BÁO cáo THỰC tập CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC bài 1 sản XUẤT bột và TINH bột

Cấu trúc tinh thể của tinh bột có liên quan chặt chẽ đên thành phần amylopectin và khả năng tạo các chuỗi xoắn kép.. Hoàng Kim Anh, 2007 1.3.4 Tính chất và ứng dụng của tinh bột Tinh bộ

BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC

GVHD: ThS Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Lớp: 171160C – Nhóm 1

Nguyễn Thị Xuân Lan 17116182

TP Hồ Chí Minh ngày 8 tháng 12 năm 2019

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN

ĐIỂM

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

MỤC LỤC

BÀI 1 SẢN XUẤT BỘT VÀ TINH BỘT 1

1 Tổng quan về tinh bột và tinh bột khoai lang 1

1.1 Tinh bột 1

1.1.1 Khái niệm về tinh bột 1

1.1.2 Thành phần chính của tinh bột 1

1.1.3 Cấu trúc hạt tinh bột 2

1.3.4 Tính chất và ứng dụng của tinh bột 3

1.2 Tinh bột khoai lang 4

2 Mục đích thí nghiệm, nguyên liêu, hóa chất và dụng cụ thí nghiệm 5

3 Quy trình thí nghệm 5

3.1 Sơ chế nguyên liệu 7

3.2 Phá vỡ tế bào: 7

3.3 Ly tâm tách bã (rây tách bã) 7

3.4 Quá trình tách dịch bào: 7

3.5 Tách nước: 7

3.6 Sấy tinh bột: 7

3.7 Quy trình sản xuất bột từ khoai lan tím 7

4 Đánh giá chất lượng sản phẩm: 8

5 Kết quả và bàn luận 9

5.1 Hiệu suất thu hồi tinh bột khoai lang 9

5.2 Độ chua Neyman và độ acid toàn phần của tinh bột khoai lang 10

5.3 Bàn luận 10

6 Tài liệu tham khảo 10

6.1 Tài liệu tiếng việt 10

BÀI 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH CANH 12

1 Tổng quan 12

1.1 Tổng quan về bánh canh 12

1.2 Tổng quan về nguyên liệu và phụ gia 12

2 Nguyên liệu, hóa chất, dụng cụ 13

2.1 Nguyên liệu và hóa chất 13

2.2 Dụng cụ 13

2.3 Quy trình thực hiện 14

2.3.1 Sơ đồ quy trình 14

2.3.2 Các bước tiến hành 15

2.4 Các yếu tố và phương pháp khảo sát 18

2.5 Kết quả 18

2.5.1 Kết quả khảo sát sự thoái hóa 18

2.5.2 Kết quả khảo sát độ hấp thụ nước 20

2.5.3 Kết quả khảo sát thời gian nấu 22

2.6 Nhận xét và giải thích 24

2.6.1 Độ mất nước của sợi bánh canh 24

2.6.2 Khả năng hút nước của sợi bánh canh 24

2.6.3 Thời gian nấu sợi bánh canh 25

3 Bàn luận 25

4 Tài Liệu Tham Khảo 25

BÀI 3 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ SỢI 27

1 Tổng quan 27

2 Nguyên liệu, dụng cụ và thiết bị 27

2.1 Nguyên liệu và dụng cụ, thiết bị 27

2.1.1.Nguyên liệu 27

2.1.2.Dụng cụ và thiết bị 27

2.2.Tổng quan về nguyên liệu 28

3.Quy trình thực hiện 32

3.1.Quy trình 32

3.2.Giải thích quy trình 33

3.2.1.Các mẫu tiến hành 33

3.2.2.Các bước tiến hành 33

4.Kết quả thí nghiệm 37

4.1 Thời gian nấu 37

4.2 Khả năng hút nước của sợi mì 37

5 Bàn luận 38

5.1 Thời gian nấu 39

5.2 Độ hút nước 39

BÀI 4: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ SỢI KHÔ 42

1 Tổng quan: 42

2 Mục đích: 43

3 Nguyên liệu, hóa chất và dụng cụ: 43

4 Cách thực hiện: 47

4.1 Quy trình công nghệ: 47

4.2 Các bước tiến hành: 47

4.2.1 Công thức phối liệu: 47

4.2.2 Cách tiến hành: 48

5 Kết quả và bàn luận: 51

5.1 Kết quả: 51

5.1.1 Khảo sát độ ẩm sau sấy của mì ở hai chế độ sấy trong cùng thời gian sấy của mì đã qua hấp sơ bộ và chưa qua hấp sơ bộ: 51

