TIỂU LUẬN môn CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ, TRÀ PHÊ, CA CAO đề tài QUY TRÌNH sản XUẤT CHÈ ướp HƯƠNG

Để tìm hiểu sâu hơn về các loại chè hương, nhóm chúng em đã làm về đề tài “Quy trình sản xuất chè ướp hương”... Lựa chon, phân loại chè Kiểm tra chất lượng chè: chè xanh đạt chuẩn Các ch

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

TIỂU LUẬN MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ, TRÀ PHÊ, CA CAO

ĐỀ TÀI: QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHÈ ƯỚP HƯƠNG

GVDH: cô Đỗ Mai Nguyên Phương

Nhóm 3:

1 Trương Thụy Thủy Tiên - 2005200754

2 Lê Hoàng Tuyết Trong - 2005200566

3 Trương Trọng Nghĩa - 2005201323

TP HCM, THÁNG 5 NĂM 2022

LỜI CẢM ƠN

Chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm, khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã tạo điều kiện thuận lợi cho chúng em học tập và hoàn thành đề tài tiểu luận này Đặc biệt, chúng em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến cô Đỗ Mai Nguyên Phương đã truyền đạt kiến thức và hướng dẫn chúng em trong quá trình làm bài Em đã cố gắng vận dụng những kiến thức đã học được để hoàn thành bài tiểu luận Nhưng do kiến thức hạn chế và không có nhiều kinh nghiệm thực tiễn nên khó tránh khỏi những thiếu sót trong quá trình nghiên cứu và trình bày Rất kính mong sự góp ý của cô để bài tiểu luận của nhóm em được hoàn thiện hơn

Cuối cùng, chúng em xin kính chúc cô thật nhiều sức khỏe, hạnh phúc và thành công trên con đường sự nghiệp giảng dạy của mình

Xin trân trọng cảm ơn ạ!

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i

DANH MỤC HÌNH ẢNH iii

MỞ ĐẦU 1

I Tìm hiểu về chè ướp hương 2

II Quy trình sản xuất chè ướp hương thảo mộc 3

1 Sơ đồ quy trình công nghệ 3

2 Quy trình sản xuất 3

2.1 Lựa chon, phân loại chè 3

2.2 Sao – tẩm hương chè 4

2.3 Ủ hương 6

2.4 Loại hương 7

2.5 Hoàn thiện sản phẩm 7

III Quy trình sản xuất chè ướp hương hoa tươi 8

1 Sơ đồ quy trình công nghệ 8

2 Thuyết minh quy trình công nghệ 8

2.1 Chuẩn bị hoa 8

2.2 Chuẩn bị chè 9

2.3 Ướp hoa 10

2.4 Thông hoa và sàng hoa 10

2.5 Sấy nhẹ 11

2.6 Đề hoa và sàng hoa 11

2.7 Bao gói 11

3 Chỉ tiêu đánh giá cảm quan trà ướp hương 11

KẾT LUẬN 13

TÀI LIỆU THAM KHẢO 14

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất chè ướp hương thảo mộc khô 3

Hình 2 Các loại thảo mộc khô 4

Hình 3 Máy sao chè hay bom sao chè 5

Hình 4 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất chè ướp hương hoa tươi 8

MỞ ĐẦU

Cây chè đã được phát triển rộng từ vùng xuất xứ chủ yếu ở Đông Nam Á, với cách trồng cổ truyền theo lối của nông dânn sang vùng nhiệt đới và cận đới Tại những vùng sản xuất mới này chè đã phát triển mạnh mẽ và trở thành một ngành công nghiệp đồn điền quan trọng trong thế kỷ 19 Viết Nam là một trong bảy vùng được xác định là quê hương của cây chè Đất đai, khí hậu vùng Trung Du, phía Bắc, miền Bắc Trung

Bộ, vùng cao nguyên Nam Trung Bộ, rất thích hợp cho cây chè sinh trưởng và phát triển, đồng thời Việt Nam đã có lịch sử phát triển chè lâu đời hơn một thế kỷ Chè hương là một trong ba loại trà phổ biến nhất tại Việt Nam, được người Việt ưa chuộng

và dần hoàn thiện trong phương pháp chế biến cũng như pha chế Để tìm hiểu sâu hơn

về các loại chè hương, nhóm chúng em đã làm về đề tài “Quy trình sản xuất chè ướp hương”.

I Tìm hiểu về chè ướp hương

Trà (hay còn gọi là Chè) là loại cây có lịch sử trồng trọt lâu đời nhất Giống như bao nền văn hóa khác tại khu vực các nước Châu Á nói chung và Đông Nam Á nói riêng, cây chè du nhập vào Việt Nam từ rất sớm và hình thành trong văn hóa người Việt tập tục pha trà, uống trà và lâu ngày trở thành một thói quen của rất nhiều người thuộc nhiều tầng lớp và độ tuổi Trà hương là một trong 3 loại trà phổ biến nhất tại Việt Nam, được người Việt ưa chuộng và dần hoàn thiện trong phương pháp chế biến cũng như pha chế

Với một dân tộc ngàn năm văn hiến, người Việt luôn tự hào về nét văn hóa ướp hương trà, pha trà cũng như thưởng thức trà của mình Về cơ bản, trà Việt được chia thành 3 loại: trà tươi, trà mạn và trà hương, trong đó trà hương được coi là đặc sắc nhất Đây là loại trà đặc trưng của Việt Nam vì người Việt có thói quen uống trà được ướp hương của các loài hoa như hoa lài, hoa sứ, hoa sen, hoa sói, hoa cúc, hoa ngâu…

Theo TCVN 3219-79 định nghĩa, chè hương là sản phẩm thu được bằng cách sao ủ hương liệu từ nguyên liệu khô tán nhỏ hoặc phun hương từ dịch hương liệu pha chế phù hợp với đặc tính của từng loại chè Đây là một sản phẩm chế biến từ chè đen hoặc chè xanh được ướp hương thảo mộc hay hương hoa tươi nhằm tạo cho chè có hương thơm hấp dẫn người tiêu dùng

II Quy trình sản xuất chè ướp hương thảo mộc

1 Sơ đồ quy trình công nghệ

Hình 1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất chè ướp hương thảo mộc khô

2 Quy trình sản xuất

2.1 Lựa chon, phân loại chè

Kiểm tra chất lượng chè: chè xanh đạt chuẩn

Các chỉ tiêu kiểm tra chất lượng: máu sắc, độ ẩm, độ xoăn, kích thước búp, tỷ lệ bồm, cẫng, vụn nát, hương thơm của chè khô, màu sắc nước pha…

Nguyên liệu chè dùng để chế biến hương cần phải làm sạch, loại bỏ hết tạp chất lẫn trong chè

Để đảm bảo tính hiệu quả và chất lượng sản phẩm trước khi sản xuất chè hương cần phải đánh giá nguyên liệu chè đúng mức: thuỷ phần (W< 7,5%), hàm lượng bồm, cẫng, vụn, cám… theo tiêu chuẩn quy định

Các loại chè khác nhau về hình dạng kích thước có chế độ sao khác nhau

2.2 Sao – tẩm hương chè

2.2.1 Chuẩn bị hương liệu

a Phân loại:

Thảo mộc: đại hồi, tiểu hồi, quế, phá cố chỉ, hạt mùi

Hình 2 Các loại thảo mộc khô

b Bảo quản hương liệu khô:

Bảo quản ở nhiệt độ bình thường, hương liệu chuẩn bị cho chè cần phơi khô để nguội, cho vào thùng giấy chống ẩm đậy nắp kín để hạn chế tối đa sự tổn thất tinh dầu tỏng hương liệu, dảo toàn hương thơm

Dụng cụ đựng hương liệu phải khô, sạch, không có mùi lạ Nơi bảo quản phải khô ráo, cao và có khoảng cách với tường kho

c Xử lí hương liệu khô:

Kiểm tra chất lượng các loại hương liệu khô để ướp chè: đảm bảo không bị ẩm, mốc, không bị mất hương

Trước khi pha trộn hương cần xử lí đúng kỹ thuật nhằm tránh tổn thất hương thơm Khi nghiền hương liệu phải khô giòn Nếu trời mưa độ ẩm không khí cao thì nên sấy nhẹ ở nhiệt độ 45-50°C

Bột nghiền hương phải nhỏ, mịn, không xơ Sau nghiền hải để riêng từng loại hương

Tiến hành trộn theo tỉ lệ do bộ phận kỹ thuật yêu cầu Các loại bột hương sau khi nghiền và trộn đều được gọi là hương hỗn hợp

2.2.2 Sao thảo mộc

Sao thảo mộc: ở nhiệt độ 70-80°C cho giòn, mùi bay lên nhưng không bị cháy Sau đó sử dụng cối giả dập trước khi xay Đại hồi, tiểu hồi, quế, và hạt mùi sau khi xay được trộn chung đem ray với ray 0.5, lấy phần vụn Phá cố chỉ được để riêng, sau khi xay cũng được ray với ray 0.5 và lấy phần vụn

Sao chè cho đến khi xuất hiện màu trắng trên trà (mốc trà) trong 1-2 phút ở nhiệt độ 80°C

Hình 3 Máy sao chè hay bom sao chè

Ướp hương: Trong điều kiện kỹ thuật hiện nay, người ta dùng chảo sao có cánh đảo tùy theo kích thước, tính chất loại chè và trọng lượng một chảo nhiều hay ít Thường nhiệt độ sao khoảng 90-95°C, được nâng lên dần trong quá trình sao Trong quá trình sao, chè có 3 lần lên hương (3 giai đoạn)

 Lên hương lần 1: Là giai đoạn thoát ẩm (dùng nhiệt độ ấm vừa) đồng thời bay bớt mùi hăng, ngái, mùi lạ lẫn vào chè Khi chè đã đạt hàm ẩm còn từ 3-4,5% những cánh chè lên hương sớm nhất dưới tác dụng của nhiệt trong quá trình sao hương những phần cánh chè này có nhiệt độ cao hơn so với toàn bộ khối chè đang sao

 Lên hương lần 2: Lúc này thủy phần trong chè khoảng 3-3,5%, chè thoát ẩm chậm, toàn bộ khối chè đạt nhiệt độ 75-85°C (rồi lên nhanh 90°C) bốc mùi thơm, gần với mùi thơm cốm chè

 Lên hương lần 3: Đưa nhanh nhiệt độ từ 90-95°C Lúc này chè đã chín, có màu cánh chè hơi mốc trắng, hương thơm tự nhiên lên mạnh, cần giữ nhiệt độ ổn

định Ta tiến hành tra hương: đầu tiên cho ½ lượng hương phá cố chỉ vào trước

đảo trộn từ 2-3 phút, đến khi xuất hiện hương thơm đặc trưng của phá cố chỉ Tiếp tục cho hỗn hợp hương, đảo đều trong 3-4 phút, cuối cùng cho ½ lượng phá cố chỉ còn lại, giữ trong khoảng 1 phút, toàn bộ thời gian tra hương từ 8-10 phút Đến khi thấy không lộ mùi hương nào nữa thì ra chè nhanh chóng, phủ vải lên thùng, làm nguội 15-20 phút, nhiệt độ còn khoảng 70-75°C thì cho chè vào thùng gỗ có lót 3 lớp giấy thẩm, đóng kín thùng mang đi ủ để quá trình hấp thụ hương xúc tiến

Yêu cầu của quá trình sao thảo mộc:

- Chè sao đều không bị cháy khét hay quá lửa.

- Chè sao khi sau vẫn giữ nguyện hình dạng đặc trưng, không bị gãy vỡ…

- Chè và hương trộn đều, không lộ rõ mùi hương riêng của từng loại hương nào.

2.3 Ủ hương

Các phương phấp ủ hương: sủ dụng thùng gỗ, giấy thấm, vải mùng…

Quá trình hấp phụ hương chè xảy ra hết sức chậm vì quá trình tiến hành ở điều kiện bình thường tại kho bảo quản nên thời gian ủ hương phải kéo dài

 Thời gian ủ hương của chè cánh khoảng 2-3 tháng

 Thời gian ủ hương chè mảnh khoảng 1-1,5 tháng

Quá trình ủ hương đạt kết quả tốt khi kiểm tra chất lượng bằng cảm quan ta có:

 Nước pha: Màu sắc tươi, sáng, trong, ít vẩn đục

 Hương: Thơm tự nhiên không lộ rõ hương chè

 Bã xanh, vị thơm nhẹ, chát dịu

 Màu sắc chè: Mốc (hương) sáng, không xỉn màu

Yêu cầu của giai đoạn ủ hương:

- Chè hấp thụ hương thơm đã sao tẩm, không bị lẩn mùi lạ

- Sau khi ủ khối chè có mùi thơm đặc trưng

2.4 Loại hương

Sau thời gian ủ cho hương thơm hấp phụ vào cánh chè, tiến hành sàng loại bột hương ra khỏi khối chè sao chò chè không bị gãy trong khi sàng Việc sàng loại bột hương làm cho nước pha chè trong, sáng màu, không bị vẩn đục

Thực hiện quá trình loại hương bằng các mặt sàng có kích thước lỗ tương ứng với từng loại chè

Quá trình sàng loại hương yêu cầu loại triệt để bột hương ra khỏi khối chè trong khoảng thời gian càng ngắn càng tốt để tránh làm tổn thất hương thớm của chè

2.5 Hoàn thiện sản phẩm

Để sản phẩm tới người tiêu dùng được đảm bảo, không bị ẩm, mốc, không bị mất hương thơm ta cần tiến hành đóng gói

Lượng chè hương trong mỗi gói thường 10g, 75g, 100g Sau đó đóng thành từng hộp 20 gói đối với chè loại 10g/gói, đóng block 6 gói đối với chè loại 75g/gói, hoặc cây 10 gói đối với chè loại 100g/gói

Yêu cầu: Gói chè phải đẹp, nhãn hiệu rõ ràng, trong lượng mỗi gói phải đủ, gói chè phải chặt vuông đều cân đối và đẹp

Đóng gói xong xếp vào kiện đủ số lượng, khi xếp vào kho bảo quản phải kê chống ẩm, kho phải thoáng và sạch

III Quy trình sản xuất chè ướp hương hoa tươi

1 Sơ đồ quy trình công nghệ

Hình 4 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất chè ướp hương hoa tươi

2 Thuyết minh quy trình công nghệ

2.1 Chuẩn bị hoa

a Một số loại hoa tươi dùng ướp chè

Hoa nhài: hương thơm mát, tương đối bền mùi ít bị oxi hoá, mùi thơm có tính kích thích thần kinh tạo cảm giác dễ chịu Hoa nhài được bảo quản ở nhiệt độ trung bình 20-25 thì ít bị oxi hoá, nếu nhiệt độ cao hơn dễ bị oxi hoá làm hoa có mùi ủng.℃ Hoa nhài nở và thoát hơi vào ban đêm

Hoa sen: Có mùi thơm mạnh hơn hoa nhài, mùi thơm dễ gây kích thích thần kinh, làm cho cảm giác dễ chịu, hoa sen cũng dễ bị oxi hoá trong môi trường nhiệt độ cao và không khí ẩm nhiều

Hoa ngọc lan: Có mùi thơm mạnh nhưng rất dễ bị oxi hoá có mùi ôi, do đó ít được sử dụng vào việc ướp chè hơn

Hoa sói: Hoa sói mọc thành chùm hương thơm ngát dễ chịu, tinh dầu thơm của

nó cũng ít bị oxi hoá, hoa sói cần bảo quản trong điều kiện nhiệt độ thấp, độ ẩm cao

Hoa mộc lan: Hương thơm ngát mạnh, bảo quản trong điều kiện nhiệt độ thấp và

độ ẩm cao

b Chuẩn bị hoa tươi

Tuỳ vào từng loại hoa đem ướp, yêu cầu sản phẩm…thông thường tỷ lệ hoa đem ướp vào chè thường chiếm khoảng 45-50% khối lượng chè

Hoa tươi phải hái và để ổn định khoảng 4-5 tiếng trước khi ướp chè Hoa sau khi thu hái được qua quá trình xử lý để loại bỏ các hoa bị sâu bệnh, dập nát, bỏ phần không

có giá trị sử dụng như đài hoa, cuống hoa Sau đó hoa được đưa đi bảo quản ở nơi khô ráo, thoáng mát có nhiệt độ thấp khoảng 10-12°C

Hoa nhài: hái những nụ trắng, không hái hoa đã xoè hoặc còn xanh Nếu bị ướt cần dùng giấy thấm làm khô

Hoa sói: hái những chùm nở trắng, trong quá trình bảo quản cần phun ẩm để hoa luôn tươi mới

Hoa sen: thường dùng nhuỵ hoa để ướp chè Theo cách thưởng thức chè sen, hương sen thường được ướp trực tiếp tại đầm sen Khi ướp chè, chọn những bông sắp

nở mới có hàm lượng tinh dầu cao

2.2 Chuẩn bị chè

Đây là giai đoạn quan trọng, quyết định chất lượng của chè hương thành phẩm

Độ ẩm của chè càng thấp thì khả năng hấp thụ hương thơm càng cao, thường khống chế độ ẩm chè đem đi ướp không quá 5%, chè có chất lượng tốt, không bị mốc, hình dạng các mặt hàng đồng đều, xoăn tự nhiên

2.3 Ướp hoa

Khi ướp chè với hoa tươi, chè sẽ hấp phụ hương thơm từ hoa tươi và làm độ ẩm tăng lên Người ta có thể dùng thùng để ướp hương nếu lượng chè nhỏ (không quá 100kg) hoặc dùng phòng ướp nếu lượng chè lớn (hàng tấn)

Khi tiến hành ướp hoa, người ta rải một lớp chè dày khoảng 9-10cm trên những tấm vải sạch sau đó rải một lượt hoa trên lượt chè, lượt hoa dày 2-3cm và tiếp tục rải lượt chè lên trên lượt hoa, trải trung bình khoảng 3 lượt hoa và 4 lượt chè Tổng các lớp chè và hoa dày khoảng 40cm Đậy vải kín cho toàn khối chè hoa và để yên ở nơi khô ráo

Nhiệt độ của phòng ướp hương tuỳ thuộc vào từng loại hoa (như hoa nhài là

30-35°C, hoa ngâu 33-35°C, hoa ngọc lan là 29-31°C…) Thời gian ướp hoa phụ thuộc vào chất lượng của hoa, độ ẩm của chè và nhiệt độ của phòng, thường kéo dài từ 4-8h

Trong quá trình ướp hương là quá trình hấp phụ, cũng là quá trình trao đổi ẩm

và sinh nhiệt nên trong quá trình ướp cần chú ý khối chè ướp hoa, cứ sau 1 giờ phải kiểm nha nhiệt độ và độ ẩm khối chè Trong quá trình ướp hương sẽ có CO2 và H2O thoát ra nên ta phải điều chỉnh CO2 và H2O thoát ra, đồng thời hạn chế được tổn thấy hương thơm

Lượng hóa ướp vào chè càng nhiều càng tốt, lượng hoa của lần ướp đầu phải nhiều hơn các lần tiếp theo

2.4 Thông hoa và sàng hoa

Khi nhiệt độ khối chè vượt quá 30°C thì cần phải thông hoa Thông hoa thực chất là quá trình đảo trộn để hoa và chè trộn đều vào nhau sau khi ướp Quá trình này làm cho hoa đem ướp chè có điều kiện nở toàn bộ làm tăng hiệu quả của việc hấp thụ hương Bởi vì sau quá trình ướp hương, nhiệt độ và độ ẩm của khối chè tăng lên Nhiệt

độ có thể tăng tới 45-48°C, ở nhiệt độ này làm cánh hoa bị mềm, héo và chuyển màu Đồng thời, phải hạ nhiệt độ cho khối chè để tránh cho phản ứng oxi hoá - khử xảy làm chuyển hoá các chất của chè, nhiệt độ khối chè càng thấp hơn nhiệt độ môi trường càng tốt Độ ẩm của chè được khống chế trong khoảng 10-12%

Cần thông hóa 2-4 lần trong suốt quá trình ướp Đối với hoa nhài, nhiệt độ của khối chè khi thông hoa là 45-48°C (ướp lần 1) và 40-43°C (ướp lần 2)

Trong thực tế, người ta xem cánh hoa để kết thúc quá tình ướp, đối với hoa nhài, khi hoa ít thơm, chuyển sang màu trắng nhạt, hơi úa là kết thúc quá trình ướp Sau đó tiến hành sàng để loại hoa, thời gian từ khi thông hoa đến khi sàng hoa khoảng 6-8h

2.5 Sấy nhẹ

Sau khi thông hoa, độ ẩm của khối chè vẫn tăng lên Do đó, ta phải tiến hành sấy nhiệt độ khoảng 90-100°C trong khoảng thời gian 10-15 phút

Nếu chè hoa tươi chỉ ướp hương một lần thì độ ẩm của chè sau khi sấy là 7-8% Nếu chè ướp hương hai lần thì khống chế độ ẩm chè sau sấy là 4,5-5% để sau khi đề hoa, sàng hoa độ ẩm sẽ đạt 7-8%

2.6 Đề hoa và sàng hoa

Thực chất là quá trình ướp hương lần hai nhằm hoàn thiện hương thơm cho chè bằng việc sử dụng một ít hoa có chất lượng tốt, lượng hoa khoảng 25% lượng chè Hơn nữa, đề hoa còn giúp cho sản phẩm mất đi mùi vị lạ lẫn vào trong giai đoạn ướp hương trước đó Thời gian đề hoa khoảng 4-5h Sau khi đề hoa, tiến hành sàng hoa và bao giới sản phẩm ngay Sau khi đề hoa, không có quá trình sấy chè

2.7 Bao gói

Thường bao gói bằng giấy hoặc hợp kim loại tùy theo phẩm cấp chè, khối lượng

từ 50-1000g cho mỗi gói hoặc hộp

Nếu gói bằng giấy phải gói bằng ba lớp theo thứ tự từ ngoài vào như sau: giấy thường, giấy parafin, giấy thiếc Nêu dùng hộp kim loại thì mặt trong hộp phải được tráng mạ tốt và không có mùi lạ

3 Chỉ tiêu đánh giá cảm quan trà ướp hương

Bảng 1 Chỉ tiêu cảm quan của chè ướp hương

Cao cấp Loại I Loại II Loại III

Ngoại

hình

Cánh chè xoăn

khá đều, bóng

Cánh chè xoăn tương đối đều,

Cánh chè ít xoăn, ít bóng,

Mảnh chè hơi thô, hơi bạc, tương đối