ĐỀ tài sự BIẾN đổi GLUCIDE TRONG CHẾ BIẾN và bảo QUẢN THỰC PHẨM

Biến đổi do thủy phân bởi axit Trong chế biến một số sản phẩm như mứt quả, siro, kẹo có cho thêm axit thực phẩm đều có thể xảy ra sự thủy phân saccarose bởi axit tạo thành đường chuyển h

ĐỀ TÀI: SỰ BIẾN ĐỔI GLUCIDE TRONG CHẾ

BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẨM

GVHD: Nguyễn Thị Kim Oanh

NHÓM: 02

SVTH: Bùi Thị Tuyết Vân - 2006208630

Phạm Thị Ngọc Dung - 2006208648 Nguyễn Huỳnh Như- 2006204619

Võ Thị Thu Hương-2006200063

1 KHÁI NIỆM VỀ GLUCIDE

2 BIẾN ĐỔI GLUCIDE TRONG

CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

3 BIẾN ĐỔI GLUCIDE TRONG BẢO QUẢN THỰC PHẨM

NỘI DUNG

1 KHÁI NIỆM VỀ GLUCIDE Trong thực tế, Glucid còn được biết

đến với một tên khác là Carbonhydrat

là một thành phần cơ bản trong thức

ăn mà cơ thể con người sử dụng để tạo năng lượng Nó chính là chất đường bột, có vị ngọt mang vai trò cung cấp năng lượng cho cơ thể

Glucid bao gồm carbohydrate đơn giản và carbohydrate phức tạp

Carbohydrate đơn giản: Có cấu trúc chỉ có 1 hoặc 2 phân tử đường

+ Carbohydrate đơn giản có 1 phân

tử đường là monosaccharide ( fructose trong trái cây, galactose trong sữa )

+ Carbohydrate đơn giản có 2 phân

tử đường gọi là disaccharide (gồm sucrose trong đường mía, lactose trong chế phẩm sữa, maltose trong bia và một số loại rau củ )

Carbohydrate phức tạp: Có cấu trúc chứa từ 3 phân tử đường trở lên, gọi là polysaccharide, là thành phần chính có trong các thức ăn từ tinh bột Polysaccharide gồm 2 loại

là polysaccharide phân nhánh và polysaccharide không phân nhánh Chúng được tìm thấy nhiều trong các loại đậu, khoai tây, bắp, củ cải, ngũ cốc Chất xơ cũng thuộc loại carbohydrate phức tạp

2 BIẾN ĐỔI GLUCIDE TRONG

CHẾ BIẾN

2.1 Phản ứng caramen hóa đường 2.2 Phản ứng melanoidin ( Maillard) 2.3 Biến đổi do thủy phân glucide

2.1 Phản ứng caramen hóa đường

- Ở nhiệt độ đun sôi, các loại đường đơn giản không có biến đổi đáng kể Đường đun sôi đến 1800C chuyển sang màu nâu và có mùi đặt biệt gọi là camramen hóa

- Đó là hỗn hợp nhiều chất khác nhau do đường bị phân giải

- Thường gặp trong sản xuất bánh, kẹo, mứt, Ảnh hưởng lớn đến màu sắc các sản

phẩm giàu đường

- Ngoài ra còn tùy thuộc vào nồng độ đường, pH, thời gian đun nóng, caramen hóa có thể xảy ra ở nhiệt độ thấp hơn, như saccharose có thể bắt đầu ở 1350C

- Khi mất đi 25% nước sẽ tạo thành caramenlin (C24H26O18) có màu nâu đen, khi đun

nóng quá mới trở thành màu đen humin và ở 4000C thì cháy thành than Hầu như các sản phẩm caramen hóa đều có vị đắng

2.2 Phản ứng

melanoidin( Maillard)

Phản ứng Maillard rất phổ

biến trong sản xuất và bảo

quản thực phẩm, đem lại màu

sắc và mùi thơm đặt trưng

của bánh mì, bánh bích quy,

bia (vàng và đen ), các sản

phẩm chiên nướng

Tuy nhiên, phản ứng

Maillard cũng làm giá trị

dinh dưỡng của sản phẩm

vì làm mất đi một số acid

amin không thay thế trong

quá trình bảo quản ( Cys,

Met, Lys ) đồng thời làm giảm giá trị cảm quan ( làm sẫm màu thực phẩm) Vì vậy, trong nhiều trường hợp cần kìm hãm phản ứng này, nhất là trong bảo quản và chế biến thực phẩm như sữa đặc, rau quả sấy, nước rau quả Là phản ứng acid amin và đường Điều kiện

