Quy trình sản phẩm từ chanh dây sản phẩm từ chanh dây luận văn, đồ án, đề tài tốt nghiệp

Quy trình sản phẩm từ chanh dây sản phẩm từ chanh dây luận văn, đồ án, đề tài tốt nghiệp Quy trình sản phẩm từ chanh dây sản phẩm từ chanh dây luận văn, đồ án, đề tài tốt nghiệp Quy trình sản phẩm từ chanh dây sản phẩm từ chanh dây luận văn, đồ án, đề tài tốt nghiệp

Tổng quan chanh dây GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào

Mục lục

Lời mở đầu Chương 1:

Tổng quan

1 1 So

lược về đồ hộp quả 5

1.1.1 Khái niệm 5

1.1.2 Phân loại 5

1.2 Các sản phẩm từ chanh dây hiện nay 6

Chương 2: Nguyên liệu 2.1

Tổng quan chanh dây 10

2.1.1 Giới thiệu 10

2.1.2 Mô tả đặc điểm 11

2.1.3 Thành phần hóa học 19

2.1.4 Giá trị dinh dưỡng 26

2.1.5 Độc tố 27

2.2 Nguyên liệu phụ 27

2.2.1 Nước 27

2.2.2 Đường 29

2.2.3 Phụ gia 30

Chương 3: Quy trình và thuyết minh quy trình sản xuất Nectar, Bột và Mút đông chanh dây 3 1

Quy trình sản xuất puree 36

3 2

Quy trình sản xuất Nectar, Bột, Mứt đông chanhdây từ puree 37

3.2.1 Quy trình sản xuất Nectar chanh dây từ puree 37

3.2.2 Quy trình sản xuất Bột chanh dây từ puree 38

3.2.3 Quy trình sản xuất mứt đông chanh dây từ puree 39

3 3 .Thu yết minh quy trình sản xuất puree chanh dây 40

Tông quan chanh dây GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào

3.3.2 Rửa 41

3.3.3 Tách ruột quả 42

3.3.4 Chỉnh pH 43

3.3.5 ủ enzym 45

3.3.6 Chà 45

3 4 Thu yết minh quy trình sản xuấtNectar chanh dây từ puree 46

3.4.1 Phối trộn 46

3.4.2 Đồng hóa 47

3.4.3 Tiệt trùng ƯHT 46

3.4.4 Rót sản phẩm 48

3.4.5 Bảo ôn 49

3 5 Thu yết minh quy trình sản xuất Bộtchanh dâvtừ puree 49

3.5.1 Lọc 49

3.5.2 Phối trộn 50

3.5.3 Cô đặc 50

3.5.4 Sấy phun 52

3.5.5 Hoàn thiện 53

3.5.6 Đóng gói 54

3 6 Thu yết minh quy trình sản xuất Mút đông chanhdây từ puree 55

3.6.1 Phối trộn 55

3.6.2 Cô đặc 56

3.6.3 Rót bao bì 56

3.6.4 Bảo ôn 58

Chirơng 4: Sản phẩm 4 1 Nect ar chanh dây 58

4.1.1 Một số hư hởng thường gặp của Nectar chanh dây 58

4.1.2 Chỉ tiêu chất lượng 58

4.2 Bột chanh dây 60

4.2.1 Một số hư hỏng thường gặp của Bột chanh dây 60

4.2.2 Chỉ tiêu chất lượng 60

SVTH: Nguyễn Văn Việt

Tổng quan chanh dây GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào

4.3 Mút đông chanh dây 61

4.3.1 Một số hư hỏng thường gặp của Mứt đông chanh dây 61

4.3.2 Chỉ tiêu chất lượng 61

Chương 5: ứng dụng thành tựu công nghệ trong sản xuất các sản phẩm từ chanh dây 62

Chương 6: Tài liệu tham khảo 64

Danh mục các bảng Bảng 1.1 Thành phần cấu tạo của vỏ quả chanh dây khô 19

Bảng 1.2 Thành phần các loại protein có trong vở quả chanh dây 20

Bảng 1.3 Hàm lượng đường của 2 loại quả (%) trong tống đường 20

Bảng 1.4: Khoảng pH và hàm lượng acid tông của hailoại chanh dây 21

Bảng 1.5: Thành phần acid hữu cơ có trong hai loại quả (%) 21

Bảng 1.6: Tỉ lệ đường : acid ở hai loại chanh dây 22

Bảng 1.7: Hàm lượng của các chất gây mùi trong quả chanh dây 23

Bảng 1.8: Thành phần của hạt chanh dây khô 25

Bảng 1.9: Thành phần acid béo trong dầu từ hạt chanh dây 25

Bảng 1.10: Giá trị dinh dưỡng trong lOOg phần ăn được của chanh dây tía 26

Bảng 2.1: Chỉ tiêu chất lượng của nước 28

Bảng 2.2: Các chỉ tiêu cảm quan của đường trắng 29

Bảng 2.3: Các chỉ tiêu lý hóa của đường trắng 30

Bảng 2.4: Dư lượng SƠ2 cho phép có trong đường 30

Bảng 2.5: Các chất nhiễm bẩn 30

Bảng 2.6 Chỉ tiêu hoá lý của acid citric sử dụng 31

Bảng 2.7 Chất lượng cảm quan acid citric sử dụng 31

Bảng 2.8 Chỉ tiêu chất lượng của Maltodextrin trong sản xuất bột chanh dây 34

Bảng 4.1 Thành phần dinh dường của nectar chanh dây 59

Bảng 4.2 Chỉ tiêu kim loại nặng của nectar chanh dây 59

Bảng 4.3 Chỉ tiêu vi sinh của nectar chanh dây 59

Bảng 4.4 Chỉ tiêu cảm quan của nectar chanh dây 60

Tổng quan chanh dây GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 1.1 Sản phâm bột chanh dây 7

