Ông cũng là tác giả c ủa Tập sách du ký Seyahatnâme, được biết tới như là một trong những tài liệu quan trọng bậc nhất để tìm hiểu văn hóa và đời sống xã hội của người Thổ Nhĩ Kỳ vào th
Trang 1GHI CHÉP V Ề CÀ PHÊ THỔ NHĨ KỲ THỜI KỲ OTTOMAN
Record of Turkish Coffee in the Ottoman in Evliya Çelebi's Seyahatnáme
Lư Vĩ An TÓM TẮT
Evliya Çelebi là một nhà thám hiểm người Thổ Nhĩ Kỳ nổi tiếng, vào thế kỷ XVII Ông cũng là tác giả
c ủa Tập sách du ký (Seyahatnâme), được biết tới như là một trong những tài liệu quan trọng bậc nhất để tìm hiểu văn hóa và đời sống xã hội của người Thổ Nhĩ Kỳ vào thời kỳ Ottoman Bên cạnh đó, Tập sách du
ký còn là m ột tài liệu giá trị và sống động để nghiên cứu Thổ Nhĩ Kỳ học và văn hóa dân gian Dựa theo ghi chép trong Tập sách du ký của Evliya Çelebi, bài viết đề cập đến cà phê và tiệm cà phê như những biểu tượng văn hóa có nguồn gốc từ Thổ Nhĩ Kỳ, tìm hiểu góc nhìn của Evliya Çelebi về cà phê và tiệm cà phê, cũng như ảnh hưởng của chúng đối với đời sống của người Thổ Nhĩ Kỳ vào thời Ottoman
T ừ khóa: Evliya Çelebi, Seyahatnâme, cà phê Thổ Nhĩ Kỳ, thời kỳ Ottoman
Abstract
Evliya Çelebi was a well-known Turkish traveler who lived in the 17 th century He was the author of the Book of Travels (Seyahatnâme) which is known as the utmost important document to study the culture and social life of Turkish in the Ottoman era Besides, the Book of Travels is also a valuable and lively document
to research Turkish Studies and folklore According to records in Evliya Çelebi’s Book of Travels, the article mentions coffee and coffeehouse as the famous cultural symbols which originated from Turkey, seeks to the views of Evliya Çelebi on coffee and coffeehouse as well as their impacts on Turkish life in the Ottoman period
Keywords: Evliya Çelebi, Seyahatnâme, Turkish coffee, the Ottoman period
1 Đôi nét về Evliya Çelebi và tác phẩm
Seyahatnâme
Evliya Çelebi là một nhà thám hiểm người
Thổ Nhĩ Kỳ nổi tiếng vào thế kỉ XVII dưới thời
đế chế Ottoman Tuy nhiên những thông tin liên
quan đến năm sinh và năm mất của ông vẫn còn
khá mập mờ, chưa sáng tỏ Một số tài liệu cho
rằng Evliya Çelebi sinh vào ngày 25 tháng 3
năm 1611 (tức ngày 10 tháng Muharrem năm
1020 lịch Hicrî) tại Unkapanı thuộc İstanbul; và
mất năm 1682 tại İstanbul lúc ông 71 tuổi
(Mücteba İlgürel, 1995: 529) Nhưng một số tài
liệu khác thì cho rằng ông mất khi đang trên
đường từ Ai Cập trở về İstanbul (Ülkü Çelik
Şavk, 2011: 15) Cũng có tài liệu cho rằng
Evliya Çelebi mất năm 1684 (Hicrî 1095) hoặc
năm 1685 (Hicrî 1096) (Mücteba İlgürel, 1995:
531) Theo ghi chép của chính Evliya, tổ tiên
ông có nguyên quán ở Zereğen (thuộc tỉnh
Đại học Istanbul, Thổ Nhĩ Kỳ
Kütahya của Thổ Nhĩ Kỳ ngày nay), sau khi đế
chế Ottoman chinh phục İstanbul (năm 1453) thì dời về kinh đô cho đến đời của ông Tên thật
của Evliya Çelebi vốn dĩ là Evliya Mehmed, nhưng Çelebi lại là cái tên được biết đến nhiều
nhất và cũng là cái tên làm nên danh tiếng của ông Ngoài ra, Evliya còn có nhiều biệt hiệu khác nhau, chẳng hạn như ngài (efendi) Bản thân ông thì tự gọi mình là kẻ độc thân, không
lập gia đình (mücerred), giáo sĩ (derviş) hoặc tu
sĩ (fakir), cũng có khi gọi là người không dối trá, không ngụy biện (bî-riyâ), thỉnh thoảng là hiểu
biết rộng (hezar-aşina), tốt bụng, khoan dung và
liều lĩnh (alüfte ve aşüfte) Trong tác phẩm Seyahatnâme thì Evliya tự xưng mình là
Seyyah- ı âlem ve nedim-i beni âdem Evliya-yı bî-riyâ tức Evliya nhà thám hiểm thế giới, bạn
của mọi người, vô tư và thật thà (Ülkü Çelik Şavk, 2011: 6)
Trang 2Từ những năm 1630, Evliya Çelebi bắt đầu
chuyến hành trình phiêu lưu kéo dài nhiều năm
cho đến khi mất năm 1681 Khởi hành từ
İstanbul, ông đã đi khắp lãnh thổ rộng lớn của
đế chế Ottoman và cả những quốc gia láng
