CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAMĐộc lập -Tự do - Hạnh phúc ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHOÁ 3 2009-2012 NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN MÔN THI: LÝ THUYẾT CHUYÊN MÔN NGHỀ Mã đề thi:
Trang 1CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập -Tự do - Hạnh phúc
ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHOÁ 3 (2009-2012)
NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN
MÔN THI: LÝ THUYẾT CHUYÊN MÔN NGHỀ
Mã đề thi: KTCBMA – LT35
Hình thức thi: Viết
Thời gian: 180 phút (không kể thời gian giao đề thi)
ĐỀ BÀI
Câu 1(2đ): Cho các thuật ngữ sau: Demiglace, beurre manie, liaison, roux, bechamel,
espagnole, bouillon, mayonnaise, consomme, fruit coulis
1.1 Sắp xếp thành từng nhóm phù hợp, cho biết tên gọi của mỗi nhóm
1.2 Giải thích các thuật ngữ nêu trên
Câu 2 (2đ):Nêu các điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn có hại phát triển nhanh trong
thực phẩm? Cách phòng ngừa ngộ độc do vi khuẩn ?
Câu 3 (3đ):
3.1 Trình bày khái niệm và vai trò của lợi nhuận ?
3.2 Bài tập: Viết công thức xác định giá bán theo cách cộng lãi vào giá thành
và áp dụng công thức để tính gía bán cho các món ăn sau Biết tỷ lệ lãi gộp là 60% Chi phí giá vốn các món ăn như sau:
c Cá quả hấp cuốn bánh tráng: 88.600,đ
Câu 4 (3đ): (Phần tự chọn, các trường tự ra đề)
., ngày tháng năm 2012
DUYỆT HỘI ĐỒNG THI TỐT NGHIỆP TIỂU BAN RA ĐỀ THI