BÀI GIẢNG TỔNG hợp hóa học 2021

tổng hợp hóa học lớp 12..............................................................................................................................................................................................................................

1 Phản ứng với brom:

- Có liên kết bội (C=C, trừ vòng benzen)

- Gốc –CHO, HCOO–

- Gốc phenol, anilin (tạo kết tủa trắng)

2 Phản ứng với Na: thường có nhóm –OH, hoặc –COOH

3 Phản ứng với Cu(OH) 2 :

- Axit hữu cơ: cho dung dịch màu xanh lam

- Ancol có ít nhất 2 nhóm –OH trên 2 cacbon liền kề (Etilen glicol, glixerol, glucozo, fructozo,

saccazoro…không có tinh bột và xenlulozo): cho phức chất màu xanh đậm

- Peptit (từ tripeptit trở lên), protein, anbumin: cho phức chất màu biure (màu xanh tím)

Lưu ý: phản ứng với Cu(OH) 2 trong OH ─ , có nhiệt độ thì có gốc CHO─ hoặc HCOO─ tạo kết tủa màu đỏ gạch Cu 2 O

4 Phản ứng tạo kết tủa với AgNO 3 /NH 3 :

- Có gốc –CHO, HCOO– : tạo kết tủa Ag (còn gọi là phản ứng tráng gương)

5 Phản ứng với hidro xúc tác Ni, t o :

- Có liên kết bội (C=C, kể cả vòng benzen)

- Có gốc andehit, xeton (glucozo, fructozo, axeton, focmandehit,…… Tạo thành gốc ancol)

(tinh bột, saccarozo, xenlulozo không phản ứng)

6 Phản ứng với dung dịch bazơ:

- Thủy phân: este, chất béo, protein, peptit (kể cả đipeptit), este của amino axit

7 Phản ứng với dung dịch axit:

- Thủy phân: saccarozơ, tinh bột, xenlulozo, protein, peptit, este, chất béo, este của amino axit

- Khác: amino axit, amin, anilin, muối của amin, có nhóm –COONa

8 Một số lưu ý khác:

- Iot làm tinh bột hóa xanh

thường muối bazo yếu với axit mạnh, …

- Làm quỳ tím hóa xanh, làm phenolphtalein hóa hồng ( pH > 7 ): muối Natri của các hợp chất hữu

cơ, amin (không gắn trực tiếp vào vòng benzen), anino axit có nhóm NH 2 nhiều hơn nhóm COOH

- Các chất tan trong nước : muối natri, muối clo của các chất hữu cơ, axit, aminoaxit, ancol, amin,

saccazoro, glucozo, fructozo, một số andehit và xeton

- Các chất không tan trong nước: phenol, anilin, este, chất béo, tinh bột, xenlulozo.

MỘT SỐ LƯU Ý LÝ THUYẾT HÓA HỮU CƠ

LIPIT- CHẤT BÉO

I – KHÁI NIỆM

- Lipit là những hợp chất hữu cơ có trong tế bào sống, không hoà tan trong nước nhưng tan nhiều trong các dung môi hữu cơ không cực

- Cấu tạo: Phần lớn lipit là các este phức tạp, bao gồm chất béo (triglixerit), sáp, steroit và photpholipit,…

Lưu ý: Lipit bao gồm chất béo và một số chất  Lipit không phải là chất béo nhưng chất béo là một lipit

II – CHẤT BÉO

1 Khái niệm

- Chất béo là trieste của glixerol với axit béo, gọi chung là triglixerit hay là triaxylglixerol

- Các axit béo hay gặp:

Lưu ý: Axit béo là những axit đơn chức có mạch cacbon dài, không phân nhánh, có thể no hoặc không no

- CTCT chung của chất béo:

R1COO CH2

CH

CH2

R2COO

R3COO

2 Tính chất vật lí

- Ở điều kiện thường: Là chất lỏng hoặc chất rắn

 Chất béo no thì chất béo là chất rắn ( Ví dụ : mỡ động vật )

 Chất béo không no thì chất béo là chất lỏng (Ví dụ: như dầu ăn thực vật )

- Không tan trong nước nhưng tan nhiều trong các dung môi hữu cơ không cực: benzen, clorofom,…

- Nhẹ hơn nước, không tan trong nước

3 Tính chất hoá học

a Phản ứng thuỷ phân :

b Phản ứng xà phòng hoá:

