa vào sản xuất đại trà như: tạp giao, khang dân, thấp, bắc thơm; giống nếp như: nếp Đài Loan, Nhật, Trung

Quốc, An Độ

Đối với cư dân Việt nói chung, ngô là lương thực thứ hai sau gạo Ca đao có câu: “Được mùa chớ phụ ngô khoai, đến khi thất bát lấy ai bạn cùng” Nhiều vùng ven sông, bãi ở Nam Định thường được trồng khoai nước, ngô Sách Nam Định tỉnh

du dia chi cho biét, vùng tập trung ngô, khoai lớn của Nam

Định trước đây: Ngô khoảng 3600 mẫu, khoai nước khoảng 6.050 mẫu

Những con số này cho thấy trên thực tế, nguồn lương thực chủ yếu của cư dân Nam Định trước đây sau lúa là khoai lang, khoai nước, rồi đến ngô

2 Rau, củ, quả

Đầu thế kỷ XX, sách Nam Định tỉnh địa dự chỉ dù không

phải là chuyên khảo vé rau, củ, nhung ciing cho thay một sưu

tập tên các loại rau làm đồ ăn hay gia vị khá phong phú như: rau

muống, rau rút, rau can, ngé, ram, chuối, diép cá, mùi, lá lốt, kinh giới, tía tô, thì là, hành, tỏi, gừng, riềng, cải các loại, rau

khúc, ớt, tiêu, sung, đu đủ, thiên lý, khế, lá mơ

Trong các loại rau, củ, quả làm thực phẩm tạm xếp thành:

rau nội sinh là nhóm rau có nguồn gốc bản địa, quen thuộc

ở châu thổ Bắc bộ Trong nhóm này lại có nhóm rau “thuần

chủng” là các loại rau đã được cư dân trồng trọt, sử dụng làm

thức ăn từ lâu: muống, bầu, bí, mồng tơi, khoai nước, khoai sọ, cần, đay, dền, mướp, đỗ đậu Trong tục ngữ ca dao Nam Định

cũng nhắc đến đây đó những giống rau, làng rau:

Làng Đầm trông bí xưa nay

Tro vé lang Boc lai ray trong dua

Ngọc Sài hương nén bán trăm

Thiện Vịnh ươm giông rau răm, rau cần

Bằu già chấm nước tương chua Rau dên, nước lã ăn thừa người ta

Các loại rau, cỏ “hoang” mọc tự nhiên trong vườn, bờ

ao, đồng ruộng, gò déng „ác loại nấm tre, mộc nhĩ, rau

sam, rau má, rau đắng dù hoang đại nhưng vẫn được người

Việt, người Nam Định từ lâu gọi là “rau” Ở vùng Vụ Bản,

Ý Yên còn sử dụng cả mầm non của cây bông để ăn, gọi là

“giá bông”

Nhóm rau có nguồn gốc ngoại sinh là kết quả của quá trình giao lưu tiếp xúc văn hóa, trong đó có văn hóa ẩm thực Tuy nhiên, những loại rau, quả này ngày càng trở thành nguồn thực 38

phẩm không thể thiếu được của người Việt nói chung, người

Nam Định nói riêng: khoai tây, cải xoong, hành tây, cần tay, toi tây, đậu Hà Lan, đậu Côve, su hao, sap lo

Trong tập hợp rau, quả của vùng Nam Định, từ thế kỷ trước

có nói đến một loại rau gọi là raw quan âm Sách Đại Nam Nhất thống chí chép: “Sẵn ở huyện Giao Thủy, không có hoa và hạt Cách trồng tách lấy cái nhánh cắm xuống đất liền mọc mầm tươi tốt vào giữa mùa đông, lá như lá rau cải lớn mà dày cuộn lại thành như bắp chuối mới trỗ bắp chưa nở, bổ ra thì thầy sắc trắng vị rất ngon” Sách Nam Định tỉnh địa dự chí chỉ rõ hơn:

