TIỂU LUẬN học PHẦN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM quy trình sản xuất đậu hũ

Các biến đổi của nguyên liệu: - Vật lý: trong quá trình ngâm, hạt đậu nành hút nước, trương nở dẫn đến sự tăng về kích thước và khối lượng, Hạt đậu nành trở nên mềm hơn.. - Hóa lý: đây l

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

TIỂU LUẬN HỌC PHẦN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

Quy trình sản xuất đậu hũ

GVHD: cô Huỳnh Thị Lê Dung SVTH:

Lê Đức Tài MSSV: 2005200406Nguyễn Thuỳ Trang MSSV: 2005200446

Trương Thuỵ Thuỷ Tiên MSSV: 2005200754

TP HCM, NĂM 2022

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

TIỂU LUẬN HỌC PHẦN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

Quy trình sản xuất đậu hũ

GVHD: cô Huỳnh Thị Lê Dung SVTH:

Lê Đức Tài MSSV: 2005200406Nguyễn Thuỳ Trang MSSV: 2005200446

Trương Thuỵ Thuỷ Tiên MSSV: 2005200754

TP HCM, NĂM 2022

TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat

LỜI CẢM ƠN

Chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Trường Đại Học Công NghiệpThực Phẩm, khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã tạo điều kiện thuận lợi cho chúng emhọc tập và hoàn thành đề tài tiểu luận này Đặc biệt, chúng em xin bày tỏ lòng biết ơnsâu sắc đến cô Huỳnh Thị Lê Dung đã truyền đạt kiến thức và hướng dẫn chúng emtrong quá trình làm bài Chúng em đã cố gắng vận dụng những kiến thức đã học được

để hoàn thành bài tiểu luận Nhưng do kiến thức hạn chế và không có nhiều kinhnghiệm thực tiễn nên khó tránh khỏi những thiếu sót trong quá trình nghiên cứu vàtrình bày Rất kính mong sự góp ý của cô để bài tiểu luận của nhóm em được hoànthiện hơn

Cuối cùng, chúng em xin kính chúc cô thật nhiều sức khỏe, hạnh phúc và thànhcông trên con đường sự nghiệp giảng dạy của mình

Xin trân trọng cảm ơn ạ!

MỤC LỤC

DANH MỤC HÌNH ẢNH iii

MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ ĐẬU HŨ 2

1.1 Tổng quan về đậu hũ 2

1.2 Nguyên liệu sản xuất đậu hũ 2

CHƯƠNG 2 QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐẬU HŨ 5

2.1 Quy trình sản xuất đậu hũ bằng phương pháp ướt 5

2.1.1 Thuyết minh quy trình 5

2.1.2 Ưu điểm của phương pháp xay ướt 9

2.1.3 Nhược điểm của phương pháp xay ướt 10

2.2 Quy trình sản xuất đủ hũ bằng phương pháp khô 11

2.2.1 Thuyết minh quy trình 11

2.2.2 Ưu điểm của phương pháp khô 12

2.2.3 Nhược điểm của phương pháp khô 13

CHƯƠNG 3 LỰA CHỌN THIẾT BỊ CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT 14

3.1 Thiết bị ngâm và rửa đậu nành 14

3.2 Thiết bị nghiền 14

3.3 Thiết bị lọc ly tâm 15

3.4 Thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống lồng ống 16

3.5 Thiết bị phối trộn 16

3.6 Thiết bị chiết rót tự động 17

3.7 Thiết bị đông tự và làm nguội 17

3.8 Thiết bị nghiền trục (nghiền khô) 18

3.9 Thiết bị lọc, ép 19

3.10 Máy ép đậu hủ 20

KẾT LUẬN 22

TÀI LIỆU THAM KHẢO 23

ii

TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 1 Sơ đồ quy trình sản xuất đậu hũ phương pháp xay ướt 2

Hình 2 Thiết bị ngâm và rửa đậu nành 3

Hình 3 Thiết bị nghiền 4

Hình 4 Thiết bị lọc ly tâm 6

Hình 5 Thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống lồng ống 7

Hình 6 Thiết bị phối trộn 8

Hình 7 Thiết bị rót đóng tự động 9

Hình 8 Thiết bị đông tụ và làm nguội 10

Hình 9 Sơ đồ quy trình sản xuất đậu hũ phương pháp xay khô 12

Hình 10 Thiết bị nghiền khô 13

Hình 11 Thiết bị phối trộn 13

Hình 12 Thiết bị lọc ly tâm 14

Hình 13 Thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm 14

Hình 14 Thiết bị lọc ép (Filter press) 15

Hình 15 Máy ép đậu hũ 15

Hình 16 Sự khác nhau về cấu trúc của đậu hũ đối chứng và đậu hũ có nồng độ hạt chia khác nhau 17

MỞ ĐẦU

Đậu phụ hay còn gọi là đậu hũ, ngày nay đã trở thành món ăn quen thuộc trongbữa ăn của các gia đình Việt Nam Đậu hũ được yêu thích bởi sự mềm mịn, thanhmát, giàu chất dinh dưỡng và có thể chế biến thành nhiều món ăn hấp dẫn

Nguyên liệu chỉ bao gồm hạt đậu nành và một số sản phẩm phụ gia khác Quytrình sản xuất đậu phụ cũng khá đơn giản: Ngâm đậu cho mềm, nghiền nhỏ thành sữa,lọc, nấu chín để chất đạm ngưng tụ lại rồi ép thành khuôn

Thông thường sẽ có hai phương pháp để sản xuất đậu phụ Đó là phương pháp ướt vàphương pháp khô

Trong bài viết hôm nay, chúng ta hãy cùng tìm hiểu về quy trình sản xuất đậuphụ bằng phương pháp ướt và phương pháp khô

1

TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ ĐẬU HŨ

1.1 Tổng quan về đậu hũ

Đậu hũ là một sản phẩm có độ sệt cao được làm từ đậu nành Việc sản xuất đậu hũ có từ hơn 2000 năm trước ở Trung Quốc Đậu hũ được người tiêu dùng ưa chuộng do giàu giá trị dinh dưỡng, quan trọng đối với sức khỏe sinh lý, cơ thể con người dễ tiêu hóa và hóa và hấp thụ Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng ăn đậu phụ trong thời gian dài có thể làm giảm sự xuất hiện của một số bệnh mãn tính phổ biến, chẳng hạn như tăng huyết áp, tăng mỡ trong máu, bệnh mạch vành, tim mạch và xơ cứng mạch máu não [4]

Đây là một trong những thực phẩm chế biến từ đậu nành rất phổ biến Quá trình chế biến đậu nành được được biết đến qua nhiều giai đoạn bao gồm ngâm đậu nành, nếu đậu nàng, lọc, đun nóng, đông tụ (hình thành sữa đông) và ép.

1.2 Nguyên liệu sản xuất đậu hũ

Đậu nành: hạt đậu nành gồm 3 bộ phận

- Vỏ hạt chiếm 8% trọng lượng hạt

- Phôi chiếm 2%

- Tử diệp chiếm 90%

Bảng 1 Thành phần hóa học của hạt đậu nành

Các phần Tỷ lệ % trong Thành phần, % trọng lượng khôcủa hạt đậu nành lượng hạt Protein Lipid Tro Carbohydrate

- Chất ức chế trypsine (trypsin inhibitor): ức chế enzyme trypsine trong hệ tiêu hóa

của con người

- Hemagglutinin là protein có khả năng kết hợp với hemmoglobin nên làm giảm hoạt

tính của hemoglobin

- Đậu nành cũng như các hạt khác, đều chứa enzyme cần thiết cho quá trình nảy mầm

Trong số đó, lipoxygenase là enzyme cần được quan tâm Enzyme này xúc tác cho phản ứng oxy hóa chất

béo, gây mùi ôi cho đậu

Phụ gia: NaHCO3 là chất bột trắng có tính kiềm, tan trong nước NaHCO3 đượcdùng trong quá trình ngâm đậu nành để làm tăng khả năng trương nở, khử mùi, làmgiảm mùi hăng của đậu và làm tăng khả năng trích ly protein

3

TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat

Acid lactic: được sử dụng để điều chỉnh pH của sữa đậu nành về pH thích hợp

để đông tụ protein

4

TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat

CHƯƠNG 2 QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐẬU HŨ

2.1 Quy trình sản xuất đậu hũ bằng phương pháp ướt

Hình 1 Sơ đồ quy trình sản xuất đậu hũ phương pháp xay ướt

2.1.1 Thuyết minh quy trình

2.1.1.1 Ngâm Mục đích công nghệ: chuẩn bị

- Làm hạt đậu mềm, giúp dễ tách vỏ hơn

- Tăng hiệu suất nghiền

- Cải thiện màu sắc, mùi, vị của sản phẩm

Các biến đổi của nguyên liệu:

- Vật lý: trong quá trình ngâm, hạt đậu nành hút nước, trương nở dẫn đến sự tăng về kích thước và khối lượng, Hạt đậu nành trở nên mềm hơn

- Hoá lý: hạt đậu nành bị hydrat hoá Trong quá trình này, một phần các oligosaccharidenhư raffinose, stachyose (là nguyên nhân gây khó tiêu) được trích ly ra khỏi hạt đậu nành

Quá trình ngâm cũng làm giảm bớt mùi hăng của đậu nành

2.1.1.2 Nghiền ướt và trích ly Mục đích công nghệ:

- Khai thác: quá trình nghiền ướt làm phá vỡ hạt đậu nành, giải phóng protein,

lipid, glucid và các chất hòa tan khác trong dầu nành vào trong nước

Các biến đổi của nguyên liệu:

- Vật lý: kích thước hạt đậu nành giảm đáng kể thành các hạt mịn Nhiệt độ tăng do ma sát giữa các hạt rắn trong quá trình nghiền

- Hóa lý: đây là biến đổi quan trọng vì các chất dinh dưỡng trong đậu nành được trích lyvào nước, đậu nành chuyển từ trạng thái các hạt rời thành hỗn hợp huyền phù gọi là sữa đậu nành thô

- Hóa sinh: có thể xảy phản ứng oxy hóa do enzyme lipoxygenase xúc tác Enzyme nàyđược giải phóng ra khi tế bào hạt đậu nành bị phá vỡ Tuy nhiên, phản ứng xảy ra ở mức độ không đáng kể

vì quá trình nghiền được thực hiện trong nước

2.1.1.3 Lọc

Mục đích công nghệ

- Khai thác; loại bỏ bàn lọc ra khỏi dịch sửa sau khi nghiên

- Hoàn thiện: cải thiện giá trị cảm quan của sản phẩm

Các biến đổi của nguyên liệu:

Sau khi nghiền, ta thu được một hỗn hợp rắn - lỏng Phá lồng có tính chất củadung dịch keo và hệ nhà tương, còn pha rắn là những cấu tử không tan trong nước

Các nhà sản xuất để dùng phương pháp phân riêng để tách các cấu từ rắn ra khỏi phalỏng

Trong quá trình lọc đó tách các chất rắn sẽ xảy ra hiện tượng tai số chất hòa tan

bị giữ lại trong bà lọc Vì vậy phải dùng nước rửa Tại bà để tách kiệt các hợp chất hòatan và lọc nước rồi lại lần nữa

Lượng nước dùng để rửa không được quá nhiều vì sẽ pha loãng dịch trích, tăngchi phí cho quá trình lọc và làm tăng số dụng cụ chứa bán thành phẩm ở các quá trìnhchế biến tiếp theo; trong khi đó, hàm lượng các chất chiết và protein thu hỏi đượckhông tăng thêm đáng kể

6

TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat

Dịch sữa đậu nành sau quá trình lọc có chứa vi khuẩn hại với mật độ khoảng1,5 10 3,0 10 cfu/ml Do vậy, nếu để lâu xảy ra quá trình lên men lactic Chính lượngacid lactic này sinh ra sẽ làm thay đổi pH của dịch sữa, làm nó chuyển dần về phíaacid và tới gần điểm đẳng điện của protein đậu nành, từ đó khối sơn sẽ bị đồng vốn lạivới những hoa đậu rất nhỏ Trong công nghệ sản xuất sữa đậu nành, hiện tượng trênđược gọi là “ngây", ý nói nước sữa đậu nành đã bị chua và hỏng.

2.1.1.4 Tiệt trùng Mục đích công nghệ:

- Bảo quản: quả trình tiệt trùng nhằm ức chế bất thuận nghi enzyme và tiêu diệt toàn bộcác hệ vi sinh vật có mặt trong sữa, nhà vậy mà thời gian bảo quản sản phẩm được kéo dài, chất lượng casản phẩm ổn định

- Hoàn thiện: quá trình tiệt trùng ở nhiệt độ cao còn góp phần loại bỏ những hợp chất gây mùi khó chịu còn sót lại trong sữa

Các biến đổi của nguyên liệu:

- Vật lý: độ nhớt dịch sữa giảm khi nhiệt độ tăng Có sự thay đổi về thể tích, khối lượngcủa sữa đậu nành trê quá trình tiệt trùng nhưng với mức độ không đáng kể

- Hóa học: một số phản ứng phân hủy xảy ra làm tổn thất các Thành phần dinh dưỡng nhưvitamin trong sữa Các thành phần oxy hoá khử và acid amin, peptide sẽ tham gia phản ứng Maillard làmcho sản phẩm bị sậm màu

- Hóa sinh và sinh học: hệ enzyme trong sữa bị vô hoạt, các - sinh vật bị tiêu diệt hoàn toàn giúp kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm

- Hóa lý: có sự bay hơi nước và các chất dễ bay hơi khác Một số protein có thể bị đông tụnhưng hàm lượng không đáng kể, vì sản phẩm đã qua các giai đoạn tiền xử lý nhiệt

2.1.1.5 Phối trộn (bổ xung tác nhân đông tụ) Mục đích công nghệ:

- Chuẩn bị: Việc bổ sung các tác nhân động tự vào đậu nành nhằm mục đích

chuẩn bị cho quá trình đông tụ

Các biến đổi nguyên liệu:

7

- Vật lý: khối lượng hỗn hợp tăng, nhiệt độ của hỗn hợp cũng tăng nhẹ do sự khuấy trộn

- Hoá lý: có thể xảy ra sự đồng tự protein trong khối Na Tiên quá trình phải được tiến hành nhanh

Tác nhân đông tụ magnesium chloride và calcium chloride có khả năng hòa tantốt trong nước, tạo ra đậu hũ có cấu trúc mềm và mịn Ion calcium và magnesiumđóng vai trò là cầu nối liên kết các protein lại với nhau tạo khối gel

Mỗi giống đậu nành có hàm lượng protein và tỷ lệ protein 7S:11S khác nhau

Do đó, chất lượng đậu hũ được thu nhận từ những giống đậu khác nhau có thể sẽ khácbiệt nhau Tuy nhiên, các nhà sản xuất sẽ hiệu chỉnh hàm lượng ion calcium cần sửdụng để ổn định chất lượng của đậu hũ thành phẩm Cần chú ý là độ cứng và độ thôcủa đậu hũ sẽ tăng khi hàm lượng ion calcium tăng

- Hoàn thiện: tạo điều kiện thuận lợi cho việc vận chuyển và phân phối sản phẩm đến tay người tiêu dùng

- Bảo quản: hạn chế sự tiếp xúc của sản phẩm với môi trường bên ngoài trong quá trình bảo quản

Các biến đổi nguyên liệu:

- Hoá lý: có thể xảy ra quá trình đông tụ protein trong khối sữa nên quá trình

phải được tiến hành nhanh

Hộp trước khi sử dụng được phun dung dịch magnesium chloride 0.1% thành 1lớp màng mỏng bên trong hộp để đậu hũ thành phẩm được lấy ra khỏi hộp dễ dàng.

Quá trình rót hỗn hợp sữa và tác nhân đông tụ sẽ được thực hiện kết hợp với quá trình đóng nắp hộp

2.1.1.7 Đông tụ Mục đích công nghệ: hoàn thiện do tạo nên cấu trúc gel đặc trưng của đậu hũ.

Các biến đổi của nguyên liệu:

- Vật lý: sự gia tăng nhiệt độ của hỗn hợp trong bao bì để đạt đến giá trị gây đông tụ protein

- Hóa lý: xảy ra hiện tượng đông tụ dưới tác dụng của tác nhân đông tự bán thành phẩm

từ pha lỏng (sữa đậu nành) sẽ chuyển sang cấu trúc dạng gel (đậu

Làm nguội nhanh bán thành phẩm từ nhiệt độ đông tụ xuống 10°C để ổn địnhcấu trúc gel cho đậu hũ Ngoài ra, việc làm nguội nhanh có thể ngăn chặn sự nảy mầm

và phát triển của bào tử vi sinh vật còn sót lại trong mẫu

Các biến đổi nguyên liệu:

Biến đổi quan trọng nhất là giảm nhiệt độ hỗn hợp

Phương pháp thực hiện: quá trình làm nguội được thực hiện ở khoang thứ haicủa thiết bị đông tụ, nhiệt độ hỗn hợp của quá trình làm nguội là 10℃

2.1.2 Ưu điểm của phương pháp xay ướt

Ion Ca2+ và Mg2+ đóng vai trò là cầu nối các protein lại với nhau tạo khối gel,tạo độ rắn chắc cho đậu hũ

Phương pháp nghiền ướt có thể được sử dụng nhằm khắc phục một số nhượcđiểm của phương pháp nghiền khô như hiện tượng tăng nhiệt độ, phản ứng oxi hóamột số chất do tiếp xúc với oxy, sinh nhiều hạt bụi…

Quá trình tiệt trùng giúp ức chế bất thuận nghịch enzyme và tiêu diệt toàn bộcác hệ vi sinh vật có mặt trong sữa.

2.1.3 Nhược điểm của phương pháp xay ướt

Hạn chế của phương pháp nghiền ướt là tiêu hao nhiều năng lượng cho quátrình thường cao hơn so với phương pháp nghiền khô nghiền khô

Quá trình tiệt trùng ở nhiệt độ cao có thể xảy ra các phản ứng phân hủy làm tổnthất các thành phần dinh dưỡng như vitamin Các thành phần đường khử và acid amin,peptide sẽ tham gia phản ứng Maillard làm cho đậu hũ sau khi đông tụ bị sậm màu

10

TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat

2.2 Quy trình sản xuất đủ hũ bằng phương pháp khô

Hình 2 Sơ đồ quy trình sản xuất đậu hũ phương pháp xay khô

2.2.1 Thuyết minh quy trình 2.2.1.1. Vo đậu và hong khô

Phương pháp xay khô không qua giai đoạn ngâm mà chỉ vo cho sạch, loại bỏcác tạp chất như rơm, rác, sạn, cát… Quá trình vo này cũng nhằm làm cho hạt đậungấm một ít nước trở lại, sau đó hong khô ngoài không khí khoảng 30 phút Sau khihong khô vỏ đậu sẽ nhăn nheo lại, đem hạt đi nghiền

2.2.1.3 Hòa bột vào dung dịch NaOH

Đem bột đã nghiền hòa vào NaOH pH = 11 – 12 với tỷ lệ 1 đậu và 7 nước ởnhiệt độ 65 – 68°C Khi cho bột vào pH sẽ giảm xuống 7 – 7,5 do tác dụng của cácphần tử protein và các acid béo trong hạt đậu với NaOH

Mục đích quá trình này để hòa tan protein và các chất có trong hạt đậu vàonước Từ đó tiến hành lọc, tách dung dịch protein ra khỏi phần không hòa tan Sau đókết tủa và ép thành bánh.

2.2.1.4 Ly tâm

Quá trình ly tâm sẽ thu nhận dịch sữa đậu nành, đồng thời loại bỏ phần bã rakhỏi dịch chiết

Các biến đổi của nguyên liệu:

- Vật lý: làm giảm thể tích và khối lượng của bán thành phẩm

- thay đổi trạng thái từ dạng huyền phù sang dạng nhũ tương

- Hóa học: tổn thất một ít protein, vitamin… theo bã

2.2.1.5 Đun sôi

Quá trình đun nóng sẽ làm dịch sữa đậu nành đông tụ và tách bỏ một số hợp chất keo kém bền nhiệt

Các biến đổi của nguyên liệu:

- Hóa lý: một số chất keo kém bền nhiệt sẽ bị đông tụ

- Vi sinh: các vi sinh vật nhiễm trong bán thành phẩm sẽ bị ức chế

Phương pháp thực hiện: Đun sôi dịch sữa đậu nành ở nhiệt độ 63°C trong thời gian 30 phút

Các biến đổi của nguyên liệu:

- Vật lý: tỷ trọng tăng, cấu trúc của sản phẩm thay đổi

2.2.2 Ưu điểm của phương pháp khô

Quá trình đun sôi sữa đậu trước khi lọc khiến hàm lượng protein và chất béo

trong đậu phụ cao hơn Đồng thời đậu phụ có độ cứng, dẻo, dai [1]

Phương pháp nghiền khô ít tiêu tốn năng lượng

12

TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat