BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC BÀI 1. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ SỢI

Mì có thể phân loại theo những cách sau: Phân loại theo thành phần muối: Mì muối thường: được làm từ một loại bột đơn giản và nước nhào với 2-8% muối tính theo khối lượng bột Fu, B.. Mứ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP HCM

KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO

1 Quách Thị Mỹ Hạnh 18116061

2 Nguyễn Thị Huyền 18116071

4 Phan Thị Ngân Quỳnh 18116105

5 Hoàng Thị Linh Thùy 18116116

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 5 năm 2021

Bài Sinh viên thực hiện Nhiệm vụ

Bài 1: Hoàng Thị Linh Thùy

Nguyễn Thị Huyền

Tổng quan, kết quả, kết luận Nguyên liệu, quy trình, kết quả Bài 2:

(cộng 0.5đ)

Trần Kim Ngân Phan Thị Ngân Quỳnh

Tổng quan, kết quả, kết luận Nguyên liệu, quy trình Bài 3

(cộng 1đ)

Hoàng Thị Linh Thùy Phan Thị Ngân Quỳnh

Nguyên liệu, quy trình, kết luận Tổng quan, kết quả

Nguyễn Thị Huyền

Nguyên liệu, quy trình, kết quả Tổng quan

Tổng hợp và chỉnh sửa

Quách Thị Mỹ Hạnh Trần Kim Ngân

Điểm :………

Nhận xét của giảng viên ………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

BÀI 1 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ SỢI 1

1 Tổng quan về mì 1

1.1 Tổng quan về mì 1

1.2 Phân loại mì 2

1.3 Tổng quan về bột mì 4

2 Nguyên liệu - phương pháp nghiên cứu 5

2.1 Nguyên liệu 5

2.2 Các phương pháp nghiên cứu 10

3 Kết quả 14

3.1 Ảnh hưởng của phụ gia đến thời gian nấu của sợi mì tươi 14

3.1 Ảnh hưởng của phụ gia đến độ hút nước của sợi mì tươi 14

4 Kết luận 17

Tài liệu tham khảo 18

PHỤ LỤC 20

Bài 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH CANH 24

1 Tổng quan 24

1.1 Tổng quan về bánh canh 24

1.2 Phân loại bánh canh 24

2 Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu 27

2.1 Nguyên liệu 27

2.2 Các phương pháp phân tích 31

3 Kết quả 37

3.1 Ảnh hưởng của phụ gia đến thời gian nấu của sợi bánh canh 37

3.2 Ảnh hưởng của phụ gia đến độ hút nước của sợi bánh canh 39

3.3 Ảnh hưởng của độ thoái hóa đến sợi bánh canh 40

4 Kết luận 42

TÀI LIỆU THAM KHẢO 43

PHỤ LỤC 45

BÀI 3 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PASTA 51

1 Tổng quan 51

2 Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu 53

2.1 Nguyên liệu 53

3 Kết quả 61

3.1 Chất lượng nấu của pasta 61

3.2 Độ ẩm của pasta 62

Tài liệu tham khảo 64

PHỤ LỤC 66

Bài 4 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH ƯỚT ĐÔNG LẠNH 68

1 Tổng quan về bánh ướt 68

1.1 Tổng quan bánh ướt 68

2 Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu 69

2.1 Nguyên liệu 69

2.1.1 Bột năng 69

2.1.2 Bột gạo 70

2.1.3 Lá dứa 71

2.1.4 Bột hạnh nhân 72

2.1.5 STPP 73

2.1.6 Nước 73

2.1.7 Muối 73

4 Bàn luận 78

5 Kết luận 79

Tài liệu tham khảo 80

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1 Bột mì Baker’s Choice số 11 ……… 6

Hình 1.2 Công thức cấu tạo STPP……… 9

Hình 1.3 Công thức cấu CMC………9

Hình 1.4 Quy trình công nghệ sản xuất mì tươi………11

Hình 1.5 Trộn khô các thành phần nguyên liệu………11

Hình 1.6 Ủ lạnh khối bột……… 12

Hình 1.7 Cán khối bột……… 13

Hình 1.8 Cắt lá bột………13

Hình 2.1 Hình ảnh sợi bánh canh……… 21

Hình 2.2 Sợi bánh canh bột lọc……….22

Hình 2.3 Sợi bánh canh bột gạo………22

Hình 2.4 Bánh canh bột xắt……… 23

Hình 2.5 Bánh canh làm theo phương pháp ép đùn……… 23

Hình 2.6 Bánh canh chả cá………24

Hình 2.7 Bánh canh ngọt……… 24

Hình 2.8 Hình bột gạo……… 25

Hình 2.9 Hình bột năng……….26

Hình 2.10 Công thức cấu tạo STPP……… 27

Hình 2.11 Công thức cấu tạo xathan gum……….27

Hình 2.12 Hoa đậu biếc……….28

Hình 2.13 Sơ đồ quy trình sản xuất bánh canh……… 30

Hình 2.14 Nhào bột………31

Hình 2.15 Hồ hóa……… 31

Hình 2.16 Nhào bột………32

Hình 2.17 Bột được cán……….32

Hình 2.18 Bánh canh thành phẩm……… 33

Hình 3.1 Một số hình ảnh pasta……… …… 48

Hình 3.2 Các hình dánh của pasta……….50

Hình 3.3 Bột mì semolina………51

Hình 3.4 Quy trình sản xuất pasta bằng phương pháp ép đùn……….53

Hình 3.5 Nguyên liệu được chuẩn bị trước khi phối trộn………54

Hình 3.6 Bột nhào tự động bằng máy làm pasta……… 54

Hình 3.7 Pasta làm bằng phương pháp ép đùn……….55

Hình 3.8 Quy trình sản xuất pasta bằng phương pháp cắt………55

Hình 3.9 Pasta tạo hình bằng phương pháp cán cắt……… 56

Hình 4.1 Bánh ướt……….65

Hình 4.2 Bột năng Taky Food 400g……… 66

Hình 4.3 Bột gạo Taky Food 400g………67

Hình 4.4 Lá dứa……….68

Hình 4.5 Quy trình bánh ướt đông lạnh………70

Hình 4.6 Hình ảnh tất cả các nguyên liệu sau khi được phối trộn………71

Hình 4.7 Nồi tráng bánh………72

Hình 4.8 Hình bánh sau khi hấp………72

Hình 4.9 Đóng hộp để đông lạnh……… 73

Hình 4.10 Bánh ướt thành phẩm……… 74

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng trong 100g bột mì Baker’s Choice số 11…… 7