để có phản ứng là phải có nhóm cacbonyl

2.3 Biến đổi do thủy phân glucide

a Biến đổi do thủy phân bởi enzyme

Thủy phân tinh bột bằng enzyme amylase Thường xảy ra trong quá trình nhào và ủ bột Dưới tác dụng của enzyme amylase tinh bột sẽ bị đường hóa một phần Tác dụng đường hóa của enzyme amylase xúc tiến sự lên men bột nhào và làm chất lượng sản phẩm tốt hơn

b Biến đổi do thủy phân bởi axit

Trong chế biến một số sản phẩm như mứt quả, siro, kẹo

có cho thêm axit thực phẩm đều có thể xảy ra sự thủy phân saccarose bởi axit tạo thành đường chuyển hóa

Sự có mặt của đường chuyển hóa trong sản phẩm làm cho độ ngọt của sản phẩm tăng lên, đồng thời có tác dụngngawn ngừa sự kết tinh nhưng lượng đường chuyển hóa nhiều thì sản phẩm dễ bị cháy, khó bảo quản

3 BIẾN ĐỔI CỦA GLUCIDE TRONG

QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN THỰC PHẨM

3.3 Sự nảy mần của hạt khi bảo quản 3.4 Hiện tượng biển vàng của thóc

3.1 Quá trình chín trong bảo quản rau quả 3.2 Sự hô hấp và hiện tượng bốc nóng

3.5 Chuyển hóa carbohydrate trong chế biến TP

3.1 Quá trình chín trong bảo quản rau quả

Trong quá trình bảo quản, glucide trong rau quả có nhiều thay đổi Sau một thời gian thu hoạch, lượng đường ở vỏ cam, chanh, quýt, bưởi được chuyển dần vào múi (cùi bưởi xanh ngọt hơn cùi bưởi chín) Vì vậy, các loại quả này thu hoạch lúc chín sẽ ít vỏ hơn quả xanh, phẩm chất tốt hơn, hoặc bảo quản lâu sẽ ngọt hơn

Các loại quả khác nhau thì khác nhau về thành phần các đường được tích tụ khi chín Ở một số loại quả (mơ, đào, mận, xoài ) khi chín đường saccharose được tổng hợp từ monosaccharide Ở các loại rau quả khác, phần lớn giai đoạn đầu của quá trình bảo quản, hàm lượng đường tăng lên do sự đường hóa tinh bột dự trữ, như sự thủy phân các polysaccharide, glucoside và các hợp chất khác

Sau đó lượng đường lại

giảm đi, chủ yếu là do quá

trình hô hấp Lượng

đường trong rau quả giảm

đi khi bảo quản biểu hiện

rau quả đã kém chất

lượng, giảm giá trị dinh

dưỡng và cảm quan,

không bảo quản

3.2 Sự hô hấp và hiện

tượng bốc nóng

Các thực phẩm khi bảo

quản giàu saccharide

thường xảy ra quá trình hô hấp, kết quả là khối lượng khô bị giảm, thành phần không khí thay đổi do

sự thải CO2 và hấp thu O2, sự thoát hơi nước khiến độ ẩm của không khí tăng lên Ngoài ra, quá trình hô hấp bao giờ cũng đi kèm với sự tỏa nhiệt đôi khi dẫn đến hiện tượng “bốc nóng”

Hạt ngũ cốc khi chín, hàm lượng nước trong hạt giảm mạnh, hạt rơi vào trạng thái ngủ sinh

lý Trong quá trình bảo quản, ngũ cốc ở dạng chưa chế biến vẫn thực hiện sự hô hấp (chủ yếu do enzyme oxidase tạo nên) Hiện tượng này xảy ra càng mạnh khi độ ẩm, nhiệt độ môi trường cao Sự hô hấp của hạt phụ thuộc nhiều vào sự hiện diện và hàm lượng cảu oxy

