ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ KIẾN THỨC, THỰC HÀNH CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN TẠI BẾP ĂN TẬP THỂ CÁC TRƯỜNG MẦM NON TRÊN ĐỊA BÀN HUYỆN VIỆT YÊN NĂM 2019

I SỞ Y TẾ BẮC GIANG TRUNG TÂM Y TẾ HUYỆN VIỆT YÊN ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CẤP CƠ SỞ ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ KIẾN THỨC, THỰC HÀNH CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN TẠI BẾP ĂN TẬP THỂ CÁC TRƯỜNG MẦM.

TRUNG TÂM Y TẾ HUYỆN VIỆT YÊN

ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CẤP CƠ SỞ

ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ KIẾN THỨC, THỰC HÀNH CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN TẠI BẾP ĂN TẬP THỂ CÁC TRƯỜNG MẦM NON TRÊN ĐỊA BÀN

HUYỆN VIỆT YÊN NĂM 2019

CHỦ NHIỆM ĐỀ TÀI: Ths HOÀNG THỊ THANH NGA

DS NGUYỄN KIM ANH

Việt Yên - 2019

DANH M C CÁC T VI T T T Ụ Ừ Ế Ắ

ATTP An toàn thực phẩm

BATT Bếp ăn tập thể

CBTP Chế biến thực phẩm

CLATTP Chất lượng an toàn thực phẩm

CODEX Ủy ban tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế

DSĐT Danh sách đối tượng

FAO Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hiệp QuốcHACCP Phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn

HCBVTV Hóa chất bảo vệ thực vật

NĐTP Ngộ độc thực phẩm

NVCB Nhân viên chế biến

TTYT Trung tâm Y tế

MỤC LỤCDANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU v

MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 3

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 4

1.1 Khái niệm về ăn toàn thực phẩm 4

1.1.6 Các mối nguy về an toàn thực phẩm 5

1.1.6.1 Mối nguy do vi khuẩn, vi rút và ký sinh trùng 5

1.1.6.2 Mối nguy hóa học 6

1.1.6.3 Mối nguy ô nhiễm do các yếu tố vật lý 7

1.2 Công tác quản lý An toàn thực phẩm ở Việt Nam 7

1.3 An toàn thực phẩm và phát triển giống nòi 9

1.3.1 An toàn thực phẩm và quá trình lão hóa 9

1.3.2 An toàn thực phẩm và phát triển giống nòi 9

1.4 An toàn thực phẩm với phát triển kinh tế xã hội 9

1.5 Tình hình an toàn thực phẩm trên thế giới 10

1.6 Thực trạng an toàn thực phẩm các bếp ăn tập thể tại Việt Nam 10 1.7 Một số nghiên cứu về an toàn thực phẩm 12

1.8 Đặc điểm địa bàn nghiên cứu 14

1.8.1 Thông tin chung 14

1.8.2 Thông tin về an toàn thực phẩm trên địa bàn huyện 14

1.9 Khung lý thuyết 16

CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 17 2.1 Đối tượng nghiên cứu 17

2.2 Thời gian và địa điểm nghiên cứu 17

2.3 Thiết kế nghiên cứu 17

2.4 Mẫu và phương pháp chọn mẫu 17

2.4.1 Đánh giá điều kiện an toàn thực phẩm 17

2.4.2 Đánh giá kiến thức, thực hành của người chế biến thực phẩm 17

2.5 Phương pháp thu thập số liệu 17

2.5.1.Công cụ thu thập số liệu 17

2.5.2 Phương pháp thu thập số liệu 18

2.6 Các biến số nghiên cứu 18

2.7 Tiêu chuẩn đánh giá 18

2.7.1 Thước đo các tiêu chí 18

2.7.2 Tiêu chuẩn đánh giá 18

2.7.2.1 Đánh giá về điều kiện cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ trong chế biến, bảo quản thực phẩm 18

2.7.2.2 Đánh giá kiến thức về an toàn thực phẩm của người chế biến 19 2.7.2.3 Đánh giá sự tuân thủ về an toàn thực phẩm trong thực hành của người chế biến 20

Đánh giá tuân thủ các quy định về ATTP của người chế biến bao gồm 17 biến số.

20

2.8 Phương pháp phân tích số liệu 20

2.9 Đạo đức của nghiên cứu 20

2.10 Hạn chế của nghiên cứu, sai số và biện pháp khắc phục sai số 21

2.10.1 Hạn chế của nghiên cứu 21

2.10.2 Biện pháp khắc phục 21

CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 22

3.1 Điều kiện an toàn thực phẩm của các cơ sở bếp ăn tập thể 22

3.1.1 Thông tin chung 22

3.1.2 Các điều kiện về hồ sơ pháp lý 23

3.1.3 Điều kiện vệ sinh cơ sở, trang thiết bị dụng cụ 24

3.1.4 Điều kiện vệ sinh chế biến, bảo quản thực phẩm 25

3.1.5 Điều kiện vận chuyển 26

3.2 Kiến thức – thực hành của người chế biến thực phẩm28

3.2.1 Kiến thức đạt về an toàn thực phẩm của người chế biến 29

3.2.2 Thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến 30

4.1 Đánh giá điều kiện an toàn thực phẩm tại các bếp ăn tập thể của các trường Mầm non 34

4.2 Đánh giá kiến thức, thực hành của người chế biến tại bếp ăn tập thể 35

Phụ lục 1: Bảng biến số nghiên cứu 44

Phụ lục 2: Bảng kiểm đánh giá điều kiện an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể trường Mầm non 55

Phụ lục 3: Phiếu phát vấn về kiến thức của người chế biến tại bếp ăn tập thể61 Phụ lục 4: Bảng kiểm quan sát đánh giá sự tuân thủ quy định về an toàn thực

phẩm trong thực hành chế biến thực phẩm của người chế biến 68

DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU

Bảng 3 1 Thông tin chung của bếp ăn tập thể 22

Bảng 3 2 Giấy xác nhận đủ sức khỏe và giấy xác nhận kiến thức an toàn thực phẩm của chủ cơ sở và người chế biến 23

Bảng 3 3 Theo dõi thực phẩm và hợp đồng nguồn cung cấp thực phẩm 23

Bảng 3 4 Thực hiện kiểm nghiệm nước định kỳ 24

Bảng 3 5 Tỷ lệ đạt điều kiện vệ sinh cơ sở 24

Bảng 3 6 Tỷ lệ đạt điều kiện trang thiết bị, dụng cụ 25

Bảng 3 7 Tỷ lệ đạt điều kiện vệ sinh chế biến, bảo quản thực phẩm 25

Bảng 3 8 Tỷ lệ đạt điều kiện vận chuyển 26

Bảng 3 9 Bảng tổng hợp đánh giá về điều kiện chung đạt về an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể các trường Mầm non 26

Bảng 3 10 Thông tin chung của người chế biến thực phẩm 28

Bảng 3 11 Kiến thức đạt về an toàn thực phẩm của người chế biến 29

Bảng 3 12 Tỷ lệ tuân thủ quy định chung về an toàn thực phẩm 30

Bảng 3 13 Tỷ lệ tuân thủ quy định ATTP trong khâu nhập thực phẩm 30

Bảng 3 14 Tỷ lệ tuân thủ quy định an toàn thực phẩm trong khâu sơ chế, chế biến thực phẩm 31

Bảng 3 15 Tỷ lệ tuân thủ quy định an toàn thực phẩm trong khâu bảo quản 31 Bảng 3 16 Tỷ lệ tuân thủ quy định an toàn thực phẩm trong khâu chia thức ăn32 Bảng 3 17 Tỷ lệ tuân thủ quy định an toàn thực phẩm trong khâu lưu mẫu, kiểm thực ba bước 32

Bảng 3 18 Đánh giá chung trong tuân thủ quy định an toàn thực phẩm trong thực hành của nhân viên chế biến thực phẩm 33

TÓM TẮT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU

An toàn thực phẩm là một trong những vấn đề nóng và nổi cộm hiện nay đangđược các cấp, các ngành và toàn xã hội quan tâm Đặc biệt là đối với bếp ăn tập thể tạicác trường Mầm non cần phải được đặc biệt chú trọng đảm bảo an toàn thực phẩm vìtrẻ em là đối tượng có nguy cơ cao, nếu xảy ra ngộ độc thực phẩm thì hậu quả sẽ vôcùng nặng nề

Sử dụng phương pháp nghiên cứu mô tả cắt ngang để mô tả, đánh giá điềukiện an toàn thực phẩm và kiến thức, thực hành của người chế biến thực phẩm (CBTP)tại bếp ăn tập thể các trường Mầm non trên địa bàn huyện Việt Yên năm 2019

Nhóm nghiên cứu tiến hành nghiên cứu tại 24 bếp ăn tập thể của các trườngMầm non công lập và tư thục trên địa bàn huyện Việt Yên với 104 người tham gia chếbiến thực phẩm Kết quả cho thấy: Số bếp ăn tập thể đạt điều kiện an toàn thực phẩmtheo quy định đạt 79% Trong đó, điều kiện vệ sinh trang thiết bị đạt 79%, tiếp tới làđiều kiện vệ sinh cơ sở đạt 96% Điều kiện về hồ sơ pháp lý; điều kiện vệ sinh chếbiến, bảo quản thực phẩm; điều kiện vận chuyển đạt 100%

Người chế biến thực phẩm có kiến thức về an toàn thực phẩm đạt 93,3%, vàthực hành đúng về an toàn thực phẩm là 68,3% Bên cạnh đó thì kiến thức về các bệnhkhông được tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm của người CBTP còn thấp, đạt 78,8%;Mẫu thực phẩm, bệnh phẩm cần lưu nếu có NĐTP đạt 84,6%; Thực hành của nhânviên chế biến thực phẩm trong các khâu của quá trình chế biến hầu hết là đạt 100%.Tuy nhiên việc thực hiện quy định chung còn khá thấp chỉ đạt 68,3%

Từ kết quả nghiên cứu, một số khuyến nghị được đưa ra: người chế biến thựcphẩm tại BATT các trường Mầm non cần thường xuyên cập nhật kiến thức mới về antoàn thực phẩm, đặc biệt là thực hành an toàn thực phẩm và vệ sinh cá nhân cần phảiđược thực hiện nghiêm túc Đối với các cơ quan quản lý an toàn thực phẩm trên địabàn huyện cần phát huy và duy trì việc giám sát an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thểcác trường Mầm non, góp phần đảm bảo an toàn thực phẩm và nâng cao sức khỏe chotrẻ nhỏ các trường Mầm non huyện Việt Yên

ĐẶT VẤN ĐỀ

An toàn thực phẩm (ATTP) là việc đảm bảo để thực phẩm không gây hạiđến sức khỏe và tính mạng của con người An toàn thực phẩm là vấn đề được cáccấp, các ngành và toàn xã hội đặc biệt quan tâm ATTP không chỉ tác động trực tiếpđến sức khỏe của mọi người, mọi nhà mà còn ảnh hưởng không nhỏ đến kinh tế,thương mại, du lịch và an sinh xã hội, về lâu dài còn ảnh hưởng đến sự phát triểngiống nòi của dân tộc Bảo đảm ATTP sẽ nâng cao sức khỏe người dân, tăng cườngnguồn lực, thúc đẩy phát triển kinh tế xã hội, là nền tảng cho xóa đói giảm nghèo

và mở rộng quan hệ quốc tế

Bếp ăn tập thể (BATT) các trường Mầm non là cơ sở chế biến nấunướng phục vụ ăn uống cho các trẻ em từ 3 tháng tuổi tới sáu tuổi , ở độ tuổi nàynguy cơ bị ngộ độc thực phẩm (NĐTP) là rất lớn và trầm trọng Giai đoạn năm2011-2016, cả nước có 1.007 vụ NĐTP với 30.395 người mắc, 25.617 người điviện và 164 người tử vong do NĐTP Nguyên nhân chủ yếu gây ra NĐTP là do visinh vật (40,2% số vụ NĐTP) Trong số các vụ nói trên, 50% số vụ xảy ra tại bếp

ăn tập thể và trường học Cụ thể, ngày 24/9/2013 có 15 học sinh của trường Mầmnon Thốt Nốt thành phố Cần Thơ phải nhập viện do nguồn thực phẩm bị nhiễmkhuẩn Cũng tại trường này, ngày 08/10/2013 lại tiếp tục xảy ra một vụ NĐTP làm

29 trẻ phải nhập viện do ăn phở và sữa chua nhiễm vi khuẩn gây bệnh ; gần đâynhất là vụ trẻ Mầm non bị nhiễm sán lợn xảy ra hồi tháng 3/2019 ở trường Mầmnon Thanh Khương, tỉnh Bắc Ninh đã khiến cho hơn 200 trẻ bị nhiễm sán sau khi

có kết quả xét nghiệm Các vụ NĐTP, hay bệnh dịch truyền qua thực phẩm xảy ratại BATT các trường Mầm non có nhiều nguyên nhân khác nhau và một trongnhững nguyên nhân quan trọng đó là do kiến thức và thực hành của người chế biếnthực phẩm chưa cao

Nằm phía Tây tỉnh Bắc Giang, Việt Yên là một huyện đồng bằngtrung du có quốc lộ 1A, có đường cao tốc Hà Nội – Lạng Sơn chạy qua Với diệntích171.2 km2, huyện có 17 xã và 2 thị trấn, dân số có khoảng trên 183,700 người Theo báo cáo của Trung tâm Y tế (TTYT) huyện, toàn huyện có 24 trường Mầmnon (19 trường công lập và 5 trường tư thục), với tổng 104 người trực tiếp chế biến

và phục vụ tại các bếp ăn Trong những năm qua, ngành y tế của huyện đã phối hợpvới các ban ngành liên quan thực hiện đẩy mạnh công tác tuyên truyền, thanh kiểm

tra ATTP trên địa bàn huyện Hàng năm, các BATT trường Mầm non đều đượckiểm tra, giám sát từ 1-2 lần Nhìn chung các BATT tại trường Mầm non đã đượcchú trọng đầu tư về cơ sở vật chất, TTB, dụng cụ Tuy nhiên việc đảm bảo điềukiện vệ sinh còn nhiều hạn chế, nhất là việc tuân thủ các quy định về ATTP củangười chế biến Gần đây là ngày 14/11/2018 một vụ NĐTP xảy ra tại trường Mầmnon xã Xuân Nộn (Đông Anh – Hà Nội) đã làm gần 200 trẻ nhỏ và giáo viên bịNĐTP Nguyên nhân tìm được là do các trẻ nhỏ và giáo viên đã ăn phải bánh ngọtdương tính với vi khuẩn Salmonella Điều này cho thấy vấn đề ATTP đặc biệt làATTP tại các BATT trường Mầm non luôn cần được quan tâm, giám sát, kiểm tra

và đánh giá sát sao

Với mong muốn tìm hiểu được thực trạng để đánh giá việc thực hiện cácquy định về ATTP các BATT và mô tả kiến thức, thực hành của người chế biến tạicác trường Mầm non, từ đó đề xuất giải pháp thực hiện tốt các quy định về điềukiện ATTP tại các BATT các trường Mầm non huyện Việt Yên, chúng tôi tiến hành

nghiên cứu: “Đánh giá điều kiện an toàn thực phẩm và kiến thức, thực hành của người chế biến tại bếp ăn tập thể các trường Mầm non trên địa bàn huyện Việt Yên năm 2019”

.

MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

1 Đánh giá việc thực hiện các quy định về điều kiện an toàn thực phẩm tạibếp ăn tập thể các trường Mầm non trên địa bàn huyện Việt Yên năm 2019

2 Đánh giá kiến thức, thực hành của người chế biến thực phẩm tại bếp ăntập thể các trường Mầm non trên địa bàn huyện Việt Yên năm 2019

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN ĐỀ TÀI 1.1 Khái niệm về an toàn thực phẩm

1.1.1 Thực phẩm

Thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sốnghoặc đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm,thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm

Bộ đã ban hành các thông tư hướng dẫn, quy định kỹ thuật Quốc gia, tiêu chuẩnquốc gia về ATTP

1.1.3 Bếp ăn tập thể

Bếp ăn tập thể là cơ sở chế biến nấu nướng phục vụ cho một tập thể cùng

ăn tại chỗ hoặc nơi khác

Có 4 cách phân loại BATT:

- Theo quy mô (số lượng người ăn): BATT nhỏ (phục vụ dưới 200 ngườiăn); BATT vừa (từ 200 đến 500 người ăn) và BATT lớn (trên 500 người ăn)

- Theo địa điểm ăn uống: BATT phục vụ ăn uống tại chỗ hoặc mang đếnnơi khác phục vụ

- Theo phương thức phân phối: BATT phục vụ cho ăn tập trung hoặc ănphân tản

- Theo đối tượng ăn uống: BATT phục vụ cho nhà máy, xí nghiệp, trườnghọc, quân đội, bệnh viện, cơ quan, hàng không…

1.1.4 Trường Mầm non

Trường Mầm non là cơ sở giáo dục kết hợp nhà trẻ và mẫu giáo, nhận trẻ

em từ ba tháng tuổi đến sáu tuổi

- Trường Mầm non công lập là trường do cơ quan Nhà nước thành lập, đầu

tư xây dựng cơ sở vật chất, bảo đảm kinh phí hoạt động và được chính quyền địaphương hỗ trợ