5.1.2 Khảo sát thời gian nấu và độ hút nước trở lại của mì sau khi sấy: 57

5.2 Bàn luận: 59

6 Tài liệu tham khảo: 60

SẢN PHẢM MỚI: BÁNH CUỐN BỔ SUNG BỘT ĐẬU VÀ BẢO QUẢN BẰNG PHƯƠNG PHÁP ĐÔNG LẠNH 62

1 Tổng quan: 62

2 Quy trình sản xuất: 63

2.1 Nguyên liệu: 63

2.1.1 Bột gạo: 63

2.1.2 Bột năng: 64

2.1.3 Bột đậu: 64

2.1.4 STPP 65

2.1.5 Các nguyên liệu khác 65

2.2 Quy trình thực hiện bánh cuốn đông lạnh 66

2.2.1 Sơ đồ quy trình 66

2.2.2 Các bước tiến hành 67

2.3 Các yếu tố và phương pháp sản xuất 69

3 Kết quả 69

3.1 Nhận xét về mặt cảm quan và thành phần dinh dưỡng 69

3.2 Thời gian hấp bánh cuốn đông lạnh 71

4 Bàn luận: 73

5 Tài liệu tham khảo: 74

DANH MỤC HÌNH

Hình 1 1 Cấu trúc của Amylose và Amylopectin 2

Hình 1 2 Quy trình sản xuất tinh bột 6

Hình 1 3 Quy trình sản xuất bột 8

Hình 1 4 Ảnh chụp tinh bột khoai lang bằng kính hiển vi 9

Hình 2.1 Bánh canh ghẹ 12

Hình 2 2 Máy cán bột và máy cắt bột 14

Hình 2 4 Sơ đồ quy trình sản xuất bánh canh 15

Hình 2 5 Khối bột nhào sau quá trình hồ hóa sơ bộ và nhào trộn 17

Hình 2 6 Các sợi bánh sau khi đã tạo hình 18

Hình 3 1 Bột mì số 11 28

Hình 3 2 Công thức cấu tạo của sodium tripolyphotphate 30

Hình 3 3 Công thức cấu tạo của Guar Gum 31

Hình 3 4 Quy trình sản xuất mì tươi 32

Hình 3 5 Trộn bột 33

Hình 3 6 Mẫu bột sau quá trình nhào bột 34

Hình 3 7 Khối bột sau khi nhào mịn và đem ủ 35

Hình 3 8 Quá trình cán bột 35

Hình 3 9 Tấm bột sau khi cán với bề dày 1mm 36

Hình 3 10 Quá trình cắt 36

Hình 3 11 Khối bột sau khi đã được cán và cắt thành sợi 37

Hình 4 1 Mì sợi khô 43

Hình 4 2 Phụ gia thực phẩm CMC 45

Hình 4 3 Phụ gia thực phẩm STPP 46

Hình 4 4 Sơ đồ khối quy trình sản xuất mì sợi khô 47

Hình 4 5 Các nguyên liệu của mì khô 48

Hình 4 6 Bột nhào sau khi nhào trộn 49

Hình 4 7 Mì sau khi đã cắt tạo hình 50

Hình 4 8 Mì chưa hấp sơ bộ và đã qua hấp sơ bộ trước khi sấy 50

Hình 4 9 Bảng độ ẩm qua xử lí SPSS 53

Hình 4 10 Bảng độ ẩm qua xử lý SPSS 54

Hình 4 11 Bảng độ tổn thất qua xử lý SPSS 55

Hình 4 12 Bảng độ tổn thất đã qua xử lý SPSS 56

Hình 4 13 Bảng độ hút nước đã qua xử lý SPSS 58

Hình 4 14 Bảng độ hút nước đã qua xử lý SPSS 58

Hình 5 1 Sản phẩm bánh cuốn ngoài thị trường 63

Hình 5 2 Các loại đậu phổ biến hiện nay 63

Hình 5 3 Công thức cấu tạo STPP 65

Hình 5 4 Sơ đồ quy trình sản xuất bánh cuốn đông lạnh 66

Hình 5 5 Bột sau khi ngâm 12 tiếng của các mẫu 68

Hình 5 6 Bánh cuốn sau khi tráng 69

Hình 5 7 Sản phẩm bánh cuốn nóng bổ sung các loại đậu 70

Hình 5 8 Sản phẩm bánh cuốn bổ sung các loại đậu sau khi đông lạnh và sau khi hấp 73

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1 1 Kết quả đo độ chua Neyman và độ acid của tinh bột khoai lang 10

Bảng 2 1 Công thức làm sản xuất bánh canh 16

Bảng 2 2 Khối lượng trước, sau và độ mất nước của sợi bánh canh 19

Bảng 2 3 Xử lý số liệu độ mất nước bằng phần mềm SPSS 19

Bảng 2 4 Phân tích ý nghĩa về sự khác nhau giữa các giá trị độ mất nước 20

Bảng 2 5 Kết quả độ mất nước của các mẫu bánh canh 20

Bảng 2 6 Khối lượng trước, sau và độ hấp thụ nước của sợi bánh canh 21

Bảng 2 7 Xử lý số liệu độ hấp thụ nước bằng phần mềm SPSS 21

Bảng 2 8 Phân tích ý nghĩa về sự khác nhau giữa các giá trị độ hấp thụ nước 22

Bảng 2 9 Kết quả độ hấp thụ nước của các mẫu bánh canh 22

Bảng 2 10 Thời gian nấu sợi bánh canh 22

Bảng 2 11 Xử lý số liệu thời gian nấu bằng phần mềm SPSS 23

Bảng 2 12 Phân tích ý nghĩa về sự khác nhau giữa các giá trị thời gian nấu 23

Bảng 2 13 Kết quả thời gian nấu của các mẫu bánh canh 24

Bảng 3 1 Thành phần nguyên liệu các mẫu tiến hành khảo sát 33

Bảng 3 2 Bảng kết quả thời gian nấu của ba mẫu mì sợi đã được sử lý bằng phần mềm SPSS 37

Bảng 3 3 Bảng khảo sát khả năng hút nước của mì sợi đã được sử lý bằng phần mềm SPSS 38

Bảng 4 1 Nguyên liệu làm mì khô 48

Bảng 4 2 Độ ẩm và tổn thất của mì sau khi sấy ở hai chế độ 52

Bảng 4 3 Độ ẩm trung bình ở hai chế độ 54

Bảng 4 4 Độ tổn thất khi sấy ở hai chế độ 56

Bảng 4 5 Thời gian nấu và độ hút nước của mì ở hai chế độ 57

Bảng 4 6 Độ hút nước trung bình của mì ở hai chế độ 58

Bảng 5 1 Công thức làm bánh cuốn 67

Bảng 5 2 Thời gian hấp bánh cuốn đông lạnh 71

Bảng 5 3 Xử lý số liệu thời gian hấp bằng phần mềm SPSS 71

Bảng 5 4 Phân tích ý nghĩa về sự khác nhau giữa các giá trị thời gian hấp 72 Bảng 5 5 Kết quả thời gian hấp của các mẫu bánh cuốn đông lạnh 72

BÀI 1 SẢN XUẤT BỘT VÀ TINH BỘT

Sinh viên báo cáo: Nguyễn Tuấn Anh – 17116152

1 Tổng quan về tinh bột và tinh bột khoai lang

1.1 Tinh bột

1.1.1 Khái niệm về tinh bột

Tinh bột là tên gọi của của một sản phẩm dạng bột, trong thành phần có chứa trên 85% amylose và amylopectin ( Lê Văn Việt Mẫn, 2011), có công thức chung là (C6H10O5)n

