TÌM HIỂU QUY TRÌNH sản XUẤT gạo SẠCH tại CÔNG TY TRÁCH NHIỆM hữu hạn sản XUẤT THƯƠNG mại PHƯỚC THÀNH IV

Chính vì vậy lúa gạo đã trở thành mặt hàng chủ lực của nông sản Việt Nam, nó trở nên quan trọng hơn bao giờ hết, không chỉ là nguồn lương thực chính cung cấp chongười tiêu dùng trong

Trang 1

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT VĨNH LONG

KHOA KHOA HỌC SINH HỌC ỨNG DỤNG

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT GẠO SẠCH TẠI CÔNG TY TRÁCH NHIỆM HỮU HẠN SẢN XUẤT

THƯƠNG MẠI PHƯỚC THÀNH IV

CHUYÊN NGÀNH: CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

Sinh viên thực hiện: Phạm Hồng CúcMSSV: 17005025

Lớp: 1CTP17A1Khóa: 42

Giáo viên hướng dẫn: ThS Lê Ngọc Vỉnh

Vĩnh Long, tháng 5 năm 2020

TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat

Trang 2

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT VĨNH LONG

KHOA KHOA HỌC SINH HỌC ỨNG DỤNG

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT GẠO SẠCH TẠI CÔNG TY TRÁCH NHIỆM HỮU HẠN SẢN XUẤT

THƯƠNG MẠI PHƯỚC THÀNH IV

CHUYÊN NGÀNH: CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

Sinh viên thực hiện: Phạm Hồng CúcMSSV: 17005025

Lớp: 1CTP17A1Khóa: 42

Giáo viên hướng dẫn: ThS Lê Ngọc Vỉnh

Trang 3

NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ ĐIỂM CỦA NGƯỜI HƯỚNG DẪN

- Nội dung thực hiện:

- Hình thức trình bày:

- Tổng hợp kết quả:

 Tổ chức chấm thuyết minh

Vĩnh Long, ngày … tháng … năm 2020

Giáo viên hướng dẫn

Lê Ngọc Vỉnh

Trang 4

LỜI CẢM ƠN

Đầu tiên em xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến Ban Giám hiệu trường Đại học

Sư phạm Kỹ thuật Vĩnh Long đã tạo điều kiện cho chúng em tiếp xúc thực tế, trực tiếp vềcông việc cụ thể cũng như việc tìm hiểu rộng hơn về ngành học chuyên môn của mình;cảm ơn quý Thầy Cô trong khoa Khoa học sinh học ứng dụng đã dạy dỗ, truyền đạt nhữngkiến thức, kinh nghiệm quý báu cho em trong suốt thời gian học tập vừa qua giúp em cóđược cơ sở lý thuyết vững chắc để vận dụng trong quá trình thực tập

Đặc biệt, em xin cảm ơn Cô Lê Ngọc Vỉnh – giảng viên hướng dẫn môn Thực tậpsản xuất đã nhiệt tình hướng dẫn cho em để em có thể hoàn thành tốt học phần này

Em xin cảm ơn Ban Giám Đốc Công ty Trách nhiệm hữu hạn Sản xuất Thươngmại Phước Thành IV và tất cả Cô, Chú, Anh, Chị trong ban lãnh đạo cùng cán bộ côngnhân viên tại công ty đã nhiệt tình hướng dẫn và giúp đỡ em trong suốt thời gian thựctập - giúp em thu nhận được những kiến thức thực tế rất bổ ích

Em cũng cảm ơn sự quan tâm, giúp đỡ, khích lệ tinh thần của gia đình, ngườithân, bạn bè dành cho em trong suốt thời gian qua Tuy nhiên, do thời gian còn hạnchế, kiến thức chuyên môn còn ít và bản thân còn thiếu kinh nghiệm thực tế nên nộidung bài báo cáo không thể tránh khỏi thiếu sót Em rất mong sự cảm thông và đónggóp ý kiến của cô để bài báo cáo của em được hoàn thiện hơn

Em xin chân thành cảm ơn!

Vĩnh Long, ngày … tháng … năm 2020

Sinh viên thực hiện

Phạm Hồng Cúc

Trang 5

LỜI MỞ ĐẦU

Trong lịch sử hình thành và phát triển của Việt Nam, nông nghiệp là ngành sảnxuất luôn đóng vài trò quan trọng trong nền kinh tế Việc bảo đảm an ninh lương thựcquốc gia được nhiều nước đặt lên vai trò quan trọng trong chương trình nghị sự vàhành động của quốc gia mình, đặc biệt là việc ưu tiên phát triển nông nghiệp Ở nước

ta, việc đẩy mạnh sản xuất lương thực có tầm quan trọng rất lớn, nhằm đảm bảo lươngthực cho trên 90 triệu dân, cung cấp thức ăn cho chăn nuôi và nguồn hàng cho xuấtkhẩu, hơn nữa còn là cơ sở để đa dạng hóa sản xuất nông nghiệp

Lúa gạo là cây lương thực chính của người dân Việt Nam nói chung và người dânChâu Á nói riêng Cây lúa là người bạn của con người, là biểu tượng của sự no ấmphồn vinh của đất nước Không biết từ bao giờ cây lúa đã đi vào trong từng câu thơ,từng câu chữ văn học, chứng tỏ cây lúa vô cùng quan trọng trong đời sống tinh thầnlẫn vật chất của người dân Việt Nam Có thể nói rằng cây lúa là một nguồn lương thựcchính đầy dinh dưỡng không thể thiếu được trong mỗi bữa ăn hàng ngày của mỗi giađình Về tầm quan trọng của lúa gạo nó cung cấp hơn 20% tổng năng lượng hấp thuhàng ngày của con người Bên cạnh đó, còn dùng để chế biến thành thức ăn khác nhưbánh canh, bánh tráng, bún, phở…Gạo là loại thực phẩm carbohydrate hỗn tạp, chứatinh bột (80%), protein (7.5%), nước (12%), vitamin và các chất khoáng (0.5%) cầnthiết cho cơ thể Trước đây, lúa gạo chỉ đem lại no đủ cho con người thì ngày nay nócòn có thể làm giàu cho người nông dân và cho cả đất nước khi chúng ta biết biến nóthành mặt hàng có giá trị để xuất khẩu sang nước ngoài

Tuy nhiên trước tình hình dịch bệnh viêm phổi cấp do chủng mới của virus corona(Covid-19) bùng phát đầu tiên ở Vũ Hán (Trung Quốc) và đang lây lan tới nhiều nơi kháctrên thế giới, trong đó có Việt Nam, gây xáo trộn thị trường hàng hóa toàn cầu Mặc khác

sự xuất hiện của xâm nhập mặn cũng ảnh hưởng không nhỏ đến nền nông nghiệp nước ta.Khô hạn diễn ra gay gắt, nhiều tuyến kênh trong vùng ngọt hóa của tỉnh đã bị khô cạn, gâykhó khăn cho việc sản xuất vụ lúa Hè Thu sắp tới Thủ tướng yêu cầu phải bảo đảm anninh lương thực là vấn đề chiến lược, trọng đại liên quan đến đời sống nhân dân, an ninh,quốc phòng Chính vì vậy lúa gạo đã trở thành mặt hàng chủ lực của nông sản Việt Nam,

nó trở nên quan trọng hơn bao giờ hết, không chỉ là nguồn lương thực chính cung cấp chongười tiêu dùng trong nước mà còn xuất khẩu ra nước ngoài

Về giá cả, mặc dù đang vụ thu hoạch lúa Đông Xuân song giá gạo xuất khẩu củaViệt Nam trong tháng 2/2020 tăng gần 10% so với tháng 1/2020 và hiện đang ở mứccao nhất trong vòng hơn 1 năm So với cùng thời điểm này năm ngoái, giá gạo Việt đãtăng trên 10% (khoảng 40 USD/tấn) Lý do bởi nhu cầu xuất khẩu mạnh, chủ yếu sangPhilippines và Malaysia

Về xuất khẩu, Việt Nam là một quốc gia có sản lượng xuất khẩu gạo lớn thứ 3 thếgiới và đứng thứ 2 trong khu vực Theo số liệu thống kê của Tổng cục Hải quan, từ đầunăm đến ngày 15/2/2020, Việt Nam đã xuất khẩu được 653.388 tấn gạo, với 303,176 triệuUSD, so với cùng kỳ năm 2019 tăng 32,98% về khối lượng và tăng 39,77% về trị giá Ướckhối lượng gạo xuất khẩu 2 tháng đầu năm 2020 đạt 890.700 tấn, trị giá 409,712 triệuUSD Xuất khẩu gạo sang Trung Quốc trong tháng 1/2020 tăng khá mạnh, tăng 121,3% vềlượng và 176,8% về kim ngạch so với cùng kỳ năm ngoái, đạt 18.359 tấn, tương đương10,78 triệu USD, giá xuất khẩu tăng 25,1%, đạt 587 USD/tấn Mặc dù vậy, thị phần củaTrung Quốc trong tổng xuất khẩu gạo Việt Nam tháng 1/2020 chỉ đạt

iiTIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat

Trang 6

5,49% Nửa đầu tháng 2/2020, xuất khẩu gạo Việt Nam sang thị trường này tiếp tụctăng mạnh so với nửa đầu tháng 1/2020 do đã kết thúc kỳ nghỉ Tết.

Nói về nguồn lương thực đặc biệt là lúa gạo thì Đồng bằng sông Cửu Long(ĐBSCL) là vùng kinh tế quan trọng nhất tại Việt Nam, nơi bảo đảm an ninh lươngthực cho quốc gia, là trung tâm sản xuất và chế biến nông, thủy sản, lương thực, thực

phẩm lớn nhất của Việt Nam Có thể nói nông nghiệp, nông dân, nông thôn ở ĐBSCL

đã có những bước tiến rõ nét và có đóng góp gần 20% GDP của đất nước nhưng vẫncòn khá nhiều thách thức Để ĐBSCL phát triển kinh tế bền vững trong bối cảnh hiệnnay, các chuyên gia cho rằng cần phát triển kết cấu hạ tầng, phát triển nguồn nhân lực

và chú trọng tăng cường liên kết, hợp tác

Về phía doanh nghiệp, các doanh nghiệp cần có chiến lược và kế hoạch hoạtđộng phù hợp với thị trường trong nước và nước ngoài Các doanh nghiệp coi trọngxây dựng và phát triển thương hiệu của mình theo định hướng cạnh tranh lành mạnh,

mở rộng thị trường, nâng cao khả năng tiêu thụ Giúp các doanh nghiệp tìm kiếm thịtrường, tham gia các hội chợ quốc tế, xúc tiến thương mại, tạo nhiều cơ hội gặp gỡ, kýkết các hợp đồng thương mại với các đối tác nước ngoài

Nhận thức được vai trò và tầm quan trọng của lúa gạo Công ty TNHH SX – TMPhước Thành IV đã không ngừng thúc đẩy hoạt động kinh doanh, nâng cao hiệu quảxuất nhập khẩu và mở rộng thị trường Đối với mỗi công ty sản xuất thương mại, đểsản xuất đạt chất lượng cao, uy tín và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm thì yêu cầungay từ khâu đầu tiên của quá trình sản xuất đó là chất lượng nguyên liệu ban đầu, chấtlượng nguyên liệu tốt thì sản phẩm làm ra mới đạt yêu cầu Chính vì vậy, em chọn đềtài của bài báo cáo là “Tìm hiểu quy trình sản xuất gạo sạch tại công ty Trách nhiệmhữu hạn Sản xuất Thương mại Phước Thành IV” nhằm tìm hiểu rõ hơn về sản phẩmgạo thành phẩm trước khi được xuất ra trên thị trường

Trang 7

MỤC LỤC

CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÔNG TY -1

1.1 Tổng quan về Công ty

-1.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển

-1.1.2 Địa chỉ thông tin liên lạc của Công ty

-1.2 Vị trí kinh tế của Công ty

-1.2.1 Thuận lợi

-1.2.2 Khó khăn

-1.3 Tổ chức bộ máy quản lý Công ty TNHH sản xuất – thương mại Phước Thành IV

-1.3.1 Sơ đồ bộ máy quản lý của Công ty

-1.3.2 Nhiệm vụ cụ thể của từng bộ phận:

-1.4 Các sản phẩm gạo của Công ty

-1.5 Quy mô, năng suất, sản phẩm của Công ty

-1.6 Những giải thưởng Công ty đã đạt được

-1.7 Sơ đồ bố trí mặt bằng của Công ty

-CHƯƠNG II: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

-2.1 Nguồn gốc cây lúa

-2.2 Đặc điểm hình thái

-2.3 Cấu tạo hạt lúa

-2.4 Các loại nguyên liệu tại Công ty

-2.5 Tiêu chuẩn chất lượng nguyên liệu trong xay xát chế biến gạo

-2.6 Phương thức thu mua, vận chuyển và bảo quản nguồn nguyên liệu trước khi chế biến

-2.6.1 Phương thức thu mua

-2.6.2 Phương thức vận chuyển

-2.6.3 Phương thức bảo quản

-2.7 Các chỉ tiêu liên quan đến chất lượng của hạt gạo trước lúc chế biến

-2.7.1 Nguyên liệu đầu vào

-2.7.2 Độ ẩm

-2.7.3 Giống và loại

-2.7.4 Độ rạn gãy của hạt

-2.7.5 Độ trắng và độ bạc bụng của hạt

-2.7.6 Độ đồng đều của hạt

-iv TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat

Trang 8

2.7.7 Tạp

chất -CHƯƠNG III: TÌM HIỂU VỀ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN

-3.1 Sơ đồ quy trình

-3.2 Giải thích quy trình

-3.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu

-3.2.2 Bồn chứa nguyên liệu

-3.2.3 Sàng tạp chất

-3.2.4 Máy xát trắng

-3.2.5 Máy lau bóng

-3.2.6 Sấy gió

-3.2 7 Sàng đảo

-3.2 8 Trống phân loại

-3.2.9 Tấm

-3.2.10 Máy tách màu

-3.2.11 Phế

-3.2.12 Đóng gói

-3.2.13 Bảo quản và vận chuyển

-3.3 Các dạng hư dỏng trong quá trình sản xuất

-3.3.1 các dạng hư hỏng

-3.3.2 Cách khắc phục và bảo quản

-3.4 Phương pháp đánh giá chất lượng lứt – gạo thành phẩm trong quá trình chế biến

-3.4.1 Phương tiện nghiên cứu

-3.4.2 Phương pháp nghiên cứu

-CHƯƠNG IV: TÌM HIỂU VỀ MÁY VÀ THIẾT BỊ

-4.1 Cân đầu vào – cân đầu ra

-4.2 Máy xát trắng

-4.3 Máy lau bóng

-4.4 Máy tách màu

-4.5 Thiết bị sấy

-4.6 Bồ đài (gàu tải)

-4.7 Băng tải

-4.8 Thiết bị ly tâm (Cyclone)

-4.9 Sàng tạp chất

-4.10 Trống phân loại - 53

Trang 9

4.11 Thùng chứa nguyên liệu

-4.12 Gằn bắt thóc

-CHƯƠNG V: VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM, AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ PHÒNG TRÁNH CHÁY NỔ TẠI CÔNG TY

-5.1 Vệ sinh an toàn thực phẩm trong công ty

-5.1.1 Xử lý phế thải

-5.1.2 Vệ sinh công nghiệp

-5.1.3 An toàn lao động

-5.2 Công tác phòng cháy chữa cháy

-5.2.1 Vị trí nhà máy

-5.2.2 Nguồn nước chữa cháy dồi dào

-5.2.3 Nguyên nhân chủ yếu dẫn đến cháy nổ

-5.2.4 Đặc điểm công tác phòng cháy chữa cháy của nhà máy

-5.2.5 Công tác kiểm tra phòng cháy chữa cháy

-CHƯƠNG VI: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

-6.1 Kết luận

-6.2 Kiến nghị

-vi TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat

Trang 10

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT

TNHH: Trách nhiệm hữu hạn

SX – TM: Sản xuất – thương mạiĐBSCL: Đồng bằng sông Cửu LongUBND: Ủy ban nhân dân

KCS: Kiểm tra (K)- Chất lượng (C) - Sản Phẩm (S)

Trang 11

DANH SÁCH BẢNG

Trang

Bảng 2.1 Tiêu chuẩn – Đo lường – Chất lượng gạo - 14

Bảng 2.2 Tiêu chuẩn chất lượng gạo lật nguyên liệu (gạo lứt) - 17

Bảng 2.3 Tiêu chuẩn chất lượng gạo trắng nguyên liệu - 18

Bảng 2.4 Quy ước kí hiệu loại gạo - 18

Bảng 3.1 Tỷ lệ rạn gãy tương ứng với mức xát - 28

Bảng 3.2 Số bao cần lấy mẫu trong khối lượng thực - 41

Bảng 3.3 Phân loại kích thước tương ứng với từng loại gạo - 42

Bảng 4.1 Những sự cố thường gặp và cách khắc phục của cân - 44

Bảng 4.2 Vận tốc và số lần xát - 45

Bảng 4.3 Những sự cố thường gặp và cách khắc phục của máy lau bóng - 47

Bảng 4.4 Những sự cố thường gặp và cách khắc phục của sàng tạp chất - 53

Bảng 4.5 Những sự cố thường gặp và cách khắc phục của trống phân loại - 54

viii TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat

Trang 12

DANH SÁCH HÌNH

Trang

Hình 1.1 Công ty TNHH SX TM Phước Thành IV - 1

Hình 1.2 Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy quản lý của Công ty - 3

Hình 1.3 Một số sản phẩm của Công ty - 8

Hình 1.4 Một số chứng nhận và giải thưởng của Công ty - 9

Hình 1.5 Sơ đồ mặt bằng tổng thể - 10

Hình 2.1 Cấu tạo hạt thóc - 12

Hình 2.2 Ghe chở gạo lật cập bến Công ty - 19

Hình 2.3 Xe tải chở gạo - 19

Hình 3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất gạo của Công ty - 22

Hình 3.2 Nhân viên đang lấy mẫu - 23

Hình 3.3 Gạo lứt mẫu và gạo trắng đã được xát - 24

Hình 3.4 Gạo lứt và gạo trắng đã được phân tích - 24

Hình 3.5 Gạo đem nấu và ép lẫn - 25

Hình 3.6 Gạo từ dưới ghe nhập lên - 25

Hình 3.7 Bồn chứa nguyên liệu - 26

Hình 3.8 Sàng tạp chất - 27

Hình 3.9 Máy xát trắng - 28

Hình 3.10 Máy lau bóng gạo - 29

Hình 3.11 Thùng sấy gió - 30

Hình 3.12 Sàng đảo - 30

Hình 3.13 Trống phân loại - 31

Hình 3.14 Tấm - 32

Hình 3.15 Máy tách màu - 32

Hình 3.16 Gạo phế - 33

Hình 3.17 Gạo được đóng gói thành phẩm và chuyển lên xe tải xuất đi - 34

Hình 3.18 Gạo được dự trữ tại kho - 35

Hình 3.19 Máy chia gạo - 37

Hình 3.20 Cây xôm gạo để lấy mẫu - 38

Hình 3.22 Bảng và kẹp gắp để phân tích gạo - 39

Hình 3.23 Thước đo tấm - 39

Hình 3.24 Cân dùng để cân mẫu gạo sau khi chia - 40

Hình 3.25 Máy Kett (Máy đo độ ẩm) - 40

Trang 13

Hình 4.1 Máy xát rắng - 44

Hình 4.2 Máy lau bóng gạo - 46

Hình 4.3 Máy tách màu - 48

Hình 4.4 Thùng sấy gió - 48

Hình 4.5 Thiết bị gàu tải - 49

Hình 4.6 Thiết bị băng tải - 50

Hình 4.7 Thiết bị ly tâm - 51

Hình 4.8 Sàng tạp chất - 52

Hình 4.9 Trống phân loại - 54

Hình 4.10 Thùng chứa gạo - 55

x TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat

Trang 14

CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÔNG TY1.1 Tổng quan về Công ty

1.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển

Công ty TNHH sản xuất - thương mại Phước Thành IV, tiền thân là doanh nghiệp tư nhân Phước Thành IV được thành lập năm 1995 Hoạt động được 10 năm đến 25/12/2005 chính thức chuyển thành Công ty TNHH Sản xuất – Thương mại Phước Thành IV, được đặt tại 179 Ấp Long Hòa, xã Lộc Hòa, huyện Long Hồ, tỉnh Vĩnh Long Từ lúc khi mới được thành lập cho đến nay Công ty đã có những bước tiến đáng kể trong lĩnh vực sản xuất và cung cấp các mặt hàng gạo, tắm, cảm trên thị trường trong và ngoài nước và ngày càng nhận được sự tín nhiệm của người tiêu dùng

Hình 1.1 Công ty TNHH SX TM Phước Thành IV

Chiến lược phát triển của Công ty là mở rộng kinh doanh gạo nội địa và xuấtkhẩu với thương hiệu nhãn hiệu gạo Phước Thành IV Về đầu vào, Công ty mua vàtiêu thụ lúa chủ lực cho nông dân trồng lúa ở tỉnh Vĩnh Long, tỉnh Đồng Tháp và cáctỉnh lân cận trong vùng ĐBSCL; đầu ra là cung cấp các loại gạo sạch có chất lượngcao được xử lý trên hệ thống máy móc hiện đại

1.1.2 Địa chỉ thông tin liên lạc của Công ty

Tên công ty: Công ty TNHH SX TM Phước Thành IV

Tên giao dịch: PHUOC THANH IV TRADING – PRODUCTION COMPANYLIMITED

Tên viết tắt: PHUOC THANH IV CO, LTD

Địa chỉ: Quốc lộ 1A, 179 Ấp Long Hòa, xã Lộc Hòa, huyện Long Hồ, tỉnh VĩnhLong

Điện thoại: 02703 79 79 79.

Fax: (0270)3 957 279.

Mail: phuocthanhiv@gmail.com

Trang 15

Website: www.phuocthanhiv.com.vn

Diện tích: 20.000 m2

Lĩnh vực hoạt động:

Kinh doanh lương thực (mua bán gạo, tấm, cám), gia công lau bóng gạo

Sản xuất kinh doanh bao bì

Nhà máy được xây dựng cặp bờ sông Bô Kê, có đường Quốc lộ 1A đi qua thuậnlợi cho tàu thuyền và xe trọng tải lớn cập bến nhập nguyên liệu và xuất hàng ra cảng

để xuất khẩu Khu vực ĐBSCL với mạng lưới sông ngòi chằn chịt rất thuận lợi choviệc mua gạo nguyên liệu từ các tỉnh trong khu vực

Nằm trong vùng canh tác nông nghiệp là chính đặc biệt là trồng lúa với nguồnnguyên liệu dồi dào Gần nguồn cung cấp điện quốc gia, nguồn nước ngọt lớn, khảnăng thoát nước tốt đáp ứng được nhu cầu sử dụng điện và nước của Nhà máy

Nhà máy được xây dựng hơn 20.000m2 đã được UBND tỉnh Vĩnh Long cấp giấychứng nhận quyền sử dụng đất, quyền sở hữu nhà và tài sản khác gắn liền với đất Nhàmáy có dây chuyền thiết bị công nghệ hiện đại, tiên tiến từ khâu nhập nguyên liệu –xát trắng gạo lứt – hệ thống lau bóng – tách màu giúp gạo có chất lượng cao, đạt tiêuchuẩn nội địa và xuất khẩu

Nhà máy đã được Bộ Công thương cấp Giấy chứng nhận đủ điều kiện kinh doanhsản xuất gạo

Đặc biệt Công ty đã giải quyết vấn đề việc làm cho công nhân ở địa phương

Trang 16

1.3 Tổ chức bộ máy quản lý Công ty TNHH sản xuất – thương mại Phước Thành IV

1.3.1 Sơ đồ bộ máy quản lý của Công ty

GIÁM ĐỐC

TRƯỞNG BAN

AN TOÀNTHỰC PHẨM

PHÓ GIÁMĐỐC

BỘ PHẬN

KỸ THUẬT

ĐIỆNCƠ

CƠ KHÍ

NHÂN VIÊNMARKETINGNHÂN VIÊN KIỂM PHẨM

Hình 1.2 Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy quản lý của Công ty

1.3.2 Nhiệm vụ cụ thể của từng bộ phận:

a Giám đốc:

Là người điều hành những công việc chung và trực tiếp chỉ đạo các mặt trongCông ty và các công tác:

Trực tiếp điều hành sản xuất

Tổ chức thu mua, chế biến, xuất khẩu gạo

Phụ trách nhân sự toàn công ty

Phụ trách các công tác tài chính kế toán

Trang 17

Thực hiện công tác giao dịch mua bán với đối tác.

b Phó giám đốc:

Giúp Giám đốc điều hành các mặt công tác sau:

Tổ chức sản xuất, chế biến và kinh doanh xuất khẩu gạo

Phụ trách nhân sự toàn công ty và đội ngũ công nhân lao động

Công tác tổ chức hành chính, chế độ chính sách đối với công nhân lao động

Mọi công việc liên quan đến nhân sự của công ty và công nhân lao động

Công tác chăm lo đời sống, vệ sinh an toàn lao động, phòng chống cháy nổ vàgiữ an ninh trật tự, an toàn công ty

Quản lý thời gian làm việc, phổ biến nội quy, thông báo, giải quyết thắc mắc củanhân viên và công nhân lao dộng

Sắp xếp công việc cho công nhân lao động làm việc, một cách hiệu quả nhất

Thực hiện công tác bảo vệ nội bộ, bảo vệ công ty, công tác an ninh quốc phòng,phòng cháy chữa cháy của công ty, giúp lãnh đạo công tác thi đua khen thưởng tạo mối quan hệ với chính quyền địa phương

c Phòng kế toán:

Thực hiện mọi công việc liên quan đến tài chính kế toán

Lập kế hoạch dự toán chi thường xuyên của công ty

Lưu trữ chứng từ sổ sách, tài liệu kế toán liên quan theo quy định của nhà nước

Thực hiện mọi công tác báo cáo thường xuyên theo định kỳ hoặc đột xuất theo quy định của công ty

d Thủ quỹ:

Đảm nhiệm các khoản thu chi của công ty

Thực hiện đúng quy định trách nhiệm về quản lý quỹ tiền mặt theo quy định của Công ty

Cập nhật đầy đủ, chính xác, kịp thời – thu – chi tồn quỹ tiền mặt vào sổ quỹ báocáo khi cần cho Ban Giám đốc Công ty

Kết hợp với phòng nghiệp vụ của công ty kiểm kê kho theo quy định

f Kiểm phẩm:

Thực hiện việc kiểm soát các hoạt động liên quan đến chất lượng sản phẩm nhưđảm bảo thu mua nguyên liệu đủ chất lượng, không để sản xuất bị ách tắt

Theo dõi chất lượng gạo thành phẩm từng ca sản xuất, xây dựng mẫu gạo chuẩn

để làm căn cứ cho công nhân kỹ thuật sản xuất

4TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat

Trang 18

Tổ chức kiểm tra đúng theo quy định về quản lý chất lượng trong lúc nhập hàng và xuất hàng cũng như quá trình lưu kho.

Có trách nhiệm lấy mẫu bình quân từng lô hàng kiểm tra theo hướng dẫn thử

nghiệm của công ty, phân tích chất lượng mẫu, ghi phiếu kiểm tra chất lượng hàng hóanhập kho

g Tổ công nhân:

Tổ trưởng công nhân quản lý số lượng công nhân bốc vác của xí nghiệp, chấmcông để hưởng chế độ công nhân của công ty

Chịu trách nhiệm trước Ban giám đốc những thành phẩm của công nhân làm ra

Điều động công nhân làm vệ sinh sân khoQuản lý số bao bì khách hàng gửi lại khi mua gạo nguyên liệu chất kho, trả bao và nhập phiếu giữ kho

h Nhân viên kỹ thuật:

Vận hành máy trong quá trình chế biến gạo, theo dõi hoạt động của các thiết bị

Sắp xếp thời gian chạy máy hợp lý, tránh giờ cao điểm để giảm bớt giá thành cho công ty Tìm cách vận hành để giảm bớt tiền nước, cao su sát trắng…

Bảo trì và sửa chữ tất cả các thiết bị trong nhà máy khi gặp sự cố, để đảm bảo hệthống hoạt động liên tục

1.4 Các sản phẩm gạo của Công ty

a Gạo thơm Jasmine

Giá bán: 12.800 vnđ/kgTrọng lượng: 5 kg/bao, 10 kg/bao, 25 kg/bao

Đặc tính: khi nấu gạo cho cơm có mùi thơm nhẹ, dẻo, mềm làm tăng độ đậm đàcho bữa ăn, cơm vẫn dẻo khi để nguội

Bảo quản: nơi khô ráo thoáng mát, đậy kín khi đã mở bao

Gạo Jasmine là thành phẩm từ một giống lúa Jasmine 85 được gieo trồng theo môhình cánh đồng mẫu lớn ở An Giang

Lúa thơm Jasmine là giống lúa ngắn ngày được trồng chủ yếu ở vùng Đồng bằngSông Cửu Long Hạt gạo thơm Jasmine có kích thước lớn, dài, màu trắng trong

Đây là sản phẩm được ưa chuộng trên thị trường lúa gạo Việt Nam cũng như trênthế giới Phù hợp với văn hóa ẩm thực của người Châu Á nói chung và người ViệtNam nói riêng

b Gạo Hàm Châu

Đặc tính: có màu trắng đục Khi nấu gạo cho cơm ráo, mềm, xốp, ngọt cơm Đặcbiệt cơm vẫn ngon khi để nguội

Bảo quản: nơi khô ráo thoáng mát, đậy kín sau khi mở bao

Gạo Hàm Châu được xem là loại gạo ngon nhất của dòng gạo khô xốp, là loạigạo khoái khẩu của những người thích cơm khô

Trang 19

c Gạo Tài Nguyên 206

Đặc tính: có màu trắng trong Khi nấu gạo cho cơm mềm, xốp, ngọt cơm Cơmvẫn ngon khi để nguội

Gạo Tài Nguyên được xem là loại gạo ngon nhất của dòng gạo mềm cơm, là loạigạo khoái khẩu của những người thích cơm mềm dẻo

d Gạo Lài Sữa

Đặc tính: khi nấu chín hạt cơm thơm mát, mềm dẻo và trắng óng

Gạo Lài Sữa là giống lúa được trồng nhiều ở vùng Cần Đước, Long An

Gạo Lài Sữa rất phù hợp cho những người có khẩu vị ưu thích loại cơm thơm,mềm và dẻo Chính vì vậy mà loại gạo này luôn được các bà, các chị và các mẹ ưu tiênlựa chọn cho những bữa cơm ngon của gia đình

Gạo Lài Sữa rất thích hợp với người lớn tuổi, thnah thiếu niên thích gạo thơm ngondẻo

e Gạo Nàng Thơm

Đặc tính: gạo cho cơm có độ dẻo mềm Ăn nóng rất ngon, mùi thơm tỏa ra nganngát, hạt cơm rời, xốp, không khô cũng không dính, khi nhai cảm thấy vị ngọt đặctrưng, ăn ngon miệng, không ngán, no lâu, khi để nguội lý tưởng cho món cơm chiêndương châu, cơm chiên hải sản, cơm chiên trứng…

f Gạo 504

Đặc tính: tính nở, xốp, khô, không dính Phù hợp trong làm nguyên liệu sản xuất,những khách hàng có sở thích chuộng cơm khô

g Gạo Một Bụi

Đặc tính: cơm dẻo, mềm, khi nấu chín cơm có mùi thơm đặc trưng

Cách nhận biết: hạt gạo trắng có hạt lựu

Trang 20

Bảo quản: nơi khô ráo thoáng mát, đậy kín sau khi mở bao Tránh côn trùng xâm nhập.

h Gạo Thơm RVT

Đặc tính: khi nấu gạo cho cơm có mùi thơm nhẹ, dẻo, mềm làm tăng độ đậm đà cho bữa ăn, cơm vẫn dẻo khi để nguội

Gạo RVT được sản xuất từ giống lúa có nguồn gốc Ấn Độ, hiện nay được trồng nhiều ở Sóc Trăng (thời gian sinh trưởng từ 95 – 105 ngày/vụ)

Hạt gạo nhỏ, sáng, đảm bảo độ thuần

i Gạo 64 Thơm

Đặc tính: hương vị tự nhiên, thơm nhẹ, vị ngọt nhẹ, dẻo mềm, trắng cơm Cơm vẫn ngon khi để nguội

Gạo 64 Thơm rất thích hợp sử dụng trong bữa ăn ở các bếp gia đình hoặc nhà ăn tập thể

j Gạo Hương Việt

Đặc tính: khi nấu gạo cho cơm có mùi thơm nhẹ, dẻo, mềm, làm tăng độ đậm đà cho bữa ăn Cơm vẫn dẻo khi để nguội

k Gạo Thơm Lài

Đặc tính: hương vị tự nhiên, vị ngọt vừa, dẻo mềm cơm vẫn ngon khi để nguội

Bảo quản: nơi khô ráo thoáng mát, đậy kín sau khi mở bao, tránh sự xâm nhập của côn trùng

Gạo Thơm Lài được sản xuất từ giống lúa trồng nhiều ở vùng nguyên liệu Campuchia Hạt gạo có màu trắng trong, dài hạt, có mùi hương của hoa lài

l Gạo Thần Tài 79

Đặc tính: hương vị tự nhiên, có mùi thơm như mùi thơm lá dứa, vị ngọt vừa, dẻo mềm Cơm vẫn ngon khi để nguội

Trang 21

Bảo quản: nơi khô ráo thoáng mát, đậy kín sau khi mở bao, tránh sự xâm nhậpcủa côn trùng.

m Gạo Thần Tài 39

Đặc tính: hương vị tự nhiên, vị ngọt vừa, dẻo mềm cơm vẫn ngon khi để nguội

Bảo quản nơi khô ráo thoáng mát, đậy kín sau khi mở bao, tánh sự xâm nhập củacôn trùng…

Hình 1.3 Một số sản phẩm của Công ty

(Nguồn: BrainMark)

1.5 Quy mô, năng suất, sản phẩm của Công ty

Quy mô công ty ngày càng được mở rộng, ban đầu lúc mới thành lập khoảng5.000m2 thì hiện nay đã lên đến 20.000m2 gấp 4 lần diện tích ban đầu Nhằm đáp ứngnhu cầu ngày càng cao về chất lượng sản phẩm của người tiêu dùng Công ty đã muasắm thêm nhiều thiết bị máy móc hiện đại bấc nhất Công suất hiện tại khoảng 10000tấn tăng gấp 5 lần so với trước kia là 2.000 tấn Công suất máy đạt 1.000 tấn/ngàyđêm, Công ty đã có nhà máy sản xuất bao bì riêng, tạo sự khác biệt với các sản phẩmgạo cùng loại trên thị trường

Công ty còn đầu tư xây dựng nhà xưởng trên 15.000m2, chế tạo – lắp đặt máymóc, thiết bị để hoàn chỉnh và sản xuất gạo trên dây chuyền công nghệ mới, đổi mớicông nghệ ở khâu tồn trữ, sấy lúa, xay xát, ủ nguội và đóng gói nhằm tạo sản phẩmgạo chất lượng, sạch giúp tăng tỷ lệ thu hồi gạo thành phẩm

Ưu điểm của quy trình sản xuất này là tự động hóa khép kín ở các công đoạntheo tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm, môi trường sản xuất sạch: ISO 22000 vàHACCP nên khi sấy đảm bảo đúng kỹ thuật, màu sắc, mùi vị, không bị gãy vỡ khi xayxát, tỉ lệ hao hụt giảm còn 7 – 8% (công nghệ truyền thống 14 – 15%)

Sản phẩm của công ty đã được xây dựng và đăng ký thương hiệu lưu thông trênthị trường và được người tiêu dùng tín nhiệm như: gạo Tài Nguyên, gạo thơm Jasmine,gạo Thơm RVT, gạo 64 thơm, gạo Thơm Lài, gạo Thơm Sữa, gạo Đài Loan – GòCông…

Trang 22

Công ty đã có sự phát triển mạnh trong kinh doanh đối với dòng sản phẩm gạochất lượng cao, sạch trên cơ sở đổi mới công nghệ và có sự liên kết theo chuổi giá trị,

để đáp ứng kịp thời những nhu cầu mới của người tiêu dùng hiện nay với nhiều dòngsản phẩm gạo sạch: gạo Tài nguyên, 64 thơm, thơm Jasmin, Thần Tài 39, Thần Tài 79,Thơm Lài, Hương Việt…

Ở thị trường trong nước, công ty đã có đại lý phân phối gạo cả 3 miền Bắc, Trung và Nam

Ở thị trường nước ngoài (Trung Quốc) Công ty cũng có đại lý phân phối và

Công ty đã tiến hành thuê dịch vụ tư vấn đăng ký nhãn hiệu thương mại cho gạo PhướcThành IV tại Trung Quốc, để được bảo hộ sở hữu trí tuệ cho nhãn hiệu thương mại gạohiện đang tiêu thụ tại thị trường này Đây là hoạt động rất cần thiết và hữu ích đối vớiCông ty vì Trung Quốc hiện đang là thị trường chủ lực tiêu dùng gạo Phước Thành IV

Ngoài ra Công ty đang tiếp cận với thị trường Trung Đông, một trong những thị trường

có giá trị xuất khẩu gạo tốt nhất nhưng gắt gao nhất hiện nay

1.6 Những giải thưởng Công ty đã đạt được

Năm 2011: Sản phẩm của Công ty đạt được chứng nhân về thương hiệu Việt uytín, Top 100 nhà cung cấp đáng tin cậy tại Việt Nam năm 2011

Năm 2012 – 2013: Sản phẩm của Công ty được chứng nhận là thương hiệu tiêubiểu của năm

Năm 2014: Được viện thực phẩm Việt Nam tin cậy cấp dấu hiệu Việt Nam TrustFood năm 2014

Năm 2015: Đạt chứng nhận thẩm định “Đạt Top 100 Thương Hiệu Nhãn Hiệu NỗiTiếng” được Ban tổ chức chương trình khảo sát Thương hiệu – Nhãn hiệu nỗi tiếng cấp

Năm 2018: Công ty TNHH Sản xuất – Thương mại Phước Thành IV đã vinh dựđược bình chọn trong “Top 200 Giải Thưởng Sao Vàng Đất Việt năm 2018”

Hình 1.4 Một số chứng nhận và giải thưởng của Công ty

(Nguồn:phuocthanhiv.com.vn)

Trang 23

1.7 Sơ đồ bố trí mặt bằng của Công ty

Chú thích: : cửa ra, vào của Công ty

cám

Vệ sinhPhòng

kho 3

Bếnnhập

kho 4

Trang 24

Hình 1.5 Sơ đồ mặt bằng tổng thể

Trang 25

CHƯƠNG II: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU2.1 Nguồn gốc cây lúa

Trên thế giới thì tính đến thời điểm hiện tại có tất cả hai loại lúa, một loại được trồng ở khu vực Châu Á và loại thứ hai được trồng ở khu vực Châu Phi

 Loại Châu Phi là Oryza glaberrima Steud đã được xác định có nguồn gốc từ các thung lũng thượng nguồn các con sông Niger

 Loại Châu Á là Oryza sativa L thì đến bây giờ thì câu hỏi về nguồn gốc thật sự về thờiđiểm xuất hiện lần đầu vẫn đang là một sự tranh luận với các nhà khoa học trên thế giới Nhưng tất cả có 4giả thuyết về nguồn gốc cây lúa Châu Á: nguồn gốc Trung Quốc, nguồn gốc Ấn Độ, nguồn gốc Đông Nam

Á và cuối cùng là giả thuyết đa trung tâm phát sinh

Lúa là một loài thực vật thân cỏ, thuộc họ Poaceae, có nguồn gốc ở vùng nhiệtđới và cận nhiệt đới khu vực Đông Nam châu Á và châu Phi Cây lúa nước xuất phátđầu tiên ở vùng Đông Nam Á Trong đó, Việt Nam có thể là nơi đầu tiên thuần hóađược loài cây này Với điều kiện khí hậu nóng ẩm quanh năm và có điều kiện lí tưởngcho phát triển nghề trồng lúa, ngành lúa ở Việt Nam từ lâu đã rất phát triển và đạtđược nhiều thành tựu sớm nhất Từ Đông Nam Á, nghề trồng lúa được du nhập vàoTrung Quốc, rồi lan sang Nhật Bản, Hàn Quốc và đi khắp thế giới Đến thế kỉ 18,người Tây Ban Nha đã đem các giống lúa nước gieo trồng ở Nam Mỹ

Lúc ban đầu, lúa chỉ có vài loại cơ bản bao gồm giống lúa ưa cạn và giống lúa ưanước Giống lúa ưa cạn là giống lúa có thể phát triển ở vùng đất xốp không ngập nước

Nhưng nếu có ngập nước, giống lúa này vẫn phát triển tốt Ngày nay, các tộc ngườithiểu số vẫn còn lưu giữ các giống lúa này Giống lúa ưa nước là giống lúa được gieotrồng trên các vùng đất có nước ngập thường xuyên Cây lúa phát triển tốt khi có nướcngâm ở chân

Với trình độ phát triển cao của khoa học, nhờ công nghệ lai tạo, người ta đã laitạo được nhiều giống lúa mới có chất lượng gạo cao, dẻo, thơm, dễ gieo trồng, ngắnhạn và cho năng xuất cao

Người ta đặt tên khác nhau cho các giống lúa để dễ nhận dạng Về cơ bản cógiống lúa nở xốp, giống lúa dẻo thơm và các giống lúa bản địa khác

2.2 Đặc điểm hình thái

Lúa là loài thân cỏ, sống lâu nhất là một năm Lúa có thể cao từ 1m đến 1,8 m

Một vài giống lúa hoang dại đôi khi cao hơn Tùy thời kì sinh trưởng, phát triển màcây lúa đặc điểm hình dáng và màu sắc khác nhau Về cơ bản, cây lúa nước có nhữngđặc điểm sau:

Lúa thuộc loại rễ chùm Những rễ non có màu trắng sữa Rễ trưởng thành có màuvàng nâu và nâu đậm Rễ đã già có màu đen Bộ rễ cây lúa thường phát triển rất mạnh

mẽ Chúng thường lan rộng ra xung quanh hoặc đâm sâu xuống đến 20cm trong đất đểhút nước và chất dinh dưỡng Rễ là bộ phận sinh dưỡng quan trọng nhất của cây lúa

Thân lúa gồm nhiều mắt và lóng như các loài cỏ khác Chỉ vài lóng ở ngọn dài ra, số cònlại ngắn và dày đặc Lúc nhỏ là thân lá Khi lớn lên lóng mới dài ra Lóng trên cũng dàinhất Từ những mắt lóng sẽ đẻ ra nhánh lúa Thân lúa được bao bọc bởi lá lúa

Trang 26

Lá lúa điển hình gồm: bẹ lá, phiến lá, lá thìa và tai lá Phiến lá mỏng, dẹp và cónhiều lông rậm Lá được hình thành từ các mầm lá ở mắt thân Mỗi cây lúa trưởng thànhthường có từ 12 đến 18 lá Lá làm nhiệm vụ quang hợp, tổng hợp chất dinh dưỡng nuôicây Khi còn phát triển lá có màu xanh lục Khi chín lá lúa chuyển sang màu vàng.

Bông lúa là một bộ phận phát triển từ thân lúa Bông lúa mang hoa lúa Sau khithụ phấn, hoa lúa kết thành hạt lúa tạo thành một chuỗi dài Hoa lúa là loài hoa lưỡngtính có đầy đủ nhụy và nhị trên cùng một bông lúa Lúa là cây tự thụ phấn Đôi khicũng xảy ra sự thụ phấn chéo ở cây lúa

Sản phẩm thu được từ cây lúa là hạt lúa Nhờ có mấu trấu giúp các hạt lúa kếtdính trên bông lúa mà không bị rơi rụng Sau khi xay xát lớp vở trấu ta thu được hạtgạo màu trắng Hạt gạo là một loại lương thực quan trọng nhất của các nước châu Á vàcủa hơn một nửa số người trên thế giới

2.3 Cấu tạo hạt lúa

Mày thóc: tùy theo loại thóc và điều kiện canh tác mà mày thóc có độ dài ngắnkhác nhau, nhưng nói chung mày thóc không vượt quá 1/3 chiều dài vỏ trấu Trongquá trình bảo quản, do sự cọ sát giữa các hạt thóc, phần lớn các mày rụng ra làm tăngkhối lượng tạp chất trong khối thóc

Vỏ trấu: có tác dụng bảo vệ hạt thóc, chống các ảnh hưởng xấu của các điều kiệnmôi trường (nhiệt độ, độ ẩm…) và sự phá hoại của sinh vật hại (côn trùng, nấmmốc…) Trên bề mặt vỏ trấu có các đường gân và nhiều lông ráp xù xì Trong quátrình bảo quản, lông thường rụng ra do sự cọ sát với nhau giữa các hạt thóc, làm tăngtạp chất trong thóc Tùy theo giống lúa mà vỏ trấu có độ dày và chiếm một tỷ lệ khácnhau so với toàn bộ hạt thóc Độ dày của vỏ trấu thường từ 0,12 – 0,15mm và thườngchiến 18 – 20% so với toàn bộ khối lượng hạt

Hình 2.1 Cấu tạo hạt thóc

Trang 27

Vỏ hạt: là lớp vỏ mỏng bao bọc nội nhũ có màu trăng đục hoặc đỏ cua Về mặtcấu tạo, từ ngoài vào trong gồm có: quả bì, chủng bì và tầng alơron Tùy lúa và độ chíncủa thóc mà lớp vỏ hạt này dày hay mỏng Trung bình lớp vỏ hạt chiếm 5,6 - 6,1%khối lượng hạt gạo lật (hạt thóc sau khi đã tách lớp vỏ) Lớp alơron có thành phần chủyếu là protit và lipid Khi xay xát lớp vỏ hạt chủ yếu aloron bị vụn nát thành cảm Nếucòn sót lại nhiều trong gạo, trong quá trình bảo quản dễ bị oxy hóa làm cho gạo bịchua (độ acid cao) và bị ôi khét (do lipid bị oxy hóa).

Nội nhũ: là thành phần chính và chủ yếu của hạt thóc Thành phần hóa học chủyếu của nội nhũ là glucid chiếm đến 90%, trong khi đó toàn hạt gạo nội nhũ chi chiếm75% Tùy theo giống lúa và điều kiện canh tác mànội nhũ có thể có màu trắng tronghay trắng đục Các giống gạo hạt dài thường có màu trắng trong, còn các giống gạo hạtngắn (bầu) nội nhũ thường trắng đục Các giống thóc nội nhũ trắng đục thường có mộtvệt trắng ở giữa hat hay phía bên hạt còn gọi là “bạc bụng”, khi xay dễ gãy nát và lâuchín, khi nấu phẩm chất cơm không ngon bằng gạo có nội nhũ trắng trong

Phôi: nằm ở góc dưới của nội nhũ thuộc loại đơn diệp tử (chỉ có một diệp tử ápvào nội nhũ), đây là bộ phận có nhiệm vụ biến các chất trong nội nhũ thành chất dinhdưỡng nuôi mộng khi hạt thóc nảy mầm Phôi chứa nhiều protit, lipid, vitamin(vitamin B1 trong phổi chiếm 66% lượng vitamin B1 trong toàn hạt thóc) Tùy theogiống và điều kiện canh tác mà phôi hạt có thể to nhỏ khác nhau, thường chiếm 2 –2,3% khối lượng toàn hạt Phôi có cấu tạo xốp, nhiều dinh dưỡng, hoạt động sinh lýmạnh, nên trong quá trình bảo quản dễ bị côn trùng và vi sinh vật gây hại, khi xay xátphôi hạt thường vụn nát ra thành cám

Thành phần hóa học

Thành phần hóa học của thóc, gạo thay đổi khá rõ rệt theo giống lúa, chân ruộng,

kỹ thuật canh tác, điều kiện thời tiết, thời điểm thu hoạch, công nghệ xay xát…Thànhphần hóa học của thóc, gạo gồm các chất: nước, glucid, protit, lipid, xenlulo, chấtkhoáng, vitamin

Tinh bột là thành phần chủ yếu của hạt thóc, chiếm 64,03% Tinh bột trong gạo

có hai loại: amyloza có cấu tạo mạch thẳng, có nhiều trong gạo tẻ Amylopectin có cấutạo mạch ngang, có nhiều trong gạo nếp Tỷ lệ thành phần amyloza và amylopectincũng có liên quan đến độ dẻo của hạt, gạo nếp có nhiều amylopectin nên thường dẻohơn gạo tẻ Hàm lượng amyloza trong hạt quyết định độ dẻo của hạt Nếu hạt có 10 –18% amyloza thì gạo mềm dẻo, từ 25 - 30% thì gạo cứng Các loại gạo Việt Nam cóhàm lượng amyloza thay đổi từ 18 - 45%, cá biệt có giống lên đến 54%

Protein chiếm tỷ lệ khoảng 68%, thấp hơn so với lúa mì và các loại khác Các giốnglúa Việt Nam có hàm lượng protein thấp nhất 5,25%, cao nhất 12,84%, phần lớn trongkhoảng 7 - 8%, lúa nếp có lượng protein cao hơn lúa tẻ, lúa chiêm cũng có lượngprotein cao hơn lúa mùa

Lipid vào loại trung bình, phân bố chủ yếu ở lớp vỏ gạo, nếu ở gạo xay là 2,02%thì ở giữa gạo giã chỉ còn 0,52 %

Vitamin trong thóc gạo gốm có vitamin nhóm B như B1, B2, B6, PP… Lượngvitamin B1 là 0,45mg/100 hạt, trong đó phân bố ở phối 47%, vỏ cám 34,5%, trong hạtgạo chỉ có 3,8% So với lúa mì là 0,52 mg và ngô là 0,49 mg

Trang 28

2.4 Các loại nguyên liệu tại Công ty

Gạo thơm Sóc Trăng (ST21): hạt gạo nhỏ, thon, dài, trong, thơm nhẹ Gạo chocơm có vị ngọt, thơm, dẻo, mềm, săn hạt, hàm lượng protein cao

Gạo thơm Hương Lài: hạt gạo thon nhỏ, thơm nhẹ, có phần trắng hạt lựu ở giữahạt Gạo cho cơm dẻo, ngọt thanh, thơm, mềm

Gạo thơm 4900: hạt gạo dài, hương thơm nhẹ, ít bạc bụng Gạo cho cơm có mùi thơm nhẹ, cơm mềm

Gạo thơm Jasmine: giống lúa ngắn ngày được trồng nhiều ở vùng ĐBSCL Hạtgạo to dài, trắng trong, thơm nhẹ Gạo cho cơm mềm, dẻo, khi để nguội cơm vẫngiữ được mùi thơm và độ dẻo

Gạo tròn: hạt to tròn, đục phần bụng Gạo cho cơm nở, xốp, không dẻoGạo Hàm Châu: hạt tròn, dơi dẹp có khía dài Gạo cho cơm xốp, nở nhiều, ngọtcơm

Gạo 5451: hạt gạo thon dài, ít bạc bụng Gạo cho cơm mền, dẻo, không bịcứng khi để nguội Là mặc hàng xuất khẩu mạnh trong những năm trở lại đây

Gạo 504: hạt gạo hình bầu Gạo cho cơm xốp, nở, khô và tách rời nhau

Gạo 6976: hạt gạo dài, ít bạc bụng Gạo cho cơm xốp mềm, mùi thơm nhẹ,không bị cứng khi để nguội

Gạo Đài Loan: hạt gạo nhỏ đều, màu trắng trong hoặc trắng sữa Gạo cho cơmdẻo, ngọt, có hương thơm tự nhiên Nỗi tiếng nhất là gạo Đài Loan Gò Công

2.5 Tiêu chuẩn chất lượng nguyên liệu trong xay xát chế biến gạo

Bảng 2.1 Tiêu chuẩn – Đo lường – Chất lượng gạo

1 Khái niệm chung1.1 Thóc Hạt lúa chưa được bóc vỏ trấu

1.2 Gạo Phần còn lại của hạt thóc thuộc các giống lúa

sau khi đã tách vỏ trấu, tách một phần hay toàn

1.5 Gạo nếp Gạo thuộc giống lúa Oryza glutinoza có nội

nhũ trắng đục hoàn toàn; có mùi, vị đặc trưng,khi nấu chín, hạt cơm dẻo, dính với nhau cómàu trắng trong; thành phần tinh bột hầu hết làAmylopectin

1.6 Gạo thơm Gạo có hương thơm đặc trưng1.7 Gạo đồ Gạo được chế biến từ thóc đồ, gạo lật đồ, do đó

tính tinh bột được hồ hóa hoàn toàn sau đóđược sấy khô

Trang 30

1.8 Gạo mốc Gạo bị nhiễm nấm mốc, có thể đánh giá bằng

cảm quan

1.9 Gạo bẩn Gạo bị mất màu trắng tự nhiên do các chất lạ

dính trên bề mặt hạt

1.10 Chuyến hàng Một khối lượng gạo nhất định được xuất đi

hoặc nhập về một lần, theo một hợp đồng nhấtđịnh hoặc theo hóa đơn xuất hàng Chuyếnhàng có một hoặc nhiều lô hàng

1.11 Lô hàng Khối lượng gạo xác định có cùng chất lượng,

là một phần của chuyến hàng và được phép lấymẫu để đánh giá chất lượng

1.12 Mẫu Khối lượng gạo của lô hàng được lấy ra theo

một quy tắc nhất định

1.13 Mẫu ban đầu (mẫu điểm) Khối lượng gạo nhất định được lấy từu một vị

trí trong lô

1.14 Mẫu riêng Gộp các mẫu ban đầu của một đơn vị bao gói

1.15 Mẫu chung (mẫu gốc) Gộp các mẫu riêng hoặc mẫu ban đầu

1.16 Mẫu trung bình Khối lượng gạo nhất định được thành lập từ

mẫu chung theo một quy tắc nhất định, dùng

để làm mẫu lưu và mẫu phân tích

1.7 Mẫu phân tích Khối lượng gạo được dùng trong phép phân

tích

2 Kích thước hạt gạo

2.1 Kích thước hạt gạo Chiều dài và chiều rộng của hạt gạo không bị

gãy vỡ tính bằng milimet

2.2 Chiều dài trung bình của hạt Chiều dài trung bình của hạt gạo được xác định

bằng cách tính trung bình cộng chiều dài của

100 hạt gạo không gãy vỡ được lấy ngẫu nhiêntừ mẫu gạo thí nghiệm

2.3 Phân loại hạt Gạo được phân tích theo chiều dài của hạt

2.3.1 Hạt rất dài Hạt có chiều dài lớn hơn 7mm

2.3.2 Hạt dài Hạt có chiều dài từ 6 – 7mm

2.3.3 Hạt ngắn Hạt có chiều dài nhỏ hơn 6mm

3 Mứt xát của gạo Mứt độ tách bỏ phôi và các lớp cám trên bề mặt

Trang 32

3.3 Gạo xát vừa phải Gạo lật được loại bỏ phần lớn phôi và các lớp

4.2 Tạp chất Những tạp chất không phải gạo và thóc

4.2.1 Tạp chất vô cơ Mảnh đá, kim loại, đất, gạch, tro bụi…lẫn

trong gạo

4.2.2 Tạp chất hữu cơ Hạt vỏ dại, trấu, cám, mảnh rơm, rác, xác sâu,

mọt…lẫn trong gạo

4.3 Hạt nguyên Hạt gạo không gãy vỡ, và hạt có chiều dài bằng

hoặc lớn hơn 9/10 chiều dài trung bình của hạtgạo

4.4 Gạo nguyên (hạt mẻ đầu) Gạo gồm các hạt gạo có chiều dài lớn hơn 8/10

chiều dài trung bình hạt gạo

4.5 Tấm Hạt gạo gãy có chiều dài từ 2.5/10 đến 8/10

chiều dài trung bình của hạt gạo nhưng khônglọt qua sang Φ 1,4mm và tùy từng loại gạo sẽđược quy định kích cỡ tấm phù hợp

4.5.1 Tấm lớn Hạt gạo gãy có chiều dài từ 5/10 đến 8/10 chiều

dài trung bình của hạt gạo

4.5.2 Tấm trung bình Hạt gạo gãy có chiều dài từ 2.5/10 đến 5/10

chiều dài trung bình của hạt gạo

4.6 Tấm nhỏ Phần hạt gãy có chiều dài nhỏ hơn 2.5/10 chiều

dài của hạt gạo, lọt qua sàng Φ 2mm nhưngkhông lọt qua sàng Φ 1.4mm

4.7 Tấm mẳn Những mảnh gãy, vỡ lọt qua sàng Φ 1.4mm và

không lọt qua sàng Φ 1.0mm

4.8 Hạt lẫn loại Những hạt gạo khác giống, có kích thước và

hình dạng khác với hạt gạo theo yêu cầu

4.9 Hạt vàng Hạt gạo có một phần hoặc toàn bộ nội nhũ biến

đổi sang màu vàng rõ rệt

4.10 Hạt bạc phấn Hạt gạo (trừ gạo nếp) có ¾ diện tích bề mặt trở

lên có màu trắng đục như phấn

4.11 Hạt bị hư hỏng Hạt gạo bị giảm chất lượng rõ rệt do độ ẩm, sâu

bệnh, nấm mốc, côn trùng phá hoại hoặc donguyên nhân khác

Trang 33

4.12 Hạt bị hư hỏng do nhiệt (áp dụng cho

gạo đồ) Hạt gạo bị thay đổi màu tự nhiên do nhiệt sinhra vì hoạt động của vi sinh vật, do quá trình

sinh hóa của hạt, do sấy quá lửa

4.13 Hạt xanh non Hạt gạo từ hạt lúa chưa chín hoặc phát triển

chưa đầy đủ

4.14 Hạt đỏ Hạt gạo có lớp cám màu đỏ lớn hơn hoặc bằng

¼ diện tích bề mặt của hạt

4.15 Hạt sọc đỏ Hạt gạo có một sọc đỏ mà chiều dài bằng hoặc

lớn hơn ½ chiều dài của hạt, hoặc tổng chiềudài của các vết sọc đỏ lớn hơn ½ chiều dài củahạt, nhưng tổng diện tích của các sọc đỏ nhỏhơn ¼ diện tích bề mặt của hạt

4.16 Hạt gạo xát dối Hạt gạo còn lớp cám lớn hơn ¼ diện tích bề

mặt của hạt hoặc còn những vết cám mà tổngchiều dài của nó bằng hoặc lớn hơn chiều dàicủa hạt gạo

4.17 Mùi vị lạ Không phải mùi vị đặc trưng của gạo

4.18 Gạo không có sâu mọt Gạo không có sâu mọt sống và có không quá 5

con sâu mọt chết trên 1kg gạo

4.19 Gạo nhiễm sâu mọt Gạo có không quá 5 con sâu mọt sống trên 1kg

gạo, trong đó không có loại mọt SitophilusGranarius

4.20 Dư lượng hóa chất Lượng hóa chất tồn dư có trong gạo

(Nguồn: TCVN 5643:1999)

Bảng 2.2 Tiêu chuẩn chất lượng gạo lật nguyên liệu (gạo lứt)

(Nguồn: Công ty TNHH SX – TM Phước Thành IV)

Ghi chú: Chiều dài trung bình hạt nguyên vẹn: 6.2 mm.

Kích thước tấm: 4.65 mm (3/4 chiều dài hạt nguyên vẹn).

Trang 35

 Gạo trắng nguyên liệu

Bảng 2.3 Tiêu chuẩn chất lượng gạo trắng nguyên liệu

5 Hạt xanh non (tối đa) % 1.5 1.5 2.0 2.5 3.0

6 Hạt rạn gãy (tối đa) % 2.0 2.0 3.0 4.0 4.0

Ghi chú: kích thước tấm cho từng loại gạo, nếu không có thồn báo riêng, sẽ được áp dụng theo tiêu chuẩn Việt

Nam: TCVN 5644:2008

Bảng 2.4 Quy ước kí hiệu loại gạo

Ghi chú: Kho 1, kho 2, kho 3…kí hiệu là: K1 , K 2 , K 3 …

18

Trang 36

Trang 37

2.6 Phương thức thu mua, vận chuyển và bảo quản nguồn nguyên liệu trước khi chế biến

2.6.1 Phương thức thu mua

Đầu tiên, các ghe hoặc xe tải có trọng lượng lớn (hình 2.2) chở gạo lứt sẽ cập vàobến thu mua của công ty

Sau đó, khách hàng sẽ đến phòng thu mua hoặc đến các kho nhờ nhân viên lấymẫu gạo lứt Mẫu sôm được đưa vào phòng thu mua và nhân viên sẽ đo độ ẩm, xát gạolứt Tiếp theo, mẫu gạo đã xát và phần gạo lứt còn lại được đưa qua phòng kiểmnghiệm để phân tích mẫu (phân tích hạt hư, hạt lẫn đối với gạo lứt, phân tích tấm, bạcbụng, vàng đen đối với gạo trắng) Đối với gạo thơm, dẻo thì phải nấu cơm

Khi đã phân tích xong 2 mẫu (gạo lứt, gạo xát) sẽ có nhân viên lấy và đưa vềphòng thu mua

Đích thân giám đốc đến xem và cho giá phù hợp Nếu khách hàng chịu giá sẽ đặtcọc (2.000.000 đồng/1 mẫu gạo) Còn nếu không sẽ lấy mẫu gạo lại và cho ghe đếnchỗ khác để bán

Gạo lứt đã bán sẽ được lưu mẫu tại phòng thu mua Sau khi gạo lứt đã được mua

sẽ chờ đợi nhân viên gọi điện điện để nhập gạo vào kho

Hình 2.2 Ghe chở gạo lật cập bến Công ty

2.6.2 Phương thức vận chuyển

Được vận chuyện chủ yếu bằng xe trọng tải lớn, xà lang, ghe lớn…

Hình 2.3 Xe tải chở gạo

Trang 38

2.6.3 Phương thức bảo quản

Bảo quản bằng cách sấy gạo đến độ ẩm thích hợp, cho vào bao và đóng gói

2.7 Các chỉ tiêu liên quan đến chất lượng của hạt gạo trước lúc chế biến

2.7.1 Nguyên liệu đầu vào

Công ty TNHH TM SX Phước Thành IV chủ yếu thu mua gạo nguyên liệu là gạo lứt để sản xuất tạo thành phẩm Trong thực tế sản xuất vì nhiều lý do khác nhau nên các hạng mục nguyên liệu thường không đạt yêu cầu do đó sẽ gây nhiều bất lợi cho dây chuyền sản xuất

Những bất lợi thường do các chỉ tiêu: độ ẩm, thóc lẫn tạo chất, mức xát trắng, hạt đỏ, tỉ lệ tấm, hạt vàng, hạt xanh non, hạt bệnh, hạt rạn gãy…các chỉ tiêu trên có ảnh hưởng rất lớn đến quá trình sản xuất

Nếu tiêu chuẩn đó không đạt yêu cầu thì gặp nhiều khó khăn trong quá trình xuấthoặc làm giảm tỉ lệ thu hồi thành phẩm hoặc làm cho gạo thành phần không đáp ứng được hợp đồng đặc hàng của khách hàng

2.7.2 Độ ẩm

Độ ẩm của hạt là hàm lượng nước có trong hạt được tính bằng % khối lượng bịmất đi

Đây là chỉ tiêu quan trọng trong công tác thu mua (nguyên liệu của nhà máy nó

là thông số cơ bản ảnh hưởng đến thời gian bảo quản, tỷ lệ gãy nát trong quá chế biến, ngoài ra độ ẩm còn là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển)

2.7.3 Giống và loại

Hạt khác nhau về loại và giống thường có đặc tính vật lý và hóa học không giống nhau Khối hạt gồm những hạt khác nhau về loài và giống sẽ gây khó khăn cho quá trình bào quản và việc khống chế các chỉ tiêu trong quá trình chế biến Một đặc trưng của giống lúa cũng ảnh hưởng đến mức độ xát như hạt dài dễ gãy hơn hạt tròn ngắn do hạt dài chịu lực kém hơn hạt tròn

2.7.4 Độ rạn gãy của hạt

Hạt rạn gãy ảnh hưởng trực tiếp đến mức thu hồi tỷ lệ gạo nguyên, hạt rạn gãy dễ

bị gãy trong quá trình chế biến, vết nứt xuất hiện trong gạo do nhiều nguyên nhân khác nhau như: thu hoạch, xay xát, bảo quản trong điều kiện không thuận lợi, độ ẩm của môi trường ảnh hưởng rõ rệ đến sự tăng độ nứt của gạo

2.7.5 Độ trắng và độ bạc bụng của hạt

Độ trắng và độ bạc bụng ảnh hưởng rõ rệt đến tỷ lệ và chất lượng của gạo Hạt trắng trong có độ cứng hơn hạt bạc bụng, khi chế biên ít gãy, sản phẩm ít tấm hơn hạtbạc bụng

2.7.6 Độ đồng đều của hạt

Khối hạt đồng đều thuận lợi cho quá trình chế biến, đặc biệt là ở công đoạn sấy

Khối hạt không đồng đều sẽ ảnh hưởng đến tỷ lệ và chất lượng của gạo thành phẩm khi chế biến

Trang 39

2.7.7 Tạp chất

Là những vật chất không phải là lương thực, không có hoặc không còn giá trị sử

dụng, nằm lẫn trong khối lượng thực và được tính theo phần trăm lượng lương thực xác định

Tạp chất trong lương thực có 2 loại:

- Tạp chất vô cơ (Inorganic impuriries): mảnh đá, kim loại, đất, gạch và tro bụi lẫn trong lương thực

- Tạp chất hữu cơ (Organic impurities): hạt cỏ dại, trấu, mảnh rơm, rác, xác sâu mọt…

Mức độ tạp chất có trong khối lượng hạt là cơ sở để tính tổng thu hồi trong sảnxuất Ngoài ra, tạp chất là nơi côn trùng vi sinh vật dễ phát sinh và làm cho hạt dễ hưhỏng

Tiêu đề	Tìm Hiểu Quy Trình Sản Xuất Gạo Sạch Tại Công Ty Trách Nhiệm Hữu Hạn Sản Xuất Thương Mại Phước Thành IV
Tác giả	Phạm Hồng Cúc
Người hướng dẫn	ThS. Lê Ngọc Vỉnh
Trường học	Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật Vĩnh Long
Chuyên ngành	Chế Biến Thực Phẩm
Thể loại	Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp
Năm xuất bản	2020
Thành phố	Vĩnh Long

Định dạng
Số trang	79
Dung lượng	9,57 MB