“Ởxã Ngọc Cục, Giao Thủy có rau quan âm ” Rau quan âm mà người dân Ngọc Cục, Giao Thủy - Nam Định trồng, được các tài liệu trên ghi chép chính là loại rau bắp cải pho bién ngay nay Điều đó cho thấy, giống rau đông có nguồn gốc ôn đới này đã

trở thành thực phẩm của Nam Định vào loại sớm nhất ở Bắc Bộ

Rau gia vị của người Việt rất phong phú, đa dạng có đến 40-50 loại cũng có mặt trên địa bàn, trong bữa ăn của người Nam Định Các loại cây dùng cả lá, cả quả như chanh, sung; cây dùng cả lá, thân như gừng, nghệ, tỏi, hành, húng; cây dùng

lá như răm, mùi, tía tô, mơ, kinh giới, ngải, xương sông, diếp cá; loại dùng quả như ớt Bên cạnh những loại cây gia vị được trồng, cũng có loại cây gia vị mọc hoang (hay vốn chỉ cắm làm rào vườn, ngõ): chua me đất, cúc tần, vọng cách

3 Thủy, hải sản

Nam Định có ba môi trường thủy, hải sản phong phú (sông ngòi, hồ ao; vùng chiêm trũng; vùng biển)

Thuy, hai san có trong bữa ăn của người Nam Định Tất rõ rằng, thường xuyên, đậm đặc hơn so với cư dân nhiều vùng khác Sách Nam Dinh tinh dia dự chỉ chép: “Nước ta nơi nào là đồng chiêm thì đểu có người sống bằng nghé cá Thời Lý, họ Trần tại Tite Mac lam giàu từ nghệ cá, vả lại ăn uống hằng ngày dùng mắm, do vay nghệ cá, không đâu là không chú ý” Không phải ngẫu nhiên từ

xa xưa, trong dịp hội hè, nhất là những ngày giỗ Thành hoàng của nhiều làng, xã, Nam Định không thẻ thiếu được món cá

Bên cạnh môi trường thủy sản nước ngọt, nước lợ, Nam Định còn có nguồn hải sản phong phú ở những nơi như: Quất Lâm, Hải Huyệt, Sa Châu (Giao Thủy), Thuận Hậu (Đại An), Xuân Hà, Thương Điền, Quần Phương Hạ (Hải Hậu)

và thủy sản nước ngọt, khó có thể kể hết các loại mà cư dân Bắc Bộ nói chung, Nam Định nói riêng đã, đang dùng: chép,

mẻ, mương, ngao, chuối (quả), chạch, trắm, trê, trôi, rô, tôm, cua, Ốc (bươu, mít, hạt), cáy, vạng, hến, trai

Về thủy sản nước lợ có: béng, chạch, vược, bớp, tôm rảo

Về hải sản có: cá bơn, chim, củi, dòng, đù, đuối, đối, khoai, mít, mực, lác, lành canh, ngao, ngán, nẹp, nhệch, nhụ, nục, sơn

đỏng, thu, sò, tôm, cua ron, vọp, giá, móng tay Đó là kể theo

loài, còn tính theo từng loài thì khó thẻ kể hết, chẳng hạn như

tôm, tôm gai, tôm vàng, tôm rảo, tôm bộp, tôm cờ

4 Thịt

Dẫu gần như “không được tính” trong cơ cấu thực phẩm của người Việt, nhưng điều đó không có nghĩa là các loại 40

thit, ché bién không tỉnh xảo như các loại rau, cá Trong tập

hợp phong phú của các loại cung cấp thịt cho món ăn của người Việt có thể các loại gia súc (lợn, trâu, bò, chó, dé, ngựa), gia cầm (gà, vịt, ngan, ngỗng, bổ câu), các loại động vật hoang đã (bò sát, côn trùng, chim, thú) Trong các loại gia súc, gia cầm kể trên, người Nam Định dùng “quen” hơn

cả là thịt lợn, thịt bò

II CÁCH THỨC CHE BIEN

Để có thức ăn, món ăn, tộc người Việt nói chung, người

Nam Định nói riêng cơ bản sử dụng hai phương thức chính:

Chế biến không qua lửa và chễ biến qua lửa

a) Chế biến không qua lửa:

Đây là cách chế biến theo cách làm “sạch”, muối xối, hay để

lên men nguyên liệu với các tên gọi: sống, tươi, gỏi, dam dam,

muối xỗi, mắm, chua Các loại thực phâm nảo cũng có thể sử dụng cách thức này

Với các loại lương thực, ít sử dụng cách thức chế biến này,

trừ cách “ăn sống” ° như với khoai lang, lúa (ăn đòng đòng, “ngọt

như đòng đòng”, cắn chắt)

Với nhiều loại lá, thân cây, củ, quả làm thực phẩm: được ăn

“sống” hay gọi là rau sống, rau ghém

Rau để ăn sống có nhiều loại như: diếp, xà lách (có nơi như vùng Giao Thủy không phân biệt điếp và xà lách), chuối xanh, thân chuối, rau muống, cà chua, cải bắp, cải non và nước chấm Rau sống phải kèm với các loại rau gia vị khác

như hành, tỏi, ớt, rau thơm các loại, bac ha, mui tau, dấp (diếp

cá), thì là, răm, lá lốt

- Muối dưa: Cũng như người dân Bắc Bộ, người Nam

Định thường dùng nhiều loại rau để muối: từ các loại cây

trồng như các loại rau cải bẹ, cải củ, cải bắp, hành, tỏi, cần, đến các loại cây mọc hoang như rau má để muối nén hoặc

- Muối nén: là gọi tên theo cách dùng một vật nặng (hòn đá hoặc vại) nén, ép xuống Cà và loại cải có ngồng to là hai loại

thường được dùng muối dưa nén Cải sau khi rửa sạch, phơi

qua một nắng nhẹ, ding vai (nai - tiéng Giao Thuy) to danh

sach qua nước muối mặn, rắc một lượt muối xuống đáy vại,

rồi xếp cải lần lượt từng lớp cho đến khi đầy vại Lấy phên làm

bằng tre đậy lên trên, dùng tảng đá to đè lên, múc nước mưa

đỗ ngập lên trên phên Dưa mudi như vậy sau một tháng có thé

ăn được Khi lấy dưa ra bẹ dưa cứng, có màu vàng, được coi

là dưa ngon Trước khi ăn, dùng nước sạch rửa qua, cắt thành

miếng vừa dita gap

- Muối xổi: rau cải bẹ hoặc bai cải, rau cần được rửa sạch giống muối nén, phơi qua một nắng rồi thái nhỏ Chêm Vào một

lượng muối vừa đủ, thêm một chút đường, gừng rồi đồ nước xâm xấp Khoảng hai, ba ngày có thể dùng được Các lần sau,

có sẵn nước chua, chỉ cần cho thêm rau đã chuẩn bị vào, vài tiếng sau đã có thể ăn được Nhiều vùng chiêm trũng như Ý Yên, Vụ Bản xưa không có điều kiện trồng rau cải các loại thì

dùng rau má dé muối dưa khá phổ biến

42

Làm tương: gồm gạo nếp hoặc tẻ, đậu nành Gạo nếp nấu

cơm, cho lên men ủ mốc, đậu nành (đậu tương) rang chín vàng Hai thứ trộn lẫn cho vào, vại ủ kỹ khi thấu lấy ra ăn

Với các loại tháy, hải sản: cách chế bién không qua lửa

phô biến dùng làm các món gỏi, nem, các loại mắm (mắm tôm,

mắm tép, mắm cá, mắm cua (rốc), mắm cáy) và gỏi

Gối cá, tôm: là món khoái khẩu của cư dân Bắc Bộ, nhất là

với vùng nước lợ, ven biển Cá mè, tôm rảo, cá nhệch là loài thường được sử dụng cho việc chế biến gỏi Cá mè phải dùng loại cá tươi vừa đánh ở dưới ao, hỗ lên Cá to khoảng bàn tay là

vừa Các loại dụng cụ, phụ gia, gia vị: giấy bản, gạo, riềng giã

nhỏ vắt lấy nước, chanh (hoặc dam), vừng, nước lọc sạch (hoặc

nước đun sôi để nguội) pha chút muối, rượu, mắm tôm ngấu, đường, mẻ Các loại rau, gia vị ăn kèm như: lá sung non, quả sung bánh tẻ, lá mơ tam thể, đỉnh lăng, vọng cách Cá mé lay hết ruột và lột hết màng den trong bụng cá Đánh vay that ky Đầu cá được băm nhỏ để làm nước cham Lấy nước lọc hoặc nước muối rửa cá, sau đó dùng gạo, giấy bản thấm, lau sạch cá, đeia ngâm vào nước riềng ¡ cuộn các miếng cá vào trong một

chiếc vỉ cói ép từ một đến hai giờ

„ Đặt miếng cá lên thớt gỗ nghiền (loại thớt không có mùn), lấy dao sắc thái thật mỏng, thái đến đâu rắc giềng giã nhỏ đến