Nó là nguồn dinh dưỡng dự trữ của thực vật, do cây xanh quang hợp tạo nên Hình dáng, kích thước, mức độ, tinh thể hóa của hạt tinh bột, cũng như thành phần hóa học và tính chất của tinh bột phụ thuộc nhiều vào giống cây, điều kiện trồng trọt, quá trình sinh trưởng của cây ( Hoàng Kim Anh, 2007) Các phân tử tinh bột bao gồm hàng trăm hoặc hàng ngàn monome glucose, được liên kết với nhau bằng liên kết với nhau bằng liên kết glucosidic Tinh bột xuất hiện dưới dạng các hạt rời rạc có cấu trúc tinh thể và lưỡng chiết khi quan sát dưới ánh sáng phân cực, có kích thước từ 1µm đến hơn 100µm (Andréa C Bertolini, 2010) Tinh bột từ nhiều nguồn khác nhau sẽ có hình dạng, kích thước và hình thái học, thành phần

và cấu trúc siêu phân tử khác nhau, phụ thuộc vào nguồn gốc thực vật của tinh bột (Whistler, 2009) Sự khác nhau này ảnh hưởng sâu sắc đến kết cấu của nhiều loại thực phẩm có nguyên liệu chính từ tinh bột như bánh mì, mì, mì ống, gạo (Wrolstad, 2012)

Nguồn nguyên liệu chính để sản xuất tinh bột là các loại hạt và củ có hàm lượng tinh bột chiếm khoảng trên 20% nguyên liệu tươi hay trên 80% chất khô ( Lê Văn Việt Mẫn, 2011) Ở Việt Nam, tinh bộ được sản xuất chủ yếu từ củ sắn (củ khoai mì) và sản phẩm tinh bột này gọi là “bột năng”

1.1.2 Thành phần chính của tinh bột

❖ Amylose

Amylose là một polymer mạch thẳng cấu tạo từ Dglucopyranose nhờ các liên kết 1,4 Quá trình thuỷ phân amylose có thể được tiến hành bằng các enzyme a-amylase, 192 (3-amylase và glucoamylase Tuy nhiên do trong amylose cũng chứa khoảng 0,1% các liên kết phân nhánh a-1,6 nên Ị3- amylase thường không thể thuỷ phân được amylose một cách

a-hoàn toàn Trọng lượng phân tử của amylose trong khoảng 105-106, với mức độ polymer

hoá DP (Degree of Polymerisation) từ 1000-2000 (thấp) và 4500-6000 (cao)

Hình 1 1 Cấu trúc của Amylose và Amylopectin

❖ Amylopectin

Amylopectin là một glucan phân nhánh; trong phân tử amylopectin, ngoài liên kết ot-1,4, tỷ lệ liên kết phân nhánh a-1,6 chiếm khoảng 4% Trung bình, mỗi nhánh của amylopectin chứa khoảng 15-30 gốc glucose Tương tự amylose, amylopectin cũng có cấu trúc xoắn kép với các chuỗi helix song song Cấu trúc tinh thể của tinh bột có liên quan chặt chẽ đên thành phần amylopectin và khả năng tạo các chuỗi xoắn kép Amylopectin có phân

tử lượng trong khoảng 107 đến 108

1.1.3 Cấu trúc hạt tinh bột

Hạt tinh bột có cấu trúc rất phức tạp Sự phức tạp này được xây dựng dựa trên sự khác nhau về thành phần của chúng (α- glucan, độ ẩm, lipid, protein và sự phosphoryl hóa), cấu trúc thành phần và sự khác nhau giữa vùng vô định hình và vùng kết tinh Hạt tinh bột

có dạng hình tròn, bầu dục hoặc đa giác Trong cùng một loại tinh bột, hình dáng và kích thước của các hạt cũng không giống nhau Sự khác nhau này phụ thuộc vào nguồn gốc thực vật Kích thước các hạt khác nhau dẫn đến những tính chất cơ lý khác nhau như nhiệt độ

hồ hóa Hạt nhỏ có cấu tạo chặt, còn hạt lớn thường có cấu tạo xốp hơn Tinh bột có bản

chất bán tinh th ể vốri nhiều mức độ tinh thể hoá khác nhau, thường từ 15-45% khi ở dạng

hạt ( Hoàng Kim Anh, 2007) Hạt bao gồm các lớp đồng tâm (gọi là vòng sinh trưởng) của các vùng vô định hình và bán kết tinh Vòng sinh trưởng cách nhau khoảng cách 100 nm trở lên Khoảng cách có thể khác nhau và phụ thuộc vào vị trí trong hạt Bề mặt hạt không mịn và được đặc trưng bởi các chuỗi nhô ra (Lineback, 1986) Các chuỗi này là các đầu của chuỗi amylose và những cụm amylopectin (Baldwin, 1997)

Trong lớp tinh thể, các đoạn mạch thẳng của amylopectin liên kết với nhau thành các sợi xoắn kép, xếp thành dãy và tạo thành chùm trong khi phân mạch nhánh nằm trong các lớp vô định hình Người ta ước tính rằng, có khoảng 80% các phân tử amylopectin nằm trong cấu trúc chùm và khoảng 10-20% các phân tử amylopetin tham gia vào liên kết giữa các chùm với nhau Amylose ngoài tham gia (với tỷ lệ thấp) vào việc tạo nên các các chuồi xoắn kép, còn xuất hiện trong cấu trúc tinh thể của tinh bột dưới dạng phức với lipid (xoắn helix dạng V) ( Hoàng Kim Anh, 2007)

1.3.4 Tính chất và ứng dụng của tinh bột

Tinh bột có các tính chất sau: Khả năng hấp thụ nước và sự hồ hóa của tinh bột, tính chất nhớt dẻo của hồ tinh bột, khả năng tạo gel và thoái hóa của hồ tinh bột, khả năng tạo hình của tinh bột, khả năng tạo màng và khả năng tạo sợi, khả năng tạo màng bao, tương tác với các chất khác, khả năng đồng tạo gel với protein và khả năng phồng nở của tinh bột ( Hoàng Kim Anh, 2007)

