BÁO cáo THỰC tập CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC bài 1 sản XUẤT bột và TINH bột

Tổng quan về tinh bột và tinh bột khoai lang 1.1 Tinh bột 1.1.1 Khái niệm về tinh bột Tinh bột là tên gọi của của một sản phẩm dạng bột, trong thành phần có chứa trên85% amylose và amylo

BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC

GVHD: ThS Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Lớp: 171160C – Nhóm 1

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN

ĐIỂM

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

MỤC LỤC

BÀI 1 SẢN XUẤT BỘT VÀ TINH BỘT

1 Tổng quan về tinh bột và tinh bột khoai lang

1.1 Tinh bột

1.1.1 Khái niệm về tinh bột

1.1.2 Thành phần chính của tinh bột

1.1.3 Cấu trúc hạt tinh bột

1.3.4 Tính chất và ứng dụng của tinh bột

1.2 Tinh bột khoai lang

2 Mục đích thí nghiệm, nguyên liêu, hóa chất và dụng cụ thí nghiệm

3 Quy trình thí nghệm

3.1 Sơ chế nguyên liệu

3.2 Phá vỡ tế bào:

3.3 Ly tâm tách bã (rây tách bã)

3.4 Quá trình tách dịch bào:

3.5 Tách nước:

3.6 Sấy tinh bột:

3.7 Quy trình sản xuất bột từ khoai lan tím

4 Đánh giá chất lượng sản phẩm:

5 Kết quả và bàn luận

5.1 Hiệu suất thu hồi tinh bột khoai lang

5.2 Độ chua Neyman và độ acid toàn phần của tinh bột khoai lang

5.3 Bàn luận

6 Tài liệu tham khảo

6.1 Tài liệu tiếng việt

BÀI 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH CANH

1 Tổng quan .

1.1 Tổng quan về bánh canh .

2 Nguyên liệu, hóa chất, dụng cụ .

2.1 Nguyên liệu và hóa chất .

2.2 Dụng cụ .

2.3 Quy trình thực hiện .

2.3.1 Sơ đồ quy trình

2.3.2 Các bước tiến hành .

2.4 Các yếu tố và phương pháp khảo sát .

2.5 Kết quả .

2.5.1 Kết quả khảo sát sự thoái hóa .

2.5.2 Kết quả khảo sát độ hấp thụ nước .

2.5.3 Kết quả khảo sát thời gian nấu .

2.6 Nhận xét và giải thích .

2.6.1 Độ mất nước của sợi bánh canh .

2.6.2 Khả năng hút nước của sợi bánh canh .

2.6.3 Thời gian nấu sợi bánh canh .

3 Bàn luận .

4 Tài Liệu Tham Khảo

BÀI 3 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ SỢI

1 Tổng quan

2 Nguyên liệu, dụng cụ và thiết bị

2.1 Nguyên liệu và dụng cụ, thiết bị

2.1.1.Nguyên liệu

2.1.2.Dụng cụ và thiết bị

2.2.Tổng quan về nguyên liệu

3.Quy trình thực hiện

3.1.Quy trình

3.2.Giải thích quy trình

3.2.1.Các mẫu tiến hành

4.Kết quả thí nghiệm

4.1 Thời gian nấu

4.2 Khả năng hút nước của sợi mì

5 Bàn luận

5.1 Thời gian nấu

5.2 Độ hút nước

BÀI 4: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ SỢI KHÔ

1 Tổng quan:

2 Mục đích:

3 Nguyên liệu, hóa chất và dụng cụ:

4 Cách thực hiện:

4.1 Quy trình công nghệ:

4.2 Các bước tiến hành:

4.2.1 Công thức phối liệu:

4.2.2 Cách tiến hành:

5 Kết quả và bàn luận:

5.1 Kết quả:

5.1.1 Khảo sát độ ẩm sau sấy của mì ở hai chế độ sấy trong cùng thời gian sấy của mì đã qua hấp sơ bộ và chưa qua hấp sơ bộ:

5.1.2 Khảo sát thời gian nấu và độ hút nước trở lại của mì sau khi sấy:

5.2 Bàn luận:

6 Tài liệu tham khảo:

SẢN PHẢM MỚI: BÁNH CUỐN BỔ SUNG BỘT ĐẬU VÀ BẢO QUẢN BẰNG PHƯƠNG PHÁP ĐÔNG LẠNH .

