BÁO cáo THỰC tập CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC bài 1 CÔNG NGHỆ sản XUẤT mì sợi

Mì có thể phân loại theo những cách sau: Phân loại theo thành phần muối: Mì muối thường: được làm từ một loại bột đơn giản và nước nhào với 2-8% muối tínhtheo khối lượng bột Fu, B.. Mức

Trang 1

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.

HCM KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 

BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC

GVHD: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Lớp thứ 7, tiết 1-12, Nhóm 3

1 Quách Thị Mỹ Hạnh

2 Nguyễn Thị Huyền

3 Trần Kim Ngân

4 Phan Thị Ngân Quỳnh

5 Hoàng Thị Linh Thùy

Trang 2

TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat

Trang 3

Bài Sinh viên thực hiện Nhiệm vụ

Bài 1: Hoàng Thị Linh Thùy Tổng quan, kết quả, kết luận

Nguyễn Thị Huyền Nguyên liệu, quy trình, kết quả Bài 2: Trần Kim Ngân Tổng quan, kết quả, kết luận

(cộng 0.5đ) Phan Thị Ngân Quỳnh Nguyên liệu, quy trình Bài 3 Hoàng Thị Linh Thùy Nguyên liệu, quy trình, kết luận

Bài 4: Quách Thị Mỹ Hạnh Nguyên liệu, quy trình, kết quả

Nguyễn Thị Huyền Tổng quan Tổng hợp và chỉnh Quách Thị Mỹ Hạnh

sửa Trần Kim Ngân

Điểm :………

Nhận xét của giảng viên ………

………

Trang 4

BÀI 1 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ SỢI

1 Tổng quan về mì

1.1 Tổng quan về mì

1.2 Phân loại mì

1.3 Tổng quan về bột mì

2 Nguyên liệu - phương pháp nghiên cứu

2.1 Nguyên liệu

2.2 Các phương pháp nghiên cứu

3 Kết quả

3.1 Ảnh hưởng của phụ gia đến thời gian nấu của sợi mì tươi

3.1 Ảnh hưởng của phụ gia đến độ hút nước của sợi mì tươi

4 Kết luận

Tài liệu tham khảo

PHỤ LỤC

Bài 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH CANH

1 Tổng quan

1.1 Tổng quan về bánh canh

1.2 Phân loại bánh canh

2 Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu

2.2 Các phương pháp phân tích

3 Kết quả

3.1 Ảnh hưởng của phụ gia đến thời gian nấu của sợi bánh canh

3.2 Ảnh hưởng của phụ gia đến độ hút nước của sợi bánh canh

3.3 Ảnh hưởng của độ thoái hóa đến sợi bánh canh

4 Kết luận

TÀI LIỆU THAM KHẢO

PHỤ LỤC

Trang 5

BÀI 3 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PASTA

1 Tổng quan

3 Kết quả

3.1 Chất lượng nấu của pasta

3.2 Độ ẩm của pasta

PHỤ LỤC

Bài 4 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH ƯỚT ĐÔNG LẠNH

1 Tổng quan về bánh ướt

1.1 Tổng quan bánh ướt

2.1.1 Bột năng

2.1.2 Bột gạo

2.1.3 Lá dứa

2.1.4 Bột hạnh nhân

2.1.5 STPP

2.1.6 Nước

2.1.7 Muối

4 Bàn luận

5 Kết luận

Trang 6

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1 Bột mì Baker’s Choice số 11 ……… 6

Hình 1.2 Công thức cấu tạo STPP……… 9

Hình 1.3 Công thức cấu CMC………9

Hình 1.4 Quy trình công nghệ sản xuất mì tươi………11

Hình 1.5 Trộn khô các thành phần nguyên liệu………11

Hình 1.6 Ủ lạnh khối bột……… 12

Hình 1.7 Cán khối bột……… 13

Hình 1.8 Cắt lá bột………13

Hình 2.1 Hình ảnh sợi bánh canh……… 21

Hình 2.2 Sợi bánh canh bột lọc……….22

Hình 2.3 Sợi bánh canh bột gạo………22

Hình 2.4 Bánh canh bột xắt……… 23

Hình 2.5 Bánh canh làm theo phương pháp ép đùn……… 23

Hình 2.6 Bánh canh chả cá………24

Hình 2.7 Bánh canh ngọt……… 24

Hình 2.8 Hình bột gạo……… 25

Hình 2.9 Hình bột năng……….26

Hình 2.10 Công thức cấu tạo STPP……… 27

Hình 2.11 Công thức cấu tạo xathan gum……….27

Hình 2.12 Hoa đậu biếc……….28

Hình 2.13 Sơ đồ quy trình sản xuất bánh canh……… 30

Hình 2.14 Nhào bột………31

Hình 2.15 Hồ hóa……… 31

Hình 2.16 Nhào bột………32

Hình 2.17 Bột được cán……….32

Hình 2.18 Bánh canh thành phẩm……… 33

Hình 3.1 Một số hình ảnh pasta……… …… 48

Hình 3.2 Các hình dánh của pasta……….50

Trang 7

Hình 3.3 Bột mì semolina………51

Hình 3.4 Quy trình sản xuất pasta bằng phương pháp ép đùn……….53

Hình 3.5 Nguyên liệu được chuẩn bị trước khi phối trộn………54

Hình 3.6 Bột nhào tự động bằng máy làm pasta……… 54

Hình 3.7 Pasta làm bằng phương pháp ép đùn……….55

Hình 3.8 Quy trình sản xuất pasta bằng phương pháp cắt………55

Hình 3.9 Pasta tạo hình bằng phương pháp cán cắt……… 56

Hình 4.1 Bánh ướt……….65

Hình 4.2 Bột năng Taky Food 400g……… 66

Hình 4.3 Bột gạo Taky Food 400g………67

Hình 4.4 Lá dứa……….68

Hình 4.5 Quy trình bánh ướt đông lạnh………70

Hình 4.6 Hình ảnh tất cả các nguyên liệu sau khi được phối trộn………71

Hình 4.7 Nồi tráng bánh………72

Hình 4.8 Hình bánh sau khi hấp………72

Hình 4.9 Đóng hộp để đông lạnh……… 73

Hình 4.10 Bánh ướt thành phẩm……… 74

Trang 8

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng trong 100g bột mì Baker’s Choice số 11…… 7

