sử dụng chất tạo màu trong sản xuất thực phẩm

Là các hợp chất tạo màu sắc cho thực phẩm được thêm vào thực phẩm nhằm thay thế các màu sắc bị mất hay tăng thêm màu trong quá trình sản xuất, chủ yếu đóng góp cho giá trị cảm quan của thực phẩm.Chất màu vô cơChất màu tổng hợp/nhân tạoChất màu tổng hợp có bản chất tự nhiênChất màu tự nhiênChất màu tự nhiên được tạo ra trong quá trình chế biếnChất tạo màu tự nhiên là các hợp chất hữu cơ (thực vật, động vật..),có cấu trúc phân tử đa dạng và phức tạp. Chúng là các sắc tố tạo màu sắc cho các loại hoa, trái cây, rau củ quả, động vật (màu đỏ của tôm,…).

1 1

2 2

•

Chất tạo

màu t

ự nh iên ự nh màu t tạo Chất •

iên

3 3

•

Chất tạo

màu t ổng hợ

màu cô

ng ng hiệp ng ng màu cô tạo Chất •

tạo màu tạo ụng chất ử d i s ý kh Lưu •

màu

1.1 Khái niệm

Là các hợp chất tạo màu sắc cho thực phẩm được thêm vào thực phẩm nhằm thay thế các màu sắc bị mất hay tăng thêm màu trong quá trình sản xuất, chủ yếu đóng góp cho giá trị cảm quan của thực phẩm.

 Chất màu vô cơ

 Chất màu tổng hợp/nhân tạo

 Chất màu tổng hợp có bản chất tự nhiên

 Chất màu tự nhiên

 Chất màu tự nhiên được tạo ra trong quá trình chế biến

1.2 Phân loại

• Chất tạo màu tự nhiên là các hợp chất hữu cơ (thực vật, động vật ),có cấu trúc

phân tử đa dạng và phức tạp

• Chúng là các sắc tố tạo màu sắc cho các loại hoa, trái cây, rau củ quả, động vật

(màu đỏ của tôm,…).

2.1 Giới thiệu

• Vì được chiết xuất từ tự nhiên

 không gây độc cho con người

 nguồn phụ gia thực phẩm an toàn nhất

 được sử dụng mà không cần sự quản lý chặt chẽ

• Dễ bị tác động (thay đổi màu sắc, mất màu) → các yếu tố nhiệt độ, pH,

ion kim loại,…

• Một số chất còn có vai trò sinh học, tốt cho sức khỏe (ví dụ: β -carotene là

tiền vitamin A).

• Là những hợp chất hoá học thuộc nhóm glucozit

• Có màu đỏ, màu xanh lam

• Có nhiều trong rau xanh, các loại trái cây, vỏ nho,… 2.2 Một số chất màu tự nhiên:

 Anthocyanins

• Các sắc tố của anthocyanins rất nhạy cảm với tác động của môi trường →

pH và nhiệt độ.

• Gồm 60 – 70 sắc tố tự nhiên, tiêu biểu là carotenoid, xanthophyl, capxanthin…

• Có màu vàng, cam, đỏ

• Có đặc tính tan trong dầu, không tan trong nước và khá bền với nhiệt.

 Carotenoids

Có nhiều trong cà chua, gấc hay vỏ giáp xác,…

• Có nhiều trong các loại rau xanh.

• Có nhiều trong các loại rau xanh. • Ứng dụng nhiều trong sản xuất bánh kẹo,

đồ uống hay đồ hộp rau quả…

• Ứng dụng nhiều trong sản xuất bánh kẹo,

đồ uống hay đồ hộp rau quả…

• Là các polyphenol.

• Là chất tạo màu vàng cho củ nghệ.

 Curcuminoids

• Là các phản ứng giữa đường và acid amin, các hợp phần tham gia phản ứng là protein và glucid.

• Có màu vàng đến nâu sậm

• Tạo mùi, hương vị đăc trưng cho sản phẩm.

