PHẦN BẮT BUỘC 70 điểm Chuẩn bị thực phẩm và hoàn thiện quy trình chế biến món ăn sau: ỐC NẤU BUNG ĐẬU PHỤ CHUỐI XANH II.. PHẦN TỰ CHỌN 30 điểm do các trường tự ra đề ……… Phần 1: HƯỚNG DẪ
Trang 1CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHÓA 3 (2009 – 2012)
NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN MÔN THI: THỰC HÀNH NGHỀ
Mã đề thi: KTCBMA – TH 36
Thời gian thực hiện: 180 PHÚT (cho cả 2 phần )
I PHẦN BẮT BUỘC (70 điểm)
Chuẩn bị thực phẩm và hoàn thiện quy trình chế biến món ăn sau:
ỐC NẤU (BUNG) ĐẬU PHỤ CHUỐI XANH
II PHẦN TỰ CHỌN (30 điểm) (do các trường tự ra đề)
………
Phần 1: HƯỚNG DẪN THÍ SINH
Các quy định chung và điều kiện, yêu cầu thực hiện
- Thí sinh có mặt tại phòng thi trước 15 phút, có thẻ sinh viên, mặc trang phục bảo hộ
theo qui định
- Thí sinh chuẩn bị đầy đủ dụng cụ, nguyên liệu thực phẩm theo yêu cầu của đề thi.
- Sau khi hoàn thiện sản phẩm nộp cho Ban giám khảo.
- Thí sinh chịu trách nhiệm duy trì vệ sinh khu vực làm việc trong suốt thời gian thi
- Bàn giao lại dụng cụ theo danh mục cho giám thị phụ trách phòng thi.
Phần 2: DANH MỤC THIẾT BỊ DỤNG CỤ
3 Máy xay, máy cắt thịt Cái 01 Dùng chung cho các thí sinh
8 Xoong, nồi, chảo các loại Bộ 01
Trang 212 Các dụng cụ nhà bếp Bộ 01
Phần 3: NGUYÊN LIỆU THỰC PHẨM
Món : ỐC NẤU (BUNG) ĐẬU PHỤ CHUỐI XANH
5 Tía tô, lá lốt, ớt, nghệ tươi,mỡ nước/ dầu ăn, hành tỏi, hành hoa kg 0.1
13 Thực phẩm ăn kèm
14 Nguyên liệu trang trí (tùy chọn)
Phần 4: THANG ĐIỂM VÀ HƯỚNG DẪN CHẤM ĐIỂM
Theo quy định điểm bài thi chấm theo thang điểm 100 sau đó quy lại theo điểm 10
Phần thi bắt buộc đạt tối đa 70điểm (bao gồm cả điểm của mục đánh giá chung) phần
tự chọn 30 điểm
1 Món ăn bắt buộc
TIÊU CHÍ ĐÁNH GIÁ CHUẨN ĐIỂM TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ ĐIỂM ĐẠT
Hình thức, vệ sinh cá nhân 5 Trang phục theo qui định của từng Trường
Chuẩn bị dụng cụ, thực phẩm 5 Chuẩn bị theo công thức
Bố trí nơi làm việc … (bao gồm
Chuẩn bị bàn làm việc, bồn rửa, thùng rác …
Trình tự thực hiện công việc 5 Sắp xếp việc nào làm trước, làm sauphù hợp với yêu cầu của đề bài
Kỹ năng (cắt thái, băm, làm chín) 10 Thao tác đúng kỹ thuật, an toàn
CỘNG MỤC I
Trang 3ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM( sản
phẩm sai hỏng không dùng được
không chấm điểm)
40
Nhiệt độ của sản phẩm (phù hợp
Mùi thơm của tía tô lá lốt, dịu của mẻ
Vị ngọt đậm đà , hơi chua của mẻ
Trạng thái (độ chín, độ sánh, dòn,
dai …) sản phẩm không dùng
được bị loại
8
Nước hơi sánh săm sắp, ốc giòn không dai, chuối đậu chín nguyên vẹn
Sự phù hợp (giữa món ăn chính,
sốt, nước chấm, thức ăn kèm) 3 Lựa chọn món ăn kèm: Cơm, bún, rau tía tô, lá lốt thái nguyễn
Trình bày, trang trí đúng nguyên
tắc, hợp lý, đẹp, vệ sinh 5 Trình bày trên tô/ thố phù hợp (hoặc có thể phục vụ như lầu
Thời gian thực hiện 2 Quá 5 phút không tính điểm thời
gian, quá 10’ không nhận sản phẩm
CỘNG MỤC II CỘNG MỤC I + II
2 Món ăn tự chọn (các trường tự đặt tiêu chuẩn đánh giá)
TIÊU CHÍ ĐÁNH GIÁ CHUẨN ĐIỂM TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ ĐIỂM ĐẠT
30
Nhiệt độ của sản phẩm (phù hợp
Trạng thái (độ chín, độ sánh, dòn,
dai …) sản phẩm không dùng
được bị loại
8
Sự phù hợp (giữa món ăn chính,
sốt, nước chấm, thức ăn kèm) 2
Trình bày, trang trí đúng nguyên
tắc, hợp lý, đẹp, vệ sinh 3
Thời gian thực hiện 1 Quá 5 phút không tính điểm thời
gian, quá 10’ không nhận sản phẩm
CỘNG
… ngày … tháng … năm 2012
DUYỆT HỘI ĐỒNG THI TỐT NGHIỆP TIỂU BAN RA ĐỀ THI