Bảng 1.2 Chi tiết các thành phần nguyên liệu sử dụng trong bảng khảo sát…… 10

Bảng 1.3 Ảnh hưởng của phụ gia tới thời gian nấu mì tươi……….14

Bảng 2.1 Công thức phối trộn bột bánh canh……… 29

Bảng 2.2 Kết quả khảo sát thời gian nấu bánh canh………34

Bảng 2.3 Kết quả giữa các mẫu………34

Bảng 2.4 Kết quả độ hút nước giữa các mẫu………36

Bảng 2.5 Kết quả độ thoái hóa giữa các mẫu………37

Bảng 3.1 Phân loại pasta……… 49

Bảng 3.2 Chi tiết các thành phần nguyên liệu sử dụng trong bảng khảo sát…… 52

Bảng 3.3 Khảo sát độ hấp thụ nước của hai mẫu pasta………58

Bảng 3.4 Khảo sát độ ẩm của hai mẫu pasta………58

Bảng 4.1 Giá trị dinh dưỡng của 28g hạnh nhân……… 68

Bảng 4.2 Đánh giá cảm quan………74

Trang 9

BÀI 1 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ SỢI

1 Tổng quan về mì 1.1 Tổng quan về mì

Một trong những nền văn hóa phương Đông nổi bật nhất là việc tiêu thụ gạo, mì

và bánh bao làm thực phẩm chính hàng ngày, sử dụng đũa như một công cụ phục vụchính Mì châu Á không chỉ được làm từ lúa mì, nhiều loại mì được làm từ gạo, kiềumạch và tinh bột mà có nguồn gốc từ đậu xanh và khoai tây chẳng hạn (Fu, B X ,2008)

Mì làm từ lúa mì được chế biến chủ yếu từ ba thành phần cơ bản; bột mì, nước vàmuối Mì Á và mì Ý khác nhau về nguyên liệu và cách chế biến Các sản phẩm mìthường được làm từ bột mì mịn thông thường bằng quy trình tạo tấm và cắt so với các sảnphẩm mì ống, được chế biến từ bột báng thô xay từ lúa mì cứng bằng cách ép đùn (Fu, B

X ,2008)

Ai là người phát minh ra mì đang là một chủ đề tranh cãi sôi nổi - với cả ngườiTrung Quốc, Ý và Ả Rập đều đưa ra yêu sách Nhưng khám phá của Lu et al (2005) vềmột nồi mì mỏng được bảo quản 4000 năm ở khe sông Hoàng Hà có thể đã nghiêng vềphía Trung Quốc Nó cho thấy rằng mọi người đã ăn mì sớm hơn ít nhất 1000 năm so vớisuy nghĩ trước đây, và nhiều thế kỷ trước khi những món ăn như vậy được ghi nhận ởchâu Âu Sợi mì mỏng, màu vàng, dài khoảng 50 cm và giống La-Mian, một loại mìtruyền thống của Trung Quốc, được làm bằng cách nghiền lúa mì để tạo thành bột và sau

đó kéo và kéo bột nhiều lần bằng tay (Fu, B X ,2008)

Mì làm thủ công của Trung Quốc và công nghệ chế biến của nó đã du nhập vào NhậtBản khoảng 1200 năm trước (Nagao, 1996) Bốn loại mì muối thông thường ở Nhật Bản (So-men, Hiya-mugi, Udon và Hira-men) được phát triển dựa trên kỹ thuật chế biến mì thủ côngcủa Trung Quốc đã được cải tiến để đáp ứng thị hiếu của người dân địa phương Việc sảnxuất mì được người Nhật cách mạng hóa với sự phát triển của máy móc chạy bằng năng

Trang 10

lập tức trở thành một thực phẩm chính thống và người tiêu dùng của họ không chỉ ở châu

Á mà trên toàn thế giới (Fu, B X ,2008)

Phần lớn mì ngày nay được sản xuất bằng máy Mặc dù quy trình thực tế để sảnxuất một loại mì cụ thể có thể khác nhau giữa các quốc gia để đáp ứng nhu cầu địaphương, nhưng các nguyên tắc cơ bản liên quan trên thực tế là giống nhau Nhiều nguyêntắc trong số này bắt nguồn từ những nguyên tắc được sử dụng trong sản xuất mì thủ công

cổ đại Mặc dù năng suất thấp theo tiêu chuẩn ngày nay, mì làm bằng tay vẫn tiếp tục tồntại và vẫn rất phổ biến ở Trung Quốc và Nhật Bản Mì làm bằng tay được đánh giá cao vìchất lượng ăn ngon của chúng, có lẽ là do phương thức hình thành gluten Những pháttriển trong công nghệ chế biến mì trong những năm 1990, chẳng hạn như trộn chânkhông, trục lăn vẫy và tấm phủ nhiều lớp, dựa trên các nguyên tắc phát triển gluten trong

mì làm thủ công (Fu, B X ,2008)

