TÌM HIỂU PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG SẢN PHẨM MARGARIN VÀ SẢN PHẨM TƯƠNG TỰ

TÌM HIỂU PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG SẢN PHẨM MARGARIN VÀ SẢN PHẨM TƯƠNG TỰ TÌM HIỂU PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG SẢN PHẨM MARGARIN VÀ SẢN PHẨM TƯƠNG TỰ GV hướng dẫn Nguyễn Thị Hoàng Yến Môn Phụ gia thực phẩm Nhóm.

TÌM HIỂU PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG SẢN PHẨM MARGARIN

PHẨM

TỔNG QUAN VỀ MARGARINE

Khái niệm margarine

Margarine là một loại thực phẩm ở dạng nhũ tương hoặc dẻo lỏng, chủ yếu là

hệ nhủ tương nước trong dầu, được sản xuất từ dầu

và mỡ, có thể ăn được và những loại chất béo này không có nguồn gốc từ

sữa Trong margarine, hàm lượng chất béo không thấp hơn 80% khối lượng hệ

nhũ tương

PHÂN LOẠI MARGARINE

Phân loại theo thanh phần

cấu tạoMargarine cứng ( stick margarine): thành

phần dầu nguyên liệu chỉ số iodien thấp,

nhiệt độ nóng chảy cao

Margarien xốp ( whipped margarine): trong

quá trình sản xuất, khí N2 làm cho thể tích

margarine tăng từ 30-150% Margarine xốp

khác margarine mềm do có mạng tinh thể

chắc và rộng hơn

Margarine lỏng ( liquid margarine): được

sản xuất từ nguyên liệu dầu lỏng với một

lượng chất béo rắn Loại này có mùi đặc

trưng hơn nhưng phải luôn bảo quản lạnh

Theo mục đích sử dụng

Những loại Margarine cứng và cứng vừa thường được

sử dụng trong quy trình nướng bánh, còn những loại Margarine mềm hơn sử dụng để ăn Margarine sử dụng làm bánh (bakery): Loại Margarine này sử dụng giống như shortening, được sử dụng trong quá trình nhồi bột, làm bánh ngọt, bánh bích quy

Margarine sử dụng để ăn: Loại Margarine này có hai loại là loại làm lạnh và loại không cần làm lạnh Cả hai đều có thể tan chảy được ở nhiệt độ phòng:

Margarine làm lạnh có thể ở dạng mềm hay dạng khối Loại Margarine mềm có thể phết được ở nhiệt độ lạnh,

Margarine dạng khối thì đủ cứng để có thề duy trì hình dạng của chúng Margarine mềm được đóng gói trong những ống plastic, như dạng trụ hay dạng khối và được bao bọc trong giấy mềm, còn dạng Margarine bán rắn được đóng gói trong hộp.Cchúng có thể phết được trên bánh mì, loại Margarine này cũng có độ dẻo khác nhau cho nhiều mục đích khác nhau.

ỨNG DỤNG

 Có thể được dùng thay thế cho bơ động vật

khi nấu ăn và làm bánh

 Dùng ăn trực tiếp với các loại bánh mì

 Tùy theo một số loại bánh mà bạn quyết

định nên dùng bơ thực vật hay không

Chẳng hạn, không nên dùng bơ thực vật

thoa lên khuôn bánh (để chống dính) vì bơ

dễ bị tan chảy và gây hiện tượng rít ở nhiệt

độ cao

NHƯỢC ĐIỂMNhiệt độ nóng chảy thấp Ví dụ: nên tránh dùng

bơ thực vật để chiên xào với nhiệt độ cao, vì tỉ lệ nước trong bơ thực vật nhiều nên dễ bị biến chất, gây hỏng đồ ăn và không tốt cho sức khỏe

Hương vị không đậm đà: nên thường dùng bơ ăn trực tiếp thay vì làm bánh

QUY TRÌNH SẢN XUẤT MARGARIN E

Phối trộn pha dầu Phối trộn pha nước

Đường, muối, bột sữa

Chất nhũ hóa vitamin A, E phụ

CÁC LỌAI PHỤ GIA

CÓ TRONG

MARGARINE VÀ SẢN PHẨM TƯƠNG TỰ

2 Phụ gia tạo hương vị

3 Phụ gia tạo màu

PHỤ GIA TẠO NHŨ

Monoglycerid

Chỉ số INS 471

Là phụ gia GMP

Thành phần điển hình của thức ăn muộn chứa 95%

monoglycerid, 3-4% diglycerid, 0,5-1% glycerol tự

do và 0,5-1% acid béo tự do

Monoglyceride là chất đa hình và có thể tồn tại ở các dạng tinh thể khác nhau, tùy thuộc vào nhiệt độ Chúng kết tinh từ sự tan chảy ở dạng alpha siêu bền và biến đổi qua dạng nguyên tố beta thành dạng tinh thể beta ổn định nhất Đối với một số ứng dụng, biểu mẫu alpha có một số tác dụng thuận lợi nhất, chẳng hạn như khả năng phân tán dễ dàng hơn, cải thiện tính chất tạo bọt khí và tăng hoạt tính nhũ hóa

Bất kỳ chức năng nào của monoglyceride và các

chất nhũ hóa khác trong bánh mì phụ thuộc vào

đặc tính phân tán của chất nhũ hóa trong quá trình

trộn bột Các loại bơ thực vật để bàn và phết ít

chất béo được sử dụng rộng rãi trong ngành công

nghiệp thực phẩm

Chỉ số INS 322(i)

Là phụ gia GMP

Lecithin là một vật liệu tự nhiên với các đặc

tính đa chức năng Vật liệu ban đầu được phân

lập từ lòng đỏ trứng, và nó được tìm thấy với

số lượng đáng kể trong não và mô thần kinh

Trên thực tế, lecithin là một thành phần bình

thường trong tất cả các màng tế bào

Lecithin là một chất hoạt động bề mặt lưỡng tinh

nó có nhiều ứng dụng trong thực phẩm và cũng

được sử dụng trong các chế phẩm dược phẩm và

các sản phẩm thực phẩm tự nhiên Lecithin có một

số đặc tính độc đáo trong các ứng dụng công

nghiệp, từ sơn đến phụ gia nhiên liệu Việc sử dụng

phổ biến nhất hiện nay là trong sản xuất sô cô la

và bơ thực vật cũng như trong đồ uống và chất bổ

sung dinh dưỡng

Chỉ số INS 475

Mức tối đa ADI 5g/kg

Polyglycerol thường được điều chế bằng cách

polyme hóa glyxerol trong điều kiện kiềm ở nhiệt

độ cao Phản ứng ngưng tụ liên quan đến các nhóm

a-hydroxyl của hai phân tử glycerol phản ứng để

tạo thành liên kết ete với việc đẩy phân tử nước ra

ngoài

Các polyglycerol là chất lỏng đặc, nhớt và khó xử

lý ở nhiệt độ thường khi không có nước Este polyglycerol có ích trong nhiều loại sản phẩm thực phẩm gồm bơ thực vật, món tráng miệng, lớp phủ Chúng ổn định nhiệt và được ứng dụng trong một

số hệ thống công nghiệp

Propylene glycol

Chỉ số INS 1520

ADI tối đa 20g/kg

Este axit béo của propylen glycol (1, propanediol) đã được ngành công nghiệp thực phẩm biết đến trong khoảng 40 năm Các đặc tính kết tinh cụ thể của propylene glycol monostearate chưng cất (PGMS) và khả năng ổn định dạng tinh thể α siêu bền của monoglyceride chưng cất có lợi trong nhiều sản phẩm , chẳng hạn như món tráng miệng không sữa, kem đánh bông, bột phủ và chất nhũ hóa thường dùng cho

2-bơ thực vật Este axit béo propylene glycol là chất nhũ hóa, tan trong dầu với các đặc tính kết tinh cụ thể Công nghiệp sản xuất este axit béo propylene glycol có thể diễn ra thông qua quá trình este hóa propylene glycol với axit béo, thường ở dạng hỗn hợp axit stearic thương mại

Sorbitan

este

Chỉ số INS 435 ADI tối đa10g/kg Sorbitan este được tạo ra bằng cách cho sorbitol phản ứng với axit béo

Hiện tại, sorbitan monostearate là chất duy nhất trong nhóm này được phép sử dụng trong thực phẩm ở mức độ hạn chế Nó thường được sử dụng kết hợp với polysorbates trong bơ thực vật, bánh ngọt, hỗn hợp bánh, lớp phủ đánh bông, kem phủ bánh, chất trám, lớp

phủ bánh kẹo và chất làm trắng cà phê

Sucrose ester

INS 473

ADI tối đa 10g/kg

Sucrose ester là các hợp chất không ion được tổng hợp bằng cách ester hóa axit béo (hoặc

glycerid tự nhiên) với sucrose Sucrose là một loại rượu polyhydric có tám nhóm hydroxyl Có ba hydroxyl chính - C6, C11, C61 và năm hydroxyl thứ cấp Ba hydroxyl chính trên phân tử sacaroza (C6, C11, C61) là phản ứng mạnh nhất và dễ thay thế nhất bằng axit béo, tạo thành mono-, di-

và triesters

Sucroglyceride được tạo ra bởi phản ứng chuyển hóa ester hóa giữa chất béo trung tính tự nhiên (ví dụ: dầu cọ hoặc dầu dừa) và sucrose Chúng là hỗn hợp của mono- và diesters của sucrose, với mono- và diglycerid Các quy định nêu rõ rằng sucroglyceride được phép sử dụng trong thực phẩm phải chứa ít nhất 40% sucrose este và ít nhất 40% glycerid Các đặc tính chức năng của hỗn hợp thu được được xác định bởi chất béo trung tính ban đầu Hầu hết các sucroglycerid đều

là chất béo, tan trong chất béo và chỉ tan rất ít trong dung dịch nước Thông thường, chúng được cung cấp dưới dạng bột nhão và phải được khử trong giai đoạn chất béo của sản phẩm hoặc nấu chảy để tạo ra tiền nhũ tương Sucroglycerid là chất nhũ hóa thường dùng cho bơ thực vật hoặc

là chất thay thế sữa bê.

PHỤ GIA TẠO HƯƠNG VỊ

•Những chất tạo hương bơ tổng hợp được dung để làm cho margarine có mùi giống như bơ Trong các chất tạo hương bơ có thành phần lactones, ester của acid béo butyric, các loại hợp chất ketone và aldehyde, đặc biệt là diacetyl.

•Xu hướng sử dụng natri clorua trong các ngành công nghiệp thực phẩm

hướng đến việc thay thế hoặc giảm muối bằng cách sử dụng các chất thay thế natri clorua như KCl

•Kali clorua ( KCl) là một hợp chất hòa tan trong nước thường được sử dụng

để ngăn ngừa hoặc điều trị hạ Kali máu hoặc mất Kali nghiêm trọng Hơn

nữa, trong những năm gần đây, có xu hướng giảm natri trong thực phẩm do mối liên hệ của nó với bệnh tăng huyết áp

•Chỉ số INS 508

•Là phụ gia GMP

PHỤ GIA TẠO MÀU

β-Caroten có thể được bao bọc bằng cách

sử dụng các hạt nano tinh bột và kết tủa nano

Composite có cấu trúc vô định hình được

ổn định bởi các tương tác kỵ nước

Khả năng bao bọc tăng cường tính ổn định cao của β-caroten đối với các điều kiện môi trường

Β-caroten trong hỗn hợp được giải phóng bằng cách tiêu hóa bằng enzym đường ruột

CHIẾT XUẤT CỦA

ANNATTO

• Màu thực phẩm Annatto (E160b)

• Chỉ số ADI sử dụng tối đa trong sản phẩm là 20mg/kg

• Chất màu Annatto đã đóng vai trò quan trọng về kinh tế và văn hóa như một chất tạo màu truyền thống và như một chất phụ gia trong các ngành công nghiệp khác nhau.

• Màu thực phẩm Annatto (E160b) có lịch sử sử dụng lâu dài trong ngành công nghiệp thực phẩm để tạo màu cho nhiều loại thực

phẩm. Thành phần tạo màu chính của annatto

là bixin diapo carotenoid tan trong dầu, là metyl este của axit dicacboxylic norbixin và tan trong nước kiềm.

• CTCT của curcumin C21H20O6

• Chỉ số INS 100i

• Chỉ số ADI sử dụng tối đa trong sản phẩm là 5mg/kg

• Curcumin (diferuloylmethane), một thành phần màu vàng cam của nghệ hoặc bột cà ri, là một sản phẩm tự nhiên polyphenol được phân lập từ thân rễ cây curcumalonga

• Trong nhiều thế kỷ, curcumin đã được sử dụng trong một số chế phẩm thuốc hoặc được sử dụng như một chất tạo màu thực

phẩm. Trong những năm gần đây, các nghiên cứu rộng rãi cho thấy chất curcumin có đặc tính chống ung thư, kháng vi-rút,

chống bệnh gan, chống amyloid, chống oxy hóa và chống viêm. 

• Có CTCT là C30H40O

• Có chỉ số INS là 160e

• Hạn mức ADI sử dụng tối đa trong sản phẩm là 25mg/kg

• β -APO-8′-carotenal đã được chứng minh là một chất tạo màu hiệu quả để tạo màu

cho lòng đỏ trứng Nó cũng đã được chứng minh là có hoạt tính vitamin A Những người sau đã công nhận rằng β-apo-8′-carotenal là kết quả từ sự phân tách một vòng ionone từ β-carotene, tiếp theo là quá trình oxy hóa từng bước tạo ra liên

tiếp β-apo-10′-carotenal, β-apo-12′-carotenal và sau đó là vitamin A aldehyde bị khử thành vitamin A

METHYL VÀ ETHYL ESTERS CỦA APO—8,-CAROTEOIC ACID

BETA-Có chỉ số INS là 160f

Mức hạn ADI sử dụng tối đa trong sản phẩm là 25mg/kg

Là một phụ da tạo màu, là một loại carotenoid có màu đỏ

cam Nó được tìm thấy với số lượng nhỏ ở một số loài thực vật, nhưng thường được sản xuất thương mại từ apocarotenal Nó được sử dụng làm màu thực phẩm theo được chấp thuận sử

dụng ở EU và Úc và New Zealand, nó bị cấm ở Hoa Kỳ.

(Sorbus aucuparia), đó cũng là nguồn gốc tên hợp chất này.

• Axit Sorbic là hóa chất màu trắng, khó tan trong nước lạnh (0,16%) và dễ tan trong nước nóng (ở 100 độ C tan 3,9%)

•Những cải tiến trong công nghệ sản xuất bơ thực vật làm giảm đáng kể các vấn đề hư hỏng liên quan Sorbates và benzoat đều được sử dụng trong bơ thực vật

• Axit sorbic

• Axít yếu này và các muối của nó được sử dụng làm chất bảo quản thực phẩm.

•Axit Benzoic là một hợp chất hữu cơ tồn tại dưới dạng tinh thể rắn màu trắng, vị đắng nhẹ

và tan được trong nước nóng nhưng tan vô hạn trong este. 

•Axit benzoic được dùng như một phụ gia thực phẩm trong các sản phẩm như tương ớt, sữa lên men, quả ngâm giấm, hoa quả ngâm đường, các loại sản phẩm nước trái cây, rau thanh

trùng, bánh kẹo

• Axit benzoic được dùng như chất bảo quản và chống nấm mốc và chống lại các sinh vật gây

hư hại Benzoic aicd được dùng phổ biến nhất là trong nước ngọt, các loại mứt, bánh kẹo, nước tương, nước mắm công nghiệp

Butylated

hydroxytoluene ( BHT )

•INS 321,

•ADI 0- 200mg/kg

•Butylated hydroxytoluene ( BHT ), là một hợp chất hữu cơ ưa béo, về mặt hóa học

là một dẫn xuất của phenol , rất hữu ích cho các đặc tính chống oxy hóa của nó BHT được sử dụng rộng rãi để ngăn chặn quá trình oxy hóa do gốc tự do trong chất lỏng (ví

dụ như nhiên liệu, dầu) và các vật liệu khác, và các quy định được USFDA giám sát

trong đó coi BHT là " thường được công nhận là an toàn " cho phép một lượng nhỏ

được thêm vào thực phẩm 

•Hóa chất BHT có dạng tinh thể, màu trắng và không mùi. 

•Chúng tan kém trong nước, thế nhưng lại tan vô hạn ở trong etanol, toluen,

xeton, axeton

• BHT là một trong những chất chống oxy hóa được sử dụng phổ biến nhất trong thực phẩm có chứa chất béo và dầu và trong bao bì thực phẩm và các ứng dụng tiếp xúc với thực phẩm khác Chất béo, dầu và thực phẩm có chứa chất béo tự nhiên dễ bị ôi thiu và các phản ứng oxy hóa khác tạo ra các hợp chất có mùi và vị phản cảm và phá hủy các vitamin tan trong chất béo và các axit béo thiết yếu

Butylated hydroxyanisole (BHA)

• Trong vai trò của một phụ gia thực phẩm, acid citric được sử dụng như là chất tạo hương vị và chất bảo quản trong thực phẩm và đồ uống, đặc biệt là các loại đồ uống nhẹ Các muối citrat của các kim loại khác nhau được sử dụng để chuyển giao các khoáng chất này ở dạng có thể sử dụng được về mặt sinh học trong nhiều chất bổ sung dinh dưỡng

Acid citric

•Axit photphoric được sử dụng để sản xuất các sản phẩm từ sữa Muối của axit photphoric có tác dụng thay đổi protein, độ pH để cải thiện chất lượng của sản

phẩm Ví dụ về các sản phẩm từ sữa có chứa axit photphoric là sữa, bơ và phô mai

Chất chỉnh pH

Acid lactic

• Chỉ số INS 270

• Là phụ gia GMP

• Axit lactic là một axit α-hydroxycarboxylic tự nhiên. Nó là một chất lỏng

không màu đến hơi vàng.

• Axit lactic tinh khiết và khan là một chất rắn tinh thể màu trắng với nhiệt độ nóng chảy thấp

• Phụ Gia Acid Lactic được dùng cho nhiều mục đích thương mại Nó được

thêm vào thực phẩm và đồ uống như một chất gia vị và chất bảo quản Đôi khi nó được sử dụng trong ngành công nghiệp thuốc nhuộm và ngành công nghiệp da Nó được sử dụng trong cả giai đoạn chuẩn bị và trong quá trình thuộc da Ngoài ra , Acid Lactic – C3H6O3 được dùng như một chất điều chỉnh

độ pH

KẾT LUẬN

Sau khi tìm hiểu những nội dung có trên bài, chúng ta đã hiểu

rõ hơn về Margarine như là khái niệm, tính chất đặc trưng, quy trình hay 1 số ứng dụng của nó Hiện nay, margarine đang

được nhiều người biết đến vì chúng có nhiều lợi ích trong cuộc sống, margarine có giá trị dinh dưỡng cao và được sử dụng

trong chế biến, trong sản xuất thực phẩm

Margarine đã chứng minh rằng chúng quan trọng trong đời sống của con người nói chung và ngành công nghệ chế biến thực

phẩm nói riêng nhờ vào các đặc tính đa dạng của nó Tính nổi bật nhất của margarine, nó là 1 loại thực phẩm ở dạng nhũ hóa hoặc dẻo lỏng hay nhủ tương nước trong dầu Margarine lỏng rất tiện dụng cho người tiêu dung vì có thể chiên hay tẩm ướp

mà không cần làm nóng Và mong trong 1 ngày gần nhất,

Margarine sẽ được nghiên cứu để tạo ra những đặc tính mới và tốt hơn nhằm giúp phục vụ cho đời sống của con người chúng ta