Tổng quan về sử dụng hương liệu trong sản xuất thực phẩm

Tổng quan về hương liệuThành phần cấu tạo của nhóm hương liệu ngọt và mặnPhương pháp quản lý & sử dụng hương liệu hiệu quảSử dụng hương liệu tổng hợp có nhiều ưu điểm hơn tự nhiên

Company Logo

1 Tổng quan về hương liệu

1.1 Nguồn gốc

 Hương liệu có nguồn gốc tự nhiên (tinh dầu cam, chanh, bạc hà…)

 Hương liệu tổng hợp/ nhân tạo (ethyl vanillin tạo hương vanilla)

1.2 Ứng dụng

 Bổ sung cho sản phẩm mà bản thân không có hương vị.

 Tăng cường hương vị để tăng mức độ hấp dẫn hoặc do hương vị của bản thân nguyên liệu ko đạt yêu cầu.

 Bù đắp sự mất, hay biến đổi mùi vị của bản thân nguyên liệu trong quá trình chế biến, đặc biệt là khi xử lý ở nhiệt độ cao.

 Che dấu mùi vị không hấp dẫn của nguyên liệu hoặc được sinh ra trong quá trình chế biến.

 Thay thế hoàn toàn cho nguyên liệu đắt tiền

 Giảm giá thành sản phẩm

 Tổng hợp, phối chế nhiều hương liệu ưu việt hơn cả hương liệu có nguồn gốc tự nhiên.

Company Logo

1.3 Phân loại hương liệu: Có nhiều cách phân loại

Phân loại theo nguồn gốc

Phân loại theo mức độ đậm đặc

Phân loại theo chức năng hóa học

Phân loại theo mục đích sử dụng

Phân loại theo trạng thái vật lý

1.3.1 Theo liên minh Châu Âu, Úc, hương liệu

chia thành 3 nhóm:

 Hương liệu tự nhiên (natural flavorings)

 Hương liệu tổng hợp tương tự tự nhiên

(nature-indentical flavorings)

 Hương liệu nhân tạo (artificial flavorings)

1.3.2 Trong thương mại, phân loại hương liệu

theo dạng:

 Hương liệu tạo mùi vị ngọt.

 Hương liệu tạo mùi vị mặn.

 Hương liệu dạng lỏng, bột. Company Logo

1 Tổng quan về hương liệu

1.4 Cấu tạo hóa học của hương liệu

1.4.1 Hương liệu tự nhiên

 Thu nhận bằng cách nghiền nhỏ gia vị, thảo dược, hoặc áp dụng các phương pháp ép, trích ly, chưng cất.

 Hương liệu ở dạng tinh dầu (essential oil) chiếm tỉ

lệ lớn nhất, có ý nghĩa thương mại nhất.

 Tinh dầu thu được chủ yếu từ thực vật và có mùi

vị đặc trưng Vd: Tinh dầu cam, chanh…

 Tinh dầu chứa nhiều hợp chất hữu cơ không phân cực: terpenes, vòng thơm (aroma rings), esters, aldehydes, alcols, các hợp chất trơ…. Company Logo

1.4 Cấu tạo hóa học của hương liệu

1.4.1 Hương liệu tự nhiên

Trong tính dầu hợp chất cần chú ý nhất là terpenes Chúng là thành phần có thể tạo mùi vị tốt nhưng cũng có thể là thành phần tạo mùi vị xấu cho tinh dầu vì dễ bị oxi hoá

Cấu tạo hoá học của Terpenes: C10H16

Dẫn xuất oxy hoá của Terpenes được gọi là camphors (Đa số hợp chất này tạo mùi vị xấu):

C16H16O và C10H18O Có thể ở dạng mạch thẳng hoặc mạch vòng, có hoặc không có nối đôi

Company Logo

1 Tổng quan về hương liệu

Một số hương liệu từ tự nhiên:

Company Logo

1.4 Cấu tạo hóa học của hương liệu

1.4.2 Hương liệu tổng hợp/ nhân tạo

 Hương liệu tổng hợp tương tự tự nhiên: là hương liệu đã

được tổng hợp, phối trộn các hợp chất hoá học tạo hương

vị để tạo ra các hương liệu có thành phần tương tự như

các tinh dầu tự nhiên.

