THÀNH PHẦN ĐỐNG HẠT, TÍNH CHẤT HÓA LÝ VÀ HOẠT ĐỘ SINH LÝ CỦA HẠT LƯƠNG THỰC, CỦ BỘT

HẠT LƯƠNG THỰCHẠT LƯƠNG THỰCHẠT LƯƠNG THỰCHẠT LƯƠNG THỰCHẠT LƯƠNG THỰCHẠT LƯƠNG THỰCMicrosoft PowerPoint BG CNBQCB NCCB C3 Compatibility Mode CHƯƠNG 3 THÀNH PHẦN ĐỐNG HẠT, TÍNH CHẤT HÓA LÝ VÀ HOẠT ĐỘ SINH LÝ CỦA HẠT LƯƠNG THỰC, CỦ BỘT GV TS Phan Thị Lan Khanh Khoa Công Nghệ Thực Ph.

CHƯƠNG 3: THÀNH PHẦN ĐỐNG HẠT, TÍNH CHẤT HÓA LÝ VÀ HOẠT ĐỘ SINH LÝ CỦA

HẠT LƯƠNG THỰC, CỦ BỘT

GV: TS Phan Thị Lan Khanh Khoa Công Nghệ Thực Phẩm - Trường ĐHNL

Trong bảo quản và chế biến, hạt được tập trung thành khối Không chỉ quan tâm đến thành phần và tính chất riêng của từng hạt ngũ cốc mà còn cả các thành phần khác có trong khối hạt.

A Thành phần đống hạt

Khi khối hạt nhập kho bao gồm các thành phần sau:

 Hạt cần bảo quản

 Các hạt muốn BQ trong một đống hạt có tính chất không

hoàn toàn giống nhau

 Có thể khác nhau về kích cỡ, độ mẩy, độ ẩm, thành phần

hóa học, tình trạng sống… do nhiều nguyên nhân như các

nguyên nhân từ nguyên liệu ban đầu hoặc các nguyên nhân

do quá trình chế biến.

 Các tạp chất vô cơ :

 Thường gặp nhất là đất, cát, sỏi lẫn vào trong khối hạt khi đập, tuốt, tách hạt.

 Ảnh hưởng đến độ bền các thiết bị chế biến.

Thành phần khối hạt khi nhập kho

 Ảnh hưởng đến độ bền các thiết bị chế biến.

 Các tạp chất hữu cơ :

 Như rơm, rạ, cọng cỏ, hạt cỏ dại, vỏ hạt,…

 Các tạp chất hữu cơ có đặc tính hút ẩm tốt, môi trường sống thích hợp cho vsv.

 Hoạt độ sinh lý của hạt dại cũng ảnh hưởng đến tính chất vật lý như nhiệt độ, độ ẩm của đống hạt.

Thành phần khối hạt khi nhập kho

gây tác hại rất lớn, có thể làm hư hỏng hoàn toàn khối hạt

B Tính chất vật lý của hạt và khối hạt

 Các tính chất vật lý của hạt và khối hạt có ảnh hưởng lớn đến quá trình vận chuyển, BQ, gia công chế biến hạt.

 Nguyên nhân tạo nên các tính chất vật lý do đặc tính thực vật và thành phần của khối hạt.

 Trong khối hạt và sản phẩm chế biến từ hạt gồm nhiều cấu tử khác nhau Thành phần các cấu tử thường thay đổi khi sơ chế, vận chuyển và BQ, do đó các tính chất vật lý cũng thay đổi theo.

 Mỗi tính chất vật lý đều có mặt tích cực, mặt tiêu cực hay những ứng dụng nhất định.

 Biết khắc phục mặt tiêu cực và lợi dụng mặt tích cực

sẽ giảm được tổn thất, hạ giá thành trong BQ & CB.

Nếu thu hoạch, sơ chế và bảo quản không đúng chế

 Nếu thu hoạch, sơ chế và bảo quản không đúng chế

độ làm cho chất lượng hạt giảm thì màu sắc của nó thay đổi theo.

 Hạt đã nảy mầm hay hạt có độ ẩm cao mà đưa vào bảo quản thì vỏ hạt không còn óng ánh nửa mà chuyển sang màu trắng đục hay màu nhạt.

 Nếu sấy quá nhiệt hay xảy ra quá trình tự bốc nóng thì màu vỏ hạt sậm lại.

1 Màu sắc

 Độ màu của hạt gạo lật có một ý nghĩa nhất định khi khống chế các chỉ tiêu kỹ thuật của quy trình sản xuất.

 Hạt gạo lật có màu xanh là gạo còn non, trong

 Hạt gạo lật có màu xanh là gạo còn non, trong quá trình xay xát dễ bị đớn nát.

 Hạt gạo lật màu đỏ thường có lớp vỏ quả khá dầy, phải xát kỹ hơn, chi phí năng lượng cao hơn.

2 Hình dạng và kích thước

 Trong các quy trình BQ&CB cần xác định kích thước

và hình dáng hạt để ứng dụng trong các quá trình phân loại hạt hoặc các quá trình xay xát.

 lợi dụng sự khác nhau về kích thước hạt để chọn lỗ sàng

 lợi dụng sự khác nhau về kích thước hạt để chọn lỗ sàngthích hợp, hay dựa vào sự khác nhau về trạng thái bề mặthạt (nhẵn hay xù xì, tròn hay dài ) để có kết cấu máy phùhợp khi phân loại và làm sạch

 Hình dạng và kích thước cũng ảnh hưởng tới các thông số vật lý khác như độ rời, độ chặt, tính tự phân loại của đống hạt.

2 Hình dạng và kích thước

 Kích thước ảnh hưởng tới quá trình truyền nhiệt và truyền khối trong đống hạt.

 Trong gia công nước nhiệt, quá trình truyền nhiệt và chuyển

ẩm của hạt to và nhỏ khác nhau do đó một vài thông sốcông nghệ cũng phải thay đổi theo kích thước hạt

 Các kích thước hạt cần được quan tâm gồm: chiều dài (L), chiều rộng (W) và chiều dày (T).

3 Khối lượng và khối lượng riêng

 Khối lượng của hạt thường được biểu diễn bằng giá trị khối lượng 1000 hạt.

 Khối lượng 1000 hạt thể hiện:

 độ lớn

độ chắc

 độ chắc

 độ hoàn thiện của hạt

 Khối lượng 1000 hạt càng cao thì hạt càng mảy và dễ dàng trong quá trình BQ&CB.

 Khối lượng 1000 hạt của một số loại hạt

Loại hạt Khối lượng 1000 hạt (g)

Ngô 50 - 1100 Đại mạch 20 - 55 Cao lương 19 - 40

3 Khối lượng và khối lượng riêng

 Khối lượng riêng là khối lượng của hạt trong một đơn

vị thể tích, thường được tính bằng đơn vị kg/m3 Khối lượng riêng thường được chia thành khối lượng riêng hạt (kernel density) và khối lượng riêng khối hạt (bulk density)

hạt (bulk density)

 Khối lượng riêng hạt đánh giá chất lượng hat, hạt có khối lượng riêng càng lớn càng to, chắc, mẩy, tỷ lệ nội nhủ lớn.

 Hạt không tồn tại riêng mà thành từng khối hạt nên trong kỹ thuật dựa vào khối lượng riêng khối hạt để thiết kế kho chứa, thiết bị vận chuyển, các máy chế biến…

 Vì vậy khi nói đến khối lượng riêng, thường hiểu rằng khối lượng riêng khối hạt.

Khối hạt không đều sẽ ảnh hưởng đến tỉ lệ và chất

 Khối hạt không đều sẽ ảnh hưởng đến tỉ lệ và chất lượng thành phẩm khi chế biến.

 Để đánh giá độ đồng đều toàn diện không những căn

cứ vào kích thước mà cả màu sắc, độ ẩm và khối lượng từng hạt, độ trong và một số chỉ số khác.

 Tuy nhiên trong thực tế sản xuất thường chỉ xác định

sự giống nhau về kích thước.

4 Độ đồng đều

 Để đánh giá mức độ đồng nhất về kích thước có thể

đo hạt bằng thước panme hoặc dùng sàng.

 Trong sản xuất người ta thường dùng phương pháp sàng và được biểu thị bằng phần trăm hạt còn lại trên hai sàng tiếp theo có kích thước lỗ sàng theo quy định.

 Đối với thóc kích thức lỗ sàng như sau (mm):

4 Độ đồng đều

 Với thóc mức độ đồng đều được phân thành

3 loại Nếu tổng phần trăm hạt trên sàng liên tiếp:

>80% thì mức độ đồng đều cao

 >80% thì mức độ đồng đều cao

 70 - 80% mức độ đồng đều TB

 < 70% mức độ đồng đều thấp

5 Độ trong

 Độ trắng trong của hạt có ý nghĩa quan trọng đối với việc chọn chế độ chế biến ra bột Độ trong của hạt phụ thuộc vào loại giống và khí hậu khi cây phát triển.

 Hạt trắng trong dễ nghiền và tỉ lệ bột thu được bao

 Hạt trắng trong dễ nghiền và tỉ lệ bột thu được bao giờ cũng lớn hơn so với các hạt đục.

 Bột sản xuất từ hạt trắng trong thường có hàm lượng protein nói chung cũng như gluten nói riêng cao hơn.

 Hạt trắng trong cứng hơn hạt đục nên tiêu hao năng lượng khi nghiền lớn hơn.

 Độ trắng trong của hạt ảnh hưởng rõ rệt đến tỉ lệ và chất lượng của gạo Hạt trắng trong có độ cứng lớn hơn hạt đục Khi chế biến hạt trắng trong ít gãy, sản phẩm ít tấm Gạo trắng trong nấu nở hơn.

6 Độ ẩm

 Độ ẩm của hạt là chỉ số cơ bản ảnh hưởng

 rõ rệt đến độ bền của hạt trong thời gian BQ

 đến mức bóc vỏ của hạt

 đến độ bền của nhân và chế độ gia công nước nhiệt

B Tính chất hóa lý

 Tính chất hóa lý căn bản của hạt lương thực ảnh hưởng nhiều đến quá trình CB & BQ đó là khả năng hấp thu và nhả hấp các chất khí đặc biệt là hơi nước.

 Nguyên nhân xảy ra hiện tượng hấp thu là do

Hạt lương thực cấu tạo chủ yếu từ các hạt tinh bột,

 Hạt lương thực cấu tạo chủ yếu từ các hạt tinh bột,cellulose, và protein có các nhóm hydroxyl háo nước, cácnhóm khác như –SH, SCH3… có khả năng liên kết với các khí

và hơi ẩm tạo hấp thu hóa học và hấp thu vật lý

 Trong hạt có nhiều mao quản có kích cỡ từ 10-7 – 10-3 cmnên dễ hấp phụ và ngưng tụ mao quản

 Khối hạt có độ rỗng giúp các chất khí và hơi dễ dàng xâmnhập sâu bên trong

 Đối với hạt và sản phẩm từ hạt, quá trình hấp thu và nhả hấp thu không thuận nghịch Hạt dễ hấp thu nhưng khó nhả hấp nên các mùi lưu lại trong hạt khá lâu.

Hấp phụ khí

 Hạt có khả năng hấp phụ hầu hết các loại khí, nhất là các khí phân cực như NH3, các acid hữu cơ… quá trình nhã hấp diễn ra chậm và không thuận nghịch Chính điều này là cơ sở cho quá trình ướp hương cho hạt lương thực

C1 Hoạt động sinh hóa của khối lương thực trong BQ

 Hạt lương thực tuy đã tách khỏi cây nhưng vẫn còn

là sinh vật sống, có nghĩa là vẫn xảy ra các hoạt động sinh hóa bên trong hạt.

 Các hoạt động này ảnh hưởng khá nhiều tới quá trình

BQ hạt, trong đó quan trọng nhất là các quá trình hô

Các hoạt động này ảnh hưởng khá nhiều tới quá trình

BQ hạt, trong đó quan trọng nhất là các quá trình hô hấp và chín sau thu hoạch (CSTH).

C2 Hoạt độ sinh lý của củ bột trong bảo quản

 Sau khi tách củ khỏi cây nghĩa là đã phá vỡ sự cân bằng về sinh lý thực vật bình thường của củ.

 Để duy trì sự sống của tế bào củ, trong củ vẫn tiếp diễn cả loạt các quá trình hóa lý sinh phức tạp, xuất hiện nhiều dạng rối loạn chức năng khác nhau làm giảm sức đề kháng của củ.

 Những quá trình phổ biến như hô hấp, mọc mầm, thối do vsv, còn có quá trình gây biến màu do oxh chất màu ( chạy nhựa sắn ) hay quá trình hình thành

vỏ mới chỗ bị sây sát v.v.

 Trừ quá trình hình thành vỏ mới để tự bảo vệ là có lợi còn thì các quá trình khác đều dẫn đến làm tổn hao chất khô và giảm chất lượng củ.

1 Quá trình hô hấp

 Khi chưa tách khỏi cây hạt và củ vẫn hô hấp, chỉ tiêu hao chất dinh dưỡng, nhưng do quá trình tổng hợp > tiêu tốn chất dinh dưỡng trong hạt và củ vẫn tăng dần.

 Khi hạt và củ đã già, tách khỏi cây thì tổn thất chất

 Khi hạt và củ đã già, tách khỏi cây thì tổn thất chất dinh dưỡng do hô hấp không được bù đắp nữa nên trong BQ khối lượng chất khô giảm đi

 Đối với các hạt, củ lương thực nhiều tinh bột như lúa, ngô, khoai, sắn trong quá trình hô hấp tiêu hao tinh bột là chủ yếu.

1 Quá trình hô hấp

 Trong khi BQ, hô hấp là quá trình sinh lý, sinh hóa xảy ra chủ yếu nhằm:

 oxh chất dự trữ

 sản sinh ra năng lượng để duy trì sự sống của củ, hạt

 Kết quả hoạt động này là tinh bột được thủy phân

 Kết quả hoạt động này là tinh bột được thủy phân thành đường monosaccarit.

 Sự oxh các đường đơn này có thể diễn ra theo 2 chiều hướng:

 hô hấp hiếu khí nếu môi trường bảo quản có đầy đủ oxi

 trường hợp thiếu O2 quá trình lên men sẽ xảy ra

 Sản phẩm của sự lên men này là:

 Tăng nhiệt độ của lô lương thực

 Thay đổi thành phần không khí trong đống hạt

 Lượng các chất hữu cơ sinh ra như rượu ethanol nếu tích tụ nhiều trong đống hạt sẽ đầu độc phôi, làm giảm năng lực nảy mầm của hạt Do đó khi

BQ hạt, củ giống cần khắc phục nhược điểm này bằng cách thông thoáng khí.

Hệ số hô hấp

 Để biểu thị dạng hô hấp là hiếu khí hay yếm khí người ta dùng hệ số hô hấp là K là tỷ số của số lượng phân tử hay thể tích khí CO2 sinh ra và khí O2 tiêu thụ.

 Hô hấp hiếu khí với chất bị oxh là đường glucose thì K = 1

 Hô hấp hiếu khí với chất bị oxh là đường glucose thì K = 1

 Nếu K > 1: quá trình hô hấp bao gồm cả hô hấp hiếu khí và

hô hấp yếm khí K càng lớn thì biểu thị khối hạt đang hôhấp yếm khí mạnh

 K < 1: lượng O2 mất đi nhiều nhưng CO2 thoát ra ít, quátrình hô hấp hiếu khí trong số chất bị oxh ngoài đườngcòn có lipid

Cường độ hô hấp

 Để biểu thị cho khả năng hô hấp của đống hạt theo thời gian ta xác định lượng khí (ml hay mg) O2 bị hấp thụ hay lượng khí CO2 sinh ra trong thời gian 24 giờ của 100 hay 1000g chất khô của hạt.

 Cường độ hô hấp càng lớn thì

 tổn thất chất khô càng lớn

 nhiệt lượng sinh ra nhiều

 các quá trình sinh lý xảy ra càng lớn

Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình hô hấp

 Độ ẩm

 Chính là yếu tố ảnh hưởng mạnh mẻ nhất tới các quá trình

hô hấp Nếu độ ẩm cao thì K giảm còn cường độ hô hấptăng nhanh, vì độ ẩm cao vsv phát triển mạnh nên tiêu thụnhiều O2

Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình hô hấp

 Nguyên liệu

 Đặc tính thực vật Các giống hạt khác nhau sẽ có khuynhhướng hô hấp khác nhau tùy thuộc vào cấu trúc xốp vàthành phần hóa học Độ chín khi thu hoạch Điều kiện thuhoạch và BQ ban đầu

Hạt xanh, hạt lép và hạt không hoàn thiện đều hô hấp

 Hạt xanh, hạt lép và hạt không hoàn thiện đều hô hấpmạnh hơn hạt chín già, hạt mẩy và nguyên vẹn Với hạtxanh, do hệ các enzym còn ở trạng thái chưa ổn định,hoạt độ mạnh do đó cường độ hô hấp lớn

 Hạt lép thường tỷ lệ phôi lớn hơn hạt mẩy Phôi là phần

hô hấp mạnh nhất của hạt, mặt khác có bề mặt hấp thụhơi nước lớn hơn hạt chắc nên độ ẩm hạt lép thường caohơn, do đó hạt lép hô hấp mạnh

 Hạt tróc vỏ hay gãy cũng có bề mặt hoạt độ lớn hơn hạtchắc, mặt khác vsv dễ xâm nhập cho nên chúng hô hấpmạnh

Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình hô hấp

 Nhiệt độ

 Khi nhiệt độ tăng, đầu tiên cường độ hô hấp tăng Khi nhiệt độ tăng quá nhiệt tối thích của các enzym và vsv thì hô hấp giảm dần.

ở 00C và 100C cường độ hô hấp tăng rất chậm, không

 ở 00C và 100C cường độ hô hấp tăng rất chậm, khôngđáng kể nhưng ở 180C và độ ẩm > 15% cường độ hôhấp của hạt tăng rất nhanh

 Tuy nhiên chỉ đến nhiệt độ giới hạn nhất định thì cường

độ hô hấp giảm xuống và kèm theo sự phá hủy vật chấttrong thành tế bào Nguyên nhân do các enzym tronghạt, củ rất nhạy cảm với nhiệt độ

2 Quá trình chín sau thu hoạch

 Theo quan niệm chung thì chín thu hoạch là lúc sản phẩm đối tượng thu hái của con người đạt số lượng

và chất lượng tốt nhất, kinh tế nhất trong khuôn khổ cho phép về thời gian, về các điều kiện ngoại cảnh.

 Thường gặp những trường hợp mà sự chín khi thu hoạch không trùng với chín sinh lý của củ Thực tế

BQ và sử dụng ta thấy hạt lương thực khi vừa thu hoạch hô hấp khá mạnh , một số chỉ số chất lượng thấp, nhưng sau một thời gian ngắn BQ, cường độ hô hấp giảm xuống , độ nảy mầm tăng lên.

 Đây là cả quá trình sinh hóa rất phức tạp diễn ra trong các tế bào của hạt, củ sau khi thu hoạch Quá trình này gọi là quá trình chín sau thu hoạch (CSTH).

2 Quá trình chín sau thu hoạch

 Quá trình chín STH nhằm hoàn thiện:

 sinh tổng hợp các chất dự trữ

 tỉ lệ hocmon

 chất ức chế sinh trưởng thay đổi nhằm đảm bảo cho quátrình ngủ nghỉ của củ, hạt Cũng do sự chuyển hóa này làmgiảm các liên kết hóa học kìm hãm sự nảy mầm như liên kếtandehit axetic, andehit focmic

 Trong quá trình chín STH một lượng các chất hữu cơ phân tử thấp chuyển thành hữu cơ phân tử cao như chuyển hóa axit amin thành protein, đường thành tinh bột, tổng hợp glixerin và axit béo thành chất béo v.v.

 tỉ lệ tinh bột/protein

 tỉ lệ protein/phi protein tăng lên và đạt đến mức ổn định

2 Quá trình chín sau thu hoạch

 Nhờ quá trình CSTH, năng lực nảy mầm và chất lượng cảm quan của hạt tăng, hạt khi chế biến dễ hút nước và khả năng trương nở của hạt và bột từ hạt lớn.

 Ví dụ:

 Ví dụ:

 Thóc vừa thu hoạch có độ nảy mầm rất thấp, cơm ít nở vànhiều nhựa, nhưng chỉ sau vài ba tuần lễ thì độ nảy mầmbắt đầu tăng lên Cơm nấu từ hạt gạo đã qua quá trìnhCSTH sẽ mềm và nở xốp hơn gạo mới

 Hạt lúa mì sau quá trình CSTH (thời gian BQ 1-2 tháng sovới khi vừa thu hoạch) khi xay cho tỉ lệ bột cao hơn, bột xay

ra trắng hơn và độ nở của bánh cũng cao hơn

 Nguyên nhân của các hiện tượng trên có thể được giải thích

do sau thu hoạch các quá trình chín của hạt vẫn tiếp tục

Các yếu tố ảnh hưởng quá trình CSTH

 Hiện tượng chín STH là quá trình rất phức tạp và vẫn chưa được giải thích đầy đủ Tuy nhiên, thực nghiệm cho thấy quá trình chín STH phụ thuộc vào

 giống

 thời điểm và cách thức thu hoạch

 thời điểm và cách thức thu hoạch

 độ ẩm

 nhiệt độ và độ thoáng khí xung quanh

 Với hạt hòa thảo thời gian chín STH trong khoảng từ 1,5 - 2 tháng.

 Mỗi loại củ khác nhau thời gian chín STH diễn ra trong những khoảng thời gian khác nhau.

 khoai lang, sắn thì vào khoảng 1 tuần lễ

 khoai tây có thể diễn ra hàng tháng

Các yếu tố ảnh hưởng quá trình CSTH

 Nếu nhiệt độ của hạt thấp, nhiệt độ ấm, thì quá trình chín STH tiến triển tốt và nhanh Ngược lại nhiệt độ thấp thì quá trình chín chậm lại hoặc ngừng hoàn toàn.

 Để tăng khả năng chín STH bằng cách:

 phơi

 sấy hạt

 đặc biệt hiệu quả cao khi quạt không khí khô vào khối hạt

 Như vậy chỉ cần 15 - 20 ngày độ nảy mầm của hạt đã đạtcực đại

Các yếu tố ảnh hưởng quá trình CSTH

 Chất lượng lúa gạo sẽ thay đổi sau 3 - 4 tháng tồn trữ, đặc biệt là nếu giữ ở nhiệt độ trên 15oC, bất kể

là tồn trữ dưới hình thức thóc, gạo lức hay gạo trắng.

 Mùi thơm cũng mất và sức sống của hạt cũng giảm trongthời gian tồn trữ

 Gạo lức trở nên cứng hơn, thể hiện bằng sức căng, dẫn đến

sự gia tăng tỷ lệ xay xát và tỷ lệ gạo nguyên do giảm gãyvụn khi xay xát

 Khả năng hấp thụ nước và độ nở của gạo khi nấu gia tăng

và lượng protein và tinh bột hoà tan trong nhựa cơm nấugiảm

 Độ mềm và dẻo của cơm cũng giảm, ngoại trừ nếp, cấu trúccủa nó không thay đổi khi tồn trữ với dạng hạt thóc

Các yếu tố ảnh hưởng quá trình CSTH

 Cách thức thu hoạch: Khi thu hoạch nếu tách khỏi thân câychậm thì chất lượng hạt tốt vì sau khi cắt cây khỏi gốc tuy khôngcòn quá trình quang hợp nữa nhưng quá trình chuyển chất dinhdưỡng từ cây lên hạt vẫn tiêp tục

 Trường hợp tách ngô hạt khỏi bắp và cây nhanh hay chậm dẫnđến tăng hàm lượng tinh bột và thay đổi lượng đường

Phương thức bảo quản Hàm lượng tinh bột

( %)

Đường (mg/g hạt) Hạt chín hoàn toàn, tách khỏi bắp 70,61 22,8

BQ hạt còn trên bắp sau 28 ngày 71,87 23,0

BQ hạt trên bắp, không tách khỏi cây sau 28 ngày 72,37 22,6

Các yếu tố ảnh hưởng quá trình CSTH

 Thành phần không khí cũng ảnh hưởng tới quá trình chín STH.

 Gặp trường hợp này phải:

 sấy cấp tốc

 thông gió cưỡng bức

3 Qúa trình nảy mầm

 Để hạt nảy mầm cần phải có ba điều kiện:

 Hạt phải còn khả năng nảy mầm tức là phôi của hạt còn sống và có khả năng nảy mầm.

 Hạt phải được đặt trong môi trường có điều kiện thuận lợi:

 đủ nước

 nhiệt độ thích hợp

 có nguồn cung cấp oxy và đôi khi phải có ánh sáng thíchhợp

Thiếu một trong ba điều kiện này hạt không thể mọc mầm

 Phải vượt qua được bất cứ điều kiện tạo sự ngủ hiện diện bên trong hạt Tránh các điều kiện ngoại cảnh bất lợi dẫn đến sự ngủ

3 Qúa trình nảy mầm

 Khi nẩy mầm hạt hô hấp rất mạnh, nếu thiếu O2 thì quá trình hôhấp hiếu khí chậm lại rồi ngừng hẳn và quá trình nảy mầmkhông tiếp diễn nữa

 Khi hạt bắt đầu nảy mầm thì hoạt độ các enzym tăng lên, đặcbiệt là amylase, thủy phân tinh bột thành đường để cung cấpcho mầm non, vì vậy làm giảm chất khô của hạt

 Hoạt độ của enzym chuyển hóa các chất dinh dưỡng mạnhtrong khoảng 8 – 11 ngày, làm thay đổi hình dáng, cấu trúc củahạt thay đổi, các tế bào và mô mới ở phôi phát triên thành mầmnon và rễ

 Ví dụ: ngô sau 8 ngày mọc mầm:

 hàm lượng chất khô của hạt giảm tới 12,2%

 hàm lượng đường trong hạt từ 2,5% tăng lên tới 6,8%

 Quá trình nẩy mầm làm giảm phẩm chất hạt đáng kể, thậm chílàm hư hỏng khối hạt

 Hạt đã qua nẩy mầm nếu đem chế biến thì tỷ lệ thành phẩmkém và có mùi nha