Tinh bột được ứng dụng vào các ngành công nghiệp và thực phẩm phụ thuộc chủ yếu vào thành phần và tính chất của tinh bột Vai trò, chức năng của tinh bột trong các sản phẩm thực phẩm cũng rất đa dạng Tinh bột là chất kết dính trong các sản phẩm thịt chế

biến và thực phẩm ép đùn (|extruded food) Tinh bột tạo độ đục (cloudiness) cho nhân bánh dạng kem (cream filling), tạo độ bóng cho các loại hạt ( Hoàng Kim Anh, 2007) Tinh bột

được sử dụng rộng rãi trong các ứng dụng thực phẩm và công nghiệp như chất làm đặc, chất ổn định keo, chất keo, chất làm cháy (Singh, Kaur, & McCarthy, 2007) Nó là tác nhân chảy trong các loại bột dùng để nướng bánh, là chât làm bền bọt cho các loại kẹo dẻo và

soda, là chất tạo gel trong các loại kẹo gum và thực phẩm mềm dẻo (yieldings) Tinh bột

cũng là tác nhân tạo hình trong các sản phẩm thịt và thức ăn cho vật nuôi trong nhà, là chất

ổn định trong các sản phẩm đồ uống, dùng để trang trí các món salad, làm đặc các loại nước thịt, nhân bánh và xúp ( Hoàng Kim Anh, 2007)

1.2 Tinh bột khoai lang

Tinh bột khoai lang chiếm khoảng 70% chất khô của nó Kích thước hạt tinh bột khoai lang tương tự như kích thước tinh bột sắn, ngô nhưng nhỏ hơn so với kích thước tinh bột khoai tây nhưng cũng được sắp xếp vào những loại hạt tinh bột có kích thước lớn (Dreher and Berry 1983)

Hàm lượng amylose của tinh bột khoai lang dao động từ 15.3% - 28.8% Amylose ảnh hưởng trực tiếp tốc độ thoái hóa, nhiệt đồ hồ hóa và sự trương nở của hạt tinh bột khoai lang Hàm lượng amylose càng cao thì tốc độ thoái hóa càng nhanh, nhiệt độ hồ hóa cao và

sự trương nở càng ít (Noda và cộng sự, 1996)

Lipid chiếm từ 0.14% - 0.21% về trọng lượng của hạt tinh bột khoai loang (Collado

và cộng sự, 1999) Hàm lượng phospho trong tinh bột khoai lang khoảng 0.014% - 0.022% Trong hạt tinh bột, phosphorus liên kết với các phân tử tinh bột thông qua liên kết cộng hóa trị Nhìn chung, phosphorus làm tăng độ nhớt và cải thiện đồ bền gel Ngoài ra, phosphorus còn giảm nhiệt độ hóa, tăng tốc độ hydrat hóa và sự trưởng nở, tăng độ trong của tinh bột khoai lang.Vì vậy, tinh bột khoai lang thích hợp cho sản xuất mỳ hoặc bún (M O OKE* and T S WORKNEH ,2013)

❖ Công dụng của tinh bột khoai lang

Trong ngành công nghiệp thực phẩm, tinh bột khoai lang có thể sử dụng làm nguyên liệu chế biến như bún, bánh canh , jelli Ngoài ra, tinh bột khoai lang có thể sử dụng như một chất phụ gia: chất tạo dầy, chất ổn định và chất tăng cường mô để cải thiện các tính chất của thực phẩm như khả năng giữ nước, kiểm soát lưu lượng nước, Từ đó, duy trì chất lượng của thực phẩm bảo quản Bột khoai lang cũng được sử dụng làm nguyên liệu để chế biến thành các sản phẩm khác như bánh rán, bánh quy, bánh nướng xốp, bánh ngọt, bánh quy, sản phẩm ép đùn, khoai tây chiên, kem, cháo, bánh nướng, bánh nướng, thực phẩm ăn sáng, thức uống thay thế sữa từ bột khoai lang ( Greene và cộng sự., 2003; Lee, 2005; Toyokawa và cộng sự, 1989)

2 Mục đích thí nghiệm, nguyên liêu, hóa chất và dụng cụ thí nghiệm

Mục đích thí nghiệm: Tìm hiểu về quy trình sản xuất tinh bột từ củ khoai lang và

bột từ các nguyên liệu giàu dinh dưỡng như khoai lang tím

Nguyên liêu: Khoai lang, khoai lang tím

Hóa chất: Na2SO3., NaOH 0.1N, Phenolphtalein

Dụng cụ: Các loại dao thớt, thau, máy xay sinh tố, rây nhựa, bộ rây, máy sấy

3 Quy trình thí nghệm

Hình 1 2 Quy trình sản xuất tinh bột

Rửa

Xay

Ly tâm (rây) tách bã thô

3.1 Sơ chế nguyên liệu

3.4 Quá trình tách dịch bào:

Dịch tinh bột sau khi rây tách bã được đem đi lắng lần 1và lắng lần 2 để tách dịch bào Trước khi để lắng chú ý khuấy đều dịch bột để hòa tan hết dịch bào vào nước Lượng nước cho vào gấp 3 lần lượng dịch bột Thời gian lắng mỗi lần khoảng 30 phút

Tinh bột sau khi sấy được nghiền và rây lại để thu được dạng bột mịn

3.7 Quy trình sản xuất bột từ khoai lan tím

Hình 1 3 Quy trình sản xuất bột

4 Đánh giá chất lượng sản phẩm:

Tính độ acid và độ chua của tinh bột:

Cân 10 gam bột thành phẩm cho vào bình định mức 100 ml Lắc kỹ Hút 20 ml dịch phía trên đem chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0.1N với chỉ thị phenolphtalein

Hàm lượng acid toàn phần theo phần trăm khối lượng acid trên mẫu được tính theo công thức:

