hoàn thiện công nghệ xử lý nước thải quả bằng phương pháp công nghệ sinh học dùng cho sản xuất rượu vang chất lượng cao

Bài tóm tắt Mục tiêu của dự án: “Hoàn thiện công nghệ xử lý nước quả bằng phương pháp công nghệ sinh học dùng cho sản xuất rượu vang chất lượng cao” là xây dựng được quy trình công nghệ

Bé KHOA HäC Vµ C¤NG NGHÖ VIÖN C¤NG NGHIÖP THùC PHÈM

301 NguyÔn Tr·i, Thanh Xu©n, Hµ Néi

b¸o c¸o tæng kÕt khoa häc vµ kü thuËt

Dù ¸n cÊp nhµ n−íc

hoµn thiÖn c«ng nghÖ xö lý n−íc qu¶ b»ng ph−¬ng ph¸p c«ng nghÖ

sinh häc dïng cho s¶n xuÊt r−îu vang chÊt l−îng cao

M∙ sè: KC.04.da01

Chñ nhiÖm dù ¸n: Th.S TrÇn ThÞ Ch©u C¬ quan chñ tr×: ViÖn C«ng nghiÖp thùc phÈm

Bé KHOA HäC Vµ C¤NG NGHÖ VIÖN C¤NG NGHIÖP THùC PHÈM

301 NguyÔn Tr·i, Thanh Xu©n, Hµ Néi

b¸o c¸o tæng kÕt khoa häc vµ kü thuËt

Hà Nội: năm 2005

Tµi liÖu nµy ®−îc chuÈn bÞ trªn c¬ së kÕt qu¶ thùc hiÖn dù ¸n cÊp nhµ n−íc , M· sè:

Danh sách tác giả

tham gia dự án sản xuất thử nghiệm cấp nhà nước

1 Tên Dự án: Hoàn thiện công nghệ xử lý nước quả bằng phương pháp công nghệ

sinh học dùng cho sản xuất rượu vang chất lượng cao

2 Thuộc chương trình Khoa học công nghệ cấp Nhà nước: “Nghiên cứu khoa

học và phát triển công nghệ sinh học, giai đoạn 2001-2005” Mã số: KC.04

3 Thời gian thực hiện: 2 năm từ tháng 3 năm 2002 đến tháng 3 năm 2004

4 Cơ quan chủ trì: Viện Công nghiệp thực phẩm

5 Cơ quan chủ quản: Bộ Công nghiệp

6 Danh sách các tác giả tham gia dự án:

Viện trưởng Viện Công nghiệp thực phẩm

Bài tóm tắt

Mục tiêu của dự án: “Hoàn thiện công nghệ xử lý nước quả bằng phương pháp công nghệ sinh học dùng cho sản xuất rượu vang chất lượng cao” là xây dựng được quy trình công nghệ và mô hình dây chuyền sản xuất dịch

quả và rượu vang chất lượng cao tại Viện Công nghiệp thực phẩm Triển khai áp dụng ở nhiều cơ sở sản xuất trong cả nước nhằm tạo sản phẩm mới có giá trị

được chế biến từ nông sản góp phần phát triển kinh tế của Việt nam

Phương pháp nghiên cứu: Để thực hiện thành công dự án này, chúng tôi

đã ứng dụng các công nghệ hiện đại cũng như truyền thống và thông dụng như: Công nghệ enzim, vi sinh, lên men và các phương pháp hóa học, lý học, các phương pháp phân tích cần thiết khác Đối tượng nghiên cứu chính của dự án là các loại quả sẵn có ở Việt nam bao gồm: Dâu tằm, nho, mận, dứa và táo mèo…

Kết quả nổi bật của dự án:

1 Đã nghiên cứu hoàn thiện quy trình công nghệ xử lý quả nhằm nâng cao hiệu suất trích ly và làm trong dịch quả quy mô xưởng thực nghiệm quy mô 500kg/ca và 1000kg/ca

2 Đã nghiên cứu hoàn thiện quy trình công nghệ sản xuất rượu vang chất lượng cao quy mô xưởng thực nghiệm và quy mô công nghiệp với công suất 5.000, 10.000 và 25.000 lít/mẻ

3 Đã xây dựng được quy trình công nghệ và mô hình dây chuyền thiết bị

đồng bộ cho xử lý dịch quả và lên men rượu vang tại xưởng thực nghiệm Viện Công nghiệp thực phẩm

4 Đã ký được 10 hợp đồng (Hợp đồng kinh tế, hợp đồng hợp tác nghiên cứu

và hợp đồng chuyển giao công nghệ) với tổng giá trị là 714.200.000 đồng với các doanh nghiệp: Công ty TNHH Pháp Quốc, Công ty Tân Thịnh và Công ty TNHH Ngân Hạnh và đã sản xuất được 266.900 lít dịch quả và

và 92.000 lít rượu vang Trong quá trình phối hợp nghiên cứu và chuyển giao công nghệ, Dự án đã cùng các công ty đầu tư kinh phí mua nguyên vật liệu, nhân công, thiết bị sản xuất vượt kế hoạch, đồng thời cùng tiêu thụ sản phẩm, thu hồi vốn nộp Ngân sách Nhà nước

Sản phẩm của Công ty Pháp Quốc đã được bán rộng khắp trên thị trường toàn quốc và được người tiêu dùng đánh giá cao Công ty đã tham gia hội

chợ “Hàng hoá được người tiêu dùng ưa thích 2002” Tại hội chợ này, 2

sản phẩm hợp tác với Dự án đã đạt huy chương vàng (Vang Gouga và Tháp Chàm) và một sản phẩm được tặng bằng khen (Vang Pháp Quốc) Trong năm 2003 công ty đã đưa sản phẩm tham gia hội thi rượu vang Quốc tế tại Việt nam Sản phẩm của Công ty được đánh giá cao và đã đạt giải khuyến khích

5 Đã đào tạo được 4 kỹ sư chuyên ngành công nghệ sinh học và 11 công nhân kỹ thuật cho các cơ sở sản xuất

Những kết quả nổi bật trên đây sẽ được trình bày trong báo cáo Tổng kết khoa học và kỹ thuật, Báo cáo tóm tắt tổng kết khoa học kỹ thuật, Báo cáo thống kê và các báo cáo khác

TrÝch l−îc nh÷ng ®IÓm chÝnh cña thuyÕt minh dù ¸n

Theo biÓu B1-2-Tm®t

B1-2-TM§T

thuyÕt minh dù ¸n

Nghiªn cøu Khoa häc vµ ph¸t triÓn c«ng nghÖ

I Th«ng tin chung vÒ dù ¸n

1 Tªn Dù ¸n: Hoµn thiÖn c«ng nghÖ xö lý n−íc qu¶ b»ng ph−¬ng ph¸p c«ng

nghÖ sinh häc dïng cho s¶n xuÊt r−îu vang chÊt l−îng cao

2 Thuéc ch−¬ng tr×nh KHCN cÊp Nhµ n−íc KC-04 “Nghiªn cøu khoa häc vµ

ph¸t triÓn c«ng nghÖ sinh häc”, giai ®o¹n 2001-2005

7 C¬ quan chñ tr×: ViÖn C«ng nghiÖp thùc phÈm

8 Chñ nhiÖm dù ¸n: TrÇn ThÞ Ch©u

tÕ

301 §−êng NguyÔn Tr·i, Thanh xu©n, Hµ néi

II Mục tiêu, nội dung và các kết quả của dự án

1 Mục tiêu của dự án:

Xây dựng được quy trình công nghệ và mô hình dây chuyền sản xuất dịch quả và lên men rượu vang tại Viện Công nghiệp thực phẩm, tạo điều kiện để triển khai áp dụng

ở nhiều cơ sở sản xuất trong cả nước

Quy mô sản xuất:

- 130.000 lít rượu vang chất lượng cao/năm

2 Nội dung của dự án:

- Phân tích tổng hợp công nghệ enzim trong xử lý dịch quả

- Xác định điều kiên thích hợp cho từng loại enzim: Pectinex Ultra SPL, Pectinex

3XL, Rohapect B1L, Rohapect DA61, Xenlulaza, Amylaza

- Lựa chọn, thiết kế, chế tạo các thiết bị bổ sung phù hợp cho trích ly và xử lý dịch

quả bằng phương pháp enzim công suất 85.000 lít/năm và các thiết bị cho lên men rượu vang chất lượng cao từ dịch quả đã qua xử lý công suất 130.000 lít/năm

- Lắp đặt dây chuyền sản xuất đảm bảo công suất đề ra của dự án: chạy không tải

và sản xuất thử nghiệm

vang chất lượng cao tương đương với chất lượng vang nhập ngoại

- Sản xuất thử nghiệm một số loại rượu vang chất lương cao từ nguồn nguyên liệu

quả trong nước

3 Dự kiến các kết quả của dự án:

- Quy trình công nghệ sản xuất các loại sản phẩm dịch quả, rượu vang

- Có dây chuyền xử lý dịch quả và sản xuất rượu vang

- CT Rượu, Bia, NGK Quảng

TT Nguồn vốn

Tổng cộng (tr đồng)

Thiế

t bị máy moc

Hoàn thiện công nghệ

Xây dựng cơ bản

Lương thuê khoán

Nguyên vật liệu,

N

lượng

Khấu hao thiết bị, nhà xưởng

đ∙ có+thuê thiết bị

V Danh môc s¶n phÈm vµ chØ tiªu chÊt l−îng

B¶ng 3

TT vµ chØ tiªu chÊt l−îng §.v CÇn MÉu t−¬ng tù chó

KL/ml

TS/ml TS/ml

TS/10ml

TS/ml

13-14

1-2 4,0-4,5 3,5-4,5

13-14

1-2 4,0-4,5 3,5-4,5

13-14

1-2 4,0-4,5 3,5-4,5

§ång bé tõ

xö lý dÞch qu¶, thiÕt bÞ

vµ s¶n xuÊt r−îu vang

- -

Mục lục

đến năm 2010 của Chính phủ

5

1.1.4 Dự báo về tình hình cạnh tranh trên thị trường tiêu thụ rượu vang

tại Việt Nam

1.3 Các yếu tố công nghệ trong quá trình sản xuất rượu vang 18

1.3.1.2 NÊm men r−îu vang nu«i cÊy thuÇn chñng 18

vang

32

1.4.2 Sử dụng enzim trong quá trình chuẩn bị dịch quả lên men 37

2.3.1.4 Phương pháp xác định các sản phẩm tạo thành trong quá trình lên

trực tiếp bằng cồn kế gay Lussac ở 15oC sau khi đã tiến hành cất

3.1 Phân tích tổng hợp công nghệ enzim trong xử lý dịch quả 56

3.1.1 Một số kết quả trong các nghiên cứu đã thực hiện về sử dụng

enzim để trích ly và làm trong dịch quả

56

sản xuất r−ợu vang

56

3.1.3.2 Quy trình sơ chế đối với quả : Mận ; Táo mèo 58

3.2 Xác định điều kiện thích hợp cho từng loại enzim (Pectinex

Ultra SPL, Pectinex 3XL, Rohapect B1L, Rohapect DA61,

Xenlulaza, Amylaza) và nghiên cứu hoàn thiện công nghệ cho

sản xuất rượu vang chất lượng cao sử dụng dịch quả đã qua

xử lý bằng enzim

59

3.2.1.1 Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ enzim đối với hiệu suất trích ly

dịch quả và các tính chất lý hoá khác

60

3.2.1.2 Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ đối với hiệu suất trích ly

dịch quả và các tính chất lý hoá khác

61

3.2.1.3 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian đối với hiệu suất trích ly

dịch quả và các tính chất lý hoá khác

62

3.2.1.4 Nghiên cứu sử dụng kết hợp xenlulaza và amylaza trong quá

trình trích ly dịch quả

64

trong dịch quả và các tính chất lý hoá khác

nghiệm

73

3.2.3.3 Xác định các điều kiện thích hợp cho quá trình lên men rượu

3.3 Nghiên cứu lựa chọn thiết kế, chế tạo thiết bị bổ sung phù

hợp cho quy trình công nghệ xử lý dịch quả và lên men rượu vang

3.4 Lắp đặt dây chuyền sản xuất đảm bảo công suất đề ra của dự

án: chạy không tải và sản xuất thử nghiệm

96

3.5 Hoàn chỉnh công nghệ sản xuất trên dây chuyền tạo sản

phẩm dịch quả và rượu vang chất lượng cao tương đương với

chất lượng vang nhập ngoại

98

thiết bị cho xử lý dịch quả và lên men rượu vang tại Viện Công

nghiệp thực phẩm

98

3.6 Phối hợp với các cơ sở để sản xuất rượu vang chất lượng

cao quy mô công nghiệp

105

Bảng 3.5 Tỷ lệ enzim thích hợp nhất để nâng cao hiệu suất trích ly và

các thông số lý, hoá của dịch quả

60

Bảng 3.6 Nhiệt độ thích hợp nhất cho quá trình trích ly và các thông

số lý, hoá của dịch quả

62

Bảng 3.7 Thời gian thích hợp nhất cho quá trình trích ly và các thông

số lý, hoá của dịch quả

63

Bảng 3.9 Kết hợp enzim Pectinaza và Amylaza trong chế biến dịch quả

táo mèo

65

Bảng 3.10 Kết quả sử dụng enzim pectinex Ultra SPL với Xenlulaza

trong quá trình trích ly dịch quả

65

Bảng 3.13 Thời gian thích hợp nhất cho quá trình làm trong dịch quả 69

Bảng 3.21 Lượng CO2 sinh ra ở các nhiệt độ và nồng độ đường khác

Bảng 3.30 ảnh hưởng của khe hở tĩnh của thiết bị xé đến hiệu suất ép 89Bảng 3.31 Thử nghiệm sử dụng enzim trong quá trình trích ly và làm

trong dịch quả tại xưởng thực nghiệm quy mô 500 kg nguyên liệu/ca

96

Bảng 3.32 Thử nghiệm sử dụng enzim trong quá trình trích ly và làm

trong dịch quả tại xưởng thực nghiệm quy mô 1000 kg nguyên liệu/ca

101

Bảng 3.33 Khối l−ợng các loại quả đã đ−ợc xử lý dùng cho sản xuất

r−ợu vang tại các cơ sở sản xuất

103

Bảng 3.34 Theo dõi quá trình lên men r−ợu của chủng 709 ở 250C quy

mô 5000 lít

104

Bảng 3.37 Theo dõi quá trình lên men r−ợu của chủng 709 ở 25 0 C quy

mô 25.000 lít/mẻ

107

các loại bao bì

111

Bảng 3.44 Danh sách kỹ s−, cử nhân đ−ợc đào tạo trong Dự án

H×nh 3.5 M« h×nh d©y chuyÒn thiÕt bÞ xö lý dÞch qu¶ vµ lªn men

r−îu vang t¹i x−ëng thùc nghiÖm ViÖn C«ng nghiÖp thùc phÈm

97

H×nh 3.6 M« h×nh d©y chuyÒn thiÕt bÞ xö lý dÞch qu¶ vµ lªn men

r−îu vang t¹i C«ng ty Ph¸p Quèc

109

H×nh 3.7 M« h×nh d©y chuyÒn thiÕt bÞ xö lý dÞch qu¶ vµ lªn men

r−îu vang t¹i C«ng ty Ng©n H¹nh

110

Danh mục các đồ thị

Đồ thị 3.6 ảnh hưởng của nồng độ đường đến tốc độ lên men của

chủng Y709

81

lượng cồn và hiệu suất lên men

81

Đồ thị 3.8 ảnh hưởng của nhiệt độ lên men, nồng độ đường và độ

cồn trong rượu vang

81

Danh môc c¸c quy tr×nh

Quy tr×nh 3.3 Quy tr×nh kiÓm tra chÊt l−îng cña qu¸ tr×nh s¶n xuÊt

Mở đầu

Những năm gần đây, rượu vang sản xuất tại Việt Nam là một mặt hàng có tiềm năng phát triển khá lớn Hiện nay trên toàn quốc có khoảng 10 cơ sở có thương hiệu sản xuất rượu vang và hàng trăm cơ sở sản xuất rượu vang với quy mô nhỏ Quy trình công nghệ sản xuất rượu vang quả đang được sử dụng ở đa số các cơ sở nghiên cứu và sản xuất tại nước ta là gần giống nhau ở chỗ sử dụng siro quả làm nguyên liệu ban đầu Siro thu được bằng cách ngâm các loại quả vào đường saccaroza nhằm thực hiện quá trình trích ly dịch từ quả Phương pháp này cho hiệu quả kinh tế không cao, do hiệu suất trích

ly đạt được thấp, chiếm dụng không gian nhà xưởng, thùng chứa, lại rất khó khăn cho các quá trình công nghệ sau đó như: lọc dịch, thu hồi đường từ bã… Mặt khác, quá trình chế biến lại gây mất vệ sinh Để khắc phục những khó khăn và kém hiệu quả của phương pháp này, một số cơ sở đã bắt đầu áp dụng phương pháp ép thu dịch quả trực tiếp từ quả tươi Tuy nhiên, hiệu suất thu hồi dịch quả bằng cách ép trực tiếp rất thấp là

do trong quả có chứa các chất protopectin, pectin, xelluloza, tinh bột… là các thành phần tạo các mối liên kết vững chắc làm cho dịch quả khó thoát ra Mặt khác hàm lượng pectin cao là một trong các nguyên nhân gây cho rượu vang bị đục lại trong quá trình bảo quản và lưu thông phân phối

Để khắc phục các nhược điểm nêu trên thì việc sử dụng enzim đã trở nên không thể tách rời được trong quá trình chế biến nước quả Sử dụng enzim sẽ nâng cao được hiệu suất thu hồi dịch quả, trích ly được các chất màu, tanin và những chất hoà tan khác một cách triệt để hơn dẫn đến chất lượng sản phẩm sẽ được nâng cao Mặt khác việc sử dụng enzim đặc hiệu cho quá trình loại bỏ pectin và các chất gây đục khác có trong dịch quả sẽ góp phần giải quyết được hiện tượng đục lại của vang

Trên thế giới, từ lâu người ta đã nghiên cứu để áp dụng công nghệ sản xuất rượu vang mới có sử dụng enzim pectinaza Hệ enzim pectinaza được sử dụng ở rất nhiều khâu trong quá trình sản xuất rượu vang với thành phần, tỉ lệ và hàm lượng khác nhau

Và điều này đã giải quyết được những khó khăn kể trên cho ngành công nghiệp chế biến quả và sản xuất rượu vang

ở Việt nam trong những năm gần đây cũng đã có nhiều nhà khoa học ở các cơ quan nghiên cứu cũng như các truờng đại học: như Viện Công nghiệp thực phẩm, Viện nghiên cứu Rượu Bia Nước giải khát, Viện Công nghệ sau thu hoạch, Trường Đại học Bách khoa Hà nội… quan tâm nghiên cứu trong lĩnh vực này và đã có những thành công bước đầu Viện Công nghiệp thực phẩm cũng đã đạt được một số thành tựu nổi bật trong việc áp dụng enzim cho quá trình chế biến quả

Nhằm mục đích giải quyết các vấn đề khó khăn về công nghệ, sản xuất và nâng cao chất lượng sản phẩm rượu vang và áp dụng vào thực tế quy trình công nghệ hiện

đại, có hiệu quả kinh tế, chúng tôi đã tiến hành thực hiện dự án: “Hoàn thiện công

nghệ xử lý nước quả bằng phương pháp công nghệ sinh học dùng cho sản xuất rượu vang chất lượng cao” Dự án được thực hiện với một số nội dung sau:

1 Phân tích tổng hợp công nghệ enzim trong xử lý dịch quả

2 Xác định điều kiện thích hợp cho từng loại enzim (Pectinex Ultra SPL, Pectinex

3XL, Rohapect B1L, Rohapect DA61, Xenlulaza, Amylaza) và nghiên cứu hoàn thiện công nghệ cho sản xuất rượu vang chất lượng cao sử dụng dịch quả đã qua

xử lý bằng enzim

3 Lựa chọn, thiết kế, chế tạo các thiết bị bổ sung phù hợp cho trích ly và xử lý dịch

quả bằng phương pháp enzim công suất 85.000 lít/năm và các thiết bị cho lên men rượu vang chất lượng cao từ dịch quả đã qua xử lý công suất 130.000 lít/năm

4 Lắp đặt dây chuyền sản xuất đảm bảo công suất đề ra của dự án: chạy không tải

và sản xuất thử nghiệm

5 Hoàn chỉnh công nghệ sản xuất trên dây chuyền tạo sản phẩm dịch quả và rượu

vang chất lượng cao tương đương với chất lượng vang nhập ngoại

6 Sản xuất thử nghiệm một số loại rượu vang chất lượng cao từ nguồn nguyên liệu

quả trong nước

Phần I: Tổng quan

1.1 Tổng quan về sản xuất rượu vang

1.1.1 Tình hình phát triển ngành công nghiệp vang trên thế giới: [2], [7], [25]

Trải qua lịch sử 5000 năm ra đời và phát triển, ngày nay công nghiệp sản xuất

rượu vang thế giới đã thực sự trở thành một ngành sản xuất mang tính thương mại, đem

lại hiệu quả kinh tế rất cao, đặc biệt là ở các quốc gia như: Pháp, ý, Mỹ, Tây Ban Nha,

Achentina, úc…

Hàng năm có tới hơn 20 triệu tấn nho được sử dụng để sản xuất hàng trăm loại

vang khác nhau với tổng sản lượng lên đến hàng chục tỷ lít/năm Vang trở thành một

loại đồ uống quen thuộc với người dân ở nhiều quốc gia ở khắp các châu lục Hiện nay,

một số nước như Italia, Mỹ, úc, Chi Lê… cũng đang đẩy mạnh việc xuất khẩu vang ra

thị trường thế giới Nhờ vậy thị trường vang ngày càng phong phú hơn Sản lượng vang

tại một số quốc gia trên thế giới được trình bày trong bảng 1.1:

Bảng 1 1 Sản lượng vang tại một số quốc gia trên thế giới từ 1995 đến 2000

Các quốc gia lớn về sản xuất vang tại châu âu như: Pháp, ý, Tây Ban Nha và

Đức với tổng sản lượng vang năm 2000 là khoảng 165 triệu hectolit, chiếm 60% tổng sản lượng vang thế giới Đứng đầu thế giới về xuất khẩu rượu vang là Pháp với mức xuất khẩu 14,8 triệu hectolít vào năm 2000

Trong khi đó, hiện trạng sản xuất vang ở khu vực châu á -Thái Bình Dương vẫn còn rất khiêm tốn Trong đó, lớn nhất là Trung Quốc (có sản lượng là 5,75 triệu hectolít vào năm 2000) và úc (sản xuất 7,24 triệu hectolít rượu vang vào năm 2000) Tuy nhiên, tốc độ phát triển của ngành công nghiệp vang tại khu vực này lại khá nhanh Trong vòng 10 năm từ 1999 đến 2000, sản lượng vang sản xuất ở Trung Quốc và úc có chiều hướng tăng rõ rệt (gần gấp đôi), trong khi đó sản lượng vang sản xuất tại châu Âu chỉ luôn duy trì ở mức ổn định

Điều này chứng tỏ ngành sản xuất rượu vang tại khu vực kinh tế châu á hiện

đang có mức tăng trưởng rất cao và đang ở trong giai đoạn phát triển mạnh mẽ

1.1.2 Tình hình phát triển ngành công nghiệp vang Việt Nam: [6], [7], [8]

Vang du nhập vào Việt nam từ đầu thế kỷ 20 Từ đó, việc sản xuất vang đã được tiến hành, nhưng chủ yếu vẫn trong qui mô gia đình Ngành sản xuất vang Việt Nam mới thực sự được khai sinh vào khoảng những năm 80 Năm 1984, Công ty Vang Thăng Long đã có những bước tiến đầu tiên trong ngành sản xuất vang non trẻ với sản lượng 10.000 lít/năm Đến năm 1986, một số cơ sở sản xuất vang như Hồng Hà, Gia Lâm tiếp tục ra đời nâng sản lượng vang cả nước đạt 100.000 lít Từ năm 1992 đến

1996 là thời gian đánh dấu sự ra đời của một loạt các cơ sở sản xuất vang qui mô vừa và

nhỏ với những thương hiệu vang mới như HaBa, Hà Nội, Đông Đô, Tây Đô, Hoàn

Kiếm… Tổng sản lượng vang của Việt Nam đã đạt 7.000.000 lít năm vào năm 1996 Từ năm 1997 đến 2002, nhiều cơ sở sản xuất rượu vang mới trên toàn quốc đã bắt đầu khẳng định tên tuổi như vang Ninh Thuận, Bắc Đô, Hùng Vương, Vang Đà Lạt, vang vải Thanh Hà, vang nho của Viện nghiên cứu Rượu, Bia và Nước giải khát, vang Pháp Quốc… góp phần nâng tổng sản lượng rượu vang Việt Nam lên con số ước tính 12.500.000 lít rượu vang vào năm 2002 Trong số đó, 2.500.000 lít thuộc về nhóm các

cơ sở tư nhân, hộ kinh tế gia đình sản xuất vang (ước khoảng 100 hộ) sử dụng trang thiết bị công nghệ thô sơ để sản xuất ra loại vang có chất lượng thấp, giá rẻ, phục vụ chủ yếu cho các dịp lễ, tết tại các vùng nông thôn

So sánh tổng sản lượng rượu vang của năm 2002 với năm 1996 cho thấy: ngành

sản xuất rượu vang Việt Nam hiện đang phát triển rất nhanh chóng. Theo khảo sát thị

trường, mức tiêu thụ vang tại Việt Nam tăng bình quân khoảng 5% năm Lượng tiêu thụ vang tại Việt Nam năm 1990 mới đạt được 300.000 lít/năm, năm 2002 đạt khoảng 8,5

đến 12 triệu lít/năm (bình quân 0,1 lít/người/năm) và được dự đoán đang tiếp tục tăng nhanh trong những năm tới Tuy nhiên, mức bình quân đầu người về tiêu thụ vang Việt

Nam còn cách xa mức tiêu thụ rượu vang tại các quốc gia khác trong và ngoài khu vực

(tại Thái Lan, một nước phát triển của khối ASEAN, mức tiêu thụ vang hiện tại khoảng

8 đến 10 lít/ người/ năm; tại Trung Quốc, bình quân đầu người đạt 0,28 lít/ người/ năm; mức tiêu thụ vang hiện nay của các nước phát triển như Pháp, Anh, Italia là 55,0 lít/

người/ năm)

Triển vọng phát triển thị trường tiêu thụ rượu vang tại Việt Nam là rất khả quan

do các yếu tố như: Kinh tế Việt Nam đang phát triển nhanh với mức 7-8%/ năm làm tăng thu nhập của dân cư, người Việt Nam đã và đang chuyển dần từ thói quen uống rượu mạnh sang rượu vang, dân số Việt Nam đến năm 2010 sẽ đạt khoảng 90 triệu người; Việt Nam nằm trong vùng nhiệt đới, đồ uống thích hợp là vang nho và các loại nước giải khát khác…

1.1.3 Định hướng phát triển ngành Rượu-Bia-Nước giải khát Việt Nam đến năm

2010 của Chính phủ: [7], [8]

Quy hoạch tổng thể phát triển ngành rượu bia nước giải khát Việt Nam đến năm

2010 do Thủ tướng Chính phủ ban hành theo quyết định số 58/2003/QĐ-TTg ngày 17tháng 4 năm 2003 thể hiện định hướng rõ ràng của Nhà nước Việt nam trong việc phát triển, xây dựng ngành Bia - Rượu - Nước Giải khát Việt Nam thành một ngành kinh tế mạnh Nhà nước Việt Nam khuyến khích sử dụng tối đa nguyên liệu trong nước để sản xuất các sản phẩm chất lượng cao đa dạng hoá về chủng loại, cải tiến bao bì, mẫu mã,

có sản phẩm xuất khẩu, tăng nguồn thu ngân sách, hội nhập vững chắc kinh tế khu vực

và thế giới

Chính phủ định hướng ngành công nghiệp rượu bia nước giải khát phải hiện đại hoá công nghệ; từng bước thay thế công nghệ, thiết bị hiện có bằng công nghệ, thiết bị tiên tiến, hiện đại của thế giới, đảm bảo các tiêu chuẩn chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm, môi trường theo qui định của Việt Nam và quốc tế để sản phẩm có khả năng cạnh tranh ngày càng cao trên thị trường trong và ngoài nước Cụ thể với

ngành rượu cần phải:

chất lượng cao, giảm tối đa thành phần độc hại

- Đề xuất việc hợp tác hoặc liên doanh với nước ngoài sản xuất một số loại rượu

chất lượng cao sử dụng các nguyên liệu trong nước nhằm thay thế nhập khẩu Chính phủ định hướng tiến hành đầu tư mở rộng năng lực của một số nhà máy hiện có trên cơ sở đa dạng hoá hình thức đầu tư, phương thức huy động vốn, khuyến khích huy động nguồn vốn của các thành phần kinh tế trong nước, phát hành trái phiếu,

Các cấp chính quyền đang tăng cường các biện pháp cụ thể nhằm thực hiện chính sách khuyến khích đầu tư trong nước, hỗ trợ các thành phần kinh tế kinh doanh

đúng pháp luật, tạo tâm lý thuận lợi cho các doanh nghiệp mạnh dạn bỏ vốn đầu tư dài hạn

Đây thực sự là môi trường pháp lý thuận lợi để thực hiện các dự án đầu tư sản xuất rượu vang chất lượng cao từ nguồn quả trong nước

1.1.4 Dự báo về tình hình cạnh tranh trên thị trường tiêu thụ rượu vang tại Việt

Nam: [7]

Theo dự báo về thị trường vang thế giới, nhu cầu về vang tương đối ổn định trong những năm vừa qua và sẽ biến động ít trong những năm sắp tới Thị trường vang châu Âu sẽ phải chịu sự xâm nhập của vang Mỹ, vang Chi Lê, úc Tại thị trường châu Mỹ: mức sản xuất và tiêu thụ của các loại vang châu Mỹ dần dần cân bằng với các loại vang châu Âu

Để từng bước xâm nhập thị trường vang thế giới và khu vực, sản phẩm vang chất lượng cao từ các loại quả có khả năng lên men rượu Việt Nam (như nho, dâu, mơ, mận, xoài, vải, đào lộn hột…) cần phải được quan tâm xúc tiến nghiên cứu, sản xuất và tiêu thụ để có thêm nguồn ngoại tệ, góp phần vào cân bằng cán cân xuất nhập khẩu

Đại đa số các doanh nghiệp sản xuất vang Việt Nam đều xác định lấy thị trường tiêu thụ nội địa là chính Tuy nhiên, đây hiện đang là thị trường cạnh tranh quyết liệt giữa rượu nội với rượu nội, giữa rượu nội với rượu ngoại, giữa các hãng rượu ngoại với nhau; giữa các đại lý của cùng một hãng rượu với nhau, giữa hàng nhập lậu với hàng

rượu ngoại chính hãng, giữa người mua với các hãng…

Theo thống kê của Hiệp Hội Rượu - Bia - Nước giải khát năm 2003, số cơ sở sản xuất vang tại Việt Nam hiện nay gồm khoảng 30 doanh nghiệp sản xuất có tên tuổi trong đó gần 20% nhà máy có công suất lớn hơn 0.5 triệu lít/năm và có hơn 80% nhà máy có công suất nhỏ hơn 0,5 triệu lít/năm Ngoài ra, có khoảng 100 cơ sở sản xuất vang thủ công chất lượng thấp ở khắp các tỉnh thành trên cả nước (Bảng 1.2)

Bảng 1 2 Sản lượng vang sản xuất tại Việt Nam 1997-2001

13 Công ty Liên doanh Việt- France X X X X 65.000

14 Công ty Liên doanh rượu Việt

Pháp

52.000 65.000 72.000

15 Công ty vang Việt úc X X X X <50.000

16 Công ty Rượu Biên Hoà X X X X <50.000

17 Công ty vang Chateau Ninh

đình khác và các loại vang nhái,

vang giả lưu hành trên thị trường

(ước khoảng 100 cơ sở)

(Nguồn: Theo số liệu thống kê của Hiệp Hội Rượu Bia-Nước Giải Khát, năm 2003)

Theo dự báo của các nhà phân tích thị trường rượu vang Việt Nam, trong một vài năm tới, các cơ sở sản xuất công suất nhỏ với công nghệ lạc hậu sẽ rất khó phát triển thị trường (nhất là ở các thành phố lớn), sẽ phải nhường chỗ cho các nhà máy công suất lớn (từ 1,0 triệu lít/năm trở lên) có chất lượng sản phẩm đảm bảo, được sản xuất bằng công nghệ tiên tiến, giá cả cạnh tranh và hợp thị hiếu người tiêu dùng

Trong bối cảnh quá trình hội nhập quốc tế đang đến gần, sự canh tranh dữ dội hơn về chất lượng, mẫu mã, bao bì, giá cả giữa các loại vang nội với vang ngoại tất yếu

sẽ xảy ra Ngoài ra, để tham gia vào quá trình hội nhập kinh tế thế giới AFTA, APEC, WTO theo từng giai đoạn phù hợp với tiến trình cắt giảm thuế nhập khẩu, các sản phẩm của các doanh nghiệp trong nước cần phải có đủ sức cạnh tranh với hàng nhập ngoại, tiến tới kiểm soát phần lớn thị trường vang nội địa Trong đó, hiệp định AFTA cũng có

ảnh hưởng quan trọng đến vấn đề cạnh tranh giữa hàng vang nội và hàng vang ngoại Theo danh mục hàng hoá và thuế suất của Việt Nam để thực hiện Hiệp định CEPT/AFTA, chúng ta có thể thấy mức giảm thuế nhập khẩu các mặt hàng rượu vang

sẽ giảm từng bước từ 20% năm 2003 xuống 15% năm 2004, 10% năm 2005 và chỉ còn 5% trong năm 2006 Đây là một thách thức mới trong cuộc chiến cạnh tranh giữa hàng nội và hàng ngoại chất lượng cao chính hãng của các doanh nghiệp rượu vang Việt Nam [2], [7], [8]

Do vậy, để Việt Nam tham gia đầy đủ các điều kiện hội nhập, các công ty sản xuất vang trong nước cần phải tìm ra hướng đi thích hợp để tăng cường sức cạnh tranh của sản phẩm, phù hợp với xu thế phát triển chung của toàn ngành, ổn định và phát

triển bền vững, hạn chế được hàng ngoại nhập, đẩy mạnh xuất khẩu

1.1.5 Dự báo xu hướng thị hiếu sử dụng vang của người tiêu dùng trong và ngoài

nước: [6], [20], [27]

Trước đây, định nghĩa rượu vang là sản phẩm lên men từ dịch quả nho nguyên chất không qua chưng cất Theo quan điểm hiện đại, từ “vang” được dùng cho tất cả các sản phẩm lên men không qua chưng cất từ nhiều loại nguyên liệu: dịch quả, dịch quả pha loãng, siro quả, dịch đường hoá của các loại gạo Phân loại rượu vang được dựa trên

màu sắc, độ ngọt và hàm lượng ga trong vang Ngoài ra, người ta còn phân biệt giữa

vang nho và vang làm từ các loại quả khác (Bảng 1.3)

Bảng 1.3: Các loại rượu vang thường gặp trên thị trường

Các kiểu và hạng của rượu vang Độ cồn (% v/v) Độ đường (% w/v)

Nếu phân loại dựa trên vị của các loại vang thì trên thế giới có ba loại vang: vang

ngọt, vang chát, vang chua Mỗi loại lại có các dòng vang trắng, vang đỏ

Thông thường, người ta sản xuất rượu vang trắng từ nho trắng hoặc các loại quả

có thịt màu trắng (vải, táo…) Tuy nhiên, rượu vang trắng cũng có thể sản xuất được từ nho đỏ nếu tách bã khỏi dịch ngay sau khi ép và sau đó tẩy màu dịch nho trước khi lên men Vang đỏ hoặc vang hồng phải được lên men cả dịch lẫn bã, vì các chất màu từ nho

và một số loại quả có màu đỏ (dâu tây, dâu ta, mận,…) sẽ được trích li vào dịch vang

Để sản xuất vang ít chát, người ta tách bỏ cuống quả và lên men trong thời gian ngắn [6], [27]

Hiện nay, xu hướng sử dụng rượu vang ngày càng được phát triển trên thế giới ở Việt Nam, trước năm 1980, người dân chưa có thói quen uống vang Thời kỳ những năm

1980 đến đầu những năm 1990, vang ngọt chiếm lĩnh chủ yếu trên thị trường Từ cuối những năm 1990 đến nay, thị trường vang ngày càng sôi động, phát triển rộng khắp trong phạm vi cả nước, nhất là tại các thành phố lớn như Hà Nội, TP Hồ Chí Minh, Đà Nẵng… Vang đã trở thành thứ đồ uống khá phổ biến trong xã hội Gần đây, ở các thành phố đã xuất hiện nhu cầu tiêu dùng các loại vang chát, vang có chất lượng cao

Sản phẩm vang đỏ chát chất lượng cao mới đạt khoảng 3,5% tổng sản lượng của các cơ sở sản xuất vang hiện nay ở Việt Nam và hầu hết là sản phẩm đóng chai từ dịch vang nho nhập khẩu (như vang Pháp đóng chai của công ty TNHH Hoà Bình, Công ty Rượu Bình Tây…) hoặc một số loại rượu vang nội sản xuất theo gu vang chát như: Vang Đà Lạt Các loại vang chát nội địa này đang bị sức ép cạnh tranh của các dòng vang thuộc các hãng có tên tuổi của nước ngoài, nhất là các loại vang Pháp, Mỹ, ý, úc…Tuy nhiên, các sản phẩm vang ngoại nhập này có giá thành cao so với thu nhập của đại bộ phận người tiêu dùng Việt Nam [7], [8]

Trong những năm tới, theo tốc độ phát triển của nền kinh tế Việt Nam, tầng lớp trung lưu trong nước sẽ chiếm tỷ lệ ngày càng cao, làm thay đổi cơ cấu nhu cầu tiêu thụ các loại rượu vang: hàng rượu vang đỏ chát có chất lượng cao sẽ dần dần chiếm ưu thế trên thị trường tiêu thụ nội địa thay cho dòng vang ngọt hiện nay đang chủ yếu được tầng lớp bình dân và thị trường nông thôn sử dụng

Vì vậy, nghiên cứu công nghệ, triển khai dự án sản xuất rượu vang chất lượng cao theo gu vang đỏ chát từ nguồn nguyên liệu trong nước có giá thành hạ, đáp ứng mọi

1.2 nguyên liệu quả cho sản xuất rượu vang: [3], [4], [9], [21],

[23]

ở các nước phương Tây và các nước Châu Âu, rượu vang quả thường được sản xuất bằng cách lên men các loại dịch quả như: táo, anh đào, nho, lê, mận và dâu Mặt khác, rất nhiều loại quả dại cũng được dùng để sản xuất rượu vang như: quả việt quất, quả anh đào đen, quả cây cơm cháy Những năm gần đây có nhiều xu hướng sử dụng các loại quả nhiệt đới và bán nhiệt đới để sản xuất rượu vang ví dụ như: Mơ, chuối, kiwi, cam,… Thành phần chính của một số loại quả dùng để sản xuất rượu vang được trình bày ở bảng sau:

Bảng 1.4: Thành phần chính của một số loại quả dùng cho sản xuất rượu vang

(g/100ml)

Axit tổng (g/l)

Cây dâu có tên la tinh là Morusalba mọc khá rộng rãi khắp từ Đông Âu đến ấn

Độ ở Việt Nam, lá dâu được làm thức ăn cho tằm, quả có thể ăn tươi hoặc qua chế biến Quả dâu là thứ nguyên liệu để chế biến rượu vang rất đặc biệt ở một số vùng trên

thế giới Quả dâu chứa nhiều chất dinh dưỡng và khá ngon Ngoài ra quả dâu còn được làm thuốc dân gian để chữa các vết sưng tấy, mụn nhọt

đầu của quả

1.2.1.2 Thành phần hoá học của dâu:

Trong 100g có chứa 87,5g nước; 1,5g protein; 0,4g chất béo; 8,3g cacbonhydrat; 1,4g chất xơ; 4,9 àg thiamine; 184 àg riboflavin; 0,8 mg nicotinic acid; 13 mg vitamin C; 0,4g tanin; 9,2g đường

1.2.2 Dứa [3], [4], [9], [10], [23]

Cây dứa có nguồn gốc ở miền nhiệt đới châu Mỹ – Brazin dần dần được mang sang các nước ở Nam Mỹ, ở Tây ấn Độ và sau đó phát triển sang các vùng nhiệt đới và á nhiệt

đới khác

Dứa là loại quả đặc sản ở tất cả các nước vùng nhiệt đới Một số địa danh đã gắn liền với dứa và nổi tiếng vì dứa như: Mỹ (Hawaii), Thái Lan Dứa phân bố ở hầu khắp các lục địa, đặc biệt tập trung vào 10 vùng sau: Hawaii, Philipin, Malayxia, Nam Phi, Puerto, Rico, Kenya, Mehicô, Cuba, Đài Loan Sản lượng dứa của châu á chiếm tới

1.2.2.1 Các giống dứa phổ biến ở Việt Nam

Hiện nay, ở Việt Nam có một số giống dứa được trồng phổ biến như sau:

Nhóm Queen (Hoàng hậu): thường được gọi là dứa hoa hay dứa khóm, thu

hoạch vào tháng 4 đến tháng 5, khối lượng quả 0,3 đến 0,6 kg/1quả Loại dứa này là loại dứa có phẩm chất cao nhất, chịu được vận chuyển Thịt quả vàng đậm, giòn, hương thơm, vị chua ngọt đậm đà Trên thế giới, giống dứa Queen thường được sử dụng để ăn tươi Đây là giống dứa được trồng lâu đời ở nước ta, các nhóm tiêu biểu thuộc giống này là: Goldenqueen, Giptal, Abaci, Blarcheply, Green, Ruby, Singapore - Coneory

Nhóm Cayene (Cayen): thu hoạch chính vụ vào tháng 7 tới tháng 8 Quả có khối

lượng lớn nhất trong các giống cây dứa, khoảng 1,5 đến 2 kg/1quả, cá biệt có quả nặng

3 kg nên gọi là dứa độc bình Thịt quả màu vàng ngà có nhiều nước, thơm và mềm, ăn không rát lưỡi, mắt phẳng và nông chế biến thuận lợi, ít hao tốn Chính vì vậy mà giống dứa Cayene chiếm 80% diện tích trồng dứa trên thế giới và được trồng ở các vùng nổi tiếng trên thế giới ở nước ta giống này đang được khuyến khích phát triển

Nhóm Spainish (Tây Ban Nha): thu hoạch chính vụ tháng 5 ữ 6 Quả có khối

lượng từ 0,8 ữ1,5 kg/1quả, thịt quả màu vàng nhạt đến trắng, ít chua, ít ngọt, kém thơm mắt to và sâu Loại dứa này có chất lượng thấp và được trồng lâu đời ở vùng Liễn Sơn, Tam Dương, Vĩnh Phúc

1.2.2.2 Thành phần hoá học của quả dứa:

Thành phần hoá học của quả dứa biến động theo giống, thời vụ điều kiện canh tác và các vùng canh tác Nhưng các thành phần hóa học của dứa chủ yếu bao gồm:

Ngoài ra, thành phần hoá học của quả dứa còn thay đổi theo giống, độ chín, thời

vụ, và điều kiện trồng trọt

1.2.3 Mận [3],[4],[9]

Mận có tên khoa học là Prunus Salicina Mận là cây ăn quả được trồng ở các vùng

ôn đới và á nhiệt đới Theo tài liệu của Tổ chức Lương thực Thế giới FAO (1976) thì trong 100g thịt quả mận có chứa:

ở nước ta chỉ có ở miền Bắc nhất là ở các vùng cao mới có điều kiện để trồng, vì tại đây mận dễ trồng, quả sai, hiệu quả kinh tế cao, do đó cần định hướng và có chính sách phát triển nhằm khai thác loại quả có giá trị này

Các giống mận được trồng ở nước ta hiện nay có nguồn gốc ở Bắc Trung Quốc

và Nhật Bản Mận Trung Quốc (Prunus sabicina), đây là giống đòi hỏi nhiệt độ thấp và

được trồng nhiều ở Trung Quốc, Nhật Bản, Bắc Việt Nam, vùng Địa Trung Hải Loại mận này thường có tán hình mâm xôi hay hình tháp, hoa ra nhiều và cho quả rất sai Các giống mận trồng phổ biến ở Việt Nam là:

- Mận chua: là giống đựơc trồng phổ biến ở đồng bằng và trung du Quả chín đỏ

hoặc vàng, hoa ra sớm, quả chín vào tháng 5-6 Chất lượng trung bình hoặc xấu,

vị rất chua, chát và đắng Giống này giá trị sử dụng thấp, sản phẩm chủ yếu để làm ô mai

- Mận thép: được trồng phổ biến ở Yên Bái, Bắc Cạn, Phú Thọ Đây là giống chín

sớm (vào đầu tháng 5); loại này cho quả nhỏ, hạt nhỏ, vỏ quả màu xanh – vàng, thịt giòn, hơi chua

- Mận hậu: là giống được trồng nhiều ở Bắc Hà, Mường Khương tỉnh Lào Cai

Quả to, khối lượng 20-30g; khi chín vỏ xanh vàng thịt quả giòn và ngọt; đây là giống có chất lượng tốt vì quả to và có vị ngọt

- Mận máu: là giống trồng nhiều ở Cao Bằng Loại này cho quả to khối lượng từ

20-30 quả/kg Khi chín vỏ và thịt quả có màu đỏ tím, vị ngọt sắc, quả đẹp do đó

được nhiều người sử dụng rất ưa chuộng

- Mận Tam Hoa: là giống mận của vùng Quảng Đông (Trung Quốc) được di thực

vào Việt Nam, thích hợp với vùng núi phía bắc Đây là giống cho năng suất cao, cho chất lượng quả tốt có màu vàng phớt tím, ruột đỏ thắm và dóc hột Loại này dùng để ăn tươi hay đóng hộp đều tốt

1.2.4 Nho [3], [4], [9], [21]

Cây nho có tên khoa học là Vitis vinifera, thuộc họ Vitaceac và bộ táo ta (Rhamnales) Nho là một loại quả của các vùng ôn đới ấm như ý, Pháp Trên phạm vi

toàn thế giới, nho là cây ăn quả quan trọng nhất; sản lượng năm 1983 là 65.167.000 tấn

(hơn một nửa dùng chế rượu vang) hơn cả cam quýt và chuối

Nho trồng ở các nước nhiệt đới chỉ chiếm một phần rất nhỏ, khoảng hơn 30 vạn tấn, trong đó ấn Độ sản xuất gần nửa, với diện tích gần 1 vạn hecta, với năng suất 15 -

20 tấn/ha, là năng suất được xếp vào loại cao trên thế giới Ngoài ấn Độ, Thái Lan và Philippin cũng phát triển khá mạnh nghề trồng nho với mục đích cung cấp cho thị trường trong nước Hiện nay, giá 1kg nho ở thị trường Bangkok chỉ còn 0,5 USD vào mọi thời điểm trong năm

ở Việt Nam, chưa nói tới các vùng cao, nho được trồng từ Nam chí Bắc Hiện nay, nho được trồng tập trung chủ yếu ở tỉnh Ninh Thuận cũ, diện tích lên tới 2000 hecta và năng suất trung bình 30 - 40 tấn/ha/năm Những năm gần đây, nho đã được

trồng thử tại đồng bằng sông Cửu Long (tỉnh An Giang và Tiền Giang) và năng suất của cây nho ở đây cũng rất khả quan Riêng ở Bắc Thuận Hải nho sinh trưởng và cho thu hoạch 3 vụ/năm đạt năng suất nho trung bình 30 - 40 tấn/ha/năm, gần gấp đôi năng suất trung bình trên thế giới (15 - 20 tấn/ha/năm) Người ta đã chọn quả nho để sản xuất rượu vang từ mấy ngàn năm nay, vì các lý do sau :

- Nho chứa nhiều đường, khoảng 15-20%; đường lại ở dưới dạng dễ lên men, nhiều muối khoáng nhất là K, P, Mg, Ca, S thích hợp cho quá trình lên men dễ dàng, tạo độ rượu cao, ức chế được hoạt động của các vi khuẩn có hại, rượu bảo quản

được lâu

- Chất lượng rượu nho tốt hơn các loại vang quả khác vì có hương vị đậm đà, hài hòa giữa vị ngọt với vị chua của axit, vị chát của tanin, lại thêm các vị phong phú khác của glixerin, axit amin, muối khoáng Màu sắc rượu nho hấp dẫn nhờ có các chất tạo màu anto-xian, tanin v.v

- Sản lượng quả nho trên đơn vị diện tích cao và hiệu suất trích ly dịch quả lớn nên cung ứng dồi dào nguyên liệu cho công nghiệp sản xuất rượu vang

1.2.5 Sơn tra (táo mèo): [3], [4], [9]

Sơn tra tên khoa học là Crataegus thuộc họ Roseceae, có rất nhiều chi nhỏ: được trồng nhiều ở Bắc Mỹ, châu Âu và Tây á

ở Việt Nam, sơn tra còn có tên là cây chua chát, cây gan hay táo mèo Sơn tra

được dùng làm thuốc ở cả phương Đông và phương Tây hàng chục thế kỷ qua, chữa các bệnh về tim mạch và đường tiêu hóa

Sơn tra ở Việt Nam được trồng chủ yếu ở các tỉnh miền núi phía Bắc Trước đây, sơn tra chủ yếu được dùng ngâm rượu, làm thuốc, ngâm đường thu siro và sản xuất rượu vang

Đã có một số dự án sản xuất rượu vang sơn tra nhưng cho chất lượng chưa cao và sản phẩm chưa được phố biến trên thị trường

1.3 Các yếu tố công nghệ trong quá trình sản xuất rượu

vang [12], [13], [15], [19], [26], [29]