1 Tổng quan:

2 Quy trình sản xuất:

2.1 Nguyên liệu:

2.1.1 Bột gạo:

2.1.3 Bột đậu:

2.1.4 STPP

2.1.5 Các nguyên liệu khác

2.2 Quy trình thực hiện bánh cuốn đông lạnh

2.2.1 Sơ đồ quy trình

2.2.2 Các bước tiến hành .

2.3 Các yếu tố và phương pháp sản xuất .

3 Kết quả

3.1 Nhận xét về mặt cảm quan và thành phần dinh dưỡng

3.2 Thời gian hấp bánh cuốn đông lạnh .

4 Bàn luận:

5 Tài liệu tham khảo:

DANH MỤC HÌNH

Hình 1 1 Cấu trúc của Amylose và Amylopectin 2

Hình 1 2 Quy trình sản xuất tinh bột 6

Hình 1 3 Quy trình sản xuất bột 8

Hình 1 4 Ảnh chụp tinh bột khoai lang bằng kính hiển vi 9

Hình 2.1 Bánh canh ghẹ 12

Hình 2 2 Máy cán bột và máy cắt bột 14

Hình 2 4 Sơ đồ quy trình sản xuất bánh canh 15

Hình 2 5 Khối bột nhào sau quá trình hồ hóa sơ bộ và nhào trộn 17

Hình 2 6 Các sợi bánh sau khi đã tạo hình 18

Hình 3 1 Bột mì số 11 28

Hình 3 2 Công thức cấu tạo của sodium tripolyphotphate 30

Hình 3 3 Công thức cấu tạo của Guar Gum 31

Hình 3 4 Quy trình sản xuất mì tươi 32

Hình 3 5 Trộn bột 33

Hình 3 6 Mẫu bột sau quá trình nhào bột 34

Hình 3 7 Khối bột sau khi nhào mịn và đem ủ 35

Hình 3 8 Quá trình cán bột 35

Hình 3 9 Tấm bột sau khi cán với bề dày 1mm 36

Hình 3 10 Quá trình cắt 36

Hình 3 11 Khối bột sau khi đã được cán và cắt thành sợi 37

Hình 4 1 Mì sợi khô 43

Hình 4 2 Phụ gia thực phẩm CMC 45

Hình 4 3 Phụ gia thực phẩm STPP 46

Hình 4 4 Sơ đồ khối quy trình sản xuất mì sợi khô 47

Hình 4 5 Các nguyên liệu của mì khô 48

Hình 4 6 Bột nhào sau khi nhào trộn 49

Hình 4 7 Mì sau khi đã cắt tạo hình 50

Hình 4 9 Bảng độ ẩm qua xử lí SPSS 53

Hình 4 10 Bảng độ ẩm qua xử lý SPSS 54

Hình 4 11 Bảng độ tổn thất qua xử lý SPSS 55

Hình 4 12 Bảng độ tổn thất đã qua xử lý SPSS 56

Hình 4 13 Bảng độ hút nước đã qua xử lý SPSS 58

Hình 4 14 Bảng độ hút nước đã qua xử lý SPSS 58

Hình 5 1 Sản phẩm bánh cuốn ngoài thị trường 63

Hình 5 2 Các loại đậu phổ biến hiện nay 63

Hình 5 3 Công thức cấu tạo STPP 65

Hình 5 4 Sơ đồ quy trình sản xuất bánh cuốn đông lạnh 66

Hình 5 5 Bột sau khi ngâm 12 tiếng của các mẫu 68

Hình 5 6 Bánh cuốn sau khi tráng 69

Hình 5 7 Sản phẩm bánh cuốn nóng bổ sung các loại đậu 70

Hình 5 8 Sản phẩm bánh cuốn bổ sung các loại đậu sau khi đông lạnh và sau khi hấp 73

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1 1 Kết quả đo độ chua Neyman và độ acid của tinh bột khoai lang 10

Bảng 2 1 Công thức làm sản xuất bánh canh 16

Bảng 2 2 Khối lượng trước, sau và độ mất nước của sợi bánh canh 19

Bảng 2 3 Xử lý số liệu độ mất nước bằng phần mềm SPSS 19

Bảng 2 4 Phân tích ý nghĩa về sự khác nhau giữa các giá trị độ mất nước 20

Bảng 2 5 Kết quả độ mất nước của các mẫu bánh canh 20

Bảng 2 6 Khối lượng trước, sau và độ hấp thụ nước của sợi bánh canh 21

Bảng 2 7 Xử lý số liệu độ hấp thụ nước bằng phần mềm SPSS 21

Bảng 2 8 Phân tích ý nghĩa về sự khác nhau giữa các giá trị độ hấp thụ nước 22

Bảng 2 9 Kết quả độ hấp thụ nước của các mẫu bánh canh 22

Bảng 2 10 Thời gian nấu sợi bánh canh 22

Bảng 2 11 Xử lý số liệu thời gian nấu bằng phần mềm SPSS 23

Bảng 2 12 Phân tích ý nghĩa về sự khác nhau giữa các giá trị thời gian nấu 23

Bảng 2 13 Kết quả thời gian nấu của các mẫu bánh canh 24

Bảng 3 1 Thành phần nguyên liệu các mẫu tiến hành khảo sát 33

Bảng 3 2 Bảng kết quả thời gian nấu của ba mẫu mì sợi đã được sử lý bằng phần mềm SPSS 37

Bảng 3 3 Bảng khảo sát khả năng hút nước của mì sợi đã được sử lý bằng phần mềm SPSS 38 Bảng 4 1 Nguyên liệu làm mì khô 48

Bảng 4 2 Độ ẩm và tổn thất của mì sau khi sấy ở hai chế độ 52

Bảng 4 3 Độ ẩm trung bình ở hai chế độ 54

Bảng 4 4 Độ tổn thất khi sấy ở hai chế độ 56

Bảng 4 5 Thời gian nấu và độ hút nước của mì ở hai chế độ 57

Bảng 4 6 Độ hút nước trung bình của mì ở hai chế độ 58

Bảng 5 1 Công thức làm bánh cuốn 67

Bảng 5 2 Thời gian hấp bánh cuốn đông lạnh 71

Bảng 5 4 Phân tích ý nghĩa về sự khác nhau giữa các giá trị thời gian hấp 72 Bảng 5 5 Kết quả thời gian hấp của các mẫu bánh cuốn đông lạnh 72

BÀI 1 SẢN XUẤT BỘT VÀ TINH BỘT

Sinh viên báo cáo: Nguyễn Tuấn Anh – 17116152

1 Tổng quan về tinh bột và tinh bột khoai lang 1.1 Tinh bột

1.1.1 Khái niệm về tinh bột

Tinh bột là tên gọi của của một sản phẩm dạng bột, trong thành phần có chứa trên85% amylose và amylopectin ( Lê Văn Việt Mẫn, 2011), có công thức chung là (C6H10O5)n

Nó là nguồn dinh dưỡng dự trữ của thực vật, do cây xanh quang hợp tạo nên Hình dáng,kích thước, mức độ, tinh thể hóa của hạt tinh bột, cũng như thành phần hóa học và tính chấtcủa tinh bột phụ thuộc nhiều vào giống cây, điều kiện trồng trọt, quá trình sinh trưởng củacây ( Hoàng Kim Anh, 2007) Các phân tử tinh bột bao gồm hàng trăm hoặc hàng ngànmonome glucose, được liên kết với nhau bằng liên kết với nhau bằng liên kết glucosidic Tinh bột xuất hiện dưới dạng các hạt rời rạc có cấu trúc tinh thể và lưỡng chiết khi quan sátdưới ánh sáng phân cực, có kích thước từ 1µm đến hơn 100µm (Andréa C Bertolini, 2010).Tinh bột từ nhiều nguồn khác nhau sẽ có hình dạng, kích thước và hình thái học, thành phần

và cấu trúc siêu phân tử khác nhau, phụ thuộc vào nguồn gốc thực vật của tinh bột (Whistler,2009) Sự khác nhau này ảnh hưởng sâu sắc đến kết cấu của nhiều loại thực phẩm có nguyênliệu chính từ tinh bột như bánh mì, mì, mì ống, gạo (Wrolstad, 2012)