1.2 Phân loại mì

Việc người Trung Quốc phát minh ra nhiều công thức và kỹ thuật chế biến mì,cùng với công nghệ tiên tiến của người Nhật đã đưa mì Châu Á trở thành một sản phẩmthực phẩm quốc tế Mặc dù có nguồn gốc xa xưa, mì đã trải qua quá trình phát triển vàlan truyền đáng kể, khi các sản phẩm ngày càng trở nên toàn cầu hóa (Hatcher, 2001;Hou, 2001) Việc thay đổi công thức và chế biến là cần thiết do thói quen ăn uống củatừng vùng, sở thích khẩu vị và những tiến bộ trong công nghệ Sự độc đáo của địaphương trong công thức và chế biến đã tạo ra nhiều hệ thống phân loại mì cụ thể cho từngquốc gia Có sự khác biệt lớn trong danh pháp mì giữa các quốc gia Những khác biệt nàythường gây ra nhầm lẫn Ví dụ, Ramen chủ yếu đề cập đến mì kiềm vàng tươi ở NhậtBản, nhưng chủ yếu là mì ăn liền ở Hàn Quốc (Fu, B X ,2008)

Mì có thể phân loại theo những cách sau:

Phân loại theo thành phần muối:

Mì muối thường: được làm từ một loại bột đơn giản và nước nhào với 2-8% muối tínhtheo khối lượng bột (Fu, B X ,2008) Bề ngoài của mì muối thông thường phải sáng, có màusạch từ trắng đến trắng kem, và bề mặt bóng, mịn sau khi luộc (Nagao, 1991)

2

Trang 11

Mì muối kiềm: các muối kiềm phổ biến nhất được sử dụng ngày nay là natricacbonat hoặc kali cacbonat, hoặc hỗn hợp của cả hai Sự kết hợp của các muối kiềm làmcho mì có giá trị pH dao động từ khoảng 9 đến 11 tùy thuộc vào muối được sử dụng vàcường độ ion của chúng (Miskelly, 1996) Sợi mì kiềm có mùi thơm và vị đặc trưng, màuvàng và kết cấu chắc, đàn hồi (Fu, B X ,2008).

Phân loại theo phương pháp chế biến

Mì tươi: là loại mì sống, ướt Không có quy trình chế biến nào được áp dụng trong

nhà máy sau khi bột cán mỏng được cắt thành sợi mì có chiều dài và chiều rộng mongmuốn Sợi mì thường được phủ một lớp tinh bột hoặc bột mì mịn ngay sau khi cắt đểtránh dính vào nhau trong quá trình xử lý và vận chuyển Độ ẩm của mì tươi từ 32% đến40% Nhược điểm chính của mì tươi là thời hạn sử dụng tương đối ngắn, từ một ngày đếnvài ngày, tùy thuộc vào bao bì và điều kiện bảo quản (Fu, B X ,2008)

Mì khô: là loại mì thô được sản xuất bằng cách sấy khô có kiểm soát các sợi mì ướt

chưa nấu chín Độ ẩm cuối cùng của mì khô thường nhỏ hơn 14% Sau khi sợi mì được hìnhthành, chúng được cắt có chiều dài từ 2-4m và treo trên que để làm khô Trong các nhà máy

tự động lớn, mì được làm khô trong một phòng lớn, nơi quá trình sấy được kiểm soát thôngqua quy trình ba giai đoạn Mì cũng có thể được làm khô trong một buồng có thể điều chỉnhnhiệt độ, độ ẩm tương đối và thông gió Ở những nơi có khí hậu cho phép, một số sợi mì, đặcbiệt là mì được duỗi bằng tay, vẫn được phơi dưới ánh nắng mặt trời Vì độ ẩm thấp nên mìkhô có thời gian bảo quản lâu dài từ 1–2 năm (Fu, B X , 2008)

Mì hấp: được làm chín một phần bằng cách xử lý mì tươi với hơi bão hòa hoặc

chưa bão hòa trước khi bán ra thị trường Trong công nghiệp hiện đại, quá trình hấp được

tự động hóa hoàn toàn bằng cách xếp mì tươi trên băng chuyền lưới đi qua lò hấp đườnghầm Độ ẩm của sản phẩm cuối cùng thường thay đổi từ 28% đến 65% Sợi mì có độ ẩmnhỏ hơn 32% được làm khô một phần sau khi hấp Các loại mì hấp có độ ẩm thấp này dễ

Trang 12

sôi Mì được cắt và tách thành các trọng lượng định trước cũng có thể được đưa vào giỏtrên dây đai di chuyển qua bể đun sôi Sau khi luộc, mì phải được ngâm ngay vào nướclạnh Các sợi mì sau đó được tráng một lớp dầu để chúng không bị dính vào nhau (Fu, B.

X , 2008)

Mì luộc đông lạnh và mì luộc tiệt trùng: Kết cấu của mì sau khi luộc sẽ xấu đi rất

nhanh sau khi nấu Bằng cách áp dụng công nghệ làm lạnh và cấp đông nhanh, chấtlượng tươi của mì luộc có thể được kéo dài trong một khoảng thời gian hợp lý Mì luộccũng có thể được axit hóa và thanh trùng bằng xử lý nhiệt trước khi đóng gói Loại mìluộc được đóng gói và tiệt trùng này thường có hạn sử dụng trong vòng ba tháng, vàthường được gọi là mì dài hạn (Fu, B X , 2008)

Mì gói hấp và chiên giòn: Mì hấp và mì chiên ngập dầu được làm chín một phầnbằng cách hấp và làm chín thêm và khử nước bằng quá trình chiên giòn (Kim, 1996) Khi

mì ra khỏi nồi chiên, nhiệt độ của chúng có thể cao tới 160ºC Chúng cần được làm mátngay lập tức để tránh bị oxy hóa dầu nhanh chóng (Fu, B X , 2008)

Mì sấy khô bằng hơi nóng: được sản xuất trong dây chuyền hoàn toàn tự động tương

tự như loại mì dùng để hấp và chiên giòn, chỉ khác là buồng sấy liên tục thay thế cho nồichiên ngập dầu, sử dụng không khí nóng làm môi trường sấy Nhiệt độ sấy trên 80ºC, caohơn nhiều so với nhiệt độ sấy mì thông thường Thời gian sấy từ 30 phút đến 1 giờ ngắn hơnnhiều so với các loại mì khô thông thường có cùng kích cỡ Độ ẩm của thành phẩm nhỏ hơn12% Sản phẩm đã nấu chín một phần này có thời hạn sử dụng khoảng một năm

ở độ ẩm này, nếu vật liệu đóng gói thích hợp đã được sử dụng (Fu, B X , 2008)

4

Trang 13

Protit của bột mì: Hàm lượng protit trong các loại bột mì khác nhau thì không giốngnhau Hàm lượng protit tăng dần tử bột hạng cao đến bột hạng thấp, nhưng về mặt dinh

dưỡng thì protit trong bột hạng cao giá trị hơn Protit trong bột mì cũng gồm tử 4 loại:

Anbumin (hòa tan trong nước)

Globulin (hoà tan trong dung dịch muối trung tính)

Prolamin (hoà tan trong dung dịch rượu 60 - 80%), còn có tên gọi là gliadin Glutelin (hoả tan trong dung dịch kiềm yếu 0,2%), còn có tên gọi là glutenin Trong

4 loại protit nói trên, hàm lượng anbumin và globulin chiếm khoảng 20%, còn 80% là prolamin

và glutelin Tỷ lệ gliadin và glutenín trong bột mì tương đương nhau Khi đem

bột mì nhào với nước và để yên một thời gian sẽ tạo thành gluten (Bùi Đức Hợi, 2009)

Mạng gluten giúp tạo nên cấu trúc độ dai và đàn hồi cho sợi mì

2 Nguyên liệu - phương pháp nghiên cứu

Bột mì là nguyên liệu chính trong công nghệ sản xuất các dạng mì sợi Tùy vàoyêu cầu sản phẩm mì sợi mà bột mì sử dụng có các chỉ tiêu chất lượng khác nhau Mức

độ và thành phần của protein trong bột mì là tầm quan trọng lớn đối với chất lượng khi

nấu và ăn của các sản phẩm mì (Fu 2008; Hou 2010) Gluten protein bao gồm glutenin và

gliadin Hai protein này tạo thành một mạng gluten mạnh khi tiếp xúc với nước, điều này

Trang 14

của gluten như nhiệt độ nước, nồng độ muối, tốc độ trộn, cường độ trộn bột nhào, thờigian trộn, cán (Biesiekierski J R, 2017)

Trong bài thực tập, nhóm sử dụng bột Bakers’ Choice số 11 (bột mì đa dụng) củacông ty Interflour Việt Nam – là loại bột mì cao cấp chuyên dùng để làm bánh mì tươi,

mì khô, mì trứng, mì hoành thánh và các loại bánh bao hấp, mantau, há cảo, bánh nướngTrung Quốc Thành phần trong bột mì Bakers Choice số 11 chứa hàm lượng protein daođộng trong khoảng từ 9.5 – 11% Dùng bột mì số 11 để bột nhào tạo ra có kết cấu vừadai, vừa chắc cho sợi mì (Guoquan Hou And Mark Kruk, 1979)

Hình 1.1 Bột mì Baker's Choice số 11

6

Trang 15

Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng dinh dưỡng trong 100 gram bột mì Baker’s

Choice số 11

Năng lượng 300 – 400 Kcal

Trứng được chia làm hai thành phần chính:

- Lòng trắng trứng (Albumin): nước chiếm 86%, protein chiếm 12%, còn lại là các chất khác

- Lòng đỏ trứng: nước chiếm 49%, protein chiếm 17%, chất béo chiếm 32%, còn lại là các chất khác (Vũ, 2019)

Trứng không chỉ được thêm vào các sản phẩm thực phẩm để tăng giá trị dinhdưỡng mà còn cải thiện màu sắc, hương vị và để tăng cường các sản phẩm nhũ hóa, đánh

bông hoặc tạo bọt, hoặc các đặc tính đông tụ hay keo hóa (Mine, 2002)

Trong bài thí nghiệm này, chỉ sử dụng 15g trứng – một lượng trứng vừa phải, để tạo

ra màu sắc vàng và mùi thơm cho sợi mì Không cho nhiều trứng hơn để không gây ra vị

tanh cho sợi mì khi dùng Đây cũng là một lưu ý khi bổ sung trứng vào công thức làm ra

Trang 16

2.1.4 Muối ăn

Bổ sung 1-3% muối vào bột mì không chỉ tạo hương vị mì mà còn mang lại một sốlợi ích khác cho chất lượng mì như tăng cường và thắt chặt cấu trúc gluten để cải thiện độdẻo, độ nhớt và tăng hấp thu nước trong quá trình nấu bằng cách tăng tính thấm ướt Nên

bổ sung khoảng 2% hàm lượng muối vì đây là mức có ảnh hưởng tốt nhất đến các đặctính của bột, nếu thêm một lượng muối cao hơn, chất lượng bột bị suy giảm khi khôngcho thêm nước (Guoquan Hou, 2001)

2.1.5 Muối kiềm

Việc bổ sung muối kiềm (kan sui, hỗn hợp natri và kali cacbonat) trong một sốloại mì Trung Quốc mang lại cho chúng màu vàng và kết cấu đàn hồi, cứng hơn (GurRanhotra, 1998)

Người ta tin rằng việc bổ sung natri clorua làm giảm sự hấp thụ nước nhưng nólàm tăng thời gian phát triển bột tối ưu Đã có các nghiên cứu báo cáo rằng sự hiện diệncủa 2% muối trong bột dẫn đến cấu trúc gluten mịn hơn và đồng đều hơn so với quan sátthấy đối với bột không ướp muối (Wu, J., Beta, T., & Corke, H., 2006)

Muối kiềm (kansui) dùng cho các loại mì sợi có thể ở dạng lỏng hoặc rắn Hầu hếtcác loại mì sợi kiềm sử dụng các hỗn hợp của Na2CO3 và K2CO3, Na2CO3 và NaHCO3,

Na2CO3 và NaOH hoặc một mình NaOH, các tỷ lệ này rất khác nhau, nhưng độ pH củacác dung dịch này nằm trong khoảng từ 8,5-12 Hàm lượng muối kiềm bằng khoảng 0,5-1% khối lượng bột Dung dịch kiềm sẽ tạo màu vàng cho mì sợi bằng cách tách flavoneskhỏi polysaccharides Cần lưu ý rằng màu vàng sẽ càng đậm khi pH càng cao Khi sửdụng hydroxit hoặc cacbonat, màu vàng được hình thành sẽ không tươi và hấp dẫn nhưtrong trường hợp dùng hỗn hợp hydroxit và cacbonat Ở pH cao, thậm chí cao như pH 12,kansui có thể làm ức chế hoạt động của enzyme (Guoquan Hou, 2001)

2.1.6 STPP (Sodium Tripolyphosphate)

Là Sodium Triphosphate (STP) hay Sodium Tripolyphosphate (STPP), là một hợpchất vô cơ có công thức Na5P3O10 có dạng bột màu trắng, tồn tại ở cả dạng khan và dạnghexahydrate STPP là một loại tinh bột biến tính liên kết ngang, được thêm vào trong quá

8

Trang 17

trình nhào trộn nhằm mục đích tăng cường mạng lưới gluten, ổn định độ nhớt, độ ổn địnhkhi trộn của bột mì, chất lượng của mì nấu chín (Min Chen, 2019).

Hình 1.2 Công thức cấu tạo STPP

Trang 18

Bột bí đỏ là một loại bột khô được tạo ra từ những quả bí đỏ chín Khi chúng đạt

độ chín cao nhất, bí đỏ được rửa sạch, cắt lát và loại bỏ nước Là loại thực phẩm rất giàu

dinh dưỡng, đặc biệt tốt cho sức khỏe Mặc dù rất giàu vitamin và khoáng chất nhưng

chứa rất ít calo Trong bí đỏ rất giàu chất chống oxy hóa Beta-carotene Bên cạnh đó bí

đỏ còn là một nguồn giàu chất khoáng như đồng, canxi, K, P, chất xơ và các axit quý như

linolenic, acid glutamic, acid ascorbin Thay thế một phần bột mì số 11 bằng bột bí đỏ

nhằm tăng giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan cho sợi mì

2.2 Các phương pháp nghiên cứu

2.2.1 Công thức phối trộn

Bảng 1.1 Chi tiết các thành phần nguyên liệu được sử dụng trong bài khảo sát

bột mì số 11 100 100 100 100 100 90(g)

Trang 19

Mẫu 5: Mẫu mì bổ sung thêm tất cả các phụ gia (STTP, CMC, muối Kansui)Mẫu 6: Mẫu mì thay thế 10g bột mì bằng 10g bột bí đỏ và bổ sung thêm phụ gia làCMC

2.2.2 Quy trình công nghệ

Nước +phụgia+ gia vị

Nguyên liệu

Trộn khôNhào bột

Ủ lạnh cánCắt sợi

Mì tươi

Hình 1.4 Quy trình công nghệ sản xuất mì tươi

 Thuyết minh quy trình

Trộn khô

Tất cả các nguyên liệu khô cho vào âu trộn dùng phới lồng trộn đều Quá trình nàynhằm giúp tất cả các nguyên liệu phân bố đồng đều

Trang 20

Hình 1.5 Trộn khô các thành phần nguyên liệu

Nhào bột

Sau khi trộn khô, nước được cho vào và tiến hành nhào trộn cho đến khi được khốibột dai và mịn Quá trình này giúp cho các thành phần hòa quyện với nhau, tạo mạnggluten cho sợi mì Sau khi nhào, cho bột nghỉ trong tủ lạnh khoảng 30 phút để phân phối

độ ẩm đồng đều, tăng cường liên kết disulfua, hình thành liên kết giữa gluten và lipid, ổnđịnh mạng gluten để tiến hành các công đoạn cán, cắt tạo hình

Trang 21

Cán bột thành những tấm mỏng đều nhau, trơn láng và không rách mép lần lượtvới đường kính nhỏ dần (mỗi lần giảm 30% bề dày) giúp ngăn ngừa phá vỡ mạng gluten.Quá trình cán lặp đi lặp lại nhiều lần đến khi đạt được bề dày sợi mì mong muốn Quátrình này giúp tạo hình sợi mì được dễ dàng hơn

Hình 1.7 Cán khối bột

Cắt

Cắt lá bột thành những sợi đều nhau khoảng 1mm

Trang 22

2.2.3 Phương pháp đánh giá tính chất và chất lượng mì

 Phương pháp phân tích

- Thời gian nấu (cooking time): (phút)

Cân 5 gam mì sợi Cho các sợi mì vào nồi có chứa 250 ml nước Đun sôisợi mì Lưu ý đậy kín nắp khi đun sôi Thời gian nấu được tính từ lúc bắt đầu đun

mì cho đến khi sợi mì được hồ hóa hoàn toàn Khi lõi trắng ở giữa sợi mì biến mấtthì xem như sợi mì được hồ hóa hoàn toàn (sợi mì nổi hoàn toàn trên mặt nước)

- Khả năng hút nước của sợi mì (ml/g):

Sợi mì sau khi hồ hóa hoàn toàn được để ráo cho hết nước rỉ xuống Xác địnhkhối lượng M2 của sợi mì Khả năng hấp thụ nước được xác định bằng số ml nướcđược sợi mì hấp thụ trong quá trình nấu trên 1 đơn vị khối lượng mì (thông qua sựchênh lệch khối lượng giữa mẫu mì trước và sau khi hồ hóa)

Hấp mì ở 100oC trong 5 phút, tiến hành so sánh độ dai của các mẫu bằngphương pháp so hàng

Trang 23

Bảng 1.2 Ảnh hưởng của phụ gia đến thời gian nấu của mì tươi

Mẫu mì tươi Thời gian nấu mì (Phút)

*Các giá trị trong bảng biểu thị giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn

*Các giá trị (a-c) trong cùng một cột khác nhau biểu thị sự khác biẹt có ý nghĩa về mặt thống kê (p < 0.05)

Mẫu 2 có thời gian nấu lâu nhất: được bổ sung phụ gia STPP (Sodiumtripolyphosphates) có khả năng biến tính tinh bột, tạo ra những liên kết nội và ngoại phân

tử giữa các hạt tinh bột với nhau (A Korma, 2016) Đặc tính của nhóm tinh bột biến tính

có chứa liên kết ngang này, các ether hoặc ester nối liên kết với các nhóm hydroxyl trênphân tử làm tính chất của sợi mì sẽ dai hơn, tuy nhiên cũng là một tác nhân gây cản trởnước di chuyển vào hạt tinh bột (David AV Đeny PhD, 2001) Đó chính là lý do tại saomẫu 2 có thời gian nấu lâu nhất vì thời gian hồ hoá để sợi mì chín cần nhiều thời gian hơncác mẫu còn lại STPP cũng cải thiện hiệu quả trong xử lý bột nhào và làm chậm sự đổi

Trang 24

khả năng mất màu theo thời gian của sợi mì Ngoài ra, muối kiềm cũng tăng khả nănghấp thụ nước của mì tốt hơn (Fu, 2008; G Hou et al., 1998).

Mẫu 4 có thời gian nấu nhanh nhất, khi mẫu mì tươi này được bổ sung CMC làmột trong những hydrocolloid, các liên kết hydro nhanh chóng bị phá vỡ cho phép cácphân tử nước xâm nhập vào hạt, các hạt tinh bột sẽ trương nở ra và hấp thụ nước nhanhhơn (David AV Đeny PhD, 2001)

3.2 Ảnh hưởng của phụ gia đến khả năng hút nước cùa mì

Bảng 1.3 Ảnh hưởng của phụ gia đến khả năng nấu của sợi mì tươi

 Bàn luận:

Đối với mẫu 1 không bổ sung phụ gia nên khả năng giữ nước kém, và thấp nhấttrong tất cả các mẫu Vì khả năng hấp thụ nước kém nên sợi mì dễ bị khô khi để bênngoài môi trường

Đối với mẫu 2, bổ sung STPP thì khả năng hấp thụ cao hơn mẫu 1 STPP là mộtloại tinh bột biến tính liên kết ngang, được thêm vào trong quá trình nhào trộn nhằm mụcđích tăng cường mạng lưới gluten, ổn định độ nhớt, độ ổn định khi trộn của bột mì, giúpgiữ nước cho sơi mì và chất lượng của mì nấu chín (Min Chen, 2019) Vì thế nó có khảnăng hút nước cao hơn mẫu 1 không bổ sung phụ gia

16

Trang 25

Đối với mẫu 3, bổ sung Kansui làm tăng khả năng hấp thụ nước cao hơn mẫu 1 và

2 Kansui thúc đẩy quá trình hồ hóa tinh bột và tăng tổn thất khi nấu Kiềm làm tăng độnhớt của tinh bột và cấu trúc protein Kiềm tạo ra nhiều protein kết tụ hơn trong quá trìnhnấu và trong muối kansui có chứa 2 ion kim loại háo nước là Na+ và K+ nên khả nănghấp thụ nước của mẫu có kansui khá tốt Vì thế nên khi thêm muối kansui vào sẽ làm tăngkhả năng hấp thụ nước của sợi mì (Rombouts và cộng sự, 2014)

Đối với mẫu 4 là mẫu có khả năng hấp thụ nước cao nhất trong 4 mẫu, mẫu này bổsung CMC một trong những chức năng quan trọng nhất của các hợp chất Hydrocolloidnói chúng hay của CMC là khả năng tăng giữ nước (Karolina Boruvkova, Jakub Wiener,2011), tăng cường lượng nước xâm nhập vào bên trong và làm tăng độ hấp thụ nước củasợi mì CMC tạo điều kiện cho hồ hóa tinh bột trong quá trình nấu và giữ nước nhiều hơntrong mì CMC rất ưa nước và có khả năng liên kết nước cao Bổ sung một lượng nhỏCMC (0,2– 0,5%) có thể cải thiện đặc tính bù nước của mì trong quá trình nấu, đồng thờithay đổi cấu trúc của thành phẩm (Bin, 2007)

4 Kết luận

Mì sợi là món ăn phổ biến ở Việt Nam bởi sự tiện lợi- nhanh- rẻ của nó Mì làm từlúa mì được chế biến chủ yếu từ ba thành phần cơ bản; bột mì, nước và muối Mì Á và mì

Ý khác nhau về nguyên liệu và cách chế biến Chất lượng của sợi mì được đánh giá qua

độ dai và khả năng hấp thụ nước của chúng Ở quy mô công nghiệp, sản xuất với sốlượng lớn, đòi hỏi sử dụng phụ gia Qua bài khảo sát trên, cho thấy có rất nhiều phụ gia

có thể sử dụng nhằm tạo độ dai, chất lượng cho mì như STPP, CMC, kansui Mỗi phụ gia

là một tính chất, đặc tính khác nhau nhưng đều được sử dụng nhằm chung một mục đích.Qua bài báo cáo này, một phần giúp chúng tôi hiểu rõ hơn về công nghệ sản xuất mì sợ,cũng nhưng kiến thức về phụ gia

Trang 26

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1 Bùi Đức Hợi (2009), Kĩ thuật chế biến lương thực, Nhà xuất bản Khoa học và Kĩ

thuật

2 Đàm Mai Sao, Nguyễn Thị Hoàng Yến, Bùi Đặng Khuê 2012 Phụ gia thực

phẩm NXB Đại học Quốc gia TP.HCM 430 trang.

