QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VỀ SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HCM BÁO CÁO CHUYÊN ĐỀ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VỀ SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG GVHD PGS TS BÙI VĂN MIÊN Lớp BQCBNSTP Chiều thứ 2 ca 04 Môn Máy thiết bị tro.

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HCM

BÁO CÁO CHUYÊN ĐỀ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VỀ SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG GVHD: PGS.TS BÙI VĂN MIÊN

LỜI MỞ ĐẦU

Cuộc sống hiện đại ngày càng đáp ứng hơn những nhu cầu của con người Bên cạnh nhu cầu được ăn mặc đẹp, cuộc sống thoải mái tiện nghi thì con người còn có nhu cầu được ăn ngon và giàu chất dinh dưỡng để có sức khỏe tốt

Từ đó, con người có thể làm việc tốt hơn Vì lý do đó mà ngành công nghiệp thực phẩm ngày càng phát triển mạnh mẽ, góp phần đáp ứng nhu cầu ăn uống cho mọi người Các sản phẩm từ thịt cung cấp đầy đủ các thành phần dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể

Xúc xích là một sản phẩm ăn liền ngày càng phổ biến vì tiện lợi và dinh dưỡng cao có thể được sản xuất một cách thủ công ( theo qui mô gia đình) hoặc theo qui mô công nghiệp Hiện nay, trên thị trường có rất nhiều loại xúc xích khác nhau Và xúc xích tiệt trùng là một trong những sản phẩm được ưa chuộng và dần phổ biến trong bữa ăn của con người

MỤC LỤC

I NGUYÊN LIỆU: 7

1 Nguyên liệu chính: 7

a) Thịt heo 7

b) Mỡ heo 7

2 Nguyên liệu phụ: 7

a) Protein đậu nành 7

b) Nước đá vảy 7

c) Gia vị: muối, đường, bột ngọt, bột tiêu, phụ gia, tari (polyphosphate), vitamin C và chất tạo màu 7

II QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG: 8

1 Sơ đồ quy trình: 8

2.Quy trình: 9

2.1: Quá trình cắt ( Sử dụng máy cắt): 9

a) Công dụng: 9

b) Nguyện lý kết cấu: 9

c) Nguyên lý làm việc: 9

d) Ưu điểm: 9

e) Nhược điểm: 10

2.2: Xay Thô: 10

a) Mục đích: 10

b) Yêu cầu 10

c) Cấu tạo 11

d) Nguyên lý hoạt động 12

e) Ưu điểm: 12

f) Nhược điểm: 12

2.3: Xay nhuyễn: 13

a) Mục đích: 13

b) Yêu cầu: 13

c) Nguyên lý cấu tạo: 13

d) Nguyên lý làm việc: 14

2.4: Định hình: (Máy nhồi xúc xích và định hình, Máy buộc chỉ) 15

2.4.1: Máy nhồi xúc xích và định hình: 15

a) Mục đích 15

b) Cấu tạo 15

c) Nguyên lý hoạt động: 16

d) Ưu điểm của máy 17

e) Nhược điểm: 17

2.4.2: Máy buộc chỉ: 18

a) Công dụng/ mục đích: 18

b) Nguyên tắc kết cấu: 18

c) Nguyên lý làm việc : 18

d) Ưu điểm: 18

e) Nhược điểm:Trong quá trình vận hành mà hết chỉ thì phải tốn nhiên liệu để chạy hết quá trình mới được làm lại 19

2.5: Tiệt trùng: 19

2.5.1: Máy tiệt trùng: 19

a) Mục đích của việc tiệt trùng: 19

b) Các biến đổi: 19

c) Cấu tạo : 19

d) Nguyên lý: 20

e) Các thông số kỹ thuật: 21

f) Ưu điểm: 21

g) Nhược điểm: 21

2.5.2: Máy sấy băng tải: 21

a) Mục đích: 21

b) Yêu cầu: 22

c) Nguyên lý cấu tạo: 22

d) Nguyên lý làm việc: 22

e) Ưu điểm : 23

2.6: Làm nguội: 23

2.7: Đóng gói: 23

2.8: Dò kim loại: 23

a) Công dụng: 23

b) Nguyên lý kết cấu: 23

c) Nguyên lý hoạt động: 24

d) Ưu điểm: 25

2.9: Bảo quản: 26

3.Đánh giá chất lượng sản phẩm: 26

3.1 Chỉ tiêu cảm quan: 26

3.2 Chỉ tiêu hóa lý: 26

3.3 Chỉ tiêu vi sinh: 26

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 1: Thịt heo Hình 2: Mỡ heo 7

Hình 3: Máy cắt thịt 9

Hình 4: Dao cắt của máy xay thô 11

Hình 5: Máy xay thô 12

Hình 6 Máy xay nhuyễn (Bowl Cutter) 13

Hình 7: các chi tiết lắp trên trục dao và vị trí dao so với chảo 14

Hình 8: dao 6 lưỡi và dao 8 lưỡi của máy xay nhuyễn 14

Hình 9: máy nhồi xúc xích và định hình 15

Hình 10: Cơ cấu pittong 17

HÌNH 11: MÁY BUỘC CHỈ 18

Hình 12: máy tiệt trùng 20

Hình 13: Máy sấy băng tải 21

Hình 14: Cấu tạo máy sấy băng tải 22

HÌNH 15: MÁY DÒ KIM LOẠI 24

Hình 16: Nguyên lý hoạt động máy dò kim loại 25

I NGUYÊN LIỆU:

Nguyên liệu sử dụng để làm xúc xích thường là thịt Ngoài thịt ra còn sử dụng thêm một

số nguyên liệu phụ và gia vị để sản phẩm thêm ngon và giá trị cảm quan cao

II QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG:

Nấu, tiệt trùng Định hình

Dò kim loại Đóng gói Làm nguội

Gia vị, phụ gia Xay thô

Xay nhuyễn, cắt trộn

2.Quy trình:

2.1: Quá trình cắt ( Sử dụng máy cắt):

a) Công dụng:

Máy có tác dụng cắt những miếng thịt lợn bản to thành các miếng thịt nhỏ hơn hoặc thái

thành hình hạt lựu để tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình xay thô diễn ra dễ dàng và nhanh hơn

d) Ưu điểm:

➢ Tiết kiệm tối đa thời gian và công sức

➢ Công suất của một chiếc máy cắt thịt trong công nghiệp bằng 6 chiếc máy cắt thịt trong gia đình

1

2

3

➢ Sử dụng máy còn vô cùng thuận tiện và an toàn, hạn chế tối đa việc cắt vào tay vô cùng nguy hiểm

e) Nhược điểm:

➢ Cắt khối thịt với khối lượng và kích thước vừa phải Không nên đưa các vật cứng hoặc quá dài như : que, xương hay mỡ, thịt chín, tai heo…vào trong máy cắt thịt sống vì như thế có thể làm hỏng lưỡi dao hoặc dính lại trong máy

➢ Tránh để trẻ nhỏ tiếp xúc với máy Các lưỡi dao của máy rất sắc sẽ gây nguy hiểm không chỉ trẻ con mà cả những người không biết sử dụng

➢ Vệ sinh máy sạch sẽ sau khi sử dụng bằng các dung dịch tẩy rửa nhẹ nhàng, không nên dùng que hoặc búi sắt

2.2: Xay Thô:

a) Mục đích:

➢ Nhằm giảm kích thướt khối thịt theo yêu cầu

➢ Giúp chuẩn bị cho quá trình xay nhuyễn tiếp theo dễ dàng hơn

➢ Nhằm tăng bề mặt tiếp xúc của thịt

b) Yêu cầu

➢ Động cơ được bọc kín, dây điện chất lượng cao hoàn toàn không có hiện tượng rò rỉ điện

➢ Họng máy thiết kế cao hơn so với trục xay khoảng 10cm

➢ Không đẩy gạt thịt bằng tay, thìa, nĩa, dao mà dùng chày nhựa chuyên dùng đi kèm với máy

➢ Lắp đúng các đĩa dao đùn thịt với lưỡi cắt tương ứng mà không có sự thay đổi ngẫu nhiên nào

➢ Kiểm tra kĩ các chi tiết máy xem đã được lắp đúng chiều, đúng thứ tự chưa Chắc chắn rằng máy không có lỗi nào trước khi bỏ nguyên liệu vào xay

➢ Không để máy hoạt động liên tục quá 30 phút Nếu cần xay tiếp, nên để máy nghỉ ngơi vài phút để làm mát, để đảm bảo độ bền cao nhất cho động cơ

➢ Vệ sinh sạch sẽ sau khi sử dụng, tháo rời các chi tiết để rửa sạch dầu mỡ, phơi cho ráo nước và lắp lại đúng thứ tự, đúng chiều

c) Cấu tạo

➢ Cửa nhập liệu

✓ Phễu: dùng để chứa thịt

✓ Tay trộn: có tác dụng trộn đều thịt trong phễu chứa

➢ Trục vít phụ: có tác dụng di chuyển thịt đến trục vít chính bằng các xoắn vit và xay thô thịt trước khi đến dao cắt trục chính

➢ Hệ thống điểu khiển

➢ Động cơ

➢ Dây Curoa

➢ Cửa tháo liệu:

✓ Bộ dao cắt: có tác dụng xay nhuyễn thịt, gồm nhiều phần nhỏ ghép lại với nhau để cắt nhỏ hỗn hợp thịt

✓ Tấm kê:

✓ Trục vít chính : có tác dụng dẫn thịt di đến dao cắt nhờ các xoắn vít

Hình 4: Dao cắt của máy xay thô

Hình 5: Máy xay thô

d) Nguyên lý hoạt động

➢ Hỗn hợp thịt trong thùng chứa được nâng lên đổ vào phễu Trục vít phụ sẽ dẫn thịt đến trục vít chính và được cắt nhờ hệ thống giao cắt Tay trộn sẽ đảo trộn hỗn hợp cho đồng đều

➢ Trục phụ và tay trộn sẽ được kích hoạt trước Ban đầu chúng quay theo chiều nghịch, không đùn hỗn thịt đến trục chính mà chỉ thực hiện chức năng trộn Sau đó trục chính được kích hoạt, trục phụ và tay trộn sẽ chuyển động theo chiều thuận, đùn hỗn hợp thịt đến trục chính, từ từ đùn đến hệ thống dao cắt Sản phẩm ra khỏi máy là hỗn hợp thịt đã được xay thô

e) Ưu điểm:

➢ Công suất lớn, tốc độ cao, nhanh, không tốn nhiều thời gian

➢ Chức năng nghiền, xay nhỏ, đều, mịn, nhuyễn các loại thịt và thực phẩm liên quan đến thịt, đáp ứng yêu cầu sử dụng tiện lợi và an toàn

➢ Máy xay thịt kích thước nhỏ gọn, dễ dàng vận chuyển, điều khiển, tháo lắp và vệ sinh sau khi sử dụng

f) Nhược điểm:

➢ Phải có dụng cụ chuyên dụng

➢ Phải có thời gian nghỉ cho máy

2.3: Xay nhuyễn:

a) Mục đích:

➢ Tạo nên một hệ nhũ tương bền, tạo một hệ đồng nhất

➢ Chuẩn bị cho quá trình định hình và tiệt trùng sản phẩm

➢ Ảnh hướng trực tiếp tới chất lượng sản phẩm sau này

b) Yêu cầu:

➢ Nguyên liệu thịt và mỡ,… sau quá trình xay nhuyễn đạt kích thước bằng 0.2-0.5mm

➢ Trộn đều phụ gia và gia vị tạo thành một hệ nhũ tương

➢ Nhiệt độ hệ nhũ tương không quá 12C

c) Nguyên lý cấu tạo:

Hình 6 Máy xay nhuyễn (Bowl Cutter)

Cấu tạo:

➢ Nắp che chắn: chắn cho thịt không văng ra ngoài

➢ Chảo: truyền động kiểu trục vít – bánh vít (tỉ số truyền lớn): động cơ chảo quay kéo trục vít quay, phía dưới trục vít có hộp số dùng để thay đổi tỉ số truyền từ motor sang trục vít Trên trục vít có các xoắn vít ăn khớp với các rang trên bánh vít gắn ở dưới chảo làm chảo quay Chảo có hai cấp vận tốc quay ( theo chiều kim đồng hồ), vận tốc chảo được thay đổi bằng hệ thống biến tần có hộp số dùng để thay đổi tỉ số truyền từ động cơ sang trục vít

➢ Dao cắt:

Hình 7: các chi tiết lắp trên trục dao và vị trí dao so với chảo

Hình 8: dao 6 lưỡi và dao 8 lưỡi của máy xay nhuyễn

Dao được làm từ inox, có thể có từ 4,6 hoặc 8 lưỡi dao, tâm quay của dao trùng với tâm của nữa vòng tròn chảo cắt, các dao không nằm trên cùng một mặt phẳng Trục dao được gá trên cốt dao như bệ đỡ Ở đầu trục dao có một vòng đệmn lắp với trục dao sao cho vị trí rãnh trên vòng đệm (3) thẳng hàng với rãnh trên trục dao (2) Phía sau vòng đệm là bạc đạn đũa

để định tâm quay, giảm ma sát, giảm lực cho trục dao Cuối trục dao có gắn vòng đối trọng

để cân bằng khối lượng các lưỡi dao, giảm lực hướng tâm khi lưỡi dao quay để tránh gãy trục dao Ê cu (1) được xiết chặt và cố định để để giữ cho các lưỡi dao không văng ra khỏi trục khi quay

d) Nguyên lý làm việc:

➢ Nguyên tắc cắt không có tấm kê, cắt bằng lưỡi dao với vận tốc nhanh

➢ Dao quay tại chỗ, chảo chuyển động theo một chiều cố định đem nguyên liệu tới

vị trí dao Thịt được cắt và chuyển động trong vùng cắt đồng thời cũng được trộn đều với các phụ gia và gia vị khác Cho thêm đá vẩy vào trong quá trình phối trộn

nhằm giữ nhiệt độ hỗn hợp xay từ 10 oC -12oC Điều chỉnh chảo và dao bằng nút điều chỉnh

2.4: Định hình: (Máy nhồi xúc xích và định hình, Máy buộc chỉ)

b) Cấu tạo

1 Phễu nạp liệu: Phễu chứa nguyên liệu dạng nhũ tương Bên trong phễu có hệ thống cánh xoắn để chống nghẽn nguyên liệu trên phễu và có hệ thống cánh vét chuyển động dọc theo sát vách phễu để vét nguyên liệu còn bám vào vách phễu

2 Ống định hình có kích thước hợp để sản xuất xúc xích

3 Buồng nén ép: để đẩy nguyên liệu vào ống nhồi vỏ bọc, được nối thông với đáy phễu Nguyên liệu từ trên phễu chảy xuống máy nén liên tục nhờ bơm hút chân

không hút nguyên liệu xuống khoang nén của máy nén Đầu ra của khoang nén nối với ống nhồi vỏ bọc

c) Nguyên lý hoạt động:

Hỗn hợp nguyên liệu sau khi đã trộn với nguyên liệu phụ gia, gia vị được đưa vào phễu của máy Dưới áp lực chân không tạo ra trong buồng ép nguyên liệu sẽ được hút xuống buồng ép Sau đó lực ép được tạo ra từ lực ép của pit-tong đẩy nguyên liệu ra đầu bơm Khi

đã bơm đủ khối lượng và định hình cho sản phẩm cơ cấu xoắn đầu sẽ hoạt động để tách riêng từng sản phẩm

➢ Vỏ bọc fribrous: mặt trong của vỏ bọc được phủ một lớp protein, vì thế loại này có thể co dãn tùy theo kích thước của sản phẩm trong quá trình làm khô

➢ Vỏ bọc cenlulose: trong thành phần có chứa 65 cenllulose và có đường kính 14- 38

mm

➢ Vỏ bọc collagen: làm từ da bò Collagen được chiết tách , lọc qua nhiều công đoạn rồi được làm vỏ bọc thành phẩm Ưa điểm: đảm bảo vệ sinh, kích thước đồng đều,

có thể ăn được

Hình 10: Cơ cấu pittong

Buồng nén ép hoạt động theo cơ cấu của pittong:khi trục khủy quay một pit-tong sẽ

chuyển động tịnh tiến trong buồng xi-lanh van hút sẽ cho phép không khí từ bên ngoài vào

xi lanh quá trình này hoàn tất trong chu trình hút của xi lanh Van xả sẽ mở ở áp suất cao trong quá trình nén Vậy nên pit-tong chuyển động tạo ra một áp lực nén nén đẩy thịt đến bộ phận ống định hình

d) Ưu điểm của máy

- Năng suất cao

- Do máy làm bằng thép không rỉ nên đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

➢ Ống buộc chỉ lớn để buộc các loại xúc xích cỡ 10- 42 mm

➢ Có thanh điều chỉnh độ dài của xúc xích chính xác giúp căn chỉnh cho đều khi buộc

➢ Động cơ công suất 180W

c) Nguyên lý làm việc :

Xúc xích sau khi đã nhồi định hình thì được đưa qua máy buộc chỉ để phân thành từng đoạn ngắn Khi đoạn xúc xích đi qua máy thì nó sẽ định theo 1 cỡ nhất định rồi tay quay sẽ quay nhờ bộ phận động cơ (3) làm cho cuộn chỉ chuyển động quấn quanh 1 đoạn sản phẩm để phân chia chúng

e) Nhược điểm:Trong quá trình vận hành mà hết chỉ thì phải tốn nhiên liệu để chạy hết

quá trình mới được làm lại

2.5: Tiệt trùng:

2.5.1: Máy tiệt trùng:

a) Mục đích của việc tiệt trùng:

➢ Chế biến: làm chín sản phẩm, cải thiện cấu trúc, tăng giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng, sản phẩm có kết cấu mềm hơn, mùi vị và màu sắc hấp dẫn

➢ Bảo quản: làm mất hoạt tính các loại enzyme, tiêu diệt vi sinh vật kéo dài thời gian bảo quản

b) Các biến đổi:

➢ Hóa lý: sự biến tính của protein,cấu trúc xúc xích biến đổi, độ ẩm giảm

➢ Vật lý: ở nhiệt độ và áp suất cao, các thành phần trong cây xúc xích được làm chín, cây

xúc xích sẽ trương nở đồng đều

➢ Hóa học: phân giải những chất phức tạp như tinh bột, protein…thành những chất đơn

giản dễ hấp thụ cho cơ thể

➢ Sinh học: vi sinh vật bị tiêu diệt hoàn toàn

➢ Hóa sinh: enzyme bị vô hoạt

c) Cấu tạo :

Làm nguội

Khi kết thúc tiệt trùng, chu trình làm nguội tự động vận hành Lúc này van hơi nóng đóng lại, sau đó van nước được mở ra để nước mát từ tháp giải nhiệt qua bộ trao đổi nhiệt dạng tấm, tiếp đó nhiệt từ nước khử trùng quay lại tháp giải nhiệt Trong thời gian này, áp suất bên trong vẫn được duy trì liên tục một để giữ sản phẩm không bị biến dạng hoặc vỡ trong quá trình làm nguội Nhiều bước làm nguội được thiết lập để làm nguội tốt ở giai đoạn đầu

và làm nguội nhanh ở giai đoạn cuối Bơm nước vẫn tiếp tục chạy toàn quá trình, bên cạnh

đó, van thoát nước sẽ được mở nếu mực nước quá mức

Kết thúc

Khi nhiệt độ hạ thấp và đạt đến giá trị được lập trình, bơm tuần hoàn nước tắt, lúc đó van xả, van thoát nước được mở hoàn toàn để giải phóng áp suất và nước bên trong Khi áp suất được giải phóng hoàn toàn, hệ thống khóa cửa an toàn bị tắt cho phép cửa mở lấy khay ra ngoài

➢ Các thông số: nhiệt độ, áp suất, thời gian đã được cài đặt mà khi hoạt động có sai lệch thì cũng ảnh hưởng đến chất lượng của xúc xích, sản phẩm có thể bị mềm, mất đi cấu trúc

ban đầu của xúc xích

f) Ưu điểm:

➢ Hiệu quả tiệt trùng cao

➢ Chi phí thấp

➢ Ít làm hủy hoại mẫu tiệt trùng

➢ Thời gian tiệt trùng ngắn do hơi nước có khả năng truyền nhiệt tốt hơn nhiều không khí

Trong quá trình tiệt trùng, cây xúc xích được trương nở trong môi trường nước nên khi đưa vào bảo quản vi sinh vât sẽ phát triển và xâm nhập vào cây xúc xích ở hai đầu clip, nơi

có độ ẩm cao Vậy mục đích sấy là làm khô nước ở hai đầu clip của cây xúc xích, hạn chế sự

hư hỏng của sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản

b) Yêu cầu:

➢ Nhiệt độ sấy: ts = 70 ÷ 800C

➢ Nhiệt độ tâm sản phẩm: t tâm = 50 ÷ 550C

➢ Thời gian sấy: 5 ÷ 10 phút

➢ Sau khi sấy, sản phẩm được đem làm nguội trước khi đóng gói

c) Nguyên lý cấu tạo:

Hình 14: Cấu tạo máy sấy băng tải

1 Máy thổi khí vào

2 Máy thổi khí lưu thông

vòng trở lại máy sấy nhằm tiết kiệm năng lượng dư thừa, tiết kiệm chi phí nhiên liệu Bằng quy trình này, khí nóng thấm sâu vào xúc xích và tách hàm ẩm rất nhanh, ổn định

e) Ưu điểm :

- Hạn chế tiếng ồn khi hệ thống hoạt động

- Các thiết bị điều khiển băng tải thực phẩm có tính chịu nhiệt, chống mài mòn và oxy hóa cao

- Bề mặt chống dính, phụ kiện băng tải dễ dàng thay đổi

- Điện năng tiêu thụ ít và chi phí thấp

- Dễ dàng bảo trì hệ thống, lau chùi, vệ sinh, mà không tốn nhiều thời gian ngưng sản xuất

2.6: Làm nguội:

Sau khi tiệt trùng thì nhiệt độ xúc xích cao Để thực hiện việc dán nhãn và vô thùng thì phải làm nguội cây xúc xích Vì nếu nhiệt độ cao thì nhãn dễ bị bóc ra và quá trình đóng gói gặp nhiều khó khăn Do đó sản phẩm xúc xích được đưa qua kho trữ một đêm để hạ nhiệt độ Đây là phương pháp làm nguội sản phẩm bằng không khí tự nhiên

2.7: Đóng gói:

Sau khi làm nguội sản phẩm xúc xích sẽ được đưa ra bàn công nhân dán nhãn cho

từng cây xúc xích, rồi xếp vào thùng carton.( có thể dùng băng chuyền tự động dán nhãn

và thiết bị đếm tự động để vào thùng carton)

Mục đích : Hoàn thiện : việc đóng gói không những bảo vệ cho xúc xích tránh khỏi va

đập cơ học trong lúc vận chuyển mà còn tạo điều kiện tốt cho quá trình bốc xếp được nhanh chóng gọn gàng Tạo điều kiện thuận lợi cho người tiêu dùng, có tính thẩm mỹ