Nguồn nguyên liệu chính để sản xuất tinh bột là các loại hạt và củ có hàm lượngtinh bột chiếm khoảng trên 20% nguyên liệu tươi hay trên 80% chất khô ( Lê Văn ViệtMẫn, 2011) Ở Việt Nam, tinh bộ được sản xuất chủ yếu từ củ sắn (củ khoai mì) và sảnphẩm tinh bột này gọi là “bột năng”

1.1.2 Thành phần chính của tinh bột

Amylose là một polymer mạch thẳng cấu tạo từ Dglucopyranose nhờ các liên kết 1,4 Quá trình thuỷ phân amylose có thể được tiến hành bằng các enzyme a-amylase, 192 (3-amylase và glucoamylase Tuy nhiên do trong amylose cũng chứa khoảng 0,1% các liên kếtphân nhánh a-1,6 nên Ị3- amylase thường không thể thuỷ phân được amylose một cách

a-hoàn toàn Trọng lượng phân tử của amylose trong khoảng 105-106, với mức độ polymer

hoá DP (Degree of Polymerisation) từ 1000-2000 (thấp) và 4500-6000 (cao).

Hình 1 1 Cấu trúc của Amylose và Amylopectin

Amylopectin là một glucan phân nhánh; trong phân tử amylopectin, ngoài liên kếtot-1,4, tỷ lệ liên kết phân nhánh a-1,6 chiếm khoảng 4% Trung bình, mỗi nhánh củaamylopectin chứa khoảng 15-30 gốc glucose Tương tự amylose, amylopectin cũng cócấu trúc xoắn kép với các chuỗi helix song song Cấu trúc tinh thể của tinh bột có liênquan chặt chẽ đên thành phần amylopectin và khả năng tạo các chuỗi xoắn kép.Amylopectin có phân tử lượng trong khoảng 107 đến 108

1.1.3 Cấu trúc hạt tinh bột

Hạt tinh bột có cấu trúc rất phức tạp Sự phức tạp này được xây dựng dựa trên sự khácnhau về thành phần của chúng (α- glucan, độ ẩm, lipid, protein và sự phosphoryl hóa), cấutrúc thành phần và sự khác nhau giữa vùng vô định hình và vùng kết tinh Hạt tinh bột códạng hình tròn, bầu dục hoặc đa giác Trong cùng một loại tinh bột, hình dáng và kích thướccủa các hạt cũng không giống nhau Sự khác nhau này phụ thuộc vào nguồn gốc thực vật

chất bán tinh th ể vốri nhiều mức độ tinh thể hoá khác nhau, thường từ 15-45% khi ở dạng

hạt ( Hoàng Kim Anh, 2007) Hạt bao gồm các lớp đồng tâm (gọi là vòng sinh trưởng)của các vùng vô định hình và bán kết tinh Vòng sinh trưởng cách nhau khoảng cách 100

nm trở lên Khoảng cách có thể khác nhau và phụ thuộc vào vị trí trong hạt Bề mặt hạtkhông mịn và được đặc trưng bởi các chuỗi nhô ra (Lineback, 1986) Các chuỗi này là cácđầu của chuỗi amylose và những cụm amylopectin (Baldwin, 1997)

Trong lớp tinh thể, các đoạn mạch thẳng của amylopectin liên kết với nhau thànhcác sợi xoắn kép, xếp thành dãy và tạo thành chùm trong khi phân mạch nhánh nằm trongcác lớp vô định hình Người ta ước tính rằng, có khoảng 80% các phân tử amylopectinnằm trong cấu trúc chùm và khoảng 10-20% các phân tử amylopetin tham gia vào liên kếtgiữa các chùm với nhau Amylose ngoài tham gia (với tỷ lệ thấp) vào việc tạo nên các cácchuồi xoắn kép, còn xuất hiện trong cấu trúc tinh thể của tinh bột dưới dạng phức vớilipid (xoắn helix dạng V) ( Hoàng Kim Anh, 2007)