3 Fu, B X, 2008, Asian noodles: History, classification, raw materials, and

processing, Food Research International, 41(9), 888 – 902.

4 Guoquan Hou và Mark Kruk, 1979, Asian noodle technology.

5 Hou, G., 2001, Oriental noodles Advances in Food and Nutrition Research,

pages141–193

6 Biesiekierski, J R (2017) What is gluten? Journal of Gastroenterology and Hepatology, 32, 78–81.

7 Min Chen, L W (2019) The effects of phosphate salts on the pasting, mixing and

noodle-making performance of wheat flour Food Chemistry, 283, 353–358.

8 Wu, J., Beta, T., & Corke, H., 2006, Effects of Salt and Alkaline Reagents on

Dynamic Rheological Properties of Raw Oriental Wheat Noodles Cereal

Chemistry Journal

9 DH.Whiffen và DH.Hey (1991) The Royal Society of Chemistry.

10 Miskelly, D M (1996) The use of alkali for noodle processing In J E Kruger, R

B Matsuo, & J W Dick (Eds.), Pasta and noodle technology (pp 227–273) St.

Paul, MN: American Association of Cereal Chemists

11 Nagao, S (1991) Noodles and pasta in Japan In D J Martin & C W Wrigley

(Eds.), Cereals international (pp 22–25) Brisbane, Australia: Royal Aust Chem.

Inst

12 Nagao, S (1996) Processing technology of noodle products in Japan In J E

Kruger, R B Matsuo, & J W Dick (Eds.), Pasta and noodle technology (pp.

169– 194) St Paul, MN: American Association of Cereal Chemists

13 A.Korma, S 2016 Chemically Modified Starch and Utilization in Food Stuffs.

International Journal of Nutrition and Food Sciences

18

Trang 27

14 David AV Đeny PhD, 2001 Cereals and cereal products chemistry and technology.

15 Niu và cộng sự, 2014 Effects of Inorganic Phosphates on the Thermodynamic, Pasting,

and Asian Noodle-Making Properties of Whole Wheat Flour Creal Chemistry Journal.

Trang 28

Std Std Lower Upper Minimu Maximu

N Mean Deviation Error Bound Bound m mMẫu số

3 3.2300 06245 03606 3.0749 3.3851 3.16 3.281

Mẫu số

3 3.6900 05568 03215 3.5517 3.8283 3.63 3.742

Mẫu số

3 3.5767 04041 02333 3.4763 3.6771 3.54 3.623

Mẫu số

3 3.4433 05033 02906 3.3183 3.5684 3.39 3.494

Total 12 3.4850 18437 05322 3.3679 3.6021 3.16 3.74

Test of Homogeneity of Variances

Thời gian nấu mì

Trang 29

Trang 30

.352 3 117 41.978Groups

Trang 31

Dohutnuoc

N Mean Std Std Error 95% Confidence Interval for Mean Minimu Maximu Betwee

n-Compo nent Varianc e

Trang 32

Trang 33

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000.

Trang 34

Bài 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH CANH

1 Tổng quan 1.1 Tổng quan về bánh canh

Bánh canh là món ăn truyền thống của Việt Nam Được làm từ những nguyên liệuquen thuộc và gần gũi như bột gạo, bột năng hay còn gọi là tinh bột khoai mì,… qua cáccông đoạn nhào, phối trộn các nguyên liệu theo công thức và tỉ lệ thích hợp và cán, cắttạo thành những sợi bánh canh có màu trắng Bánh canh có nhiều loại bánh canh bột gạo,bánh canh bột lọc, bánh canh bột xắt… được ăn kèm với nước dung Tùy vào khẩu vịtừng vùng miền nước dùng và đồ ăn kèm khác nhau như là nước hầm xương, tôm, cua,ghẹ hoặc cá lóc rút xương,…Ở Việt Nam bánh canh là đặc sản của nhiều vùng miền tạonên những dấu ấn đặc trưng riêng của từng địa phương như bánh canh Trảng Bàng, bánhcanh chả cá Nha Trang, bánh canh Long Hương,…

Hình 2.1 Hình ảnh sợi bánh canh

1.2 Phân loại bánh canh

Phân loại theo nguyên liệu

Bánh canh bột lọc: Được làm từ tinh bột sắn hay còn gọi là bột năng và bột gạo.Sợi bánh canh bột lọc thường trong và có độ dai tự nhiên nhất định Độ dai của bánh canhtùy theo công thức và kỹ thuật nhào bột Bánh canh bột lọc thường được làm các mòn ănnhư bánh canh cua, bánh canh ghẹ, bánh canh tôm… có nước dung đặc sánh

24

Trang 35

Hình 2.2 Sợi bánh canh bột lọc

Bánh canh bột gạo: Được làm từ bột gạo không trộn với bột lọc Bánh canh bột gạothường có sợi trắng, không trong như sợi bánh canh bột lọc Muốn sợi bánh canh ngon phảichọn loại gạo ngon để chế biến, gạo phải vo với nước nhiều lần cho đến khi nước vo gạotrong vắt, đem gạo đi xay thành bột mịn Sau đó nhồi bột thật đều cho đến khi thành 1 khốibột dẻo, rồi cho vào khuôn ép để cho ra những sợi dài Bánh canh bột gạo được làm mónbánh canh chả cá Sợi bánh canh bột gạo dễ dính nên được phủ 1 lớp bột áo

Hình 2.3 Sợi bánh canh bột gạo Phân loại theo công nghệ

Trang 36

dẹp và sau đó cắt đứt từng miếng bột gạo thành sợi rồi vào nồi nước đun sôi, chú ý tayxắt phải thật đều thì sợi bánh mới ngon và đẹp Bánh canh bột xắt phổ biến ở miền TâyNam Bộ và được chế biến làm món bánh canh vịt

Hình 2.4 Bánh canh bột xắt ăn với thịt vịt

Phương pháp ép đùn: Sau khi phối trộn các nguyên liệu và nhào sẽ tạo thànhnhững khối bột Sau đó cho những khối bột vào thiết bị ép đùn để tạo ra sợi bánh canh.Sợi bánh canh được sản xuất theo phương pháp ép ép đùn có dạng hình tròn

Hình 2.5 Bánh canh làm theo phương pháp ép đùn Phân loại theo nước dùng

Bánh canh mặn: Nước dung ăn kèm là nước hầm xương hoặc nước luộc tôm, ghẹ,rau củ

26

Trang 38

Bột gạo có màu trắng đục Bột gạo bao gồm khoảng 0.4-0.8% chất béo, 7% protein và78% 29 carbohydrate và cung cấp lượng vitamin B đáng kể; thiamin, niacin và riboflavin(Ishfaq Ahmed, 2016).

Một số đặc tính chung của tinh bột gạo lợi thế hơn so với các loại tinh bột khácnhư: ít gây dị ứng, chứa carbohydrate dễ tiêu hóa, hàm lượng natri thấp nên vị nhạt, hạtnhỏ, màu trắng, độ ổn định khi đông - rã đông cao hơn, khả năng chống acid cao hơn(Mitchell, 2009) Quan trọng hơn, bột gạo hoàn toàn không chứa gluten Vì vậy, điều này

là hoàn hảo cho những người bị dị ứng gluten Gạo cũng được dùng để thay thế cho bột

mì do tinh bột gạo không chứa gliadin hoặc gluten gây ra vấn đề dị ứng nên được sử dụnglàm nguyên liệu sản xuất các thực phẩm không chứa gluten (Heo và Lee, 2013) Và cũngchính vì thế, trong quá trình tiếp xúc với nước, các protein của gạo khó khăn trong việchình thành liên kết với nước để tạo một mạng lưới chặt chẽ được, mà lúc này trong hỗnhợp là một mạng lưới lỏng lẻo với các phần tử rất xa nhau và liên kết 15 rất yếu (Hardeep

và Cristina, 2004) Vì thế ta thường bổ sung bột năng hay một số phụ gia để tăng khảnăng kết dính của khối bột, đồng thời tăng độ dai cho sản phẩm

Hình 2.8 Hình bột gạo

2.1.2 Bột năng

Bột năng, còn gọi là bột sắn (miền Bắc), bột lọc (miền Trung) – là loại tinh bột của

củ khoai mì (sắn).Bột năng góp phần làm cho hỗn hợp đặc sệt lại và có độ kết dính ở các

28

Trang 39

món ăn có nuớc, và hơn thế nữa bột năng còn được sử dụng dể làm một số món bánh đặctrưng như: bánh da lợn, bánh phu thê, bánh canh, bánh bột lọc,… (Rutenberg and Solarek,1984).

Thành phần cấu tạo của tinh bột gồm 83% amylopectin và 17% amylose Bột năngdùng để làm tăng độ trong cho sản phẩm (Silvia và cộng sự, 2007)

Bột năng được bổ sung vào thành phần nguyên liệu của bánh canh giúp tăng thêm

Có tác dụng ức chế vi khuẩn và các enzym khác nhau, muối làm chậm quá trình

hư hỏng và phản ứng oxy hóa ở độ ẩm và nhiệt độ cao, do đó kéo dài thời gian bảo quản

Trang 40

2.1.4 Sodium Tripolphosphate (STPP)

Sodium tripolyphosphate (E451) Na5P3O10 là một hợp chất vô cơ dạng bột,không mùi màu trắng, dễ hòa tan trong nước và được sử dụng phổ biến trong ngành côngnghệ thực phẩm STPP giúp khối bột nhào dai hơn, giòn và cứng hơn, có khả năng chịuđược lực cán cắt tốt hơn

Chúng thường được sử dụng trong các sản phẩm làm từ bột không chứa gluten(bột gạo, ) để tạo các liên kết ngang làm tăng độ dai của sản phẩm và có giữ ẩm tốt hạnchế hiện tượng thoái hóa của tinh bột trong quá trình bảo quản (Meng Niu, 2014)

Hình 2.10 Công thức cấu tạo STPP

2.1.5 Xathan gum

Xanthan gum là một polysaccharide ngoại bào được tiết ra bởi vi sinh vật Xanthomonas campestris Xanthan gum có thể hòa tan trong nước lạnh và nước nóng

Tính ổn định của xanthan gum ở pH thấp, dung nạp muối, độ nhớt cao ở độ biến dạng cắt

và giả dẻo thấp làm cho nó trở thành một chất làm dày, chất làm đặc và ổn định cho các

sản phẩm (Sworn, 2009) Tính giả dẻo này giúp tăng cường chất lượng cảm quan (giải

phóng hương vị, cảm giác ngon miệng) trong các sản phẩm thực phẩm

30

Định dạng
Số trang	98
Dung lượng	4,08 MB