Hình 1.2 Sản phâm nước ép chanh dây 8

Hình 1.3 Một số sản phẩm khác tù- chanh dây 9

Hình 2.1: Lá của cây chanh dây 12

Hình 2.2: Hoa của chanh dây 12

Hình 2.3: Hạt chanh dây 12

Hình 2.4: cấu tạo của hoa, quả và hạt chanh dây 13

Hình 2.5: Chanh dây màu đỏ tía 14

Hình 2.6: Chanh dây vàng 14

Hình 2.7: Pectin methoxyl hóa cao 33

Hình 2.8: Pectin methoxyl hóa thấp (LMP) 33

Hình 2.9: Cơ chế tạo gel của pectin HM và LM 33

Hình 3.1 Quy trình sản xuất puree chanh dây 36

Hình 3.2 Quy trình sản xuất nectar chanh dây tù' puree 37

Hình 3.3 Quy trình sản xuất bột chanh dây từ puree 38

Hình 3.4 Quy trình sản xuất mứt đông chanh dây từ puree 39

Hình 3.5 Băng tải di chuyển chanh dây 40

Hình 3.6 Thiết bị rửa xối 41

Hình 3.7 Thiết bị tách ruột chanh dây 43

Hình 3.8 Thiết bị ủ enzyme 44

Hình 3.9 Thiết bị chà cánh đập 45

Hình 3.10 Thiết bị phối trộn 46

Hình 3.11 Thiết bị đồng hóa áp suất cao 47

Hình 3.12 Thiết bị trao đối nhiệt dạng bản mỏng 48

Hình 3.13 Thiết bị lọc khung bản 50

Hình 3.14 Thiết bị cô đặc chân không 51

Hình 3.15: Sơ đồ nguyên lý hoạt động của hệ thống sấy phun 53

Hình 3.16 Thiết bị đóng gói 55

Hình 3.17 Thiết bị chiết rót 57

SVTH: Nguyễn Văn Việt

Tổng quan chanh dây GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào

du lịch, thám hiếm và cung cấp cho quốc phòng Góp phần điều hòa nguồn thực phâm trong cảnước Tăng nguồn hàng xuất khâu, trao đối hàng hóa với nước ngoài

Cho đến nay, nước ta đã thí nghiệm nghiên cứu được hàng trăm mặt hàng và đã đưa vàosản xuất có hiệu quả, đạt chất lượng cao Trong đó có các mặt hàng có giá trị trên thị trườngquốc tế như: dứa, chuối, dưa chuột, nấm rơm đóng hộp

Hiện nay nhờ các ngành cơ khí, điện lực, chất dẻo, v.v phát triến mạnh, đã làm chocông nghiệp đồ hộp được cơ khí, tụ’ động hóa ở nhiều dây chuyền sản xuất Các ngành khoa học

cơ bản như: hóa học, vi sinh vật học, công nghệ sinh học đang trên đà phát triến: Đã được ứngdụng nhiều trong công nghiệp thực phấm nói chung và đồ hộp nói riêng, làm cho giá trị dinhdường của thực phâm được nâng cao và cât giữ được lâu hơn

1.1.2 Phân loại: [2],[5]

Các loại đồ hộp chế biến tù’ quả:

❖ Đô hộp nước quả:

■ Căn cứ theo mức độ tự nhiên:

- Nước quả tự nhiên: chế biến từ một loại quả, không pha thêm đường, tinh dầu, chất màu.Nước quả tự nhiên dùng đế uống trực tiếp hoặc đế chế biến các loại

Tổng quan chanh dây GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào

nước ngọt, rượu mùi Đê tăng hương vị nước quả, đôi khi người ta cho lên men rượu mộtphần hoặc toàn bộ đường có trong nước quả tự nhiên

Nước quả hồn hợp: chế biến bằng cách trộn lẫn nhiều loại nước quả khác nhau,lượng nước quả pha thêm không quá 35% nước quả chính

- Nước quả pha đường: đế tăng vị ngon, một số nước quả như chanh, cam, quýt, người tathường pha thêm đường

Nước quả cô đặc: chế biến bằng cách cô đặc nước quả tụ- nhiên theo phương pháp đunnóng (bốc hơi) hay phương pháp lạnh đông (tách nước đá) Nước quả cô đặc có lợi là đỡtốn bao bì, vận chuyển và ít bị vi sinh vật làm hỏng

■ Căn cứ theo phương pháp bảo quản:

- Nước quả thanh trùng: đóng vào bao bì kín, thanh trùng bằng cách đun nóng trước hoặcsau khi ghép kín

Nước quả bảo quản lạnh: bảo quản ở nhiệt độ 0 -ỉ- 2°c

- Nước quả nạp khí: nạp C02 đế ức chế sự hoạt động của vi sinh vật

chất giải khát

- Nước quả suníit hóa: bảo quản bằng S02, dùng làm bán chế phẩm

Nước quả rượu hóa: pha rượu để ức chế sự hoạt động của vi sinh vật rồi đựng trong bao

bì đã thanh trùng

■ Căn cứ theo độ trong của sản phẩm:

- Nước quả không có thịt quả: là dịch bào được tách khỏi mô quả chủ yếu bằng cách épsau đó đem lắng rồi lọc Tùy theo mức độ trong cần thiết mà sử dụng phương pháp lọcthô (nước quả đục) hay lọc kĩ (nước quả trong)

- Nước quả có thịt quả: là dịch bào lẫn với các mô được nghiền mịn và pha chế với nướcđường Nước quả không có thịt quả có hình thức hấp dẫn, ít bị biến đổi khi bảo quản hơnnước quả có thịt quả

❖ Đồ hộp mứt quả: Chế biến tù’ quả, cô đặc với đường đến hàm lượng chất khô: 65 - 70%

■ Theo trạng thái cấu trúc sản phẩm:

- Mứt đông: Chế biến từ nước quả ép hay puree trái cây, sản phâm có trạng thái đông vàtrong suốt Hàm lượng chất khô khoảng 60-65%

- Mút rim: Chế biến tù' nguyên quả nấu với đường, sản phẩm dạng nguyên quả, ởdạng sirô đặc Hàm lượng chất khô khoảng 65-70%

