QUẢN TRỊ tác NGHIỆP đề tài lập kế HOẠCH HOẠT ĐỘNG KINH DOANH của NHÀ HÀNG HƯƠNG QUÊ

Mô tả công việcBếp trưởng: quản lí công việc bếp; đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và quy cách vận hành nhà bếp; phụ trách lên thực đơn đề ra quy cách và chất lượng món ăn, quản lí hàn

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

1.Giấy phép kinh doanh:

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

-Hồ Chí Minh, ngày22.tháng 07, năm 2022

GIẤY ĐỀ NGHỊ ĐĂNG KÝ HỘ KINH DOANH

Kính gửi: Phòng Tài chính - Kế hoạch thành phố Hồ Chí Minh

Tôi là (ghi họ tên bằng chữ in hoa): HOÀNG THỊ TÂM Giới tính: Nữ

Sinh ngày: 15/10/2001 Dân tộc: Kinh Quốc tịch: Việt NamLoại giấy tờ chứng thực cá nhân:

□ Chứng minh nhân dân ■ Căn cước công dân số:

□ Hộ chiếu □ Loại khác (ghi rõ):

Số giấy chứng thực cá nhân: 9999999999

Ngày cấp:15/10/2021 Nơi cấp: Gia Lai Ngày hết hạn (nếu có): 15/10/2025

Nơi đăng ký hộ khẩu thường trú: Gia Lai

Số nhà, đường phố/tổ/xóm/ấp/thôn: Gia LaiXã/Phường/Thị trấn: Gia Lai

Quận/Huyện/Thị xã/Thành phố thuộc tỉnh: Chư ProngTỉnh/Thành phố: Gia Lai

Chỗ ở hiện tại: Hồ Chí Minh

Số nhà, đường phố/tổ/xóm/ấp/thôn: Bờ Bao Tân ThắngXã/Phường/Thị trấn: Tây Thạnh

Quận/Huyện/Thị xã/Thành phố thuộc tỉnh: Tân Phú

Điện thoại (nếu có): 0909090909 Fax (nếu có):

Email (nếu có): tamhoang1510@gmail.com Website (nếu có):

ĐĂNG KÝ HỘ KINH DOANH VỚI CÁC NỘI DUNG SAU:

1. Tên hộ kinh doanh (ghi bằng chữ in hoa): HOÀNG THỊ TÂM

2 Địa điểm kinh doanh:

Số nhà, ngách, hẻm, ngõ, đường phố/tổ/xóm/ấp/thôn: 42 Chế Lan ViênXã/Phường/Thị trấn: Tây Thạnh

Quận/Huyện/Thị xã/Thành phố thuộc tỉnh: Tân PhúTỉnh/Thành phố: Hồ Chí Minh

Điện thoại (nếu có) 0909090909 Fax (nếu có):

Email (nếu có): tamhoang1510@gmail.com Website (nếu có):

3 Ngành, nghề kinh doanh1: dịch vụ nhà hàng ăn uống

Tổng số (bằng số; VNĐ): 300.000.000 VNĐ

Phần vốn góp của mỗi cá nhân (đối với trường hợp hộ kinh doanh do một nhóm cá

nhân góp vốn thành lập; kê khai theo mẫu): Gửi kèm

5. Số lượng lao động (dự kiến): 15 người

6. Chủ thể thành lập hộ kinh doanh (đánh dấu X vào ô thích hợp):

□ Cá nhân ■ Nhóm cá nhân □ Hộ gia đình

7. Thông tin về các thành viên tham gia thành lập hộ kinh doanh (kê khai theo mẫu; chỉ

kê khai đối với hộ kinh doanh thành lập bởi nhóm cá nhân): gửi kèm.

Tôi và các cá nhân tham gia thành lập hộ kinh doanh cam kết:

- Bản thân không thuộc diện pháp luật cấm kinh doanh; không đồng thời là chủ hộ kinh

- Địa điểm kinh doanh thuộc quyền sở hữu/quyền sử dụng hợp pháp của tôi và được sử dụng

đúng mục đích theo quy định của pháp luật;

- Chịu trách nhiệm trước pháp luật về tính hợp pháp, chính xác và trung thực của nội dung

2 Kinh doanh sản phẩm: Những món ăn bình dân

3 Mô hình kinh doanh: bán phục vụ tại chỗ, có hỗ trợ giao hàng

Nguồn vốn: vay ngân hàng

Bảng lãi suất vay ngân hàng

Hình thức vay Lãi suất ưu đãi Lãi suất sau ưu Thời gian tối đa

CHƯƠNG 1: XÁC ĐỊNH VỊ TRÍ, ĐỊA ĐIỂM 1.1 Đặc điểm của sản phẩm

Món ăn được chế biến đơn giản, không quá cầu kì Sử dụng các nguyên liệu dân

dã, dễ tìm, mùi vị mang đặc trưng của món ăn Việt Nam Giá cả của các món ăn trongquán tương đối trung bình không quá đắt, hợp túi tiền ucar người dân

1.2 Đối tượng phục vụ

Nhóm đối tượng khách hàng coa thu nhập trung bình và khá

1.3 Vị trí nhà hàng

Địa chỉ: 42 Chế Lan Viên, P Tây Thạnh, Q.Tân Phú, tp Hồ Chí Minh

CHƯƠNG 2: THIẾT KẾ THƯƠNG HIỆU2.1 Logo nhà hàng

2.2 Thực đơn

2.2.1 Thực đơn chọn món

La bang ghi đây đu ten cac mon an, thưc uông nha hang co kha nang cung ưng Khi khach đên co nhu câu thi họ sẽ lưa chọn mon an, đô uông ma họ ua thich.

Thưc đon an chọn mon la loai thưc đon rât phô biên trong nha hang khach san, khach đuơc giơi thiẹu va tư chọn nhưng mon an phu hơp vơi sơ thich va kha nang chi tra cua họ Môi mon an trong thưc đon đuơc tinh vơi gia rieng.

Cac mon an trong thưc đon an chọn mon noi chung đăt hon va thơi gian chơ đơi giưa cac mon an lau hon Thưc an chi đuơc nâu khi khach gọi Phuc vu thưc đon an chọn mon đỏi hỏi nhan vien co tay nghê cao (Nhan vien phuc vu, nhan vien chê biên mon an).

2.2.2 Thực đơn chọn bữa

La thưc đon chọn mon nhung cac mon an đa đuơc lam truơc theo từng đinh xuât, theo mọt mưc gia quy đinh cho khach Danh cho đôi tuơng khach co chi phi giông nhau va khach co thê đuơc lưa chọn mọt sô mon an nhât đinh.

2.2.3 Thưc đon đặt trước (Set menu)

La loai thưc đon đuơc thiêt lạp thong qua sư thỏa thuạn giưa khach va nhahang, đông thơi đuơc ân đinh mọt thơi gian truơc khi phuc vu

Thưc đon đạt truơc gôm cac loai:

Thưc đon an sang

Thưc đon an theo bưa (tiẹc, an trua, an tôi)

Thưc đon đạt theo ngay, theo tuân, theo thang

Thưc đon an kieng (Diet - menu)

La loai thưc đon đuơc xay dưng danh rieng cho nhưng nguơi măc phai cacchưng bẹnh cân phai an kieng mọt sô chât

Vi du: nhưng thưc đon it chât béo, chât đam danh cho bẹnh nhan tiêu đuơng,bao tư

Thưc đon cho tre em (children - menu)

Thưc đon nay đoi hỏi từ hinh thưc đên nọi dung phai phu hơp vơi sư hinh dung

va sơ thich cua tre em

Cac mon an thuơng la nhưng mon dê tieu hoa nhu: sup, khoai tay chien, mi xaohay cac mon em, cac mon nhiêu sôt, cac mon it cay, it nhai đuơc chia theo suât nhỏ

Dung cu an thuơng dung băng nhưa, nha hang phai co ghê danh rieng cho treem

Thưc đon giưa giơ (Coffee break - menu)

La loai thưc đon đuơc mơi chao xen vao giưa cac bưa an chinh Cac mon an thuơng đuơc ap dung: sup, salad, cac loai xuc xich nhỏ, xuc xich gan hay xuc xich tưchê biên hoạc cac mon an nhẹ tư chê biên.

Thưc đon treo ơ nam cưa đâm (Door knocb - menu)

Đất la thưc đon an sang tai cac tâng cua khach san Trong thưc đon nay, nha hang nhạn đuơc thong tin vê thơi điêm phuc vu, phong va sô nguơi sẽ đuơc phuc vu

Điêu quan trọng nhât đôi vơi thưc đon loai nay la khach khong gạp kho khan gi khi điên thong tin vao đo

Thưc đon phuc vu tai phong ngu (Room service - menu)

Ở thưc đon nay, khach thuơng nhạn đuơc thong tin vê toan thê khach san, ngoai

ra con nhạn đuơc thong tin vê đô an, thưc uông thong dung cua khach san vơi gia cao hon thong thuơng Phân lơn la phuc vu an sang

Thưc đon cac mon đôt (Flamable - menu)

Chi nen chao mơi khach vao buôi tôi va đoi hỏi đọi ngũ nhan vien phai đuơc đao tao bai ban va co tay nghê kha Bơi vi, viẹc chê biên đuơc thưc hiẹn ngay tai ban

an cua thưc khach

2.2 Thiết kế thực đơn

CHƯƠNG 3: MARKETING

Hình thức marketing: quảng cáo trên các trang mạng xã hội, phát tờ rơi Đưa ra những hình ưu đãi hấp dẫn

3.1 Ngày khai trương

Quán được khai trương vào ngày 01/01/2023

Miễn phí giao hàng cho hoá đơn trên 300.000vnđ tại quận Tân Phú

Giảm 20% cho 50 hoá đơn đầu tiên

Hoá đơn trên 500.000 ngàn đồng sẽ̃ được tặng 1 món ăn tự chọ ̣n, thời gian áp dụng từ̀ ngày khai trương đến hết ngày 10/01/2023

CHƯƠNG 4: KẾ HOẠCH MUA SẮM4.1 Trang thiết bị có hạn sử dụng lâu dài

- Đồ trang trí: bảng hiệu, đèn, cây, hoa, nón lá, tranh ảnh, lọ ̣ hoa,

4.2 Trang thiết bị có hạn sử dụng ngắn ngày

• Nguyên liệu đóng hộp: Các loại nước ngọ ̣t

• Nguyên liệu khô: gạo, gia vị, trà, …

• Nguyên liệu tươi: thịt, cá, mực, gà, trứng, các loại rau củ quả, …

- Vật dụng: nước rửa ché́n, nước lau sàn, nước tẩy nhà bếp, …

CHƯƠNG 5: LẬP KẾ HOẠCH TUYỂN NHÂN SỰ5.1 Mô tả công việc

Bếp trưởng: quản lí công việc bếp; đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và quy

cách vận hành nhà bếp; phụ trách lên thực đơn đề ra quy cách và chất lượng món ăn, quản lí hàng hóa trong bếp; phụ tách kế hoạch chi tiêu và đặt hàng; phụtrách đào tạo kỹ năng và lên kế hoạch đào tạo chung

Bếp phó: phối hợp điều hành hoạt động bộ phận bếp; phân công, điều phối công

việc; giám sát và hướng dẫn nhân viên; chế biến món ăn; phối hợp lên menu cho nhà hàng; tuyển dụng, đào tạo, bồi dưỡng nhân sự; quản lý trang thiết bị bộ phận bếp

Trưởng ca: phối hợp cùng bếp trưởng nhập hàng, kiểm tra về số lượng lẫn chất

lượng các nguyên vật liệu khi hàng về; kiểm kê và lên đơn đặt hàng các nguyênvật liệu tại khu vực bếp quản lý; xử lý hàng tồn đọ ̣ng hôm trước nếu có; thực hiện chế biến món ăn chuyên môn; quản lý khu vực bếp và nhân sự, vệ sinh cácdụng cụ chế biến và để đúng nơi quy định, vệ sinh khu vực chế biến; vệ sinh tủ chứa đựng thực phẩm, sắp xếp gọ ̣n gàng; bảo quản nguyên, vật đúng quy định khi hết ca làm; kiểm tra hệ thống bếp như: đèn, quạt, thông gió, tủ lạnh, tủ mát

và các thiết bị khác trong tình trạng sử dụng tốt; báo cáo công việc cho bếp trưởng, bếp phó; bàn giao các công việc cho ca sau

Nhân viên bếp chính: thực hiện các công việc đầu ca, kiểm tra hàng hóa, thực

phẩm nhập vào bao gồm cả số lượng và chất lượng chuẩn bị các nguyên liệu, vật dụng, thiết bị chế biến món ăn; trực tiếp chế biến món ăn; quản lý khu vực bếp được phân công; thực hiện các công việc đóng ca; vệ sinh khu vực chế biến, vệ sinh các dụng cụ dùng để chế biến món ăn theo quy định; chịu trách nhiệm bảo quản các nguyên vật liệu tồn vào cuối ca; tổng kết vệ sinh bếp trước khi kết thúc ca làm việc; kiểm tra các hệ thống ga, đèn, quạt đã được tắt; tủ mát,

tủ lạnh vẫn hoạt động đúng nhiệt độ tiêu chuẩn quy định trước khi kết thúc ca làm việc; bàn giao công việc cho ca làm việc sau, đóng ca

Phụ bếp: làm những công việc nhỏ̉ nhặt nhất theo sự phân công của các Tổ

trưởng, Bếp phó, Bếp trưởng như vệ sinh dụng cụ, dọ ̣n dẹ ̣p phòng bếp, sơ chế nguyên liệu, phụ giúp các công việc khác…

5.2 Trình độ nhân sự

Bếp trưởng: trình độ đại họ ̣c trở lên; có kinh nghiệm làm việc 2 năm

Bếp phó: trình độ cao đẳng, đại họ ̣c trở lên; có kinh nghiện làm việc 1 năm

Trưởng ca: trình độ cao đẳng trở lên; có kinh nghiệm làm việc

Bếp chính: trình độ phổ thông; có kinh nghiệm làm việc.

Phụ bếp: trình độ phổ thông

5.3 Mức lương và chế độ

Bếp trưởng: mức lương thử việc 9 triệu; lương chính thức 10 triệu; một năm có

12 ngày phé́p; trợ cấp đi lại, điện thoại, 500.000VNĐ

Bếp phó: mức lương thử việc 7 triệu; lương chính thức 8 triệu; một năm có 12 ngày phé́p; trợ cấp đi lại, điện thoại, … 500.000VNĐ

Trưởng ca: mức lương thử việc 6 triệu; lương chính thức 7 triệu; một năm có 12ngày phé́p; trợ cấp đi lại, điện thoại, … 500.000VNĐ

Bếp chính: mức lương thử việc 5 triệu; lương chính thức 6 triệu; một năm có 12ngày phé́p; trợ cấp đi lại, điện thoại, … 500.000VNĐ

Bếp phụ: mức lương thử việc 4 triệu; lương chính thức 5 triệu; một năm có 12 ngày phé́p; trợ cấp đi lại, điện thoại, … 500.000VNĐ

CHƯƠNG 6: LẬP CÔNG THỨC VÀ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MÓN ĂN6.1 Công thức quy trình chế biến món ăn

Sơ chế thịt ba chỉ: rửa sạch, cắt miếng vừ̀a ăn Ướp muối, tiêu, bột ngọ ̣t, hạt nêm,nước mắm và hành tím với thịt trong 15 phút cho ngấm đều gia vị.

Đun nước sôi và cho trứng vào luộc cho chín Sau khi trứng chín, vớt ra, rửa sơqua với nước lạnh, bóc vỏ̉

Cho vào nồi 4 muỗng đường và 2 muỗng nước lạnh rồi bắc lên bếp trộn đều tay

Đến khi đường chảy hết và chuyển sang màu nâu cánh gián thì bạn cho thịt đã ướp vào

và tiếp tục trộn đều tay

Bạn cho nước nguội vào nồi sao cho vừ̀a ngập thịt Tiếp tục để lửa cho đến khinước sôi thì cho trứng vào, nêm nếm theo khẩu vị của bạn Sau đó, bật lửa nhỏ̉ liu riu

để cho thịt trứng ngấm đều gia vị Đến khi thịt chín mềm thì bạn tắt bếp và có thể dọ ̣n

ra để dùng

Thịt ba chỉ: cũ̃ng rửa sạch với nước muối, xả sạch rồi thái thành những miếng vừ̀a ăn.

Khi bạn thấy nồi cá sôi thì hạ lửa chỉ để liu riu, nêm nếm cho vừ̀a miệng và tiếp tục đun cho đến khi nước cá còn xâm xấp là được.

Cá lóc

Sơ chếVẩy…

Ướp (muối, đường, hạt nêm)

Ướp thịt gà theo tỉ lệ sau: 1 muỗng canh hạt nêm + 1 muỗng canh đường + ½muỗng café́ muối và một chút xíu tiêu xay, để yên khoảng 20 phút cho thịt gà thấm giavị

Trong thời gian chờ canh sôi thì bạn rửa lá giang, vò nhẹ ̣ lá để tạo độ chua, tùy thuộc vào độ vò của bạn mà vị chua của món canh sẽ̃ đậm hay nhạt Bạn đợi canhtrong nồi sôi thì cho phần lá giang vào, khuấy nhẹ ̣, rồi đậy nắp để canh sôi lần 2 thì có

thể tắt bếp Múc canh ra tô và cho vài lát chút ngò gai và chút tiêu xay là hoàn tất móncanh.

Chế biến

Với nồi nước cua đã lọ ̣c, nêm thêm vào đó 1/2 muỗng cà phê muối rồi bắc lên

bếp nấu sôi ở lửa vừ̀a đến khi cua nổi lên Canh sôi được khoảng 5 phút thì bạnnêm thêm đường, muối, hạt nêm Cuối cùng, cho tiếp rau mồng tơi vào, nấu sôinêm nếm lại cho vừ̀a ăn rồi tắt bếp

Gia vị

Canh cuamồng tơi

6.1.6 Tôm hấp nước dừa

Lưu mẫu

Chưa đạt

Chấm công – đánh giá nhân viên

Kiểm tra

Lưu hồ sơ Kết thúc

Thực phẩm nấu nướng xong

Mời khách chứng kiến quá trình lưu mẫu

Yêu cầu viện Pastuer kiểm nghiệm

mẫu lưu

Nhân viên hủy mẫu ký váo phiếu

“Phiếu lưu mẫu kiểm nghiệm”

Dọn thực phẩm lên bàn ra món

Luộc sôi, sấy khô các dụng cụ lấy mẫu và vật đựng mẫu theo quy định

Tiệc có hợp đồng với khách

Lấy mẫu lưu vào vật đựng Ghi số thứ tự và dán nhãn Cho tất cả mẫu lưu vào hộp đựng bằng inox và niêm phong

Điền vào phiếu lưu mẫu kiểm nghiệm Bếp trưởng/phó và nhân viên lưu mẫu ký

Đính phiếu bên ngoài hộp đựng

Mẫu lưu trong tủ lạnh 48h

Xảy ra ngộ độc thực phẩm

Hủy mẫu lưu sau 48 giờ

7.2 Thiết kế mặt bằng bếp

Giải thích quy trình hoạt động

Khu tiếp nhận nguyên liệu

Đây là nơi nhà bếp của trường mầm non nhập tất cả mọ ̣i nguyên liệu nấu ăn vào.Đồng thời, sau khi tiếp nhận nguyên liệu, đội ngũ̃ nhân viên sẽ̃ phân chia và tiến hànhkiểm định chất lượng Trong đó, những loại thực phẩm tươi như rau, củ, quả, thịt lợn, thịt

bò, cá, xương tươi cùng gà, vịt, ngan, ngỗng, , sống sẽ̃ được đưa vào khu sơ chế

Còn những loại thực phẩm chín sẽ̃ đặt ở quầy riêng Đối với những thực phẩm cần được lưu trữ, đội ngũ̃ nhân viên nhà bếp sẽ̃ cân, đo và đóng gói bảo quản thật kỹ

Khu sơ chế thực phẩm

Sau khi đã tiếp nhận nguyên liệu để chuẩn bị cho lượt nấu nướng lần này, nhà bếp sẽ̃ đem vệ sinh, sơ chế thô những loại thực phẩm tươi sống như rau, củ, quả, thịt sống Sau đó thì phân loại sơ bộ và tiến hành xử lý, mổ xẻ, cắt, thái, Ở̉ khu thực hiện sơ chế rửa thô, các loại thiết bị cần được sử dụng là giá, kệ, bàn inox, bàn chậu đôi, chậu đơn để rửa, dao, thớt, ké́o, dao got, giá treo,

Khu sơ chế tẩm ướp

Để nấu nướng ngon thì không thể bỏ̉ qua khâu tẩm ướp, chế biến thực phẩm Và những thực phẩm đã được sơ chế thô sẽ̃ đưa vào đây Một bộ phận thực phẩm sẽ̃ được

lưu trữ cho buổi nấu nướng sau, còn một bộ phận sẽ̃ được tẩm ướp gia vị để giúp thức

ăn ngon miệng hơn Những vật dụng cần sử dụng tại khu chế biến, tẩm ướp là thớt, chậu, bắt, hộp dựng, cần, máy xay, túi bọ ̣c thực phẩm, các loại gia vị, mắm, muối, bột,

Khu nấu nướng

Đây là khu bếp chính, thực hiện việc nấu nướng để tạo thành những món ăn

Những vật dụng được dùng tại đây là bếp nấu, nồi niêu, xoong, chảo, bàn, giá inox, thiết bị giữ nóng thức ăn Cùng với đó là các loại gia vị, nước sốt, dầu ăn, để giúp món ăn thêm đậm đà Ngoài ra, còn trang bị thêm bộ hút mùi và ngăn khói từ̀ nhà bếp,

để đảm bảo không gian bếp luôn thoáng và sạch

Khu ra món

Những món ăn sau khi được nấu nướng sẽ̃ được các đầu bếp phân chia và trìnhbày ra đĩa để đem đi phục vụ khách hàng Như vậy, những vật dụng cần thiết ở đây

là bát, khay đựng, đĩa,

Khu rửa đồ, vệ sinh

Sau khi thực khách dùng xong xuôi, bát, đũ̃a, thìa, khay đựng sẽ̃ được thu hồi lại

và rửa sạch Nhà bếp cũ̃ng sẽ̃ tiến hành vệ sinh nồi, niêu, xoong, chảo, các loại để giúp khu nhà bếp luôn sạch sẽ̃ và hợp vệ sinh

7.3 Quy trình hoạt động theo chuỗi sản xuất của nhà bếp

Tiếp nhận nguyên vật liệu

Đạt

Lưu mẫu Chế biến

Chia phần-bao gói

Phục vụ