Bảng 1.2 Chi tiết các thành phần nguyên liệu sử dụng trong bảng khảo sát…… 10

Bảng 1.3 Ảnh hưởng của phụ gia tới thời gian nấu mì tươi……….14

Bảng 2.1 Công thức phối trộn bột bánh canh……… 29

Bảng 2.2 Kết quả khảo sát thời gian nấu bánh canh………34

Bảng 2.3 Kết quả giữa các mẫu………34

Bảng 2.4 Kết quả độ hút nước giữa các mẫu………36

Bảng 2.5 Kết quả độ thoái hóa giữa các mẫu………37

Bảng 3.1 Phân loại pasta……… 49

Bảng 3.2 Chi tiết các thành phần nguyên liệu sử dụng trong bảng khảo sát…… 52

Bảng 3.3 Khảo sát độ hấp thụ nước của hai mẫu pasta………58

Bảng 3.4 Khảo sát độ ẩm của hai mẫu pasta………58

Bảng 4.1 Giá trị dinh dưỡng của 28g hạnh nhân……… 68

Bảng 4.2 Đánh giá cảm quan………74

BÀI 1 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ SỢI

1 Tổng quan về mì 1.1 Tổng quan về mì

Một trong những nền văn hóa phương Đông nổi bật nhất là việc tiêu thụ gạo, mì và bánh bao làm thực phẩm chính hàng ngày, sử dụng đũa như một công cụ phục vụ chính

Mì châu Á không chỉ được làm từ lúa mì, nhiều loại mì được làm từ gạo, kiều mạch và tinh

bột mà có nguồn gốc từ đậu xanh và khoai tây chẳng hạn (Fu, B X ,2008)

Mì làm từ lúa mì được chế biến chủ yếu từ ba thành phần cơ bản; bột mì, nước và muối Mì Á và mì Ý khác nhau về nguyên liệu và cách chế biến Các sản phẩm mì thường

được làm từ bột mì mịn thông thường bằng quy trình tạo tấm và cắt so với các sản phẩm

mì ống, được chế biến từ bột báng thô xay từ lúa mì cứng bằng cách ép đùn (Fu, B X

,2008)

Ai là người phát minh ra mì đang là một chủ đề tranh cãi sôi nổi - với cả người Trung Quốc, Ý và Ả Rập đều đưa ra yêu sách Nhưng khám phá của Lu et al (2005) về

một nồi mì mỏng được bảo quản 4000 năm ở khe sông Hoàng Hà có thể đã nghiêng về

phía Trung Quốc Nó cho thấy rằng mọi người đã ăn mì sớm hơn ít nhất 1000 năm so với

suy nghĩ trước đây, và nhiều thế kỷ trước khi những món ăn như vậy được ghi nhận ở châu

Âu Sợi mì mỏng, màu vàng, dài khoảng 50 cm và giống La-Mian, một loại mì truyền

thống của Trung Quốc, được làm bằng cách nghiền lúa mì để tạo thành bột và sau đó kéo

và kéo bột nhiều lần bằng tay (Fu, B X ,2008)

Mì làm thủ công của Trung Quốc và công nghệ chế biến của nó đã du nhập vào Nhật Bản khoảng 1200 năm trước (Nagao, 1996) Bốn loại mì muối thông thường ở Nhật Bản

(So-men, Hiya-mugi, Udon và Hira-men) được phát triển dựa trên kỹ thuật chế biến mì thủ

công của Trung Quốc đã được cải tiến để đáp ứng thị hiếu của người dân địa phương Việc

sản xuất mì được người Nhật cách mạng hóa với sự phát triển của máy móc chạy bằng

năng lượng vào năm 1884 Vào đầu thế kỷ 20, mì muối kiềm đã được những người Hoa di

cư ở thành phố Yokahama dần dần phổ biến khắp Nhật Bản Mì ăn liền đầu tiên, được gọi

là ramen gà, được sản xuất bởi Nissin Foods của Nhật Bản vào năm 1958 Mì ăn liền ngay

lập tức trở thành một thực phẩm chính thống và người tiêu dùng của họ không chỉ ở châu

Á mà trên toàn thế giới (Fu, B X ,2008)

Phần lớn mì ngày nay được sản xuất bằng máy Mặc dù quy trình thực tế để sản xuất một loại mì cụ thể có thể khác nhau giữa các quốc gia để đáp ứng nhu cầu địa phương,

nhưng các nguyên tắc cơ bản liên quan trên thực tế là giống nhau Nhiều nguyên tắc trong

số này bắt nguồn từ những nguyên tắc được sử dụng trong sản xuất mì thủ công cổ đại

Mặc dù năng suất thấp theo tiêu chuẩn ngày nay, mì làm bằng tay vẫn tiếp tục tồn tại và

vẫn rất phổ biến ở Trung Quốc và Nhật Bản Mì làm bằng tay được đánh giá cao vì chất

lượng ăn ngon của chúng, có lẽ là do phương thức hình thành gluten Những phát triển

trong công nghệ chế biến mì trong những năm 1990, chẳng hạn như trộn chân không, trục

lăn vẫy và tấm phủ nhiều lớp, dựa trên các nguyên tắc phát triển gluten trong mì làm thủ

công (Fu, B X ,2008)

1.2 Phân loại mì

Việc người Trung Quốc phát minh ra nhiều công thức và kỹ thuật chế biến mì, cùng với công nghệ tiên tiến của người Nhật đã đưa mì Châu Á trở thành một sản phẩm thực

phẩm quốc tế Mặc dù có nguồn gốc xa xưa, mì đã trải qua quá trình phát triển và lan truyền

đáng kể, khi các sản phẩm ngày càng trở nên toàn cầu hóa (Hatcher, 2001; Hou, 2001)

Việc thay đổi công thức và chế biến là cần thiết do thói quen ăn uống của từng vùng, sở

thích khẩu vị và những tiến bộ trong công nghệ Sự độc đáo của địa phương trong công

thức và chế biến đã tạo ra nhiều hệ thống phân loại mì cụ thể cho từng quốc gia Có sự

khác biệt lớn trong danh pháp mì giữa các quốc gia Những khác biệt này thường gây ra

nhầm lẫn Ví dụ, Ramen chủ yếu đề cập đến mì kiềm vàng tươi ở Nhật Bản, nhưng chủ yếu

là mì ăn liền ở Hàn Quốc (Fu, B X ,2008)

Mì có thể phân loại theo những cách sau:

Phân loại theo thành phần muối:

Mì muối thường: được làm từ một loại bột đơn giản và nước nhào với 2-8% muối tính theo khối lượng bột (Fu, B X ,2008) Bề ngoài của mì muối thông thường phải sáng,

có màu sạch từ trắng đến trắng kem, và bề mặt bóng, mịn sau khi luộc (Nagao, 1991)

Mì muối kiềm: các muối kiềm phổ biến nhất được sử dụng ngày nay là natri cacbonat hoặc kali cacbonat, hoặc hỗn hợp của cả hai Sự kết hợp của các muối kiềm làm

cho mì có giá trị pH dao động từ khoảng 9 đến 11 tùy thuộc vào muối được sử dụng và

cường độ ion của chúng (Miskelly, 1996) Sợi mì kiềm có mùi thơm và vị đặc trưng, màu

vàng và kết cấu chắc, đàn hồi (Fu, B X ,2008)

Phân loại theo phương pháp chế biến

Mì tươi: là loại mì sống, ướt Không có quy trình chế biến nào được áp dụng trong

nhà máy sau khi bột cán mỏng được cắt thành sợi mì có chiều dài và chiều rộng mong

muốn Sợi mì thường được phủ một lớp tinh bột hoặc bột mì mịn ngay sau khi cắt để tránh

dính vào nhau trong quá trình xử lý và vận chuyển Độ ẩm của mì tươi từ 32% đến 40%

Nhược điểm chính của mì tươi là thời hạn sử dụng tương đối ngắn, từ một ngày đến vài

ngày, tùy thuộc vào bao bì và điều kiện bảo quản (Fu, B X ,2008)

Mì khô: là loại mì thô được sản xuất bằng cách sấy khô có kiểm soát các sợi mì ướt

chưa nấu chín Độ ẩm cuối cùng của mì khô thường nhỏ hơn 14% Sau khi sợi mì được

hình thành, chúng được cắt có chiều dài từ 2-4m và treo trên que để làm khô Trong các

nhà máy tự động lớn, mì được làm khô trong một phòng lớn, nơi quá trình sấy được kiểm

soát thông qua quy trình ba giai đoạn Mì cũng có thể được làm khô trong một buồng có

thể điều chỉnh nhiệt độ, độ ẩm tương đối và thông gió Ở những nơi có khí hậu cho phép,

một số sợi mì, đặc biệt là mì được duỗi bằng tay, vẫn được phơi dưới ánh nắng mặt trời

Vì độ ẩm thấp nên mì khô có thời gian bảo quản lâu dài từ 1–2 năm (Fu, B X , 2008)

Mì hấp: được làm chín một phần bằng cách xử lý mì tươi với hơi bão hòa hoặc chưa

bão hòa trước khi bán ra thị trường Trong công nghiệp hiện đại, quá trình hấp được tự

động hóa hoàn toàn bằng cách xếp mì tươi trên băng chuyền lưới đi qua lò hấp đường hầm

Độ ẩm của sản phẩm cuối cùng thường thay đổi từ 28% đến 65% Sợi mì có độ ẩm nhỏ

hơn 32% được làm khô một phần sau khi hấp Các loại mì hấp có độ ẩm thấp này dễ xử lý

hơn vì độ dính bề mặt thấp và thời hạn sử dụng lâu hơn Mì hấp có độ ẩm cao có bề mặt

dính và phải được tráng dầu trước khi đóng gói để phân phối (Fu, B X , 2008)

Mì luộc: những loại mì này thường được chia thành hai nhóm; mì luộc một phần và

sôi Mì được cắt và tách thành các trọng lượng định trước cũng có thể được đưa vào giỏ

trên dây đai di chuyển qua bể đun sôi Sau khi luộc, mì phải được ngâm ngay vào nước

lạnh Các sợi mì sau đó được tráng một lớp dầu để chúng không bị dính vào nhau (Fu, B

X , 2008)

Mì luộc đông lạnh và mì luộc tiệt trùng: Kết cấu của mì sau khi luộc sẽ xấu đi rất

nhanh sau khi nấu Bằng cách áp dụng công nghệ làm lạnh và cấp đông nhanh, chất lượng

tươi của mì luộc có thể được kéo dài trong một khoảng thời gian hợp lý Mì luộc cũng có

thể được axit hóa và thanh trùng bằng xử lý nhiệt trước khi đóng gói Loại mì luộc được

đóng gói và tiệt trùng này thường có hạn sử dụng trong vòng ba tháng, và thường được gọi

là mì dài hạn (Fu, B X , 2008)

Mì gói hấp và chiên giòn: Mì hấp và mì chiên ngập dầu được làm chín một phần bằng cách hấp và làm chín thêm và khử nước bằng quá trình chiên giòn (Kim, 1996) Khi

mì ra khỏi nồi chiên, nhiệt độ của chúng có thể cao tới 160ºC Chúng cần được làm mát

ngay lập tức để tránh bị oxy hóa dầu nhanh chóng (Fu, B X , 2008)

Mì sấy khô bằng hơi nóng: được sản xuất trong dây chuyền hoàn toàn tự động tương

tự như loại mì dùng để hấp và chiên giòn, chỉ khác là buồng sấy liên tục thay thế cho nồi

chiên ngập dầu, sử dụng không khí nóng làm môi trường sấy Nhiệt độ sấy trên 80ºC, cao

hơn nhiều so với nhiệt độ sấy mì thông thường Thời gian sấy từ 30 phút đến 1 giờ ngắn

hơn nhiều so với các loại mì khô thông thường có cùng kích cỡ Độ ẩm của thành phẩm

nhỏ hơn 12% Sản phẩm đã nấu chín một phần này có thời hạn sử dụng khoảng một năm

ở độ ẩm này, nếu vật liệu đóng gói thích hợp đã được sử dụng (Fu, B X , 2008)

Protit của bột mì: Hàm lượng protit trong các loại bột mì khác nhau thì không giống nhau Hàm lượng protit tăng dần tử bột hạng cao đến bột hạng thấp, nhưng về mặt dinh

dưỡng thì protit trong bột hạng cao giá trị hơn Protit trong bột mì cũng gồm tử 4 loại:

Anbumin (hòa tan trong nước)

Globulin (hoà tan trong dung dịch muối trung tính)

Prolamin (hoà tan trong dung dịch rượu 60 - 80%), còn có tên gọi là gliadin

Glutelin (hoả tan trong dung dịch kiềm yếu 0,2%), còn có tên gọi là glutenin Trong

4 loại protit nói trên, hàm lượng anbumin và globulin chiếm khoảng 20%, còn 80% là

prolamin và glutelin Tỷ lệ gliadin và glutenín trong bột mì tương đương nhau Khi đem

bột mì nhào với nước và để yên một thời gian sẽ tạo thành gluten (Bùi Đức Hợi, 2009)

Mạng gluten giúp tạo nên cấu trúc độ dai và đàn hồi cho sợi mì

2 Nguyên liệu - phương pháp nghiên cứu 2.1 Nguyên liệu

2.1.1 Bột mì

Bột mì là nguyên liệu chính trong công nghệ sản xuất các dạng mì sợi Tùy vào yêu cầu sản phẩm mì sợi mà bột mì sử dụng có các chỉ tiêu chất lượng khác nhau Mức độ và

thành phần của protein trong bột mì là tầm quan trọng lớn đối với chất lượng khi nấu và ăn

của các sản phẩm mì (Fu 2008; Hou 2010) Gluten protein bao gồm glutenin và gliadin

Hai protein này tạo thành một mạng gluten mạnh khi tiếp xúc với nước, điều này rất điển

dai, đàn hồi tốt, ngược lại nếu hàm lượng gluten thấp, độ giãn dài ít thì sợi mì sẽ mềm, dễ

bị nát Trong quá trình sản xuất mì sợi có một số yếu tố làm ảnh hưởng tới tính chất lý học

của gluten như nhiệt độ nước, nồng độ muối, tốc độ trộn, cường độ trộn bột nhào, thời gian

trộn, cán (Biesiekierski J R, 2017)

Trong bài thực tập, nhóm sử dụng bột Bakers’ Choice số 11 (bột mì đa dụng) của công ty Interflour Việt Nam – là loại bột mì cao cấp chuyên dùng để làm bánh mì tươi, mì

khô, mì trứng, mì hoành thánh và các loại bánh bao hấp, mantau, há cảo, bánh nướng Trung

Quốc Thành phần trong bột mì Bakers Choice số 11 chứa hàm lượng protein dao động

trong khoảng từ 9.5 – 11% Dùng bột mì số 11 để bột nhào tạo ra có kết cấu vừa dai, vừa

chắc cho sợi mì (Guoquan Hou And Mark Kruk, 1979)

Hình 1.1 Bột mì Baker's Choice số 11

Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng dinh dưỡng trong 100 gram bột mì Baker’s

Choice số 11

Trứng được chia làm hai thành phần chính:

- Lòng trắng trứng (Albumin): nước chiếm 86%, protein chiếm 12%, còn lại là các chất khác

- Lòng đỏ trứng: nước chiếm 49%, protein chiếm 17%, chất béo chiếm 32%, còn lại

là các chất khác (Vũ, 2019)

Trứng không chỉ được thêm vào các sản phẩm thực phẩm để tăng giá trị dinh dưỡng

mà còn cải thiện màu sắc, hương vị và để tăng cường các sản phẩm nhũ hóa, đánh bông

hoặc tạo bọt, hoặc các đặc tính đông tụ hay keo hóa (Mine, 2002)

Trong bài thí nghiệm này, chỉ sử dụng 15g trứng – một lượng trứng vừa phải, để tạo

ra màu sắc vàng và mùi thơm cho sợi mì Không cho nhiều trứng hơn để không gây ra vị

tanh cho sợi mì khi dùng Đây cũng là một lưu ý khi bổ sung trứng vào công thức làm ra

mì tươi

2.1.3 Nước

Nước là một thành phần thiết yếu để chế biến mì Không có nước, các protein gluten trong bột không biểu hiện được tính chất nhớt Nước cung cấp môi trường cần thiết cho tất

cả các phản ứng hóa lý và sinh hóa làm cơ sở cho sư biến đổi nguyên liệu thô (Fu, B X.,

2008) Cần có một lượng nước vừa đủ để hydrat hóa bột và phát triển một tấm bột đồng

nhất Nếu lượng nước ít, khối bột nhào khô, khi cán se không đều Nếu lượng nước quá

nhiều thì khối bột nhào dính khó cán hay cắt thành sợi (Bùi Đức Hợi, 2009)

2.1.4 Muối ăn

Bổ sung 1-3% muối vào bột mì không chỉ tạo hương vị mì mà còn mang lại một số lợi ích khác cho chất lượng mì như tăng cường và thắt chặt cấu trúc gluten để cải thiện độ

dẻo, độ nhớt và tăng hấp thu nước trong quá trình nấu bằng cách tăng tính thấm ướt Nên

bổ sung khoảng 2% hàm lượng muối vì đây là mức có ảnh hưởng tốt nhất đến các đặc tính

của bột, nếu thêm một lượng muối cao hơn, chất lượng bột bị suy giảm khi không cho thêm

nước (Guoquan Hou, 2001)

2.1.5 Muối kiềm

Việc bổ sung muối kiềm (kan sui, hỗn hợp natri và kali cacbonat) trong một số loại

mì Trung Quốc mang lại cho chúng màu vàng và kết cấu đàn hồi, cứng hơn (Gur Ranhotra,

1998)

Người ta tin rằng việc bổ sung natri clorua làm giảm sự hấp thụ nước nhưng nó làm tăng thời gian phát triển bột tối ưu Đã có các nghiên cứu báo cáo rằng sự hiện diện của

2% muối trong bột dẫn đến cấu trúc gluten mịn hơn và đồng đều hơn so với quan sát thấy

đối với bột không ướp muối (Wu, J., Beta, T., & Corke, H., 2006)

Muối kiềm (kansui) dùng cho các loại mì sợi có thể ở dạng lỏng hoặc rắn Hầu hết các loại mì sợi kiềm sử dụng các hỗn hợp của Na2CO3 và K2CO3, Na2CO3 và NaHCO3,

Na2CO3 và NaOH hoặc một mình NaOH, các tỷ lệ này rất khác nhau, nhưng độ pH của các

dung dịch này nằm trong khoảng từ 8,5-12 Hàm lượng muối kiềm bằng khoảng 0,5-1%

khối lượng bột Dung dịch kiềm sẽ tạo màu vàng cho mì sợi bằng cách tách flavones khỏi

polysaccharides Cần lưu ý rằng màu vàng sẽ càng đậm khi pH càng cao Khi sử dụng

hydroxit hoặc cacbonat, màu vàng được hình thành sẽ không tươi và hấp dẫn như trong

trường hợp dùng hỗn hợp hydroxit và cacbonat Ở pH cao, thậm chí cao như pH 12, kansui

có thể làm ức chế hoạt động của enzyme (Guoquan Hou, 2001)

trình nhào trộn nhằm mục đích tăng cường mạng lưới gluten, ổn định độ nhớt, độ ổn định

khi trộn của bột mì, chất lượng của mì nấu chín (Min Chen, 2019)

Hình 1.2 Công thức cấu tạo STPP

2.1.7 CMC – Carboxymethyl cellulose

CMC (carboxymethylcellulose) là chế phẩm dạng bột trắng thu được do tác dụng của Cacboxymethylnatri (-CH2-COONa) với các nhóm hydroxyl của cellulose, có phân tử

lượng từ 40.000 dến 200.000 CMC dễ phân tán trong nước lạnh, nước nóng và trong rượu,

muối natri cảu CMC cũng là chất tạo đông, nó có khả năng tạo đông thành khối vững chắc

với độ ẩm rất cao (tới 98%) Người ta thường dùng CMC như tác nhân tạo gel, làm dày,

làm phồng, làm ổn định, làm chậm sự kết tinh đường trong sản xuất các sản phẩm bích

quy, sữa, thịt, đồ hộp, mì ăn liền Trong sản phẩm mì khô, nó giúp cải thiện tính chất bột

nhào cũng như làm mềm khối bột nhào, giữ ẩm, kéo dài thời gian bảo quản, làm sản phẩm

dễ trở lại trạng thái ban đầu, chống dính (Đàm Mai Sao và cộng sự, 2010)

Hình 1.3 Công thức cấu tạo CMC

2.1.8 Bột bí đỏ

Bột bí đỏ là một loại bột khô được tạo ra từ những quả bí đỏ chín Khi chúng đạt độ chín cao nhất, bí đỏ được rửa sạch, cắt lát và loại bỏ nước Là loại thực phẩm rất giàu dinh

dưỡng, đặc biệt tốt cho sức khỏe Mặc dù rất giàu vitamin và khoáng chất nhưng chứa rất

ít calo Trong bí đỏ rất giàu chất chống oxy hóa Beta-carotene Bên cạnh đó bí đỏ còn là

một nguồn giàu chất khoáng như đồng, canxi, K, P, chất xơ và các axit quý như linolenic,

acid glutamic, acid ascorbin Thay thế một phần bột mì số 11 bằng bột bí đỏ nhằm tăng giá

trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan cho sợi mì

2.2 Các phương pháp nghiên cứu 2.2.1 Công thức phối trộn

Bảng 1.1 Chi tiết các thành phần nguyên liệu được sử dụng trong bài khảo sát

Mẫu 1: Mẫu khảo sát không thêm thêm phụ gia Mẫu 2: Mẫu mì bổ sung STTP

Mẫu 3: Mẫu mì bổ sung muối Kansui Mẫu 4: Mẫu mì bổ sung CMC

bột mì số 11 (g)

Mẫu 5: Mẫu mì bổ sung thêm tất cả các phụ gia (STTP, CMC, muối Kansui) Mẫu 6: Mẫu mì thay thế 10g bột mì bằng 10g bột bí đỏ và bổ sung thêm phụ gia là CMC

2.2.2 Quy trình công nghệ

Hình 1.4 Quy trình công nghệ sản xuất mì tươi

 Thuyết minh quy trình

Trộn khô

Tất cả các nguyên liệu khô cho vào âu trộn dùng phới lồng trộn đều Quá trình này

nhằm giúp tất cả các nguyên liệu phân bố đồng đều

Hình 1.5 Trộn khô các thành phần nguyên liệu

Nhào bột

Sau khi trộn khô, nước được cho vào và tiến hành nhào trộn cho đến khi được khối bột dai và mịn Quá trình này giúp cho các thành phần hòa quyện với nhau, tạo mạng gluten

cho sợi mì Sau khi nhào, cho bột nghỉ trong tủ lạnh khoảng 30 phút để phân phối độ ẩm

đồng đều, tăng cường liên kết disulfua, hình thành liên kết giữa gluten và lipid, ổn định

mạng gluten để tiến hành các công đoạn cán, cắt tạo hình

Ủ lạnh

Bọc kín mẫu bột sau khi nhào và cho vào ủ trong ngăn dưới tủ lạnh trong thời gian

60 phút

Hình 1.6 Ủ lạnh khối bột

Cán

Cán bột thành những tấm mỏng đều nhau, trơn láng và không rách mép lần lượt với đường kính nhỏ dần (mỗi lần giảm 30% bề dày) giúp ngăn ngừa phá vỡ mạng gluten Quá

trình cán lặp đi lặp lại nhiều lần đến khi đạt được bề dày sợi mì mong muốn Quá trình này

giúp tạo hình sợi mì được dễ dàng hơn

Hình 1.7 Cán khối bột

Cắt

Cắt lá bột thành những sợi đều nhau khoảng 1mm

2.2.3 Phương pháp đánh giá tính chất và chất lượng mì

- Khả năng hút nước của sợi mì (ml/g):

Sợi mì sau khi hồ hóa hoàn toàn được để ráo cho hết nước rỉ xuống Xác định khối lượng M2 của sợi mì Khả năng hấp thụ nước được xác định bằng số ml nước được sợi mì hấp thụ trong quá trình nấu trên 1 đơn vị khối lượng mì (thông qua sự chênh lệch khối lượng giữa mẫu mì trước và sau khi hồ hóa)

