TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH SANDWICH BÁNH BÔNG LAN TẠI CÔNG TY BẢO NGỌC

TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH SANDWICH BÁNH BÔNG LAN TẠI CÔNG TY BẢO NGỌC BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN TRƯỜNG CAO ĐẲNG NÔNG NGHIỆP NAM BỘ PHÂN HIỆU TP HỒ CHÍ MINH KHOA CHẾ BIẾN BẢO QU.TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH SANDWICH BÁNH BÔNG LAN TẠI CÔNG TY BẢO NGỌC BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN TRƯỜNG CAO ĐẲNG NÔNG NGHIỆP NAM BỘ PHÂN HIỆU TP HỒ CHÍ MINH KHOA CHẾ BIẾN BẢO QU.

TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT

BÁNH SANDWICH & BÁNH BÔNG LAN

TẠI CÔNG TY BẢO NGỌC

BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN TRƯỜNG CAO ĐẲNG NÔNG NGHIỆP NAM BỘ - PHÂN HIỆU TP HỒ CHÍ MINH

KHOA CHẾ BIẾN & BẢO QUẢN THỦY SẢN

TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT

BÁNH SANDWICH & BÁNH BÔNG LAN

TẠI CÔNG TY BẢO NGỌC

BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN TRƯỜNG CAO ĐẲNG NÔNG NGHIỆP NAM BỘ - PHÂN HIỆU TP HỒ CHÍ MINH

KHOA CHẾ BIẾN & BẢO QUẢN THỦY SẢN

LỜI CẢM ƠN

Chúng em xin chân thành cảm ơn tất cả Giảng Viên trường Cao đẳng Nông nghiệp Nam bộ - phân hiệu Thành phố Hồ Chí Minh đã nhiệt tình giảng dạy, tạo điều kiện cho chúng em tích lũy được nhiều kiến thức cơ bản cũng như kiến thức nâng cao trong nghành Và cũng là nền tảng và điều kiện cho chúng em hoàn thành kì thực tập thực tế vừa qua

Chúng em xin cảm ơn Cô Đào Duy Ý Nhi, người đã tận tình hướng dẫn và giúp

đỡ chúng em hoàn thành tốt bài báo cáo thực tập

Chúng em xin gửi lời cảm ơn đến tất cả các anh chị quản lí và công nhân tại công

ty Bảo Ngọc đã hỗ trợ cho chúng em những kinh nghiệm trong môi trường làm việc thực tế Thời gian thực tập tại nhà máy là cơ hội cho chúng em tiếp cận thực tế, áp dụng những kiến thức đã học vào thực nghiệm và trao dồi, đúc kết kinh nghiệm cho bản thân

Tuy đã cố gắng rất nhiều để hoàn thành tốt báo cáo, nhưng do kiến thức lí thuyết cũng như kinh nghiệm thức tế còn hạn chế nên chúng em không thể tránh khỏi được những thiếu xót trong bài làm, chúng em mong nhận được sự giúp đỡ và đóng góp ý kiến từ Thầy Cô để bài làm nhóm chúng em được tốt hơn

Em xin chân thành cảm ơn!

LỜI NÓI ĐẦU

Xã hội ngày càng phát triển, con người càng bận rộn hơn với công việc hằng ngày Vì vậy, nhu cầu về một bữa ăn nhanh, không cần phải qua chế biến phức tạp mà vẫn cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng và năng lượng ngày càng tăng và dần trở thành một xu hướng trong xã hội

Đáp ứng nhu cầu đó, nhiều sản phẩm đã được phát triển và xuất hiện trên thị trường như mì ăn liền, bánh mì tươi, thức ăn nhanh… Trong đó, bánh mì tươi đặc biệt

là bánh mì sandwich rất được người tiêu dùng ưa chuộng vì các ưu điểm so với các sản phẩm khác như: cung cấp năng lượng lớn, dễ tiêu hóa, phù hợp với khẩu vị của hầu hết mọi người, mọi đối tượng, và có thể ăn ngay hoặc kết hợp với các thức ăn khác… Nhờ

đó, thị trường bánh mì tươi đã có những bước phát triển mạnh mẽ

Với mong muốn tìm hiểu quy trình sản xuất bánh mỳ sandwich trong thực tế sau khi đã học kiến thức lý thuyết ở trường, nhóm chúng em đã đăng ký thực tập tại công ty Bảo Ngọc để học hỏi kinh nghiệm thực tế

Trong bài báo cáo này, nhóm chúng em xin trình bày về “Quy trình sản xuất bánh sandwich & bánh bông lan tại công ty Bảo Ngọc” để có một cái nhìn tổng quan về quy trình sản xuất bánh và những vấn để trong thực tế sản xuất

NHẬN XÉT CỦA CÔNG TY

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

LỜI CẢM ƠN i

LỜI NÓI ĐẦU ii

NHẬN XÉT CỦA CÔNG TY iii

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN iv

DANH MỤC HÌNH xi

DANH MỤC BẢNG xii

PHẦN 1: TỔNG QUAN VỀ ĐƠN VỊ THỰC TẬP 1

1 SƠ LƯỢC VỀ THÔNG TIN CÔNG TY 1

1.1 THÔNG TIN CÔNG TY 1

1.2 QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN PHÁT TRIỂN 1

1.2.1 Lịch sử hình thành và phát triển 1

1.2.2 Quy mô hiện nay 3

1.2.3 Các chi nhánh của Bảo Ngọc 3

2 VỊ TRÍ VÀ SƠ ĐỒ BỐ TRÍ MẶT BẰNG CÔNG TY 3

2.1 VỊ TRÍ 3

2.1.1 Diện tích công ty 3

2.1.2 Hệ thống giao thông 4

2.1.3 Hệ thống giao thông nội bộ 4

2.2 SƠ ĐỒ MẶT BẰNG TỔNG QUÁT 6

2.3 SƠ ĐỒ MẶT BẰNG PHÂN XƯỞNG CHÍNH 7

2.4 SƠ ĐỒ BỐ TRÍ THIẾT BỊ 8

3 TỔ CHỨC BỐ TRÍ NHÂN SỰ TẠI CÔNG TY 9

4 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT KINH DOANH CỦA CÔNG TY 10