giềng, với một phạm vi địa lý rộng lớn ước tính
khoảng 26 triệu km2, trải dài 3 lục địa Á, Âu và
Phi, bao gồm Anadolu (Anatolia), Rumeli,
Suriye, Filistin (Palestine), Irak, Mısır (Ai Cập),
Girit (Crete), Hicaz (bán đảo Arab), Yunanistan
(Hy Lạp), Ukrayna, Romanya, Slovakya,
Transilvanya, Moldovya, Avusturya (Áo),
Macaristan (Hungary), Polonya (Ba Lan),
Almanya (Đức), Hollanda (Hà Lan),
Bosna-Hersek, Dalmaçya (Crotia), Rusya (Nga),
Kırım (Crimea), Kafkasya (Kavkaz), İran,
Habeşistan (Ethiopia) và Sudan (Nuran Tezcan,
2007: 16) Những điều mà Evliya Çelebi tai
nghe mắt thấy trong suốt quãng hành trình
phiêu lưu khám phá để đời của ông được ghi
chép tỉ mỉ và phản ánh chi tiết trong trong tác
phẩm Seyahatnâme Tên chính thức của tác
phẩm này là Târîh-i Seyyâh Evliyâ Efendi (Tập
sách du ký lịch sử của Evliya Efendi), nhưng tên
gọi phổ biến nhất vẫn là Seyahatnâme (Tập sách
du ký) Tác phẩm này gồm 10 tập, mỗi tập là các
ghi chép về những vùng đất, địa danh khác nhau
mà Evliya đặt chân tới trong hành trình phiêu lưu
của mình hoặc được nghe nói đến Trong tác
phẩm, ngoài tiếng Thổ Ottoman, còn có khoảng
gần 30 ngôn ngữ khác được sử dụng để ghi chép
như tiếng Arab, tiếng Kurd, các ngôn ngữ châu
Âu và châu Phi Nhà nghiên cứu Robert Dankoff,
trong công trình khảo cứu An Evliya Çelebi
Glosarry, Unusual, Dialectal and Foreign
Words in the Seyahatnâme (Evliya Çelebi
Okuma Sözlüğu Seyahatnâme’deki Eskicil,
Yöresel, Yabancı Kelimeler, Deyimler) đã liệt kê
tường tận hệ thống các từ vựng nước ngoài được
ghi chép trong Seyahatnâme (Robert Danfoff,
1991: 105-131)
Bản chép tay của Seyahatnâme hiện nay có
thể được tìm thấy ở nhiều nơi khác nhau tại Thổ
Nhĩ Kỳ cũng như ở hải ngoại (1) Seyahatnâme
lần đầu tiên được phương Tây biết đến vào năm
1814, thông qua bản dịch của Joseph von
Hammer-Purgstall, một nhà sử học và ngoại giao
người Áo Bản dịch tiếng Anh tập một và tập hai
của tác phẩm với nhan đề Narrative of Travels in
Europe, Asia and Africa in the 17th century, cũng
lần lượt xuất bản tại Luân Đôn vào các năm 1834,
1846 và 1850 Kể từ đó, quá trình dịch thuật và nghiên cứu tác phẩm này bắt đầu trở nên được quan tâm chú ý ở Thổ Nhĩ Kỳ và các nước phương Tây
Một trong những đặc điểm chính về mặt văn bản của Seyahatnâme là chứa nhiều từ vựng cổ (Osmanlıca, tức tiếng Thổ Nhĩ Kỳ thời kỳ Ottoman) rất khác xa so với tiếng Thổ Nhĩ Kỳ hiện đại, việc chuyển ngữ tác phẩm cũng khó khăn hơn các văn bản cổ khác cùng thời bởi cách viết chịu ảnh hưởng lớn từ tính cách của tác giả (Robert Danfoff, 1991: 5-9) Mặc dù tác phẩm còn một số hạn chế, như trong một vài trường hợp những điều mà Evliya ghi chép có
thể không xác thực hoặc phóng đại quá mức, song Seyahatnâme vẫn được nhìn nhận là tác phẩm có giá trị học thuật rất lớn đối với cả thế
giới İslam lẫn nhân loại, bởi sự đồ sộ cả về nội dung lẫn thời gian (gần 50 năm ghi chép liên tục) (Musan Duman, 2011: 171-187) Nó được
ví như một bộ bách khoa thư sống động về Thổ Nhĩ Kỳ học (Türkoloji) và văn hóa dân gian (halk bilimi), đồng thời là tài liệu không thể thiếu khi nghiên cứu đời sống văn hóa-xã hội
của người Thổ thời kỳ Ottoman Trên nhiều phương diện từ văn hóa ẩm thực đến thực vật học, từ khẩu ngữ đến ngôn ngữ hình thể, cũng như cấu trúc xã hội thì Seyahatnâme của Evliya Çelebi là một văn tuyển hết sức sống động và giàu có Bởi cách nhìn nhận vấn đề của Evliya Çelebi trong xuyên suốt các chuyến hành trình
là rất đa diện nên do đó trong tác phẩm này, người ta không chỉ thấy ông là một nhà thám hiểm, phiêu lưu mà đồng thời còn là một nhà sử
học, nhà ngôn ngữ học, nhạc sĩ, họa sĩ, nhà bản
đồ học, kiến trúc sư, nhà dân gian học và người sành ăn, am tường về ẩm thực Chính nhờ đóng góp này của Evliya Çelebi mà Hội đồng châu
Âu đã tôn vinh ông là một trong 20 nhân vật có ảnh hưởng quan trọng đối với nhân loại “XXI Yüzyılda İnsanlığa Yön Veren En Önemli 20 Kişiden Biri” Ngoài ra, UNESCO cũng đã lấy năm 2011 - nhân dịp 400 năm ngày sinh của Evliya để làm năm kỷ niệm những đóng góp của ông (Ülkü Çelik Şavk, 2011: 56-57)
Trong tư cách một nhà ẩm thực, Evliya Çelebi đã ghi chép rất chi tiết về văn hóa ẩm thực “đáng khen ngợi” (övülmeye değer) ở
Trang 3những nơi mà ông đã đặt chân đến Theo thống
kê, trong tác phẩm Seyahatnâme đề cập tới 23 loại
hương liệu, 27 loại lê, 40 loại súp, 44 loại gạo, 80
loại nho, 90 loại cá và gần 50 loại bánh mì khác
nhau (Ülkü Çelik Şavk, 2011: 51) Nhà nghiên
cứu ẩm thực Ottoman là Marianna Yerasimos cho
rằng có tổng cộng 2.246 loại thực phẩm khác
nhau được nhắc đến trong Seyahatnâme, trong số
đó có đến 241 loại thực uống (Marianna
Yerasimos, 2011: 13) Đáng chú ý, trong 10 tập
của Seyahatnâme, cà phê cùng với tiệm cà phê
Ottoman đã được Evliya Çelebi diễn tả như một
vấn đề của thời đại bấy giờ
2 Cà phê và ti ệm cà phê thời kỳ Ottoman
qua ghi chép của Evliya Çelebi
Trong tác phẩm Seyahatnâme, cà phê và
tiệm cà phê được Evliya Çelebi diễn tả như
những thứ có “vấn đề” (sorunlu) Ông viết:
“Nếu mọi người nói cà phê là một sự đổi mới,
có tác d ụng ngăn cản cơn buồn ngủ không tồn
t ại thì các tiệm cà phê là những điều lạ lùng,
kh ủng khiếp [vesvesehâne](2) Và cà phê khi
rang cháy t ừ mọi mặt, trong các sách
Bezzâziyye và Tatarhâniyye nói r ằng tất cả các
th ứ bị cháy đều được xem là không phù hợp
[küllü alk (muhrak?) harâm bi’l-icmâl] Ngay
c ả bánh mì cháy khét cũng bị xem là không phù
h ợp Những thứ như nước ép trái cây có hương
v ị [bahârlı şerbet], sữa tinh khiết [leben-i hâlis],
trà, thì là, ti ểu hồi hương, salep và kem hạnh
nhân thì h ữu ích và tốt hơn cà phê” (Robert
Dankoff - Seyit Ali Kahraman - Yücel Dağlı,
2006: 274) Ngoài ra, Evliya Çelebi cũng đề cập
đến việc cấm tiệm cà phê hết sức quyết liệt dưới
thời Sultan Murad IV (1623-1640): “Đây là một
vị padişâh tàn bạo Tiệm cà phê, quán rượu và
nơi bán loại thức uống có cồn (bozahâne) cũng
như việc hút thuốc (tütün) bị nghiêm cấm Và
v ới lý do đó mỗi ngày có đến hàng trăm người
b ị giết chết” (Robert Dankoff - Seyit Ali
Kahraman - Yücel Dağlı, 2006: 107)
Vào thế kỉ XVII, dù cà phê đã trở nên phổ
biến và việc tiêu thụ nó đã khá rộng rãi nhưng
trong vài trường hợp, dưới khía cạnh đức tin tôn
giáo thì vấn đề thức uống “mới xuất hiện không
phù hợp” (bid’at và haram) vẫn còn tranh cãi
không ngừng Các tiệm cà phê, đặc biệt là tại
İstanbul vẫn thường bị cấm với lý do tôn giáo
và đạo đức Trong tình hình đó, mặc dù thừa
nhận cà phê là một loại thức uống không có cồn nhưng Evliya vẫn thường hay nhắc lại nhiều lần
việc không uống nó (Marianna Yerasimos, 2011: 259) Những cuộc tranh luận về vấn đề hợp pháp hay không hợp pháp, hữu ích hay không hữu ích của cà phê kéo dài suốt từ thế kỉ XVI đến hết thế kỉ XVII Trong thời kỳ của Evliya thì đây được xem là vấn đề hàng đầu, bởi
nó chịu ảnh hưởng từ một trào lưu chính trị - xã hội và tôn giáo diễn ra vào thời gian đó là Kadızâdeliler, Kadızadeler hay Fakılar Dựa theo quan niệm của trào lưu này thì những thứ
mới xuất hiện sau thời kỳ của nhà tiên tri Muhammed (Peygamber) đều bị xem là không tốt lành và nhìn nhận với thái độ thiếu thiện cảm (Semiramis Çavuşoğlu, 2001: 100-102) Do vậy, tất cả hình thức và kiểu loại của những thứ mới
xuất hiện đều bị chỉ trích nặng nề bởi những người ủng hộ Kadızâde Tuy nhiên, trong đời sống cộng đồng Ottoman, hàng ngày người ta
vẫn thường uống cà phê dù ở đâu hay bất cứ lúc nào Hơn nữa, nó còn là một trong ba thứ chiêu đãi tiêu biểu không thể thiếu nên dù cho bị ảnh hưởng của trào lưu Kadızâdeliler, việc uống cà phê vẫn được duy trì (3)
Trên thực tế, Evliya Çelebi không phê phán những người uống cà phê là xấu, cũng không khen ngợi những người không uống cà phê là phù hợp với chuẩn mực tôn giáo (Marianna Yerasimos, 2011: 260) Có lẽ ông đã giữ thái độ trung lập trong việc phê phán giá trị đạo đức của
cà phê, đồng thời có những ghi chép mang tính
ẩn ý trong việc khen ngợi cà phê: “Có tất cả 105
tiệm cà phê Nhưng một trong số chúng được lữ khách Rûm, Arab và Acem (người Ba Tư thời
Ottoman) ưa chuộng và khen ngợi là cà phê Arslan Deven Dede Dede - m ột địa điểm công
c ộng của cộng đồng có đến hai ngàn người Đây là nơi tụ họp của ca sĩ, nhạc công, người chơi đàn, người kể chuyện Và ở mỗi thời khắc
có nh ững vũ công Là loại cà phê làm cho ta tìm
th ấy sự hài lòng và khuây khỏa với một cuộc
s ống bất tận” (Yücel Dağlı - Seyit Ali
Kahraman - Robert Dankoff, 2005: 190) Hơn nữa, từ khi rời İstanbul bắt đầu hành trình phiêu lưu của mình, Evliya Çelebi đã có nhiều lần tiếp xúc, trò chuyện với các lữ khách, người chỉ điểm và khách hàng quen thường đến tiệm cà phê Hành trình đầu tiên của Evliya được biết đến là tại Bursa và ông nhận ra rằng số lượng
Trang 4các tiệm cà phê ở đây nhiều hơn so với İstanbul
Evliya cũng được cho là đã chứng kiến được
“thời kỳ hoàng kim” của cà phê (Marianna
Yerasimos, 2011: 261) Bởi lẽ nếu như trong tất
cả các tập của Seyahatnâme, có tất cả 86 từ cà
phê, 202 từ tiệm cà phê và các từ đồng nghĩa
như kahâvî, kahvehân được Evliya đề cập đến thì chỉ riêng ở hai tập 9 và 10 cũng là những ghi chép vào khoảng thời gian cuối của chuyến hành trình, Evliya đã nhắc đến từ cà phê và tiệm
cà phê nhiều hơn cả (Bảng 1 và 2)
Bảng 1 Bảng liệt kê số lần đề cập đến cà phê trong Seyahatnâme
1 134, 274, 276, 292, 296, 298, 327, 352, 354 9 10,47
2 23, 104, 132, 186, 189, 202, 220, 232, 238, 247 10 11,63
9 11, 36, 43, 83, 98, 138, 190, 273, 274, 309, 346, 349, 369,
10 58, 76, 80, 138, 193, 201, 203, 207, 210, 212, 220, 223, 229,
233, 236, 240, 242, 250, 264, 313, 395, 417, 418, 435, 497,
513
Nguồn: Robert Dankoff - Seyit Ali Kahraman - Yücel Dağlı, 2006-2007, Evliyâ Çelebi Seyahatnâmesi (1- 10 Kitap), Yapı Kredi Kültür Sanat Yayıncılık, İstanbul
Bảng 2 Bảng liệt kê số lần đề cập đến tiệm cà phê trong Seyahatnâme
4 185, 189, 191, 194, 204, 213, 219, 256, 287, 297 10 4,95
5 38, 46, 83, 113, 118, 128, 144, 147, 148, 197, 205, 221, 290,
308, 309
7 57, 58, 67, 153, 154, 232, 246, 258, 293, 340 10 4,95
8 72, 73, 98, 106, 126, 142, 161, 174, 175, 176, 177, 180, 185,
190, 230, 279, 286, 290, 309, 310, 319, 320, 329, 333, 338 25 12,37
9 21, 24, 27, 37, 38, 43, 48, 53, 55, 56, 64, 83, 98, 111, 114,
130, 145, 151, 180, 182, 190, 210, 274, 275, 327, 336, 362,
364, 365, 397, 400, 401, 407, 408, 412
10 58, 106, 138, 155, 160, 164, 168, 193, 194, 204, 250, 277,
315, 316, 323, 326, 335, 337, 338, 340, 342, 344, 351, 364,
369, 374, 377, 378, 379, 380, 381, 382, 383, 384, 385, 389,
393, 394, 395, 396, 397, 398, 400, 401, 402, 404, 405, 406,
409, 411, 412, 415, 416, 423, 424, 426, 427, 430, 435, 436,
438, 441, 442, 445, 451, 461, 469, 484, 487, 490, 500, 501,
502, 503, 506, 509, 513, 516, 517, 528, 529
Ngu ồn: Robert Dankoff - Seyit Ali Kahraman - Yücel Dağlı, 2006-2007, Evliyâ Çelebi Seyahatnâmesi (1-10 Kitap), Yapı Kredi Kültür Sanat Yayıncılık, İstanbul
Theo Evliya Çelebi, ở kinh đô İstanbul thời
kỳ đó có khoảng 75 tiệm cà phê, tuy nhiên ông
không hề đề cập đến bất cứ thông tin nào về
tiệm cà phê đầu tiên ở đây mà chỉ để trống ghi
chép: “Bởi vì cà phê hiển nhiên xuất hiện sớm
nh ất là ở İslâmbol (cách gọi İstanbul thời bấy
giờ) [ -] Nhưng uống cà phê đến từ Şeyh Şâzilî
đó như [ -] trong thế kỉ” (Robert Dankoff -
Seyit Ali Kahraman - Yücel Dağlı, 2006: 327) Evliya chỉ nói đến duy nhất tiệm cà phê ở tu
Trang 5viện (tekke) Kâğıthane: “Bên cạnh tekke là các
dãy hành lang có bảy mươi lò bếp, hai mươi cửa
hàng, m ột tiệm bánh, một tiệm cà phê và một
thánh đường cùng một đời sống sáng sủa”
(Robert Dankoff - Seyit Ali Kahraman - Yücel
Dağlı, 2006: 238) Evliya Çelebi cũng nhắc tới
tên của tiệm cà phê nổi tiếng ở İstanbul là cà
phê Yûsuf Şâh: “Osmân Çelebi hoặc với bạn
ho ặc với chúng tôi thường đi đến cà phê Yûsuf
Şâh” (Robert Dankoff - Seyit Ali Kahraman -
Yücel Dağlı, 2006: 109) Evliya Çelebi giải
thích lý do İstanbul lại chỉ có rất ít tiệm cà phê
dù là kinh đô và là thành phố sầm uất nhất đế
chế Ottoman: “Cà phê Şerefyâr, cà phê Serdâr
và cà phê Cin Mü’ezzin, tất cả các tiệm cà phê
c ủa İslâmbol với sắc lệnh của padişah [Murâd
Hân- ı Râbi] nên cà phê ở Bursa trở nên nổi
ti ếng được những người nghiện cà phê biết đến
v ới bộ mặt hớn hở” (Zekeriya Kurşun - Seyit
Ali Kahraman - Yücel Dağlı, 2006: 18) Như
vậy theo Evliya Çelebi, bởi sắc lệnh cấm tiệm
cà phê của Sultan Murad IV nên ở İstanbul có
rất ít tiệm cà phê nổi tiếng được biết đến và do
đó các tiệm cà phê ở Bursa (thành phố lớn thứ
4 nằm ở tây bắc Thổ Nhĩ Kỳ ngày nay) được
những người uống cà phê biết tới nhiều hơn
Trong Seyahatnâme, Evliya Çelebi còn đề cập
đến tên của các tiệm cà phê nổi tiếng trong lãnh
thổ đế chế Ottoman thời bấy giờ (Bảng 3)
Đối với tiệm cà phê ở các địa phương khác
như Anadolu, Şam (Damascus) và Ai Cập,
Evliya Çelebi cho biết đó là những địa điểm tụ
họp đông đúc của nhiều người thuộc các cộng
đồng có nguồn gốc khác nhau: từ những học giả,
những người thanh tao, các tri thức (erbâd-ı
ma’ârifin) đến những kẻ không có ích trong xã
hội mà ông ví như “giống sinh vật” (ecnâs-i
mahlûkât) đi đến tiệm cà phê và tiêu pha thời
gian ở đó (Yücel Dağlı - Seyit Ali Kahraman -
Robert Dankoff, 2005: 397) Một vài tiệm cà
phê còn được cho là nơi ẩn náu của bọn tội
phạm: “Cà phê Mansıb, bọn tội phạm và kẻ
ph ản loạn thâm nhập tới chốn này, nơi luật
pháp không th ể vươn tới để ẩn náu” (Yücel
Dağlı - Seyit Ali Kahraman - Robert Dankoff,
2005: 274) Thỉnh thoảng, những ông chồng
“khổ sở” không thể tìm được bình yên và bữa
cơm gia đình đến tiệm cà phê để thư giãn: “Phụ
n ữ và sự phụ thuộc là bởi do thượng đế Cho nên gia ch ủ không về nhà mà la cà ở các tiệm
cà phê, bằng cách nghe kể chuyện hoặc nghe
nh ạc nhằm giữ cho giấc ngủ có hiệu quả, bởi
n ếu có về nhà thì người phụ nữ và sự phụ thuộc,
cả hai đều cứng đầu không ai nhường ai Để tốt cho cu ộc sống nên hầu hết họ đều trở thành khách đến thăm (ý nói khách của tiệm cà phê)”
(Yücel Dağlı - Seyit Ali Kahraman - Robert Dankoff, 2005: 21) Tuy nhiên, những ghi chép này đều là những ví dụ cá biệt, không phải là đặc điểm chung của các tiệm cà phê thời đó Một vài tiệm cà phê còn phân loại dành riêng theo địa vị hay nghề nghiệp của các vị khách Chẳng hạn, một trong số 217 tiệm cà phê nổi tiếng ở Şam là cà phê İğneciler dành cho những
người có địa vị trong xã hội: “Đây là tòa nhà
b ằng gạch nơi có cà phê ngày lẫn đêm dành cho
nh ững người có sở hữu và lịch thiệp Nông dân
và người phục vụ không thể vào cà phê này”
(Yücel Dağlı - Seyit Ali Kahraman - Robert Dankoff, 2005: 274) Hay như tiệm cà phê của Güzelhisar là chốn lui tới của các nhóm nghề nghiệp như: “Ca sĩ, nhạc công, những vũ công
được yêu thích, những người thích làm thơ và người kể chuyện, họ trình diễn tại các tiệm cà phê Và có cà phê cho m ục đích của mỗi nhóm ngh ề nghiệp [esnâf-ı hırefin] và cộng đồng Như cà phê Mevlevîhâne là địa điểm dành cho các h ọc giả, những người hiểu biết thông thạo
và thư lại Cà phê Beğ là nơi của binh lính Cà phê Hacı là nơi dành cho các thương nhân Cà phê Paşa là nơi cho dân thường Dựa theo đó,
ở tiệm cà phê ngày lẫn đêm mọi người trò chuy ện không ngừng về đời sống tinh thần”
(Yücel Dağlı - Seyit Ali Kahraman - Robert Dankoff, 2005: 83) Nhiều tiệm cà phê ở Bursa, Manisa, Turgutlu, Afyonkarahisar, Tokat, Selanik, Yanya, Manastır, Keffe, Rumiyye, Şam, Halep hoặc Mekke là địa điểm tụ họp và trình diễn của người kể chuyện, chơi nhạc và vũ công như kể trên (Marianna Yerasimos, 2011: 263) Theo diễn tả của Evliya, tiệm cà phê không chỉ là nơi tiêu pha thời gian và trò chuyện phiếm mà đồng thời còn là trung tâm giải trí thực thụ, một địa điểm sinh hoạt của cộng đồng
Ở đó, người ta có thể tìm thấy những khách hàng lui tới thuộc nhiều nghề nghiệp khác nhau trong xã hội
Trang 6Một số tiệm cà phê có sức chứa lớn đến 1000
người, với khuôn viên rộng lớn có đài phun
nước, hồ bơi, tranh trang trí, đặc biệt lượng cà
phê tiêu thụ rất đáng kể: “Mười ngàn tuyệt đối
có ba trăm người pha chế cà phê tabisi (kahve
pişircisi) Những người hành hương mỗi ngày
dùng l ạc đà để chở cà phê” (Yücel Dağlı - Seyit
Ali Kahraman - Robert Dankoff, 2005: 274)
Nhà nghiên cứu Marianna Yerasimos ước tính
mỗi ngày lượng cà phê tiêu thụ dao động
khoảng từ 200-250 okka (4) tức khoảng từ
256,60 đến 320,75 kg cà phê (Marianna
Yerasimos, 2011: 262) Ở Kahire (Cairo) dọc
bên bờ sông Nile còn có tiệm cà phê mở ngoài
trời (açık hava kahvesi): “Một vài tiệm cà phê
bên b ờ sông Nil xanh thẳm với các mái hiên
hứng ánh nắng được xây dựng là những tiệm cà
phê hóng mát mùa hè Những tiệm cà phê này
có th ể có đến 3000 người” (Seyit Ali Kahraman
- Yücel Dağlı - Robert Dankoff, 2007: 193)
Evliya Çelebi cũng đề cập đến cả thực đơn
của các tiệm cà phê Tại các tiệm cà phê ở Şam,
Kahire và Mekke ngoài cà phê ông còn ghi chép
cả tên của những loại thức uống khác Ví dụ ở
Şam, bên cạnh cà phê còn có trà, thì là (bâdyân),
salep (sa’leb), sữa tươi (leben-i hâlis), vỏ cây
(kışır) hạnh nhân (pâlûde) (Yücel Dağlı - Seyit
Ali Kahraman - Robert Dankoff, 2005: 274)
Nói cách khác theo diễn tả của Evliya, ở tiệm
cà phê, ngoài cà phê người ta còn uống trà hoặc
sữa Tuy nhiên, Evliya lại không nói đến cách
uống cà phê thời đó như thế nào, cũng như cà
phê được pha chế ra sao; thành phần của cà phê
gồm có đường hay một vài loại hương liệu như
thảo quả, đinh hương hay kẹo tráng miệng
không được đề cập đến Trong các văn bản của
Seyahatnâme, mặc dù Evliya rất nhiều lần nhắc
tới cà phê có “mùi xạ hương” và “hổ phách”,
nhưng đó là cách mà ông dùng để ám chỉ loại
cà phê hay chỉ đơn thuần dùng để khen ngợi cà
phê thì không thể biết rõ được Nhà nghiên cứu
Marianna Yerasimos cho rằng rất có thể đó là
cách mà Evliya dùng để nhằm khen ngợi mà
thôi (Marianna Yerasimos, 2011: 264) Evliya
chỉ có hai lần đề cập đến loại cà phê được nấu
rất nóng là “ıssı” ve “kaynar” (Zekeriya Kurşun
- Seyit Ali Kahraman - Yücel Dağlı, 2006:
188-189) Đồng thời, ông cũng nói đến loại cà phê
tầm cỡ như “cà phê vĩ đại và quý giá của Yemen” (mutantan ve mücevher kahve-i Yemenler), “cà phê huyền diệu và có hương thơm” (mutantan
ve mümesek kahve) và diễn tả chất lượng của
cả tách cà phê (mutantan fincan)(5)
Evliya còn nhắc đến đường như là một thành phần quan trọng được dùng với cà phê (sükker
ü kahve) Lượng đường được sử dụng tương ứng với số lượng cà phê khác nhau Các văn bản lưu trữ đương thời cho biết rằng trong hoàng cung Ottoman, chẳng hạn dành cho Sultan Mehmed IV (1648-1687) thì mỗi tháng cứ 75 vukkıye (6), tức khoảng 9,6225 kg cà phê thì có
30 vukıyye (≈ 3,849 kg) đường được cung ứng Còn dành cho Haseki Sultan (hậu cung Ottoman) mỗi tháng 20 vukıyye (≈ 2,566 kg) cà phê được dùng với 40 túi đường (BOA, K.K Tayınat no 7268)
Bên cạnh cà phê và tiệm cà phê, Evliya Çelebi còn đề cập đến cà phê điểm tâm (kahvealtı, kahvealtı ta’âmı hay futûr, futûr ta’âmı, tahte’l kahve và tahte’l futûr), vốn cũng
có nguồn gốc từ Thổ Nhĩ Kỳ Ví dụ việc ông miêu tả các quan viên nội cung (iç ağaları) như hazînedâr, silâhdâr, çukadâr, nişâncı, mühürdâr
ăn dĩa (sahan) thức ăn điểm tâm (kahvealtı ta’âm) (Zekeriya Kurşun - Seyit Ali Kahraman
- Yücel Dağlı, 2006: 191) hay như chính Evliya nói rằng “chúng ta hãy thưởng thức điểm tâm” (Futûr edelim ya’nî kahvealtı ta’âmı yiyelim) (Seyit Ali Kahraman - Yücel Dağlı - Robert Dankoff, 2007: 91) (7)
Trong tác phẩm Seyahatnâme, dụng cụ pha chế cà phê có kiểu dáng như một ấm nước nhỏ dùng để đun sôi cà phê trên bếp là kahve ibriği cũng được nói đến (Seyit Ali Kahraman - Yücel Dağlı - Robert Dankoff, 2007: 229) Ngoài ra, Evliya cũng đề cập tới nghề nghiệp hoặc những người làm công việc liên quan đến chế biến cà phê là kahveci và kahvecibaşı (đầu bếp cà phê) Đặc biệt, Evliya còn nói đến hàng hội thủ công (esnaf) cà phê, chẳng hạn nghề xay cà phê (esnâf-ı kahve döğücü): “Có bảy mươi cửa
hàng, ở mỗi cửa hàng có người dùng tán cối
Và có t ất cả bảy trăm cái khiên” (Seyit Ali
Kahraman - Yücel Dağlı - Robert Dankoff, 2007: 194)
Trang 7B ảng 3 Danh sách những tiệm cà phê nổi tiếng được đề cập trong Seyahatnâme
Bursa
Cin Mü’ezin kahvesi Emîr kahvesi
Serdâr kahvesi Şerefyâr kahvesi
Bâzârköy (Orhangazi,
Bursa)
Çârdâk kahvesi
Güzelhisâr - Aydın
Beğ kahvesi Hacı kahvesi Mevlevîhâne kahvesi Paşa kahvesi
Manisa Karaköy kahvehanesi Tahtalkal’a kahvehaneleri 9 43
9
43
190
Şam
Addâsiyye kahvesi Çadırcılar kahvesi Fahhâmîn kahvesi Harrâtîn kahvesi İğneciler kahvesi Mahkeme kahvesi Mansıb kahvesi Muklî kahvesi Nâşif kahvesi
9
43
274 Sipâhî kahvesi
Sükkerî kahvesi Türkmâniyye kahvesi
Kahire
Bâb- ı Fütüh kahvesi Bâb- ı Şa’riyye kahvesi Cemâmiz kahvesi Gavriyye kahvesi Habeşli Kethudâ kahvesi
10
43
193 Rûmeli Meydânı kahvesi
Sultân Hasan kahvesi
Mısır Arap kahvehânesi Uzun Çârşû kahvehâneleri (Dimyat)
Yaz kahvehâneleri
10
10
10
377
389
193
Ngu ồn: Robert Dankoff - Seyit Ali Kahraman - Yücel Dağlı, 2006-2007, Evliyâ Çelebi Seyahatnâmesi (1- 10 Kitap), Yapı Kredi Kültür Sanat Yayıncılık, İstanbul
3 K ết luận
Có thể thấy, tác phẩm Seyahatnâme của
Evliya Çelebi là một tài liệu quan trọng trong
việc nghiên cứu về lịch sử cà phê và tiệm cà phê
thời kỳ Ottoman Những ghi chép về cà phê và
tiệm cà phê đã góp phần phác họa một hiện tượng mới lạ trong bức tranh tổng thể đời sống
Trang 8văn hóa-xã hội của đế chế Ottoman thế kỷ XVII
Tuy vẫn còn vài bất cập trong cách diễn tả đặc
điểm của cà phê và tiệm cà phê đương thời,
nhưng thông qua ghi chép của Evliya Çelebi,
hẳn nhiên có thể khẳng định cà phê là một yếu
tố không thể thiếu trong đời sống xã hội
Ottoman thế kỷ XVII Còn tiệm cà phê được
xem là một kiểu tổ chức văn hóa có ảnh hưởng
đáng kể tới lối sống của cộng đồng xã hội thời
kỳ Ottoman Cùng với hoa tulip (Türk lalesi),
cà phê (Türk kahvesi) là một trong hai đóng góp
to lớn của dân tộc Thổ Nhĩ Kỳ đối với văn minh
nhân loại Văn hóa cà phê của người Thổ Nhĩ
Kỳ đã lan tỏa và ảnh hưởng rộng khắp đến các
nền văn hóa khác trên thế giới Điều này được
thể hiện trên nhiều phương diện, một trong số
đó là hệ thống từ vựng dùng để diễn tả cà phê
Chẳng hạn trong tiếng Hy Lạp các từ vựng liên
quan đến cà phê đều có nguồn gốc vay mượn từ
tiếng Thổ Nhĩ Kỳ: kafes = kahve, flincani =
fincan, theryaklis = tiryaki, kafenes = kahve evi,
kahvehane v.v (M Cengiz Yıldız, 2002,
635-639) Hơn thế nữa, cà phê điểm tâm (kahvaltı)
cũng được nhìn nhận là có nguồn gốc từ Thổ Nhĩ
Kỳ Bởi lẽ người Thổ Nhĩ Kỳ sau khi ăn sáng
xong thường uống cà phê nên trong tiếng Thổ
Nhĩ Kỳ từ điểm tâm (kahvaltı) được tách nghĩa
là cà phê (kahve) lúc 6 giờ (altı) Chính do giá trị
lan tỏa mà cà phê Thổ Nhĩ Kỳ mang lại nên văn
hóa cà phê và tiệm cà phê của Thổ Nhĩ Kỳ đã
được UNESCO công nhận là di sản văn hóa phi
vật thể của nhân loại vào năm 2013 (8)
Chú thích:
(1) Tại thư viện của Bảo tàng Cung điện Topkapı có
các bản chép tay Bağdat Köşkü, mang các kí hiệu nr 304
(tập 1, 2), nr 305 (tập 3, 4), nr 307 (tập 5), nr 308 (tập
7, 8) và Revan Köşkü kí hiệu nr 1457 (tập 6), tổng cộng
gồm 8 tập Cùng với Bağdat Köşkü kí hiệu nr 306 (tập 9)
và bản chép tay lưu trữ tại thư viện Đại học İstanbul mang
kí hiệu TY, nr 5973 (tập 10) hợp thành đủ bộ văn tuyển
10 tập của Seyahatnâme Ngoài ra còn có nhiều bản chép
tay khác được biết đến như tại thư viện Bảo tàng Cung
điện Topkapı, Bağdat Köşkü kí hiệu nr 300 (tập 3, 4); nr
301 (tập 5, 6); nr 302 (tập 7, 8); nr 303 (tập 9, 10) Tại
thư viện Süleymaniye có bản chép tay Beşir Ağa kí hiệu
nr 448-452 (tập 1 đến 10), Pertev Paşa kí hiệu nr
458-462 (tập 1-10) Tại thư viện Đại học İstanbul có các bản
chép tay nr 2371 (tập 1, 3, 4); nr 5939 (tập 1, 2); nr 5973
(tập 9, 10) Ở nước ngoài có bản chép tay tại Kiel:
Universitaetsbibliothek cod MS ORO, nr 386-387 (tập
1 đến 3); tại Luân Đôn: Royal Asiatic Society, MS, nr 23
(tập 1 đến 4); tại Manchester: John Rylands Library, nr
142 (tập 4, 5); tại Viên: Österreichische
Nationalbibliothek, Cod Mixt, nr 1382 (tập 1)
(2) Trong tiếng Thổ Nhĩ Kỳ hiện đại, vesvesehâne có nghĩa tương đồng với ürkütücü (khiếp đảm) Robert Dankoff dịch là nơi chấp chứa sự nổi loạn (dens of
sedition) Xem thêm Robert Dankoff, 2006, An Ottoman
Mentality The World of Evliya Çelebi, Brill, Leiden, tr 88 (3) Evliya Çelebi thỉnh thoảng cũng nhắc đến ba loại chiêu đãi này Ở tập 1: tr 298, ở tập 2: tr 238, ở tập 9: tr
346 và tập 10: tr 203, 207, 240
(4) Okka là đơn vị đo lường cổ được sử dụng vào thời
kỳ Ottoman 1 okka = 1,2822945 ≈ 1,283 kg Xem thêm
Cengiz Kallek, “Okka”, İslam Ansiklopedisi 33 cilt,
İSAM, 2007, 338-339
(5) Seyahatnâme, tập 2: tr 23; tập 6: tr 176; tập 9: tr 418; và tập 10 ở các trang 58, 138, 193, 207, 236, 250, 395 (6) Ukıyye hay Vukıyye cũng là một đơn vị đo lường
cổ thời Ottoman 1 vukıyye = 1/10 okka = 0, 12822945 ≈
0,1283 kg Xem thêm Cengiz Kallek, “Ukıyye”, İslam
Ansiklopedisi 42 cilt, İSAM, 2012, s 67-70
(7) Ngoài ra, kahvealtı, kahvealtı ta’âmı cũng được nhắc đến trong Seyahatnâme, tập 2: tr 221; tập 5: tr 229; tập 6: tr 202; tập 7: tr 77 Về futûr, futûr ta’âmı được đề cập trong Seyahatnâme, tập 4: tr 76, 162; tập : tr 15, 16,
88, 229; tập 8: tr 271; tập 10: tr 91; 264; 410 và 493 (8) Dẫn theo http://www.unesco.org
Tài li ệu tham khảo
1 Çavuşoğlu, Semiramis, 2001, “Kadızâdeliler”,
İslam Ansiklopedisi, 24 Cilt, İSAM, İstanbul, 100-102
2 Dağlı, Yücel - Kahraman, Seyit Ali - Dankoff,
Robert, 2005, Evliyâ Çelebi Seyahatnâmesi: 9 Kitap,
Yapı Kredi Kültür Sanat Yayıncılık, İstanbul
3 Danfoff, Robert, 1991, An Evliya Çelebi Glosarry,
Unusual, Dialectal and Foreign Words in the Seyahatnâme, The Department of Near Eastern Languages and Civilizations, Harvard University Press, Massachusetts
4 Dankoff, Robert - Kahraman, Seyit Ali - Dağlı,
Yücel, 2006, Evliyâ Çelebi Seyahatnâmesi: 1 Kitap,
Yapı Kredi Kültür Sanat Yayıncılık, İstanbul
5 İlgürel, Mücteba, 1995, “Evliya Çelebi”, İslam
Ansiklopedisi, 11 Cilt, İSAM, İstanbul, 529-533
6 Kahraman, Seyit Ali - Dağlı, Yücel - Dankoff,
Robert, 2007, Evliyâ Çelebi Seyahatnâmesi: 10 Kitap,
Yapı Kredi Kültür Sanat Yayıncılık, İstanbul
7 Kurşun, Zekeriya - Kahraman, Seyit Ali - Dağlı,
Yücel, 2006, Evliyâ Çelebi Seyahatnâmesi: 2 Kitap,
Yapı Kredi Kültür Sanat Yayıncılık, İstanbul
8 Şavk, Ülkü Çelik, 2011, Sorularla Evliya Çelebi, Hacettepe Üniversitesi Basımevi, Ankara
9 Tezcan, Nuran, 2007, “Seyahatnâme”, İslam
Ansiklopedisi, 37 Cilt, İSAM, İstanbul, 16-19
10 Yerasimos, Marianna, 2011, Evliya Çelebi
Seyahatnâmesi’nde Yemek Kültürü Yorumlar ve Sistematik, Kitap Yayınevi, İstanbul
11 Yıldız, M Cengiz, 2002, “Türk Kültür Tarihinde
Kahve ve Kahvehane”, Türkler 10 Cilt: Osmanlı, Yeni
Türkiye Yayınları, İstanbul, 635-639