1.3.4 Tính chất và ứng dụng của tinh bột

Tinh bột có các tính chất sau: Khả năng hấp thụ nước và sự hồ hóa của tinh bột,tính chất nhớt dẻo của hồ tinh bột, khả năng tạo gel và thoái hóa của hồ tinh bột, khả năngtạo hình của tinh bột, khả năng tạo màng và khả năng tạo sợi, khả năng tạo màng bao,tương tác với các chất khác, khả năng đồng tạo gel với protein và khả năng phồng nở củatinh bột ( Hoàng Kim Anh, 2007)

Tinh bột được ứng dụng vào các ngành công nghiệp và thực phẩm phụ thuộc chủ yếu vàothành phần và tính chất của tinh bột Vai trò, chức năng của tinh bột trong các sản phẩmthực phẩm cũng rất đa dạng Tinh bột là chất kết dính trong các sản phẩm thịt chế biến và

thực phẩm ép đùn (|extruded food) Tinh bột tạo độ đục (cloudiness) cho nhân bánh dạng kem (cream filling), tạo độ bóng cho các loại hạt ( Hoàng Kim Anh, 2007) Tinh bột được

sử dụng rộng rãi trong các ứng dụng thực phẩm và công nghiệp như chất làm đặc, chất ổnđịnh keo, chất keo, chất làm cháy (Singh, Kaur, & McCarthy, 2007) Nó là tác nhân chảytrong các loại bột dùng để nướng bánh, là chât làm bền bọt cho các loại kẹo dẻo và soda, là

chất tạo gel trong các loại kẹo gum và thực phẩm mềm dẻo (yieldings) Tinh bột cũng là tác

ổn định trong các sản phẩm đồ uống, dùng để trang trí các món salad, làm đặc các loạinước thịt, nhân bánh và xúp ( Hoàng Kim Anh, 2007)

1.2 Tinh bột khoai lang

Tinh bột khoai lang chiếm khoảng 70% chất khô của nó Kích thước hạt tinh bộtkhoai lang tương tự như kích thước tinh bột sắn, ngô nhưng nhỏ hơn so với kích thướctinh bột khoai tây nhưng cũng được sắp xếp vào những loại hạt tinh bột có kích thước lớn(Dreher and Berry 1983)

Hàm lượng amylose của tinh bột khoai lang dao động từ 15.3% - 28.8% Amyloseảnh hưởng trực tiếp tốc độ thoái hóa, nhiệt đồ hồ hóa và sự trương nở của hạt tinh bộtkhoai lang Hàm lượng amylose càng cao thì tốc độ thoái hóa càng nhanh, nhiệt độ hồ hóacao và sự trương nở càng ít (Noda và cộng sự, 1996)

Lipid chiếm từ 0.14% - 0.21% về trọng lượng của hạt tinh bột khoai loang (Collado

và cộng sự, 1999) Hàm lượng phospho trong tinh bột khoai lang khoảng 0.014% 0.022% Trong hạt tinh bột, phosphorus liên kết với các phân tử tinh bột thông qua liênkết cộng hóa trị Nhìn chung, phosphorus làm tăng độ nhớt và cải thiện đồ bền gel Ngoài

-ra, phosphorus còn giảm nhiệt độ hóa, tăng tốc độ hydrat hóa và sự trưởng nở, tăng độtrong của tinh bột khoai lang.Vì vậy, tinh bột khoai lang thích hợp cho sản xuất mỳ hoặcbún (M O OKE* and T S WORKNEH ,2013)

Trong ngành công nghiệp thực phẩm, tinh bột khoai lang có thể sử dụng làm nguyênliệu chế biến như bún, bánh canh , jelli Ngoài ra, tinh bột khoai lang có thể sử dụng nhưmột chất phụ gia: chất tạo dầy, chất ổn định và chất tăng cường mô để cải thiện các tínhchất của thực phẩm như khả năng giữ nước, kiểm soát lưu lượng nước, Từ đó, duy trìchất lượng của thực phẩm bảo quản Bột khoai lang cũng được sử dụng làm nguyên liệu

để chế biến thành các sản phẩm khác như bánh rán, bánh quy, bánh nướng xốp, bánhngọt, bánh quy, sản phẩm ép đùn, khoai tây chiên, kem, cháo, bánh nướng, bánh nướng,thực phẩm ăn sáng, thức uống thay thế sữa từ bột khoai lang ( Greene và cộng sự., 2003;Lee, 2005; Toyokawa và cộng sự, 1989)

2 Mục đích thí nghiệm, nguyên liêu, hóa chất và dụng cụ thí nghiệm

Mục đích thí nghiệm: Tìm hiểu về quy trình sản xuất tinh bột từ củ khoai lang vàbột từ các nguyên liệu giàu dinh dưỡng như khoai lang tím

Nguyên liêu: Khoai lang, khoai lang tímHóa chất: Na2SO3., NaOH 0.1N, PhenolphtaleinDụng cụ: Các loại dao thớt, thau, máy xay sinh tố, rây nhựa, bộ rây, máy sấy

3 Quy trình thí nghệm

Dịch

Lắng

TBloại 2

Khoai langGọt vỏRửaCắt khúcXay

Ly tâm (rây)tách bã thôRửa tinh bộtRây tách bã mịnLắng lần 1Lắng lần 2

Sấy

NghiềnRây

Tinh bột

3.1 Sơ chế nguyên liệu

3.4 Quá trình tách dịch bào:

Dịch tinh bột sau khi rây tách bã được đem đi lắng lần 1và lắng lần 2 để tách dịchbào Trước khi để lắng chú ý khuấy đều dịch bột để hòa tan hết dịch bào vào nước Lượngnước cho vào gấp 3 lần lượng dịch bột Thời gian lắng mỗi lần khoảng 30 phút

Tinh bột sau khi sấy được nghiền và rây lại để thu được dạng bột mịn

3.7 Quy trình sản xuất bột từ khoai lan tím

Khoai lang tím

cânRửa sạchCắt khúcHấp chínXắt nhuyễnSấy (100oC, 90’)Nghiềnrây

Bột thành phẩm

Hình 1 3 Quy trình sản xuất bột

Tính độ acid và độ chua của tinh bột:

Cân 10 gam bột thành phẩm cho vào bình định mức 100 ml Lắc kỹ Hút 20 ml dịch phía trên đem chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0.1N với chỉ thị phenolphtalein

Hàm lượng acid toàn phần theo phần trăm khối lượng acid trên mẫu được tính theo công thức:

X= V.K 10020 100M (%)

Độ chua tính theo độ chua Neyman (N) của 100g tinh bột khoai lang (X):

M 20

Trong đó: X là độ chua Neyman của tinh bột khoai lang (N)

V là thể tích của NaOH dùng để chuẩn độ huyền phù tinh bột (ml) K: hệ

số acid

Chụp hình dạng hạt tinh bột dưới kính hiển vi quang học

5 Kết quả và bàn luận

Hình 1 4 Ảnh chụp tinh bột khoai lang bằng kính hiển

vi 5.1 Hiệu suất thu hồi tinh bột khoai lang

H % = 80.47454.5 = 17.77%

Giá trị tinh bột thu được (17.77%) trong khoai lang nguyên củ được tiến hành trongthí nghiệm nằm trong khoảng giá trị trung bình của tinh bột khoai lang theo tác giả Liu

TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat

5.2 Độ chua Neyman và độ acid toàn phần của tinh bột khoai lang

Bảng 1 1 Kết quả đo độ chua Neyman và độ acid của tinh bột khoai lang Lần

Hiệu suất thu hồi tinh bột vẫn còn thấp, đó có thể là do các nguyên nhân sau

- Khi sơ chế ta đã gọt vỏ khoai quá dày làm mất đi một phần tinh bột

- Lúc tách nước, một phần tinh bột đã bị tách chung

Độ chua của tinh bột khoai lang là tương đối thấp

6 Tài liệu tham khảo 6.1 Tài liệu tiếng việt

1 TS Hoàng Kim Anh 2008 Hóa Học Thực Phẩm NXB Khoa Học và Kĩ

Thuật Tr

191-201

Quốc Gia TP Hồ Chí Minh Tr 465 – 478

4.2 Tài liệu tiếng anh

A., &

Lajolo, F (2010) Rheological and functional properties of flours from banana pulp and

peel Starch‐Stärke, 62(6), 277-284.

TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat

4 Calabrese, E J., & Baldwin, L A (1997) A quantitatively‐based

methodology for the evaluation of chemical hormesis Human and Ecological Risk Assessment: An

International Journal, 3(4), 545-554.

physico-chemical, morphological, thermal and rheological properties of some chemically modified starches for food

applications—A review Food hydrocolloids, 21(1), 1-22.

structure Starch‐Stärke, 35(3), 76-81.

7 M.O.Oke, T.S.Workneh, 2013, A review on sweet potato postharvest processing and preservation technology

BÀI 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH CANH

Sinh viên báo cáo: Phạm Danh – 17116157

1 Tổng quan.

1.1 Tổng quan về bánh canh.

Bánh canh là một loại thực phẩm nổi tiếng ở Châu Á Nó thường được làm từ bộtgạo có hàm lượng amylose cao (Juliano, Sakurai, 1985) Bánh canh là món ăn phổ biếncủa người dân Việt Nam Bánh canh được làm từ nhiều công thức khác nhau và tùy vàovùng miền sẽ tạo ra những loại bánh canh khác nhau Đặc biệt, bánh canh phải có nướcdùng để tạo nên hương vị đặc biệt cho bánh canh như là: bánh canh giò heo, bánh canhcua, bánh canh cá lóc, bánh canh thịt vịt,…

Bột năng được sản xuất từ củ sắn hoặc khoaoi mì Thành phần của bột năng chứa gần

gel tinh bột có độ bền cao (Hoàng Kim Anh, 2015) Cho nên, bột năng dùng để làm tăng

độ trong của sản phẩm (Silvia Flores và cộng sự, 2007)

Xanthan gum là một polysaccaride tự nhiên và là một chất sinh học công nghiệpquan trọng Nó được phát hiện vào những năm 1950 tại Phòng thí nghiệm nghiên cứu khuvực phía Bắc của Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (Margaritis và Zajic, 1978) và được sản xuấtthương mại năm 1964 Xanthan gum là một heterpolysacharide với cấu trúc chính baogồm các pentasacharide lặp đi lặp lại được hình thành bởi hai glucose, hai mannose vàmột glucuronic (Sandford và Baird, 1983) Xanthan gum có tính chất như một chất tạo độnhớt (Becker và cộng sự, 1998)

STTP là natri tripolyphosphate Phosphate có 4 tính chất chính là khả năng đệm, khảnăng phân ly, khả năng phân tán và có khả năng giữ nước Nó giúp cải thiện kết cấu, đặctính dai và làm giảm độ đục của nước khi nấu (P Hourant, 2004) STPP có tác dụng tạoliên kết chéo hydro với tinh bột làm tăng độ dai và giảm tổn thất trong quá trình chế biến(Mahmut Seker và cộng sự, 2005)

2 Nguyên liệu, hóa chất, dụng cụ 2.1 Nguyên liệu và hóa chất.

Trong bài thực hành này, nhóm nghiên cứu sử dụng bột gạo và bột năng của Công ty

Cổ phần Bột thực phẩm Tài Ký Việt Nam Các phụ gia được sử dụng trong bài thực hànhbao gồm: Xanthan gum, Sodium

Hình 2 2 Máy cán bột và máy cắt bột 2.3 Quy trình thực hiện.

2.3.1 Sơ đồ quy trình.

Bột nhào nghỉCán bộtCắt bột

Sợi bánh canh

Hình 2 3 Sơ đồ quy trình sản xuất bánh canh.

2.3.2 Các bước tiến hành.

2.3.1.1 Công thức.

Bảng 2 1 Công thức làm sản xuất bánh canh.

Lượng nước được sử dụng là: VNước = mBột

2.3.1.2 Cách tiến hành và vai trò của từng quy trình.

Pha trộn nước với các nguyên liệu trên bảng công thức theo từng mẫu để chuẩn bịnhào trộn Chú ý: Xanthan gum và STPP phải được hào tan trong nước trước khi phốitrộn với bột

Nhào trộn bột với nước cho đến khi các nguyên liệu được trộn đều với nhau để cácphân tử bột kết dính với nhau Bột trong quá trình nhào sẽ hấp thụ nước và xảy ra sựhydrat hóa của các nhóm hydroxyl tự do (Hoàng Kim Anh, 2011) Lượng nước thêm vàophải tương đương với khối lượng bột

Hồ hóa sơ bộ tinh bột: bằng cách cho lượng bột nhão vào chảo không dính trên bếpđiện từ và khuấy cho đến khi thành khối bột nhào Mục đích: nhằm giảm lượng nước tự

do làm thay đổi độ nhớt của hỗn hợp tinh bột Lúc này, các liên kết hydro bị phá vỡ,amylose thoát ra và các amylopectin tạo liên kết hydro với nước tạo độ dẻo dai cho khốibột Sau khi bột dẻo lại bắt đầu quá trình nhào trộn Không nên hồ hóa tinh bột trên bếpquá lâu nhăm tránh chín bột gây khó khăn cho việc cán cắt

Hình 2 4 Khối bột nhào sau quá trình hồ hóa sơ bộ và nhào trộn.

Cán bột làm giảm bề dày khối bột, để thu được tấm bột có độ dày ổn định khôngrách mép Trước khi cán bột phải quét dầu ăn lên trục cán và bổ sung bột áo lên khối bộtnhằm bột không dính vào trục cán

Sau khi cán bột đến độ dày mong muốn, thì sẽ dùng máy cắt bột để tạo những sợibánh canh Chú ý: ở giai đoạn này cũng quét dầu ăn lên trục cắt và phủ bột áo lên tấm bột.Các mẫu sau khi cắt:

Hình 2 5 Các sợi bánh sau khi đã tạo hình.

2.4 Các yếu tố và phương pháp khảo sát.

Xác định các chất lượng nấu của bánh canh: (AOAC, 2000, có sửa đổi) Chất lượngnấu của sợi bánh canh được xác định thông qua thời gian nấu và khả năng hấp thụ nướccủa sợi bánh canh:

Thời gian nấu (s): Cân khoảng 5g (m1) sợi bánh canh Đun sôi nước rồi cho bánhcanh vào Thời gian nấu được tính từ lúc bắt đầu cho bánh canh vào cho đến khi bánhcanh nổi lên (hồ hóa hoàn toàn) Lặp lại thí nghiệm ba lần với mỗi mẫu

Khả năng hút nước của sợi bánh canh (ml/g): Sợi bánh canh sau khi hồ hóa hoàntoàn sẽ để ráo cho hết nước Cân mẫu bánh canh đó để xác định được khối lượng (m2) củasợi bánh canh Lặp lại thí nghiệm ba lần với mỗi mẫu

Khả năng mất nước (sự thoái hóa): Cân khoảng 5g (m3) sợi bánh canh và bảo quảntại một chỗ cố định trong vòng 3 tiếng Sau đó, đem cân lại mẫu thu được (m4) Lặp lại thínghiệm ba lần với mỗi mẫu và ở cùng điều kiện

2.5 Kết quả.

2.5.1 Kết quả khảo sát sự thoái hóa.

Công thức tính: Độ mất nước (%) = (m3 - m4)/m3.

Bảng 2 2 Khối lượng trước, sau và độ mất nước của sợi bánh canh.

TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat

Bảng 2 4 Phân tích ý nghĩa về sự khác nhau giữa các giá trị độ mất nước.

Mean for groups in homogeneous subsets are displayed

a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000

Bảng 2 5 Kết quả độ mất nước của các mẫu bánh canh.

TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat

Bảng 2 6 Khối lượng trước, sau và độ hấp thụ nước của sợi bánh canh.

TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat

Bảng 2 8 Phân tích ý nghĩa về sự khác nhau giữa các giá trị độ hấp thụ nước.

Mean for groups in homogeneous subsets are displayed

b Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000

Bảng 2 9 Kết quả độ hấp thụ nước của các mẫu bánh canh.

Mẫu Độ mất nước

0.44 ± 0.02b1

0.31 ± 0.04a2

0.34 ± 0.03a3

0.34 ± 0.03a4

2.5.3 Kết quả khảo sát thời gian nấu.

Bảng 2 10 Thời gian nấu sợi bánh canh.

TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat

Bảng 2 11 Xử lý số liệu thời gian nấu bằng phần mềm SPSS.

Mean for groups in homogeneous subsets are displayed

c Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000

TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat