CÁC MÁY THIẾT BỊ TRONG DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT XÚC XÍCH XÔNG KHÓI

Máy thiết bị TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM N1 – THỨ 3 CA 4 – HD303 GVHD Bùi Văn Miên CÁC MÁY THIẾT BỊ TRONG DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT XÚC XÍCH XÔNG KHÓI Danh sách si.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

N1 – THỨ 3 CA 4 – HD303

GVHD: Bùi Văn Miên

CÁC MÁY THIẾT BỊ TRONG DÂY CHUYỀN

SẢN XUẤT

XÚC XÍCH

XÔNG KHÓI

Danh sách sinh viên

Mở đầu I

Quy trình sản xuất

III

Tổng quan II

Các máy thiết bị

IV Tổng kết V

NỘI DUNG

I Mở đầu

• Công nghệ sản xuất xúc xích ngày càng được

nâng cao, dựa trên các máy móc hiện đại

 Tìm hiểu các loại máy trong dây chuyền sản xuất xúc xích xông khói, hiểu cấu tạo cũng như nguyên

lý hoạt động của các máy thiết bị, để thấy được

sản xuất tạo ra sản phẩm xúc xích xông khói đảm bảo cảm quan, an toàn, chất lượng,…

II Tổng quan về xúc xích xông khói

Đường Phụ gia chống oxy hóa: ascorbic acid

Muối nitrit Hương liệu

Polyphotphat

III.Quy trình sản xuất

xúc xích xông khói

Làm nguội

Đóng gói-bảo quản

Sản phẩm

Đá vẩy

Hương khói

Vỏ bọc collagen

III.2.1 Cấp đông:

 Mục đích:

• Bảo quản nguyên liệu, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật

• Đảm bảo quá trình sản xuất được liên tục

 Phương pháp thực hiện: nguyên liệu được rửa

III.2 Thuyết minh quy trình công nghệ

III.2.2 Rã đông:

 Mục đích: Thịt đông thành khối, nhiệt

độ tâm -18 o C rất cứng, khó khăn cho quá trình xay cần rã đông.

 Phương pháp thực hiện:

• PP1: Ngâm thịt trong nước ấm cho tới khi tinh

thể đá tan hoàn toàn, nhiệt độ nước từ

30 – 35 0 C, thời gian rã đông từ 3-5 giờ.

• PP2: Rã đông trong không khí (phòng rã đông):

Nếu rã đông nhanh, nhiệt độ phòng bằng 16 0 C, thời gian tan 24 – 36h

Nếu rã đông chậm thì nhiệt độ phòng là 6 – 8 0 C rồi dừng lại cho đến khi thịt rã đông hoàn toàn (3 – 5 ngày) Sau khi tan đá, làm khô thịt bằng không khí tuần hoàn có nhiệt độ 0 0 C, độ ẩm 75%.

III.2.3 Xay thô:

• Chủ yếu là các biến đổi vật lý: các

mô liên kết bị cắt đứt => Giảm

kích thước của khối thịt; đồng

thời gia tăng nhiệt độ của khối

thịt do ma sát.

• Nhiệt độ của thịt trước khi xay

thô từ 0 o C; sau khi xay thô 4 o C.

-Cho nitrite vào ở thời gian đầu.

-Cho nước đá vảy vào xay chung với hỗn hợp để giữ hỗn hợp luôn < 12 o C.

-Khi đường kính hạt thịt khoảng 0.2-0.5 mm thì dừng hỗn hợp ở dạng nhũ tương.

III.2.6 Nhồi – định hình

Mục đích :

• Tạo hình dạng đồng nhất cho sản phẩm.

• Hạn chế sự xâm nhập của oxy và các loại vi sinh vật gây hại cho sản phẩm.

• Làm cho sản phẩm có độ kết dính cao; tăng giá trị cảm quan.

Phương pháp thực hiện:

• Hỗn hợp nhũ tương sau khi xay nhuyễn được đưa vào máy nhồi, định hình theo từng khối lượng và kích thước xác định.

III.2.7 Làm chín (treo giá, hun khói, nấu)

Mục đích

• Khói có tác dụng sát trùng, phòng thối và chống oxy hoá, làm chín thịt sống; gia tăng cấu trúc, kéo dài thời gian bảo quản Khói hun làm cho sản phẩm có màu sắc

và mùi vị riêng Tăng giá trị cảm quan cho thực phẩm.

Biến đổi trong quá trình làm chín

• Khối lượng giảm (mất hơi nước).

• Sản phẩm có màu hơi nâu do khói lắng đọng trên bề mặt.

• Làm giảm ẩm độ của sản phẩm.

III.2.7 Làm chín (treo giá, hun khói, nấu)

Phương pháp thực hiện:

• Có 2 phương pháp: Hun lạnh và hun nóng Hun lạnh ở nhiệt độ dưới 40 o C; hun nóng trên 40 o C có thể lên đến 170 o C Quá trình hun khói được tiến hành trong các lò thủ công hoặc cơ giới.

• Có 3 cách tạo khói hiện đang được sử

dụng trong xông khói:

+ Đốt mùn cưa nhưng không tạo ra ngọn

lửa ở nhiệt độ 300 - 350 o C

+ Dùng hơi nước nóng

+Tạo khói bằng cách ma sát

III.2.8 Làm nguội

Mục đích

• Giữ hình dạng sản phẩm như khi định hình, tránh làm sản phẩm bị biến dạng do vỏ bọc co lại Chuẩn bị cho quá trình làm lạnhlàm lạnh đột ngột sẽ làm giảm chất lượng sản phẩm.

Phương pháp thực hiện:

Sau khi thực hiện quá trình nấu và xông khói, ta thực hiện công đoạn làm nguội Sau khi nấu, các xe xúc xích đưa vào làm nguội bằng nước Hệ thống nước với các vòi hoa sen phun trực tiếp lên

III.2.8 Làm nguội (tiếp theo)

Mục đích

• Bảo quản trong thời gian chờ đóng gói Ức chế hoạt động của

vi sinh vật Tăng cấu trúc dai, dẻo, đàn hồi đặc trưng của sản phẩm Chuẩn bị cho quá trình đóng gói

Phương pháp thực hiện:

• Khi sản phẩm đạt nhiệt độ nguội, đưa sản phẩm vào phòng làm lạnh Xe xúc xích được đưa vào phòng lạnh ở nhiệt độ -

III.2.9 Đóng gói - bảo quản

Mục đích

Tăng giá trị cảm quan, giá trị

kinh tế, tạo tính thương

hiệu trên thị trường, tăng

thời gian bảo quản Duy trì

những đặc tính ban đầu của

sản phẩm Hạn chế tổn thất

về số lượng và chất lượng

sản phẩm

Phương pháp thực hiện:

IV.Máy thiết bị trong dây chuyền sản xuất xúc xích xông khói

Máy xay thô

4 5

CÁC MÁY/ THIẾT BỊ CHÍNH

IV.1 Máy xay thô

1 NHIỆM VỤ : Cắt nhỏ sơ bộ, phá vỡ cấu trúc của thịt (tươi

hoặc đã rã đông) tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình xay nhuyễn tiếp theo

2 YÊU CẦU

KỸ THUẬT:

IV.1 Máy xay thô

IV.2 Máy xay mịn

-Số vòng quay của trục dao: 300-4200 vòng/phút

-Số vòng quay của trục chảo: 0-10 vòng/phút

-Công suất điện: 35.2 kW

-Trọng lượng máy: 2425 kg

-Năng suất máy: (kg/h)

Trong đó :

t: tổng thời gian sản xuất 1 mẻ (h)

: hệ số đổ đầy nguyên liệu vào chảo cắt

: trọng lượng riêng của khối thịt (kg/lít)

V: thể tích chảo (lít)

IV.2 Máy xay mịn

Sơ đồ cấu tạo các bộ phận chính của máy cắt thịt tạo nhũ tương.

7.Trục quay của chảo

Ngoài các bộ phận chính của máy kể trên còn có các bộ phận khác như:

hệ thống nhập liệu, bảng điều khiển, màn hình hiển thị

Máy được cấu tạo bởi 03 bộ phận chính là dao cắt, chảo cắt và nắp

chắn.

IV.2 Máy xay mịn

IV.3 Máy nhồi vỏ bọc

1.NHIỆM VỤ

- Được dùng để nhồi nguyên liệu ở dạng nhũ tương sau khi băm trộn vào trong bọc (casing) và tiến hành định lượng cũng như định hình cho từng cây xúc xích theo đúng yêu cầu.

- Toàn bộ quá trình được thực hiện ở điều kiện chân không , hạn chế được tối da sự nhiễm khuẩn của VSV.

- Thường được dùng chung với máy định lượng sản phẩm ở các

cơ sở sản xuất lớn.

2 YÊU CẦU KỸ THUẬT:

• Năng suất nghiền: 0.5 -1 tấn/h

• Công suất động cơ chính: 2.5 kw

IV.3 Máy nhồi vỏ bọc

IV.4 Thiết bị nấu

1.NHIỆM VỤ

Lên màu sắc cho xúc xích, nấu chín xúc xích đến nhiệt độ yêu cầu và đảm bảo được bề mặt căng bóng của lớp vỏ bọc xúc xích sau khi đã được nhồi bọc bằng máy Stuffer.

2 YÊU CẦU KỸ THUẬT

+Chế tạo bằng inox 304 đảm bảo yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm +Phần mềm điều khiển linh hoạt, dễ sử dụng, cài đặt cho nhiều loại sản phẩm.

+Chất lượng, mầu sắc sản phẩm đồng đều.

+Tiêu hao điện năng, nguyên liệu vận hành thấp.

+Dễ vận hành, sửa chữa, bảo dưỡng.

IV.4 Thiết bị nấu

IV.5 Máy hút chân không

1 NHIỆM VỤ

Máy hút chân không công nghiệp là dòng máy có khả năng tạo ra môi trường gần giống với chân không nhất nhằm hỗ trợ bảo quản thực phẩm được lâu hơn, tốt hơn

2 NGUYÊN LÝ CHUNG:

• Sử dụng bơm chân không để hút toàn bộ không khí ở trong túi đựng thực phẩm Hàn kín miệng túi, cách ly thực phẩm với không khí bên ngoài.

• Máy sẽ hoạt động thành 3 giai đoạn: giai đoạn hút chân không, giai đoạn hàn kín miệng bao và giai đoạn làm nguội vị trí hàn kín Bảng điều khiển gồm có nút khởi động nguồn chính, nút dừng khẩn cấp, núm xoay chọn chế độ tự động (Auto) hay bán tự động (Semi), các phím bấm để cài đặt thời gian cho từng giai đoạn.

IV.5 Máy hút chân không

IV.6 Máy dò kim loại

1 NHIỆM VỤ

Kiểm tra các gói sản phẩm sau khi được đóng gói hoàn chỉnh có lẫn kim loại trong đó hay không nhằm mục đích đảm bảo sức khỏe người tiêu dùng cũng như để đảm bảo hệ thống máy móc hoạt động ổn định.

để người vận hành máy biết để xử lý.

IV.6 Máy dò kim loại

TỔNG KẾT

trọng của máy thiết

bị trong thực phẩm, đặc biệt là trong

dây chuyền sản xuất xúc xích xông khói.

Tài liệu

tham khảo

uy-trinh-san-xuat-xuc-xich-xong-khoi-40014/

xuc-xich-hun-khoi-50607/

/quy-trinh-san-xuat-xuc-xich/

Cảm ơn Thầy và các bạn

đã lắng nghe