 Các hợp chất Maillard

1 Sunset Yellow FCF (cam vàng)

FD&C Yellow No.6

FD&C Yellow No.6

chịu dạ dày, tiêu chảy, buồn nôn,…và cũng liên quan đến tính hiếu động thái quá ở trẻ em

chịu dạ dày, tiêu chảy, buồn nôn,…và cũng liên quan đến tính hiếu động thái quá ở trẻ em

• Tên khác: CI Food Red 17, FD&C

hen suyễn, viêm mũi, gây chứng hiếu động thái quá

không cồn

hen suyễn, viêm mũi, gây chứng hiếu động thái quá

Mức bốn

Mức năm

• Tên khác: CI Food Red 10, Azogeranine.

nấu chín, humburger, mứt và đồ uống

xúc xích, ngũ cốc với hàm lượng nhỏ

nấu chín, humburger, mứt và đồ uống

xúc xích, ngũ cốc với hàm lượng nhỏ

• Tên khác: CI Food Red 7,

cochineal red A, New

cochineal red A, New

thạch, món tráng miệng, trái cây đóng hộp, bánh ngọt, thịt gia cầm, xúc xích…

thái quá cho trẻ em

thạch, món tráng miệng, trái cây đóng hộp, bánh ngọt, thịt gia cầm, xúc xích…

thái quá cho trẻ em

• Tên khác: CI Food Red 9, Naphtol Rot S

phẩm đồ hộp, nước giải khát, mứt, kem, đồ tráng miệng

thư

phẩm đồ hộp, nước giải khát, mứt, kem, đồ tráng miệng

thư

• Loại 1: các hợp chất có bản chất và công thức hóa học khác với các hợp chất màu thực phẩm (tự nhiên và tổng hợp), ví dụ như: rhodamin B, 2,4-diaminoazobenzene (DAB), orange II

nhiên và tổng hợp) nhưng chứa nhiều tạp chất (đặc biệt là hàm lượng kim loại nặng), vượt mức cho phép sử dụng trong thực phẩm

Para Red 2,4-diaminoazobenzene (DAB )

 Cấu tạo

Chứa các hợp chất azo (chất có liên kết N=N trong cấu tạo phân tử), các gốc methyl Sudan được chia thành:

• Sự thay đổi màu sắc của các Sudan là do sự chuyển đổi vị trí của các nhóm gốc methyl.Tan trong dầu mỡ và định màu trong nó.

Tên

• Tính oxy hóa

• Nhuộm da giày, vải, tạo màu tươi cho sáp, xi đánh giày, …

ớt, cari, bánh pizza, mỳ ăn liền…

• Gây biến đổi cấu trúc gene và gây ung thư.

cầu cấp và ung thư hạch

 Tính chất vật lý

• Là một thành phần của phẩm màu công nghiệp, dùng cho công nghiệp trang trí, in trên tranh

vẽ, trên bảng quảng cáo…

nước

sản phẩm như: thịt ướp muối, xúc xích, lạp xưởng, khô bò, hạt dưa, ớt bột , tương ớt, gia vị lẩu…

• Gây độc cấp và mãn tính.

cũng như có thể gây ung thư…

• Một số loại thực phẩm không cần bổ sung chất màu hay chỉ sử dụng một vài chất màu nhất định

• Một số chất màu không hạn chế liều lượng sử dụng

• Một số thực phẩm chỉ được chứa một lượng chất màu nhất định

• Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm ban hành kèm theo Quyết định số 867/QĐ - BYT, ngày 4/4/1998 của Bộ trưởng Bộ Y tế (Danh mục phụ gia 27)

• Không được dùng phụ gia tạo màu để che đậy khuyết điểm của thực phẩm.

không độc hại.

• Các chất màu sử dụng phải là những chất có độ tinh khiết cao.

quản là những chất không có độc tính.

• Các chất màu sử dụng phải là những chất không chứa các tạp chất sau: Cr, Se, Urani, Hg, Cadimi, As, Pb, các kim loại nặng và một số loại hydro cacbua thơm

đa vòng.

đã quan tâm theo dõi