 Hương liệu nhân tạo: là các hợp chất dẫn xuất không tồn tại trong tự nhiên (hợp chất nhân tạo) Trong nhiều trường hợp hợp chất nhân tạo có tính chất ưu việt hơn các hợp

chất tự nhiên.

 Vd: Hạt vanilla có chứa vanillin tạo hương vani đặc trưng Hương liệu tổng hợp ethyl vanillin có cường độ tạo hương

vị gấp 3 lần vanillin

 Mặt khác có nhiều hương liệu được tổng hợp trước khi

phát hiện chúng trong từ nhiên: Menthone. Company Logo

1 Tổng quan về hương liệu

1.5 Đặc tính cơ bản của hương liệu

Hương liệu là sản phẩm chứa các hợp chất hữu

cơ tạo hương vị có khối lượng phân tử nhỏ,

mạch ngắn, dễ bay hơi

Nhiều loại tinh dầu tự nhiên chứa những hợp

chất terpenes không bền, dễ bị oxy hoá

Trong nhiều đặc tính của hương liệu và các hợp chất của chúng, có 2 đặc tính nổi bật là:

 Sự thay đổi hương vị theo cấu tạo hoá học

 Sự đa dạng thành phần trong hương liệu

Company Logo

1.5 Đặc tính cơ bản của hương liệu

1.5.1 Sự thay đổi hương vị theo cấu tạo hoá học

Đặc điểm: chỉ cần thay đổi nhỏ trong công thức

hoá học cũng có thể làm theo đổi hoàn toàn

hương vị

Vd: Thêm 2 nguyên tử hydro vào hợp chất eitral

có thể biến đổi thành geraniol (Terpenes của tinh dầu chanh thành hoa hồng)

Ứng dụng: Điều khiển các phản ứng hoá học để tạo ra đa dạng các hợp chất tạo mùi vị, giúp cho ngành sản xuất hương liệu phát triển mạnh mẽ

1 Tổng quan về hương liệu

1.5 Đặc tính cơ bản của hương liệu

1.5.2 Sự đa dạng thành phần trong hương liệu

Sản phẩm hương liệu tự nhiên không chỉ chứa một hợp chất hoá học tạo hương vị đơn lẻ mà là một hỗn hợp nhiều chất hoá học Trong đó có chứa một hợp chất với

tỉ lệ chủ yếu và đóng vai trò quyết định cho hương vị của hương liệu.

Vd: Tinh dấu của một loại cây có hương vị giống với bạc

hà (Methyl Salicylate 98%), Tinh dầu chanh có tỉ lệ citrat 4-5% nhưng là thành phần đóng góp hương vị chính.

Hương liệu được tạo ra từ một hỗn hợp phức tạp các hợp chất tạo hương vị khác nhau Một hợp chất đơn lẻ không thể tạo ra hương vị đặc trưng cho nguyên liệu

2.1 Hương liệu có mùi vị ngọt:

2.1 Hương liệu có mùi vị ngọt:

2.1 Hương liệu có mùi vị ngọt:

2.1 Hương liệu có mùi vị ngọt:

2.1 Hương liệu có mùi vị ngọt:

2.1 Hương liệu có mùi vị ngọt:

2.1 Hương liệu có mùi vị ngọt:

2.1 Hương liệu có mùi vị ngọt:

2.1 Hương liệu có mùi vị ngọt:

2.2 Hương liệu có mùi vị mặn:

Mùi nấm: 1-octen-3-one

Hương thịt gà: 2-methyl-3-(methyldithio) furan

Mùi thịt bò: 12-methyltridecanal

Company Logo

3.1 Các lưu ý khi sử dụng hương liệu:

Không đánh giá chất lượng hương vị của hương liệu ở dạng cô đặc

Có thể sử dụng một hương liệu đóng vai trò là chất điều chỉnh để cái biến hương vị của một hương liệu khác

Đánh giá khả năng tương tác tiêu cực với hương liệu, thành phần nguyên liệu khác

Sử dụng liều lượng thích hợp để đạt hiệu quả cũng như tránh gây tác dụng xấu hoặc lãng phí

Chọn các hương liệu bền nhiệt khi dùng trong các sp có gia nhiệt

Company Logo

3 Phương pháp quản lý & sử dụng hương liệu hiệu quả.

 Đánh giá tính bền hương vị trọng hạn sử dụng của sp.

 Chọn công đoạn chế biến thích hợp để bổ sung hương liệu Tránh thất thoát.

 Sử dụng hương liệu dạng lỏng hay dạng bột thích hợp cho từng loại sản phẩm.

 Nên tham vấn các nhà sản xuất khác nhau trước khi

chọn hương liệu, đồng thời tham khảo hướng dẫn và liều lượng sử dụng của nhà sản xuất hương liệu mà

mình đã chọn.

Company Logo

3.2 Các quy định, quản lý sử dụng hương liệu an toàn

Company Logo

3 Phương pháp quản lý & sử dụng hương liệu hiệu quả.

Có hơn 2000 hợp chất hóa học tạo hương vị (2013)

an toàn

Mỗi hương vị được mã hóa bằng 4 chữ số, tăng dần

và liên tiếp nhau

3.2.2 Quản lý theo FEMA

Có hơn 2700 hợp chất tạo hương được xếp vào nhóm GRAS

Được mã hóa bằng số FEMA

Company Logo

3.2.3 Quản lý theo TCVN:

Tại Việt Nam, quản lý sử dụng hương liệu được quy định

cụ thể trong TCVN: TCVN 6417 : 2010 do Ban kỹ thuật

tiêu chuẩn TCVN/TC/F4 Phụ gia thực phẩm và các chất

nhiễm bẩn biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường

Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố

Các hương liệu có thể chứa các thành phần thực phẩm

không tạo hương

Company Logo

3.2.3 Quản lý theo TCVN:

Biện pháp quản lý rủi ro:

Một số chất tạo hương và các chất là thành phần của phức hợp tạo hương tự nhiên, hoặc các thành phần thực phẩm có tính chất tạo hương (ví dụ: thảo mộc và gia vị) có thể được xác định là có liên quan tiềm ẩn đến sức khỏe con người

Dựa trên đánh giá của JECFA, có thể xem xét các đề xuất

về các biện pháp quản lý rủi ro cụ thể với các chất tạo hương hoặc thành phần của phức hợp tạo hương tự nhiên

để bảo vệ người tiêu dùng

Trong một số trường hợp nhất định, cần thiết lập các biện pháp quản lý rủi ro để giảm thiểu các rủi ro cụ thể

3 Phương pháp quản lý & sử dụng hương liệu hiệu quả.

Vệ sinh:

Khuyến nghị các hương liệu được áp dụng theo tiêu chuẩn này cần được chế biến và xử lý phù hợp với các điều tương ứng của TCVN 5603:2008

(CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003) Quy phạm thực

hành về những nguyên tắc chung đối với vệ sinh

thực phẩm và các tiêu chuẩn liên quan khác như các

quy phạm thực hành và các quy phạm thực hành vệ sinh

Company Logo

3.2.3 Quản lý theo TCVN:

Vệ sinh:

Các hương liệu cần tuân theo các tiêu chí vi sinh vật

được thiết lập theo CAC/GL 21-1997 Principles for the Establishment and Application of Microbiological Criteria for Foods (Nguyên tắc thiết lập và áp dụng tiêu chí vi sinh vật trong thực phẩm)

Company Logo

3 Phương pháp quản lý & sử dụng hương liệu hiệu quả.

Ghi nhãn:

Ghi nhãn hương liệu phù hợp với các yêu cầu của

TCVN 7089:2009 (CODEX STAN 107-1981) Ghi

nhãn phụ gia thực phẩm Ghi nhãn thực phẩm có bổ

sung hương liệu phù hợp với các yêu cầu của TCVN

7087:2008 (CODEX STAN 1-2005) Ghi nhãn thực

phẩm bao gói sẵn.

Company Logo

4 Sử dụng hương liệu tổng hợp có nhiều ưu điểm hơn tự nhiên

Thank You !