- Trường Mầm non tư thục là trường do tổ chức xã hội, tổ chức xã hội –nghề nghiệp, tổ chức kinh tế hoặc cá nhân thành lập, đầu tư xây dựng cơ sở vậtchất và đảm bảo kinh phí hoạt động bằng nguồn vốn ngoài ngân sách nhà nước

1.1.5 Ngộ độc thực phẩm

Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễmhoặc có chứa chất độc

Có 2 loại NĐTP: NĐTP cấp tính và NĐTP mãn tính

NĐTP cấp tính: thường 30 phút đến vài ngày sau khi ăn thức ăn bị ô nhiễm

có các biểu hiện: Đi ngoài phân lỏng nhiều lần trong ngày, đau bụng, buồn nônhoặc nôn mửa liên tục, mệt mỏi, khó chịu, đau đầu, hoa mắt, chóng mặt Ngộ độccấp tính thường do ăn phải các thức ăn có nhiễm vi sinh vật hay các hoá chất vớilượng lớn

NĐTP mạn tính: thường không có các dấu hiệu rõ ràng sau khi ăn phải cácthức ăn bị ô nhiễm, nhưng chất độc có trong thức ăn này sẽ tích luỹ ở những bộphận trong cơ thể, gây ảnh hưởng đến quá trình chuyển hoá các chất, rối loạn hấpthụ gây nên suy nhược, mệt mỏi kéo dài hay các bệnh mãn tính khác, cũng có khicác chất độc gây biến đổi các tế bào và gây ung thư Ngộ độc mãn tính thường do

ăn phải các thức ăn ô nhiễm các chất hoá học liên tục trong thời gian dài Nguyênnhân gây ngộ độc thực phẩm rất đa dạng và biểu hiện cũng rất phức tạp

1.1.6 Các mối nguy về an toàn thực phẩm

Các mối nguy về ATTP tại BATT có thể gặp bao gồm mối nguy ô nhiễmsinh học, mối nguy ô nhiễm hóa học và mối nguy ô nhiễm do yếu tố vật lý

1.1.6.1 Mối nguy do vi khuẩn, vi rút và ký sinh trùng

Mối nguy gây ô nhiễm sinh học bao gồm: vi khuẩn, vi rút, ký sinh trùng

- Vi khuẩn: Phân thành 2 loại, đó là vi khuẩn sinh bào tử và vi khuẩn khônghình thành bào tử

- Vi rút: Các loại vi rút gây ô nhiễm thực phẩm như: vi rút viêm gan A, virút viêm gan B; Rota vi rút, Norwalk vi rút…

- Ký sinh trùng: Giun đũa, giun móc, giun xoắn, sán lá gan nhỏ…

1.1.6.2 Mối nguy hóa học

Gồm những chất phụ gia thực phẩm (sử dụng những loại cấm, quá liềulượng cho phép, ngoài danh mục cho phép của Bộ Y tế…); hóa chất bảo vệ thựcvật (HCBVTV), kim loại nặng, những hóa chất lẫn vào thực phẩm (độc tố nấmmốc, kháng sinh, hormon, chất bảo quản…), dư lượng kháng sinh, thuốc thú ý, cácchất sinh ra trong quá trình chế biến, nấu nướng

Về phụ gia thực phẩm: Là chất được chủ định đưa vào thực phẩm trong

quá trình sản xuất, có hoặc không có giá trị dinh dưỡng, nhằm giữ hoặc cải thiệnđặc tính của thực phẩm Các hóa chất này sẽ an toàn nếu được dùng đúng giới hạnquy định hoặc đúng chủng loại Chúng có thể nguy hiểm nếu dùng quá giới hạncho phép hoặc sử dụng những loại cấm, không đúng chủng loại, ngoài danh mụccho phép của Bộ Y tế

Về hóa chất bảo vệ thực vật: Hiện nay, trên thế giới đã sản xuất rất nhiều

loại HCBVTV khác nhau Các HCBVTV thường tồn tại dưới dạng dư lượng tronglương thực, thực phẩm Các HCBVTV nhóm Clo hữu cơ như DDT, 2.4D, 666 cókhả năng tích lũy lâu dài trong cơ thể Đây là chất độc đối với hệ thần kinh trungương và gây ô nhiễm môi trường lâu dài Người ta đã phát hiện thấy dư lượng caoHCBVTV nhóm Clo trong sữa, sản phẩm chế biến từ sữa, mỡ động vật, cá, trứng…Ngoài ra, HCBVTV nhóm lân hữu cơ thường được sử dụng rộng rãi, song loại nàythường tạo ra các thực phẩm ít độc hơn đối với người và gia súc Khi người tiêudùng sử dụng HCBVTV cấm, quá liều, không giữ đúng thời gian cách ly sẽ cónguy cơ ảnh hưởng đến sức khỏe, thậm chí còn ảnh hưởng tới tính mạng conngười…

Các kim loại nặng lẫn vào thực phẩm: Hiện nay có nhiều loại thực phẩm

thiên nhiên và thực phẩm đã qua chế biến bị ô nhiễm bởi các kim loại nặng như chì(Pb), thủy ngân (Hg), Asen (As), Kẽm (Zn), Đồng (Cu)… do nguyên liệu dùng chếbiến thực phẩm bị ô nhiễm từ môi trường bên ngoài; do kỹ thuật sản xuất, chế biếnthực phẩm không đảm bảo vệ sinh, an toàn; do đồ chứa đựng, bảo quản thực phẩm,nấu nướng làm thôi nhiễm kim loại nặng vào thực phẩm; do nước có hàm lượng

ion kim loại nặng… Khi người tiêu dùng sử dụng các loại thực phẩm này sẽ cónguy cơ bị ngộ độc cấp tính hoặc mạn tính, thậm chí dẫn đến tử vong nhanhchóng

1.1.6.3 Mối nguy ô nhiễm do các yếu tố vật lý

Mối nguy vật lý bao gồm các dị vật bị lẫn vào thực phẩm như mảnh thủytinh, mảnh gỗ, sạn, đất, sỏi, xương, lông tóc có khả năng bây hại cho người sửdụng như làm gẫy răng, hóc xương, làm tổn thương đến niêm mạc miệng, dạ dày,ruột…

Ô nhiễm phóng xạ từ các sự cố như rò rỉ phóng xạ từ các trung tâm nghiêncứu phóng xạ, các nhà máy điện nguyên tử… hoặc các động vật, thực vật nuôitrồng trong vùng môi trường bị ô nhiễm phóng xạ, kể cả nước uống, sai sót trongcông việc bảo quản thực phẩm bằng chiếu xạ sẽ làm cho thực phẩm bị nhiễm cácchất phóng xạ và gây hại cho người sử dụng khi ăn, uống phải chúng

1.2 Công tác quản lý An toàn thực phẩm ở Việt Nam

Công tác phối hợp liên ngành trong quản lý nhà nước về ATTP đã đượctăng cường, thể hiện qua việc hành các Thông tư liên tịch: Thông tư liên tịch số20/2013/TTLT-BYT-BCT-BNNPTNN về quy định điều kiện, trình tự thủ tục chỉđịnh cơ sở kiểm nghiệm thực phẩm phục vụ quản lý nhà nước; Thông tư liên tịch

số 13/2014/TTLT-BYT-BCT-BNNPTNN hướng dẫn việc phân công, phối hợptrong quản lý nhà nước về ATTP và Thông tư số 34/2014/TTLT-BYT-BCT-BNNPTNN hướng dẫn ghi nhãn hàng hóa đối với thực phẩm, phụ gia thực phẩm

và chất hỗ trợ, chế biến thực phẩm bao gói sẵn Công tác truyền thông được đadạng hóa, các hoạt động truyền thông được triển khai đồng bộ quyết liệt từ Trungương đến địa phương, huy động được nhiều tổ chức, đoàn thể chính trị - xã hộitham gia như Hội Nông dân, Hội Liên hiệp phụ nữ, Mặt trận tổ quốc, Đoàn thanhniên

Thực hiện Chiến lược Quốc gia ATTP giai đoạn 2011- 2020 và tầm nhìn

2030, ngành Y tế đã có những kết quả tiến bộ Đến năm 2012, Bộ Y tế đã ban hànhđược 50 quy chuẩn Quốc gia về ATTP (so với 20 quy chuẩn năm 2010), trình công

bố 35 TCVN về phương pháp thử Kiện toàn và thành lập được Ban chỉ đạo liênngành về ATTP tại cả 3 tuyến tỉnh (100%), huyện và xã (trên 99%), tổ chức đượccác chương trình thử nghiệm thành thạo quốc tế cho các lobo trung ương, khu vực

và cho các labo tuyến tỉnh Tính đến hết năm 2014 đã có 34/63 tỉnh được côngnhận phù hợp ISO 17025 Xây dựng hệ thống chứng nhận hợp quy cho 2 đơn vị:Trung tâm Ứng dựng Khoa học kỹ thuật ATTP, và Viện Kiểm nghiệm ATVSTPquốc gia

Theo báo cáo chung tổng quan ngành Y tế năm 2015 của Bộ Y tế và nhómđối tác y tế Tình hình ngộ độc thực phẩm vẫn diễn biến phức tạp và chưa đượckiểm soát hiệu quả đối với các vụ ngộ độc thực phẩm lẻ tẻ tại bữa ăn hộ gia đình.Trong bốn năm (2011-2014), đã có tổng cộng 677 vụ NĐTP với 21.002 người mắc.Trung bình 1 năm có 38 vụ NĐTP ≥ 30 người mắc và 131 vụ dưới 30 người mắc

Tỷ số người chết do NĐTP/số mắc dao động từ 0,5-0,8/100 trong vòng 4 năm qua

Số người chết do NĐTP có nguyên nhân chủ yếu là do độc tố tự nhiên như độc tố

cá nóc, cóc, độc tố vi nấm trong bánh trôi, ngô, đặc biệt độc tố có trong nấm độc,quả cây rừng Các vụ ngộ độc lẻ tẻ chủ yếu xảy ra tại hộ gia đình và ở các vùngsâu, vùng xa, người dân tộc thiểu số, có trình độ dân trí thấp nên việc giám sát và

xử lý gặp rất nhiều khó khăn

Trong 3 năm gần đây, nhất là so với năm 2017, công tác quản lý, bảo đảm

an toàn thực phẩm năm 2018 tiếp tục được các cấp, các ngành quan tâm chỉ đạo vớinhiều giải pháp phù hợp, đồng bộ và tạo nhiều chuyển biến tích cực, rõ nét Đãtriển khai mạnh mẽ cơ chế quản lý theo chuỗi, chuyển mạnh sang hậu kiểm, quản

lý dựa trên phân tích nguy cơ theo thông lệ quốc tế Trách nhiệm quản lý của các

cơ quan ở Trung ương và các cấp chính quyền địa phương được phân định rõ ràng.Hoạt động thông tin, tuyên truyền về an toàn thực phẩm ngày càng đi vào nền nếp,được nhân dân quan tâm Công tác thanh tra, kiểm tra được tăng cường, xử lý viphạm nghiêm minh hơn Trách nhiệm của doanh nghiệp, cá nhân sản xuất kinhdoanh thực phẩm được đề cao Hoạt động sản xuất sạch, phân phối sản phẩm thựcphẩm sạch gắn với ứng dụng công nghệ, quy trình quản lý chất lượng tiên tiến, truyxuất nguồn gốc tiếp tục phát triển mạnh Số vụ, số người mắc, số nạn nhân tử vong

do ngộ độc thực phẩm giảm nhiều.Trong năm 2019, các bộ, ngành, Ủy ban nhândân tỉnh, thành phố trực thuộc Trung ương tiếp tục thực hiện nghiêm các chỉ đạocủa Quốc hội, Chính phủ, Thủ tướng Chính phủ về bảo đảm an toàn thực phẩm

1.3 An toàn thực phẩm và phát triển giống nòi

1.3.1 An toàn thực phẩm và quá trình lão hóa

Cơ thể con người, theo sinh lý bình thường luôn có xu hướng lão hóadần theo năm tháng, và cuối cùng là sự chết Tuy nhiên quá trình lão hóa này bị tácđộng theo chiều hướng tăng lên do tác động của gốc tự do Các gốc tự do có khảnăng oxy hóa cao nên làm hư hại các cơ quan tổ chức dẫn tới sự già nhanh của cơthể Khi ăn thực phẩm bị ô nhiễm, cơ thể giải phóng ra rất nhiều gốc tự do Các gốc

tự do này, ngoài việc gây ra hàng loạt các bệnh mạn tính nguy hiểm đến tính mạngcon người, như sơ vữa động mạch, ức chế hoạt động men, thay đổi cấu trúc tế bào,ung thư, mù…còn làm tăng quá trình lão hóa

1.3.2 An toàn thực phẩm và phát triển giống nòi

An toàn thực phẩm không chỉ ảnh hưởng đến sức khỏe cộng đồng mà còntác động đến quá trình điều hòa gen, ảnh hưởng đến giống nòi Thực tế Nhật Bản

đã rất thành công trong việc “cải tạo giống nòi” thông qua chương trình kiểm soát

an toàn thực phẩm

1.4 An toàn thực phẩm với phát triển kinh tế xã hội

An toàn thực phẩm là vấn đề có tầm quan trọng đặc biệt Sử dụng thựcphẩm an toàn sẽ cải thiện được sức khỏe và là quyền cơ bản của con người Bêncạnh đó an toàn thực phẩm còn cung cấp một nền tảng cho năng suất, hiệu quả kinh

tế, thương mại du lịch, và an ninh xã hội Bảo đảm ATTP sẽ tăng cường nguồn lực,thúc đẩy phát triển và là nền tảng cho xóa đói giảm nghèo Tuy nhiên, thế giới lạiđang đứng trước nguy cơ ô nhiễm thực phẩm và ngộ độc thực phẩm nghiêm trọng.Các bệnh do thực phẩm gây ra không chỉ ảnh hưởng đến sức khỏe và cuộc sốngcủa con người mà còn gây thiệt hại về kinh tế đối với cá nhân người mắc bệnh, giađình họ và xã hội Các bệnh này đã tạo ra một gánh nặng lớn cho hệ thống chămsóc sức khỏe và làm giảm đáng kể năng suất lao động

Theo một thống kê năm 2018, tính đến hết tháng 10/2018, cả nước đã xảy

ra 91 vụ ngộ độc thực phẩm (giảm 40 vụ so với cùng kỳ 2017), khiến hơn 2.010người ngộ độc (năm 2017 là 2.583 ca, giảm 24%), trong đó có 15 trường hợp tửvong do ngộ độc rượu, nấm độc Về công tác kiểm tra, xử phạt, cơ quan chứcnăng đã tiến hành kiểm tra, xử phạt 99 công ty, đơn vị vi phạm về ATTP với tổng

số tiền lên đến gần 6 tỷ đồng Ngoài ra, thu hồi hàng trăm giấy phép đặc biệt liênquan đến quảng cáo các sản phẩm thực phẩm

1.5 Tình hình an toàn thực phẩm trên thế giới

An toàn thực phẩm luôn là vấn đề nổi cộm trên toàn cầu Đây là công tácđược nhiều tổ chức quốc tế lớn như WHO, FAO đặc biệt quan tâm Theo báo cáonăm 1984 của Ủy ban hỗn hợp chuyên gia FAO, WHO cho thấy trong suốt 40 nămvới nhiều nỗ lực toàn cầu thông qua các chương trình can thiệp liên tục được triểnkhai nhưng vẫn không hạn chế được sự gia tăng các tỷ lệ, con số người ốm đaubệnh tật gây nên bởi các thức ăn đồ uống Tình hình mất an toàn thực phẩm đặcbiệt nghiêm trọng hơn ở các nước đang phát triển do những hạn chế chung về điềukiện đảm bảo an toàn thực phẩm

Ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm xảy ra ở quy môngày càng rộng, ở hầu hết các quốc gia, việc phòng ngừa và xử lý vấn đề này ngàycàng khó khăn với mỗi quốc gia và trở thành một thách thức lớn của toàn nhân loại.Hàng loạt các vấn đề liên quan đến an toàn thực phẩm xảy ra liên tục trong thờigian gần đây đã cho thấy rõ vấn đề này

1.6 Thực trạng an toàn thực phẩm các bếp ăn tập thể tại Việt Nam

Theo báo cáo của Chính phủ cho thấy, từ năm 2004 – 2008 cả nước đã ghinhận 906 vụ NĐTP với 30.180 người mắc và 267 người tử vong Tính trung bình

tỷ lệ người bị NĐTP cấp tính là 71 người/ 1 triệu dân/ năm Trong đó NĐTP tạiBATT các trường học, khu công nghiệp là 228 vụ, chiếm 25,2% tổng số các vụNĐTP, với 24.928 người mắc chiếm 82,6% tổng số người bị NĐTP

Trong thời gian qua, mặc dù Việt Nam đã có những tiến bộ rõ rệt trong bảođảm ATTP, xong công tác quản lý ATTP còn nhiều yếu kém, bất cập, hạn chế vềnguồn lực, đầu tư kinh phí chưa đáp ứng được yêu cầu của thực tiễn, nên tình trạngNĐTP vẫn diễn biến phức tạp Theo báo cáo của Cục An toàn thực phẩm năm

2011, toàn quốc ghi nhận 148 vụ NĐTP làm 4.700 người mắc, 3663 người đi viện

và 27 người chết Trong đó có 29 vụ NĐTP trong các BATT, làm 2083 người mắc(tăng 6 vụ, và tăng 575 người mắc so với năm 2010) Cũng theo số liệu thống kêcủa Cục An toàn thực phẩm năm 2013, toàn quốc ghi nhận có 139 vụ NĐTPnghiêm trọng làm 4.625 người bị NĐTP, và 29 người tử vong

Trong đó có một số vụ NĐTP nghiêm trọng xảy ra tại BATT của cáctrường Mầm non Cụ thể, ngày 23/10/2013 một vụ NĐTP xảy ra tại trường Mầmnon Cao Xá 1 (xã Cao Xá, huyện Tân Yên, Bắc Giang) đã làm cho 90 trẻ nhỏ bịngộ độc thực phẩm ; ngày 24/9/2013, 15 học sinh của trường Mầm non Thốt Nốt,

TP Cần Thơ phải nhập viện do nguồn thực phẩm bị nhiễm khuẩn Cũng tại trườngnày, ngày 8/10/2013 lại tiếp tục xảy ra một vụ NĐTP làm 29 trẻ phải nhập viện do

ăn phở và sữa chua nhiễm vi khuẩn gây bệnh Theo thống kê của Bộ Y tế năm

2017, cả nước xảy ra 139 vụ ngộ độc thực phẩm với 3.869 người mắc phải, trong

đó có 24 trường hợp tử vong Trong 3 tháng đầu năm 2018, trên phạm vi cả nước,Tổng cục Thống kê ghi nhận đã xảy ra 20 vụ ngộ độc thực phẩm làm 502 người bịngộ độc, trong đó có 3 người tử vong Đến hết tháng 10/2018, cả nước đã xảy ra 91

vụ ngộ độc thực phẩm (giảm 40 vụ so với cùng kỳ 2017), khiến hơn 2.010 ngườingộ độc (năm 2017 là 2.583 ca, giảm 24%), trong đó có 15 trường hợp tử vong dongộ độc rượu, nấm độc

Theo số liệu điều tra của Trung tâm Y tế huyện Việt Yên tỉnh Bắc Giangnăm 2018, trung tâm đã phối hợp với Phòng Giáo dục & đào tạo tổ chức kiểm traviệc thực hiện Luật An toàn thực phẩm số 55/2010/QH12 ngày 17/6/2010 củaQuốc hội tại 28 bếp ăn tập thể của các trường học trên địa bàn toàn huyện Quakiểm tra 24 bếp ăn tập thể của các trường Mầm non, 4 bếp ăn tập thể của cáctrường tiểu học trên địa bàn huyện Việt Yên Kết quả cho thấy phần lớn các bếp ăntập thể đã có ý thức chấp hành các quy định về điều kiện đảm bảo an toàn thựcphẩm Tuy nhiên, vẫn còn một số tồn tại chủ yếu như: Tập huấn kiến thức an toànthực phẩm và khám sức khỏe định kỳ thực hiện chưa đầy đủ; xử lý rác và chất thảichưa thật sự đảm bảo vệ sinh; hệ thống cống rãnh vẫn còn ứ đọng nước thải; chưa

có biện pháp xử lý côn trùng, ruồi nhặng hữu hiệu; chưa tách biệt với khu vực sơchế; không có tủ lưu mẫu thực phẩm hoặc có tủ nhưng lưu mẫu thực phẩm chưađúng quy định…

Theo kết quả điều tra năm 2018 của TTYT huyện Việt Yên về thực trạngBATT các trường Mầm non trên địa bàn cho thấy: vẫn còn một số tồn tại như thựchành của nhân viên nhà bếp chưa tốt, một bộ phận nhỏ nhân viên nhà bếp thực hiệnđiều kiện đảm bảo chất lượng ATTP còn mang tính chất đối phó, một bộ phậnBATT có mặt bằng khu bếp chật chội, cơ sở xuống cấp, đa số bếp ăn còn dùng

dụng cụ nhựa tái sinh để chế biến thực phẩm và phục vụ ăn uống, công tác thu gomrác chưa đảm bảo, vệ sinh môi trường xung quanh khu vực bếp chưa tốt

Cơ sở giáo dục Mầm non là nơi tập trung đông trẻ nhỏ Ngoài việc dạy dỗcác cháu, nhà trường còn có nhiệm vụ rất quan trọng là nuôi dưỡng chăm sóc trẻ cósức khỏe tốt, phát triển toàn diện về thể lực và trí lực Muốn vậy, BATT các trườngMầm non phải được xây dựng và vận hành theo đúng quy định về ATTP bao gồm 3nhóm điều kiện sau:

+ Điều kiện vệ sinh đối với cơ sở: Vị trí, thiết kế và bố trí bếp; hệ thốngthông gió, chiếu sáng, cống rãnh…

+ Điều kiện trang thiết bị, nấu nướng: Bàn ghế, giao thớt, xoong nồi, bát,đĩa, thìa…

+ Điều kiện chế biến, bảo quản: thiết bị bảo quản thực phẩm, thực phẩm rõnguồn gốc, biện pháp ngăn ngừa côn trùng…

+ Điều kiện vận chuyển: Thiết bị, phương tiện, bảo quản đảm bảo vệ sinh+ Điều kiện về con người: Kiến thức về ATTP, thực hành ATTP, điều kiện

về sức khỏe của người chế biến/ phục vụ

Xong trên thực tế, điều kiện ATTP của các bếp ăn tập thể trong các trườnghọc nói chung chưa đạt yêu cầu:

+ Mặt bằng khu bếp chật trội, hệ thống thoát nước thải chưa đảm bảo vệsinh, cơ sở chế biến có bếp không theo nguyên tắc một chiều…

+ Dụng cụ, trang thiết bị chế biến chưa đảm bảo vệ sinh, chưa phân biệtcho dụng cụ dùng cho thực phẩm sống và chín, chưa thực hiện chế độ vệ sinh đềuđặn…

+ Nhân viên chế biến và phục vụ chưa được đào tạo/ tập huấn kiến thức vềATTP, thực hành vệ sinh chưa tốt, trang bị bảo hộ lao động chưa đầy đủ…

Thực tế trên cho thấy vấn đề an toàn thực phẩm trong các bếp ăn tập thểcác trường Mầm non cần được quan tâm hơn nữa từ các cấp lãnh đạo, các cơ quanquản lý và toàn thể xã hội để kiểm soát vấn đề NĐTP xảy ra trong các trường học,đặc biệt là các trường Mầm non

1.7 Một số nghiên cứu về an toàn thực phẩm

Điều kiện cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ của BATT có vai trò đặcbiệt quan trọng Mặc dù những năm gần đây các BATT nói chung và các trường

Mầm non nói riêng đã có chuyển biến tích cực trong việc đầu tư cơ sở vật chất,trang thiết bị, dụng cụ cho bếp ăn bán trú nhằm đáp ứng nhu cầu của các bậc phụhuynh và của toàn xã hội Theo nghiên cứu của Nguyễn Thùy Dương và cộng sự vềđánh giá kiến thức, thái độ, thực hành về ATTP của người quản lý, người chế biến

và điều kiện ATTP tại các BATT các trường Mầm non khu vực nội thành Hà Nội tại

12 Trường mẫu giáo, 47 nhân viên chế biến và 68 cô giáo của quận Tây Hồ - HàNội theo phương pháp cắt ngang mô tả có phân tích năm 2011 cho thấy điều kiệnATTP chung tại các BATT có tỷ lệ đạt không cao (42,9%) Trong đó, điều kiện vệsinh cơ sở đạt 31,4% và điều kiện vệ sinh dụng cụ đạt 77,1% Đây là một trongnhững yếu tố quan trọng góp phần đảm bảo ATTP tại BATT: Tỷ lệ NVCB biến đạtyêu cầu về kiến thức không cao (63,8%), đặc biệt là thực hành vệ sinh cá nhân, vệsinh dụng cụ, vệ sinh bảo quản thực phẩm của NVCB rất kém: 100% nhân viên chếbiến không đội mũ, đeo găng tay khi chia thức ăn; 29,4% nhân viên chế biến còn

để móng tay dài; 66,7% bát, thìa còn dính tinh bột Trên thực tế cho thấy, điều kiện

vệ sinh cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ của bếp ăn có mối liên quan mật thiếtvới thực hành của người chế biến Nếu người chế biến làm việc ở môi trường cóđiều kiện cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ không tốt thì khó có thể có thựchành tốt về ATTP mặc dù người đó rất muốn thực hành tốt

Nghiên cứu của Nguyễn Thị Bích San về ATTP tại BATT các trường Mầmnon quận Cầu Giấy năm 2010 – 2011 cho thấy: Những người trực tiếp chế biến tạiBATT các trường Mầm non được tập huấn có kiến thức về ATTP cao gấp 3,2 lần sovới những người không được tập huấn; người có đào tạo về chuyên môn về chếbiến TP có thực hành ATTP cao gấp 3,2 lần so với những người không được đàotạo; trình độ học vấn của người chế biến tốt nghiệp từ trung học phổ thông trở lên

có thực hành đạt cao gấp 4,9 lần so với người chế biến có trình độ học vấn tốtnghiệp trung học cơ sở và tiểu học Mối liên quan giữa kiến thức và thực hành củađối tượng nghiên cứu, khi người chế biến có kiến thức đạt sẽ có thực hành đạt yêucầu cao gấp 5,3 lần so với người có kiến thức không đạt Và đặc biệt, trong nghiêncứu này cho thấy, có mối liên quan giữa điều kiện cơ sở của bếp ăn với thực hành

về ATTP của người chế biến Khi những bếp ăn có điều kiện cơ sở đạt thì ngườichế biến có thực hành ATTP đạt cao gấp 7,9 lần những người chế biến tại BATT cóđiều kiện vệ sinh cơ sở không đạt Nghiên cứu đưa ra kết luận, điều kiện vệ sinh cơ

sở của bếp ăn càng tốt, càng hoàn thiện thì thực hành của người chế biến sẽ càngcao

Theo nghiên cứu đánh giá việc thực hiện các quy định về ATTP của ngườichế biến thực phẩm của Trần Nhật Nam tiến hành năm 2013 tại các BATT với 214người trực tiếp chế biến thực phẩm của 42 BATT các trường Mầm non quận BaĐình, Hà Nội Sử dụng phương pháp nghiên cứu mô tả cắt ngang có phân tích, sửdụng phương pháp nghiên cứu định lượng kết hợp định tính cho thấy BATT đạt cácquy định ATTP theo Thông tư số 30/2012/TT-BYT ngày 05/12/2012 của Bộ Y tếchưa cao (76,2%) Trong đó, điều kiện về chế biến, bảo quản đạt tỷ lệ cao nhất(95,2%) và điều kiện vệ sinh cơ sở đạt tỷ lệ thấp nhất (78,6%); còn lại 90,5%BATT đạt điều kiện vệ sinh dụng cụ là 88,1%; BATT đạt về kiểm soát nguyên liệuđầu vào Có sự khác biệt đáng kể về tỷ lệ đạt điều kiện vệ sinh chung giữa cáctrường Mầm non công lập (89,5%) và trường Mầm non tư thục (69,9%)

1.8 Đặc điểm địa bàn nghiên cứu

1.8.1 Thông tin chung

Huyện Việt Yên là một huyện đồng bằng trung du thuộc phía Tây tỉnhBắc Giang, nằm ven sông Cầu Phía nam tiếp giáp với tỉnh Bắc Ninh, phía Tâygiáp với huyện Hiệp Hòa, phía đông giáp huyện Yên Dũng, phía bắc giáp vớihuyện Tân Yên và thành phố Bắc Giang Huyện có vị trí tương đối thuận lợi tronggiao lưu phát triển kinh tế - xã hội Trung tâm là thị trấn Bích Động, cách thànhphố Bắc Giang 12km về phía đông, có quốc lộ 1A – con đường huyết mạch của cảnước chạy qua Diện tích tự nhiên của huyện là 171.2km2 Về hành chính, huyện có

19 đơn vị cấp xã, thị trấn, bao gồm 17 xã, 02 thị trấn Huyện nằm trong vùng khíhậu nhiệt đới gió mùa khu vực Đông Bắc Việt Nam, một năm có bốn mùa rõ rệt:xuân, hạ, thu, đông Độ ẩm trung bình năm là 83%

1.8.2 Thông tin về an toàn thực phẩm trên địa bàn huyện

Trên địa bàn huyện có 24 bếp ăn tập thể các trường Mầm non (trong đó có

19 BATT tại khu chính của các trường Mầm non công lập, 5 trường Mầm non tưthục), có 104 người trực tiếp chế biến tại các BATT, phục vụ ăn uống cho khoảng11.000 trẻ em của 19 xã/ thị trấn trong huyện Các bếp ăn có khoảng từ 200 – 500trẻ ăn uống trong ngày

Công tác quản lý ATTP đối với BATT các trường Mầm non đượcUBND huyện rất quan tâm, chú trọng Hàng năm, UBND huyện đều xâydựng kế hoạch công tác ATTP năm, Kế hoạch triển khai công tác Y tế học đườngtrong đó có nội dung đảm bảo ATTP đến các trường có BATT và yêu cầu cáctrường nghiêm túc thực hiện

Mặc dù trong những năm qua trên địa bàn huyện Việt Yên chưa có vụNĐTP lớn nào xảy ra, nhưng vấn đề ATTP tại các BATT của các trường Mầm nonđang được các bậc phụ huynh, các cấp chính quyền đặc biệt quan tâm bởi sức đềkháng và khả năng thích nghi, tự bảo vệ của trẻ kém Vì vậy, nếu ăn phải thức ănkhông an toàn thì nguy cơ bị NĐTP sẽ rất cao, ảnh hưởng nặng nề đến sức khỏe,chất lượng cuộc sống, thậm chí cả tính mạng của trẻ, có thể còn tác hại lâu dài đếntương lai của trẻ

Với mức sống của người dân huyện Việt Yên được đánh giá là một trongnhững địa phương có mức sống khá của tỉnh Bắc Giang, đồng thời đây là địaphương thực hiện tốt vấn đề dân số - KHHGĐ, mỗi cặp vợ chồng chỉ có một đếnhai con, nên nhu cầu muốn con em mình được học ở những trường Mầm non chấtlượng cao trên địa bàn huyện là rất lớn Vì vậy, họ luôn đòi hỏi các trường phảinâng cấp, trang bị đầy đủ các dụng cụ giảng dạy và vui chơi cho trẻ, đặc biệt là vấn

đề cung cấp các bữa ăn an toàn và đủ dinh dưỡng cho các cháu Chính vì thế, cáctrường phải chú ý đầu tư bếp ăn sạch sẽ, đảm bảo vệ sinh Để làm tốt việc này,ngoài vấn đề chuyên môn về dinh dưỡng và nấu ăn, thì những người trực tiếp chếbiến thức ăn ở đây cũng phải có kiến thức và thực hành tốt về ATTP trong suốt quátrình từ việc lựa chọn, mua thực phẩm đến việc sơ chế, chế biến, bảo quản và sửdụng thực phẩm

- Thời gian đã làm bếp ăn

Kiến thức về ATTP của NCB

- Thực phẩm an toàn/ không an toàn, nguyên nhân, tác nhân gây, tác hại;

- NĐTP, khai báo NĐ và lưu giữ mẫu bệnh phẩm khi ngộ độc…

Yếu tố kinh tế - xã hội, môi

- Sự học hỏi, kinh nghiệm

của nhà trường/ người quản

lý BATT

- Điều kiện vệ sinh môi

trường xung quanh: nước,

không khí, chất thải…

Điều kiện ATTP tại BATT của

trường Mầm non

- Điều kiện đảm bảo vệ sinh cơ sở;

- Điều kiện đảm bảo vệ sinh dụng cụ;

- Điều kiện đảm bảo vệ sinh trong chế biến, bảo quản thực phẩm…

- Điều kiện về con người

Thực hành ATTP của NCB

- Thực hiện trang phục/ bảo hộ

- Thực hiện tập huấn/ xác nhận kiến thức, KSK/ xét nghiệm phân định kỳ;

- Thực hiện vệ sinh cá nhân;

- Thực hiện sơ chế/ rửa nguyên liệu;

- Thực hiện quy trình chế biến thực phẩm 1 chiều;

- Dụng cụ chứa đựng/ bảo quản/ phân chia/ vận chuyển thức ăn tại BATT;

- Xử lý thức ăn thừa/ lưu mẫu thức ăn;

- Thói quen vệ sinh bếp/ dụng cụ;

- Ghi lưu hồ sơ/ nhật ký theo dõi;

- Thực hành việc xử lý chất thải…

Hành vi, yếu tố cá nhân

- tham gia khám sức khỏe;

xét nghiệm phân;

- Tham dự tập huấn/ tham

gia, hoàn thành xác nhận

kiến thức về ATTP

Nguồn thông tin

- CBYT hướng dẫn, đào

CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Đối tượng nghiên cứu

* BATT trong các trường Mầm non trên địa bàn huyện Việt Yên

- Tiêu chuẩn lựa chọn: Chọn toàn bộ BATT tại khu chính trong các trườngMầm non trên địa bàn huyện Việt Yên có hoạt động tại thời điểm nghiên cứu

- Tiêu chuẩn loại trừ: BATT trong các trường Mầm non mà Ban giám hiệunhà trường từ chối không đồng ý nghiên cứu, và BATT khu lẻ của các trường Mầmnon

* Người chế biến tại BATT

- Tiêu chuẩn lựa chọn: Chọn toàn bộ nhân viên trực tiếp chế biến thựcphẩm trong BATT tại các khu chính của các trường Mầm non của huyện Việt Yêntại thời điểm nghiên cứu

- Tiêu chuẩn loại trừ: Loại trừ nhân viên chế biến thực phẩm trong BATTkhu lẻ các trường Mầm non Đối tượng từ chối tham gia nghiên cứu

2.2 Thời gian và địa điểm nghiên cứu

- Thời gian: Từ tháng 04/2019 tới tháng 06/2019

- Địa điểm: Các trường Mầm non thuộc huyện Việt Yên, tỉnh Bắc Giang

2.3 Thiết kế nghiên cứu

Nghiên cứu mô tả cắt ngang, sử dụng phương pháp nghiên cứu định lượng

2.4 Mẫu và phương pháp chọn mẫu

2.4.1 Đánh giá điều kiện an toàn thực phẩm

Chọn toàn bộ các BATT khu chính của 24 trường Mầm non trên địa bànhuyện Việt Yên để đánh giá điều kiện ATTP theo các tiêu chí quy định tại Luật Antoàn thực phẩm, Nghị định số 155/2018/NĐ-CP

2.4.2 Đánh giá kiến thức, thực hành của người chế biến thực phẩm

Chọn toàn bộ nhân viên trực tiếp chế biến thực phẩm tại các khuchính của 24 trường Mầm non trên địa bàn huyện để phát vấn về kiến thức ATTPtheo bộ câu hỏi đã thiết kế sẵn

2.5 Phương pháp thu thập số liệu

2.5.1.Công cụ thu thập số liệu

Bảng kiểm quan sát đánh giá điều kiện ATTP của BATT (Phụ lục 2)

Bộ câu hỏi phát vấn có cấu trúc để phát vấn kiến thức về ATTP của ngườichế biến (Phụ lục 3)

Bảng kiểm quan sát đánh giá sự tuân thủ về ATTP trong thực hành củangười chế biến (Phụ lục 4)

2.5.2 Phương pháp thu thập số liệu

Quan sát kết hợp với xem hồ sơ, giấy tờ liên quan đến hoạt động củaBATT để đánh giá thực trạng điều kiện ATTP của BATT các trường Mầm non

Phát bộ câu hỏi đã soạn cho người chế biến để họ tự lựa chọn những hiểubiết về kiến thức ATTP

Quan sát trực tiếp để đánh giá sự tuân thủ quy định ATTP trong thực hànhcủa người chế biến

2.6 Các biến số nghiên cứu

Các biến số nghiên cứu bao gồm:

- Nhóm biến số về thông tin chung của BATT

- Nhóm biến số đánh giá về điều kiện ATTP của BATT gồm: điều kiện về

hồ sơ pháp lý; điều kiện vệ sinh cơ sở; điều kiện trang thiết bị dụng cụ; điều kiện

vệ sinh chế biến, bảo quản thực phẩm; điều kiện vận chuyển

- Nhóm biến số đánh giá kiến thức về ATTP của người chế biến

- Nhóm biến số đánh giá sự tuân thủ quy định ATTP trong thực hành củangười chế biến

2.7 Tiêu chuẩn đánh giá

2.7.1 Thước đo các tiêu chí

Dựa vào những tiêu chuẩn đã được ban hành trong Luật ATTP số55/2010/QH2; Nghị định số 15/2018/NĐ-CP ngày 02/02/2018 quy định chi tiết thihành một số điều của Luật An toàn thực phẩm; Nghị định số 155/2018/NĐ-CPngày 12/11/2018 sửa đổi, bổ sung một số quy định liên quan đến đầu tư kinh doanhthuộc phạm vi quản lý nhà nước của Bộ Y tế

2.7.2 Tiêu chuẩn đánh giá

2.7.2.1 Đánh giá về điều kiện cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ trong chế biến, bảo quản thực phẩm

Điều kiện ATTP của BATT gồm 5 mục lớn: hồ sơ pháp lý (5 biến số); điềukiện vệ sinh cơ sở (15 biến số); điều kiện TTB, dụng cụ (11 biến số); điều kiện chế

biến, bảo quản (7 biến số) và điều kiện vận chuyển (3 biến số) Tổng cộng có 41biến số Các điều kiện về hồ sơ pháp lý, vệ sinh cơ sở và điều kiện TTB, dụng cụ,điều kiện chế biến, bảo quản, điều kiện vận chuyển được đánh giá là đạt khi 100%các biến số đều đạt.

2.7.2.2 Đánh giá kiến thức về an toàn thực phẩm của người chế biến

Kiến thức về ATTP bao gồm 18 câu hỏi, từ câu C1 đến câu C18 (Chi tiết tại Phụ lục 3) Mỗi câu hỏi tương ứng với số điểm nhất định tùy theo mức độ khó

và quan trọng của câu hỏi Dựa vào phần trả lời các câu hỏi và theo thang điểm đếntính điểm Điểm tối đa cho phần trả lời của 18 câu hỏi là 28 điểm Sau khi thamkhảo một số nghiên cứu trước đây , nhóm nghiên cứu quyết định, với đối tượngnghiên cứu trả lời đúng và đạt từ 80% tổng số điểm trở lên (từ 22 điểm trở lên) thìĐTNC được đánh giá là có kiến thức đạt về ATTP

Bảng 1 BẢNG CHẤM ĐIỂM KIẾN THỨC VỀ ATTP CHO ĐTNC

C8 Trả lời đúng mỗi ý được 1/3 điểm, tối đa 2 điểm 2

C9 Trả lời đúng mỗi ý được 1/3 điểm, tối đa 2 điểm 2

Đánh giá tuân thủ các quy định về ATTP của người chế biến bao gồm 17biến số.

Người chế biến được đánh giá theo từng nhóm theo từng công đoạn Trongmỗi nhóm biến số, người chế biến có 100% biến số đạt thì được đánh giá là đạttuân thủ quy định về ATTP trong thực hành

2.8 Phương pháp phân tích số liệu

Số liệu định lượng: Số liệu thu thập được làm sạch, mã hóa Nhập số liệu

vào máy vi tính và phân tích bằng phần mềm excel

Sử dụng phương pháp thống kê mô tả để mô tả, đánh giá thực trạng điềukiện vệ sinh, kiến thức, thực hành của ĐTNC

2.9 Đạo đức của nghiên cứu

Nghiên cứu được sự đồng ý của Lãnh đạo Trung tâm Y tế huyện, Phònggiáo dục vào đào tạo huyện, cùng với các trường Mầm non trên địa bàn huyện ViệtYên, tỉnh Bắc Giang

Nghiên cứu được sự phê duyệt của Hội đồng xét duyệt đề cương củaTrung tâm Y tế huyện Việt Yên, tỉnh Bắc Giang

Trước khi tiến hành nghiên cứu, các ĐTNC được giải thích rõ về mục đích,nội dung nghiên cứu và nghiên cứu chỉ thực hiện khi các ĐTNC đồng ý tham gia

Đảm bảo tính bí mật của các thông tin thu thập được

Đối tượng tham gia nghiên cứu trên tinh thần tự nguyện, không ép buộc.Việc phân tích số liệu nghiên cứu được tiến hành hoàn toàn độc lập

Kết quả nghiên cứu hoàn toàn phục vụ cho mục đích nghiên cứu khoa học,không vì bất kỳ mục đích nào khác

Kết quả nghiên cứu được thông báo cho các bên liên quan để tìm biện phápkhắc phục những vấn đề tồn tại và làm cơ sở cho những nghiên cứu tiếp theo

2.10 Hạn chế của nghiên cứu, sai số và biện pháp khắc phục sai số

2.10.1 Hạn chế của nghiên cứu

Do nguồn lực có hạn nên nhóm nghiên cứu chỉ sử dụng bảng kiểm phátvấn để đánh giá kiến thức về ATTP của người chế biến tại các trường Mầm non,không trực tiếp phỏng vấn được từng ĐTNC, không xét nghiệm được mẫu bàn taynhững người trực tiếp chế biến tại các BATT các trường Mầm non trên địa bànhuyện

Sai số do quan sát, sai số do ghi chép, sai số do thu thập thông tin khôngđúng thời điểm: Việc đánh giá sự tuân thủ các quy định cần quan sát theo từngcông đoạn chế biến.

Tiến hành Phát vấn thử để kiểm tra tính phù hợp của bộ câu hỏi và chấtlượng thông tin thu được

CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 3.1 Điều kiện an toàn thực phẩm của các cơ sở bếp ăn tập thể

3.1.1 Thông tin chung

Bảng 3 1 Thông tin chung của bếp ăn tập thể

<200 suât

200-500 suất

>500 suất

0 15 9

0 62,5 37,5

Số lượng nhân viên BATT

<5 người

5-10 người

>10 người

10 14 0

41,7 58,3

0

Nhận xét: Bảng 3.1 cho thấy các trường Mầm non trên địa bàn huyện với mô hình

trường công lập chiếm phần lớn với tỷ lệ 79% Suất ăn phục vụ trung bình từ

200-500 suất chiếm tỷ lệ lớn nhất (62,5%), tiếp đến là suất ăn phục vụ trung bình >200-500suất ăn (37,5%), và không có trường nào phục vụ <200 suất ăn Số lượng nhân viêntại các BATT trường Mầm non từ 5 – 10 người chiếm tỷ lệ cao nhất (58,3%), tiếpđến là số lượng nhân viên BATT dưới 5 người (41,7%), và không có trường Mầmnon nào có số lượng nhân viên BATT >10 người

3.1.2 Các điều kiện về hồ sơ pháp lý

Bảng 3 2 Giấy xác nhận đủ sức khỏe và giấy xác nhận kiến thức an toàn thực phẩm của chủ cơ sở và người chế biến

Có đầy đủ giấy xác nhận đủ sức

Có đầy đủ giấy xác nhận kiến thức

Nhận xét: Bảng 3.2 cho thấy tất cả các trường Mầm non trên địa bàn huyện đều

thực hiện nghiêm túc quy định về khám sức khỏe và tập huấn kiến thức về ATTPtheo đúng quy định

Bảng 3 3 Theo dõi thực phẩm và hợp đồng nguồn cung cấp thực phẩm

Nhận xét: Bảng 3.3 cho thấy tất cả các trường Mầm non trên địa bàn huyện đều

thực hiện nghiêm túc quy định về việc theo dõi thực phẩm và các hợp đồng nguồncung cấp thực phẩm

Bảng 3 4 Thực hiện kiểm nghiệm nước định kỳ

Có phiếu kiểm nghiệm trong vòng 1 năm tính

Kết quả kiểm nghiệm nước gần nhất có kết quả

Nhận xét: Bảng 3.4 cho thấy tất cả các trường Mầm non trên địa bàn huyện đều

thực hiện nghiêm túc quy định về thực hiện kiểm nghiệm nước định kỳ

3.1.3 Điều kiện vệ sinh cơ sở, trang thiết bị dụng cụ

Bảng 3 5 Tỷ lệ đạt điều kiện vệ sinh cơ sở

Phòng thay bảo hộ lao động 24 100

Cống rãnh thoát nước 23 96

Đánh giá chung về điều kiện

Nhận xét: Bảng 3.5 cho thấy điều kiện vệ sinh cơ sở đạt của BATT các trường đạt

tương đối cao (đạt 96%) Với các tiêu chí như tường, trần, sàn, cống thoát nước vẫncòn có trường chưa đạt

Bảng 3 6 Tỷ lệ đạt điều kiện trang thiết bị, dụng cụ

Nhận xét: Bảng 3.6 cho thấy tỷ lệ đạt về trang thiết bị, dụng cụ tại BATT của các

trường Mầm non thấp (do tiêu chí phòng chống côn trùng thấp đạt 74%)

3.1.4 Điều kiện vệ sinh chế biến, bảo quản thực phẩm

Bảng 3 7 Tỷ lệ đạt điều kiện vệ sinh chế biến, bảo quản thực phẩm

Nguyên liệu thực phẩm, phụ gia thực phẩm,

chất hỗ trợ chế biến, chất bảo quản sử dụng

trong chế biến

Trang thiết bị, dụng cụ bảo quản thực phẩm 24 100

Giá, kệ bảo quản thực phẩm 24 100

Thực phẩm được chế biến bảo đảm an toàn,

Thiết bị bảo quản thực phẩm 24 100

Đánh giá chung về điều kiện vệ sinh chế

Nhận xét: Bảng 3.7 cho thấy 100% các trường Mầm non đều đạt về điều kiện vệ

sinh chế biến, bảo quản thực phẩm

3.1.5 Điều kiện vận chuyển

Bảng 3 8 Tỷ lệ đạt điều kiện vận chuyển

phẩm được chế tạo bằng vật liệu không làm ô

nhiễm thực phẩm, dễ làm sạch

Thiết bị, dụng cụ bảo đảm vệ sinh sạch sẽ trước,

trong và sau khi vận chuyển thực phẩm 24 100

Đánh giá chung về điều kiện vận chuyển 24 100

Nhận xét: Bảng 3.8 cho thấy 100% các trường Mầm non trên địa bàn huyện đều

đạt về điều kiện vận chuyển

Bảng 3 9 Bảng tổng hợp đánh giá về điều kiện chung đạt về an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể các trường Mầm non

N=24 %Các điều kiện về hồ sơ pháp lý 24 100

Điều kiện vệ sinh cơ sở 23 96

Điều kiện vệ sinh trang thiết bị dụng cụ 19 79

Điều kiện vệ sinh chế biến, bảo quản thực

Nhận xét: Bảng 3.9 cho thấy tỷ lệ đạt về điều kiện chung tại BATT của các trường

Mầm non thấp (chiếm 79%), nguyên nhân là do điều kiện trang thiết bị dụng cụ củamột số trường đạt thấp

3.2 Kiến thức – thực hành của người chế biến thực phẩm

Bảng 3 10 Thông tin chung của người chế biến thực phẩm

N=104 %Tuổi

Nhận xét: Bảng 3.10 cho thấy, độ tuổi của người CBTP tập trung ở độ tuổi từ 26

-55 tuổi (chiếm 96,2%) Giới tính 100% là nữ giới tham gia vào chế biến, trình độvăn hóa THPT chiếm phần lớn (chiếm 94,2%) Số lượng nhân viên CBTP có trình

độ chuyên môn về chế biến thực phẩm chiếm 85,6% Thời gian làm việc tại BATTtrường Mầm non trong thời gian từ 1 – 5 năm chiếm 80,8%, và 100% nhân viênCBTP đã được tập huấn kiến thức về ATTP

3.2.1 Kiến thức đạt về an toàn thực phẩm của người chế biến

Bảng 3 11 Kiến thức đạt về an toàn thực phẩm của người chế biến

N=104 %Khái niệm về thực phẩm an toàn 91 87,5

Nguyên nhân gây thực phẩm không an toàn 94 90,4

Tác hại của thực phẩm không an toàn 93 89,4

Nguyên nhân gây ra NĐTP 89 85,6

Các bệnh không được tiếp xúc trực tiếp với

Cách bảo quản thực phẩm trong tủ lạnh 98 94.2

Có được cho trẻ sử dụng thức ăn còn lại của

Thời gian từ lúc chế biến xong đến bữa ăn

Thời gian lưu mẫu thức ăn 103 99

Mẫu thực phẩm, bệnh phẩm cần lưu nếu có

Nhận xét: Bảng 3.11 cho thấy, kiến thức của người CBTP về thời gian lưu mẫu

thức ăn đạt cao nhất (đạt 99%), tiếp đến là cách chọn thịt tươi (đạt 96,2%), kiếnthức về các bệnh không được tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm đạt thấp nhất (đạt78,8%) Với các kiến thức về an toàn thực phẩm còn lại nằm rải rác từ 84,6% tới95,2% Đánh giá chung người chế biến thực phẩm tại các trường Mầm non có kiến

thức về ATTP đạt khá cao 93,3%

3.2.2 Thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến

Bảng 3 12 Tỷ lệ tuân thủ quy định chung về an toàn thực phẩm

Nội dung Tần số Tỷ lệ

Mang đầy đủ bảo hộ lao động 81 77,9

Vệ sinh cá nhân người chế biến 75 72,1

Không hút thuốc trong khu vực bếp 104 100

Không khạc nhổ trong khu vực bếp 104 100

Không ăn uống trong khu vực bếp 100 96,2

Người chế biến thực hiện đúng nguyên

Nhận xét: Bảng 3.12 cho thấy, tỷ lệ NVCB không hút thuốc, không khạc nhổ và

thực hiện đúng nguyên tắc một chiều đạt 100% Qua quan sát và tổng hợp khâu vệsinh cá nhân người chế biến đạt thấp nhất (đạt 72,1%)

Bảng 3 13 Tỷ lệ tuân thủ quy định ATTP trong khâu nhập thực phẩm

N=104 %

Đánh giá chung khâu nhập TP 104 100

Nhận xét: Bảng 3.13 cho thấy, 100% NVCB thực phẩm tuân thủ quy định an toàn

thực phẩm trong khâu nhập thực phẩm