1 ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ CHÍN ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ CHÍN CHẬM VÀO BẢO QUẢN TRÁI CÂY CHẬM VÀO BẢO QUẢN TRÁI CÂY GV hướng dẫn GV hướng dẫn : : Nguyễn Trọng Thăng Nguyễn Trọng Thăng Nhóm sv Nhóm sv : : Hà Thị Hiền Hà Thị Hiền Phương Thị Hương Phương Thị Hương Nguyễn Thị Năm Nguyễn Thị Năm Nguyễn Thị Phú Nguyễn Thị Phú Lê Thị Thảo Lê Thị Thảo 2 A - ĐẶT VẤN ĐỀ A - ĐẶT VẤN ĐỀ  Nước ta có khí hậu nhiệt đới nóng ẩm nên thuận lợi cho Nước ta có khí hậu nhiệt đới nóng ẩm nên thuận lợi cho sản xuất nông nghiệp, các sản phẩn rau quả, trái cây sản xuất nông nghiệp, các sản phẩn rau quả, trái cây phong phú quanh năm. Tuy nhiên, do đặc trưng của sản phong phú quanh năm. Tuy nhiên, do đặc trưng của sản xuất nông nghiệp là mang tính thời vụ, rau quả trái cây xuất nông nghiệp là mang tính thời vụ, rau quả trái cây thường chín đồng loạt, khi đó, khí hậu nóng ẩm lại gây thường chín đồng loạt, khi đó, khí hậu nóng ẩm lại gây ra những tổn thất về số lượng và chất lượng nông sản ra những tổn thất về số lượng và chất lượng nông sản một cách nhanh chóng. Mặt khác, nông dân ta sản xuất một cách nhanh chóng. Mặt khác, nông dân ta sản xuất manh mún, nhỏ lẻ, gây khó khăn cho việc áp dụng các manh mún, nhỏ lẻ, gây khó khăn cho việc áp dụng các tiến bộ kỹ thuật vào quá trình bảo quản, nông dân vất vả tiến bộ kỹ thuật vào quá trình bảo quản, nông dân vất vả làm ra sản phẩm nhưng lại bị thương nhân ép giá nên bị làm ra sản phẩm nhưng lại bị thương nhân ép giá nên bị thiệt hại không nhỏ. Tất cả những nguyên nhân trên dẫn thiệt hại không nhỏ. Tất cả những nguyên nhân trên dẫn tới một nghịch lý: tới một nghịch lý: được mùa là nỗi lo lắng lớn của đa được mùa là nỗi lo lắng lớn của đa số người trồng trọt nước ta. số người trồng trọt nước ta. 3  Để giải quyết tình trạng trên, nông dân Để giải quyết tình trạng trên, nông dân thường cố ép thu hoạch sớm khi trái cây thường cố ép thu hoạch sớm khi trái cây chưa đủ độ chín, chưa đạt tới thành phần chưa đủ độ chín, chưa đạt tới thành phần dinh dưỡng của trái chín, hoặc áp dụng dinh dưỡng của trái chín, hoặc áp dụng các phương pháp bảo quản nhưng chất các phương pháp bảo quản nhưng chất lượng của trái cây không còn nguyên vẹn, lượng của trái cây không còn nguyên vẹn, hay sử dụng các loại hóa chất bảo quản hay sử dụng các loại hóa chất bảo quản không rõ nguồn gốc làm ảnh hưởng tới không rõ nguồn gốc làm ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng cũng như sức khỏe người tiêu dùng cũng như thương hiệu của trái cây Việt Nam trên thị thương hiệu của trái cây Việt Nam trên thị trường quốc tế. trường quốc tế. 4  Nhiều năm gần đây, các nhà khoa học đã bắt Nhiều năm gần đây, các nhà khoa học đã bắt tay nghiên cứu để tìm ra phương pháp làm tay nghiên cứu để tìm ra phương pháp làm chậm quá trình chín của quả, giúp nhà trồng trọt chậm quá trình chín của quả, giúp nhà trồng trọt có thể chủ động tiêu thụ nông sản và đảm bảo có thể chủ động tiêu thụ nông sản và đảm bảo cho người tiêu dùng có cơ hội sử dụng những cho người tiêu dùng có cơ hội sử dụng những trái cây tươi có giá trị dinh dưỡng cao mà lại trái cây tươi có giá trị dinh dưỡng cao mà lại “sạch”. Thuật ngữ “sạch”. Thuật ngữ Công nghệ chín chậm Công nghệ chín chậm đã ra đã ra đời. Một số ứng dụng mới đã được triển khai đời. Một số ứng dụng mới đã được triển khai trên thực tế và mang lại kết quả tương đối khả trên thực tế và mang lại kết quả tương đối khả quan cho nông dân. Tuy nhiên, việc áp dụng quan cho nông dân. Tuy nhiên, việc áp dụng những tiến bộ đó vào nước ta còn chưa nhiều. những tiến bộ đó vào nước ta còn chưa nhiều. Vậy công nghệ chín chậm là gì? Và hiệu quả mà Vậy công nghệ chín chậm là gì? Và hiệu quả mà nó mang lại cho sản xuất nông nghiệp nói nó mang lại cho sản xuất nông nghiệp nói chung, người trồng trọt nói riêng như thế nào? chung, người trồng trọt nói riêng như thế nào? 5 B - NỘI DUNG B - NỘI DUNG S hình thành c a quự ủ ả S hình thành c a quự ủ ả 6 Sự chín của quả Sự chín của quả 7 Ethylene – hormon kiểm soát sự Ethylene – hormon kiểm soát sự chín của quả chín của quả Năm 1935, Ethylene được công nhận là một phytohormon thực vật Năm 1935, Ethylene được công nhận là một phytohormon thực vật 8 Cơ chế sinh tổng hợp Cơ chế sinh tổng hợp Ethylene Ethylene Năm 1979, Adams và Yang đã phát hiện ra cơ chế sinh Năm 1979, Adams và Yang đã phát hiện ra cơ chế sinh tổng hợp của Ethylene. tổng hợp của Ethylene. SAM SAM : : S-adenosyl methionine S-adenosyl methionine ACC : 1- aminocyclopropane 1-cacboxylic axit ACC : 1- aminocyclopropane 1-cacboxylic axit 9 Tác dụng của ethylene lên sự Tác dụng của ethylene lên sự chín của quả chín của quả 10 Những biến đổi sinh lý, sinh hóa Những biến đổi sinh lý, sinh hóa trong quá trình chín của quả trong quá trình chín của quả  Biến đổi sinh lý Biến đổi sinh lý : Đặc trưng nhất của biến : Đặc trưng nhất của biến đổi sinh lý trong quá trình chín là sự tăng đổi sinh lý trong quá trình chín là sự tăng cường hô hấp nhanh và sự biến đổi cường hô hấp nhanh và sự biến đổi nhanh cân bằng phytohormon trong quả. nhanh cân bằng phytohormon trong quả. [...]... đường với độ chua trong mỗi loại quả 15 Công nghệ chín chậm là gì?  Công nghệ chín chậm là các quá trình công nghệ nhằm kìm hãm sự chín của quả, tức là nhằm ức chế sự hình thành của ethylene 16 Các phương pháp thông thường ức chế ethylene trong quá trình bảo quản nông sản  Sử dụng các chất kháng ethylene Bảo quản trong môi trường điều chỉnh thành phần khí Bảo quản ở nhiệt độ thấp Loại bỏ hoặc cô lập... Chọn nguyên liệu tươi, đồng đều Điều chỉnh nhiệt độ bảo quản thích hợp Kiểm tra ẩm độ kho bảo quản Kiểm soát nồng độ khí trong kho bảo quản Thông gió kho bảo quản 27 Công nghệ chín chậm có ứng dụng Công nghệ gen – Công nghệ DR (Delayed Repening)  Nghiên cứu sự biểu hiện gene liên kết với sự phát triển và sự chín của quả giúp ta hiểu được chức năng của gene, nhận biết được các gene và cô lập chúng... Ức chế sự tạo mùi - Phản ứng khác nhau đối với các loại quả chưa đạt độ chín kỹ thuật: trên chuối có những trái chín không đều, khi sử dụng 1-MCP, sản phẩm có trái chín, trái sống Hay trong cùng một trái chuối, phản ứng này cũng xảy ra tương tự làm cho quả chín không đều - Khó kiểm soát về chất lượng, 1-MCP có thể gây ra những rối loạn sinh lý, tuy nhiên việc này phụ thuộc vào từng loại rau quả - Chi... có thể trì hoãn quá trình chín, kéo dài thời gian bảo quản của rau quả  Ưu điểm - Dễ áp dụng đối với những quả thuộc loại climacteric - Không gây độc đối với sản phẩm, tác dụng được ở nồng độ thấp 24  Nhược điểm - Tạo ra những rối loạn sinh lý, quả chín màu không tự nhiên: đối với chuối, trước khi đạt hô hấp cực đại, sử dụng 1-MCP sẽ làm trì hoãn thay đổi của quá trình chín, trái chín không đều - Ức... trong phòng thí nghiệm để chứng minh giả thuyết về chức năng của gene Người ta chuyển những gene có ích vào bộ gene của cây và quan sát sự thay đổi của quả Người ta cũng có thể làm giảm sự biểu hiện gene bằng cách chặn ứng con đường sinh hóa Nhờ vậy, quá trình chín của quả hoàn toàn có thể kiểm soát bằng công nghệ biến đổi gen 28  Năm 1994, giống cà chua Calgene chuyển gen chín chậm lần đầu tiên được...  Trong quá trình chín, khí ethylene được sinh ra và chính khí này lại tác động ngược trở lại, kích thích quả chín nhanh hơn Điều này gây ảnh hưởng nghiêm trọng đối với việc bảo quản các loại rau quả nhạy cảm với nguồn ethylene ngoại sinh Chính vì vậy cần phải loại bỏ hoặc cô lập nguồn ethylene ngoại sinh này Bằng cách:      Chọn nguyên liệu tươi, đồng đều Điều chỉnh nhiệt độ bảo quản thích hợp... Tính ổn định của hệ thống không cao, phụ thuộc vào từng loại rau quả  22 Bảo quản ở nhiệt độ thấp    Nhiệt độ thấp có tác dụng ức chế các quá trình sinh lý, sinh hóa xảy ra trong tế bào, do đó các enzym nội bào bị ức chế (đặc biệt là enzym ACC-oxydase), quá trình sinh tổng hợp ethylene bị kìm hãm Đồng thời trong quá trình thu hoạch, vận chuyển và bảo quản rau quả cũng phải chú ý tránh gây ra những... Những tổn thương sẽ làm tăng cường độ hô hấp và quá trình sản sinh ethylene trong rau quả Ưu điểm: hiệu quả, trái cây có thể được bảo quản trong một thời gian mà hầu như không giảm chất lượng Nhược điểm: tốn kém, không thích hợp với quy mô sản xuất nhỏ lẻ 23 Dùng hóa chất hấp thụ Sử dụng 1-methylcyclopropene (1-MCP)  Khi 1-MCP được phun vào kho bảo quản, nó sẽ hấp thụ khí ethylene, ức chế sự hoạt động... yêu cầu, bổ sung khí N2 vào phòng, dùng không khí đã rút bớt khí O 2 còn [CO2] được điều chỉnh bằng cách bổ sung CO2, thêm nước đá khô  Ưu điểm: Nhìn chung, pp này cho hiệu quả tốt, ức chế tốt quá trình sinh tổng hợp ethylene nên thời hạn bảo quản dài Trong thời gian bảo quản, chất lượng rau quả hầu như không đổi Nhược điểm: Phức tạp, chi phí xây dựng cũng như vận hành kho bảo quản lớn Tính ổn định... điều chỉnh thành phần khí  Nguyên tắc: giảm quá trình hô hấp bằng cách hạ thấp [O2] , tăng [CO2]  Bao gồm: - PP bảo quản trong môi trường khí quyển điều chỉnh (MA) - PP bảo quản trong môi trường không khí có kiểm soát (CA) 20 PP bảo quản trong môi trường khí quyển điều chỉnh (MA)   Bảo quản rau quả trong môi trường khí quyển điều chỉnh thích hợp đối với khối lượng sản phẩm nhỏ Trong phương pháp này . 1 ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ CHÍN ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ CHÍN CHẬM VÀO BẢO QUẢN TRÁI CÂY CHẬM VÀO BẢO QUẢN TRÁI CÂY GV hướng dẫn GV hướng. quả. 16 Công nghệ chín chậm là gì? Công nghệ chín chậm là gì?  Công nghệ chín chậm là các quá trình Công nghệ chín chậm là các quá trình công nghệ nhằm