- Mút dẻo: dạng miếng hoặc nguyên trái, sản phẩm mềm hơi ướt không cón siro đường baoquanh miếng mứt Hàm lượng chất khô khoảng 70-75%

Tổng quan chanh dây GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào

Chanh dây thường được dùng đê ăn tươi làm món tráng miệng như các loại trái cây thôngthường hoặc dịch quả được cô đặc làm phụ liệu đế thêm vào nhằm cải thiện mùi vị, tăng giá trịcảm quan cho các loại thực phẩm khác như nước sốt, kem, nước giải khát, cocktail, bánhcookies, kẹo, mứt, bánh mì tươi và một số loại bánh nướng V V Từ chanh dây, người ta cóthể làm mứt (bao gồm cả mứt dẻo và mứt đông) phủ lên bề mặt bánh nướng, làm nước sốt ănkèm với các món thịt cá hay bố sung vào trong quá trình làm patê

Ớ các nước công nghiệp và các nước đang phát triến, chanh dây được sử dụng phố biến đếlàm thức uống và trong tương lai gần nó được xem là loại nước quả mới có khả năng cạnh tranhvới thị trường Mỹ

Trong quá trình chiết xuất dịch quả đế sử dụng, có khoảng 2/3 khối lượng nguyên liệu quảban đầu được thải bở (bao gồm 90% là vỏ và 10% là hạt) Vì vậy, trên thế giới đã có khá nhiềucông trình nghiên cứu về việc tận dụng nguồn phế liệu trên Người ta thấy rằng vở chanh dâycòn là nguồn thức ăn gia súc tốt cho các động vật nuôi lấy sữa Vì vậy, ở Hawaii vỏ chanh dâykhô, không qua ngâm vôi, chiếm đến 22% trong khẩu phần ăn hằng ngày của gia súc (Otagaki

và Matsumoto, 1958)

Hạt chanh dây còn được tận dụng để ép dầu với chất lượng cao tương tụ' dầu phộng, dầuhướng dương Dầu từ hạt chanh dây có chứa 8,9% acid béo no, 84,9% acid béo không no nênđược đánh giá cao trong việc đấy mạnh sự tăng trưởng và khả năng tiêu hóa khi được sử dụng ởmức 5% trong khấu phần ăn của người Nam An và khấu phần ăn kiêng

Hình 1.1 Sản phấm bột chanh dây

Tổng quan chanh dây GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào

Hình 1.2 Sản phấm nước ép chanh dây

fass

P3S5tọn fruit

a) Kẹo chanh dây b) Sirô chanh dây c) Mứt jam chanh dây

Tổng quan chanh dây GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào

1

g) Nước hoa

PittoxÍIUII

Hình 1.3 Một số sản phẩm khác từ chanh dây

Tổng quan chanh dây GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào

Chương 2 : NGUYÊN LIỆU

2.1 Tổng quan chanh dây:

Người ta chưa xác định được nguồn gốc của loại quả vàng, có lẽ nó thuộc vùng Amazon của

Brazil, hay cũng có thê nó là cây lai giữa Passiflora eduìis và Passiflora Ỉigularis.

Ớ Việt Nam, đầu tiên chanh dây xuất hiện ở các tỉnh miền Bắc vào đầu thập niên 90 vàkhoảng bảy tám năm nay mới vào đến ĐBSCL Vì ở Việt Nam có cây lạc tiên (miền Trung vàmiền Nam gọi là cây chùm bao - một loại cây hoang dại có tác dụng chữa bệnh mất ngủ) và loạicây dây leo trái tròn, lớn gấp đôi trái pinh-pông, vỏ màu xanh khi chín màu vàng lợt, ruột trái có

vị chua thanh hơi giống chanh nên có tên gọi là "chanh dây" Lạc tiên vào Việt Nam có haigiống, phân biệt bằng xuất xứ và màu vỏ:

• Giống lạc tiên vỏ vàng có nguồn gốc từ Sirilanca, Urganda và Hawaii (nguồn tra cún) cómặt ở Việt Nam với tên gọi là chanh dây

• Giống lạc tiên vỏ tía có nguồn gốc từ Australia và Đài Loan Tại Đức Trọng giống Lạctiên vỏ đỏ được nhập từ Đài Loan có tên khoa học là Passiflora edulis, dân địa phươnggọi là cây mác mác, người Đài Loan gọi là Bách hương quả

Ngày nay, quả chanh dây được trồng khắp nơi trên thế giới, và có mật độ phân bố khálớn ở Châu Á, Úc, New Zeland, Ản Độ, Nam Phi, Israsel, Hawaii, Canada và Puerto Rico

♦> Phân loại: Có 3 loại chanh dây phố biến: chanh dây tía {Passiflora eduỉis), chanh dây vàng (Passiflora edulis flavicarpa), chanh dây lam (Passiflora coerulea) Nhưng ở Việt Nam thường thấy hai loại phố biến nhất là Passiflora edulis (quả tía) V Pass iß or a

eduỉis flavie arpa (quả vàng).

Dana quả tỉa:

- Black Knight: Quả có màu tía đậm, hương thơm tuyệt vời, có kích thước và hình dạngcủa một quả trúng to; là loại cây dây leo khỏe mạnh, chen chúc và rất sai quả, có tán lámịn đẹp

- Kahuna: Quả tía vừa, rất lớn, có vị hơi chua thơm, dùng uống rất ngon; cây có khảnăng tự sinh sản, khỏe mạnh, tán lá to

Tổng quan chanh dây GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào

- Edgehill: Có nguồn gốc ở Vista, Calif Quả tương tự như loại Black Knight, nhưng mọc

to khỏe và có trái lớn hơn Ở miền Nam California, nó là một trong những loại cây trồngngoài trời được ưa chuộng nhất

- Frederick: Là loại quả có dạng gần giống hình oval, to, tía hơi xanh và một chút sắc đỏ,

có vị chua nhẹ, ngon khi ăn ngay, uống lại tuyệt hơn; cây tự ra quả, cực kỳ khỏe mạnh,rất hữu ích, và chắc hơn Passiflora edulis flavicarpa

- Paul Ecke: Có nguồn gốc ở Encinitas, Calif Trái có kích thước trung bình, rất ngon,thích hợp để uống hay ăn ngay; cây chắc, rất sai quả

- Purpe Giant: Quả rất lớn, tía đậm khi chín

- Red Rover: Quả hơi tròn, có kích thước vừa hoặc to, vỏ có màu đỏ sáng hấp dẫn, có vịchua thơm, ngon khi ăn liền hoặc uống; cây rất khỏe, chắc và có khả năng tự sinh sản

- Brazilian Golden: Quả có màu vàng, to, có vị hơi chua; cây rất khỏe, đòi hỏi sự giaophấn; hoa thơm, màu trắng hơi đậm ở giữa, ra hoa vào giữa mùa hè, vụ mùa bắt đầu vàocuối tháng tám hoặc đầu tháng chín

- Golden Giant: Cây có quả màu vàng, to, có nguồn gốc ở úc

Ngoài các dạng quả trên còn có rất nhiều loại là quả lai giữa giống quả này với giống quảkhác, hoặc lai giữa dạng này với dạng khác; quả lai có đặc điếm gần giống với quả thường songlại có một số ưu điểm vượt trội hơn như màu sắc đẹp hơn, hương thơm hơn, acid ít hơn Tùytheo từng địa phương và nguồn gốc mà quả lai có những tên gọi khác nhau

Chi : Passiflora Loài : p

incarnata Tên khoa học

\Passifloraceae

Tên gọi thông thườn : Passion fruit, chanh dây, mác mác, lạc tiên

♦♦♦ Đặc điêm thực vật học:

• Lả: cả chanh dây đỏ tía lẫn chanh dây vàng đều có lá dạng ba thùy, màu xanh, dài khoảng

10-18 cm có các răng cưa bao viền ngoài, phía trên mặt lá bóng láng, ở dưới thì có màuxanh xám và mờ hơn Cuống có màu hơi đỏ cộng thêm hơi vàng, nhưng có phần nghiêng

về màu vàng hơn

Tổng quan chanh dây GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào

Hình 2.1: Lá của cây chanh dây

Hoa' Hoa đơn, có mùi thơm, hoa của chanh dây đỏ tía có chiều rộng khoảng 4.5 cm nhở

hơn hoa của chanh dây vàng, rộng khoảng 6 cm Hoa có màu trắng ngà và ở giữa thì màuxanh tím

Hình 2.2: Hoa của chanh dây

Hạt: Hạt chanh dây có dạng bẹt (một đầu nhọn và một đầu tròn), kích thước khá nhỏ, có

màu tối (thường là đen) Be mặt hạt hơi rỗ nhưng có độ bóng nhất định Tùy thuộc từngloài mà hạt chanh dây có thể hoặc không thể ăn được

.|Tj I M ị l I I Ị I I I I I 1 1 Ị l 1 1

Hình 2.3: Hạt chanh dây

Tông quan chanh dãy GVHD: PGS.TS Đổng Thị Anh Đào

13

Hạt không

có lóp màng

Ụ

Phôi Hình cắt

ngang của

Hạt có lóp mảng cellulose

Tổng quan chanh dây GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào

Hình 2.4: cấu tạo của hoa, quả và hạt chanh dây

• Quả: quả của chanh dây đở tía thường là tối gần như đen, trái có dạng hình tròn hay có

hình bầu dục như quả trứng, dài khoảng 5 cm, nặng khoảng 30-45g Quả của chanh dâyvàng có màu vàng sẫm, hình dạng gần giống với chanh dây đỏ tía, hơi dài hơn một chútkhoảng 6 cm, nặng khoảng 75g

Hình 2.6: Chanh dây vàng

Tổng quan chanh dây GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào

♦♦♦ Đặc điểm sinh thái học: [15],[20], [21], [27] ,[28]

• Điêu kiên môi trườns:

- Khí hậu: Loại cây này rất thích ánh nắng mặt trời trừ nhừng nơi có nhiệt độ cao hơn 38°c,cây cần được che mát Cây chịu đựng được đến 0°c, vì thế cần bảo vệ cây khỏi sươnggiá

+ Loại quả tía có tính chất cận nhiệt đới và không thích khí hậu sương giá Tuynhiên, có nhũng cây có thể đưa vào nơi có nhiệt độ lên đến -7°c mà không bị nguy hại gì.Vào mùa đông lạnh giá, cây có thể bị rụng lá Rễ vẫn mọc tốt thậm chí nếu ngọn bị chết Câyphát triến không tốt vào mùa hè nóng bức Nói chung, chanh dây tía thích ứng với các vùng

có khí hậu mát mẻ, nhiệt độ bình quân 18-20oC, cao độ trung bình từ 800-1.000m, có khảnăng ra hoa và đậu quả quanh năm, cho năng suất rất cao

+ Loại quả vàng có tính chất nhiệt đới hoặc cận nhiệt đới, và không chịu được sương giá.Đây là dạng chịu nóng, thích họp với vùng có cao độ thấp (0-800 m) như ĐBSCL Nam Bộ

Cả hai dạng quả này cần được bảo vệ khỏi gió Nói chung, lượng mưa hằng năm nên đạtđược ít nhất là 90 cm

- Đất đai: Cây mọc được trên nhiều loại đất trừ đất sét trộn ít hay nhiều cát, độ mùn trên1% và pH 5,5-6 là thích hợp nhất Hệ thống thoát nước hoàn toàn là cần thiết đế giảmthiếu sự tác động của quá trình thối rửa Đất cũng cần được cung cấp nhiều chất hữu cơ

và một lượng muối thấp

• Trong trot:

- Vị trí: Trồng ở nhừng nơi có nhiều ánh nắng trù’ những vùng quá nóng Trồng cây kếhàng rào mắt xích hoặc giàn vững chắc (cao ít nhất là 2,13 m) đế cho cây có thế mọc dàyđặc hơn

- Kỹ thuật làm giàn: Kỹ thuật làm giàn có ảnh hưởng lớn đến việc ra hoa và đậu tráicủa cây chanh dây Thực tế nhiều nơi do chưa có kinh nghiệm làm giàn hoặc chỉ kết hợplàm giàn che bóng mát nên chanh dây ra ít hoa hoặc không ra hoa do các cành quả đanchen nhau cạnh tranh về ánh sáng Vì cây chanh dây chỉ ra hoa ở các mặt đầu cành thứcấp nằm ngoài mặt tán Muốn có nhiều cành thứ cấp cần làmgiàn theo kiếu chữ T đế các cành quả này rũ xuống hai bên giàn

- Việc tưới tiêu: Tưới nước đều đặn sẽ giúp cho cây ra hoa và sinh trái liên tục Nhucầu nước cao khi quả sắp chín Neu đất khô, quả teo lại và rụng sớm

- Việc bón phân và chăm sóc: Ngoài chế độ chăm sóc thường xuyên như làm cở, tướinước , phòng trừ sâu bệnh cần chú ý bón thêm phân Sau mồi đợt thu hái và cắt tỉa cầnbón thêm N, K, Ca, Mg nhằm tạo điều kiện cho cây nhanh chóng hồi phục và bù đắp dinhdưỡng đảm bảo cho một đợt ra cành và hoa mới

Việc tỉa xén: Sau khi cây được 2 năm tuổi thì nên tỉa bớt cành mỗi năm một lần để kíchthích mọc cành mới, giúp thu hoạch dễ dàng hơn và giúp cây sinh sản, ra hoa nhiều hơn.Sau khi thu hoạch cần tỉa cành ngay lập túc Ớ những nơi có mùa đông lạnh lẽo thì tỉa

SVTH: Nguyễn Văn Việt

Tổng quan chanh dây GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào

khoảng 1/3 cành khỏe Những nơi có khí hậu quá nóng thì có thê đê tán lá mọc dày thànhmái vòm nhằm ngăn cho trái không bị cháy nắng

- Đe chanh dây đậu quả nhiều: Chanh dây ra hoa liên tục trong khoảng 5-6 tháng (tù' tháng4-5 đến tháng 10-11, tuỳ từng vùng) Neu có điều kiện nên nuôi ong mật hoặc thụ phấn

bố sung như thụ phấn bố sung cho bầu bí

- Cách bảo vệ sương giá: Lúc tiết giá đông, những lớp lá bên ngoài sẽ che chở cho nhữngcành cây bên trong Tốt nhất nên trồng cây dựa vào tường hay hiên nhà

• Vỉêc nhân giống’ Có hai cách để nhân giống cây chanh dây:

- Nhân giong bằng hạt: hạt phải tươi Ươm hạt trong bóng râm, đủ ấm với thời gian từ

10-20 ngày Khi cây con ra lá đem cấy vào bao nhựa dẻo hay giỏ Khi cây cao 25 - 40 cm thìđem ra trồng (khoảng 4 tháng tuổi)

- Nhân giống vô tính: được chia làm 2 dạng

a) Nhân giống vô tính tự nhiên

Đây là phương pháp nhân giống dựa vào khả năng phân chia của các cơ quan dinh dưỡng của

cơ thể cây chanh dây cùng với việc hình thành các cơ quan mới, tạo thành cá thể mới có khảnăng sống độc lập và mang các đặc tính tính trạng của cây mẹ

Người ta tách các chồi nách, chồi ngầm, chồi thân của chanh dây Nhũng chồi này có

đủ thân, lá và các rễ bất định mọc ở thân ngầm hoặc quấn xung quanh thân ởdạng đainguyên thủy Các chồi này khi tách ra có thể đem trồng ngay, nhưng tốt hơn nên chăm sóc trong vườnươm đến khi đủ tiêu chuẩn mới đem trồng

Mặc dù những cây giống loại này thường nhanh ra quả nhưng khả năng đồng đều kém vàthường mang các mầm mong sâu bệnh Do đó, cần phải chú ý những điều sau:

+ Chỉ chọn những chồi khỏe; mập, không bị sâu bệnh hại

+ Chỉ sử dụng nhừng chồi ở vi trí có đủ ánh sáng

+ Nên lập vườn ươm chăm sóc cây giống để tạo độ đồng đều cao

+ Trước khi trồng, tỉa bớt lá già, rễ già Sau đó cần xử lý thuốc chống nấm, vi khuân

và sâu bệnh hại

Nhược điếm của phương pháp này là hệ số nhân giống không cao, nên không đáp ứng kịpthời cho phát triến trồng chanh dây trên diện rộng và thời vụ

b) Nhân giống vô tính nhân tạo

Nhân giống vô tính cây chanh dây bao gồm các phương thức sau: giâm cành, ghép cành vànuôi cấy in vitro Trong khuôn khố bài viết này chưa đề cập đến cây chanh dây cấy mô, vì thực

tế hiện nay đang nghiên cứu

• Giâm cành

Tổng quan chanh dây GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào

Từ khi cắm cành đến lúc cây ra rễ phải thường xuyên duy trì độ ấm không khí trên mặt lá ởmức 90 - 95%; độ ẩm nền giâm cành (giá thể) không được cao hơn hoặc thấp hơn 70 - 80%;nhiệt độ thích hợp từ 21 - 26 °c

Ưu điếm của phương pháp này là tạo ra cây chanh dây nhanh cho quả và rút ngắn chu kỳkinh doanh khai thác; giúp nâng cao hệ số nhân giống vô tính và "trẻ hóa " cây giống

Nhược điểm của phương pháp này là cây chanh dây không chống chịu tốt với sâu bệnh, nhất

là tuyến trùng Một số cây phát triển tốt nhưng không ra trái

Cây chanh dây ghép có những ưu điếm sau:

+ Khả năng duy trì giống tốt: Những cây chanh dây trồng bằng hạt thường không giữ đượchết đặc tính của cây mẹ, vì khi nở hoa, thụ phấn hay bị lai tạp, các quả bị lai tạp như vậy khiđem trồng sẽ mọc thành cây mới với nhữmg đặc tính khác xa dần cây mẹ Ngược lại, câychanh dây ghép là kết quả của nhân giống vô tính, cũng như giâm cành, giữ được hầu hếtđặc tính của cây mẹ, duy trì các đặc tính di truyền, tiếp tục giừ được phẩm chất và tính trạng

un tú của cây mẹ

+ Cây chanh dây ghép mau ra quả với sản lượng cao: So với chanh dây trồng bàng hạt hoặcgiâm cành thì cây chanh dây ghép ra quả nhanh hơn, vì cây ghép nhanh chóng hoàn thànhdiện tích tán lá cần thiết đế ra quả Hơn nữa, tại nơi ghép có tích lũy khá nhiều cacbon tỷ lệC/N cao, tạo điều kiện thúc đấy sự ra hoa quả nhanh hơn

+ Hệ số nhân giống cao: Từ một cây mẹ giống tốt có thế lấy được nhiều cành ghép đế tạo ranhiều cây ghép, so với giâm cành, cành ghép cũng có nhiều ưu điếm

+ Một số ưu điểm khác:

Tăng cường khả năng thích ứng với môi trường của cây chanh dây ghép, vì gốc ghép có bộ

rễ khỏe, có sức chịu hạn và đặc biệt là chịu được các loại bệnh do nấm gây ra như Phytophthora

và tuyến nang (sử dụng gốc ghép là giống chanh dây Passiflora eduhs var /lavỉcarpa mà các

giống khác không thể kháng lại được)

Nâng cao phấm chất quả: Tác động của gốc ghép chanh dây Passiýỉora eduhs var, /lavicarpa làm cho màu săc đẹp hơn, kích cỡ trái to hơn, làm tăng giá trị thương phâm Các

yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng ghép:

- Chất lượng của gốc ghép và phần ghép: Cành ghép và gốc ghép có sức sống cao thì tỷ lệghép sống cũng cao Gốc ghép cần có sức sống cao, bộ rễ phát triển mạnh đế cung cấpchất dinh dưỡng đầy đủ cho cây sau ghép Phần ghép ở phía trên cần chọn loại khỏemạnh, đang có sức sinh trưởng cao (bánh tẻ, không sâu bệnh)

- Thời vụ ghép: Ghép vào mùa xuân tỷ lệ sống thường cao hơn các mùa khác Nhiệt

độ thích hợp đế vết ghép mau lành dao động từ 20-30 °c Tuy nhiên, cần có độ thoángnhất định để cung cấp oxy cho vết thương mau lành Khi ghép, đòi hỏi thaotác nhanh, dứt khoát, chuấn xác đế mặt cắt được nhẵn với kích cỡ của phần ghép khớpvới vết cắt ở gốc ghép Sau khi cắt xong phải ghép ngay (càng nhanh càng tốt) đế mặt cắt

SVTH: Nguyễn Văn Việt

Tổng quan chanh dây GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào

- Có bộ rễ phát triến tốt, khỏe

trùng

- Có nguồn phong phú, dễ nhângiống phát triển

Các giống trái tím luôn tự thụ phấn, nhưng các giống trái vàng thường phải thụ phấnchéo (dù trên các hoa cùng cây) nên phải nhờ ong hoặc thụ phấn nhân tạo bố sung (phươngpháp "úp nụ hoa") đế được nhiều trái Vì vậy, mùa hoa nở cần hạn chế sử dụng các loạithuốc trừ sâu làm hại các côn trùng thụ phấn Cũng có thế dẫn dụ côn trùng thụ phấn bằngcác chất chua ngọt (chuối, dứa chín) như đối với cây xoài, giúp tăng cường khả năng thụphấn cho chanh leo trái vàng

Cây thường bị một loạt loài gây hại và dịch bệnh tấn công ở những vùng nhiệt đới Dạngquả tía của những vùng này dễ bị giun tròn tấn công trong khi dạng quả vàng lại có sứckháng cự tốt hơn ồc sên cũng gây nguy hại, chúng thường ăn lá và vở cây, làm cho cây con

bị chết hoặc nhiễm bệnh

Ở Ấn Độ, cây ra quả suốt nămnhưng đạt năng suất cao vào khoảng từ tháng 8 đến tháng 12, và từ tháng 3 đếntháng 5 Còn ở Hawaii, trái chín từ tháng 6 đến tháng 1, vụ mùa bội thu vàotháng 7,8, 10, và 11

Quả sẽ nhanh chóng chuyên từxanh sang tía đậm (hoặc vàng) khi chín và rồi rớt xuống đất chỉ trong vài ngày.Hoặc là hái khi trái đối màu hoặc là lượm trên đất Tuy chúng không hấp dẫnkiến và ruồi nhưng nên thu gom mỗi ngày để tránh bị sinh vật dưới đất làm hưhỏng Đe chế biến nước quả, quả phải có màu tía đậm Những trái rụng có lượngchất rắn, đường, vị chua và vitamin c thấp hơn Sản lượng dao động từ 9 đến 14tấn một mẫu

Trung bình, 1 quả ở úc nặng 16 kgcho ra: 6 kg thịt quả chứa 3,785 lít (4,5 kg) nước quả, và 1,18 kg hạt Một số

18 SVTH: Nguyễn Văn Việt

Chât xơ không hòa tan 38,05±0,02

Khi phân tích sâu về thành phần vỏ tươi của 2 loại chanh dây, người ta còn tìm thấy sự có mặtcủa tinh bột (0,75-1,36%), đường (saccharose, glucose, fructose) 1,64%, chất béo (0,05-0,16%),phosphorus (0,03-0,06%), silica (0,01-0,04%), kali (0,60-0,78%), acid hữu cơ (acid citric, acidmalic (0,15%) Ngoài ra, lớp vở ngoài của chanh dây đở tía còn chứa một ít tanin và khoảngl,4mg/100g sắc tố anthocyanin, pelargonidin 3-diglucoside

Loại protein Thành phần %trên tổng

Đối vói dịch quả: [29]

Carbohydrat: Lượng carbohydrat tổng số khoảng 15 - 20%, mức độ khác nhau ít giữa 2loại quả tía và vàng

Đường: đường là thành phần cung cấp năng lượng chính trong quả chanh dây, chủ yếugồm 3 loại đường: glucose, fructose, và sucrose Glucose và fructose chiếm thành phầnchủ yếu Hàm lượng đường ảnh hưởng đến vị ngọt của chanh dây

- Tinh bột: dịch quả có hàm lượng tinh bột cao Nuớc chanh dây ép có hàm lượng tinh bột

từ 0,5 đến 3% Nhiệt độ hồ hóa của tinh bột thấp, ảnh hưởng đến quá trình xử lý nhiệttrong quá trình sản xuất chế biến chanh dây Do dịch quả bám lên bề mặt trao đố nhiệt,gây nóng cục bộ, ảnh hưởng đến hiệu quả truyền nhiệt và làm giảm chất lượng nuớcchanh dây

Báng 1.3: Hàm lượng đường của 2 loại quả (%) trong tông đường

Ngoài ra còn có một lượng nhỏ 7 loại đường chác

Yeu tố Chanh dây đỏ tía Chanh dây vàng

Acid toàn phần của dịch quả (%) (quy về

Bảng 1.5: Thành phần acid hữu cơ có trong hai loại quả (%) [29]

- Theo bảng 1.5, trong chanh dây vàng acid citric chiếm ưu thế hơn, kế đến là acidmalic, còn sự có mặt của các acid khác chỉ là rất ít, xem như không đáng kể Với chanhdây đở tía, hàm lượng các loại acid khác nhau tương đối rõ ràng hơn, trong đó nhiều nhấtvẫn là acid citric, kế đến là acid lactic, malonic, malic và succinic

- Thông thường người ta dùng tỉ lệ đường : acid để đo độ ngọt của chanh dây Và tù’

đó nhận ra rằng có sự khác biệt đáng kể giữa chanh dây vàng và chanh dây đở tía làchanh dây đỏ tía có vị ngọt hơn chanh dây vàng

Loại chanh dây Tỉ lệ

Sắc tố: Vào năm 1963, màu của chanh dây đã đượcxác định là không liên quan đến anthocyanine, đây là một trong những sắc tố thựcvật glycoside nhuộm màu mạnh, tan trong nhựa cây tương ứng với các màu như màu

đỏ tía, màu đỏ tươi, màu hoa cà và tạo màu xanh trong thực vật lớn hơn Các nghiêncứu ở phòng thí nghiệm chỉ tìm thấy một lượng lớn flavon chính là một số ketongồm các hợp chất flavonoic, CI 5H10O2, hợp chất kết tinh không màu xuất hiện nhưdạng bụi trên bề mặt của nhiều loại cây

Đen năm 1972, công việc nghiên cứu tiến triến hơn và người ta xác định rằng sắc tố chínhcarotenoid trong thành phần của chanh dây đỏ tía là :

- Các vitamin và nguyên tố khoáng:

Vitamin C: Chanh dây rất giàu vitamin c Vitamin c tan tốt trong nước và đóng vai trò là mộtchất oxy hoá Vitamin giúp bảo vệ phần mô mềm của cơ thể, đòng thời bảo vệ plasmalipids vàLDL Cholesterol khỏi các gốc tụ- do Ngoài ra vitamin c còn đóng vai trò quan trọng trong sựduy trì hệ miễn dịch của cơ thể và thậm chí làm giảm nhẹ triệu chứng cảm lạnh ở người Một lynước chanh dây ép cung cấp khoảng 50% lượng vitamin c cần thiết trong ngày cho một ngườitrưởng thành

Vitamin A: Chanh dây cũng chứa rất nhiều vitamin A Carotenoids được tìm thấy trongchanh dây có hoạt độ vitamin A khác nhau Viatamin A là loại vitamin tan trong dầu, cần thiếtcho thị lực, da, sự phát triển và tái sinh mô tế bào

Khoáng: Chanh dây cung cấp các loại chất khoáng như: K, một chất điện ly quan trọng trongviệc hỗ trợ sự co bóp ở tim, ở định cân bằng axit bazo và huyết áp Chanh dây có thế thay thếcác loại thức ăn như chuối, cam Chanh dây có chứa 10-13% nhu cầu hàng ngày về Mg, mộtnguyên tố khoáng giúp on định huyết áp

SVTH: Nguyễn Văn Việt

Bảng 1.9: Thành phần acid béo trong dầu từ hạt chanh dây [9]

Vitamin B? 0,13 mg Acid béo 1 nối đôi 0,086 g

2.1.5 Độc tố: [15]

Chất glycoside cyanogen được tìm thấy trong quả tía ở tất cả các giai đoạn phát triến củaquả, nhung nhiều nhất là khi quả còn non, chưa chín; và thấp nhất khi quả rụng xuống đất, teolại, lúc này mức độ gây độc là không đáng kế

2.2 Nguyên liệu phụ:

2.2.1 Nước: [8]

Phân loại: Tiêu chuẩn TCVN 5502: 2003 quy định 3 loại nước như sau:

Loai I: Không có chất nhiễm bấn hòa tan hoặc keo ion và hữu cơ, đáp ứng những yêu

cầu phân tích nghiêm ngặt nhất bao gồm cả những yêu cầu về sắc ký ; phải được sản xuất bằngcách xử lý trực tiếp từ nước loại 2, ví dụ thẩm thấu ngược hoặc khử ion hóa sau đó lọc qua mộtmàng lọc có kích thước lỗ 0,2 |im đế loại bỏ các chất dạng hạt hoặc chưng cất lại ở một máy làmbằng silic exit nóng chảy

Loai 2: Có rất ít chất nhiễm bẩn vô cơ, hữu cơ hoặc keo và thích hợp cho các mục tiêu

phân tích nhạy, bao gồm cả quang phố hấp thu nguyên tử (AAS) và xác định các thành phần ởlượng vết; phải được sản xuất bằng cách chưng cất nhiều lần hoặc bằng cách khử ion hóa hoặcthấm thấu ngược sau đó chưng cất