) Khi nhiệt độ tăng tới một mức nhiệt độ thích hợp thì enzyme oxidase hoạt động làm cho quá trình hô hấp mạnh thêm, tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển thuận lợi, các enzyme thủy phân ngũ cốc sẽ phân giải các chất dinh dưỡng trong ngũ cốc làm cho ngũ cốc bị hư hỏng (lên men chua, lên men rượu) Nếu khối hạt được bảo quản trong điều kiện kín, quá trình hô hấp yếm khí sẽ tạo ra rượu ethylic, gây ngộ độc phôi, nghĩa là mất khả năng nảy mầm Vì vậy, hạt giống bao giờ cũng được bảo quản trong điều kiện thoáng

3.3 Sự nảy mầm của hạt khi bảo quản

Các chất dự trữ ( chất béo, protein, hợp chất có carbon) được thủy phẩn thành các chất hữu cơ đơn giản và sau đó được chuyển đến các

vị trí tăng trưởng của trục phôi:

+ Tinh bộtDextrinmaltose + Proteinacid anin

+ Lipid glycerin + acid béo

Các hoạt động sinh tổng hợp của tế bào sẽ được kích hoạt Sự hấp thụ nước và hô hấp tiếp tục diễn ra ở một tốc độ đều dặn Khi xảy ra hiện tượng nảy mầm, hạt thóc xảy ra sự biến dổi sâu sắc về thành phần hóa học:

+ Lượng tinh bột giảm

+ Hàm lượng đường tăng cao

+ Enzyme amylase phát triển mạnh

3.4 Hiện tượng biến vàng của thóc

Trong quá trình bảo quản sự biến vàng có thể xảy ra do:

Phơi sấy chưa tốt

Điều kiện bảo quản không đảm bảo

Thóc bảo quản càng lâu, tỉ lệ hạt bị biến vàng càng lớn

Thành phần của hạt vàng so với hạt trắng bình thường cho

thấy sự thay đổi

+ Thành phần glucide bị thay đổi: hàm lượng saccharose giảm

10 lần, đường khử tăng 2-3

+ Thành phần tinh bột cũng bị thay đổi: amylase tăng,

amylapectin giảm

+ Protein thay đổi: đạm protein giảm, đạm phí protein tăng, globulin giảm, anbunin tăng

3.5 Chuyển hóa carbohydrate trong chế biến thực phẩm

Các sản phẩm trao đổi trung gian của carbohydrate đóng vai trò quan trọng trong nhiều thực phẩm

Trong sản xuất bánh mì, a-amylase (được thêm vào hay có sẵn trong bột mì) thủy phân một phần tinh bột giải phóng glucose như là nguồn năng lượng cho sự sinh trưởng và phát triển của nấm men, rất quan trọng trong quá trình lên men ủ cho bột nở Ngoài tinh bột, ở thực vật còn có các carbonhydrate khác như cellulose, B-glucan và pectin

Vd: cellulose là một polymer từ glucose và là thành phần cấu trúc chính của thực vật,

Các chiết xuất từ cellulose có tác dụng là phụ gia tạo đặc trong các sản phẩm thực phẩm như: carboxymethylcellulose

và methylcellulose

• Hợp chất của pectin bao gồm các polymer

Pectin tồn tại ở dạng protopectin quả xanh chưa chín Trong suốt quá trình chín, protopectin được chuyển hóa thành các phân

tử nhỏ hơn, làm trái chín mền hơn Hoạt động của các enzyme ngăn ngừa sự phân giải của protopectin là vô cùng quan trọng đối với các loại táo, hồng, cà chua

• Loại bỏ glucose trong bột trứng

Glucose hiện diện một lượng rất nhỏ trong lòng đỏ và lòng trắng trứng

Tuy nhiên chúng có thể tham gia các phản ứng không enzyme xúc tác bằng cách sử dụng hệ enzyme glucose oxidase- catalase Glucose oxidase chuyển hóa glucose thành gluconi acid và hydrogen peroxide, sau đó hydrogen peroxide bị phân giải thành nước và oxy nhờ enzyme catalase

Để tách nước lòng trắng trứng lên men nhờ vi khuẩn và nấm men được áp dụng để loại trừ glucose

• Sản xuất dịch đường từ tinh bột

Sự thủy phân tinh bột bằng enzyme( a và b- amylase) hoặc acid để sản xuất các loại syrup glucose và syrup maltose đã dẫn đến việc tạo ra đủ loại syrup từ tinh bột, maltodextrin, maltose và glucose cho ngành dược phẩm và thực phẩm và các ngành công nghiệp khác

Năm 1970, đã nghiên cứu phát triển kỹ thuật cố định enzyme trong nhiều ứng dụng