Giáo trình Bao bì thực phẩm (Nghề: Công nghệ thực phẩm - Trung cấp) - Trường Cao đẳng Cộng động Đồng Tháp

Giáo trình Bao bì thực phẩm được biên soạn với mục tiêu nhằm giúp sinh viên phân biệt được các loại vật liệu bao bì, chức năng, đặc tính riêng biệt của từng loại bao bì. Nêu được tầm quan trọng của bao bì thực phẩm và các yếu tố tác động đến bao bì. Mời các bạn cùng tham khảo!

ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH ĐỒNG THÁP

TRƯỜNG CAO ĐẲNG CỘNG ĐỒNG ĐỒNG THÁP

GIÁO TRÌNH

(Ban hành kèm theo Quyết định số /QĐ-CĐCĐ ngày tháng năm 2017

của Hiệu trưởng trường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp)

MÔN HỌC: BAO BÌ THỰC PHẨM

NGÀNH, NGHỀ: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

TRÌNH ĐỘ: TRUNG CẤP

Đồng Tháp, năm 2017

- i -

LỜI GIỚI THIỆU

Trong chương trình Trung cấp chế biến và bảo quản thủy sản, môn Bao Bì Thực Phẩm là môn học tự chọn Khi lựa chọn học môn này, học sinh sẽ có những kiến thức

cơ bản xung quanh lĩnh vực bao bì Giáo trình Bao bì thực phẩm gồm 9 chương và 2

phụ lục Ba chương đầu giới thiệu cơ bản về các khái niệm, các chức năng của bao bì Đồng thời, trong chương 3 trình bày về các qui cách nhãn hiệu bao bì và tìm hiểu về hệ thống mã số mã vạch Từ chương 4 đến chương 7 trình bày về các loại vật liệu thông dụng để làm bao bì thực phẩm Công nghệ bao bì Tetra pak và các loại bao bì bioplastic được giới thiệu ở 2 chương cuối nhằm giúp sinh viên có cái nhìn đúng đắn

về xu hướng phát triển ngành bao bì thực phẩm trong tương lai Đó là phát triển phải đi cùng với ý thức bảo vệ môi trường bền vững Riêng phần phụ lục 1, giới thiệu một cách tổng quát về các yếu tố ảnh hưởng của môi trường lên thực phẩm và các đặc tính cần thiết của bao bì để chống lại các ảnh hưởng đó Phụ lục 2 giới thiệu các loại bao gói thực phẩm phổ biến

Giáo trình này được tham khảo chính từ quyển sách Kỹ thuật bao bì thực phẩm của tiến sĩ Đống Thị Anh Đào và bài giảng Kỹ thuật bao bì thực phẩm (Bùi Hữu Thuận

và Phan Thị Thanh Quế) dùng để giảng dạy ngành Công nghệ thực phẩm ở trường Đại học Cần Thơ

Tôi xin chân thành cám ơn tất cả đồng nghiệp đã góp ý cho những sai sót trong quá trình tôi tổng hợp và hoàn thành bài giảng này

Trong nội dung giáo trình, chắc chắn không thể không sai sót, rất mong nhận được ý kiến đóng góp của quí thầy cô, các bạn học sinh để bài giảng ngày càng hoàn thiện hơn và có ích cho các bạn sinh viên

Đồng tháp, ngày … tháng … năm 2017

Tham gia biên soạn

1 Chủ biên

- ii -

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU 1

MỤC LỤC ii

DANH SÁCH BẢNG vi

DANH SÁCH HÌNH vii

Chương 1 GIỚI THIỆU VỀ BAO BÌ THỰC PHẨM 1

1.1 Lịch sử phát triển vật liệu bao bì 1

1.2 Định nghĩa bao bì thực phẩm 1

1.3 Các loại vật liệu bao gói 3

1.4 Mối quan hệ giữa bao bì thực phẩm và sự phát triển của xã hội 5

Câu hỏi ôn tập Chương 1 6

Chương 2 CHỨC NĂNG – PHÂN LOẠI BAO BÌ THỰC PHẨM 7

2.1 Chức năng của bao bì 7

2.1.1 Chức năng đảm bảo số lượng và chất lượng thực phẩm 7

2.1.2 Chức năng thông tin, giới thiệu sản phẩm, thu hút người tiêu dùng 11

2.1.3 Chức năng thuận lợi trong phân phối, lưu kho, quản lý và tiêu dùng 12

2.2 Phân loại bao bì thực phẩm 13

2.2.1 Phân loại bao bì theo loại thực phẩm 13

2.2.2 Phân loại theo tính năng kỹ thuật của bao bì 14

2.2.3 Phân loại theo vật liệu bao bì 14

Câu hỏi ôn tập Chương 2 15

Chương 3 NHÃN HIỆU THỰC PHẨM – MÃ SỐ MÃ VẠCH 16

3.1 Nhãn hiệu thực phẩm 16

3.1.1 Vai trò của nhãn hiệu thực phẩm 16

3.1.2 Nội dung ghi nhãn bắt buộc 17

3.1.3 Nội dung ghi nhãn khuyến khích 22

3.2 Mã số mã vạch (MSMV) 22

3.2.1 Lịch sử phát triển Mã số mã vạch 22

- iii -

3.2.2 Tổ chức EAN Quốc tế và Việt Nam – Áp dụng công nghệ MSMV ở Việt

Nam 23

3.2.3 Đặc điểm của MSMV 24

3.2.4 Cấu tạo MSMV EAN-13 và EAN-8 của hàng hóa bán lẻ 25

3.2.5 Cấu tạo MSMV của hàng hóa phân phối hay đơn vị gửi đi 27

Câu hỏi ôn tập Chương 3 29

Chương 4 BAO BÌ GIẤY 30

4.1 Giới thiệu bao bì giấy – Bao bì vận chuyển 30

4.2 Cấu tạo bao bì giấy - ứng dụng 30

4.3 Giấy bìa gợn sóng – cấu tạo bao bì vận chuyển 31

4.4 Quy cách của bao bì vận chuyển 31

4.4.1 Quy định về kích thước và khối lượng hàng 31

4.4.2 Ghi nhãn bao bì ngoài 32

4.4.3 Ký hiệu bằng hình vẽ (theo TCVN 6405:1998) 32

Câu hỏi ôn tập Chương 4 33

Chương 5 BAO BÌ THỦY TINH 34

5.1 Nguyên liệu và phối liệu trong sản xuất bao bì thủy tinh trong công nghiệp thực phẩm 34

5.1.1 Nguyên liệu chính 34

5.1.2 Nguyên liệu phụ 34

5.2 Quy trình công nghệ sản xuất thủy tinh 36

5.3 Tính chất vật lý của bao bì thủy tinh 37

5.3.1 Độ bền cơ 37

5.3.2 Độ bền nhiệt 37

5.3.3 Tính chất quang học 37

5.3.4 Độ bền hóa học 37

Câu hỏi ôn tập Chương 5 38

Chương 6 BAO BÌ KIM LOẠI 39

- iv -

6.1 Giới thiệu 39

6.2 Tính chất chung của bao bì kim loại 39

6.3 Phân loại bao bì kim loại 40

6.3.1 Phân loại theo vật liệu bao bì: 40

6.3.2 Phân loại theo công nghệ chế tạo lon 40

6.4 Vecni bảo vệ lớp thiếc 42

Câu hỏi ôn tập Chương 6 43

Chương 7 BAO BÌ PLASTIC 44

7.1 Đặc điểm chung của plastic 44

7.1.1 Tiến trình sản xuất 44

7.1.2 Các chất phụ gia phổ biến trong bao bì plastic 46

7.2 Các loại plastic thường làm bao bì thực phẩm 47

7.2.1 Polyethylene – PE 47

7.2.2 Polypropylene – PP 49

7.2.3 Polyvinylchloride – PVC 50

7.2.4 Polyethylene terephthalate (PET) 51

7.2.5 Polyamide (PA) 52

7.2.6 Polystyrene – PS 53

7.2.7 Polystyren expansible (PSE) 55

7.2.8 Ionomer (IO) 56

Câu hỏi ôn tập Chương 7 56

Chương 8 BAO BÌ GHÉP NHIỀU LỚP 57

8.1 Giới thiệu 57

8.2 Phương pháp đóng bao bì Tetra Pak (tetra brik) 58

8.2.1 Đặc điểm 58

8.2.2 Cấu trúc bao bì Tetra pak 59

Câu hỏi ôn tập Chương 8 61

Chương 9 AN TOÀN VỆ SINH BAO BÌ THỰC PHẨM 62

- v -

9.1 Chất lượng bao bì thực phẩm 62

9.2 Ký hiệu tái chế các loại bao bì plastic 62

9.3 Tiêu chuẩn an toàn vệ sinh vật liệu chế tạo thiết bị và bao bì 63

9.4 Phẩm màu in ấn bao bì 63

9.5 Vệ sinh chai lọ tái sử dụng 64

9.6 Bao bì bioplastic giảm ô nhiễm môi trường 65

9.6.1 Polylactic acid (PLA) 65

9.6.2 Polyhydroxyalkanoate (PHA) 66

9.6.3 Vật liệu thermoplastic starches) TPS 66

9.6.4 Poly 3 hydroxybutyrate (PHB) 67

9.6.5 Mater-Bi 67

Câu hỏi ôn tập Chương 9 68

TÀI LIỆU THAM KHẢO 69

- vi -

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 4.1 Kích thước thùng carton và khối lượng hàng tối đa cho phép 31

Bảng 5.1 Các chất nhuộm màu thủy tinh 35

Bảng 6.1 Các loại vecni hữu cơ sử dụng cho thực phẩm 42

Bảng 7.1 Các chất thêm phổ biến được sử dụng trong các sản phẩm plastic 46

Bảng 7.2 Ưu khuyết điểm của bao bì PE 47

Bảng 7.3 Ưu khuyết điểm của bao bì PP 49

Bảng 7.4 Ưu khuyết điểm của bao bì PVC 50

Bảng 7.5 Ưu khuyết điểm bao bì PS 54

Bảng 7.6 Ưu khuyết điểm bao bì PSE 55

Bảng 7.7 Ưu khuyết điểm IO 56 Bảng PL1.1 Biến đổi Vitamin C trong sữa khi để trong các loại bao bì khác nhau

Error! Bookmark not defined Bảng PL1.2 Biến đổi Riboflavin trong sữa trong các bao bìError! Bookmark not defined

- vii -

DANH SÁCH HÌNH

Hình 1.1 Bao bì kín 2

Hình 1.2 Bao bì hở 3

Hình 3.1 Ký hiệu nhãn hiệu độc quyền 16

Hình 3.2 Ví dụ về những nhãn hiệu độc quyền 17

Hình 3.3 Bảng thành phần dinh dưỡng sôcôla 19

Hình 3.4 Thời hạn sử dụng sản phẩm 20

Hình 3.5 Biểu tượng quốc tế về chiếu xạ thực phẩm 21

Hình 3.6 Thực phẩm biến đổi gen 21

Hình 3.7: Nội dung ghi nhãn khuyến khích trên bao bì thực phẩm 22

Hình 3.8 Mã số - Mã vạch 24

Hình 3.9 Cấu tạo mã số - mã vạch 26

Hình 3.10 Sơ đồ hoạt động của máy scanner 26

Hình 3.11: MSMV EAN-14 27

Hình 4.1 Một số ký hiệu cụ thể trên bao bì 33

Hình 5.1 Các dạnh chai thủy tinh 34

Hình 5.2 Qui trình chung sản xuất bao bì thủy tinh 36

Hình 6.1 Lon hai mảnh và lon ba mảnh 41

Hình 6.2 Sơ đồ chế tạo lon và chiết rót thực phẩm tạo sản phẩm 41

Hình 7.1 Hai trạng thái kết tinh của plastic 45

Hình 7.2 Các ví dụ về LDPE và HDPE 48

Hình 7.3 Các ví dụ về PP 50

Hình 7.4 Ví dụ màn PVC 51

Hình 7.5 Ví dụ về bao bì PET 52

Hình 7.6 Sơ đồ tái sinh PET 52

Hình 7.7 Ví dụ về bao bì PA 53

Hình 7.8 Ví dụ bề bao bì PS 55

Hình 7.9 Ví dụ về bao bì PSE 55

- viii -

Hình 7.10 Công thức của IO 56

Hình 8.1 Quá trình tiệt trùng sản phẩm đóng gói Tetra pak 58

Hình 8.2 Các lớp bao bì Tetra pak 59

Hình 8.3 Ký hiệu bao bì Tetra pak và các dạng bao bì 61

Hình 9.1 Ký hiệu tái chế bao bì plastic 63

Hình 9.2 Phân loại bao bì 63

Hình 9.3 Hệ thống rửa chai JUMO CTI-750 64

Hình 9.4 Ký hiệu hình của bao bì bioplastic 65

Hình 9.5 Cơ chế tạo PLA 65

Hình 9.6: Bao bì được làm từ nguyên liệu bắp dễ phân hủy 67

Hình 9.7 Bao bì Mater-Bi 68

Hình PL1.1 Bao bì kiểm soát sự trao đổi ẩm Error! Bookmark not defined Hình PL1.2 Bao bì giữ độ lạnh cho sản phẩm Error! Bookmark not defined Hình PL1.3 Bao bì bảo vệ các hư hỏng do cơ học Error! Bookmark not defined

- ix -

GIÁO TRÌNH MÔN HỌC/MÔ ĐUN

Tên môn học/mô đun: Bao bì thực phẩm

Mã môn học, mô đun: TCN 219

Vị trí, tính chất, ý nghĩa và vai trò của môn học/ mô đun:

- Vị trí: Môn học này học trước các môn học chuyên môn

- Tính chất: Môn học này là môn học cơ sở tự chọn trong hệ thống đào tạo trình độ cao đẳng nghề Công nghệ thực phẩm Nhằm cung cấp cho sinh viên những kiến thức

cơ bản về tầm quan trọng của bao bì thực phẩm và các yếu tố tác động đến bao bì Người học biết cách vận dụng kiến thức học được vào thực tế để thiết kế và sử dụng bao bì thực phẩm hợp lý

- Ý nghĩa và vai trò của môn học/mô đun: trang bị kiến thức cơ sở ngành

Mục tiêu của môn học/ mô đun:

- x -

- 1 -

Chương 1 GIỚI THIỆU VỀ BAO BÌ THỰC PHẨM Mục tiêu: Giới thiệu sơ lược bề bao bì và mối quan hệ giữa bao bì thực phẩm với

sự phát triển của xã hội

1.1 Lịch sử phát triển vật liệu bao bì

Lịch sử bao bì thực phẩm gắn liền với sự tiến bộ của công nghệ thực phẩm, đồng thời phản ánh sự phát triển của xã hội loài người qua các thời kỳ

Thời kỳ đồ đá: vật dụng chứa đựng thức uống chính là những khúc gỗ rỗng,

những trái bầu bí để khô, một số bộ phận của thú rừng để làm vật chứa đựng như da, xương, sừng,…

Thời kỳ đồ đá mới: Loài người phát hiện ra đất sét chế tạo đồ gốm Khoảng

1500 năm trước công nguyên con người dùng những lọ thủy tinh để chứa những chất lỏng Vào các thời kỳ sau đó, các vùng dân cư đã biết vượt đường xa để trao đổi lương thực hàng hóa với nhau Do đó, các phương pháp bao gói để bảo quản lương thực, đáp ứng yêu cầu vận chuyển trong thời gian dài qua những vùng khí hậu khắc nghiệt, đã bắt đầu được phát hiện và biết đến Lương thực như ngũ cốc được ổn định nhiệt độ và làm ẩm trong suốt quá trình vận chuyển trong những túi da có pha cát, và xoắn miệng túi lại để đạt độ kín

1.2 Định nghĩa bao bì thực phẩm

“Bao bì là vật chứa đựng, bao bọc thực phẩm thành đơn vị để bán Bao bì có thể bao gồm nhiều lớp bao bọc, có thể phủ kín hoàn toàn hay chỉ bao bọc một phần sản phẩm”

(Trích: Quyết định của Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng số 23 TĐC/QĐ ngày 20 tháng 2 năm 1995)

Như vậy, bao bì phải đảm bảo chất lượng cho sản phẩm, có thể phân phối, lưu kho, kiểm tra và thương mại…một cách thuận lợi

Khái niệm bao bì kín và bao bì hở:

- 2 -

Bao bì kín: Là bao bì được dùng bao bọc những loại thực phẩm chế biến công

nghiệp, để đảm bảo chất lượng sản phẩm sau quá trình sản xuất và trong suốt thời gian lưu hành trên thị trường cho đến khi đến tay người tiêu dùng

Bao bì kín chứa đựng sản phẩm làm nhiệm vụ ngăn cách không gian chung quanh vật phẩm thành hai môi trường:

- Môi trường bên trong bao bì: Là khoảng không gian tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm

- Môi trường bên ngoài: Là không gian bên ngoài bao bì, sẽ hoàn toàn không tiếp xúc với thực phẩm

Hình 1.1 Bao bì kín

Bao bì kín ngăn cách môi trường ngoài không thể xâm nhập vào môi trường bên trong chứa thực phẩm nhằm đảm bảo chất lượng thực phẩm không bị biến đổi trong suốt thời hạn bảo quản, không làm tổn thất bất kỳ thành phần nào của thực phẩm

Loại bao bì kín hoàn toàn được dùng bao bọc những loại thực phẩm chế biến

công nghiệp, để đảm bảo chất lượng sản phẩm sau quá trình sản xuất và trong suốt thời gian lưu hành trên thị trường, cho đến tay người tiêu dùng

Bao bì kín một lớp bao gói trực tiếp thực phẩm đem lại sự tiện lợi, đạt hiệu quả

kinh tế cao trong công đoạn đóng bao bì (vì tiết kiệm được thời gian, công sức)

Nếu một lớp bao bì chỉ cấu tạo bằng một loại vật liệu thì không đảm bảo độ kín hoàn toàn do mỗi vật liệu đều có khuyết điểm Do đó, bao bì một lớp thường được cấu tạo dạng ghép của nhiều loại vật liệu để khắc phục khuyết điểm của từng loại vật liệu riêng lẻ

Bao bì hở: Thành phẩm được tiếp xúc với môi trường bên ngoài, gồm một hay

nhiều lớp bao bì

Thực phẩm Môi trường bên trong Môi trường bên ngoài

Bao bì

- Bao bì hở bao gói bên ngoài bao bì trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm, che chở, tránh hư hỏng và tạo hình dạng khối chữ nhật cho bao bì trực tiếp

- Bao bì ngoài đóng sản phẩm cùng loại thành từng khối chữ nhật to để thuận tiện trong vận chuyển lưu kho, phân phối và quản lý

Tính chất bao bì kín hay hở được quyết định bởi:

- Vật liệu làm bao bì

- Phương pháp đóng sản phẩm vào bao bì, cách ghép kín các mí của bao bì

- Vật liệu của bao bì kín phải đáp ứng các yêu cầu chống các yếu tố môi trường tác động đến thực phẩm

Đối với trường hợp thực phẩm chứa đựng trong nhiều lớp bao bì thì có thể chỉ cần một lớp bao bì trong cùng kín

1.3 Các loại vật liệu bao gói

Giấy

Được phát minh ra nhằm mục đích thay thế cho đá, gỗ, vỏ cây,… Người Trung Quốc đã phát minh ra giấy viết đầu tiên vào năm 105 Khoảng năm 1550, các loại giấy gói đã được in tên của người sản xuất Vào thế kỷ 16, chính người Trung Quốc đã phát minh ra giấy bìa cứng Đến giữa năm 1800 giấy bìa gợn sóng (giấy carton gợn sóng)

Thực phẩm Bao bì

KK

KK

- 4 -

được phát minh, mở ra một kỷ nguyên mới cho ngành bao bì Giấy bìa gợn sóng được

sử dụng làm bao bì ngoài cho đa số các loại sản phẩm, vì nó có tính bền cơ học cao, có thể bảo vệ sản phẩm chứa đựng bên trong, chống lại những tác động cơ học Bên cạnh

đó, đặc tính nhẹ của giấy bìa gợn sóng rất hiệu dụng khi vận chuyển, bốc dỡ hàng hóa Ngoài ra, giấy bìa gợn sóng còn có thể tái sản xuất, tiết kiệm nguyên liệu, ít gây ô nhiễm môi trường Ngành làm thùng hộp carton bằng cơ giới bắt đầu vào năm 1855 (dùng để đựng thuốc và kẹo)

Thủy tinh

Năm 1550 trước công nguyên, vật liệu thủy tinh được phát hiện, và những chai

lọ thủy tinh màu được chế tạo Từ đầu thế kỷ 19, yêu cầu sản xuất chai thủy tinh đựng rượu Whisky và các thức uống khác là tác nhân đưa công nghệ sản xuất thủy tinh đạt đỉnh cao, giá thành sản phẩm thủy tinh hạ xuống thấp nhờ nền khoa học kỹ thuật thế giới tiến bộ Chiếc máy đúc chai tự động đầu tiên bằng phương pháp ly tâm được sản xuất lần đầu tiên năm 1889

Đồ gốm

Đồ gốm được sản xuất đầu tiên vào thế kỷ 15 Đồ gốm trở thành đồ gia dụng để chứa đựng thực phẩm, dùng làm chén dĩa ăn uống,…Ngành đồ gốm đạt đỉnh cao vào thế kỷ 18 – 19, sau đó nó nhường chỗ cho các loại vật liệu và bao bì khác

Kim loại

Sắt tráng thiếc: Từ khoảng năm 1200 đến 1600, công nghệ chế tạo lon, hộp

bằng thép tấm, nhôm, hợp kim của nhôm đã ra đời, phát triển, tồn tại và đi đến hoàn hảo như hiện nay

Nhôm: Vào năm 1825, những hạt nhôm đầu tiên được sản xuất ra Năm 1888 Bayer tìm ra phương pháp rẻ tiền để tách nhôm từ quặng boxit Nhôm được sử dụng cho nhiều mục đích Đặc tính mềm dẻo của nó cho phép chế tạo lá nhôm một cách dễ dàng

Chất dẻo

- 5 -

Thế kỷ 19, ngành công nghiệp chất dẻo phát triển mạnh Một trong những sự phát triển quan trọng nhất có liên quan đến bao bì xảy ra năm 1933, khi một công ty Hóa chất Công nghiệp Imperial đã tìm ra polyethylene (PE) đầu tiên, được xử lý ở áp suất cao Những loại chất dẻo khác được dùng làm bao bì bao gồm polyamide (nylon) được phát minh ra đầu tiên năm 1937, dưới dạng sợi sau đó được phát triển sang dạng màng vào cuối những năm 1950 Polycarbonate được đưa ra thị trường vào năm 1959

1.4 Mối quan hệ giữa bao bì thực phẩm và sự phát triển của xã hội

 Sự phát triển của ngành bao bì thực phẩm

Theo sự phát triển của xã hội, nâng cao mức sống của người dân đã gia tăng mức tiêu dùng và tạo nên sự thay đổi yêu cầu về hàng hóa, thực phẩm Người sử dụng thực phẩm đòi hỏi thực phẩm phải thay đổi về mẫu mã, kiểu dáng sao cho thuận lợi và phù hợp với từng trường hợp khác nhau và đạt chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm Đồng thời nhà sản xuất cũng quan tâm thu hút sự chú ý của khách hàng bằng việc tiếp thị thông qua bao bì Vì vậy, ngày nay bao bì được sử dụng như là một công cụ của quá trình marketing để đạt được giá trị gia tăng cho sản phẩm Điều này giải thích tại sao trong xã hội hiện nay chi phí cho bao bì thực phẩm trong tổng chi phí chung của ngành sản xuất bao bì là cao nhất Và đối với riêng ngành công nghệ thực phẩm thì tỷ lệ chi phí cho bao bì ngày càng cao so với tổng chi phí sản xuất thực phẩm

Phương hướng chiến lược phát triển bao bì ngành thực phẩm sẽ đẩy mạnh sản xuất và xuất khẩu thực phẩm Sự phát triển này sẽ kéo theo sự phát triển tất yếu về qui

mô và trình độ phân phối trong thị trường nội địa cũng như thị trường quốc tế Diều này nâng cao thu nhập từ giá trị gia tăng của hàng xuất khẩu cũng như góp phần tạo công ăn việc làm cho người lao động trong nước Vì vậy mà kỹ thuật bao bì trên thế giới đã phát triển rất mạnh về chủng loại, về trình độ chế tạo cũng như về số lượng

Với phương hướng chiến lược phát triển bao bì ngành công nghệ thực phẩm của đất nước chắc chắn sẽ có bước phát triển nhảy vọt về qui mô sản xuất, về ngành nghề, trình độ chế biến, về sản lượng và tỷ suất hàng hóa, đẩy mạnh sản xuất và xuất khẩu thực phẩm chế biến đa dạng Sự phát triển này sẽ kéo theo sự phát triển tất yếu về qui

- 6 -

mô và trình độ phân phối trong thị trường nội điạ cũng như thị trường quốc tế, do đó

nâng cao thu nhập

 Xu hướng hiện nay của ngành bao bì:

Sự chuyển biến có tính chiến lược của công nghệ thực phẩm đã yêu cầu ngành bao bì phát triển mạnh mẽ về lượng cũng như chất với màng nguyên liệu plastic đơn, màng phức hợp (màng ghép) hoặc lon thép tráng thiếc, chai lọ nhựa (PET), chai lọ thủy tinh, những thùng chứa bằng bìa cứng gợn sóng và bìa cứng các loại,

Xu hướng bao bì thực phẩm:

 Sản lượng plastic nhiệt dẻo ngày càng tăng

 Kỹ thuật sản xuất màng plastic, bao bì bằng vật liệu plastic ghép ngày càng phát triển mạnh

 Bao bì phải đáp ứng được 3 chức năng chính là bảo vệ hàng hóa thực phẩm bên trong, thông tin và thuận tiện trong quản lý, hạn chế được sự ô nhiễm môi trường bởi bao bì phế thải

Do đó, bao bì cần được cấu tạo bởi vật liệu: Có khả năng tái sinh, tuân theo luật môi trường, thích hợp từng loại thực phẩm

Câu hỏi ôn tập Chương 1

1 Hãy nêu khái niệm chung bao bì thực phẩm?

2 Sinh viên hãy thảo luận về tình hình ngành bao bì thực phẩm trong và ngoài nước?

3 Sinh viên hãy nhận định về xu hướng phát triển của ngành bao bì gắn liền với ngành công nghệ thực phẩm trong tương lai.?

2.1 Chức năng của bao bì

Ngày nay, người ta cho rằng đặc tính của bao bì thực phẩm thể hiện qua ba chức năng quan trọng sau đây:

 Đảm bảo số lượng và chất lượng thực phẩm

 Thông tin, giới thiệu sản phẩm, thu hút người tiêu dùng

 Thuận tiện trong phân phối, lưu kho, quản lý và tiêu dùng

2.1.1 Chức năng đảm bảo số lượng và chất lượng thực phẩm

Bao bì làm nhiệm vụ chứa đựng một số lượng nhất định và bảo quản thực phẩm

từ sau quá trình chế biến cho đến khi được tiêu thụ bởi người tiêu dùng Chức năng đầu tiên của bao bì là đảm bảo nguyên vẹn về số lượng, trạng thái, cấu trúc, màu, mùi vị, thành phần dinh dưỡng cho thực phẩm được chứa đựng bên trong bao bì

 Bao bì đảm bảo thực phẩm được chứa đựng bên trong không thay đổi về khối lượng hay thể tích

 Chất lượng của sản phẩm thực phẩm, gồm cả mặt dinh dưỡng, an toàn vệ sinh, cảm quan, phải luôn được đảm bảo trong suốt thời hạn sử dụng của sản phẩm

Do đó, công nghệ chế biến, phương pháp đóng bao bì và vật liệu bao bì phải phù hợp để có thể duy trì và ổn định chất lượng sản phẩm Thực phẩm cần được bảo vệ chống lại các tác nhân của môi trường bên ngoài

Các tác nhân môi trường có thể xâm nhập vào bên trong bao bì:

 Nước, hơi nước

 Vi sinh vật

- 8 -

 Đất cát bụi, côn trùng

 Ánh sáng (ánh sáng thấy được, tia cực tím, sự chiếu xạ, )

 Nhiệt độ (nhiệt độ bảo quản thực phẩm)

- Nhiệt độ bảo quản sản phẩm tùy thuộc qui trình công nghệ xử lý, chế biến và thành phần của sản phẩm Cần quan tâm đến bao bì của những sản phẩm được bảo quản lạnh đông ở -18oC Sauk hi cấp đông, vật liệu bao bì, những bộ phận đệm,…phải không bị thay đổi đặc tính ở môi trường bảo quản Ngoài điều kiện nhiệt độ đặc biệt như trên, các nhiệt độ bảo quản thực phẩm khác như: nhiệt độ lạnh, mát, nhiệt độ thường, nhiệt độ thường đều không gây tác hại, làm biến đổi đặc tính của các loại vật liệu bao bì

- Nước, hơi nước sẽ làm tăng hàm ẩm của thực phẩm khô, những loại sản phẩm có hàm ẩm thấp Sự tăng hàm ẩm của thực phẩm là một trong những nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm, vì tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển, làm biến đổi các thành phần dinh dưỡng và tiết độc tố vào thực phẩm Bên cạnh đó những vi khuẩn gây bệnh có thể tạo sinh khối vượt hơn mức qui định, là nguyên nhân gây bệnh cấp tính đường tiêu hóa, hoặc bệnh mãn tính Mặt khác, hàm ẩm cao ảnh hưởng đến giá trị cảm quan (sản phẩm bột mịn có thể bị vón cục) và dinh dưỡng của thực phẩm (thủy phân chất béo, sinh gốc tự do, )

- 9 -

- Không khí có oxi xúc tác cho phản ứng oxi hóa chất béo không no, chất màu, mùi, vitamin,… Khí oxi cũng tạo điều kiện cho vi sinh vật hiếu khí phát triển gây hư hỏng thực phẩm và gây bệnh

- Côn trùng xâm nhập vào thực phẩm đem theo mối nguy vi sinh cho thực phẩm

- Tác động lực cơ học, va chạm trong quá trình vận chuyển, bốc dỡ, làm giảm giá trị thương phẩm sản phẩm

Vậy bao bì chứa đựng thực phẩm thực hiện nhiệm vụ phòng chống tất cả các tác động từ môi trường ngoài Sự phòng chống này phụ thuộc vào vật liệu làm bao bì, phương pháp đóng bao bì và mối hàn ghép mí, hoặc mối ghép giữa các bộ phận như thân và nắp, độ bền vững của bao bì ngoài

Ngoại trừ thực phẩm tươi sống như rau quả, thì các loại thực phẩm đã qua xử lý, chế biến phải được đóng bao bì kín Bao bì kín có loại có thể tái đông, tái mở, nhưng trước khi đến tay người tiêu dùng thì sản phẩm không được mở bao bì, đó là trách nhiệm của nhà sản xuất, họ phải tạo nên những cách niêm phong (khằng sản phẩm) từ sau khi đóng bao bì Đồng thời người tiêu dùng hay người mua hàng phải nhận thức được điều này và không mở bao bì sản phẩm trước khi mua hàng Do đó mà người mua hàng không thể sờ, nếm, ngửi thực phẩm trong bao bì đang bày bán mà chỉ nhận thức chất lượng, sự tin cậy của sản phẩm qua bao bì thể hiện bởi cấu tạo và thông tin của bao bì

Việc đánh giá cảm quan sản phẩm không thể áp dụng lúc mua, lựa chọn hàng đang bày bán, mà chỉ nhận thức thông qua bao bì ở hai chức năng kế tiếp là:

- Thông tin, giới thiệu sản phẩm, thu hút người tiêu dùng

- Thuận lợi trong phân phối, lưu kho, quản lý và tiêu dùng

 Nguyên tắc bảo quản thực phẩm đã chế biến

Sản phẩm thực phẩm, nguyên liệu thực phẩm hoặc chế phẩm thực phẩm đã qua quá trình xử lý và chế biến, phải đạt tiêu chuẩn chất lượng tương ứng về đặc tính dinh

2 Sản phẩm phải được bảo quản ở điều kiện vô trùng (khí trơ, hút chân không, ) hoặc ở nhiệt độ thấp phù hợp với từng loại sản phẩm

Trong suốt thời gian thực phẩm được chứa đựng trong bao bì thì vẫn có sự biến đổi khá chậm của các thành phần hóa học và giá trị cảm quan của thực phẩm Đồng thời có thể có sự sự lão hóa của vật liệu bao bì cho đến khi vật liệubao bì không còn kín, không có khả năng ngăn cản hoàn toàn môi trường bên ngoài xâm nhập vào thì sản phẩm không còn giữ được mức chất lượng ban đầu Thời điểm này luôn được nghiên cứu với tất cả các sản phẩm mới và được ghi nhận là điểm hết hạn sử dụng

 Các yêu cầu bảo quản trong thời gian dài đối với các sản phẩm thực phẩm đã chế biến:

- Đóng bao bì kín cho thực phẩm, cần thiết lựa chọn loại vật liệu có tính năng phù hợp với các đặc tính của thực phẩm, và cấu trúc bao bì, phương pháp chiết rót bao bì đạt độ kín

- Loại oxi bằng cách bài khí, rút chân không hoặc bơm khí trơ

- Thanh trùng, tiệt trùng, lạnh đông

- Giảm hoạt độ của nước bằng phương pháp đông lạnh nhanh, sấy khô, thẩm thấu tách nướcbằng nồng độ cao của chất tan như muối NaCl (rau muối dưa), đường saccharose (kẹo, mứt, các loại quả khô)

- Tạo pH acid bằng cách bổ sung các acid hữu cơ thực phẩm để ức chế một số vi khuẩn đối với một số sản phẩm không thanh trùng (nước giải khát có CO2), tiệt trùng, hoặc được thanh trùng nhiệt độ thấp như các laoị nước ép trái cây,

- Có thể sử dụng phụ gia chống nấm men, nấm mốc, vi khuẩn đối với thực phẩm thanh trùng nhiệt độ thấp Cũng có thể sử dụng phụ gia chông oxi hóa đối với chất béo

- 11 -

như dầu, mỡ, thực phẩm có chứa chất béo, hoặc những sản phẩm có thể tích lớn mà người tiêu dùng có thể tái đóng, mở nhiều lần để sử dụng

2.1.2 Chức năng thông tin, giới thiệu sản phẩm, thu hút người tiêu dùng

Bao bì chứa đựng thực phẩm cũng thực hiện nhiệm vụ truyền tải thông tin của nhà sản xuất đến người tiêu dùng, nói lên giá trị của sản phẩm được chứa đựng bên trong như: đặc tính của sản phẩm về dinh dưỡng, trạng thái, cấu trúc, mùi vị, nguồn nguyên liệu, nhà sản xuất, địa chỉ quốc gia chế biến ra sản phẩm Đồng thời bao bì cũng là lời mời của nhà sản xuất đối với người tiêu dùng

Sản phẩm thực phẩm tự thông tin, giới thiệu thu hút khách hàng thông qua nhãn hiệu, hình thức bao bì, và kết cấu bao bì

* Nhãn hiệu bao bì: được qui định chặt chẽ theo các qui định của nhà nước, phải

thể hiện được đặc tính của thực phẩm, nhà sản xuất, quốc gia sản xuất, sự đảm bảo chất lượng thực phẩm chứa đựng bên trong

* Hình thức: Cách trình bày hình ảnh màu sắc, thương hiệu, tên sản phẩm, chính

là sự thu hút của sản phẩm đối với người tiêu dùng Bao bì luôn luôn được trang trí trình bày với hình thức đẹp, nổi bật nhằm mục đích thu hút người tiêu dùng chú ý, thăm dò, tìm hiểu, và dùng thử; do chính chất lượng của thực phẩm chứa đựng bên trong sẽ tạo lòng tin đối với khách hàng Sản phẩm hàng hóa có vẻ đẹp nổi bật thì dễ thu hút người tiêu dùng hơn những hàng hóa không được trang trí hài hòa, thích hợp thị hiếu người tiêu dùng Với hàng hóa xuất khẩu, việc trình bày ghi nhãn hiệu, trang trí, màu sắc cần được quan tâm sao cho phù hợp với người tiêu dùng nơi sản phẩm được xuất đến

* Kết cấu của bao bì: cho biết trạng thái, cấu trúc, màu sắc của sản phẩm như

trường hợp bao bì có một phần hoặc hoàn toàn trong suốt cho phép nhìn thấy thực phẩm bên trong, đều nhằm đáp ứng yêu cầu khách hàng, giúp họ có sự lựa chọn dễ dàng Đối với trường hợp thực phẩm cần tránh ảnh hưởng của ánh sáng thì bao bì được cấu tạo che chắn một phần hay toàn bộ ánh sáng

- 12 -

Trường hợp bao bì chứa đựng thực phẩm đảm bảo số lượng và chất lượng thực phẩm và cấu tạo thuận tiện trong phân phối,…nhưng nếu cách trang trí, màu sắc, hình ảnh không phù hợp tâm lý người tiêu dùng thì khó chiếm được thị trường Ví dụ, ở các nước phương Đông, vào các dịp lễ Tết, sản phẩm thực phẩm được bày bán trong những bao bì có trang trí, chúc tụng, biểu tượng cho sự may mắn thành công thì được người dân ưa chuộng, vì đáp ứng tâm lý người mua quà để biếu tặng và sử dụng

Do vậy, thông tin giới thiệu sản phẩm, thu hút người tiêu dùng là chức năng quan trọng không thể thiếu của bao bì thực phẩm

2.1.3 Chức năng thuận lợi trong phân phối, lưu kho, quản lý và tiêu dùng

Thông thường bao bì ngoài (kín hoặc hở) được chọn và thiết kế theo các nguyên tắc:

 Bền vững, chắc chắn

 Dạng khối chữ nhật chứa một số lượng lớn và nhất định đối với một hoặc nhiều chủng loại thực phẩm

 Chứa đựng nhiều chủng loại thực phẩm

Những loại bao bì trực tiếp bao bọc thực phẩm có dạng hình trụ đáy tròn hoặc đáy tam giác, có dạng túi hay một dạng bất kỳ luôn luôn cần có lớp bao bì phụ, dạng bao bì hở hoặc kín bao bọc bên ngoài để bảo vệ cho lớp bao bì này (bao bì bao bọc trực tiếp sản phẩm), để tạo thành những khối chữ nhật nhỏ Từ những khối này lại được xếp vào một bao bì dạng khối chữ nhật lớn hơn, đó là một thiết kế cơ bản trong thiết kế bao

bì sản phẩm

Mục đích bao bì được cấu trúc hình khối chữ nhật:

- Để dễ dàng phân phối vận chuyển

+ Dễ dàng xếp khối, đóng thành kiện, có kích thước như nhau

+ Để tiện xếp vào kho, chất chồng lên cao tránh được sự tốn mặt bằng kho + Tạo sự dễ dàng nhanh chóng trong khi bốc dỡ, vận chuyển bằng băng tải, bằng xe và kiểm soát số lượng

- 13 -

- Tránh hoặc giảm được ảnh hưởng của va chạm cơ học Vì các va chạm cơ học có thể gây vỡ, hư hỏng cấu trúc trạng thái sản phẩm thực phẩm

- Quản lý hàng hóa một cách dễ dàng, hiệu quả cao

2.2 Phân loại bao bì thực phẩm

2.2.1 Phân loại bao bì theo loại thực phẩm

Sản phẩm thực phẩm vô cùng đa dạng về chủng loại Các loại thực phẩm khác nhau sẽ có sự khác nhau về đặc tính dinh dưỡng, đặc điểm cấu trúc, màu, mùi, vị, hàm

ẩm, hàm lượng acid,…do đó khả năng xâm nhập, sinh trưởng của vi sinh vật vào thực phẩm cũng khác

- Dạng paste: bơ, mứt đông, tương ớt,…

- Dạng hỗn hợp: nước quả ngâm đường, cá hộp,

Tùy theo đặc tính trạng thái của thực phẩm dạng lỏng, đặc sánh, dạng rắn rời từng cái, dạng hạt, bột mịn,… mà chọn cấu trúc bao bì để thuận lợi cho sự chiết rót, nhập thực phẩm vào bao bì và thuận tiện cho người tiêu dùng lấy thực phẩm ra khỏi bao bì để sử dụng

Các loại thực phẩm đã qua chế biến phải được đóng gói trong bao bì kín Trong thực tế, nhiều chủng loại thực phẩm khác nhau được bao gói cùng một loại vật liệu bao

bì, sử dụng cùng một kỹ thuật đóng gói Hoặc một loại thực phẩm có thể đóng trong bao bì bằng các loại vật liệu khác nhau theo phương pháp đóng bao bì tương ứng với vật liệu

Sự phân loại bao bì theo loại thực phẩm không thể hiện được tính năng đặc trưng của từng vật liệu bao bì

- 14 -

2.2.2 Phân loại theo tính năng kỹ thuật của bao bì

Sự phân loại này cũng đặt trên cơ sở của tính chất đặc trưng của thực phẩm, từ

đó lựa chọn đặc tính của vật liệu bao bì bao gói thực phẩm Có thể thấy sự phân loại bao bì kín theo tính năng kỹ thuật:

 Bao bì vô trùng, chịu được quá trình tiệt trùng nhiệt độ cao

 Bao bì chịu áp lực hoặc được rút chân không

 Bao bì chịu nhiệt độ thấp, lạnh đông

 Bao bì có độ cứng vững hoặc bao bì có tính mềm dẽo cao

 Bao bì chống ánh sáng hoặc bao bì trong suốt

2.2.3 Phân loại theo vật liệu bao bì

Mỗi loại hàng hóa thực phẩm đều có đặc tính riêng, do đó chúng có yêu cầu bảo quản riêng Cách phân loại này cho thấy tính chuyên biệt của vật liệu bao bì, phương thức đóng gói thích hợp với vật liệu bao bì, và kiểu dáng bao bì

Các loại vật liệu bao bì thường gồm các loại:

 Giấy bìa cứng, bìa carton gợn sóng (làm bao bì ngoài, dạng bao bì không kín)

 Thủy tinh

 Thép hoặc thép tráng thiếc

 Nhôm

 Các loại plastic nhựa nhiệt dẽo như PE, PP, PET, PA, PS,…

 Màng ghép nhiều loại vật liệu

- 15 -

Từng loại vật liệu sẽ có đặc tính rất khác nhau, do đó phương pháp chế tạo, kiểu dáng bao bì, và phương pháp đóng ghép mí bao bì theo từng loại vật liệu sẽ khác nhau nhưng luôn luôn phải đảm bảo độ kín cho sản phẩm đã chế biến

Như vậy, việc phân loại bao bì thực phẩm theo vật liệu chế tạo thì thuận tiện hơn các cách phân loại khác vì đã bao hàm ý nghĩa đáp ứng đặc tính riêng của sản phẩm, nói lên kiểu dáng và phương pháp đóng bao bì

Ví dụ, bao bì kim loại thép tráng thiếc có đặc tính chịu nhiệt độ cao khi thanh trùng, tiệt trùng, chịu được lực va chạm cơ học, chịu áp lực khí trơ, có kiểu dáng hình trụ đứng, tạo sự thuận lợi xếp thành khối trong vận chuyển và tồn trữ Do đó, bao bì kim loại thích hợp cho việc chứa đựng các loại thực phẩm từ thịt cá, sữa bột, nước rau quả,

Bao bì plastic như PE, PA chịu được nhiệt độ lạnh thâm độ; có độ mềm dẻo cao, tính chống thấm khí tốt nên được dùng bao gói các loại sản phẩm lạnh đông

Như vậy, một loại vật liệu có thể làm bao bì cho nhiều loại thực phẩm Một loại thực phẩm có thể được chứa đựng trong nhiều dạng bao bì bằng vật liệu khác nhau

Do đó, sự phân loại bao bì theo vật liệu cấu tạo bao bì là thuận lợi và rõ ràng hơn hết, không phải nhắc lại nhiều lần các đặc tính, các yêu cầu trùng lắp của các sản phẩm

Câu hỏi ôn tập Chương 2

1 Hãy nêu rõ các chức năng quan trọng của bao bì và đối tượng hướng đến của từng chức năng?

2 Trong các cách phân loại bao bì, cách nào phổ biến và có nhiều ưu điểm?

3 Bao bì ảnh hưởng đến sự quyết định lựa chọn sản phẩm đó của người tiêu dùng như thế nào

3.1.1 Vai trò của nhãn hiệu thực phẩm

Nhãn hiệu thực phẩm là yếu tố quan trọng tạo nên chức năng Thông tin, giới thiệu sản phẩm, thu hút người tiêu dùng Nhãn hiệu của bao bì thực phẩm là nơi trình bày các thông tin chi tiết về thực phẩm chứa đựng bên trong cùng với sự trình bày thương hiệu công ty sản xuất và hình ảnh màu sắc minh họa cho thực phẩm và sự trình bày các chi tiết phải đúng qui định

Nhãn hiệu phải được ghi đúng qui cách về :

 Từ ngữ

 Ngôn ngữ

 Cách trình bày, vị trí các phần mục

 Các chi tiết thuộc nội dung khuyến khích,…

Các sản phẩm được sản xuất bởi cùng một công ty sẽ cùng mang một thương hiệu Nếu bên cạnh phía bên phải của thương hiệu có ký hiệu (viết tắt của Registered trong nhóm từ Registered trade mark), có nghĩa là thương hiệu đã được đăng ký độc quyền về tên gọi và kiểu dáng Bất kỳ công ty nào khác không được phép bắt chước, dù là bắt chước tương tự Trường hợp ký hiệu  (viết tắt của trade mark)

là tên sản phẩm cũng là tên trong giao thương mua bán thay thế cho thương hiệu

Hình 3.1 Ký hiệu nhãn hiệu độc quyền

R

- 17 -

Hình 3.2 Ví dụ về những nhãn hiệu độc quyền 3.1.2 Nội dung ghi nhãn bắt buộc

- Tên của thực phẩm

- Liệt kê thành phần cấu tạo

- Hàm lượng tịnh và khối lượng ráo nước

- Địa chỉ nơi sản xuất

Điều 11 Nội dung bắt buộc phải thể hiện trên nhãn hàng hóa

1 Nhãn hàng hóa bắt buộc phải thể hiện các nội dung sau:

- 18 -

quy định tại điều 12 của Nghị định này và quy định tại các văn bản luật, pháp lệnh chuyên ngành có liên quan

Điều 12 Nội dung bắt buộc phải thể hiện trên nhãn theo tính chất của hàng hóa

1 Lương thực: Định lượng; Ngày sản xuất; Hạn sử dụng

2 Thực phẩm: Định lượng; Ngày sản xuất; Hạn sử dụng; Thành phần hoặc thành phần định lượng; Thông tin, cảnh báo vệ sinh, an toàn; Hướng dẫn

sử dụng, hướng dẫn bảo quản

3 Đồ uống (trừ rượu): Định lượng; Ngày sản xuất; Hạn sử dụng; Thành phần hoặc thành phần định lượng; Thông tin, cảnh báo vệ sinh, an toàn; Hướng dẫn sử dụng, hướng dẫn bảo quản

4 Rượu: Định lượng; Hàm lượng etanol; Hướng dẫn bảo quản (đối với rượu vang)…

Nguồn: Nghị định về nhãn hàng hóa, Văn bản hướng dẫn về Quản lý chất lượng sản phẩm, 2008

- 19 -

- Thành phần các chất phụ gia được ghi trên nhãn theo một trong hai cách: Tên nhóm và tên chất phụ gia; Tên nhóm và mã số quốc tế INS của các chất phụ gia, mã số được đặt trong ngoặc đơn

- Ghi nhãn định lượng các thành phần

- Ghi nhãn đối với thực phẩm dùng cho chế độ ăn kiêng

- Ghi nhãn giá trị dinh dưỡng các thành phần thực phẩm hay các thành phần dinh dưỡng của sản phẩm

Hình 3.3 Bảng thành phần dinh dưỡng sôcôla

- Hàm lượng tịnh phải được ghi như sau

 Theo đơn vị thể tích đối với thực phẩm dạng lỏng

 Theo đơn vị khối lượng đối với thực phẩm dạng rắn, khô rời hoặc dạng sệt

- 20 -

 Theo đơn vị khối lượng hoặc thể tích đối với thực phảm dạng sệt (nhớt)

 Trường hợp thực phẩm trong một bao bì có nhiều đơn vị cùng chủng loại, thì số định lượng cần ghi rõ: tích của số đơn vị và số khối lượng một đơn vị

- Đối với thực phẩm có dạng hỗn hợp của dịch lỏng và phần rắn thì phải ghi hàm lượng tịnh là khối lượng ráo nước Môi trường chất lỏng có thể là nước, dung dịch đường hoặc muối, dấm (trong rau quả đóng hộp), hoặc dịch lỏng của rau (như nước cà chua trong sản phẩm cá hay thịt sốt cà) hoặc dầu ăn (cá ngâm dầu)

d Địa chỉ nơi sản xuất

Đối với thực phẩm sản xuất trong nước phải ghi rõ thương hiệu, địa chỉ và số điện thoại của cơ sở sản xuất và cơ sở đóng gói (nếu hai cơ sở đó khác nhau)

e Nước xuất xứ

- Nước xuất xứ của thực phẩm phải ghi trên nhãn theo qui định:

 Thực phẩm sản xuất trong nước phải ghi rõ “Sản xuất tại Việt Nam”

 Thực phẩm nhập khẩu phải ghi rõ tên nước sản xuất, tên và địa chỉ công

ty nhập khẩu

- Thực phẩm tái chế tại một nước thứ hai làm thay đổi bản chất của thực phẩm

đó, nước thứ hai được coi là nước xuất xứ để ghi nhãn

- 21 -

g Hướng dẫn bảo quản

Phải ghi nhãn các điều kiện bảo quản để duy trì chất lượng thực phẩm trong suốt thời gian sử dụng

- Điều kiện về nhiệt độ, ánh sang, độ ẩm lưu trữ sản phẩm chưa mở bao bì, và bảo quản phần còn lại khi đã mở bao bì sử dụng sản phẩm

- Thời gian sử dụng sản phẩm sau khi mở bao bì

- 22 -

3.1.3 Nội dung ghi nhãn khuyến khích

Tất cả các thông tin bổ sung có thể trình bày trên nhãn nhưng không được mâu thuẫn với những yêu cầu bắt buộc của qui chế ghi nhãn bao bì

Được phép ghi:

- Dấu hiệu phân hạng chất lượng sản phẩm trên nhãn, như “Hàng Việt Nam chất lượng cao”

- Dấu hiệu đạt chứng nhận quản lý ISO

- Sự tăng lượng sản phẩm để khuyến mãi

- Sự bổ sung những hoạt chất sinh học vào thực phẩm

- Kiến thức dinh dưỡng

Ngoài ra các dấu hiệu phải dễ hiểu và không gây nhầm lẫn cho người sử dụng

Hình 3.7: Nội dung ghi nhãn khuyến khích trên bao bì thực phẩm

http://www.sofri.ac.vn/suc-khoe-nguoi-cao-tuoi/36-sua-mam-gao.html

3.2 Mã số mã vạch (MSMV)

3.2.1 Lịch sử phát triển Mã số mã vạch

Mã số mã vạch (MSMV) được phát minh vào năm 1949 bởi N.Jwod Landa tại

Mỹ Vào năm 1970, Ủy ban Thực phẩm Mỹ đã ứng dụng MSMV đầu tiên vào việc mua bán, phân phối, kiểm tra hàng hóa thực phẩm: đưa máy scanner và máy thu tiền kết hợp, giảm thiểu số lượng nhân viên phục vụ bán hàng, đem lại hiệu quả kinh tế cao

và nhanh chóng mở rộng ra ngoài phạm vi châu Âu đến các châu lục khác như châu

Úc, châu Á Đến năm 1992, tổ chức EAN trở thành EAN – Quốc tế International)

(EAN-Các loại MSMV tiêu chuẩn đang được áp dụng hiện nay

- EAN (EAN-8, EAN-13)

- EAN-14 hay DUN-14 với mã vạch ITF-14

- Hướng dẫn cấp mã số vật phẩm

- Xây dựng và ban hành bộ TCVN về MSMV cho Việt Nam

- Đào tạo và chuẩn bị các dự án áp dụng công nghệ MSMV

- Tham gia các hoạt động của EAN quốc tế

- Cấp và quản lý MSMV của toàn thể doanh nghiệp tai Việt Nam như: Đăng ký

sử dụng mạng toàn cầu và các cơ sở dữ liệu thông tin sử dụng MSMV, cấp giấy phép sử dụng mã nước ngoài như mã UPC để xuất khẩu

 Để quản lý mã mặt hàng, doanh nghiệp phải hệ thống tất cả sản phẩm của mình, các sản phẩm hiện có cũng như các sản phẩm sẽ có trong tương lai Trong hệ

- 24 -

thống này có các mục như: đặc điểm công nghệ, loại bao gói, trọng lượng, nguyên liệu và mã số ứng với từng loại sản phẩm để khi cần có thể tra cứu được ngay

 Hiện nay, Việt Nam đang áp dụng phổ biến MSMV EAN-13 và

DUN-14, ITF-14 trong quản lý hàng hóa thực phẩm Trong tương lai, Việt Nam cũng sẽ áp dụng MSMV UPC/EAM 128 để hội nhập cùng với quốc tế trong quản lý chất lượng thực phẩm ngay từ nguồn gốc

Trên toàn thế giới không thể có sự trùng MSMV với nhau giữa các loại hàng hóa MSMV là dấu hiệu đại diện cho từng loại hàng hóa

MSMV được in trên nhãn hiệu ở vị trí góc bên phải và gần cạnh đáy của nhãn hiệu bao bì

MSMV được ghi trên bao bì hàng hóa không nhằm để người tiêu dùng đọc, phân định hàng hóa khi mua mà cho hệ thống máy scanner đọc và máy tính ghi nhận vào bộ nhớ và sao lục đặc tính quy cách hàng hóa, giá cả, số lượng (nhập, xuất, lưu kho), thời gian tương ứng,…

Hình 3.8 Mã số - Mã vạch

- 25 -

Chủng loại hàng hóa: sản phẩm chỉ khác nhau về một đặc tính thì tạo nên một chủng loại hàng hóa (như rượu lên men đều có những tính chất hóa lý khác nhau về mùi hương, màu, cũng tạo nên một chủng loại mang MSMV riêng) Tương tự như vậy đối với hàng có thứ hạng khác nhau, như rượu vang, rượu trái cây cùng nồng độ cồn, cùng loại nguyên liệu quả từ ban đầu nhưng khác nhau về công nghệ sản xuất cũng tạo nên những loại hàng hóa có MSMV khác nhau Bên cạnh đó, chủng loại sản phẩm cũng được tạo nên do:

- Vật liệu bao bì khác nhau

- Hình dạng, cấu tạo bao bì khác nhau mặc dù cùng vật liệu bao bì, thể tích, hay khối lượng

- Số lượng, thể tích bao bì chứa đựng khác nhau

- Bao bì vận chuyển chứa số lượng sản phẩm khác nhau thì cũng có MSMV khác nhau

3.2.4 Cấu tạo MSMV EAN-13 và EAN-8 của hàng hóa bán lẻ

3.1.1.1 Cấu tạo mã số:

+ Mã số EAN-13: Gồm 13 con số có cấu tạo như sau, từ trái sang phải:

Mã quốc gia: 2 hoặc 3 chữ số

Mã doanh nghiệp: có thể gồm từ 4 hoặc 5,6 chữ số (hoặc 7 chữ số nếu mã quốc gia có

2 chữ số); và được bắt đầu bằng số tương ứng là 4 hoặc 5,6,7

Mã mặt hàng: có thể là 5, 4 hay 3 số tùy thuộc vào mã doanh nghiệp, và mã quốc gia

Số cuối cùng là số kiểm tra (C)

+ Mã số EAN-8: gồm 8 con số có cấu tạo như sau:

Mã quốc gia: 3 số đầu

Mã mặt hàng: 4 số sau

Số cuối cùng là số kiểm tra

Mã EAN-8 chỉ sử dụng trên những sản phẩm có kích thước nhỏ, không đủ chỗ ghi mã EAN-13 (ví dụ: thỏi kẹo, gói trà túi lọc, )

- 26 -

Để đảm bảo tính thống nhất và tính đơn nhất của mã số, mã quốc gia phải do tổ chức MSMV quốc tế (EAN) cấp cho các quốc gia là thành viên của tổ chức này Mã số quốc gia của Việt Nam là 893

 Cách tính số kiểm tra cho mã EAN-13 và mã EAN-8

Bước 1: Từ phải sang trái, cộng tất cả các con số ở vị trí lẻ (trừ số kiểm tra C)

Bước 2: Nhân kết quả bước 1 với 3

Bước 3: Cộng giá trị của các con số còn lại (các con số từ bên phải ở vị trí hàng chẵn) Bước 4: Cộng kết quả bước 2 với bước 3

Bước 5: Lấy số tròn chục (bội số của 10) gần nhất, lớn hơn hoặc bằng kết quả bước 4, trừ cho bước 4, kết quả là số kiểm tra C

Máy in Hóa đơn

………

………

Chùm tia lazer

- 27 -

Để đọc mã vạch người ta dùng một máy scanner, trong máy scanner có một nguồn sáng lazer, một bộ phận cảm biến quang điện, một bộ giải mã Máy quét được nối với máy tính bằng dây dẫn hoặc bộ phận truyền tín hiệu vô tuyến

Nguyên tắc hoạt động như sau: Nguồn sáng lazer phát ra một chùm tia sáng hẹp quét lên khu vực mã vạch (chừng 25 đến 50 lần trong một giây), bộ cảm biến quang điện nhận ánh sáng phản xạ từ vùng in mã vạch và chuyển nó thành dòng điện có cường độ biến đổi theo ánh sáng phản xạ đó Tín hiệu điện được đưa qua bộ giải mã và chuyển về máy tính

3.2.5 Cấu tạo MSMV của hàng hóa phân phối hay đơn vị gửi đi

- Mã số các đơn vị gởi đi là EAN-14 hoặc DUN-14: Mã này gồm 14 con số, do thêm vào một chữ số mới (VL) tạo thành một mã mới

- VL có thể là số bất kỳ từ 1-8 Số VL càng lớn, nghĩa là vật phẩm bên trong đơn

vị gởi đi càng tăng VL là số 9 khi mã cá đơn vị gởi đi cơ số lượng thay đổi VL là số 0 khi mặt hàng chỉ có một loại đơn vị gởi đi, và đơn vị gởi đi này có thể bán lẻ tại quầy hàng

Hình 3.11: MSMV EAN-14

- 28 -

 Danh mục mã quốc gia của các nước trên thế giới