Lưu ý: Hỗn hợp muối natri (hoặc kali) của axit béo là thành phần chính của xà phòng, vì vậy phản ứng thủy phân

của chất béo trong môi trường kiềm còn gọi là phản ứng xà phòng hóa

c Phản ứng cộng hiđro của chất béo lỏng mục đính dùng để biến dầu lỏng thành mỡ rắn hoặc bơ nhân tạo để

nâng cao giá trị sử dụng ( bằng cách hidro hóa chất béo lỏng)

,

17 33 3 3 5 2 17 35 3 3 5

(C H COO C H) 3H Ni t o(C H COO C H)

Lưu ý: Chất béo không no dễ bị oxi hóa bởi không khí tạo peoxit, chất này phân hủy tạo thành các andehit có

mùi khó chịu và gây hại cho người ăn ( bị ôi thiu)

4 Ứng dụng

- Thức ăn cho người, là nguồn dinh dưỡng quan trọng và cung cấp phần lớn năng lượng cho cơ thể hoạt động

- Là nguyên liệu để tổng hợp một số chất khác cần thiết cho cơ thể Bảo đảm sự vận chuyển và hấp thụ được các chất hoà tan được trong chất béo

- Trong công nghiệp, một lượng lớn chất béo dùng để sản xuất xà phòng và glixerol Sản xuất một số thực phẩm

khác như mì sợi, đồ hộp,…

Chất béo + 3H 2 O ,

o

Ht

 3 Axit béo + Glixerol

Chất béo + 3NaOH t o 3 Muối của axit béo + Glixerol

CACBOHIDRAT (GLUXIT)

Cacbohyđrat được chia thành 3 nhóm chính:

GLUCOZƠ

I TÍNH CHẤT VẬT LÍ VÀ TRẠNG THÁI TỰ NHIÊN

Glucozơ là chất kết tinh, không màu, dễ tan trong nước, có vị ngọt

Glucozơ có trong hầu hết các bộ phận của cây như lá, hoa, rễ, và nhất là trong quả chín Đặc biệt, glucozơ có nhiều

trong quả nho chín nên còn gọi là đường nho

Trong máu người có một lượng nhỏ glucozơ (nồng độ khoảng 0,1%)

II CẤU TRÚC PHÂN TỬ

1 Dạng mạch hở

a Các dữ kiện thực nghiệm

- Khử hoàn toàn glucozơ thì thu được hexan Vậy 6 nguyên tử C của phân tử glucozơ tạo thành 1 mạch hở không phân nhánh

- Glucozơ khi tác dụng với nước brom tạo thành axit gluconic, có phản ứng tráng bạc chứng tỏ trong phân tử có nhóm –CHO

- Glucozơ tác dụng với Cu(OH) 2 tạo thành dung dịch mào xanh lam, chứng tỏ phân tử glucozơ có nhiều nhóm –OH

kề nhau

- Glucozơ tạo este chứa 5 gốc CH 3 COO, vậy trong phân tử có 5 nhóm –OH

b Kết luận : Phân tử glucozơ có công thức cấu tạo thu gọn dạng mạch hở là :

III TÍNH CHẤT HÓA HỌC: Glucozơ có các tính chất của anđehit và ancol đa chức

1 Tính chất của ancol đa chức

phức đồng - glucozơ

1.2 Phản ứng tạo este

2 Tính chất của anđehit

a Oxi hóa glucozơ ( Glucozo thể hiện tính khử khi phản ứng với chất oxi hóa )

- Phản ứng tráng bạc:

amoni glucozơ

- Glucozơ làm mất màu dung dịch brom

b Khử glucozơ ( glucozo thể hiện tính oxi hóa khi phản ứng với chất khử )

Khi dẫn khí hiđro vào dung dịch glucozơ đun nóng (xúc tác Ni), thu được một poliancol có tên là sobitol

o

Ni, t

3 Phản ứng lên men

Khi có enzim xúc tác, glucozơ bị lên men cho ancol etylic và khí cacbonic :

C6H12O6 enzim,30 35 C o 2C2H5OH + 2CO2

IV ĐIỀU CHẾ VÀ ỨNG DỤNG

1 Điều chế: Trong công nghiệp, glucozơ được điều chế bằng cách thủy phân tinh bột nhờ xúc tác axit clohiđic loãng

hoặc enzim

tinh bột hoặc xenlulozơ

2 Ứng dụng

Glucozơ là chất dinh dưỡng có giá trị của con người, nhất là đối với trẻ em, người già