V là thể tích của NaOH dùng để chuẩn độ huyền phù tinh bột (ml)

K: hệ số acid Chụp hình dạng hạt tinh bột dưới kính hiển vi quang học

5.2 Độ chua Neyman và độ acid toàn phần của tinh bột khoai lang

Bảng 1 1 Kết quả đo độ chua Neyman và độ acid của tinh bột khoai lang

Hiệu suất thu hồi tinh bột vẫn còn thấp, đó có thể là do các nguyên nhân sau

- Khi sơ chế ta đã gọt vỏ khoai quá dày làm mất đi một phần tinh bột

- Kích thuốc lỗ rây chưa phù hợp

- Lúc tách nước, một phần tinh bột đã bị tách chung

- Thời gian ngâm chưa đủ

Độ chua của tinh bột khoai lang là tương đối thấp

6 Tài liệu tham khảo

6.1 Tài liệu tiếng việt

1 TS Hoàng Kim Anh 2008 Hóa Học Thực Phẩm NXB Khoa Học và Kĩ Thuật Tr 191-201

2 Lê Văn Việt Mẫn 2011 Công nghệ chế biến thực phẩm NXB Đại học Quốc Gia

TP Hồ Chí Minh Tr 465 – 478

4.2 Tài liệu tiếng anh

1 Bertolini, A C., Bello‐Pérez, L A., Méndez‐Montealvo, G., Almeida, C A., & Lajolo, F (2010) Rheological and functional properties of flours from banana pulp and

peel Starch‐Stärke, 62(6), 277-284

2 Wrolstad, R E (2012) Food carbohydrate chemistry (Vol 48) John Wiley &

Sons

3 Lineback, D R (1986) Current concepts of starch structure and its impact on

properties Journal of the Japanese Society of Starch Science, 33(1), 80-88

4 Calabrese, E J., & Baldwin, L A (1997) A quantitatively‐based methodology

for the evaluation of chemical hormesis Human and Ecological Risk Assessment: An

International Journal, 3(4), 545-554

5 Singh, J., Kaur, L., & McCarthy, O J (2007) Factors influencing the chemical, morphological, thermal and rheological properties of some chemically modified

physico-starches for food applications—A review Food hydrocolloids, 21(1), 1-22

6 Dreher, M L., & Berry, J W (1983) Buffalo gourd root starch Part I Properties

and structure Starch‐Stärke, 35(3), 76-81

7 M.O.Oke, T.S.Workneh, 2013, A review on sweet potato postharvest processing and preservation technology

BÀI 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH CANH

Sinh viên báo cáo: Phạm Danh – 17116157

1 Tổng quan

1.1 Tổng quan về bánh canh

Bánh canh là một loại thực phẩm nổi tiếng ở Châu Á Nó thường được làm từ bột gạo

có hàm lượng amylose cao (Juliano, Sakurai, 1985) Bánh canh là món ăn phổ biến của người dân Việt Nam Bánh canh được làm từ nhiều công thức khác nhau và tùy vào vùng miền sẽ tạo ra những loại bánh canh khác nhau Đặc biệt, bánh canh phải có nước dùng để tạo nên hương vị đặc biệt cho bánh canh như là: bánh canh giò heo, bánh canh cua, bánh canh cá lóc, bánh canh thịt vịt,…

❖ Bột năng

Bột năng được sản xuất từ củ sắn hoặc khoaoi mì Thành phần của bột năng chứa gần như hầu hết amylopectin nên hồ tinh bột được tạo ra từ chúng có độ nhớt cao và hình thành

gel tinh bột có độ bền cao (Hoàng Kim Anh, 2015) Cho nên, bột năng dùng để làm tăng

độ trong của sản phẩm (Silvia Flores và cộng sự, 2007)

❖ Xanthan gum

Xanthan gum là một polysaccaride tự nhiên và là một chất sinh học công nghiệp quan trọng Nó được phát hiện vào những năm 1950 tại Phòng thí nghiệm nghiên cứu khu vực phía Bắc của Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (Margaritis và Zajic, 1978) và được sản xuất thương mại năm 1964 Xanthan gum là một heterpolysacharide với cấu trúc chính bao gồm các pentasacharide lặp đi lặp lại được hình thành bởi hai glucose, hai mannose và một glucuronic (Sandford và Baird, 1983) Xanthan gum có tính chất như một chất tạo độ nhớt (Becker và cộng sự, 1998)

❖ STPP

STTP là natri tripolyphosphate Phosphate có 4 tính chất chính là khả năng đệm, khả năng phân ly, khả năng phân tán và có khả năng giữ nước Nó giúp cải thiện kết cấu, đặc tính dai và làm giảm độ đục của nước khi nấu (P Hourant, 2004) STPP có tác dụng tạo liên kết chéo hydro với tinh bột làm tăng độ dai và giảm tổn thất trong quá trình chế biến

(Mahmut Seker và cộng sự, 2005)

2 Nguyên liệu, hóa chất, dụng cụ

2.1 Nguyên liệu và hóa chất

Trong bài thực hành này, nhóm nghiên cứu sử dụng bột gạo và bột năng của Công ty

Cổ phần Bột thực phẩm Tài Ký Việt Nam Các phụ gia được sử dụng trong bài thực hành bao gồm: Xanthan gum, Sodium

Hình 2 2 Máy cán bột và máy cắt bột 2.3 Quy trình thực hiện

2.3.1 Sơ đồ quy trình

Bảng 2 1 Công thức làm sản xuất bánh canh

Nguyên liệu Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4 Mẫu 5

Lượng nước được sử dụng là: VNước = mBột

2.3.1.2 Cách tiến hành và vai trò của từng quy trình

Pha trộn nước với các nguyên liệu trên bảng công thức theo từng mẫu để chuẩn bị nhào trộn Chú ý: Xanthan gum và STPP phải được hào tan trong nước trước khi phối trộn với bột

Nhào trộn bột với nước cho đến khi các nguyên liệu được trộn đều với nhau để các phân tử bột kết dính với nhau Bột trong quá trình nhào sẽ hấp thụ nước và xảy ra sự hydrat hóa của các nhóm hydroxyl tự do (Hoàng Kim Anh, 2011) Lượng nước thêm vào phải tương đương với khối lượng bột

Hồ hóa sơ bộ tinh bột: bằng cách cho lượng bột nhão vào chảo không dính trên bếp điện từ và khuấy cho đến khi thành khối bột nhào Mục đích: nhằm giảm lượng nước tự do làm thay đổi độ nhớt của hỗn hợp tinh bột Lúc này, các liên kết hydro bị phá vỡ, amylose thoát ra và các amylopectin tạo liên kết hydro với nước tạo độ dẻo dai cho khối bột Sau khi bột dẻo lại bắt đầu quá trình nhào trộn Không nên hồ hóa tinh bột trên bếp quá lâu nhăm tránh chín bột gây khó khăn cho việc cán cắt

Hình 2 4 Khối bột nhào sau quá trình hồ hóa sơ bộ và nhào trộn

Cán bột làm giảm bề dày khối bột, để thu được tấm bột có độ dày ổn định không rách mép Trước khi cán bột phải quét dầu ăn lên trục cán và bổ sung bột áo lên khối bột nhằm bột không dính vào trục cán

Sau khi cán bột đến độ dày mong muốn, thì sẽ dùng máy cắt bột để tạo những sợi bánh canh Chú ý: ở giai đoạn này cũng quét dầu ăn lên trục cắt và phủ bột áo lên tấm bột Các mẫu sau khi cắt:

Hình 2 5 Các sợi bánh sau khi đã tạo hình

2.4 Các yếu tố và phương pháp khảo sát

Xác định các chất lượng nấu của bánh canh: (AOAC, 2000, có sửa đổi) Chất lượng nấu của sợi bánh canh được xác định thông qua thời gian nấu và khả năng hấp thụ nước của sợi bánh canh:

Thời gian nấu (s): Cân khoảng 5g (m1) sợi bánh canh Đun sôi nước rồi cho bánh canh vào Thời gian nấu được tính từ lúc bắt đầu cho bánh canh vào cho đến khi bánh canh nổi lên (hồ hóa hoàn toàn) Lặp lại thí nghiệm ba lần với mỗi mẫu

Khả năng hút nước của sợi bánh canh (ml/g): Sợi bánh canh sau khi hồ hóa hoàn toàn

sẽ để ráo cho hết nước Cân mẫu bánh canh đó để xác định được khối lượng (m2) của sợi bánh canh Lặp lại thí nghiệm ba lần với mỗi mẫu

Khả năng mất nước (sự thoái hóa): Cân khoảng 5g (m3) sợi bánh canh và bảo quản tại một chỗ cố định trong vòng 3 tiếng Sau đó, đem cân lại mẫu thu được (m4) Lặp lại thí nghiệm ba lần với mỗi mẫu và ở cùng điều kiện

2.5 Kết quả

2.5.1 Kết quả khảo sát sự thoái hóa

Công thức tính: Độ mất nước (%) = (m3 - m4)/m3

Bảng 2 2 Khối lượng trước, sau và độ mất nước của sợi bánh canh

Minimum Maximum

Lower Bound Upper Bound

1 3 24.8600 1.22020 70449 21.8288 27.8912 23.89 26.23

2 3 18.9733 36074 20827 18.0772 19.8695 18.60 19.32

3 3 23.5133 3.19500 1.84463 15.5765 31.4502 21.55 27.20

4 3 22.7900 2.41348 1.39343 16.7946 28.7854 20.06 24.64 Total 12 22.5342 2.90209 83776 20.6903 24.3781 18.60 27.20

m trước (g) m sau (g) Độ mất nước (%)

Bảng 2 4 Phân tích ý nghĩa về sự khác nhau giữa các giá trị độ mất nước

Mean for groups in homogeneous subsets are displayed

a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000

Bảng 2 5 Kết quả độ mất nước của các mẫu bánh canh

Bảng 2 6 Khối lượng trước, sau và độ hấp thụ nước của sợi bánh canh

m trước (g) m sau (g) Độ hấp thụ nước (ml/g)

Minimum Maximum

Lower Bound

Upper Bound

Bảng 2 8 Phân tích ý nghĩa về sự khác nhau giữa các giá trị độ hấp thụ nước

Mean for groups in homogeneous subsets are displayed

b Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000

Bảng 2 9 Kết quả độ hấp thụ nước của các mẫu bánh canh

2.5.3 Kết quả khảo sát thời gian nấu

Bảng 2 10 Thời gian nấu sợi bánh canh

Mẫu khảo sát Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4

Bảng 2 11 Xử lý số liệu thời gian nấu bằng phần mềm SPSS

N Mean

ion Std Error

95% Confidence Interval for Mean

Minimum Maximum

Lower Bound

Upper Bound

1 3 379.3333 106.97819 61.76389 113.5848 645.0819 256 447

2 3 407.3333 9.45163 5.45690 383.5842 430.8125 400 418

3 3 414.3333 7.09460 4.09607 396.7094 431.9573 408 422

4 3 379.0000 4.00000 2.30940 369.0634 388.9366 375 383 Total 12 395.0000 48.88019 14.11049 363.9430 426.0570 256 447

Bảng 2 12 Phân tích ý nghĩa về sự khác nhau giữa các giá trị thời gian nấu

Mean for groups in homogeneous subsets are displayed

c Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000

Bảng 2 13 Kết quả thời gian nấu của các mẫu bánh canh

Mẫu 1 có amylose nhiều nhất nên bị mất nước nhiều nhất Nhưng trong mẫu 2 có tới 50% là bột năng cho nên hàm lượng amylose bị giảm xuống nên mức độ mất nước cũng giảm theo

Kết quả khảo sát có độ chính xác chưa cao do quá trình hồ hóa sơ bộ lâu trên mặt bếp nóng hoặc quá nhanh, cũng như các yếu tố khác như: sai số dụng cụ, vị trí đặt mẫu khảo sát chưa được cố định sẽ ảnh hưởng đến kết quả khảo sát

2.6.2 Khả năng hút nước của sợi bánh canh

Nhận xét

Dựa vào kết quả thu được, ta thấy mẫu 1 có khả năng hút nước cao nhất còn mẫu 2 có khả năng hút nước là thấp nhất Ở mẫu 3 và mẫu 4 mặc dụ được bổ sung phụ gia nhưng khả năng hấp thụ nước không bằng hai mẫu 1

Giải thích

Mặc dù Xanthan gum và STPP là hai loại phụ gia có khả năng giữ nước cao và không ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng, nhưng lượng phụ gia được sử dụng trong khảo sát này là quá ít nên không phát huy được hết chức năng của nó

2.6.3 Thời gian nấu sợi bánh canh

Nhận xét

Dựa vào bảng kết quả cảu thời gian nấu sợi bánh canh có thể thấy, các mẫu không có

ý nghĩa khác biệt về giá trị Mẫu 3 có thời gian nấu là lâu nhất và mẫu 1 có thời gian nấu là thấp nhất Nhưng trên lý thuyết thì mẫu 2 sẽ có thời gian nấu là thấp nhất

Giải thích

Mẫu 2 sẽ có thời gian nấu thấp nhất vì trong mẫu 2 có bổ sung thêm bột năng mà trong bột năng có chứa nhiều amylosepectin Amylosepectin càng nhiều thì khả năng liên kết với nước càng nhanh nên mẫu 2 có thời gian thoái hóa hoàn toàn sớm hơn Kết quả có độ chính xác chưa cao một phần do sự quan sát của người thực hiện cũng như các yếu tố khác như: sai số hệ thống, độ sôi của nước không ổn định cũng làm ảnh hưởng đến quá trình thực hiện khảo sát

3 Bàn luận

Bánh canh là một món ăn rất là phổ biến ở Việt Nam, nó được sản xuất theo nhiều công thức khác nhau và quy trình sản xuất chúng rất đơn giản Mỗi công thức sẽ cho ra những sợi bánh canh khác nhau tùy thuộc vào những yếu tố: tỷ lệ bột, thời gian hồ hóa sơ

bộ cũng như hồ hóa hoàn toàn, quá trình tạo hình và đặc biệt là phụ gia

Trong bài thực hành này, chúng ta sẽ được tìm hiểu và sử dụng hai loại phụ gia không ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng là STPP và Xanthan gum Hai loại phụ gia này có khả năng tạo dai, khả năng hấp thụ nước cũng như kéo dài thời gian sử dụng cho bánh canh

4 Tài Liệu Tham Khảo

1 Juliano, B O., & Sakurai, J., 1985 Miscellaneous rice products In B O Juliano

(Ed.), Rice: Chemistry and technology St Paul, MN: American Association of Cereal Chemists Pp: 569–618

2 Bùi Đức Hợi, 2015 Bảo quản lương thực Nhà xuất bản Bách Khoa Hà Nội,

3 Hoàng Kim Anh Hóa học thực phẩm Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật Pp: 142-247

4 Barbara Katzbauer.1997 Properties and applications of xanthan gum

5 Jungbunzlauer International AG, St Alban-Vorstadt 90, Postfach, 4002 Basel, Switzerland 81-84

6 P Hourant 2004 General Properties of the Alkaline Phosphates: Major Food and Technical Applications Phosphorus Research Bulletin 85-94

7 Becker, A., Katzen, F., Pühler, A., & Ielpi, L (1998) Xanthan gum biosynthesis and application: a biochemical/genetic perspective Applied microbiology and biotechnology, 50(2), 145-152

8 Brigid McKevith 2004 Nutrition scientist British Nutrition Foundation 124

9 Silvia Flores, Lucı´a Fama, Ana M Rojas, Silvia Goyanes, Lı´a Gerschenson.2007 Physical properties of tapioca-starch edible films: Influence of filmmaking and potassium sorbate Food Research International Argentina 257-260

10 Mahmut Seker, Milford A Hanna 2005 Sodium hydroxide and trimetaphosphate levels affect properties of starch extrudates Industrial Crops and Products.249-255

11 Margaritis A, Zajic JE Biotechnology review: mixing mass transfer and scale-up

of polysaccharide fermentations Biotechnol Bioeng 1978;20:939 ± 1001

12 Sandford PA, Baird J In: Aspinall GO, editor The polysaccharides Prague: Academia Press, 1983 pp 470 ± 3

BÀI 3 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ SỢI

Sinh viên báo cáo: Hồ Thị Phương Hằng – 17116169

1 Tổng quan

Khi thời gian trở nên vô cùng quý giá, con người tất bật với những bộn bề lo toan cuộc sống và không có nhiều thời gian cho việc nấu nướng chuẩn bị bữa ăn cho gia đình thì việc xuất hiện các sản phẩm mì là một phần tất yếu trong nhu cầu của cuộc sống hiện đại ngày nay Trong bài thực tập hôm này, chúng ta sẽ tìm hiểu công nghệ sản xuất mì sợi

và khảo sát các tính chất về thời gian chín, khả năng hút nước của mì sợi dựa trên sự thay đổi thành phần bột mì Từ đó ta có thể rút ra ảnh hưởng của các loại bột đến chất lượng mì thành phẩm và có thể chọn ra loại bột phù hợp với tính chất mì cần sản xuất

2 Nguyên liệu, dụng cụ và thiết bị

2.1 Nguyên liệu và dụng cụ, thiết bị

2.2.Tổng quan về nguyên liệu

Bột mì số 11

Hình 3 1 Bột mì số 11

Là nguyên liệu chính trong công nghệ sản xuất mì sợi, hàm lượng protein, khoáng và đặc điểm của bột mì là các thông số kỹ thuật chính để lựa chọn bột mì Hàm lượng protein thay đổi tùy theo loại mì để đạt được chất lượng cảm quan mong muốn Hàm lượng protein trong bột mì tỉ lệ thuận với độ cứng và tỉ lệ nghịch với độ sáng của sợi mì Như vậy, hàm lượng protein tối ưu cần thiết cho mỗi loại mì là khác nhau Ví dụ mì Udon Nhật Bản yêu cầu bột mì mềm có hàm lượng protein từ 8 – 9.5%, một số loại mì khác đòi hỏi bột mì có hàm lượng protein cao từ 10 – 13% để tạo ra một kết cấu săn chắc hơn (Guaquan Hou.1998)

Bột mì được sử dụng trong bài thực hành là bột mì số 11

Nước

Là một thành phần thiết yếu, cần thiết cho việc hình thành mạng gluten cung cấp các đặc tính nhớt, dẻo cho khối bột mì (NEELAM GULIA, VANDANA DHAKA, and B S KHATKAR 2014) Lượng nước thêm vào được tính toán cụ thể nhằm mục đích tạo cho khối bột nhào có một độ ẩm nhất định phù hợp cho việc cán, cắt tạo hình Nếu lượng nước

ít, khối bột nhào khô thì cán không đều Nếu lượng nước nhiều thì khối bột nhào dính khó

cán hay cắt thành sợi (Bùi Đức Hợi 2009)

Trứng: Được thêm vào nhằm làm tăng hàm lượng chất béo của bột, giảm độ bềnh cơ

học của sợi mì (Bùi Đức Hợi 2009), đồng thời cung cấp protein góp phần hình thành mạng

gluten cho bột mì

Muối ăn: Tăng thêm một chút vị mặn cho mì Tăng độ dai cho sợi mì, cải thiện tính

chất của mạng gluten, ảnh hưởng tới hoạt động của vi sinh vật và enzym trong sợi mì (ThS

Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Giáo trình Công nghệ chế biến lương thực)

Phụ gia muối Kansui ( hỗn hợp 9 Natri : 1 Kali Cacbonat)

Việc bổ sung muối kansui giúp tạo môi trường kiềm, làm giảm các nhóm SH tự do và tăng mức độ liên kết SS trong mì đùn, cho thấy tầm quan trọng của disulfide (SS) đối với

sự hình thành mạng gluten của nhóm thiol (SH) hoặc bằng các phản ứng trao đổi SH-SS Nếu tăng trọng lượng phân tử trung bình gluten bằng cách hình thành liên kết disulfide thì khi bổ sung NaCl (0,5 đến 3,0% trọng lượng trên cơ sở bột) vào công thức sẽ làm giảm mức độ trùng hợp gluten trong khi nấu, Kansui (0,2 đến 1,5% trọng lượng) tăng sự hình thành liên kết disulfide liên phân tử (Rombouts, I., Jansens, K J A., Lagrain, B., Delcour,

J A., Zhu, K.-X.2014) Đồng thời, tỉ lệ muối kiềm thêm vào (thường 0.5-1.5%) sẽ làm tăng khả năng hấp thụ nước của bột mì, làm cho mì có kết cấu vững chắc, giúp cho việc cán cắt trở nên dễ dàng hơn Nó tạo màu vàng đặc trưng cho sợi mì, tác động rất lớn đến các thuộc

tính xử lí và kết cấu của sợi mì thành phẩm (Sung, Y S and Sung, K K 1993)

Phụ gia STPP (sodium tripolyphosphat)

Để cải thiện khả năng giữ nước của bột và giảm sự di chuyển của nước trong quá trình làm lạnh, tác dụng của 34 phụ gia thực phẩm đối với khả năng giữ nước của bột đã được khám phá bằng cộng hưởng từ hạt nhân trường thấp (NMR) Năm chất phụ gia thực phẩm hàng đầu có thể cải thiện khả năng giữ nước là DATEM, guar gum, SSL, VC và natri tripolyphosphate (WU You-zhi,LIU Bao-lin 2012)

Hình 3 2 Công thức cấu tạo của sodium tripolyphotphate

STPP là muối của anion penta-polyphosphat, không màu, tồn tại ở cả dạng khan và hexahydrat STPP là chất bảo quản cho hải sản, thịt, gia cầm và thức ăn chăn nuôi Trong thực phẩm, STPP được sử dụng làm chất nhũ hoá và giữ ẩm

Do trong STPP có chứa nhóm phosphate vô cơ, nên khi bổ sung vào sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình hồ hóa tinh bột trong khi nấu, cho phép giữ nước nhiều hơn trong

mì Hoạt động như các tác nhân chelat hóa trong hệ thống bột nhào, polyphosphate có thể thay đổi các đặc tính xử lý bột và làm chậm quá trình đổi màu của mì tươi (B.X Fu 2008) Đồng thời còn làm giảm độ cứng, tăng độ bền và độ nhớt đáng kể cho sợi mì Tóm lại, phosphate vô cơ đã được chứng minh là thành phần hiệu quả trong việc cải thiện chẩt lượng của lúa mì đặc biệt ở đây là STPP (Niu, M., Li, X., Wang, L., Chen, Z., & Hou, G G., 2014)

Phụ gia Guar Gum

Là một chất được làm từ đậu guar, có tính dẻo và ổn định các tính chất hữu ích trong các ngành công nghiệp khác nhau, theo truyền thống là ngành công nghiệp thực phẩm Bên cạnh đó, guar gum cần thiết để cải thiện độ dày của các loại bột, làm tăng độ dày như một loại bột bổ sung thông thường Phụ gia Guar Gum: Bột guar nhận được từ nội nhũ hạt các cây họ đậu Cyamopsỉs tetragonobola sau khi bóc vỏ hạt và loại bỏ mầm hạt Ngoài guaran polysaccharide, bột guar còn chứa từ 10-15% ẩm, 5-6% protein, 2,5% xơ thô và 0,5-0,8% tro (Hoàng Kim Anh 2007)

Phân tử guar gum là một polyme carbohydrate tuyến tính, có trọng lượng phân tử khoảng 220000 Guar gum bao gồm một chuỗi thẳng các đơn vị D-mannose được liên kết