phân lập và tuyển chọn một số dòng vi khuẩn lactic từ các sản phẩm thủy sản lên men có khả năng kháng khuẩn

XÁC NHẬN CỦA HỘI ĐỒNG BẢO VỆ LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Luận văn kèm theo đây với tựa đề: “Phân lập và tuyển chọn vi khuẩn lactic có khả năng kháng khuẩn từ các sản phẩm thủy sản lên

TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÂY ĐÔ

TỪ CÁC SẢN PHẨM THỦY SẢN LÊN MEN

Sinh viên thực hiện

ĐẶNG THỊ THU THẢO MSSV: 0753040084 LỚP: ĐH NTTS K2

Cần Thơ, 2011

TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÂY ĐÔ

TỪ CÁC SẢN PHẨM THỦY SẢN LÊN MEN

Cán bộ hướng dẫn Sinh viên thực hiện

ThS NGUYỄN THÀNH TÂM

2011

XÁC NHẬN CỦA HỘI ĐỒNG BẢO VỆ LUẬN VĂN

TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Luận văn kèm theo đây với tựa đề: “Phân lập và tuyển chọn vi khuẩn lactic có

khả năng kháng khuẩn từ các sản phẩm thủy sản lên men”

Do sinh viên Đặng Thị Thu Thảo thực hiện và báo cáo đã được Hội đồng chấm luận văn thông qua

Phản biện Ủy viên

Cần Thơ, ngày 13 tháng 07 năm 2011

Chủ tịch hội đồng

LỜI CẢM TẠ

Tôi xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu trường Đại học Tây Đô đã tạo điều kiện tốt cho tôi học tập và sinh hoạt Cảm ơn quý Thầy Cô Khoa Sinh Học Ứng Dụng đã nhiệt tình giảng dạy và truyền đạt cho tôi những kiến thức quý báu về

cơ sở ngành cũng như chuyên ngành từ những ngày đầu bước chân vào trường

đề tài kết thúc đúng thời hạn và xin cảm ơn anh

Lê Văn Toàn (lớp ĐH NTTS K2) cùng hai em Nguyễn Thị Thùy Trang và Dương Thị Bé Ba (lớp ĐH NTTS K3) đã đồng hành và giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện

Cảm ơn Thầy cố vấn học tập Tạ Văn Phương , Thầy Nguyễn Lê Hoài Phương (Khoa cơ bản) và các thành viên lớp ĐH NTTS K2 đã sát cánh cùng tôi trong suốt quá trình học tập tại trường

Chân thành cảm ơn!

Đặng Thị Thu Thảo

TÓM TẮT

Vi khuẩn lactic có ý nghĩa rất quan trọng trong các quá trình lên men thực phẩm Chúng sinh ra nhiều chất để bảo vệ thực phẩm như: axít lactic, H2O2 và chất kháng khuẩn Do đó, việc tìm ra những chất kháng khuẩn sinh ra từ vi khuẩn lactic nhằm bổ sung cho những nghiên cứu về chất kháng khuẩn và ứng dụng chất kháng khuẩn vào trong nuôi trồng thủy sản Nghiên cứu sử dụng môi trường MRS để phân lập và tuyển chọn vi khuẩn lactic, sử dụng phương pháp

trực tiếp để kiểm tra sự kháng lại vi khuẩn Pediococcus pentosakeus Kết quả

cho thấy có tổng số 83 dòng vi khuẩn lactic được phân lập từ 37 mẫu mắm và nước mắm (thu ngẫu nhiên ở những chợ thuộc vùng nước ngọt và nước lợ mặn)

và có 19 dòng cho vòng kháng khuẩn đối với dòng chỉ thị Độ dày vòng kháng khuẩn từ 0,1 – 0,85 cm, trong đó có 9 dòng vi khuẩn lactic cho bề dày vòng kháng khuẩn lớn nhất (hơn 0,6 cm), 1 dòng cho bề dày vòng kháng khuẩn 0,1 cm là nhỏ nhất Như vậy, có thể sử dụng vi khuẩn lactic từ các sản phẩm lên

men thủy sản để kháng lại vi khuẩn Pediococcus pentosakeus

Từ khóa: Vi khuẩn lactic, Chất kháng khuẩn, Phương pháp trực tiếp, Pediococcus pentosakeus

MỤC LỤC

Trang

LỜI CẢM TẠ i

TÓM TẮT ii

MỤC LỤC iii

DANH SÁCH BẢNG v

DANH SÁCH HÌNH vi

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT vii

CHƯƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ 1

1.1 Giới thiệu 1

1.2 Mục tiêu nghiên cứu 2

1.3 Nội dung nghiên cứu 2

CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3

2.1 Một số quy trình lên men thủy sản 3

2.2 Vi khuẩn lactic 7

2.2.1 Đặc điểm của vi khuẩn lên men axit lactic 7

2.2.2 Cơ chế của quá trinh lên men axit lactic 8

2.3 Mối quan hệ giữ axit lactic với cá và các sản phẩm từ cá 8

2.4 Chất kháng khuẩn 9

2.5 Dòng chỉ thị Pediococcus pentosakeus 12

2.6 Những nghiên cứu trong và ngoài nước 13

2.6.1 Những nghiên cứu trong nước 13

2.6.2 Những nghiên cứu ngoài nước 14

CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 15

3.1 Địa điểm và thời gian thực hiện 15

3.1.1 Địa điểm 15

3.1.2 Thời gian thực hiện 15

3.2 Vật liệu nghiên cứu 15

3.3 Phương pháp nghiên cứu 17

3.3.1 Phương pháp thu và bảo quản mẫu 17

3.3.2 Phương pháp phân lập VKL từ mẫu mắm 18

3.4 Phân tích và xử lý số liệu 20

3.4.1 Phân tích VKL 20

3.4.2 Phân tích khả năng kháng khuẩn 20

CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ THẢO LUẬN 21

4.1 Phân lập một số dòng VKL từ các sản phẩm thủy sản lên men 21

4.1.1 Thu mẫu 21

4.1.2 Tăng sinh mẫu lần 1 21

4.1.3 Cấy ria trên đĩa pêtri 23

4.1.4 Thử catalase và nhuộm Gram 25

4.1.5 Tăng sinh mẫu lần 2 26

4.1.6 Lưu trữ mẫu 26

4.2 Kiểm tra khả năng sinh CKK từ các dòng VKL thu được 26

4.2.1 Tối ưu hóa quy trình 26

4.2.2 Thử khả năng sinh CKK từ các dòng VKL thu được 27

CHƯƠNG 5: KẾT QUẢ ĐỀ XUẤT 31

5.1 Kết quả 31

5.2 Đề xuất 31

TÀI LIỆU THAM KHẢO 32 PHỤ LỤC A A PHỤ LỤC B B PHỤ LỤC C C PHỤ LỤC D D1 PHỤ LỤC E E PHỤ LỤC F F1 PHỤ LỤC G G

DANH SÁCH BẢNG

Trang

Bảng 2.1: Các đặc tính CKK của VKL 10

Bảng 3.1: Tên và địa điểm thu mẫu 17

Bảng 4.1: Địa điểm và số lượng mẫu thu 21

Bảng 4.2: Kết quả tăng sinh lần 1 22

Bảng 4.3: Kết quả cấy ria VKL trên đĩa thạch 23

Bảng 4.4: Kết quả thử khả năng sinh chất kháng khuẩn 28

Bảng 4.5: Kết quả thử với Pediococcus pentosakeus 30

Bảng A1: Thành phần môi trường MRS_broth A Bảng A2: Thành phần môi trường MRS_agar A Bảng D1: Bảng mã mẫu D1 Bảng D2: Kết quả thử khả năng sinh CKK của VKL phân lập được D3 Bảng F1: Quan sát khuẩn lạc F1

DANH SÁCH HÌNH

Trang

Hình 2.1: Quy trình sản xuất mắm cá 3

Hình 2.2: Quy trình sản xuất mắm tép 4

Hình 2.3: Quy trình sản xuất mắm tôm 5

Hình 2.4: Quy trình sản xuất mắm ruốc 5

Hình 2.5: Quy trình sản xuất nước mắm 6

Hình 2.6: Pediococcus 12

Hình 3.1: Quy trình phân lập mẫu mắm 19

Hình 3.2: Tối ưu hóa quy trình 19

Hình 3.3: Phương pháp trực tiếp 20

Hình 4.1: Cách xác định sự phát triển của VKL 21

Hình 4.2: Khuẩn lạc có khả năng phân giải CaCO3 25

Hình 4.3: Vi khuẩn Gram dương (vật kính 100X) và mẫu thử catalase âm tính 25 Hình 4.4: Vòng kháng khuẩn của mẫu 27

Hình 4.5: Vòng kháng khuẩn sinh ra từ VKL 30

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT

VKL: Vi khuẩn lactic

CKK: Chất kháng khuẩn

CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Giới thiệu

Ở nước ta, nuôi trồng thủy sản ngày càng chiếm vị trí quan trọng trong nền kinh

tế Trong những năm gần đây, nhằm nâng cao năng suất thủy sản phục vụ nhu cầu xuất khẩu nên mức độ nuôi thâm canh hóa ngày càng cao Bệnh trên tôm, cá

và các loài thủy đặc sản khác cũng xuất hiện ngày càng nhiều Bệnh đã gây nhiều tổn thất cho nghề nuôi thủy sản Sản phẩm làm ra không được tiêu thụ hoặc chất lượng sản phẩm giảm, không đảm bảo cho tiêu dùng và xuất khẩu

Do đó, công tác phòng trị bệnh trong nuôi trồng thủy sản đang đòi hỏi cấp bách (Bùi Quang Tề, 2008) Tuy nhiên, nhiều sản phẩm thuốc thủy sản hiện nay đã dần mất tác dụng với các loại mầm bệnh quen thuộc do việc sử dụng thuốc quá mức và không đảm bảo liều lượng theo yêu cầu dẫn đến tình trạng kháng thuốc của các loại mầm bệnh ngày một gia tăng Việc sử dụng các dòng vi khuẩn có lợi để ức chế hay tiêu diệt vi khuẩn gây bệnh hiện đang được chú trọng, đặc biệt

là nhóm vi khuẩn lactic (VKL)

VKL là tên gọi của nhóm vi khuẩn sinh ra axit lactic như là sản phẩm chính trong quá trình chuyển hoá chất bột đường và chúng được xếp vào họ

Lactobacteriaceae (Lê Văn Nhương và csv., 2009) VKL có ứng dụng rộng rãi

trong thực tiễn với axit lactic là nguyên liệu rất cần thiết của nhiều ngành công nghiệp Đặc biệt, trong công nghiệp chế biến và bảo quản thực phẩm như sữa chua, các loại dưa từ rau củ, các loại sản phẩm thủy sản lên men (Lương Đức Phẩm, 2004) Trong quá trình lên men, VKL sinh ra các axit hữu

cơ, chúng tạo ra môi trường không thích hợp cho sự phát triển của những vi sinh vật gây bệnh hay gây hư hỏng sản phẩm, tác động lên màng tế bào chất của vi khuẩn, ảnh hưởng đến chức năng bảo vệ và chức năng dinh dưỡng của màng tế bào, ức chế quá trình vận chuyển chủ động của màng tế bào Axit lactic dễ dàng thấm qua màng tế bào, làm giảm pH nội bào hoặc tự oxi hoá, làm dừng quá trình trao đổi chất, gây chết những tế bào nhạy cảm với nó (Lê Văn Nhương và

1.2 Mục tiêu nghiên cứu

Nhằm tìm ra một số dòng VKL có khả năng sinh chất kháng khuẩn từ các sản phẩm thủy sản lên men

1.3 Nội dung nghiên cứu

• Phân lập một số dòng VKL trong các sản phẩm mắm và nước mắm

• Kiểm tra khả năng sinh chất kháng khuẩn từ các nhóm VKL phân lập

được

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Một số quy trình lên men thủy sản

Mắm là sản phẩm đặc trưng của các tỉnh Nam Bộ, tùy vào điều kiện tự nhiên

đặc trưng của mỗi vùng mà các sản phẩm mắm cũng đa dạng không kém Ở các

tỉnh đầu nguồn như An Giang, Đồng Tháp nổi tiếng với các sản phẩm mắm cá nước ngọt như mắm cá Lóc, mắm cá Trèn, mắm cá Rô… Có nhiều cơ sở mắm

đã đăng kí bảng quyền thương hiệu và được xuất khẩu như Mắm bà giáo Khỏe,

Mắm cô Tư Ấu Về các tỉnh ven biển Bạc Liêu, Cà Mau cũng vang danh với các loại mắm cá đặc trưng của vùng nước lợ mặn như: mắm cá Phi, mắm cá biển, mắm Ba khía, mắm Tép… Mắm prohoc một sản phẩm mắm quen thuộc của người dân Khmer hay mắm Tôm chà đặc sản của vùng Gò Công, Tiền Giang Phần lớn các sản phẩm mắm đều sản xuất theo phương pháp lên men truyền thống

Quy trình sản xuất của một số sản phẩm mắm

Quy trình làm mắm cá có 4 công đoạn: làm cá, muối cá, thính cá, chao mắm

Hình 2.1: Quy trình sản xuất mắm cá

(Nguồn: Nguyễn Văn Mười, 2009)

Cá làm sạch bỏ ruột, mang, vẩy

Vớt cá ra để ráo và rãi thính vào

Quy trình làm mắm tép

Hình 2.2: Quy trình sản xuất mắm tép

(Nguồn: Nguyễn Văn Mười, 2009)

Tép sống làm sạch, rửa nước muối

Trộn đều với rượu (khoảng 30 phút)

Ướp gia vị: tỏi, riềng, ớt, đường, nước mắn

Cho vào lọ thủy tinh, đậy lá

ổi,lá chùm ruột để lên trên

và gài chặc lại

Tép dậy nước là dùng được

Phơi nắng 2 ngày

Quy trình làm mắm tôm

Hình 2.3: Quy trình sản xuất mắm tôm

(Nguồn: Nguyễn Văn Mười, 2009)

Các công đoạn làm mắm ruốc

Hình 2.4: Quy trình sản xuất mắm ruốc

(Nguồn: Nguyễn Văn Mười, 2009)

Ruốc tươi đem xào sơ với một

ít muối hạt

Phơi nắng

Để vài giờ cho ngấm muối

Cho vào cối quết thật nhuyễn

với muối trắng mịn theo công

thức 3 ruốc: 1 muối

Khoảng 1 giờ

Mắm lên men chua, chuyển sang màu đỏ tươi và dậy mùi thơm là dùng được

Tép tươi sống đem say hoặc chà nát

Cho vào dụng cụ chứa, phơi nắng,

Trong các sản phẩm lên men thủy sản, nước mắm là loại sản phẩm được nhắc

đến nhiều nhất Nước mắm được sản xuất hầu hết các nước Châu Á tuy nhiên

mỗi quốc gia có phương pháp lên men truyền thống khác nhau, tạo sản phẩm có giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan khác nhau Về cơ bản, nước mắm là dung dịch đạm (chủ yếu là các axit amin) được tạo thành do quá trình thủy phân protein nhờ các hệ enzyme protase có trong cá

Quy trình sản xuất nước mắm truyền thống

Hình 2.5: Quy trình sản xuất nước mắm

(Nguồn: Nguyễn Văn Mười, 2009)

Bã

Phụ gia

gọi vi khuẩn này là Bacterium lactic (hiện nay gọi là Trestococcus lactic)

Từ đó đến nay, nhiều loại VKL được phát hiện và ứng dụng có ích của chúng ngày càng đựợc mở rộng ra nhiều lĩnh vực, đặc biệt là thực phẩm và thực phẩm chức năng Công nghiệp lên men để sản xuất axit lactic có thể nói được hình

thành từ năm 1881 (Nguyễn Lân Dũng và csv, 1997)

Những loài vi khuẩn lactic khác nhau có sự thích nghi để phát triển rộng rãi trong điều kiện môi trường khác nhau, và chúng được phổ biến rộng rãi trong tự nhiên Vi khuẩn lactic thường được tìm thấy ở đường tiêu hóa (dạ dày và ruột non) của các loài động vật khác nhau (chuột, lợn, gia cầm và con người)

(Tannock, 1988 được trích dẫn bởi Einar Ringø et al., 1997) Trong sữa và các sản phẩm từ sữa (Sharp, 1981 được trích dẫn bởi Einar Ringø et al., 1997), các sản phẩm thủy sản (Mauguin và Novel, 1994 được trích dẫn bởi Einar Ringo et al., 1997), và trên một số bề mặt hệ thực vật (Keddie, 1959 được trích dẫn bởi Einar Ringø et al., 1997) Chúng thường được dùng trong sản xuất và bảo tồn

các sản phẩm thực phẩm như pho mát, thịt, sữa chua (McKay và Baldwin, 1990

được trích dẫn bởi Einar Ringo et al., 1997) Một vài VKL được tìm thấy trong

các sản phẩm thủy sản lên men của Hàn Quốc (Lee, 1993 được trích dẫn bởi Gyu Sung Cho và Hyung Ki Do, 2006) Ngoài đặc tính lên men axit lactic, VKL còn giúp chuyển hoá thức ăn trong cơ thể, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh (tạo ra axit formic, axit bezoic, H2O2, chất kháng khuẩn ), giúp phòng

một số bệnh (cao huyết áp) (Lê Văn Nhương và csv, 2009)

2.2.1 Đặc điểm của vi khuẩn lên men lactic

Vi khuẩn lên men axit lactic có hai dạng hình chính là hình cầu và hình que Tuy nhiên, khi nuôi cấy trong điều kiện môi trường hay các điều kiện ngoại cảnh khác nhau thì có hình dạng khác nhau nhưng chúng đều có một số đặc

điểm sau: chúng là những vi khuẩn Gram dương, không có khả năng sinh bào

tử, catalase âm tính, oxydase âm tính, khử natri âm tính và hầu hết đều không chuyển động, chúng không có khả năng tổng hợp nhân hem của các polyphyrine, chúng không có chứa xitocrom Chúng có thể sinh trưởng được khi

có mặt oxy, là loại cơ thể duy nhất có khả năng lên men hiếu khí cũng như yếm

khí (Lê Văn Nhương và csv , 2009)

Theo hình dáng tế bào và cách sắp xếp tế bào trong môi trường người ta thường chia VKL thành 4 giống (4 chi): Streptococcus, Pediococcus, Lactobacillus và Leuconotoc Các chủng thuộc 4 chi này có thể lên men đồng hình hay dị hình Các chủng lên men đồng hình thường được sử dụng để bảo quản thực phẩm,

ướp chua cá thịt, trong sản xuất axit lactic (Lương Đức Phẩm, 2004)

2.2.2 Cơ chế của quá trình lên men lactic

Trong quá trình lên men axit lactic, cơ chất đầu tiên tham gia vào quá trình lên men là đường glucose hoặc fructose Khi sử dụng nguồn nguyên liệu là các

đường đôi hay các chất chứa gốc đường thì trước khi tham gia vào quá trình lên

men chúng phải được thủy phân thành glucose hay fructose nhờ các enzyme tương ứng Lên men axit lactic là quá trình chuyển hoá yếm khí đường thành

axit lactic (Lê Văn Nhương và csv, 2009)

Có 2 kiểu len men lactic Trong lên men lactic đồng hình thực tế chỉ xuất hiện axit lactic, còn trong lên men dị hình các sản phẩm cuối cùng khá đa dạng: axit lactic, etanol, axit acetic và CO2 Chỉ có lên men lactic đồng hình là có ý nghĩa

về mặc công nghiệp (Nguyễn Lân Dũng và csv, 1997)

2.3 Mối quan hệ giữa axit lactic với cá và các sản phẩm từ cá

VKL không được coi là thuộc về môi trường thủy sản, nhưng có một số loài vi

khuẩn như: Carnobacterium, Vagococcus, Lactobacillus, Enterococcus, Lactococcus đã được tìm thấy trong các loài cá nước ngọt và môi trường nước nuôi (Austin, 1992 được trích dẫn bởi Ringø et al., 2000) Carnobacteria, Carnobacteria piscicola chiếm phần lớn và thấp nhất là Carnobacteria divergens, đã có những ghi nhận về các giống vi khuẩn này như một phần của

hệ vi sinh đường ruột của nhiều loài cá Mặt khác, Carnobacteria piscicola (Baya et al., 1991 được trích dẫn bởi Einar Ringø et al., 1997) và Lactobacillus sp có mối quan hệ với cá bệnh (Cone, 1982 được trích dẫn bởi Einar Ringø et al., 1997) Tuy nhiên, sự quan trọng của Carnobacteria như là

một tác nhân gây bệnh cá nhưng không thể đánh giá chính xác (Schillinger và Holzapfel, 1995 được trích dẫn bởi Ulrike Lyhs, 2002)

Một vài nghiên cứu liên quan đến sản phẩm cá được đóng gói và hút chân đã

được thực hiện tập trung vào ảnh hưởng của chế biến và trên các vi sinh vật chất

lượng Sau khi kết thúc quá trình giữ lạnh ở nhiệt độ khác nhau, VKL qua quá trình kiểm tra có từ 106 – 108 CFU/g (Schulze, 1985 được trích dẫn bởi Zorn

et al., 1993) Trong nghiên cứu của Zorn et al (1993) mật số vi khuẩn

Carnobacteria vượt trội trong sản phẩm cá Hồi đóng gói hút chân không được

bảo quản ở nhiệt độ 8 oC và 20 oC Một số nghiên cứu trước kia trên sản phẩm

cá được hút chân không giữ lạnh Sau khi kết thúc giai đoạn giữ lạnh sự biến đổi

của hệ sinh vật tỷ lệ với vi khuẩn lactic, Enterobacteriaceae và một số vi khuẩn khác đã được quan sát thấy trong sản phẩm được lưu trữ ở nhiệt độ ướp lạnh

Mật số VKL từ 106 – 108 CFU/g (Joffraud et al., 2001 được trích dẫn bởi Ulrike Lyhs, 2002) Trong một vài trường hợp, số lượng vi khuẩn lactic 106 – 107CFU/g cùng với mật số vi khuẩn Gram âm từ 105 – 107 CFU/g (Paludan-Müller

et al., 1998 được trích dẫn bởi Ulrike Lyhs, 2002)

Theo Leroi et al., (2001) (được trích dẫn bởi Ulrike Lyhs, 2002) phân biệt tại

thời điểm hỏng cho cùng một loại sản phẩm cá có ba loại vi khuẩn khác nhau:

lactobacilli, một hỗn hợp của lactobacilli và Enterobacteriaceae hoặc một hỗn

hợp của VKL và Brochothrix thermospacta VKL trong sản phẩm giữ lạnh hút

chân không bị hư hỏng được tìm thấy các giống vi khuẩn Lactobacillus, Leuconostoc, Lactococcus và Carnobacterium Theo Magnusson và Traustadottir (1982) cho rằng chỉ có vi khuẩn Lactobacilli homofermentative

trong chân không đóng gói lạnh cá trích hun khói (được trích dẫn bởi Ulrike

Lyhs, 2002)

2.4 Chất kháng khuẩn (CKK)

Trong các sản phẩm chuyển hoá có khả năng ức chế vi sinh vật của VKL thì chất kháng khuẩn được các nhà khoa học và nhà công nghiệp thực phẩm đặc biệt chú ý CKK của VKL bắt đầu được nghiên cứu từ những năm 1940 Từ đó

đến nay đã có rất nhiều CKK khác nhau được phát hiện (Lê Văn Nhương và

csv, 2009) Nisin là CKK được nghiên cứu và ứng dụng nhiều nhất, được sử

dụng trên 40 nước khác nhau (Delves – Brought,J,1990 được trích dẫn bởi

Adisorn Swetwiwathora et al., 2009) Theo tài liệu gần đây nhất thì CKK được

định nghĩa như sau: “CKK là các polypeptit có tính kháng khuẩn, được sản sinh

trên các riboxom hoặc các protein có khả năng kháng khuẩn chống lại một phổ

hẹp các loài vi khuẩn họ hàng gần gũi” (Lê Văn Nhương và csv, 2009) Người

ta đã chứng minh chắc chắn rằng nhiều loại VKL sản sinh ra CKK (Cleveland

et al., 2001; O’Sullivan et al., 2002 được trích dẫn bởi Pongtep Wilaipun et al.,

2002)

Hiện nay, CKK được chia thành 4 nhóm

Nhóm I: là nhóm lantibiotic, là loại polypeptit có khối lượng phân tử nhỏ

(< 5 KDa), chứa amino acid lanthionine, β – methyllanthionine

Nhóm II: gồm các CKK không phải là lantibiotic, khối lượng phân tử nhỏ

(< 10 KDa) Cấu trúc gấp nếp β, bền nhiệt, có thể chịu được nhiệt độ khoảng

100 – 121 oC

Nhóm III: các CKK có khối lượng phân tử lớn (>30 KDa), khả năng bền nhiệt

cao

Nhóm IV: Đây là nhóm CKK phức tạp Trong cấu trúc phân tử ngoài protein,

chúng còn chứa các thành phần khác là lipid, carbohydrat Tiêu biểu của nhóm này là: plataricin S, leconocin S, lactocin 27 và pediocin SJ – 1

Trong đó, nhóm I và II được nghiên cứu nhiều nhất và chúng cũng đa dạng

Phổ ức chế pH

hoạt động

Khối lượng phân

tử (Da)

Enzyme bất hoạt

2 – 7 3353 α

chymotr ypsin, nisinase Nisin Z Lactococcus

lactic subsp lactic

NIZO 22186

Vi khuẩn Gram (+)

2 – 8 2901 α

chymotr ypsin, ficin, proteina

se K Lactocein S Lactobacillus

sake 145

Staphycoccus carnosus Carnobacteria,

lactobacilli

Pediococcus, lactococci

<5,5 3778 Trysin,

protease loại XIV

se, glu –

C Lactacin Lactobacillus

acidophilus N2

lactobacilli 5 6500 Proteina

se K Lactacin F Lactobacillus

acidophilus 11088

Lactobacilli, Enterococeus, Faecalis

6300 Trypsin,

ficin, proteina

se K Diplococci Lactococcus lactic

LD 706

Lactobacilli, Carnobacteria, Enterococci

2 – 9 6000 Trypsin,

pepsin, proteina

se K,

α

chymotr ypsin Curvacin A Lactobacillus

1174

Lactobacilli, Carnobacteria

5000 proteina

se K, trypsin

se K Caseicin 80 Lactobacillus 109 Lactobacillusca

sei 109

3 – 9 4000 α

chymotr ypsin, trypsin, pepsin, proteinas

e

(Nguồn: De Vuyst và Vandamme, 1993)