43

đó, rồi trộn qua một ít nước chanh Trộn đến khi không ngửi thấy mùi tanh là được Vừng được rang chín vàng cho vào miếng vải dùng tay xoa đều, tránh để vừng vụn, nát, rồi trộn với

cá (cá + riểng + vừng) Mắm tôm ngắu đánh sủi bọt, pha thêm đường, vừng, rượu, nước dấm (hoặc nước cốt chanh), đầu cá băm nhỏ đánh thật đều với mắm và các gia vị Khi ăn dùng lá

to nhất đá sung hoặc lá vọng cách), rồi gắp tiếp những loại lá khác, miếng cá đặt vào giữa, cuộn lại chấm với nước chấm Khi

ăn kèm theo rượu

- Gỏi cá nhệch hoặc gỏi cá đuối

~ Gỏi tôm rảo: phô biến ở vùng nước lợ ven biển

- Goi giá (hay nem giá): con giá tươi, không bị đứt chân nhiều, rửa sạch để ráo nước, nhặt đầu và chân để riêng sau khi

đã loại bỏ phần chân đen (phần cắm xuống đất) Đầu giá đem luộc chín, vớt ra nhặt lấy thịt bên trong, chân giá đem chan that nhanh trong nước luộc sao cho chân giá khỏi bị cứng và dai Nước chẩn giá đẻ lại phòng khi người ăn bị dị ứng Thịt giá trộn đều với chân giá, nêm nước mắm, tỏi, bột ngọt cho vừa khẩu vị Sau cùng rắc bột thính, trộn cho đều Khi ăn kèm với các loại lá: sung, vọng cách, đỉnh lăng, xà lách, mùi, húng cúc tần (đài bi), mui tau, he, húng chó, lá gừng, lá tỏi, tía tô, ớt rửa sạch, vẫy ráo nước

- Mắm tép: được làm quanh năm nhưng rộ nhất là từ tháng 8 đến tháng 10 Sau tết Nguyên Đán đến tháng 4 dân ít làm vì thời tiết nồm, m ướt, nhiệt độ thất thường, mắm hay bị lên bọ Chon loại tép tươi, tép càng nhỏ con cảng tốt (nhất là loại tép riu) Tép được rửa, đãi sạch đề cho ráo nước rồi cho vào vại hoặc chum

44

sạch Mỗi một lượt tép rắc một lượt muối và một lớp thính Day vại mắm thật kỹ, buộc lá chuối lên trên rồi ủ xuống góc bếp (gần chỗ đun) phủ tro lên để ánh sáng không chiếu vào Mắm

để khoảng 5-6 tháng trở lên là dùng được Mắm ngon là loại có

màu đỏ hồng, vị hơi chua, đậy mùi thơm của thính Loại mắm

tép này thường được cư dân vùng trũäg Vụ Bản, Ý Yên dùng

- Mắm cua đồng (réc) muối xỗi: Cua rửa sạch, bỏ mai, dé

ráo nước rồi bỏ vào chum rắc muối lên theo từng lượt cua Dùng

lá chuối khô bịt kín rồi đậy nắp lại cho kín, để vào chỗ tối, gần bếp đun Món mắm cua xôi chỉ độ một tháng là ăn được Khi ăn dùng cả cái lẫn nước Mắm này vừa dùng làm nước chấm, vừa

dùng làm thức ăn mặn

- Mắm cua đồng: Cách làm như cua muôi xỗi, nhưng khi bỏ cua vào vại thì bỏ thêm thính rang, mỗi lớp cua một lớp thính Món mắm cua phải để từ bốn tháng trở lên, khi nào cua giã hết nước, chỉ còn bã thì chắt nước để dùng, bỏ lại bã

- Mắm cáy: Cáy ngâm vào vại hoặc nổi nước cho nhả hết

đất bẩn, bóc sạch yếm, để cho ráo nước rồi cho vào cối giã

(hoặc xay tùy từng nhà) Có hai loai mam cay:

+ Loại giã dập rồi cho vào vại, cứ bốn bát cáy một bát mudi

(1 cân cay + 2 lạng muối) rồi đem phơi nắng Loại này vài ba ngày là ăn được

+ Loại dùng nước thì cho vào cối giã (xay) kỹ hoặc để cáy lên nia, dùng gốc tre sạch chà, nghiền cho thịt cáy rơi xuống thùng hứng ở dưới Số còn lại trên nia thì lọc qua nước bằng vải màn Thứ nước chất đó đem phơi ra sân khi trời nắng Khi phơi phải tránh bụi, ruồi nhặng nhưng lại phải thoáng