Báo cáo thực tập CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC bài 1 CÔNG NGHỆ sản XUẤT mì sợi

Còn đối với bột mì số 13 có hàm lượng protein cao khoảng 13% thì mạnggluten sẽ rất chặt nên dẫn đến độ hấp thụ nước kém và sợi mì sẽ dai, khó hấp thụ nước đểtrương nở và không ngon ngoài

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ SỢI

Tổng quan về nguyên liệu

4 Lê Anh Long 2 Nguyên liệu và phương Hoàn thành tốt pháp nghiên cứu

5 Lý Vân Khánh 3 Kết quả và bàn luận Hoàn thành tốt

TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat

BÀI 1 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ SỢI 1

1 Tổng quan về nguyên liệu 1

1.1 Nguồn gốc của mì sợi 1

2 Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu 4

2.2 Các phương pháp nghiên cứu 7

2.2.2 Các phương pháp nghiên cứu 13

2.2.2.1 Xác định thời gian nấu (Cooking time) của sợi mì 13

2.2.2.2 Xác định khả năng hút nước của sợi mì (ml/g) 13

3 Kết quả thí nghiệm và bàn luận 14

3.1 Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn các loại nguyên liệu đến thời gian nấu của sợi mì tươi 14

3.1.2 Nhận xét và bàn luận 16

3.2 Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn các nguyên liệu đến khả năng hút nước của sợi mì tươi 17

3.2.2 Nhận xét và Bàn luận 18

BÀI 2 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH CANH 20

2.2.2 Phương pháp nghiên cứu các tính chất của sợi bánh canh 30

2.2.2.2 Khả năng hút nước của sợi bánh canh 31

2.2.2.3 Khả năng thoái hóa của sợi bánh canh 31

3 Kết quả thí ngiệm và bàn luận 31

3.1 Ảnh hưởng của tỉ lệ các loại phụ gia đến thời gian nấu của sợi bánh canh 31

3.2 Ảnh hưởng của tỉ lệ các loại phụ gia đến khả năng hút nước của sợi bánh canh 32

3.3 Ảnh hưởng của tỉ lệ các loại phụ gia đến độ thoái hóa của sợi bánh canh 34

BÀI 3: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PASTA (12 TIẾT) 38

2.2.1.2 Nhào trộn trong máy ép đùn 46

2.2.1.3 Ép đùn và tạo hình 46

2.2.2 Các phương pháp nghiên cứu 47

2.2.2.1 Xác định độ hút nước của pasta 47

2.2.2.2 Xác định độ ẩm của pasta 48

3 Kết quả và bàn luận 48

3.1 Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn các nguyên liệu đến độ hút nước của các mẫu 48 3.1.1 Xử lí số liệu 49

3.2 Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn các nguyên liệu đến độ ẩm của các mẫu 51

Hình 1.Bột mì đa dụng MeiZan 5

Hình 2 Công thức cấu tạo của STPP Hình 3 Muối STPP 6

Hình 4 Công thức cấu tạo của CMC 7

Hình 5.Cân khối lượng bột mì số 11 9

Hình 6 Trộn khô các thành phần nguyên liệu 10

Hình 7 Nhào trộn khối bột 11

Hình 9 Cán mỏng tấm bột 12

Hình 10 Sợi mì thành phẩm 12

Hình 11 Sản phẩm thu được của nhóm 13

Hình 12 Bánh canh tằm bì Hình 13 Bánh canh cá lóc 21

Hình 14 Bột gạo Vĩnh Thuận 23

Hình 15 Bột năng Tài Ký 23

Hình 16 Bột khoai lang tím 25

Hình 17 Khối bột nhào sau khi hồ hóa sơ bộ 28

Hình 18 Khối bột sau khi nhào 29

Hình 19 Khối bột nhào sau khi cán 29

Hình 20 Khối bột nhào sau khi cắt 30

Hình 21 Pasta có nhiều dạng khác nhau 38

Hình 22 Người Napoli từng bốc mì bằng tay cho vào miệng để ăn thay vì dùng nĩa như hiện nay 39

Hình 29 Bột mì Samolina (Bột báng) 43

Hình 31 Quá trình ép đùn và tạo hình pasta 47

Hình 32 Đồ thị biểu diễn độ hút nước trung bình của 2 mẫu pasta 49

Hình 33 Sơ đồ biểu diễn độ ẩm của 2 mẫu pasta 51

Bảng 1 Công thức phối trộn của mì sợi tươi 9

Bảng 2 Thời gian hồ hóa của các mẫu 15

Bảng 3 Giá trị trung bình của thời gian nấu 16

Bảng 4 Độ hút nước của các mẫu 17

Bảng 5 Giá trị trung bình của độ hút nước 17

Bảng 6 Giá trị dinh dưỡng trong 100g bánh canh 20

Bảng 7 Thành phần nguyên liệu của các mẫu khảo sát 27

Bảng 8 Thời gian nấu (giây) của các mẫu bánh canh 32

Bảng 9 Thời gian nấu trung bình (giây) của các mẫu bánh canh 32

Bảng 10 Độ hút nước (%) của các mẫu bánh canh 33

Bảng 11 Độ hút nước trung bình (%) của các mẫu bánh canh 33

Bảng 12.Độ thoái hóa (%) của các mẫu bánh canh 34

Bảng 13 Độ thoái hóa trung bình (%) của các mẫu bánh canh 35

Bảng 14 Công thức phối trộn của sản phẩm pasta 46

Bảng 15 Khối lượng trước khi luộc, sau khi luộc , và độ hút nước của từng mẫu pasta .49

Bảng 16 Độ hút nước trung bình của 2 mẫu pasta 49

Bảng 17 Khối lượng trước khi sấy , sau khi sấy và độ ẩm của từng mẫu pasta 51

Bảng 18 Độ ẩm trung bình của 2 mẫu pasta 51

BÀI 1 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ SỢI

1 Tổng quan về nguyên liệu 1.1 Nguồn gốc của mì sợi

Qua hàng nghìn năm lịch sử, mì đã trở thành một phần thiết yếu của văn hóa và ẩm thực, đặc biệt ở châu Á, nơi nó góp phần xây dựng bản sắc văn hóa ẩm thực Trong bối cảnh xã hội ngày càng phát triển và hiện đại hóa, sản lượng tiêu thụ các sản phẩm từ mì ngày càng tăng, cho thấy vai trò quan trọng của mì trong đời sống hàng ngày và sự đa dạng của văn hóa ẩm thực châu Á.

Mặc dù mì sợi đã trải qua lịch sử ngàn năm, nguồn gốc của nó được làm sáng tỏ khi Lu và cộng sự công bố vào năm 2005 Trong nghiên cứu của họ, họ phát hiện ra một chiếc nồi mỏng được bảo quản, mở ra bằng chứng quan trọng về quy trình chế biến và nguồn gốc của mì sợi thời cổ đại.

4000 năm ở thượng nguồn sông Hoàng Hà vùng Tây Bắc Trung Quốc, phát hiện đã cho thấy rằng mội người ở Trung Quốc đã ăn mì sớm hơn ít nhất 1000 năm so với suy nghĩ của những người thuộc nhiều thế kỷ trước về những món ăn như vậy xuất hiện và được ghi nhận ở châu Âu Trước đó đã xảy ra những cuộc tranh cãi sôi nổi về ai đã phát minh ra mì giữa Trung Quốc, Ả Rập và Ý Nhưng phát hiện trên đã phần nào chứng minh rằng mì xuất hiện đầu tiên ở Trung Quốc (Lu et al, 2005).

Người Trung Quốc đã bắt đầu sử dụng đũa cho việc ăn mì vào thời nhà Tống (960-

1279 sau Công nguyên) Công nghệ làm mì thủ công đã phát triển mạnh vào thời nhà Nguyên (1297-1368 sau Công nguyên) Các cửa hàng có thể bán nhiều loại mì với nhiều hình dạng, kích thước khác nhau và hương vị mang sự đặc trưng của từng vùng, bao gồm một số sợi mì rất mỏng được kéo dài bằng tay Nhiều loại mì trên thị trường hiện nay đã phát triển từ các sản phẩm được phát triển vào thời điểm đó (Miskelly, 1993)

Khoảng 1200 năm trước, mì thủ công và các phương pháp chế biến của Trung Quốc đã du nhập vào Nhật Bản, mở đầu cho sự phát triển của nghề làm mì ở nước này (Nagao, 1996) Bốn loại mì nổi tiếng nhất tại Nhật Bản là Sōmen, Hiya-mugi, Udon và Hira-men, đều dựa trên kỹ thuật làm mì thủ công của Trung Quốc nhưng đã được cải tiến để phù hợp với khẩu vị địa phương Sự cách mạng hóa quá trình sản xuất mì ở Nhật Bản đến từ sự ra đời và ứng dụng của máy móc chạy bằng năng lượng, đánh dấu bước tiến quan trọng trong công nghiệp chế biến mì nước Nhật.

Vào đầu thế kỷ 20, mì muối kiềm do người Hoa di cư ở Yokohama dần phổ biến khắp Nhật Bản và mở đường cho sự lan tỏa của mì ăn liền Mì ăn liền đầu tiên, được gọi là mì gà ramen, do Nissin Foods của Nhật Bản sản xuất vào năm 1958 và ngay lập tức trở thành một thực phẩm chính thống với người tiêu dùng không chỉ ở châu Á mà trên toàn thế giới Theo Bin Xiao Fu (2007), sự xuất hiện của mì ăn liền đã làm thay đổi thói quen tiêu thụ thực phẩm và đưa loại sản phẩm này tiếp cận cuộc sống của người dân toàn cầu.

Trong suốt thế kỷ 13, Marco Polo mang công nghệ sản xuất mì từ Trung Quốc trở về châu Âu, mở đường cho sự hình thành các sản phẩm mì ống ngày nay Mì và mì ống phương Đông có hình dạng tương tự nhưng khác nhau ở thành phần, quy trình chế biến và cách nấu Mì được đặc trưng bởi các dải mỏng được cắt từ tấm bột nhào làm chủ yếu từ bột mì (Triticum aestivum), gồm cả bột mì cứng và mềm, nước và muối, và thường được ăn kèm với súp Ngược lại, mì ống thường được làm từ lúa mì cứng.

Mì ống được làm từ semolina của lúa mì durum hòa với nước, rồi được ép đùn qua khuôn kim loại để tạo hình sợi Sau khi luộc chín, mì ống thường được ăn kèm với các loại súp có dạng đặc, nhằm tăng hương vị và kết cấu cho món ăn (Hou, G 2001).

Do nhu cầu sử dụng các sản phẩm từ mì ngày càng tăng, người tiêu dùng cũng đòi hỏi chất lượng cao với mức giá hợp lý Để sợi mì có giá trị dinh dưỡng tốt nhất, không nên bổ sung phụ gia trong quá trình chế biến Tuy nhiên, bỏ phụ gia sẽ khiến sợi mì không đạt độ dai như mong đợi và thời gian bảo quản ngắn hơn, nên sản xuất mì tươi không có phụ gia là mục tiêu khó đạt được.

Mì phương Đông bắt nguồn từ sự đa dạng về cách sản xuất và trình bày cho người tiêu dùng, với nhiều công thức mì do Trung Quốc sáng tạo cùng kỹ thuật đóng gói chuyên nghiệp và công nghệ tiên tiến của Nhật Bản đã giúp mì Châu Á vươn ra thị trường quốc tế Trong bối cảnh ấy, sự đa dạng ấy khiến việc chuẩn hóa tên gọi cho từng sợi mì dựa trên các tiêu chí như thành phần muối, phương pháp chế biến và đôi khi là kích thước của sợi mì trở nên vô cùng cần thiết, nhằm tăng tính nhận diện, hỗ trợ tìm kiếm theo SEO và mang lại thông tin chính xác cho người tiêu dùng.

Phân loại dựa vào thành phần muối: Dựa vào sự có mặt của từng loại muối trong công thức mà mì có thể được phân thành 2 loại:

Mì muối trắng được làm từ bột mì, nước và 2-8% muối tính theo trọng lượng bột, và thường có 3 dạng chính là tươi, khô và luộc (Bin Xiao Fu, 2007) Các ví dụ điển hình cho nhóm mì này bao gồm mì sợi thô của Trung Quốc, mì khô, mì Nhật Bản và mì muối trắng của Hàn Quốc.

Muối kiềm, hay còn gọi là mì vàng, được đưa vào công thức mì nhằm kéo dài thời hạn sử dụng bằng cách ức chế sự phát triển của nấm mốc Sợi mì kiềm có mùi thơm và vị đặc trưng, màu vàng và kết cấu chắc, đàn hồi Tỷ lệ bổ sung cacbonat thường ở mức 1,0–1,5% đối với mì kiềm tươi và 0,3–0,5% đối với mì kiềm hấp Ví dụ bao gồm mì ướt của Trung Quốc (hokkien), mì Quảng Đông (có hoặc không có trứng), chuka-men, mì ăn liền và mì bamee của Thái Lan.

Phân loại dựa vào phương pháp chế biến:

Mì tươi là khối bột mì sau khi được cán mỏng và cắt thành sợi dài để đóng gói mà chưa qua xử lý thêm Độ ẩm của mì tươi ở mức 32-40%, khiến sản phẩm có tính chất dễ hỏng và cần bảo quản đúng cách Nhược điểm của mì tươi là thời gian bảo quản ngắn, thường chỉ sử dụng được trong vòng 24 giờ kể từ lúc sản xuất Tuy nhiên, thời hạn dùng có thể kéo dài thêm 3-5 ngày nếu được bảo quản trong tủ lạnh (Hou, G 2001).

Mì sấy được hình thành thành sợi và trải qua quá trình sấy trong buồng sấy công nghiệp hoặc phơi dưới ánh nắng ở những khu vực có thời tiết thích hợp Độ ẩm cuối cùng của mì sấy thường xuống dưới 14%, trong khi mì bán khô có độ ẩm khoảng 18–25% Dù mì sấy có thời hạn bảo quản kéo dài từ 1–2 năm, sợi mì dễ bị vỡ và thời gian nấu của sản phẩm này thường lâu hơn so với mì tươi (Bin Xiao Fu, 2007).

Mì hấp là sợi mì kiềm tươi được hấp trong nồi hấp và làm mềm bằng nước Trong công nghiệp hiện đại, quá trình hấp đã được tự động hóa hoàn toàn bằng cách xếp mì tươi lên băng chuyền lưới đi qua lò hấp đường hầm Độ ẩm của sản phẩm cuối cùng thường dao động từ 28% đến 65%, và các sợi mì có độ ẩm dưới 32% được sấy khô một phần sau khi hấp (Bin Xiao Fu, 2007).

Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu

Loại bột mì dùng để sản xuất mì sợi phổ biến trên thị trường là bột mì số 11, với các thương hiệu nổi tiếng như Meizan, Hoa Ngọc Lan, Beksun, Bakers’ Choice và các thương hiệu khác Hàm lượng protein của bột mì số 11 khoảng 11%, đủ để hình thành mạng gluten chặt, giúp sợi mì dai, đàn hồi và trương nở khi hồ hóa Bột mì số 8 có hàm lượng protein khoảng 8%, nên độ dai kém và không phù hợp để làm mì sợi Trong khi đó, bột mì số 13 có hàm lượng protein khoảng 13% khiến mạng gluten rất chặt, làm hạn chế khả năng hấp thụ nước và khiến sợi mì dai, khó trương nở và không ngon; thêm vào đó, giá thành của loại bột này cao nên ít được dùng để sản xuất mì sợi.

Hình 1.Bột mì đa dụng MeiZan

Chỉ tiêu cảm quan (TCVN 4359:2008)

 Bột mì có màu trắng, hạt bột nhỏ và mịn và khô (với độ ẩm tối đa 15,5% tính theo khối lượng).

 Bột mì không được có mùi, vị lạ.

 Bột mì không được lẫn tạp chất có nguồn gốc từ động vật kể cả côn trùng với lượng có thể gây ảnh hưởng để sức khỏe con người.

Chỉ tiêu vi sinh (46/2007/QĐ-BYT) Độc tố vi nấm Deoxynivalenol (DON)

Tiêu đề	Công nghệ sản xuất mì sợi
Tác giả	Nguyễn Thị Thúy Hằng, Lê Trọng Khang, Lý Vân Khánh, Lâm Nguyễn Hải Long, Lê Anh Long
Người hướng dẫn	ThS. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
Trường học	Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Thành phố Hồ Chí Minh
Chuyên ngành	Công nghệ hóa học và Thực phẩm
Thể loại	Báo cáo thực tập
Năm xuất bản	2021
Thành phố	Hồ Chí Minh

Định dạng
Số trang	69
Dung lượng	2,54 MB