Hấp mì ở 100oC trong 5 phút, tiến hành so sánh độ dai của các mẫu bằng phương pháp so hàng

 Phương pháp xử lý số liệu Mỗi thí nghiệm phân tích ảnh hưởng của phụ gia đến tính chất thời gian nấu mì và

khả năng hút nước đều được thực hiện lặp lại 3 lần Số liệu được xử lý ANOVA một yếu

tố bằng phần mềm SPSS 22 với kiểm định đa khoảng Ducan (p≤0,05) để phân tích sự khác

biệt có ý nghĩa giữa các giá trị trung bình Kết quả xử lý được trình bày dưới dạng: giá trị

trung bình ± độ lệch chuẩn (n=3)

3 Kết quả 3.1 Ảnh hưởng của phụ gia đến thời gian nấu của sợi mì tươi

Bảng 1.2 Ảnh hưởng của phụ gia đến thời gian nấu của mì tươi

*Các giá trị trong bảng biểu thị giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn

*Các giá trị (a-c) trong cùng một cột khác nhau biểu thị sự khác biẹt có ý nghĩa

về mặt thống kê (p < 0.05)

 Nhận xét kết quả thí nghiệm Kết quả khảo sát các phụ gia lên tính chất của sợi mì được thực hiện ở bảng 1.1

Thời gian nấu là một trong những chỉ tiêu quan trọng trong việc xác định chất lượng nấu của sợi mì Theo kết quả thí nghiệm cho thấy, việc bổ sung các phụ gia như STPP,

kansui đã làm thay đổi thời gian nấu mì so với mẫu mì tươi không dùng phụ gia

Mẫu 1: đây là mẫu chuẩn có thời gian nấu nhanh hơn so với mẫu 2 ( sử dụng STPP)

vì không sử dụng phụ gia nên khả năng ổn định cấu trúc của sợ mì kém, mạng gluten không

ổn định và có xu hướng dễ hút nước hơn

Mẫu 2 có thời gian nấu lâu nhất: được bổ sung phụ gia STPP (Sodium tripolyphosphates) có khả năng biến tính tinh bột, tạo ra những liên kết nội và ngoại phân

tử giữa các hạt tinh bột với nhau (A Korma, 2016) Đặc tính của nhóm tinh bột biến tính

có chứa liên kết ngang này, các ether hoặc ester nối liên kết với các nhóm hydroxyl trên

phân tử làm tính chất của sợi mì sẽ dai hơn, tuy nhiên cũng là một tác nhân gây cản trở

nước di chuyển vào hạt tinh bột (David AV Đeny PhD, 2001) Đó chính là lý do tại sao

mẫu 2 có thời gian nấu lâu nhất vì thời gian hồ hoá để sợi mì chín cần nhiều thời gian hơn

các mẫu còn lại STPP cũng cải thiện hiệu quả trong xử lý bột nhào và làm chậm sự đổi

màu của mì tươi, làm cho mì có màu sắc hơn và vàng hơn (Niu, 2014)

Mẫu 3 bổ sung kansui, bao gồm K2CO3, Na2CO3, STPP Mẫu 2 và mẫu 3 không có

sự khác biệt về thời gian nấu.Với muối kiềm sẽ cho sợi mì vàng hơn, sáng hơn và giảm

khả năng mất màu theo thời gian của sợi mì Ngoài ra, muối kiềm cũng tăng khả năng hấp

thụ nước của mì tốt hơn (Fu, 2008; G Hou et al., 1998)

Mẫu 4 có thời gian nấu nhanh nhất, khi mẫu mì tươi này được bổ sung CMC là một trong những hydrocolloid, các liên kết hydro nhanh chóng bị phá vỡ cho phép các phân tử

nước xâm nhập vào hạt, các hạt tinh bột sẽ trương nở ra và hấp thụ nước nhanh hơn (David

AV Đeny PhD, 2001)

3.2 Ảnh hưởng của phụ gia đến khả năng hút nước cùa mì

Bảng 1.3 Ảnh hưởng của phụ gia đến khả năng nấu của sợi mì tươi

tăng cường mạng lưới gluten, ổn định độ nhớt, độ ổn định khi trộn của bột mì, giúp giữ

nước cho sơi mì và chất lượng của mì nấu chín (Min Chen, 2019) Vì thế nó có khả năng

hút nước cao hơn mẫu 1 không bổ sung phụ gia

Đối với mẫu 3, bổ sung Kansui làm tăng khả năng hấp thụ nước cao hơn mẫu 1 và

2 Kansui thúc đẩy quá trình hồ hóa tinh bột và tăng tổn thất khi nấu Kiềm làm tăng độ

nhớt của tinh bột và cấu trúc protein Kiềm tạo ra nhiều protein kết tụ hơn trong quá trình

nấu và trong muối kansui có chứa 2 ion kim loại háo nước là Na+ và K+ nên khả năng hấp

thụ nước của mẫu có kansui khá tốt Vì thế nên khi thêm muối kansui vào sẽ làm tăng khả

năng hấp thụ nước của sợi mì (Rombouts và cộng sự, 2014)

Đối với mẫu 4 là mẫu có khả năng hấp thụ nước cao nhất trong 4 mẫu, mẫu này bổ sung CMC một trong những chức năng quan trọng nhất của các hợp chất Hydrocolloid nói

chúng hay của CMC là khả năng tăng giữ nước (Karolina Boruvkova, Jakub Wiener, 2011),

tăng cường lượng nước xâm nhập vào bên trong và làm tăng độ hấp thụ nước của sợi mì

CMC tạo điều kiện cho hồ hóa tinh bột trong quá trình nấu và giữ nước nhiều hơn trong

mì CMC rất ưa nước và có khả năng liên kết nước cao Bổ sung một lượng nhỏ CMC (0,2–

0,5%) có thể cải thiện đặc tính bù nước của mì trong quá trình nấu, đồng thời thay đổi cấu

trúc của thành phẩm (Bin, 2007)

4 Kết luận

Mì sợi là món ăn phổ biến ở Việt Nam bởi sự tiện lợi- nhanh- rẻ của nó Mì làm từ lúa mì được chế biến chủ yếu từ ba thành phần cơ bản; bột mì, nước và muối Mì Á và mì

Ý khác nhau về nguyên liệu và cách chế biến Chất lượng của sợi mì được đánh giá qua độ

dai và khả năng hấp thụ nước của chúng Ở quy mô công nghiệp, sản xuất với số lượng

lớn, đòi hỏi sử dụng phụ gia Qua bài khảo sát trên, cho thấy có rất nhiều phụ gia có thể sử

dụng nhằm tạo độ dai, chất lượng cho mì như STPP, CMC, kansui Mỗi phụ gia là một tính

chất, đặc tính khác nhau nhưng đều được sử dụng nhằm chung một mục đích Qua bài báo

cáo này, một phần giúp chúng tôi hiểu rõ hơn về công nghệ sản xuất mì sợ, cũng nhưng

kiến thức về phụ gia

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1 Bùi Đức Hợi (2009), Kĩ thuật chế biến lương thực, Nhà xuất bản Khoa học và Kĩ

thuật

2 Đàm Mai Sao, Nguyễn Thị Hoàng Yến, Bùi Đặng Khuê 2012 Phụ gia thực

phẩm NXB Đại học Quốc gia TP.HCM 430 trang

3 Fu, B X, 2008, Asian noodles: History, classification, raw materials, and

processing, Food Research International, 41(9), 888 – 902

4 Guoquan Hou và Mark Kruk, 1979, Asian noodle technology

5 Hou, G., 2001, Oriental noodles Advances in Food and Nutrition Research,

pages141–193

6 Biesiekierski, J R (2017) What is gluten? Journal of Gastroenterology and Hepatology, 32, 78–81

7 Min Chen, L W (2019) The effects of phosphate salts on the pasting, mixing and

noodle-making performance of wheat flour Food Chemistry, 283, 353–358

8 Wu, J., Beta, T., & Corke, H., 2006, Effects of Salt and Alkaline Reagents on

Dynamic Rheological Properties of Raw Oriental Wheat Noodles Cereal

Chemistry Journal

9 DH.Whiffen và DH.Hey (1991) The Royal Society of Chemistry

10 Miskelly, D M (1996) The use of alkali for noodle processing In J E Kruger, R

B Matsuo, & J W Dick (Eds.), Pasta and noodle technology (pp 227–273) St

Paul, MN: American Association of Cereal Chemists

11 Nagao, S (1991) Noodles and pasta in Japan In D J Martin & C W Wrigley

(Eds.), Cereals international (pp 22–25) Brisbane, Australia: Royal Aust Chem

Inst

12 Nagao, S (1996) Processing technology of noodle products in Japan In J E

Kruger, R B Matsuo, & J W Dick (Eds.), Pasta and noodle technology (pp 169–

194) St Paul, MN: American Association of Cereal Chemists

13 A.Korma, S 2016 Chemically Modified Starch and Utilization in Food Stuffs

International Journal of Nutrition and Food Sciences

14 David AV Đeny PhD, 2001 Cereals and cereal products chemistry and

technology

15 Niu và cộng sự, 2014 Effects of Inorganic Phosphates on the Thermodynamic,

Pasting, and Asian Noodle-Making Properties of Whole Wheat Flour Creal

Chemistry Journal

Upper Bound Mẫu số

Test of Homogeneity of Variances

Thời gian nấu mì

Levene Statistic df1 df2 Sig

ANOVA

Thời gian nấu mì

Sum of Squares df

Mean

e Lower Bound Upper Bound

Means for groups in homogeneous subsets are displayed

a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000

Bài 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH CANH

1 Tổng quan

1.1 Tổng quan về bánh canh

Bánh canh là món ăn truyền thống của Việt Nam Được làm từ những nguyên liệu quen thuộc và gần gũi như bột gạo, bột năng hay còn gọi là tinh bột khoai mì,… qua các

công đoạn nhào, phối trộn các nguyên liệu theo công thức và tỉ lệ thích hợp và cán, cắt tạo

thành những sợi bánh canh có màu trắng Bánh canh có nhiều loại bánh canh bột gạo, bánh

canh bột lọc, bánh canh bột xắt… được ăn kèm với nước dung Tùy vào khẩu vị từng vùng

miền nước dùng và đồ ăn kèm khác nhau như là nước hầm xương, tôm, cua, ghẹ hoặc cá

lóc rút xương,…Ở Việt Nam bánh canh là đặc sản của nhiều vùng miền tạo nên những dấu

ấn đặc trưng riêng của từng địa phương như bánh canh Trảng Bàng, bánh canh chả cá Nha

Trang, bánh canh Long Hương,…

Hình 2.1 Hình ảnh sợi bánh canh

1.2 Phân loại bánh canh

Phân loại theo nguyên liệu

Bánh canh bột lọc: Được làm từ tinh bột sắn hay còn gọi là bột năng và bột gạo Sợi bánh canh bột lọc thường trong và có độ dai tự nhiên nhất định Độ dai của bánh canh tùy

theo công thức và kỹ thuật nhào bột Bánh canh bột lọc thường được làm các mòn ăn như

bánh canh cua, bánh canh ghẹ, bánh canh tôm… có nước dung đặc sánh

Hình 2.2 Sợi bánh canh bột lọc

Bánh canh bột gạo: Được làm từ bột gạo không trộn với bột lọc Bánh canh bột gạo thường có sợi trắng, không trong như sợi bánh canh bột lọc Muốn sợi bánh canh ngon phải

chọn loại gạo ngon để chế biến, gạo phải vo với nước nhiều lần cho đến khi nước vo gạo

trong vắt, đem gạo đi xay thành bột mịn Sau đó nhồi bột thật đều cho đến khi thành 1 khối

bột dẻo, rồi cho vào khuôn ép để cho ra những sợi dài Bánh canh bột gạo được làm món

bánh canh chả cá Sợi bánh canh bột gạo dễ dính nên được phủ 1 lớp bột áo

Hình 2.3 Sợi bánh canh bột gạo Phân loại theo công nghệ

Phương pháp cán cắt (bánh canh bột xắt): Bánh canh bột xắt được làm tự bột gạo sạch, ngâm mềm, đem xay thành bột nước, rồi cho vào túi vải cho thật ráo nước Bóp bột