Trong y học, glucozơ được dùng làm thuốc tăng lực ( không phải fructozo)

Trong công nghiệp, glucozơ được dùng để tráng gương, tráng ruột phích

V ĐỒNG PHÂN CỦA GLUCOZƠ : FRUCTOZƠ

Trong dung dịch, fructozơ tồn tại chủ yếu ở dạng , vòng 5 cạnh hoặc 6 cạnh

Ở trạng thái tinh thể, fructozơ ở dạng , vòng 5 cạnh :

Fructozơ là chất kết tinh, không màu, dễ tan trong nước, có vị ngọt hơn đường mía, đặc biệt trong mật ong (tới

40%) làm cho mật ong có vị ngọt đậm Đường mật ong

đa chức), tác dụng với hiđro cho poliancol (tính chất của nhóm cacbonyl)

Lưu ý: Glucozo phản ứng với H 2 tạo sobitol Nhưng Fructozo phản ứng với H 2 tạo poliancol

khi đun nóng trong môi trường kiềm nó chuyển thành glucozơ theo cân bằng sau :

Lưu ý: Trong môi trường kiềm Fructozo chuyển hóa thành Glucozo

SACCAROZƠ

I TÍNH CHẤT VẬT LÍ VÀ TRẠNG THÁI TỰ NHIÊN

Saccarozơ có trong nhiều loại thực vật và là thành phần chủ yếu của đường mía (từ cây mía), đường củ cải (từ củ cải đường), đường thốt nốt (từ cụm hoa thốt nốt)

tạo từ một gốc -glucozơ và gốc - fructozơ liên kết với nhau qua nguyên tử oxi

III TÍNH CHẤT HÓA HỌC: Vì saccarozơ chỉ tồn tại dạng mạch vòng nên saccarozơ chỉ có tính chất của ancol

đa chức và có phản ứng của đisaccarit

2 Phản ứng thủy phân

Dung dịch saccarozơ bị thủy phân trong môi trường axit tạo thành glucozơ và fructozơ

saccarozơ glucozơ fructozơ

Lưu ý: Không bị thủy phân trong môi trường bazơ

IV SẢN XUẤT VÀ ỨNG DỤNG

O

1 Ứng dụng

Saccarozơ được dùng nhiều trong công nghiệp thực phẩm, để sản xuất bánh kẹo, nước giải khát,đồ hộp Trong

công nghiệp dược phẩm, saccarozơ dùng để pha chế thuốc

Saccarozơ còn là nguyên liệu để thủy phân thành glucozơ và fructozơ dùng trong kĩ thuật tráng gương, tráng ruột

phích

TINH BỘT

I TÍNH CHẤT VẬT LÍ

bột chuyển thành dung dịch keo nhớt, gọi là hồ tinh bột

II CẤU TRÚC PHÂN TỬ

Tinh bột thuộc loại polisaccarit, phân tử gồm nhiều mắt xích  -glucozơ liên kết với nhau và có công thức

Tinh bột là hỗn hợp của hai polisaccarit : amilozơ và amolopectin

Amilozơ : Trong phân tử amilozơ các gốc  - glucozơ nối với nhau bởi liên kết  -1,4 - glicozit tạo thành chuỗi

dài không phân nhánh, xoắn lại thành hình lò xo

Amilopectin: có cấu tạo mạch phân nhánh Amilopectin cấu tạo từ các  - glucozơ nối với nhau bởi liên kết

 -1,4 – glicozit và liên kết  -1,6 - glicozit

III TÍNH CHẤT HÓA HỌC

1 Phản ứng thủy phân

Đun nóng tinh bột trong dung dịch axit vô cơ loãng ta được glucozơ :

Trong cơ thể người và động vật, tinh bột bị thủy phân thành glucozơ nhờ các enzim

2 Phản ứng màu với dung dịch iot: tạo dung dịch có màu xanh tím

Lưu ý: Chỉ có tinh bột mới cho phản ứng này Cách nhận biết tinh bột

IV SỰ TẠO THÀNH TINH BỘT TRONG CÂY XANH

Tinh bột được tạo thành trong cây xanh nhờ quá trình quang hợp Từ khí cacbonic và nước, dưới tác dụng của

ánh sáng mặt trời và chất diệp lục, tinh bột được tạo thành theo phản ứng:

clorophin (C6H10O5)n + 6nO2 

XENLULOZƠ

I TÍNH CHẤT VẬT LÍ VÀ TRẠNG THÁI TỰ NHIÊN

Xenlulozơ là chất rắn dạng sợi, màu trắng, không có mùi vị, không tan trong nước và nhiều dung môi hữu cơ thông thường như ete, benzen, etanol nhưng tan trong nước Svayde

Xenlulozơ là thành phần chính tạo nên lớp màng tế bào thực vật, là bộ khung của cây cối Xenlulozơ có nhiều trong bông, đay, gai, tre, nứa, gỗ

Xenlulozơ là polyme hợp thành từ các mắt xích  - glucozơ nối với nhau bởi các liên kết  -1,4 - glicozit, phân tử

xenlulozơ không phân nhánh, không xoắn

III TÍNH CHẤT HÓA HỌC

1 Phản ứng thủy phân ( thủy phân trong môi trường axit)

Đun nóng xenlulozơ trong dung dịch axit vô cơ đặc sẽ thu được glucozơ :

(C6H10O5)n + nH2O H SO ,t 2 4 o

Phản ứng thủy phân xenlulozơ cũng xảy ra trong dạ dày của động vật ăn cỏ (trâu, bò,…) nhờ enzim xenlulaza

2 Phản ứng của ancol đa chức

- Xenlulozơ phản ứng với HNO3 đặc cĩ H2SO4 đặc làm xúc tác thu được xenlulozơ trinitrat:

2 4

H SO ,t

Xenlulozơ trinitrat là chất dễ cháy và nổ mạnh được dùng làm thuốc súng khơng khĩi

IV ỨNG DỤNG

Các vật liệu chứa xenlulozơ như tre, gỗ, nứa, thường được dùng làm vật liệu xây dựng, đồ dùng gia đình,

Xenlulozơ nguyên chất và gần nguyên chất được chế thành sợi, tơ, giấy viết, giấy làm bao bì, xenlulozơ trinitrat

được dùng làm thuốc súng

Thủy phân xenlulozơ sẽ được glucozơ làm nguyên liệu để sản xuất etanol

AMIN I.KHÁI NIỆM , PHÂN LOẠI, DANH PHÁP VÀ ĐỒNG PHÂN

hiđrocacbon ta được amin

2 Cơng thức tổng quát:

3 Phân loại:

Theo bậc của amin:

 Các amin được phân loại thành: amin bậc một , amin bậc hai, amin bậc ba

Ví dụ:

|

CH3

Amin bậc một Amin bậc hai Amin bậc ba

* Bảng gọi tên các amin thơng dụng :

II TÍNH CHẤT VẬT LÍ

+ Metyl, đimetyl, trimetyl và etyl amin là những chất khí, mùi khai khĩ chịu, độc, dễ tan trong nước

+ Các amin đồng đẳng cao hơn (khi tăng số C) là những chất lỏng hoặc rắn, độ tan trong nước giảm dần theo

chiều tăng của phân tử khối

+ Anilin là chất lỏng, sơi ở 1840C, khơng màu, rất độc, ít tan trong nước, tan trong etanol, benzen, để lâu trong khơng khí , anilin chuyển sang màu đen vì bị oxi hĩa bởi oxi trong khơng khí

+ Các amin đều độc (ví dụ: nicotin trong cây thuốc lá, anilin )

III.TÍNH CHẤT HĨA HỌC

1 Tính chất của chức amin

a) Tính bazơ: (Tính chất quan trọng nhất) Có khả năng nhận proton (H + )

Dung dịch metylamin và đồng đẳng của nó có khả năng làm xanh giấy quỳ tím hoặc làm hồng dung dịch

phenolphtalein (phenolphtalein chỉ dùng để nhận biết dung dịch bazơ)

3

3 2 2 3 2

CH NH H OCH NH OH (Giống NH3)

Lưu ý: Anilin và các amin thơm rất ít tan trong nước, dung dịch anilin có tính bazơ yếu nên không làm đổi

màu quỳ tím và phenolphtalein

Tác dụng với axit:

Ví dụ:

6 5 2 6 5 3

C H NH  HCl C H NH Cl (Phenylamoni clorua)

3 2 3 3 3 3

Lưu ý:

 Để làm sạch alinin hoặc amin người ta dùng axit sau đó rửa lại bằng nước sạch

 Các amin thể khí (metyl, đimetyl, trimetyl và etyl amin) tác dụng với HCl đặc tạo thành muối clorua bay

lên dạng khói trắng

C H NH2 5 2 HCl C H NH Cl2 5 3 (khói trắng)

Tác dụng với dung dịch muối: ( điều kiện tạo hidroxit không tan (bazơ không tan))

2CH NH 2H O MgCl Mg OH( )  2CH NH Cl

b) Phản ứng thế ở nhân thơm của anilin:

2, 4, 6 – tribromanilin (kết tủa trắng)

c) Lực bazơ :

+ Gốc đẩy làm tăng lực bazơ.(Thường là các gốc hidrocacbon no)

+ Gốc rút làm giảm lực bazơ.(Thường là vòng benzen, hoặc hidrocacbon không no)

IV ỨNG DỤNG

1 Ứng dụng:

+ Các ankylamin được dùng để tổng hợp chất hữu cơ, các điamin được dùng để tổng hợp polime

+ Anilin là nguyên liệu quan trọng trong công nghiệm phẩm nhuộm, polime, dược phẩm

AMINOAXIT

I ĐỊNH NGHĨA, CẤU TẠO VÀ DANH PHÁP

1 Định nghĩa

(–COOH) Ví dụ H2N – CH2 – COOH(Glyxin)

2 Cấu tạo phân tử

Amin + Axit  Muối

Vì nhóm –COOH có tính axit, nhóm –NH2 có tính bazơ nên ở trạng thái kết tinh amino axit tồn tại ở dạng ion lưỡng cực Trong dung dịch, dạng ion lưỡng cực chuyển một phần nhỏ thành dạng phân tử

dạng ion lưỡng cực dạng phân tử

3 Danh pháp

a) Tên thay thế: axit + vị trí + amino + tên axit cacboxylic tương ứng

b) Tên bán hệ thống axit + vị trí chữ cái Hi Lạp ( , , , , , )      + amiono + tên thông thường của axit cacboxylic

c) Tên gọi của một số  - amino axit

Công thức Tên thay thế Tên bán hệ thống thường Tên

Kí hiệu

Axit

2 - aminopropanoic

Axit

Axit - 2 amino -3 - metylbutanoic

Axit  -

COOH

NH2

CH2 CH

hiñroxiphenyl)propanoic

Axit  - amino -

(p - hiñroxiphenyl) propionic

Axit

2 - aminopentanñioic

Axit

- aminopentanñioic

Axit

Axit 2,6 - ñiaminohexanoic

Axit

II TÍNH CHẤT VẬT LÍ

- Các amino axit là những chất rắn ở dạng tinh thể không màu, vị hơi ngọt, có nhiệt độ nóng chảy cao

- Dễ tan trong nước vì chúng tồn tại ở dạng ion lưỡng cực (muối nội phân tử)

III TÍNH CHẤT HÓA HỌC

1 Môi trường axit - bazơ của dung dịch amino axit (H N) -R-(COOH) (x ; y 1)2 x y  

2 Tính chất axit - bazơ của dung dịch amino axit ( tính lưỡng tính)

a) Phản ứng với axit (tính bazơ)

b) Phản ứng với bazơ mạnh

2 Phản ứng este hóa nhóm –COOH

Tương tự axit cacboxylic, amino axit phản ứng được với ancol (có axit vô cơ mạnh xúc tác) cho este

Lưu ý: Thực tế sản phẩm tạo thành là ClNH 3 CH 2 COOC 2 H 5

4 Phản ứng trùng ngưng

R

+

COOH CH

CH

Trong phản ứng trùng ngưng amino axit, –OH của nhóm –COOH ở phân tử amino axit này kết hợp với H của

o

t

o

t

IV ỨNG DỤNG

- Amino axit thiên nhiên (hầu hết là  - amino axit) là cơ sở để kiến tạo nên các loại protein của cơ thể sống

- Một số amino axit được dùng phổ biến trong đời sống như muối mononatri của axit glutamit dùng làm gia vị thức

ăn (gọi là mì chính hay bột ngọt) ; axit glutamic là thuốc hỗ trợ thần kinh, methionin là thuốc bổ gan

- Axit 6-aminohexanoic và axit 6-aminoheptanoic là nguyên liệu dùng sản xuất nilon -6 và nilon - 7

o

t

o

t

6

HN CH CO ) + nH2O (nilon-7)

A – PEPTIT

I – KHÁI NIỆM VÀ PHÂN LOẠI

1 Khái niệm: Peptit là những hợp chất chứa từ 2 đến 50 gốc α-amino axit liên kết với nhau bằng các liên kết

peptip

Lưu ý: Liên kết của nhóm CO với nhóm NH giữa hai đơn vị α-amino axit được loại là liên kết peptit

Ví dụ: H N2 CH2CONHCH CH( 3)COOH  đipeptit glyxylalanin

2 Phân loại: Các peptit được phân thành hai loại:

a) Oligopeptit: gồm các peptit có từ 2 đến 10 gốc α-amino axit và được gọi tương ứng là đipeptit, tripeptit…

b) Polipeptit: gồm các peptit có từ 11 đến 50 gốc α-amino axit Polipeptit là cơ sở tạo nên protein

II – CẤU TẠO, ĐỒNG PHÂN VÀ DANH PHÁP

1 Cấu tạo và đồng nhân

- Phân tử peptit hợp thành từ các gốc α-amino axit nối với nhau bởi liên kết peptit theo một trật tự nhất định:

amino axit đầu N còn nhóm NH 2 , amino axit đầu C còn nhóm COOH

Đầu N  H N2 CH2CONHCH CH( 3)CONHCH2CO  NHCH CH COOH( 3)  Đầu C

Liên kết peptit

 Nếu phân tử peptit chứa n gốc α-amino axit khác nhau thì số đồng phân loại peptit sẽ là n!

 Nếu có n α-amino axit cấu tạo thành peptit thì số liên kết peptit tạo thành là n – 1

Lưu ý: Nếu có x gốc lysin thì Số N = n + x

Lưu ý: Nếu có x gốc axit glutamic thì Số O = n + 1 +2x

+ H - NH -[CH2]5CO - OH + H - NH[CH2]5CO - OH + H - NH - [CH2]5CO -OH +

PEPTIT VÀ PROTEIN



2 ( 1).18

peptit m aminoaxit mH O m aminoaxit n

2 Danh pháp: Tên của peptit được hình thành bằng cách ghép tên gốc axyl của các α-amino axit bắt đầu từ đầu

N, rồi kết thúc bằng tên của axit đầu C (được giữ nguyên)

 

Glyxylalanylglyxin (Gly-Ala-Gly)

III – TÍNH CHẤT

1 Tính chất vật lí: Các peptit thường ở thể rắn, có nhiệt độ nóng chảy cao và dễ tan trong nước

2 Tính chất hóa học

Do peptit có chứa các liên kết peptit nên nó có hai phản ứng điển hình là phản ứng thủy phân và phản ứng màu

biure (Màu xanh tím)

a) Phản ứng màu biure:

tím (màu biure)

b) Phản ứng thủy phân:

 Khi thủy phân hoàn toàn peptit với xúc tác axit hoặc kiềm và đun nóng tạo thành các α-amino axit

Lưu ý: Thực tế thủy phân các peptit trong môi trường axit hoặc bazơ tạo thành muối của các α-amino axit

B – PROTEIN

I – KHÁI NIỆM VÀ PHÂN LOẠI

 Protein là những polipeptit cao phân tử có phân tử khối từ vài chục nghìn đến vài triệu

 Protein được phân thành 2 loại:

- Protein đơn giản: được tạo thành chỉ từ các α-amino axit

- Protein phức tạp: được tạo thành từ các protein đơn giản kết hợp với các phân tử không phải protein (phi

protein) như axit nucleic, lipit, cacbohiđrat…

II – TÍNH CHẤT CỦA PROTEIN

1 Tính chất vật lí

a) Hình dạng:

 Dạng sợi: như keratin (trong tóc), miozin (trong cơ), fibroin (trong tơ tằm)

 Dạng cầu: như anbumin (trong lòng trắng trứng), hemoglobin (trong máu)

b) Tính tan trong nước: Protein hình sợi không tan, protein hình cầu tan

c) Sự đông tụ: Là sự đông lại của protein và tách ra khỏi dung dịch khi đun nóng hoặc thêm axit, bazơ, muối

2 Tính chất hóa học

a) Phản ứng thủy phân:

Điều kiện thủy phân: xúc tác axit hoặc kiềm và đun nóng hoặc xúc tác enzim tạo sản phẩm là các α-amino axit

b) Phản ứng màu: