QUẢN TRỊ tác NGHIỆP đề tài lập kế HOẠCH HOẠT ĐỘNG KINH DOANH của NHÀ HÀNG HƯƠNG QUÊ

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA DU LỊCH VÀ ẨM THỰC  QUẢN TRỊ TÁC NGHIỆP Đề tài LẬP KẾ HOẠCH HOẠT ĐỘNG KINH DOANH CỦA NHÀ HÀNG HƯƠNG QUÊ GVHD Bùi Thị Phương Dung SV.

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

1.Giấy phép kinh doanh:

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

Hồ Chí Minh, ngày22.tháng 07, năm 2022

GIẤY ĐỀ NGHỊ ĐĂNG KÝ HỘ KINH DOANH

Kính gửi: Phòng Tài chính - Kế hoạch thành phố Hồ Chí Minh

Tôi là (ghi họ tên bằng chữ in hoa): HOÀNG THỊ TÂM Giới tính: Nữ

Sinh ngày: 15/10/2001 Dân tộc: Kinh Quốc tịch: Việt Nam

Loại giấy tờ chứng thực cá nhân:

□ Chứng minh nhân dân ■ Căn cước công dân số:

□ Hộ chiếu □ Loại khác (ghi rõ):

Số giấy chứng thực cá nhân: 9999999999

Ngày cấp:15/10/2021 Nơi cấp: Gia Lai Ngày hết hạn (nếu có): 15/10/2025

Nơi đăng ký hộ khẩu thường trú: Gia Lai

Số nhà, đường phố/tổ/xóm/ấp/thôn: Gia Lai

Xã/Phường/Thị trấn: Gia Lai

Quận/Huyện/Thị xã/Thành phố thuộc tỉnh: Chư Prong

Tỉnh/Thành phố: Gia Lai

Chỗ ở hiện tại: Hồ Chí Minh

Số nhà, đường phố/tổ/xóm/ấp/thôn: Bờ Bao Tân Thắng

Xã/Phường/Thị trấn: Tây Thạnh

Quận/Huyện/Thị xã/Thành phố thuộc tỉnh: Tân Phú

Tỉnh/Thành phố: Hồ Chí Minh

Điện thoại (nếu có): 0909090909 Fax (nếu có):

Email (nếu có): tamhoang1510@gmail.com Website (nếu có):

ĐĂNG KÝ HỘ KINH DOANH VỚI CÁC NỘI DUNG SAU:

1 Tên hộ kinh doanh (ghi bằng chữ in hoa): HOÀNG THỊ TÂM

2 Địa điểm kinh doanh:

Số nhà, ngách, hẻm, ngõ, đường phố/tổ/xóm/ấp/thôn: 42 Chế Lan Viên

Xã/Phường/Thị trấn: Tây Thạnh

Quận/Huyện/Thị xã/Thành phố thuộc tỉnh: Tân Phú

Tỉnh/Thành phố: Hồ Chí Minh

Điện thoại (nếu có) 0909090909 Fax (nếu có):

Email (nếu có): tamhoang1510@gmail.com Website (nếu có):

3 Ngành, nghề kinh doanh1: dịch vụ nhà hàng ăn uống

4 Vốn kinh doanh:

Tổng số (bằng số; VNĐ): 300.000.000 VNĐ

Phần vốn góp của mỗi cá nhân (đối với trường hợp hộ kinh doanh do một nhóm cá nhân góp vốn thành lập; kê khai theo mẫu): Gửi kèm

5 Số lượng lao động (dự kiến): 15 người

6 Chủ thể thành lập hộ kinh doanh (đánh dấu X vào ô thích hợp):

□ Cá nhân ■ Nhóm cá nhân □ Hộ gia đình

7 Thông tin về các thành viên tham gia thành lập hộ kinh doanh (kê khai theo

mẫu; chỉ kê khai đối với hộ kinh doanh thành lập bởi nhóm cá nhân): gửi kèm.

Tôi và các cá nhân tham gia thành lập hộ kinh doanh cam kết:

- Bản thân không thuộc diện pháp luật cấm kinh doanh; không đồng thời là chủ hộ

- Địa điểm kinh doanh thuộc quyền sở hữu/quyền sử dụng hợp pháp của tôi và được sửdụng đúng mục đích theo quy định của pháp luật;

- Chịu trách nhiệm trước pháp luật về tính hợp pháp, chính xác và trung thực của nộidung đăng ký trên

ĐẠI DIỆN HỘ KINH DOANH

(Ký và ghi họ tên)2Tâm

Hoàng Thị Tâm

2 Kinh doanh sản phẩm: Những món ăn bình dân

3 Mô hình kinh doanh: bán phục vụ tại chỗ, có hỗ trợ giao hàng

4 Vốn: 300.000.000 đồng

Nguồn vốn: vay ngân hàng

Bảng lãi suất vay ngân hàng

Hình thức vay Lãi suất ưu đãi

Món ăn được chế biến đơn giản, không quá cầu kì Sử dụng các nguyên liệu dân

dã, dễ tìm, mùi vị mang đặc trưng của món ăn Việt Nam Giá cả của các món ăn trongquán tương đối trung bình không quá đắt, hợp túi tiền ucar người dân

1.2 Đối tượng phục vụ

Nhóm đối tượng khách hàng coa thu nhập trung bình và khá

1.3 Vị trí nhà hàng

Địa chỉ: 42 Chế Lan Viên, P Tây Thạnh, Q.Tân Phú, tp Hồ Chí Minh

CHƯƠNG 2: THIẾT KẾ THƯƠNG HIỆU

Thực đơn ăn chọn món là loại thực đơn rất phổ biến trong nhà hàng khách sạn, khách được giới thiệu và tự chọn những món ăn phù hợp với sở thích và khả năng chi trả của họ Mỗi món ăn trong thực đơn được tính với giá riêng

Các món ăn trong thực đơn ăn chọn món nói chung đắt hơn và thời gian chờ đợi giữa các món ăn lâu hơn Thức ăn chỉ được nấu khi khách gọi Phục vụ thực đơn ăn chọn món đỏi hỏi nhân viên có tay nghề cao (Nhân viên phục vụ, nhân viên chế biến món ăn)

2.2.2 Thực đơn chọn bữa

Là thực đơn chọn món nhưng các món ăn đã được làm trước theo từng định xuất, theo một mức giá quy định cho khách Dành cho đối tượng khách có chi phí giống nhau và khách có thể được lựa chọn một số món ăn nhất định

2.2.3 Thực đơn đặt trước (Set menu)

Là loại thực đơn được thiết lập thông qua sự thỏa thuận giữa khách và nhà hàng, đồng thời được ấn định một thời gian trước khi phục vụ

Thực đơn đặt trước gồm các loại:

Thực đơn ăn sáng

Thực đơn ăn theo bữa (tiệc, ăn trưa, ăn tối)

Thực đơn đặt theo ngày, theo tuần, theo tháng

Thực đơn ăn kiêng (Diet - menu)

Là loại thực đơn được xây dựng dành riêng cho những người mắc phải các chứng bệnh cần phải ăn kiêng một số chất

Ví dụ: những thực đơn ít chất béo, chất đạm dành cho bệnh nhân tiểu đường, bao tử

Thực đơn cho trẻ em (children - menu)

Thực đơn này đòi hỏi từ hình thức đến nội dung phải phù hợp với sự hình dung

Là loại thực đơn được mời chào xen vào giữa các bữa ăn chính Các món ăn thường được áp dụng: súp, salad, các loại xúc xích nhỏ, xúc xích gan hay xúc xích tự chế biến hoặc các món ăn nhẹ tự chế biến

Thực đơn treo ở năm cửa đấm (Door knocb - menu)

Đất là thực đơn ăn sáng tại các tầng của khách sạn Trong thực đơn này, nhà hàng nhận được thông tin về thời điểm phục vụ, phòng và số người sẽ được phục vụ Điều quan trọng nhất đối với thực đơn loại này là khách không gặp khó khăn gì khi điền thông tin vào đó

Thực đơn phục vụ tại phòng ngủ (Room service - menu)

Ở thực đơn này, khách thường nhận được thông tin về toàn thể khách sạn, ngoài

ra còn nhận được thông tin về đồ ăn, thức uống thông dụng của khách sạn với giá cao hơn thông thường Phần lớn là phục vụ ăn sáng

Thực đơn các món đốt (Flamable - menu)

Chỉ nên chào mời khách vào buổi tối và đòi hỏi đội ngũ nhân viên phải được đào tạo bài bản và có tay nghề khá Bởi vì, việc chế biến được thực hiện ngay tại bàn

ăn của thực khách

2.2 Thiết kế thực đơn

CHƯƠNG 3: MARKETING

Hình thức marketing: quảng cáo trên các trang mạng xã hội, phát tờ rơi Đưa ra nhữnghình ưu đãi hấp dẫn

3.1 Ngày khai trương

Quán được khai trương vào ngày 01/01/2023

Miễn phí giao hàng cho hoá đơn trên 300.000vnđ tại quận Tân Phú

Giảm 20% cho 50 hoá đơn đầu tiên

Hoá đơn trên 500.000 ngàn đồng sẽ được tặng 1 món ăn tự chọn, thời gian ápdụng từ ngày khai trương đến hết ngày 10/01/2023

CHƯƠNG 4: KẾ HOẠCH MUA SẮM

4.1 Trang thiết bị có hạn sử dụng lâu dài

- Đồ trang trí: bảng hiệu, đèn, cây, hoa, nón lá, tranh ảnh, lọ hoa,

4.2 Trang thiết bị có hạn sử dụng ngắn ngày

- Mua nguyên liệu:

• Nguyên liệu đóng hộp: Các loại nước ngọt

• Nguyên liệu khô: gạo, gia vị, trà, …

• Nguyên liệu tươi: thịt, cá, mực, gà, trứng, các loại rau củ quả, …

- Vật dụng: nước rửa chén, nước lau sàn, nước tẩy nhà bếp, …

CHƯƠNG 5: LẬP KẾ HOẠCH TUYỂN NHÂN SỰ

5.1 Mô tả công việc

 Bếp trưởng: quản lí công việc bếp; đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và quy

cách vận hành nhà bếp; phụ trách lên thực đơn đề ra quy cách và chất lượngmón ăn, quản lí hàng hóa trong bếp; phụ tách kế hoạch chi tiêu và đặt hàng; phụtrách đào tạo kỹ năng và lên kế hoạch đào tạo chung

 Bếp phó: phối hợp điều hành hoạt động bộ phận bếp; phân công, điều phối công

việc; giám sát và hướng dẫn nhân viên; chế biến món ăn; phối hợp lên menucho nhà hàng; tuyển dụng, đào tạo, bồi dưỡng nhân sự; quản lý trang thiết bị bộphận bếp

 Trưởng ca: phối hợp cùng bếp trưởng nhập hàng, kiểm tra về số lượng lẫn chất

lượng các nguyên vật liệu khi hàng về; kiểm kê và lên đơn đặt hàng các nguyênvật liệu tại khu vực bếp quản lý; xử lý hàng tồn đọng hôm trước nếu có; thựchiện chế biến món ăn chuyên môn; quản lý khu vực bếp và nhân sự, vệ sinh cácdụng cụ chế biến và để đúng nơi quy định, vệ sinh khu vực chế biến; vệ sinh tủchứa đựng thực phẩm, sắp xếp gọn gàng; bảo quản nguyên, vật đúng quy địnhkhi hết ca làm; kiểm tra hệ thống bếp như: đèn, quạt, thông gió, tủ lạnh, tủ mát

và các thiết bị khác trong tình trạng sử dụng tốt; báo cáo công việc cho bếptrưởng, bếp phó; bàn giao các công việc cho ca sau

 Nhân viên bếp chính: thực hiện các công việc đầu ca, kiểm tra hàng hóa, thực

phẩm nhập vào bao gồm cả số lượng và chất lượng chuẩn bị các nguyên liệu,vật dụng, thiết bị chế biến món ăn; trực tiếp chế biến món ăn; quản lý khu vựcbếp được phân công; thực hiện các công việc đóng ca; vệ sinh khu vực chếbiến, vệ sinh các dụng cụ dùng để chế biến món ăn theo quy định; chịu tráchnhiệm bảo quản các nguyên vật liệu tồn vào cuối ca; tổng kết vệ sinh bếp trướckhi kết thúc ca làm việc; kiểm tra các hệ thống ga, đèn, quạt đã được tắt; tủ mát,

tủ lạnh vẫn hoạt động đúng nhiệt độ tiêu chuẩn quy định trước khi kết thúc calàm việc; bàn giao công việc cho ca làm việc sau, đóng ca

 Phụ bếp: làm những công việc nhỏ nhặt nhất theo sự phân công của các Tổ

trưởng, Bếp phó, Bếp trưởng như vệ sinh dụng cụ, dọn dẹp phòng bếp, sơ chếnguyên liệu, phụ giúp các công việc khác…

5.2 Trình độ nhân sự

 Bếp trưởng: trình độ đại học trở lên; có kinh nghiệm làm việc 2 năm

 Bếp phó: trình độ cao đẳng, đại học trở lên; có kinh nghiện làm việc 1 năm

 Trưởng ca: trình độ cao đẳng trở lên; có kinh nghiệm làm việc

 Bếp chính: trình độ phổ thông; có kinh nghiệm làm việc.

 Phụ bếp: trình độ phổ thông

5.3 Mức lương và chế độ

 Bếp trưởng: mức lương thử việc 9 triệu; lương chính thức 10 triệu; một năm có

12 ngày phép; trợ cấp đi lại, điện thoại, 500.000VNĐ

 Bếp phó: mức lương thử việc 7 triệu; lương chính thức 8 triệu; một năm có 12ngày phép; trợ cấp đi lại, điện thoại, … 500.000VNĐ

 Trưởng ca: mức lương thử việc 6 triệu; lương chính thức 7 triệu; một năm có 12ngày phép; trợ cấp đi lại, điện thoại, … 500.000VNĐ

 Bếp chính: mức lương thử việc 5 triệu; lương chính thức 6 triệu; một năm có 12ngày phép; trợ cấp đi lại, điện thoại, … 500.000VNĐ

 Bếp phụ: mức lương thử việc 4 triệu; lương chính thức 5 triệu; một năm có 12ngày phép; trợ cấp đi lại, điện thoại, … 500.000VNĐ

CHƯƠNG 6: LẬP CÔNG THỨC VÀ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MÓN ĂN 6.1 Công thức quy trình chế biến món ăn

và tiếp tục trộn đều tay.

Bạn cho nước nguội vào nồi sao cho vừa ngập thịt Tiếp tục để lửa cho đến khinước sôi thì cho trứng vào, nêm nếm theo khẩu vị của bạn Sau đó, bật lửa nhỏ liu riu

để cho thịt trứng ngấm đều gia vị Đến khi thịt chín mềm thì bạn tắt bếp và có thể dọn

ra để dùng

Mực

Sơ chếLàm sạchƯớp Chế biến

Cắt khúc vừa ănLàm sạch

Gia vị

Mực xào thập

cẩm

Thơm, cà chua

6.1.3 Cá lóc kho tộ

Sơ chế

Cá lóc: sau khi mua về thì cắt bỏ nội tạng, đánh vảy, bỏ vây, làm sạch màngtrắng đục trong bụng Ngâm cá trong dung dịch nước muối và giấm trong 5 phút đểkhử hoàn toàn mùi tanh, rửa cá lại với nước cho thật sạch Sau đó, ướp cá với một ít xìdầu, muối, hạt nêm, nước mắm trong khoảng 30 phút

Thịt ba chỉ: cũng rửa sạch với nước muối, xả sạch rồi thái thành những miếng vừa ăn

Vỏ Gia vị

Thịt kho trứng

Bóc vỏ

Luộc chín

Khi bạn thấy nồi cá sôi thì hạ lửa chỉ để liu riu, nêm nếm cho vừa miệng và tiếptục đun cho đến khi nước cá còn xâm xấp là được.

6.1.4 Canh gà lá giang

Sơ chế

Thịt gà sau khi mua về thì rửa sạch, bạn dùng muối chà xung quanh thịt gà và xảlại với nước sạch Bước này sẽ giúp bạn khử mùi hôi của thịt Tiếp theo, bạn cắt thịtthành những miếng vừa ăn

Ướp thịt gà theo tỉ lệ sau: 1 muỗng canh hạt nêm + 1 muỗng canh đường + ½muỗng café muối và một chút xíu tiêu xay, để yên khoảng 20 phút cho thịt gà thấm giavị

Chế biến

Sau khi thịt thấm gia vị thì bạn bắc nồi lên bếp, cho dầu ăn vào đun sôi rồi chotỏi băm vào phi lên cho thơm Lưu ý: bạn chỉ xào sơ cho thịt gà vừa săn lại là được.Cho tiếp vào nồi khoảng 2,5 tô nước vào nồi và đun sôi, rồi nêm nếm gia vị saocho vừa ăn Đặc biệt với canh gà lá giang thì cho vào vài lát ớt sắc sẽ tạo cho móncanh có vị cay nhè nhẹ ngon hơn Đậy nắp nồi lại nấu cho sôi

Trong thời gian chờ canh sôi thì bạn rửa lá giang, vò nhẹ lá để tạo độ chua, tùy thuộc vào độ vò của bạn mà vị chua của món canh sẽ đậm hay nhạt Bạn đợi canh trong nồi sôi thì cho phần lá giang vào, khuấy nhẹ, rồi đậy nắp để canh sôi lần 2 thì có

thể tắt bếp Múc canh ra tô và cho vài lát chút ngò gai và chút tiêu xay là hoàn tất món canh.

6.1.5 Canh cua đồng

Sơ chế

Cho cua xay vào nồi, cho tiếp 1 lít nước vào nồi rồi dùng vá khuấy đều Kếđến, đổ hỗn hợp cua xay và nước qua rây để lọc bỏ phần xác Nhặt lấy lá rau mồngtơi non, tươi rồi rửa sạch và vớt ra rổ để ráo

Chế biến

Với nồi nước cua đã lọc, nêm thêm vào đó 1/2 muỗng cà phê muối rồi bắclên bếp nấu sôi ở lửa vừa đến khi cua nổi lên Canh sôi được khoảng 5 phút thì bạnnêm thêm đường, muối, hạt nêm Cuối cùng, cho tiếp rau mồng tơi vào, nấu sôinêm nếm lại cho vừa ăn rồi tắt bếp

Gia vị

Canh gà lá giang

lá hư, úa

6.1.6 Tôm hấp nước dừa

Chế biếnLọc lấy nước

Cua

bã Gia vị

Canh cuamồng tơi

Rau mồng tơi

CHƯƠNG 7: XÂY DỰNG QUY TRÌNH HOẠT ĐỘNG CHO NHÀ BẾP 7.1 Lưu đồ hoạt động 1 ngày

Sơ chế

Tôm hấp

Làm sạchChế biến

Râu, chỉ tômTôm

Xử lí rác Chấm công – đánh giá nhân viên

Có thể chỉnh sửa

Thực phẩm nấu nướng xong

Dọn thực phẩm lên bàn ra món

Luộc sôi, sấy khô các dụng cụ lấy mẫu và vật đựng mẫu theo quy định

Tiệc có hợp đồng với khách

Lấy mẫu lưu vào vật đựng Ghi số thứ tự và dán nhãn Cho tất cả mẫu lưu vào hộp đựng bằng inox và niêm phong

Điền vào phiếu lưu mẫu kiểm nghiệm Bếp trưởng/phó và nhân viên lưu mẫu ký

Đính phiếu bên ngoài hộp đựng

Mẫu lưu trong tủ lạnh 48h

Xảy ra ngộ độc thực phẩm

Hủy mẫu lưu sau 48 giờ

Nhân viên hủy mẫu ký váo phiếu

“Phiếu lưu mẫu kiểm nghiệm”

Yêu cầu viện Pastuer kiểm nghiệm

mẫu lưu

Mời khách chứng kiến quá trình lưu mẫu

7.2 Thiết kế mặt bằng bếp

Giải thích quy trình hoạt động

Khu tiếp nhận nguyên liệu

Đây là nơi nhà bếp của trường mầm non nhập tất cả mọi nguyên liệu nấu ăn vào Đồng thời, sau khi tiếp nhận nguyên liệu, đội ngũ nhân viên sẽ phân chia và tiến hành kiểm định chất lượng Trong đó, những loại thực phẩm tươi như rau, củ, quả, thịt lợn, thịt bò, cá, xương tươi cùng gà, vịt, ngan, ngỗng, , sống sẽ được đưa vào khu sơ chế Còn những loại thực phẩm chín sẽ đặt ở quầy riêng Đối với những thực phẩm cần được lưu trữ, đội ngũ nhân viên nhà bếp sẽ cân, đo và đóng gói bảo quản thật kỹ

Khu sơ chế thực phẩm

Sau khi đã tiếp nhận nguyên liệu để chuẩn bị cho lượt nấu nướng lần này, nhà bếp sẽ đem vệ sinh, sơ chế thô những loại thực phẩm tươi sống như rau, củ, quả, thịt sống Sau đó thì phân loại sơ bộ và tiến hành xử lý, mổ xẻ, cắt, thái, Ở khu thực hiện

sơ chế rửa thô, các loại thiết bị cần được sử dụng là giá, kệ, bàn inox, bàn chậu đôi, chậu đơn để rửa, dao, thớt, kéo, dao got, giá treo,

Khu sơ chế tẩm ướp

Để nấu nướng ngon thì không thể bỏ qua khâu tẩm ướp, chế biến thực phẩm Và những thực phẩm đã được sơ chế thô sẽ đưa vào đây Một bộ phận thực phẩm sẽ được

lưu trữ cho buổi nấu nướng sau, còn một bộ phận sẽ được tẩm ướp gia vị để giúp thức

ăn ngon miệng hơn Những vật dụng cần sử dụng tại khu chế biến, tẩm ướp là thớt, chậu, bắt, hộp dựng, cần, máy xay, túi bọc thực phẩm, các loại gia vị, mắm, muối, bột,

Khu nấu nướng

Đây là khu bếp chính, thực hiện việc nấu nướng để tạo thành những món ăn Những vật dụng được dùng tại đây là bếp nấu, nồi niêu, xoong, chảo, bàn, giá inox, thiết bị giữ nóng thức ăn Cùng với đó là các loại gia vị, nước sốt, dầu ăn, để giúp món ăn thêm đậm đà Ngoài ra, còn trang bị thêm bộ hút mùi và ngăn khói từ nhà bếp,

để đảm bảo không gian bếp luôn thoáng và sạch

Khu ra món

Những món ăn sau khi được nấu nướng sẽ được các đầu bếp phân chia và trình bày ra đĩa để đem đi phục vụ khách hàng Như vậy, những vật dụng cần thiết ở đây là bát, khay đựng, đĩa,

Khu rửa đồ, vệ sinh

Sau khi thực khách dùng xong xuôi, bát, đũa, thìa, khay đựng sẽ được thu hồi lại

và rửa sạch Nhà bếp cũng sẽ tiến hành vệ sinh nồi, niêu, xoong, chảo, các loại để giúp khu nhà bếp luôn sạch sẽ và hợp vệ sinh

7.3 Quy trình hoạt động theo chuỗi sản xuất của nhà bếp