Loai 3: phù họp với hầu hết các phòng thí nghiệm làm việc theo phương pháp ướt và

điều chế các dung dịch thuốc thử; phải được sản xuất bằng cách chưng cất một lần, khử ion hóahoặc thâm thấu ngược Neu không có quy định nào khác, loại này được dùng cho phân tíchthông thường

STT Tên chỉ tiêu Đơn vị Mức độ

20 Hàm lượng nitrat, tính theo nitơ mg/L < 10

21 Hàm lượng nitrit, tính theo nitơ mg/L < 1

22 Hàm lượng sắt tổng số (Fe2+ + Fe3+) mg/L <0,5

25 Chất hoạt động bề mặt (theo LAS) mg/L <0,5

26 Benzen mg/L <0,01

27 Phenol và dẫn xuất của phenol mg/L <0,01

28 Dầu mỏ và các hợp chất dầu mỏ mg/L <0,1

29 Hàm lượng thuốc trừ sâu lân hữu cơ mg/L <0,01

30 Hàm lượng thuốc trừ sâu clo hữu cơ mg/L <0,1

Hình dáng Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi, khô, không vón cục

Mùi vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không có mùi

vị lạMàu sắc Tinh thế màu trắng, khi pha vào nước

cất cho dung dịch trong

Tinh thế màu trắng ngà đến trắng, khi phavào nước cất cho dung dịch tươngđối trong

NTU (Nephelometric Turbidity Unit): Đơn vị đo độ đụcMPN/100 mL (Most Probable Number/100 L): Mật độ khuẩn lạc trong 100 mL pCi/L(picocuries/L): Đơn vị đo độ phóng xạ Picocuri trên lit

2.2.2 Đưòng trắng: [7]

Đường trắng được phân thành hai hạng: hạng A và hạng B

Bảng 2.2: Các chỉ tiêu cảm quan của đường trắng (theo TCVN 6959: 2001)

Tên chỉ tiêu Đơn vị đo Mức

Hạng A Hạng B

2 Hàm lượng đường khử % khối lượng (m/m) <0,1 <0,15

4 Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105°c trong 3h % khối lượng (m/m) <0,06 <0,07

Chỉ tiêu Đon vị đo Mức qui định

Hàm lượng acid citric % Không thấp hơn 99.5

Hình dạng bên ngoài và màu sắcCác dạng tinh thể không màu, không vón cục, đối với acid hạng 1 cho

phép hơi có màu vàng Dung dịch acid citric trong nước cất nồng

độ khối lượng 20g/dm3 phải trong suốt

Chua, không có vị lạ

Bảng 2.7 Chất lượng cảm quan acid citric sử dụng (đạt theo TCVN 5516-1991)

Dung dịch acid citric trong nước cất nồng độ khối lượng 20g/dm3

không có mùiCấu trúc Rời và khô

Tạp chất Không cho phép

♦♦♦ Pectin: [ 16]

• Nguồn gốc và đặc tính của pectin

Pectin được dùng nhiều trong công nghệ chế biến rau quả do nó trung tính về mùi vị, khônggây ảnh hưởng xấu đến mùi vị thơm ngon tự nhiên của quả Nó được xem là một phụ gia thựcphấm an toàn, có thế dùng dưới dạng nguyên liệu giàu pectin hay ở dạng chế phẩm Pectin làloại polysaccharide có nhiều ở rau, củ quả hoặc thân cây Trong thực vật, pectin tồn tại ở haidạng là protopectin (không tan, tồn tại chủ yếu ở thành tế bào cùng với cellulose vàhemicellulose) và pectin hòa tan (tồn tại ở dịch bào)

Tính chất vật lý của pectin: dạng bột màu trắng hoặc hơi vàng, hơi xám, hơi nâu Tan trongnước, không tan trong ethanol Có khả năng tạo gel bền

• Cấu trúc hoá học

Các hợp chất pectin có cấu tạo là chuỗi polygalacturonic Các acid galacturonic bị methylhoá ở các mức độ khác nhau Chiều dài chuỗi polygalacturonic có thế biến đối từ vài đơn vị đếnvài trăm đơn vị Tùy theo số phân tử acid galacturonic trong chuỗi polygalacturonic mà khốilượng phân tử của pectin có thể khác nhau (khoảng 20 000 đến 200 000 đơn vị) Phân tử lượngcủa các loại pectin từ các nguồn quả khác nhau sẽ khác nhau

• Các hợp chất pectin gồm

- Pectin: chuỗi polygalacturonic methyl hóa 100% (úng với hàm lượng methyl là 16,3%)

- Acid pectinic: chuỗi acid polygalacturonic được methyl hóa dưới 100%

- Acid pectic: chuỗi acid polygalacturonic hoàn toàn không bị methyl hóa

32 SVTH: Nguyễn Văn Việt

Tổng quan chanh dây GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào

Trong thực tế tên pectin được dùng để chỉ cho acid pectinic và pectin

• Tùy theo mức độ methyl hỏa, pectin chia làm 2 nhóm đặc trưng bởi chỉ sô methoxyl

- High - methoxyl pectin (HMP): hàm lượng methyl trên 7% Tạo gel khi môi trường có

mặt acid và đường, hàm lượng chất rắn hòa tan trên 55% và pH dao động trong khoảng

từ 2,8 đến 3,5 Các nhóm acid sẽ liên kết với nhau bằng liên kết cầu hydro và giữ chặtphân tử đường bên trong giúp on định cấu trúc gel cho sản phẩm

Hình 2.7: Pectin methoxyl hóa cao

- Low -methoxyl pectin (LMP): hàm lượng methyl dưới 7% Cũng tạo gel trongmôi trường có mặt acid và đường nhưng hàm lượng chất rắn hòa tan thấp hơn

Sự liên kết giữa các nhóm acid carboxylic (COO- ) và ion canxi (Ca2 ) sẽ hìnhthành liên kết mạng - ion, giúp tạo nên cấu trúc gel

r*lir» cán nliQtn