đã đăng ra mâm, dùng nước thật sôi rưới đều lên bột, nhồi bột thật đều tay, sao cho khối

bột không được khô cũng không được nhão Chia từng cục bột nhỏ vừa đủ để có thể cán

dẹp và sau đó cắt đứt từng miếng bột gạo thành sợi rồi vào nồi nước đun sôi, chú ý tay xắt

phải thật đều thì sợi bánh mới ngon và đẹp Bánh canh bột xắt phổ biến ở miền Tây Nam

Bộ và được chế biến làm món bánh canh vịt

Hình 2.4 Bánh canh bột xắt ăn với thịt vịt

Phương pháp ép đùn: Sau khi phối trộn các nguyên liệu và nhào sẽ tạo thành những khối bột Sau đó cho những khối bột vào thiết bị ép đùn để tạo ra sợi bánh canh Sợi bánh

canh được sản xuất theo phương pháp ép ép đùn có dạng hình tròn

Hình 2.5 Bánh canh làm theo phương pháp ép đùn Phân loại theo nước dùng

Bánh canh mặn: Nước dung ăn kèm là nước hầm xương hoặc nước luộc tôm, ghẹ, rau củ

Bột gạo có màu trắng đục Bột gạo bao gồm khoảng 0.4-0.8% chất béo, 7% protein và 78%

29 carbohydrate và cung cấp lượng vitamin B đáng kể; thiamin, niacin và riboflavin (Ishfaq

Ahmed, 2016)

Một số đặc tính chung của tinh bột gạo lợi thế hơn so với các loại tinh bột khác như:

ít gây dị ứng, chứa carbohydrate dễ tiêu hóa, hàm lượng natri thấp nên vị nhạt, hạt nhỏ,

màu trắng, độ ổn định khi đông - rã đông cao hơn, khả năng chống acid cao hơn (Mitchell,

2009) Quan trọng hơn, bột gạo hoàn toàn không chứa gluten Vì vậy, điều này là hoàn hảo

cho những người bị dị ứng gluten Gạo cũng được dùng để thay thế cho bột mì do tinh bột

gạo không chứa gliadin hoặc gluten gây ra vấn đề dị ứng nên được sử dụng làm nguyên

liệu sản xuất các thực phẩm không chứa gluten (Heo và Lee, 2013) Và cũng chính vì thế,

trong quá trình tiếp xúc với nước, các protein của gạo khó khăn trong việc hình thành liên

kết với nước để tạo một mạng lưới chặt chẽ được, mà lúc này trong hỗn hợp là một mạng

lưới lỏng lẻo với các phần tử rất xa nhau và liên kết 15 rất yếu (Hardeep và Cristina, 2004)

Vì thế ta thường bổ sung bột năng hay một số phụ gia để tăng khả năng kết dính của khối

bột, đồng thời tăng độ dai cho sản phẩm

Hình 2.8 Hình bột gạo

2.1.2 Bột năng

Bột năng, còn gọi là bột sắn (miền Bắc), bột lọc (miền Trung) – là loại tinh bột của

củ khoai mì (sắn).Bột năng góp phần làm cho hỗn hợp đặc sệt lại và có độ kết dính ở các

món ăn có nuớc, và hơn thế nữa bột năng còn được sử dụng dể làm một số món bánh đặc

trưng như: bánh da lợn, bánh phu thê, bánh canh, bánh bột lọc,… (Rutenberg and Solarek

,1984)

Thành phần cấu tạo của tinh bột gồm 83% amylopectin và 17% amylose Bột năng

dùng để làm tăng độ trong cho sản phẩm (Silvia và cộng sự, 2007)

Bột năng được bổ sung vào thành phần nguyên liệu của bánh canh giúp tăng thêm

(Caldwell, 2000) Trong các loại muối thì muối natri clorua (NaCl) được sử dụng nhiều

nhất Nó ảnh hưởng đến hương vị và làm tăng độ ngọt cũng như kết cấu của sản phẩm thực

phẩm cuối cùng

Có tác dụng ức chế vi khuẩn và các enzym khác nhau, muối làm chậm quá trình hư hỏng và phản ứng oxy hóa ở độ ẩm và nhiệt độ cao, do đó kéo dài thời gian bảo quản của

sản phẩm (Pu, 2008)

hiện tượng thoái hóa của tinh bột trong quá trình bảo quản (Meng Niu, 2014)

Hình 2.10 Công thức cấu tạo STPP

2.1.5 Xathan gum

Xanthan gum là một polysaccharide ngoại bào được tiết ra bởi vi sinh vật Xanthomonas campestris Xanthan gum có thể hòa tan trong nước lạnh và nước nóng

Tính ổn định của xanthan gum ở pH thấp, dung nạp muối, độ nhớt cao ở độ biến dạng cắt

và giả dẻo thấp làm cho nó trở thành một chất làm dày, chất làm đặc và ổn định cho các

sản phẩm (Sworn, 2009) Tính giả dẻo này giúp tăng cường chất lượng cảm quan (giải

phóng hương vị, cảm giác ngon miệng) trong các sản phẩm thực phẩm

Hình 2.11 Công thức cấu tạo Xanthan gum

2.1.6 Hoa đậu biếc

Cây hoa đậu biếc còn gọi đậu hoa tím hay bông biếc, tên khoa học Clitoria ternatean, thuộc họ đậu Hoa đậu biếc chứa một este và một chất nhựa glycosid Nó chứa các chất

anthoacyanin, blue proanthocyanidin là một chất chống oxy hóa mạnh

Các anthocyanin chiết từ hoa đậu biếc tạo nên màu xanh rất đẹp (trong môi trường trung

tính), dễ tan trong nước nên thuận tiện cho việc sử dụng làm chất màu thực phẩm Do vậy,

hoa đậu biếc đã được sử dụng lâu đời trong dân gian để tạo màu tím cho thực phẩm (trà

hoa đậu biếc, xôi hoa đậu biếc, …)

Hình 2.12 Hoa đậu biếc

2.2 Các phương pháp phân tích

Bảng 2.1 Công thức phối trộn mẫu bánh canh

Nguyên liệu Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4 Mẫu 5

10 (có thể thay bằng các loại bột thực vật khác) Nước (g/ml) VH2O = MBOT