Rượu là thức uống có cồn đã có từ lâu đời trên thế giới. Mỗi loại rượu đặc trưng bởi quy trình công nghệ và nguyên liệu khác nhau. Rượu vang không những là đồ uống khai vị mà nó còn có tác dụng tốt đối với sức khỏe như: uống rượu vang 1 – 2 ly/ngày giúp tiêu hóa tốt hơn, ăn ngon miệng hơn, giảm nguy cơ bệnh tim, bệnh thiếu máu, bệnh hen, ngừa ung thư. Người ta biết làm rượu vang từ 3000 năm trước công nguyên. Đến thời trung cổ nhu cầu về rượu vang khoảng 150lít/ người/năm. Cho đến nay trên thế giới đã có hàng loạt rượu khác nhau và công nghệ chế biến rượu vang đã phát triển ở mức độ rất cao, trở thành nghề thật sự mang lại tính thương mại tại nhiều quốc gia thuộc Châu Âu, Châu Mỹ…như: Pháp (trung bình sản xuất 125 lít/người/năm), Italia, Mỹ, Nga (có hơn 2000 nhà máy rượu vang và sản xuất hơn 1 – 1,5 triệu lít/ngày), Đức, Úc… với tổng sản lượng gần 29 tỷ lít/năm.Trước kia nguồn nguyên liệu để sản xuất rượu vang hầu hết ở các quốc gia chỉ là quả nho chín thu hoạch từ một số giống nho đã được tuyển chọn kĩ dành riêng cho sản xuất vang và được trồng ở một số vùng nhất định.Ngày nay do sự phát triển mạnh mẽ của công nghệ sinh học nhất là lĩnh vực sinh hóa, vi sinh vật và nguồn nguyên liệu để sản xuất vang cũng đã chuyển dần sang một số quả khác như: dâu, mơ, sơ-ri, táo, lê, dứa, hồng xiêm, chuối…
Trang 1THI NGHIEM HOC PHAN
CONG NGHE RUGU VANG QUA
(MA HOC PHAN : BF 4170)
1 Điều kiện được tham gia thí nghiệm:
- _ Sinh viên cần đọc và chuẩn bị bài thí nghiệm trước mỗi buổi thí nghiệm
- _ Có mắt đây đủ (lớp chia đều thành 2 nhóm) đúng siờ (thứ hai và thứ ba tuân 6,
7, 8 từ 7h00 đến 11h3 0), đi muộn quá Š phút không được thí nghiệm
2 Nội dung thí nghiệm:
Buổi I : Xác định một số tính chất và thành phân hóa học chính của nguyên liệu quả
- _ Xác định khối lượng trung bình của 1 qua
- - Chiết dịch quả
- Xác định hàm lượng chất hòa tan dịch quả băng chiết quang kế và tỉ trọng kế -_ Xác định hàm lượng đường khử có trong dịch quả
- _ Xác đỉnh hàm lượng axit tổng số của dịch quả
Buổi 2 : Thực hành quy trình lên men dịch quả để sản xuất vang quả:
- Chuan bi dich qua
- _ Điều chỉnh thành phân dịch quả (đường, axI(, m0)
- _ Lên men địch quả (bồ sung nâm men)
- Theo dõi một sô chỉ tiêu chính trong quá trình lên men (pH, axit, tỉ trọng, hàm
lượng đường, tỉ lệ sống chết của nâm men)
Buổi 3 : Xác định một số chỉ tiêu chất lượng của vang quả và thử nỄm vang:
- Độ cồn
- D6 axit
- Xac dinh ham luong duong sot trong dịch lên men
- Thi ném ruou vang
Tài liệu tham khảo chính :
Lê Thanh, Mai, Nguyễn Thị Hiền, Phạm Thu Thúy, Nguyễn Thanh Hãng và Lê
Lan Chi 2007 Các phương pháp phân tích ngành công nghệ lên men Nhà xuât bản
Khoa học kỹ thuật, Hà Nội.
Trang 2Danh sách sinh viên K52 thí nghiệm môn: CN Rượu vang (tuần 6, 7, 8) tại
PTN C4-111
NOI: N02:
Sáng thir 2, 7:00-11:30 Sang thir 3, 7:00-11:30
TT Ho va tén TT Ho va tén
1 | Nguyén Tuan Long I | Bùi Đức Khang
3 | Đinh Đức Luân 3 | Vũ Đình Huỳnh
5 | Nguyễn Thị Thúy 5 | Trịnh Văn Hợp
6 | Nguyễn Dinh Chung 6 | Phạm Thị Nhung
8 | Nguyễn Trung Kiên
9 | Trương Quốc Vượng
10 | Nguyễn Hoàng Linh
II | Ngô Văn Điệp