4.1 LĨNH VỰC SẢN XUẤT, THỊ TRƯỜNG TIÊU THỤ 10

4.2 SỐ LIỆU SẢN XUẤT TRONG 3 NĂM GẦN NHẤT 10

4.3 PHƯƠNG HƯỚNG PHÁT TRIỂN TRONG TƯƠNG LAI 11

PHẦN 2: TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MÌ TƯƠI 12

1 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT TẠI CÔNG TY 12

1.1 BỘT MÌ 12

1.1.1 Loại sử dụng 12

1.1.2 Nhà cung cấp 12

1.1.3 Vai trò 13

1.1.4 Chỉ tiêu chất lượng 13

1.1.5 Điều kiện bảo quản 14

1.2 MEN 14

1.2.1 Loại sử dụng 14

1.2.2 Nhà cung cấp 14

1.2.3 Vai trò 14

1.2.4 Chỉ tiêu chất lượng 15

1.2.5 Điều kiện bảo quản 15

1.3 ĐƯỜNG 15

1.3.1 Loại sử dụng 15

1.3.2 Nhà cung cấp 15

1.3.3 Vai trò 16

1.3.4 Chỉ tiêu chất lượng 16

1.3.5 Điều kiện bảo quản 16

1.4 NƯỚC, NƯỚC ĐÁ 17

1.4.1 Loại sử dụng 17

1.4.2 Nhà cung cấp 17

1.4.3 Vai trò 17

1.4.4 Chỉ tiêu chất lượng 17

1.4.5 Điều kiện bảo quản 18

1.5 NGUYÊN LIỆU PHỤ, PHỤ GIA 18

1.5.1 Muối 18

1.5.2 Shortening 18

1.5.3 Chất bảo quản 19

1.5.4 Chất tạo xốp 20

1.5.5 Chất điều vị 20

1.5.5.1 Acid malic (E 296) 20

1.5.5.2 Acid citric 21

1.5.6 Mạch nha 22

1.5.7 Chất tạo màu 22

1.5.8 Chất nhũ hóa 23

1.5.8.1 Lecithin 23

1.5.8.2 Mono-diglyceride 23

1.5.8.3 Ester polyglycerol của acid béo 24

1.6 TRỨNG 24

1.6.1 Thành phần hóa học của trứng gà 24

1.6.2 Chất lượng của trứng 25

1.7 SỮA 26

2 SẢN PHẨM BÁNH MÌ SANDWICH & BÁNH BÔNG LAN 27

2.1 SẢN PHẨM SẢN XUẤT TẠI CÔNG TY 27

2.2 CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM BÁNH SANDWICH & BÁNH BÔNG LAN 28

2.2.1 Bánh sandwich 28

2.2.2 Bánh bông lan 29

2.3 ĐIỀU KIỆN BẢO QUẢN 30

3 QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH SANDWICH 31

3.1 SƠ ĐỒ KHỐI QUY TRÌNH SẢN XUẤT 31

3.1.1 Sơ đồ quy trình 31

3.1.2 Thành phần nguyên liệu 32

3.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH 332

3.2.1 Nhào trộn lần 1 332

3.2.2 Ủ lần 1 34

3.2.3 Nhào trộn lần 2 37

3.2.4 Cán, cắt, tạo hình 38

3.2.5 Ủ lần 2 (hấp) 40

3.2.6 Nướng 41

3.2.7 Làm nguội 46

3.2.8 Cắt lát 47

3.2.9 Đóng gói 48

4 QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH BÔNG LAN 50

4.1 SƠ ĐỒ KHỐI QUY TRÌNH SẢN XUẤT 51

4.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH 532

4.2.1 Quá trình rây 52

4.2.2 Quá trình phối trộn nguyên liệu và phụ gia 52

4.2.3 Quá trình nhào 537

4.2.4 Quá trình dập hình 54

4.2.5 Quá trình nướng 54

4.2.6 Quá trình làm nguội 56

4.2.7 Bao gói 57

5 SỰ CỐ THƯỜNG GẶP TRONG SẢN XUẤT VÀ BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC 58 6 THIẾT BỊ DÙNG TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT 58

6.1 THIẾT BỊ RÂY RUNG 59

6.1.1 Nguyên tắc hoạt động 59

6.1.2 Thông số thiết bị 59

6.2 THIẾT BỊ PHỐI TRỘN 59

6.2.1 Thông tin thiết bị 59

6.2.2 Mô tả cấu tạo 60

6.3 MÁY ĐÁNH BỘT 60

6.3.1 Thông tin thiết bị 60

6.3.2 Mô tả cấu tạo 61

6.3.3 Nguyên lý hoạt động 61

6.3.4 Thao tác vận hành 61

6.4 THÙNG Ủ BỘT 62

6.5 MÁY ĐỊNH HÌNH 62

6.5.1 Thông tin thiết bị 62

6.5.2 Mô tả cấu tạo 62

6.5.3 Nguyên tắc hoạt động 62

6.5.4 Thao tác vận hành 62

6.6 KHO Ủ 63

6.7 LÒ NƯỚNG 63

6.7.1 Thông tin thiết bị 63

6.7.2 Mô tả cấu tạo 63

6.7.3 Nguyên lý hoạt động 64

6.7.4 Thao tác vận hành 64

6.8 MÁY CẮT LÁT 65

6.8.1 Thông tin thiết bị 65

6.8.2 Mô tả cấu tạo 65

6.8.3 Nguyên lý hoạt động 65

6.8.4 Thao tác vận hành 66

6.9 MÁY ĐÓNG GÓI 66

6.9.1 Thông tin thiết bị 66

6.9.2 Mô tả cấu tạo 66

6.9.3 Nguyên lý hoạt động 66

6.9.4 Thao tác vận hành: 67

7 AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM TẠI CÔNG TY 68

7.1 AN TOÀN LAO ĐỘNG 68

7.2 BIỆN PHÁP KỸ THUẬT AN TOÀN LAO ĐỘNG 68

7.3 VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM 68

7.3.1 Vệ sinh đối với cơ sở 69

7.3.2 Vệ sinh đối với nhân viên: 69

7.3.3 Vệ sinh đối với dụng cụ: 70

7.3.4 Vệ sinh trong chế biến, bảo quản thực phẩm: 70

7.3.5 Hồ sơ ghi chép, theo dõi hằng ngày 71

KẾT LUẬN KIẾN NGHỊ 72

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1: Sơ đồ mặt bằng tổng quát _ 6 Hình 1.2: Sơ đồ mặt bằng phân xưởng chính _ 7 Hình 1.3: Sơ đồ bố trí thiết bị _ 8 Hình 1.4: Tổ chức bố trí nhân sự tại công ty _ 9 Hình 2.1: Bột mì 888 (bột khô) 112 Hình 2.2: Bánh mì sandwich & bánh bông lan Bảo Ngọc 12 Hình 3.1: Sơ đồ khối quy trình sản xuất 31 Hình 3.2: Phòng ủ bột _ 35 Hình 3.3: Thiết bị cán, cắt, tạo hình _ 39 Hình 3.4: Bảng điều khiển lò nướng _ 443 Hình 3.5: Cửa quan sát bên thành lò nướng 43 Hình 3.6: Sản phẩm bánh sau nướng 43 Hình 3.7: Thiết bị cắt lát _ 48 Hình 4.1: Bề mặt bánh bông lan sau khi nướng 56

Hình 4.2: Máy hàn mí bao _ Error! Bookmark not defined

Hình 6.1:Thiết bị rây rung 59 Hình 6.2: Thiết bị phối trộn _ 59 Hình 6.3: Thiết bị nhào trộn và bảng điều khiển _ 60 Hình 6.4: Nguyên lý hoạt động của thiết bị nhào trộn _ 61 Hình 6.5: Nguyên lý cắt bột theo chiều dài tại bộ phận thứ tư 62 Hình 6.6: Bộ phận cắt của thiết bị 63 Hình 6.7: Cấu tạo lò nướng dạng đường hầm _ 64 Hình 6.8: Cho khay nước vào lò trước khi cho bánh vào 65 Hình 6.9: Lưỡi dao và cơ cấu cắt bánh bằng trục cam 65 Hình 6.10: Băng chuyền dẫn bánh vào bộ phận cắt 66

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1: Tổng hợp một số chỉ tiêu phản ánh kết quả hoạt động của công ty 3 năm từ 2017-2019 (nguồn: phòng Kế toán công ty) _ 3 Bảng 1.2: Số liệu sản xuất trong 3 năm gần nhất 11 Bảng 2.1: Chỉ tiêu chất lượng bột mì 888 (TCVN 4359:2008) 13 Bảng 2.2: Chỉ tiêu đường theo tiêu chuẩn TCVN 6958:2001 _ 16 Bảng 2.3: Chỉ tiêu chất lượng của shortening nhãn hiệu Meizan 18 Bảng 2.4: Tiêu chuẩn acid malic _ 20 Bảng 2.5: Tiêu chuẩn acid citric _ 20 Bảng 2.6: Tiêu chuẩn chất lượng mạch nha 21 Bảng 2.7: Chỉ tiêu chất lượng của chất màu thực phẩm _ 22 Bảng 2.8: Thành phần hóa học của trứng gà 24 Bảng 2.9: Thành phần hóa học của lòng đỏ 26 Bảng 2.10: Thành phần của trứng tươi 27 Bảng 2.11: Chỉ tiêu chất lượng của sữa bột nguyên kem (TCVN 5538:2002) 27 Bảng 2.12: Giá trị dinh dưỡng của sản phẩm bánh sandwich 30 Bảng 3.1: Thành phần nguyên liệu cân 33 Bảng 5.1: Sự cố thường gặp, biện pháp khắc phục _ 61 Bảng 6.1: Thông số thiết bị rây rung _ 658

PHẦN 1: TỔNG QUAN VỀ ĐƠN VỊ THỰC TẬP

1 SƠ LƯỢC VỀ THÔNG TIN CÔNG TY

1.1 THÔNG TIN CÔNG TY

Tên công ty: CÔNG TY CỔ PHẦN ĐẦU TƯ SẢN XUẤT BẢO NGỌC

Tên quốc tế: Bao Ngoc Investment Production Corporation

Loại hình công ty: công ty cổ phần

Vốn điều lệ: 80 tỷ đồng Ngày hoạt động: 23/07/2012

Chủ tịch Hội đồng quản trị: Ông Lê Đức Thuấn Thành viên Hội đồng quản trị: Ông Mitsuji Koichi

Địa chỉ: tòa nhà Bảo Ngọc, lô A2CN8 KCN Từ Liêm, phường Phương Canh, quận Nam Từ Liêm, Hà Nội

Địa chỉ văn phòng miền nam: 68 Phạm Ngọc Thảo, phường Tây Thạnh, quận Tân Phú, thành phố Hồ Chí Minh

Địa chỉ nhà máy miền nam: Lô B8/2B9/2, đường 2A KCN Vĩnh Lộc, phường Bình Hưng Hòa B, Quận Bình Tân, thành phố Hồ Chí Minh

Mã số thuế: 0105950129

Điện thoại: 0243 780 5022 Fax: 0243 780 5024

Địa chỉ trang web: www.banhbaongoc.vn

1.2 QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN

1.2.1 Lịch sử hình thành và phát triển

Bánh Bảo Ngọc- thương hiệu rất quen thuộc, gần gũi với người dân Hà Thành Không chỉ đơn giản xuất hiện đầu tiên trên thị trường bánh ngọt từ những năm 80 của thế kỷ trước mà còn gắn bó với thực khách qua hương vị đặc trưng của thương hiệu này mang lại

Hình ảnh chuỗi cửa hàng bánh ngọt Bảo Ngọc gắn liền với những hàng dài nối đuôi nhau xếp hàng mua bánh tươi của Bảo Ngọc Thậm chí khi lượng bánh không đủ bán, nhiều người chấp nhận ngồi uống nước chè đợi mẻ bánh mới

Năm 1986, Bảo Ngọc khởi đầu với một tiệm bánh ngọt tọa lạc tại Trần Bình Trọng, Hai Bà Trưng, quận Hoàn Kiếm, Hà Nội với sản phẩm chủ yếu là các sản phẩm bánh truyền thống

Năm 1987-1988 dời đến số 250 Hàng Bông, quận Hoàn Kiếm, Hà Nội

Năm 1989-1991, Cơ sở sản xuất bánh ngọt Bảo Ngọc được thành lập tại số 82

Lý Thường Kiệt, Hai Bà Trưng, Hà Nội Đây là chặn đường thử thách đối với một doanh nghiệp non trẻ trên thương trường

Năm 1991-1993, dời đến số 96, Hai Bà Trưng, Hà Nội

Năm 1994 chuyển đổi thành Doanh nghiệp tư nhân bánh cao cấp Bảo Ngọc Năm 2004-2011, mở rộng nhà máy về khu công nghiệp Từ Liêm và đầu tư dây chuyền công nghệ của Đài Loan để đáp ứng nhu cầu thị trường về chất lượng và sản phẩm

Năm 2011, tiếp tục đầu tư xây dựng thêm nhà máy tại khu công nghiệp 72ha tại huyện Quốc Oai, Hà Nội

Tháng 8/2012, chuyển đổi thành mo hình công ty cổ phần, lấy tên gọi là Công ty

Cổ phần Bảo Ngọc Akito Có thêm cổ đông đến từ Nhật Bản, đầu tư dây chuyền công nghệ của Nhật để sản xuất các sản phẩm bánh cao cấp như bánh trứng nướng, bánh tươi, bánh trung thu, mứt Tết, …

Tháng 2/2017, đổi tên thành Công ty Đầu tư Sản xuất Bảo Ngọc

Để theo kịp nhu cầu thị trường và thị hiếu của người dân ngày càng được nâng cao, ban lãnh đạo Bảo Ngọc đã loại bỏ dần những công đoạn làm bánh thủ công, mạnh dạn đầu tư máy móc, trang thiết bị nhằm đưa ra thị trường những dòng sản phẩm chất lượng đồng nhất, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

Nhờ chiến lược kinh doanh đúng đắn và sự ủng hộ của khách hàng, Bảo Ngọc không ngừng phát triển, ngày càng tạo được uy tín trên thị trường bánh ngọt Trong giai đoạn này, Bảo Ngọc nổi tiếng nhất về bánh mì ngọt, bánh mì tươi

Đến năm 2018, Bảo Ngọc trở thành công ty đại chúng, sản phẩm ngày càng đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng

Bảng1.1 Tổng hợp một số chỉ tiêu phản ánh kết quả hoạt động của công ty 3

năm từ 2017-2019 (nguồn: phòng Kế toán công ty)

Lợi nhuận sau thuế của doanh

1.2.2 Quy mô hiện nay

Nhà máy sản xuất miền Nam: địa chỉ Lô B8/II-B9/II, đường số 2A, KCN Vĩnh Lộc, Phường Bình Hưng Hòa B, Quận Bình Tân, Thành phố Hồ Chí Minh

Diện tích sản xuất: 6.000 m2

Công suất: 100.000 tấn sản phẩm/ năm

Máy móc thiết bị nhập khẩu chính hãng Đài Loan, công nghệ sản xuất hiện đại cao cấp từ Nhật Bản, Đài Loan

1.2.3 Các chi nhánh của Bảo Ngọc

+ ĐỊA CHỈ TRỤ SỞ: Toà nhà Bảo Ngọc, lô A2 đường CN1 phố Trịnh Văn Bô, phường Phương Canh, Nam Từ Liêm, Hà Nội

2.1 VỊ TRÍ

2.1.1 Diện tích công ty

Công ty được xây dựng trong khu công nghiệp Vĩnh Lộc, địa chỉ lô B8/2B9/2, đường 2A KCN Vĩnh Lộc, phường Bình Hưng Hòa B, quận Bình Tân, thành phố Hồ Chí Minh với tổng diện tích lô đất 10.000 m2 Trong đó, diện tích nhà xưởng là 6.000m2, bao gồm các hạng mục:

2.1.2 Hệ thống giao thông

Thuận lợi: hệ thống giao thông hiện đại đáp ứng tốt nhu cầu vận chuyển nguyên vật liệu, sản phẩm của công ty Với ưu điểm gần quốc lộ 1A, điều này không những giúp ích cho công ty vào thời điểm hiện tại mà còn là tiền đề quan trọng để công ty có thể vươn ra thị trường cả nước Ưu điểm lớn nhất hiện nay chính là gần thị trường tiêu thụ

và thị trường lao động

Hiện nay, thị trường tiêu thụ chính của công ty là tại thành phố Hồ Chí Minh Vì vậy, vị trí địa lý trên rất thuận lợi trong việc vận chuyển sản phẩm đến các chi nhánh trong thành phố Sản phẩm bánh sau khi đóng gói chỉ cần khoảng hơn một giờ để đến được cửa hàng Điều này giúp giảm được chi phí, giảm hư hỏng trong quá trình vận chuyển Ngoài ra, việc gần thị trường tiêu thụ cũng là một lợi thế rất lớn đối với những sản phẩm có hạn sử dụng ngắn như bánh mì tươi

Với dân số đông, thành phố Hồ Chí Minh cũng là nơi cung cấp nguồn lao động dồi dào, bao gồm cả lao động trình độ cao và lao động trình độ phổ thông

Hiện hay công ty chưa có chủ trương khai thác vận chuyển bằng đường thủy hoặc đường sắt Tuy nhiên, trong tương lai, công ty sẽ mở rộng chi nhánh đến các tỉnh khác

xa thành phố Sự thuận lợi về giao thông đường thủy, đường sắt sẽ được quan tâm và là yếu tố thúc đẩy sự phát triển lâu dài của công ty

Công ty nằm trong khu công nghiệp Vĩnh Lộc, tạo điều kiện thuận lợi cho việc liên kết giữa các công ty nhằm cung cấp tốt nhất nguyên vật liệu, các vật liệu phụ trợ như bao bì, hộp nhựa…

2.1.3 Hệ thống giao thông nội bộ

Đường trong khuôn viên công ty gồm đường cho xe vận chuyển nguyên liệu, được thiết kế bên trái phân xưởng chính (theo chiều cổng chính đi vào), có chiều rộng 15,5m thích hợp với cả xe có tải trọng lớn

Xe vận chuyển bánh thành phẩm đậu ở trước khu vực xuất hàng được thiết kế gần cổng chính

Hệ thống giao thông được thiết kế nhằm đảm bảo nguyên tắc một chiều từ nguyên liệu đến sản phẩm, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm

Bên trong phân xưởng sản xuất, hành lang được thiết kế: giữa khu sản xuất và phân xưởng nướng rộng 2.2m; giữa khu sản xuất và khu giao nhận hàng rộng 2.1m Công nhân sẽ di chuyển theo một chiều đi vào tại lối vào giữa kho nóng và khu sản xuất bánh trung thu, đi theo lối đi giữa khu sản xuất và phân xưởng nướng, đi ra theo hành

lang giữa khu sản xuất và khu giao nhận hàng

CC XỬ LÝ NƯỚC THẢI

2.3 SƠ ĐỒ MẶT BẰNG PHÂN XƯỞNG CHÍNH

Hình 1.2: Sơ đồ mặt bằng phân xưởng chính

Khu nhà hành chính

Khu giao nhận hàng

Phân xưởng làm bánh trung thu (hoạt động 2 tháng/năm)

Kho hấp Xưởng phụ

Kho nóng Kho lạnh

Phòng cân

Kho ủ

Bột mỳ Bột mỳ

3 TỔ CHỨC BỐ TRÍ NHÂN SỰ TẠI CÔNG TY

Hiện tại, tổng số lượng cán bộ nhân viên tất cả các chi nhánh của công ty khoảng

500 người Tại Công ty Bảo Ngọc- KCN Vĩnh Lộc, quận Bình Tân khoảng 130 người Bao gồm:

Hình 1.4: Tổ chức bố trí nhân sự tại công ty

Cơ cấu tổ chức lãnh đạo của Công ty Cổ phần Đầu tư Sản xuất Bảo Ngọc- KCN Vĩnh Lộc, quận Bình Tân:

Nhiệm vụ của từng bộ phận lãnh đạo:

công việc, một người phụ trách kinh doanh và một người phụ trách sản xuất

GIÁM ĐỐC CHI NHÁNH

NHÂN VIÊN

KINH

DOANH

TỔ TRƯỞNG SẢN XUẤT

QUẢN LÝ SẢN XUẤT

PHÒNG KINH

DOANH

PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT

TỔNG GIÁM ĐỐC

CÔNG NHÂN

KHỐI VĂN PHÒNG

PHÒNG

KẾ TOÁN

PHÒNG HCNS

PHÒNG ĐBCL (QA,

QC, R&D)

CHỦ TỊCH HĐQT

 Khối văn phòng (kế toán, hành chính nhân sự): thực hiện chức năng quản lí tài chính, nhân lực của công ty, trả lương cho người lao động, quản lí nợ và tồn kho của công ty, thanh toán với khách hàng

người tiêu dùng

nguyên vật liệu cho sản xuất và tiêu thụ sản phẩm

phẩm cuối cùng

xuất và tiêu thụ sản phẩm Quản lí các cấp dưới của mình (tổ trưởng, công nhân, nhân viên)

phụ trách, cả về công nhân, trang thiết bị và dây chuyền Ví dụ khâu chuẩn bị nguyên liệu bánh, khâu nướng bánh, khâu đóng gói, …

xuất

IT, bảo vệ, tạp vụ, …

4 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT KINH DOANH CỦA CÔNG TY

4.1 LĨNH VỰC SẢN XUẤT, THỊ TRƯỜNG TIÊU THỤ

 Thị trường tiêu thụ: trong nước, chủ yếu là Tp Hồ Chí Minh & Hà Nội

4.2 SỐ LIỆU SẢN XUẤT TRONG 3 NĂM GẦN NHẤT

Bảng 1.2: Số liệu sản xuất trong 3 năm gần nhất

4.3 PHƯƠNG HƯỚNG PHÁT TRIỂN TRONG TƯƠNG LAI

Công ty tập trung khắc phục, sửa chữa những khuyết điểm và phát triển toàn diện, bắt đầu từ xưởng sản xuất theo công thức:

VẬT TƯ + CHI PHÍ = DOANH THU - LỢI NHUẬN Với :

- Vật tư : các nguyên liệu đầu vào

- Chi phí : là bao gồm chi phí hợp lý + chi phí không hợp lý Trong đó chi phí hợp lý

là (CP sản xuất + CP vận chuyển + CP hành chính )

Từ công thức trên, công ty đã đề ra các phương hướng để phát triển:

trường thay vì chuỗi cửa hàng kém thu hút như hiện nay

 Thống nhất chất lượng bánh tại tất cả các chi nhánh Tập trung sản xuất tại xưởng Vĩnh Lộc để chất lượng bánh đồng đều

 Tổ chức quản lý lại nhân sự

PHẦN 2: TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MÌ SANDWICH & BÁNH BÔNG LAN

1 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT TẠI CÔNG TY

1.1 BỘT MÌ

1.1.1 Loại sử dụng

Trong công thức làm bánh mì, bột mì là nguyên liệu đầu tiên và quan trọng cần phải nhắc đến, trong đó protein là thành phần quyết định đến cấu trúc của bột nhào và cấu trúc của bánh Hiện nay, thị trường có rất nhiều loại bột khác nhau và mỗi loại bột được sử dụng với loại bánh khác nhau

Tại công ty Bảo Ngọc, bột mì được chia làm hai loại: bột mì khô (bột mạnh) và bột mì ướt Bánh mì sandwich có cấu trúc dai, đàn hồi thích hợp với bột mì có hàm lượng protein cao Công ty sử dụng bột mì khô (bột 888) làm nguyên liệu sản xuất bánh sandwich, bột khô có hàm lượng protein 11-12%

Hình 2.1: Bột mì 888 (bột khô)

1.1.2 Nhà cung cấp

Hiện tại, Công ty Bảo Ngọc sử dụng bột mì do Công ty TNHH Interflour Việt Nam cung cấp, nhà máy sản xuất tại KCN Cái Mép, Tân Phước, Tân Thành, Bà Rịa - Vũng

Tàu Đây là một trong những thương hiệu bột mì đảm bảo uy tín về chất lượng trên thị trường Việt Nam

1.1.3 Vai trò

Bột mì là nguyên liệu chính trong sản xuất bánh sandwich Khi nhào trộn bột mì với nước, protid của bột mì hút nước trương nở, hình thành khung gluten, tạo nên khối bột nhào đồng nhất, có cấu trúc dai dẻo, đàn hồi, thích hợp với cấu trúc dai, đàn hồi của bánh sandwich Trong quá trình nhào trộn, gluten có khả năng giữ khí, góp phần tăng thể tích cho bánh nướng Ngoài ra, khung gluten có khả năng giữ nước nên sản phẩm bánh sau nướng có hàm ẩm thích hợp, tạo cấu trúc mềm mại của bánh

Tinh bột hút nước gia tăng độ nhớt cho bột nhào, thuận lợi cho quá trình tạo hình sản phẩm

Đường trong nguyên liệu bột mì làm cơ chất cho nấm men sử dụng thực hiện quá trình lên men tạo khí và tham gia vào phản ứng Maillard tạo màu cho bánh

1.1.4 Chỉ tiêu chất lượng

Bột mì được sản xuất theo tiêu chuẩn TCVN 4359:2008 Chỉ tiêu chất lượng bột

mì được nhà máy bột kí kết với công ty trước khi giao nhận hàng và công ty chỉ nhập kho khi có giấy tờ kiểm định chất lượng của nhà máy

Khi nhập kho, kỹ sư kiểm tra ngẫu nhiên bột bằng máy rây, nếu bột bị vón cục nhiều, tỷ lệ bột trên rây cao (< 98% bột mì qua rây), … sẽ không chấp nhận Ngoài ra, công nhân sẽ dựa vào các chỉ tiêu cảm quan theo TCVN 4359:2008 để đánh giá chất lượng bột mì Trong quá trình sản xuất, nếu bột không đảm bảo chất lượng công ty sẽ trả bột về lại nhà máy sản xuất

8 Mùi vị Không có mùi vị lạ

1.1.5 Điều kiện bảo quản

Tại công ty, bột mỳ được bảo quản trong kho khô Bột được xếp chồng lên nhau, chiều cao từ 2,5 - 3 mét Kho bảo quản nguyên liệu đáp ứng yêu cầu của bộ y tế về an toàn vệ sinh nhà xưởng: khô ráo, thoáng mát, sạch sẽ, không có côn trùng gây hại

1.2 MEN

1.2.1 Loại sử dụng

Nấm men sử dụng trong sản xuất bánh mì là Saccharomyces cerevisiae Tại công

ty, men được chia làm nhiều loại khác nhau thích hợp với từng loại bánh khác nhau: men ngọt, men lạt, men khô, men tươi, … Trong công thức làm bánh sandwich của công

ty chỉ sử dụng men lạt với hai dạng men tươi và men khô

1.2.3 Vai trò

quan trọng cho sự lên men của nấm men Khi nhào trộn, nấm men sử dụng đường làm

và các sản phẩm phụ như acid acetic, andehit,

Nấm men lên men theo phản ứng:

C6H12O6 → 2CO2 + 2C2H5OH

bánh tăng, hình thành mùi vị thơm ngon đặc trưng của bánh mì, giúp cải thiện hình dạng

và chất lượng cho sản phẩm bánh Sự lên men của nấm men chịu sự ảnh hưởng của nhiều yếu tố khác nhau:

- Hàm lượng đường ít sẽ không đủ cơ chất cho nấm men sử dụng, nhưng nếu nhiều quá nấm men sẽ bị ức chế

- Nấm men bị ức chế khi nồng độ muối cao, thích hợp với nồng độ muối 1.5%

1 Chất béo cũng có ảnh hưởng lớn đến khả năng lên men của nấm men: chất béo bao bọc nấm men không cho nấm men tiếp xúc với thức ăn, làm cho nấm men bị chết hoặc quá trình lên men bị trì hoãn

Vì vậy, với sản phẩm bánh lên men bằng phương pháp sinh học như bánh sandwich, hàm lượng đường và chất béo trong nguyên liệu rất thấp

1.2.4 Chỉ tiêu chất lượng

Men nhập về công ty phải kèm với giấy kiểm tra chất lượng nhà máy sản xuất, tại công ty không kiểm tra chỉ tiêu chất lượng của men, kỹ sư tại công ty chỉ kiểm tra men bằng công thức thực tế với mẻ bột nhỏ để kiểm tra khả năng lên Ngoài ra, kỹ sư sẽ dựa vào chỉ tiêu cảm quan để đánh giá chất lượng của men: men không có mùi mốc, không lẫn tạp chất, màu sắc lạ, …

1.2.5 Điều kiện bảo quản

nguyên liệu đáp ứng yêu cầu của bộ y tế về an toàn vệ sinh nhà xưởng: khô ráo, thoáng mát, sạch sẽ, không có côn trùng gây hại

1.3 ĐƯỜNG

1.3.1 Loại sử dụng

Đường là nguyên liệu không thể thiếu trong công thức làm bánh sandwich, là một trong những thành phần quan trọng hình thành nên chất lượng cho sản phẩm cuối cùng Hiện tại, công ty sử dụng đường tinh luyện Biên Hòa

1.3.2 Nhà cung cấp

Đường Biên Hòa là một trong những thương hiệu uy tín trên thị trường Việt Nam, đảm bảo về chất lượng nguyên liệu, phù hợp với sản phẩm tại công ty và giá cả hợp lí Nhà máy Đường Biên Hòa, địa chỉ: Số 1, Khu Công Nghiệp Biên Hòa I, Đồng Nai

1.3.3 Vai trò

Đường là điều kiện cần thiết để quá trình lên men xảy ra, đường làm thức ăn cho nấm men sử dụng thực hiện quá trình lên men bột mì Đường góp phần làm tăng giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan cho sản phẩm bánh sau nướng:

Bảng 2.2: Chỉ tiêu đường theo tiêu chuẩn TCVN 6958:2001

cất có vị ngọt, không có mùi lạ, vị lạ

nước cất, dung dịch đường trong suốt

1.3.5 Điều kiện bảo quản

Đường được bảo quản trong kho khô, chung với kho bột Kho bảo quản nguyên liệu đáp ứng yêu cầu của bộ y tế về an toàn vệ sinh nhà xưởng: khô ráo, thoáng mát, sạch sẽ, không có côn trùng gây hại

1.4 NƯỚC, NƯỚC ĐÁ

1.4.1 Loại sử dụng

Nước sử dụng để sản xuất bánh là nước cấp của thành phố với dung lượng cho

1.4.4 Chỉ tiêu chất lượng

Nước sử dụng làm bánh phải đạt tiêu chuẩn nước trong sản xuất và sinh hoạt, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm Nước sản xuất phải là nước sạch, trong suốt, không màu, không mùi, không có cặn, không tạp chất và vi sinh vật gây bệnh Độ cứng của nước có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng bánh, độ cứng nằm trong khoảng120 – 180 ppm

hơn, cấu trúc của bánh sẽ tốt hơn nhưng tạo vị không ngon cho bánh đồng thời làm quá trình lên men chậm hơn

1.4.5 Điều kiện bảo quản

Nước được chứa trong các bồn chứa có nắp đậy đặt trên mái nhà xưởng Ngoài

ra còn có một bể chứa nước dự trữ đặt tại khu xử lý nước của nhà máy Định kỳ mỗi tháng một lần, bồn chứa sẽ được kiểm tra và làm vệ sinh

1.5 NGUYÊN LIỆU PHỤ, PHỤ GIA

1.5.1 Muối

Muối sử dụng trong sản xuất là muối NaCl Muối phải đảm bảo chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm

Chức năng chính của muối trong công thức làm bánh là tạo vị cho sản phẩm Ngoài ra, muối còn góp phần làm chặt khung gluten Muối khi cho vào khối bột nhào sẽ

bị phân ly tạo thành các ion, hình thành các tương tác kỵ nước và ưa nước, tạo thành phân tử protein có khối lượng lớn hơn, làm tăng độ chặt của khung gluten Tuy nhiên, nếu hàm lượng muối cao sẽ làm ức chế hoạt tính của nấm men, ảnh hưởng đến quá trình lên men của bột mì, cấu trúc của bột nhào và chất lượng bánh

1.5.2 Shortening

Công ty sử dụng Shortening thương hiệu Meizan, nhập kho dạng thùng, mỗi thùng 25kg Shortening được bổ sung vào công thức góp phần tăng giá trị dinh dưỡng

và giá trị cảm quan cho bánh:

gian dài

mặt bánh

Bảng 2.3: chỉ tiêu chất lượng của shortening nhãn hiệu Meizan

nhẹ

Công thức hóa học: C6H8O2

INS: 200, ADI: 0-25mg/kg thể trọng

Công thức cấu tạo của acid sorbic

Liều lượng sử dụng trong thực phẩm thường là 0,2% Cơ chế hoạt động: acid sorbic ảnh hưởng tới protein trên màng tế bào nấm mốc, gây ảnh hưởng đến quá trình vận chuyển các ion âm qua màng, làm chuyển đổi pH bên ngoài tế bào, thay đổi sự vận chuyển của acid amin, làm giảm sinh tổng hợp protein và thay đổi sự tích lũy nucleotide trong tế bào

1.5.4 Chất tạo xốp

Bột nở cho vào có tác dụng làm cho bánh xốp Khi nướng, bột nở trong điều kiện nhiệt độ cao sẽ phân hủy sinh ra khí, tạo nên những lỗ hổng trong bánh, làm

bánh thêm xốp mịn

Trong sản xuất bánh, người ta thường dùng hai loại bột nở sau:

điểm không để lại mùi trong bánh, nhưng khả năng tạo khí kém và nếu sử dụng

sẫm

- Cacbonat amon ((NH4)2CO3): khi phân giải tạo ra khí NH3, CO2 Loại này

có khả năng tạo khí nhiều, nhưng để lại mùi khai trong bánh

Thông thường, người ta thường sử dụng kết hợp hai loại trên Như vậy vừa tăng chất lượng bánh và còn khắc phục được những nhược điểm do hai loại dùng riêng gây ra

Yêu cầu của bột nở: Độ tinh khiết: 85 – 90%, hạt mịn, đồng nhất, màu trắng, không lẫn tạp chất

Cần bảo quản thuốc nở trong kho thoáng mát, khô ráo, cách nhiệt, cách ẩm tốt

 Tan tốt trong H2O, alcol, kém trong ete

rượu vang

Bảng 2.4 Tiêu chuẩn acid malic

Màu sắc Trắng hoặc vàng nhạt

1.5.5.2 Acid citric

-Tính chất vật lý

Là acid phổ biến trong thực vật, cĩ nhiều trong chanh, lựu, dứa

chảy ở 100oC

 Acid citric tan trong H2O (khoảng 133g trong 100ml H2O ở to phịng), tan trong alcol Cĩ PK1 = 3,09; PK2 = 4,74; PK3 = 5,41

Bảng 2.5 Tiêu chuẩn acid citric

Bảng 2.6 Chỉ tiêu chất lượng mạch nha

vàng nhạt

Mùi Không có mùi vị lạ

Bảng 2.7 Chỉ tiêu chất lượng của chất màu thực phẩm

Hàm lượng kim loại nặng

O

R2

P O

OH

O OH

OH OH

OH

OH

Phophatidylethanollamin Phophatidylinositol

Ghi chú: R1 và R2 là các axit béo

Trên 90% phospholipids trong lecithin của đậu là 3 dạng trên

Lecithin là chất hoạt động bề mặt, dùng để tạo nhũ trong công nghệ thực phẩm

do nó có những tính chất sau:

- Làm tăng khả năng hấp thụ nước

- Tăng khả năng tạo hình của bột

- Giảm thời gian trộn

- Làm tăng khả năng hoạt động của máy móc

- Làm tăng thời gian bảo quản

Với R1 và R2 là các acid béo

Chúng chứa ester tổng hợp bằng cách xúc tác chuyển hoá của glycerol với triglyceride

Chúng cũng được chuyển trực tiếp từ glycerol và acid béo trong điều kiện môi trường kiềm Bằng cách này ta thu nhận được sản phẩm chiếm tới 90% là monoglyceride

1.5.8.5 Ester polyglycerol của acid béo

Ester polyglycerol của acid béo được sử dụng trong công nghệ làm bánh Chúng

có cấu trúc hoá học như sau:

Trong đó R là các acid béo

Ester polyglycerol của acid béo Ở đây R1, R2 và R3 là các acid béo, n >1

1.6 TRỨNG

Trứng gia cầm là một loại thực phẩm giàu dinh dưỡng Trong thành phần của nó

có nhiều protein, chất béo, muối khoáng, vitamin, …là những chất rất cần thiết và dễ hấp thụ đối với cơ thể người (độ đồng hóa của lòng trắng trứng là 97%, của lòng đỏ trứng là 100%)

Lòng đỏ chiếm 30% khối lượng trứng với thành phần hóa học như sau:

Lòng đỏ không hòa tan trong nước nhưng khi hòa lẫn với nước sẽ tạo thành một

hệ nhũ tương, đó là do trong lòng đỏ có chứa lecithin là chất tạo nhũ Chất béo trong lòng đỏ tồn tại ở trạng thái nhũ tương hóa với các phức hợp của lecithin có bề mặt hoạt động lớn Lecithin cũng đóng vai trò quan trọng trong quá trình đồng hóa chất béo Trong phân tử lecithin có chứa lượng lớn acid béo chưa no Bazơ nitơ của lecithin là cholin Lecithin có khả năng tạo nhũ tương và cũng là chất ổn định nhũ tương rất tốt

1.6.2 Chất lượng của trứng

Chất lượng của trứng được biểu thị bằng những chỉ tiêu cảm quan và những chỉ tiêu hóa lý

Để xác định chất lượng của trứng có thể căn cứ vào trạng thái vỏ, hình dạng, khối lượng, tỷ trọng, buồng khí, lòng trắng, lòng đỏ, mùi, vị của trứng

không bóng quá Trứng tươi mới là trứng tốt nhất, trên bề mặt vỏ có bụi phấn

hoặc quá bé đều không tốt vì những quả đó có tỷ lệ lòng trắng và hàm lượng nước cao, trứng dễ bị giảm khối lượng trong quá trình bảo quản

tỷ trọng của trứng càng giảm

Trứng còn tốt thì khi soi trứng bằng ánh sáng đèn, buồng hơi ở đầu trứng có

kích thước từ 7 – 9 mm

 Lòng trắng: trứng tươi tốt, lượng lòng trắng đặc nhiều, dây đỡ lòng đỏ to, rõ

và gắn liền với lòng đỏ Nếu lòng đỏ di động nhiều chứng tỏ lòng trắng đã bị

loãng hoặc dây đỡ đã bị vữa

 Mùi vị: trứng tươi tốt không có mùi Vị của trứng được xác định ngay sau khi luộc chín, trứng tươi tốt có mùi vị đặc trưng, không có vị lạ

Bảng 2.10 Thành phần của trứng tươi

Nước Chất béo Lecithin protein

74.8 10.9 1.5 12.3

1.7 SỮA

Thành phần chính của protein sữa bao gồm: Casein, lactoalbumin, và lactoglobulin Sữa bò, sữa trâu, sữa dê thuộc loại sữa Casein vì lượng Casein chiếm > 75% tổng số protein Sữa có khả năng tạo gel, tạo nhũ tốt