Báo cáo thực tập CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC BÀI 1. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ SỢI

Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn các loại nguyên liệu đến thời gian nấu của sợi mì tươi.. Ảnh hưởng của tỉ lệ các loại phụ gia đến thời gian nấu của sợi bánh canh .... có các nhóm

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Báo cáo thực tập CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC

GVHD: ThS Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Nhóm 2

Sinh viên thực hiện:

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 11/2021

NHẬN XÉT

Ký tên

BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ

THỨ

TỰ HỌ TÊN NHIỆM VỤ KẾT QUẢ

1 Lê Trọng Khang Báo cáo bài 1 Hoàn thành tốt

2 Nguyễn Thị Thúy

Hằng

Báo cáo bài 2

1 Tổng quan về nguyên liệu

2 Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu

4 Lê Anh Long

Báo cáo bài 3

1 Tổng quan về nguyên liệu

2 Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu

MỤC LỤC

BÀI 1 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ SỢI 1

1 Tổng quan về nguyên liệu 1

1.1 Nguồn gốc của mì sợi 1

1.2 Phân loại mì sợi 2

2 Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu 4

2.1 Nguyên liệu 4

2.1.1 Bột mì số 11 4

2.1.2 Trứng 5

2.1.3 Muối ăn 5

2.1.4 STPP 6

2.1.5 Muối Kansui 6

2.1.6 CMC 7

2.1.7 Nước 7

2.2.Các phương pháp nghiên cứu 7

2.2.1 Quy trình sản xuất 7

2.2.1.1 Cân nguyên liệu 9

2.2.1.2 Trộn khô 10

2.2.1.3 Nhào bột 10

2.2.1.4 Ủ lạnh 11

2.2.1.5 Cán bột 11

2.2.1.6 Cắt sợi 12

2.2.1.7 Sản phẩm thu được 13

2.2.2 Các phương pháp nghiên cứu 13

2.2.2.1 Xác định thời gian nấu (Cooking time) của sợi mì 13

2.2.2.2 Xác định khả năng hút nước của sợi mì (ml/g) 13

3 Kết quả thí nghiệm và bàn luận 14

3.1 Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn các loại nguyên liệu đến thời gian nấu của sợi mì tươi 14

3.1.1 Xử lí số liệu 16

3.1.2 Nhận xét và bàn luận 16

3.2 Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn các nguyên liệu đến khả năng hút nước của sợi mì tươi 17

3.2.1 Xử lí số liệu 17

3.2.2 Nhận xét và Bàn luận 18

4 Kết luận chung 18

5 Tài liệu tham khảo 19

BÀI 2 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH CANH 20

1 Tổng quan về nguyên liệu 20

1.1 Nguồn gốc 20

2 Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu 22

2.1 Nguyên liệu 22

2.1.1 Bột gạo 22

2.1.2 Bột năng 23

2.1.3 Muối 23

2.1.4 Sodium Tripolphosphate (STPP) 24

2.1.5 Xanthan Gum 24

2.1.6 Bột khoai lang tím 24

2.2 Phương pháp nghiên cứu 25

2.2.1 Quy trình thực hiện 25

2.2.1.1 Chuẩn bị nguyên liệu 27

2.2.1.2 Phối trộn 28

2.2.1.3 Hồ hóa sơ bộ 28

2.2.1.4 Nhào trộn 28

2.2.1.5 Ủ bột 29

2.2.1.6 Cán bột: 29

2.2.1.7 Cắt bột 30

2.2.2 Phương pháp nghiên cứu các tính chất của sợi bánh canh 30

2.2.2.1 Thời gian nấu 30

2.2.2.2 Khả năng hút nước của sợi bánh canh 31

2.2.2.3 Khả năng thoái hóa của sợi bánh canh 31

3 Kết quả thí ngiệm và bàn luận 31

3.1 Ảnh hưởng của tỉ lệ các loại phụ gia đến thời gian nấu của sợi bánh canh 31

3.1.1 Xử lí số liệu 32

3.1.2 Nhận xét và bàn luận 32

3.2 Ảnh hưởng của tỉ lệ các loại phụ gia đến khả năng hút nước của sợi bánh canh 32

3.2.1 Xử lí số liệu 33

3.2.2 Nhận xét và bàn luận 33

3.3 Ảnh hưởng của tỉ lệ các loại phụ gia đến độ thoái hóa của sợi bánh canh 34

3.3.1 Xử lí số liệu 35

3.3.2 Nhận xét và bàn luận 35

4 Kết luận chung 35

5 Tài liệu tham khảo 37

BÀI 3: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PASTA (12 TIẾT) 38

1 Tổng quan về nguyên liệu 38

1.1 Giới thiệu về pasta 38

1.2 Lịch sử 38

1.3 Phân loại 40

1.3.1 Trạng thái 40

1.3.2 Hình dạng 40

2 Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu 43

2.1 Nguyên liệu 43

2.1.1 Bột mì Semolina 43

2.1.2 Bột mì số 13 43

2.1.3 Trứng 44

2.1.4 Muối 44

2.2 Phương pháp nghiên cứu 44

2.2.1 Quy trình thực hiện 44

2.2.1.1 Trộn khô: 46

2.2.1.2 Nhào trộn trong máy ép đùn 46

2.2.1.3 Ép đùn và tạo hình 46

2.2.1.4 Sấy 47

2.2.2 Các phương pháp nghiên cứu 47

2.2.2.1 Xác định độ hút nước của pasta 47

2.2.2.2 Xác định độ ẩm của pasta 48

3 Kết quả và bàn luận 48

3.1 Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn các nguyên liệu đến độ hút nước của các mẫu 48 3.1.1 Xử lí số liệu 49

3.1.2 Nhận xét và bàn luận 50

3.2 Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn các nguyên liệu đến độ ẩm của các mẫu 51

3.2.1 Xử lí số liệu 51

3.2.2 Nhận xét và bàn luận 52

4 Kết luận chung 52

5 Tài liệu tham khảo 53

PHỤ LỤC HÌNH

Hình 1.Bột mì đa dụng MeiZan 5

Hình 2 Công thức cấu tạo của STPP Hình 3 Muối STPP 6

Hình 4 Công thức cấu tạo của CMC 7

Hình 5.Cân khối lượng bột mì số 11 9

Hình 6 Trộn khô các thành phần nguyên liệu 10

Hình 7 Nhào trộn khối bột 11

Hình 8 Ủ khối bột nhào 11

Hình 9 Cán mỏng tấm bột 12

Hình 10 Sợi mì thành phẩm 12

Hình 11 Sản phẩm thu được của nhóm 13

Hình 12 Bánh canh tằm bì Hình 13 Bánh canh cá lóc 21

Hình 14 Bột gạo Vĩnh Thuận 23

Hình 15 Bột năng Tài Ký 23

Hình 16 Bột khoai lang tím 25

Hình 17 Khối bột nhào sau khi hồ hóa sơ bộ 28

Hình 18 Khối bột sau khi nhào 29

Hình 19 Khối bột nhào sau khi cán 29

Hình 20 Khối bột nhào sau khi cắt 30

Hình 21 Pasta có nhiều dạng khác nhau 38

Hình 22 Người Napoli từng bốc mì bằng tay cho vào miệng để ăn thay vì dùng nĩa như hiện nay 39

Hình 23 Strand pasta 41

Hình 24 Pasta dạng ống 41

Hình 25 Ribbon Pasta 41

Hình 26 Soup pasta 42

Hình 27 Stuffed pasta 42

Hình 28 Shaped pasta 42

Hình 29 Bột mì Samolina (Bột báng) 43

Hình 30 Bột mì số 13 44

Hình 31 Quá trình ép đùn và tạo hình pasta 47

Hình 32 Đồ thị biểu diễn độ hút nước trung bình của 2 mẫu pasta 49

Hình 33 Sơ đồ biểu diễn độ ẩm của 2 mẫu pasta 51

PHỤ LỤC BẢNG

Bảng 1 Công thức phối trộn của mì sợi tươi 9

Bảng 2 Thời gian hồ hóa của các mẫu 15

Bảng 3 Giá trị trung bình của thời gian nấu 16

Bảng 4 Độ hút nước của các mẫu 17

Bảng 5 Giá trị trung bình của độ hút nước 17

Bảng 6 Giá trị dinh dưỡng trong 100g bánh canh 20

Bảng 7 Thành phần nguyên liệu của các mẫu khảo sát 27

Bảng 8 Thời gian nấu (giây) của các mẫu bánh canh 32

Bảng 9 Thời gian nấu trung bình (giây) của các mẫu bánh canh 32

Bảng 10 Độ hút nước (%) của các mẫu bánh canh 33

Bảng 11 Độ hút nước trung bình (%) của các mẫu bánh canh 33

Bảng 12.Độ thoái hóa (%) của các mẫu bánh canh 34

Bảng 13 Độ thoái hóa trung bình (%) của các mẫu bánh canh 35

Bảng 14 Công thức phối trộn của sản phẩm pasta 46

Bảng 15 Khối lượng trước khi luộc, sau khi luộc , và độ hút nướccủa từng mẫu pasta 49

Bảng 16 Độ hút nước trung bình của 2 mẫu pasta 49

Bảng 17 Khối lượng trước khi sấy , sau khi sấy và độ ẩmcủa từng mẫu pasta 51

Bảng 18 Độ ẩm trung bình của 2 mẫu pasta 51

BÀI 1 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ SỢI

1 Tổng quan về nguyên liệu 1.1 Nguồn gốc của mì sợi

Sản phẩm mì đã tồn tại và phát triển qua hàng ngàn năm lịch sử, mì đóng vai trò rất quan trọng trong văn hóa của con người đặc biệt là người châu Á Không chỉ góp phần vào

vẻ đẹp văn hóa ẩm thực châu Á, trong bối cảnh xã hội ngày càng phát triển, hiện đại hóa, sản lượng tiêu thụ các sản phẩm từ mì đang không ngừng tăng lên

Mặc dù đã trải qua lịch sử ngàn năm nhưng nguồn gốc của mì sợi mới được khám phá ra bởi Lu et al vào năm 2005, họ đã phát hiện ra một chiếc nồi mỏng được bảo quản

4000 năm ở thượng nguồn sông Hoàng Hà vùng Tây Bắc Trung Quốc, phát hiện đã cho thấy rằng mội người ở Trung Quốc đã ăn mì sớm hơn ít nhất 1000 năm so với suy nghĩ của những người thuộc nhiều thế kỷ trước về những món ăn như vậy xuất hiện và được ghi nhận ở châu Âu Trước đó đã xảy ra những cuộc tranh cãi sôi nổi về ai đã phát minh ra mì giữa Trung Quốc, Ả Rập và Ý Nhưng phát hiện trên đã phần nào chứng minh rằng mì xuất hiện đầu tiên ở Trung Quốc (Lu et al, 2005)

Người Trung Quốc đã bắt đầu sử dụng đũa cho việc ăn mì vào thời nhà Tống

(960-1279 sau Công nguyên) Công nghệ làm mì thủ công đã phát triển mạnh vào thời nhà Nguyên (1297-1368 sau Công nguyên) Các cửa hàng có thể bán nhiều loại mì với nhiều hình dạng, kích thước khác nhau và hương vị mang sự đặc trưng của từng vùng, bao gồm một số sợi mì rất mỏng được kéo dài bằng tay Nhiều loại mì trên thị trường hiện nay đã phát triển từ các sản phẩm được phát triển vào thời điểm đó (Miskelly, 1993)

Mì làm thủ công của Trung Quốc và các phương pháp chế biến đã du nhập vào Nhật Bản khoảng 1200 năm trước (Nagao, 1996) Bốn loại mì muối phổ biến ở Nhật Bản là:

So-men, Hiya-mugi, Udon và Hira-men dựa trên kỹ thuật chế biến mì thủ công của Trung Quốc đã được cải tiến để đáp ứng thị hiếu của người dân bản địa Việc sản xuất mì được người Nhật cách mạng hóa với sự phát triển của máy móc chạy bằng năng lượng vào năm

1884 Vào đầu thế kỷ 20, mì muối kiềm đã được những người Hoa di cư ở thành phố Yokahama dần dần phổ biến khắp Nhật Bản Mì ăn liền đầu tiên, được gọi là mì gà ramen, được sản xuất bởi Nissin Foods của Nhật Bản vào năm 1958 Mì ăn liền trở thành một thực phẩm chính thống ngay lập tức và người tiêu dùng của họ không chỉ ở châu Á mà trên toàn thế giới (Bin Xiao Fu, 2007)

Trong suốt thế kỷ 13, Marco Polo đã mang công nghệ sản xuất mì của Trung Quốc trở lại châu Âu, nơi món mì được phát triển thành các sản phẩm mì ống hiện nay Mặc dù

mì ống và mì ống phương Đông có hình dạng hơi giống nhau, nhưng có sự khác biệt chính giữa chúng về thành phần được sử dụng, quy trình liên quan và mô hình hầm cầu của chúng

Mì được đặc trưng bởi các dải mỏng được rạch ra từ một tấm bột nhào được làm chủ yếu

từ bột mì (Triticum aestivum) (bột mì cứng và mềm), nước và muối Mì thường được tiêu thụ cùng với súp Ngược lại, mì ống thường được làm từ lúa mì cứng (Triticum durum)

semolina và nước, và được ép đùn qua khuôn kim loại Sau khi nấu chín, mì ống thường được ăn cùng với các loại soup có dạng sệt (Hou, G 2001)

Do nhu cầu sử dụng các sản phẩm từ mì của mọi người ngày càng gia tăng, cùng với

đó là sự đòi hỏi về chất lượng cũng như giá cả phù hợp Để sợi mì có giá trị dinh dưỡng tốt nhất thì không nên bổ sung thêm bất kì phụ gia nào trong quá trình chế biến Tuy nhiên, nếu thiếu phụ gia thì sản phẩm mì tạo ra sẽ không có độ dai như phần lớn người tiêu dùng mong muốn và thời gian sử dụng cũng sẽ ngắn hơn Do đó, để sản xuất mì tươi không có phụ gia là điều rất khó

1.2 Phân loại mì sợi

Mì phương Đông bắt nguồn từ nhiều sự đa dạng và đặc điểm của chúng từ những đặc điểm khác nhau trong cách sản xuất và trình bày cho người tiêu dùng Việc người Trung Quốc phát minh ra nhiều công thức mì và kỹ thuật đóng gói chuyên nghiệp cùng với công nghệ tiên tiến của người Nhật đã đưa mì Châu Á trở thành một sản phẩm thực phẩm quốc

tế Chính vị sự đa sạng đó mà việc chuẩn hóa tên gọi cho từng sợi mì dựa trên các tiêu chí như: thành phần muối, phương pháp chế biến, hoăc đôi khi là kích thước của sợi mì là một việc vô cùng cần thiết

Phân loại dựa vào thành phần muối: Dựa vào sự có mặt của từng loại muối trong

công thức mà mì có thể được phân thành 2 loại:

 Mì muối trắng: được làm từ bột mì, nước và 2-8% muối tính theo trọng lượng bột,

mì muối trắng thường có 3 dạng chính là: tươi, khô và luộc (Bin Xiao Fu,2007) Ví dụ như:

mì sợi thô của Trung Quốc hoặc mì khô, mì Nhật Bản và mì muối trắng Hàn Quốc

 Muối muối kiềm: hay còn gọi là mì vàng, mục đích ban đầu của việc đưa muối kiềm vào công thức mì là để kéo dài thời hạn sử dụng mì bằng cách ức chế sự phát triển của nấm mốc Sợi mì kiềm có mùi thơm và vị đặc trưng, màu vàng và kết cấu chắc, đàn hồi Tỷ lệ bổ sung cacbonat thường ở mức 1,0–1,5% đối với mì kiềm tươi và 0,3–0,5% đối với mì kiềm hấp (Bin Xiao Fu, 2007) Ví dụ như: Mì ướt của Trung Quốc (hokkien), mì Quảng Đông (có hoặc không có trứng), chuka-men, mì ăn liền và mì bamee của Thái Lan

Phân loại dựa vào phương pháp chế biến:

 Mì tươi: Khối bột mì sau khi được cán mỏng được cắt thành các sợi dài để đóng gói mà không cần xử lí thêm Độ ẩm của mì tươi khoảng từ 32 – 40% Nhược điểm của loại

mì này là thời gian bảo quản ngắn, thường được sử dụng trong vòng 24h kể từ khi sản xuất

Thời hạn sử dụng của chúng có thể được kéo dài 3-5 ngày nếu bảo quản trong tủ lạnh (Hou,

G 2001)

 Mì sấy: Sau khi sợi mì được hình thành sẽ được sấy trong các buồng sấy lớn, hoặc phơi dưới ánh nắng mặt trời ở một số nơi có thời tiết thích hợp Độ ẩm cuối của mì sấy thường < 14%, đối với mì bán khô thì độ ẩm là 18 – 25% Mặc dù mì sấy có thời hạn sử dụng được kéo dài đáng kể từ 1 – 2 năm nhưng sợi mì dễ bị vỡ và thời gian nấu sẽ lâu hơn

(Bin Xiao Fu, 2007)

 Mì hấp: Sợi mì kiềm tươi được hấp trong nồi hấp và làm mềm với nước Trong công nghiệp hiện đại, quá trình hấp đã được tự động hóa hoàn toàn bằng cách xếp mì tươi trên băng chuyền lưới đi qua lò hấp đường hầm Độ ẩm của sản phẩm cuối cùng thường thay đổi từ 28% đến 65% Sợi mì có độ ẩm nhỏ hơn 32% được làm khô một phần sau khi hấp (Bin Xiao Fu, 2007)

 Mì luộc: Mì được trụng sơ qua nước sôi, sau khi luộc, mì phải được ngâm ngay vào nước lạnh Các sợi mì sau đó được tráng một lớp dầu để chúng không bị dính vào nhau Mì được gửi với số lượng lớn đến các điểm bán lẻ hoặc đóng gói trước khi bán

 Mì luộc đông lạnh và mì luộc tiệt trùng: Theo (Bin Xiao Fu, 2007) loại mì này được sản xuất bằng cách làm lạnh và cấp đông nhanh, chất lượng tươi của mì luộc có thể được kéo dài trong một khoảng thời gian hợp lý Hầu hết mì đông lạnh được bán cho các nhà hàng được trang bị nồi đun sôi được thiết kế đặc biệt Chỉ mất chưa đến 1 phút để rã đông sợi mì và có thể dễ dàng trộn với nước sốt hoặc súp và sẵn sàng phục vụ

 Mì ăn liền: Sợi mì tươi được vò và hấp trong 2 - 3 phút Sau khi cắt và tạo thành khối, mì được khử nước bằng cách chiên ngập dầu trong dầu nóng (135 - 150°C) trong 1 -

2 phút hoặc bằng cách thôi không khí nóng (70-80°C) trong 35 - 45 phút Mì ăn liền có hạn

sử dụng từ 6 - 12 tháng, có thể dùng sau khi nấu hoặc ngâm trong nước nóng 3 - 4 phút

Hình 1.Bột mì đa dụng MeiZan

Chỉ tiêu cảm quan (TCVN 4359:2008)

 Bột mì có màu trắng, hạt bột nhỏ và mịn và khô (với độ ẩm tối đa 15,5% tính theo khối lượng)

 Bột mì không được có mùi, vị lạ

 Bột mì không được lẫn tạp chất có nguồn gốc từ động vật kể cả côn trùng với lượng

có thể gây ảnh hưởng để sức khỏe con người

Chỉ tiêu vi sinh (46/2007/QĐ-BYT)

Độc tố vi nấm Deoxynivalenol (DON) <1000g/kg

2.1.2 Trứng

Trứng được xem là một trong ba thành phần nguyên liệu cơ bản trong sản xuất mì sợi, được thêm vào để tăng cường hương vị và màu sắc cho sợi mì do lòng đỏ trứng chứa các sắc tố xanthophyll tạo mù vàng cho sợi mì, ngoài ra còn làm gia tăng giá trị dinh dưỡng và cải thiện kết cấu cho mì sợi

2.1.3 Muối ăn

Bổ sung muối ăn vào bột nhào giúp làm tăng vị mặn của sản phẩm, ion 𝑁𝑎+ thúc đẩy

sự tương tác giữa hai loại protein có trong bột mì là gliadin và glutenin giúp cấu trúc mạng gluten bền hơn từ đó làm tăng khả năng kéo căng của tấm bột nhào Ức chế các enzyme

hoặc các vi sinh vật lẫn trong bột Ngoài ra muối ăn còn làm giảm vị đắng của sợi mì có bổ sung muối Kansui

2.1.4 STPP

STPP (E451) là tên viết tắt của sodium tripolyphosphate, có công thức hóa học là

𝑁𝑎5𝑃3𝑂10, đây là loại phụ gia có dạng bột hoặc dạng hạt màu trắng có các nhóm hydroxyl trong phân tử thúc đẩy sự tương tác giữa phốt phát và chuỗi tinh bột để ổn định vùng vô định hình của các hạt tinh bột, có thể làm tăng liên kết giữa các phân tử tinh bột, các loại muối phosphate, đặc biệt là STPP làm tăng nhiệt độ hồ hóa, cải thiện cấu trúc của của bột

mì như tăng độ dai, độ kết dính và khả năng phục hồi cho sợi mì (Meng Niu et al, 2014)

Bổ sung STPP vào thành phần nguyên liệu làm tăng khả năng hấp thụ nước của sợi mì, ngoài ra khi bổ sung còn cải thiện được cấu trúc của bột nhào tăng độ kết dính, độ dai vì tạo liên kết ngang giữa amylose và amylosepectin STPP được sử dụng để thay thế hàn the trong sản xuất các loại sản phẩm dạng sợi từ bột mì, bột gạo,…

Hình 2 Công thức cấu tạo của STPP Hình 3 Muối STPP

2.1.5 Muối Kansui

Muối Kansui hay còn gọi là muối kiềm, thường được sử dụng trong các loại mì châu

Á, đặc biệt là ở Trung Quốc Muối Kansui là hỗn hợp của muối Natri Cacbonate và Kali Cacbonate Bổ sung muối Kansui góp phần tạo nên đặc điểm cảm quan của sợi mì, ức chế

sự phát triển của vi sinh vật và làm giảm sự hoạt động của enzyme, thay đổi pH của khối bột nhào (pH = 9 - 11) giúp kéo dài thời gian sử dụng của mì Muối kiềm cũng có thể tạo

màu vàng riêng biệt, tạo độ dẻo dai và đàn hồi cho sợi mì (Ine Rombouts et al, 2014) Hơn nữa, nó sẽlàm giảm độ ổn định và thời gian phát triển của bột, làm dai sợi mì và tăng lực kéo đứt của sợi mì Khi mạng gluten hình thành, kansui sẽ tương tác với gluten để tăng độ dai và tăng khả năng hồ hóa giúp sản phẩm nhanh chín do Kansui làm tăng liên kết disulfide của gluten trong quá trình phối trộn

2.1.6 CMC

CMC (E466) hay còn gọi là Carboxymethyl cellulose đây là chế phẩm dang bột trắng thu được do tác dụng của Carboxymethylnatri (- CH2 – COONa) với các nhóm hydroxyl của cellulose CMC có dạng bột mịn, có màu trắng hơi ngả vàng, có tính hút ẩm và gần như không mùi Trong thực phẩm CMC là chất làm đặc, chất ổn định CMC dễ phân tán trong nước, được sử dụng như tác nhân tạo gel, làm ổn định, cải thiện cấu trúc như làm mềm khối bột nhào, giữ ẩm, kéo dài thời gian bảo quản, ngoài ra CMC còn giúp tăng hoàn nguyên trong sản phẩm mì ăn liền (Theo FAO, 1998)

Hình 4 Công thức cấu tạo của CMC

Công thức phối trộn

Bảng 1 Công thức phối trộn của mì sợi tươi

2.2.1.1 Cân nguyên liệu

Sử dụng cân kỹ thuật 2 số để cân chính xác các thành phần nguyện liệu nhứ bột mì, trứng, muối, nước và các phụ gia theo công thức phối trộn

Hình 5.Cân khối lượng bột mì số 11

2.2.1.2 Trộn khô

Quá trình này giúp phân bố đồng đều các nguyên liệu khô, các nguyên liệu như bột

mì và CMC được cho vào âu trộn và dùng phới để trộn đều

Hình 6 Trộn khô các thành phần nguyên liệu

2.2.1.3 Nhào bột

Quá trình nhào bột giúp hình thành khung gluten cho khối bột nhào và các nguyên liệu nước, phụ gia, bột mì phân bố đều vào nhau tạo nên độ đồng nhất Sau khi trộn khô, cho trứng và các muối đã được hòa tan cùng nước vào âu trộn (Lê Văn Việt Mẫn, 2011) Thông thường, thời gian nhào trộn kéo dài từ 15 – 20 phút phụ thuộc vào năng suất máy nhào và lượng bột Trong công nghiệp các loại thường được sử dụng để trộn mì như máy nhào trục ngang, máy nhào trục đứng,…Trong phòng thí nghiệm nên nhóm thực hiện nhào trộn bằng tay

Yếu tố quan trọng của quá trình này là sự tạo thành khối bột nhào và protein hút nước, trưởng nở tạo thành mạng gluten liên kết trong khối bột nhào Trong quá trình nhào bột nên cân bằng lực tay khi nhào Nếu lực quá mạnh có thể phá vỡ cấu trúc sợi glutenin, không tạo được mạng Gluten Lực quá yếu thì không đủ mạnh để phá vỡ liên kết giữa các phân tử gliadin để gliadin liên kết với glutenin tạo thành mạng gluten

Khối bột được nhào đến khi tay cảm nhận được độ dẻo, dai và đồng nhất, bề mặt khối bột lán mịn, đàn hồi và không dính tay (Lê Văn Việt Mẫn, 2011)

Hình 7 Nhào trộn khối bột

2.2.1.4 Ủ lạnh

Sau khi nhào trộn khối bột nhào được bọc lại bằng màng bọc thực phẩm và ủ trong ngăn mát tủ lạnh khoảng 60 phút, quá trình này giúp độ ẩm phân bố đồng đều, tăng cường liên kết disulfua, ổn định mạng gluten để tiến hành công đoạn cán

Hình 8 Ủ khối bột nhào

2.2.1.5 Cán bột

Tấm bột được cán bằng máy cán với các mức cán giảm dần cho đến khi đạt được độ dày mong muốn

Quá trình cán bột làm giảm độ dày của tấm bột, giúp cấu trúc mạng gluten chặt chẽ hơn vì khi cán sẽ đuổi bớt không khí ra khỏi tấm bột làm tăng khả năng kết dính giữa các sợi gluten Độ dai tấm bột phụ thuộc vào khoảng cách giữa các trục cán

Hình 9 Cán mỏng tấm bột

2.2.1.6 Cắt sợi

Cắt lá bột thành sợi đều nhau khoảng 1mm Trước khi cắt cần bôi dầu lên máy cắt vầ

áo bột cho lá bột để phần bột nhào không bị dính vào lưỡi dao của máy cắt Sợi mì thường được phủ bột áo bằng bột mịn ngay sau khi cắt để ngăn chúng dính vào nhau

Hình dạng sợi mì phụ thuộc vào tốc độ và lực quay tay cầm của máy cắt, nếu tay quay không đều sẽ làm đứt sợi mì, nếu quay nhanh thì sợi mì ra không đều, tấm bột bị kéo dãn nhanh sẽ bị rách và có thể làm hỏng máy

Hình 10 Sợi mì thành phẩm

2.2.1.7 Sản phẩm thu được

Hình 11 Sản phẩm thu được của nhóm

2.2.2 Các phương pháp nghiên cứu

2.2.2.1 Xác định thời gian nấu (Cooking time) của sợi mì

Thời gian nấu của sợi mì được xác định bằng cách cân 5 gam mì sợi mỗi mẫu Cho các sợi mì vào nồi có chứa 250 ml nước Đun sôi sợi mì Lưu ý đậy kín nắp khi đun sôi

Thời gian nấu được tính từ lúc bắt đầu đun mì cho đến khi sợi mì được hồ hóa hoàn toàn

Khi lõi trắng ở giữa sợi mì biến mất thì xem như sợi mì được hồ hóa hoàn toàn (sợi mì nổi hoàn toàn trên mặt nước)

2.2.2.2 Xác định khả năng hút nước của sợi mì (ml/g)

Sợi mì sau khi hồ hóa hoàn toàn được để ráo cho hết nước rỉ xuống Xác định khối lượng 𝑀2 của sợi mì Khả năng hấp thụ nước được xác định bằng số ml nước được sợi mì hấp thụ trong quá trình nấu trên 1 đơn vị khối lượng mì (thông qua sự chênh lệch khối lượng giữa mẫu mì trước và sau khi hồ hóa)

Công thức:

𝑋1 = 𝑀2− 𝑀1

𝑀1 × 100 Trong đó:

𝑀1 (𝑔): Khối lượng sợi mì ban đầu

𝑀2 (𝑔): Khối lượng sợi mì sau khi nấu

𝑋1 (%): Khả năng hấp thụ nước của sợi mì

3 Kết quả thí nghiệm và bàn luận

3.1 Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn các loại nguyên liệu đến thời gian nấu của sợi mì tươi

Bảng 2 Thời gian hồ hóa của các mẫu

3.1.1 Xử lí số liệu

Bảng 3 Giá trị trung bình của thời gian nấu

Mẫu Thời gian nấu (Phút)

Dựa vào số liệu thực nghiệm ta có thể thấy thời gian nấu (hồ hóa) giữa các mẫu không

có sự khác biệt đáng kể nhưng về mặt thống kê vẫn có ý nghĩa, với mức α=0.05 Nhìn chung

độ lệch chuẩn của các mẫu SD < 0.05 nên đây có thể xem là số liệu đáng tin cậy, riêng đối với mẫu 2 SD > 0.05, nên cần phải xem xét lại Chúng tôi cho rằng nguyên nhân dẫn đến sai số trên có thể do người thực nghiệm không các định chính xác được khi nào sợi mì được

hồ hóa hoàn toàn vì rất khó quan sát bằng mắt thường

Khi phân tích bằng phương pháp ANOVA, kết quả cho thấy mẫu 1 có sự khác biệt nhất so với các mẫu còn lại Nguyên nhân dẫn tới sự khác biệt trên có thể do mẫu 1 chỉ sử dụng các nguyên liệu cơ bản Mẫu 2 có thời gian hồ hóa lâu nhất do mẫu 2 có bổ sung STPP

và nó làm tăng nhiệt độ hồ hóa của mì sợi Mẫu 3, 4 và 5 không có sự khác biệt Mẫu 3 được bổ sung muối Kansui nên thời gian nấu giảm đáng kể, nguyên nhân là do khi mạng gluten hình thành, kansui sẽ tương tác với gluten để tăng độ dai và tăng khả năng

hồ hóa giúp nhanh chín do Kansui làm tăng liên kết disulfide của gluten trong quá trình phối trộn (Ine Rombouts và cộng sự, 2014)

Đối với mẫu 4 và 5 có thời gian hồ hóa có giảm do cả hai mẫu được bổ sung phụ gia CMC và mẫu 5 có phụ gia STPP Qua đó ta có thể thấy khi thêm phụ gia có ảnh hưởng đến khả năng hồ hóa của sợi mì

3.2 Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn các nguyên liệu đến khả năng hút nước của sợi mì tươi

Bảng 4 Độ hút nước của các mẫu

3.2.2 Nhận xét và Bàn luận

Dựa vào phân tích phương sai ANOVA, các kết quả chỉ ra rằng có sự khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê Mẫu 5 có sự khác biệt nhất so với các mẫu còn lại, với độ hút nước cao nhất do có bổ sung cả ba loại phụ gia là: muối Kansui, CMC và STPP Mẫu 1 và mẫu

3 có độ hấp thụ nước thấp nhất, mẫu 2 và mẫu 4 có độ hấp thụ nước tương đối cao Mẫu 2

có bổ sung STPP giúp giữ nước trong bột nhào và mẫu 4 có bổ sung CMC nên độ hấp thụ nước có tăng đáng kể

Về độ lệch chuẩn giữa các mẫu đều có SD < 5% nên có thể xem đây là số liệu đáng tin cậy Qua đó ta có thể kết luận rằng phụ gia có ảnh hưởng đến độ hấp thụ nước của sợi mì

4 Kết luận chung

Do nhu cầu sử dụng các sản phẩm từ mì của mọi người ngày càng gia tăng, cùng với

đó là sự đòi hỏi về chất lượng cũng như giá cả phù hợp Để sợi mì có giá trị dinh dưỡng tốt nhất thì không nên bổ sung thêm bất kì phụ gia nào trong quá trình chế biến Tuy nhiên, nếu thiếu phụ gia thì sản phẩm mì tạo ra sẽ không có độ dai như phần lớn người tiêu dùng mong muốn và thời gian sử dụng cũng sẽ ngắn hơn Do đó, để sản xuất mì tươi không có phụ gia là điều rất khó

Qua các khảo sát đã thực hiện, chúng ta có thể kết luận rằng phụ gia có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của mì sợi STPP làm tăng nhiệt độ hồ hóa, cải thiện cấu trúc của của bột mì như tăng độ dai, độ kết dính và khả năng phục hồi cho sợi mì do đó có thể được sử dụng để thay thế hàn the (Meng Niu và cộng sự, 2014) Muối Kansui giúp tăng độ dai và khả năng hồ hóa do kansui làm tăng liên kết disulfide của gluten trong quá trình phối trộn, tạo màu vàng do các sắc tố flavonoid và làm tăng hương vị cho sợi mì CMC được sử dụng như tác nhân tạo gel, làm ổn định, cải thiện cấu trúc như làm mềm khối bột nhào, giữ

ẩm, kéo dài thời gian bảo quản

5 Tài liệu tham khảo

1 Bùi Đức Hợi và Lương Hồng Nga 2007 Giá trị thực phẩm của bánh mì và mì sợi

In: Kỹ thuật chế biến lương thực tập 2 NXB Khoa học và kỹ thuật tr 188

2 Lê Văn Việt Mẫn và cộng sự 2011 Công nghệ chế biến thực phẩm, NXB Đại học Quốc gia TPHCM tr.519

3 Bin Xiao Fu, 2007 Asian noodles: History, classification, raw materials, and processing, Food Research International, Elsevier

4 Hou, G (2001) Oriental noodles Advances in Food and Nutritional Research, 43,

7 Meng Niu, Xiaodan Li, Li Wang, Zhengxing Chen and Gary G Hou 2014 Effects

of Inorganic Phosphates on the Thermodynamic, Pasting, and Asian Noodle-Making Properties of Whole Wheat Flour pp 1-2

8 Miskelly, D M (1993) Noodles – A new look at an old food Food Australia, 45,

pp 496–500

9 Nagao, S (1996) Processing technology of noodle products in Japan In J E

Kruger, R B Matsuo, & J W Dick (Eds.), Pasta and noodle technology pp 169

BÀI 2 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH CANH

1 Tổng quan về nguyên liệu 1.1 Nguồn gốc

Bánh canh là một món ăn Việt Nam chứa dinh dưỡng rất cao Bánh canh bao gồm nước dùng được nấu từ tôm, cá và giò heo thêm gia vị tùy theo từng loại bánh canh Sợi bánh canh có thể được làm từ bột gạo, bột mì, bột năng hoặc bột sắn hoặc bột gạo pha bột sắn, nhưng thông thường bánh canh được làm chủ yếu bằng bột gạo Bánh được làm từ bột được cán thành tấm và cắt ra thành sợi to và ngắn Hiện nay, ở Việt Nam nếu chia bánh canh theo nguyên liệu chính thì có 3 loại bánh canh phổ biến là: bánh canh bột gạo, bánh canh bột lọc và bánh canh bột xắt

Bảng 6 Giá trị dinh dưỡng trong 100g bánh canh

Thành phần dinh dưỡng

là bột gạo được kể tới như: Bánh cuốn, bánh xèo, bánh căn, bánh đúc, bánh bèo, bánh hỏi, bánh bò, Đặc biệt là Bánh canh là một món ăn truyền thống của người Việt trên mọi miền đất nước, mỗi miền lại có những cách chế biến khác nhau Ở mỗi vùng miền tỷ lệ bột làm

ra sợi bánh canh cũng khác nhau, có thể là 100% bột gạo, cũng có thể là 80% bột gạo và 20% bột năng phù hợp với từng khẩu vị , sự khác nhau không nhiều nhưng vô cùng tinh tế tạo nên một văn hóa ẩm thực đa dạng Hiện nay, trên thị trường đã có các thương hiệu nổi tiếng như: Bánh canh Trảng Bàng ở Tây Ninh, bánh canh chả cá ở Nha Trang hay bánh canh Nam Phổ ở Huế, bánh canh cá lóc, bánh canh tằm bì ở miền Tây