Tổng quan về sử dụng chất tạo màu trong sản xuất thực phẩm

Lời mở đầu2Chương 1: Tổng quan về chất tạo màu31.1Giới thiệu chung31.2Phân loại chất tạo màu41.3 Sự khác nhau giữa các dạng màu thực phẩm4Chương 2: Các chất tạo màu sử dụng trong sản xuất thực phẩm62.1. Chất tạo màu tự nhiên:62.1.1. Giới thiệu62.1.2 Các nhóm tạo màu tự nhiên62.1.2.1 Anthocyanins62.1.2.2 Carotenoids72.1.2.3 Clorophylls82.1.2.4.Curcuminoids92.1.2.5.Caramels102.1.2.6.Các hợp chất Maillard102.2. Chất tạo màu tổng hợp/ nhân tạo132.2.1 Giới thiệu132.2.2 Một số chất tạo màu tổng hợp sử dụng trong sản xuất thực phẩm142.2.2.1 Sunset Yellow FCF 142.2.2.2 Allura Red AC 152.2.2.3 Ponceau 4R 162.2.2.4 Red 2G 172.2.2.5 Amaranth 182.2.2.6 Tartrzine 192.2.2.7 Beta-Apo-Carotenal21 2.2.2.8 Este Metyl 222.2.2.9 Carmoisine232.2.2.10 Green S252.3. Chất tạo màu công nghiệp252.3.1 Giới thiệu252.3.2 Một số chất tạo màu công nghiệp:282.3.2.1 Sudan282.3.2.2 Rhodamine B32Chương 3: Một số lưu ý khi sử dụng chất tạo màu363.1 Các điều cần lưu ý khi sử dụng các chất màu:363.2 Yêu cầu khi sử dụng phụ gia tạo màu363.3 An toàn khi sử dụng màu thực phẩm37Chương 4: Kết luận38

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM

THỰC PHẨM

GVHD: Nguyễn Phú Đức SVTH: Võ Thị Hóa 2005110149

Lê Thị Phú 2005110401 Phan Thị Mai Trinh 2005110617

MỤC LỤC

Lời mở đầu 2

Chương 1: Tổng quan về chất tạo màu 3

1.1 Giới thiệu chung 3

1.2 Phân loại chất tạo màu 4

1.3 Sự khác nhau giữa các dạng màu thực phẩm 4

Chương 2: Các chất tạo màu sử dụng trong sản xuất thực phẩm 6

2.1 Chất tạo màu tự nhiên: 6

2.1.1 Giới thiệu 6

2.1.2 Các nhóm tạo màu tự nhiên 6

2.1.2.1 Anthocyanins 6

2.1.2.2 Carotenoids 7

2.1.2.3 Clorophylls 8

2.1.2.4.Curcuminoids 9

2.1.2.5.Caramels 10

2.1.2.6.Các hợp chất Maillard 10

2.2 Chất tạo màu tổng hợp/ nhân tạo 13

2.2.1 Giới thiệu 13

2.2.2 Một số chất tạo màu tổng hợp sử dụng trong sản xuất thực phẩm 14

2.2.2.1 Sunset Yellow FCF 14

2.2.2.2 Allura Red AC 15

2.2.2.3 Ponceau 4R 16

2.2.2.4 Red 2G 17

2.2.2.5 Amaranth 18

2.2.2.6 Tartrzine 19

2.2.2.7 Beta-Apo-Carotenal 21

2.2.2.8 Este Metyl 22

2.2.2.9 Carmoisine 23

2.2.2.10 Green S 25

2.3 Chất tạo màu công nghiệp 25

2.3.1 Giới thiệu 25

2.3.2 Một số chất tạo màu công nghiệp: 28

2.3.2.1 Sudan 28

2.3.2.2 Rhodamine B 32

Chương 3: Một số lưu ý khi sử dụng chất tạo màu 36

3.1 Các điều cần lưu ý khi sử dụng các chất màu: 36

3.2 Yêu cầu khi sử dụng phụ gia tạo màu 36

3.3 An toàn khi sử dụng màu thực phẩm 37

Chương 4: Kết luận 38

LỜI MỞ ĐẦU

Phụ gia là những chất được bổ sung vào thực phẩm nhằm mục đích cải thiện mộttính chất nào đó của thực phẩm Các phụ gia thường gặp bao gồm chất màu, chất mùi,chất tạo vị, chất tạo cấu trúc…

Trong đó, phụ gia tạo màu là nhóm có mặt hầu hết trong các loại thực phẩm Hầuhết các thực phẩm từ nguyên liệu đến thành phẩm có một màu sắc đi kèm Việc sử dụngcác phụ gia tạo màu là không thể bỏ qua để có thể tạo ra các sản phẩm mới, cải tạo màusắc cho các thực phẩm có thể bị thay đổi trong các quá trình chế biến và bảo quản vậytính chất của nhóm phụ gia tạo màu như thế nào? Sử dụng cho các thực phẩm ra sao? Vàlàm sao sử dụng một cách thích hợp? Đó chính là một số nội dung mà nhóm muốn đềcập đến trong đề tài: “Tổng quan về sử dụng chất tạo màu trong sản xuất thực phẩm”

Việc biên soạn dù tỉ mỉ, cẩn thận đến đâu cũng khó tránh khỏi những sai sót Rấtmong nhận được ý kiến phê bình, đóng góp của Thầy và các bạn để bài được hoànchỉnh hơn

Xin chân thành cảm ơn!

Nhóm thực hiện

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CHẤT TẠO MÀU

1.1 Giới thiệu chung:

Chất tạo màu thực phẩm hay phụ gia tạo màu là những chất nhuộm có nguồn gốc tựnhiên hoặc tổng hợp dùng để thêm vào thực phẩm nhằm thay thế các màu sắc bị mấttrong quá trình sản xuất tạo cho thực phẩm một màu nhất định hay tăng thêm màu sắc tựnhiên và tính thẩm mỹ hấp dẫn của một món ăn

Phẩm màu có nguồn gốc từ tự nhiên đã đóng vai trò nổi bật trong sự phát triển củanền công nghiệp thực phẩm Sự chiết chất màu từ các loại gia vị và thực vật được sửdụng rất sớm

Năm 1865, Sir William Henry phát hiện ra chất màu nhân tạo đẫu tiên trong mộtnghiên cứu về phẩm nhuộm Sự phát triển mạnh mẽ của công nghiệp sản xuất phẩm màunhân tạo trở nên thu hút vói nghành công nghệ thực phẩm bởi vì những phẩm màu đó cógiá thành rẻ, màu sắc tươi hơn, vì vậy có giá trị cao hơn so với những chất chiết từ tựnhiên về mặt nồng độ, màu sắc và độ ổn định của thuốc nhuộm

1.2 Phân loại chất tạo màu:

Là các hợp chất tạo màu sắc cho thực phẩm, chủ yếu đóng góp cho giá trị cảm quancủa thực phẩm, được phân loại thành:

 Chất màu vô cơ

 Chất màu tổng hợp/nhân tạo

 Chất màu tổng hợp có bản chất tự nhiên

 Chất màu tự nhiên

 Chất màu tự nhiên được tạo ra trong quá trình chế biến

Trong số này, chất màu tổng hợp là nhóm được dùng phổ biến nhất từ trước tới nay

1.3 Sự khác nhau giữa các dạng màu thực phẩm

Phần lớn các bà nội trợ thường sử dụng màu thực phẩm dạng nước, được đóngtrong các lọ nhỏ, bày bán rộng rãi ở chợ, cửa hàng tạp hóa hay siêu thị… Ngoài ra, màuthực phẩm còn có dạng gel và dạng bột Loại màu dạng bột thường bán ở các tiệm làmbánh

Loại màu nước được dùng phổ biến cho các loại bột nhào hoặc cho thêm vào lớpđường cô phủ lên bề mặt những chiếc bánh nhỏ Chúng có ưu điểm là rẻ tiền, dễ mua và

dễ lựa chọn Thông thường, loại màu này được dùng để pha loãng vào trong nguyên liệukhi làm bánh, thích hợp khi bạn muốn pha các màu nhạt

Đối với những chiếc bánh lớn, cần nhiều màu sắc sặc sỡ hơn, bạn nên sử dụngmàu dạng gel hay dạng bột Màu bột phù hợp với những loại bánh có kem như bánh kem

bơ hay kẹo mềm vì chúng sẽ không làm ảnh hưởng đến độ sánh của hỗn hợp bột nhàodùng để làm bánh

CHƯƠNG 2: CÁC CHẤT TẠO MÀU SỬ DỤNG TRONG

tố tạo màu sắc cho các loại hoa, trái cây, rau củ quả, động vật (màu đỏ của tôm,…)

Các chất màu tự nhiên dễ bị tác động (thay đổi màu sắc, mất màu) bởi các yếu tố nhiệt

độ, pH, ion kim loại,…Ngoài vai trò tạo màu, một số chất còn có vai trò sinh học, tốt chosức khỏe (ví dụ: -carotene là tiền vitamin A)

Các chất màu tự nhiên được chiết xuất từ tự nhiên:

 Không gây độc cho con người

 Được coi là nguồn phụ gia thực phẩm an toàn nhất

 Được sử dụng mà không cần có sự quản lý chặt chẽ

2.1.2 Các nhóm chất màu tự nhiên:

Nguồn quan trọng các chất màu này là từ nguyên liệu thực vật, chủ yếu thuộc các nhóm:2.1.2.1 Anthocyanins:

Các sắc tố anthocyanins, là những hợp chất hoá học thuộc nhóm glucozit

Có màu đỏ và màu xanh lam Có nhiều trong rau xanh, các loại trái cây, vỏ nho,…

Có bốn loại là pelacgonidin, xianidin,denfinidin và apigenidin

Màu đỏ, xanh lam và các màu khác tương tự khác của rau quả là do este metyl của cácantoxianidin này

Các sắc tố của anthocyanins rất nhạy cảm với các tác động của môi trường đặc biệt là pH

và nhiệt độ  khi tách chiết cũng như bổ sung anthocyanins vào thực phẩm cần hạn chế sựbiến đổi tính chất của chúng

2.1.2.2 Carotenoids:

Nhóm này gồm 60 – 70 sắc tố tự nhiên, tiêu biểu là carotenoid, xanthophyl, capxanthin…

Có màu vàng, cam, đỏ Có nhiều trong cà chua, gấc hay vỏ giáp xác,…

Các chất này có đặc tính tan trong dầu, không tan trong nước và khá bền với nhiệt

2.1.2.3 Clorophylls:

Gồm hai dạng là clorofin a (C55H72O5N4Mg) và clorofin b (C55H70O6N4Mg)

Có màu xanh Có nhiều trong các loại rau xanh

Clorofin không bền với nhiệt độ và pH thấp, khi biến đổi sẽ trở thành màu nâu Clorofin ứng dụng nhiều trong sản xuất bánh kẹo, đồ uống hay đồ hộp rau quả…

Các curcuminoit là các polyphenol và là chất tạo màu vàng cho củ nghệ

Curucumin được sản xuất bằng cách chiết củ nghệ - thân rễ của cây Curcuma longa L.(Curcuma domestica valeton) bằng dung môi

Để thu được bột curcumin có hàm lượng cao, dịch chiết được tinh chế bằng phương phápkết tinh

Ngoài ra, còn một số nhóm chất màu tự nhiên tạo ra trong quá trình chế biến nhiệt:

Có màu vàng đến nâu sậm Tạo mùi, hương vị đăc trưng cho sản phẩm.

FDA thông qua rất nhiều loại chất nhuộm màu tự nhiên cho thực phẩm Nhiều chấttrong loại này được cho phép dùng cho tất cả các loại thức ăn Những chất này bao gồm:nước, đường màu caramen, chất annatto – một chất nhuộm màu da cam hơi đỏ làm từ hạtđiều màu, bột củ cải đường, chiết xuất yên chi – một chất nhuộm màu đỏ từ con rệp son,beta-carotene –chất màu cam đỏ từ thực vật, bột hạt bông tách béo một phần, nước ép tráicây, nước ép rau củ, dầu ca rốt, ớt bột, riboflavin, nghệ tây, titan dioxit, lycopene trong càchua, củ nghệ vàng Những chất màu thực phẩm tự nhiên khác chỉ được phép dùng cho

một số mục đích nhất định Sắt oxit tổng hợp chỉ được dùng trong vỏ xúc xích trong khi

đó ferrous gluconate và ferrous lactate chỉ được dùng cho oliu chín

Bạn có thể tạo màu sắc cho món ăn từ các thành phần có sẵn trong tự nhiên mà khôngphải lo sợ nguy cơ tổn hại cho sức khỏe

- Màu xanh: Trái bơ, với màu xanh nhẹ và có dạng bột mịn, rất thích hợp để tạo ra màuxanh cho lớp kem phủ phía trên mặt bánh hoặc sử dụng được trong rất nhiều món ănkhác Bạn cần cho thêm một ít nước chanh vào phần thịt bơ sau khi đã lấy ra ngoài đểchúng không bị ngả màu nâu

Lá dứa cũng là một lựa chọn tốt khi bạn muốn dùng màu xanh Chỉ cần giã nát lá dứa vàvắt lấy nước, cho vào phần nguyên liệu muốn tạo màu

- Màu vàng: dùng nghệ hoặc hoa huệ tây,…

- Màu đỏ: sử dụng nước ép từ củ cải đường hoặc nước ép từ quả lựu,…

 Màu vàng đỏ của carotenoid có nhiều trongtrứng cá tôm rau quả: gấc, hạt điều

 Màu đỏ máu của hemoglobin có nhiều trongthịt, cá

 Màu tím của lá cẩm

 Màu đen của lá gai.

 Màu xanh indigo trong cây chàm

Năm 1938, tại Mỹ, một đạo luật mới được ban hành yêu cầu các chất tạo màu tổnghợp đều phải được chứng nhận rõ ràng, theo đó các chất tạo màu tổng hợp được chia ralàm 3 loại:

Phù hợp sử dụng cho thuốc, mỹ phẩm và thực phẩm (FD&C)

Sử dụng cho mỹ phẩm và dược phẩm (D&C)

Phù hợp để tạo lớp màng phủ tạo màu bên ngoài cho mỹ phẩm và dược phẩm (Ext D&C)

2.2.2 Một số chất tạo màu tổng hợp sử dụng trong sản xuất thực phẩm

2.2.2.1 Sunset Yellow FCF (cam vàng)

 Tên khác: CI Food Yellow 3, FD&C Yellow No.6

 Là chất dạng bột hoặc hạt màu đỏ cam

 Tan tốt trong dung môi nước và rượu, độ tan là 5-10g/100ml nước

H2O ở 240C

 Ít tan trong phenol, không tan trong chất béo

 Bị kết tủa khi có mặt của ion Ca2+

2.2.2.2 Allura Red AC (Red 17)

 Tên khác: CI Food Red 17, FD&C Red No.40

1 Đồ uống có sữa, có hương liệu hoặc lên men (VD: sữa sô cô la, sữa cacao, bia

trứng, sữa chua uống, sữa đặc) 300

2 Sữa lên men (nguyên kem), 50

3 Các sản phẩm tương tự phomát GMP

4 Dầu, mỡ và mỡ thể nhũ tương GMP

5 Margarin và các sản phẩm tương tự (VD: hỗn hợp Margarin và bơ) GMP

6 Quả thanh trùng pasteur đóng hộp hoặc đóng chai 200

7 Mứt, mứt cô đặc, mứt hoa quả 500

2.2.2.3 Red 2G (Red 10)

 Tên khác: CI Food Red 10, Azogeranine.

 Cấu tạo hóa học:

 Tính chất: Red 2G tan trong nước, ít tan trong etanol, bị mất màu ở nhiệt độcao

 Cách sử dụng:

Tìm thấy trong các sản phẩm thịt hoặc xúc xích nấu chín, humburger nhưngcũng tìm thấy trong mức và đồ uống…Tuy nhiên nó chỉ được phép sử dụngtrong xúc xích ăn sang với hàm lượng 6% và ngũ cốc với hàm lượng 4%

 Độc tính:

Red 2G, trong ruột có thể chuyển thành những chất độc như anilin, do đó Red2G có thể gây hại cho máu và có thể gây ung thư Và nó có thể làm tăng tínhhiếu động thái quá của trẻ em

1 Sữa lên men (nguyên kem), có xử lý nhiệt sau lên men 30

2 Thức ăn tráng miệng có sữa (VD: kem, sữa lạnh, bánh putđing, sữa

chua hoa quả hoặc có hương liệu ) 30

3 Thịt, thịt gia cầm và thịt thú tươi dạng xay nhỏ 25

2.2.2.4 Ponceau 4R (Red 7)

3 Tên khác: CI Food Red 7, cochineal red A, New Cochineal

1 Đồ uống có sữa, có hương liệu hoặc lên men (VD: sữa sô cô la, sữa

cacao, bia trứng, sữa chua uống, sữa đặc) 150

2 Sữa lên men (nguyên kem), không xử lý nhiệt sau lên men 150

3 Sữa lên men (nguyên kem), có xử lý nhiệt sau lên men 48 12

4 Thức ăn tráng miệng có sữa (VD: kem, sữa lạnh, bánh putđing, sữa

chua hoa quả hoặc có hương liệu ) 150

5 Quả thanh trùng pasteur đóng hộp hoặc đóng chai 300

6 Mứt, mứt cô đặc, mứt hoa quả 500

7 Hoa quả ngâm đường 500

8 Cacao, sô cô la và các sản phẩm tương tự 150

9 Kẹo cứng, kẹo mềm, kẹo nuga 300

10 Kẹo cao su 300

11 Sản phẩm dùng để trang trí thực phẩm 500

12 Sản phẩm thịt, thịt gia cầm và thịt thú lên men, xay nhỏ chưa xử lý nhiệt 30

13 Sản phẩm thịt, thịt gia cầm và thịt thú xay nhỏ và đã xử lý nhiệt 200

14 Thủy sản, sản phẩm thủy sản đông lạnh, kể cả nhuyễn thể, giáp xác, da

15 Cá và các sản phẩm cá đã xử lý nhiệt 500

16 Nước chấm và các sản phẩm tương tự 500

17 Thức ăn cho trẻ em dưới 1 tuổi 50

18 Nước quả ép thanh trùng pasteur đóng hộp hoặc đóng chai GMP

19 Nước rau ép thanh trùng pasteur đóng hộp hoặc đóng chai GMP

20 Nước giải khát có hương liệu, bao gồm cả nước uống dành cho thể thao,

nước uống có hàm lượng khoáng cao và các loại nước uống khác 100

21 Rượu trái cây 200

22 Snack được chế biến từ ngũ cốc 200

 Cách sử dụng: được sử dụng nhiều trong các loại thực phẩm đồ hộp, nước giảikhát, mứt đông, kem, đồ tráng miệng

 Độc tính: bị cấm ở Hoa Kỳ vì bị nghi ngờ gây ung thư

Giới hạn sử dụng của phụ gia trong một số thực phẩm

1 Đồ uống có sữa, có hương liệu hoặc lên men (VD: sữa sô cô la, sữa cacao, bia

trứng, sữa chua uống, sữa đặc) 300

2 Bề mặt của phomát chín 100

3 Thức ăn tráng miệng có sữa (VD: kem, sữa lạnh, bánh putđing, sữa chua hoa

quả hoặc có hương liệu ) 300

4 Bơ và bơ cô đặc 300

5 Quả thanh trùng pasteur đóng hộp hoặc đóng chai 200

 Cấu tạo hóa học:

 Tính chất: Tan trong nước, ít tan trong etanol,

 Cách sử dụng: được sử dụng nhiều trong các loại thực phẩm đồ hợp, nước giảikhát, mứt đông, kem, đồ tráng miệng, sốt cà, rau muối chua,…

 Độc tính:chất này sử dụng với hàm lượng lớn sẽ gây rối loạn với những trẻ emhiếu động, biểu hiện như sự bồn chồn, rối loạn sau giấc ngủ

Những miếng snack vàng ruộm hấp dẫn nhờ màu vàng nhân tạo Tartrazine

 Cấu tạo hóa học:

 Tính chất: Tinh thể hoặc bột tinh thể màu tím đậm có ánh kim, nhạy cảm với ánhsang

Giới hạn sử dụng của phụ gia trong một số thực phẩm

1 Thức ăn tráng miệng có sữa (VD: kem, sữa lạnh, bánh putđing, sữa

chua hoa quả hoặc có hương liệu ) 200

2 Mứt, mứt cô đặc, mứt hoa quả 500

3 Sữa lên men (nguyên kem), không xử lý nhiệt sau lên men 100

4 Các sản phẩm tương tự phomát GMP

5 Bơ và bơ cô đặc 100

6 Margarin và các sản phẩm tương tự (VD: hỗn hợp Margarin và bơ) 1000

7 Dầu và mỡ không chứa nước 25

2.2.2.8 Este Metyl (hoặc Etyl) của axit Beta-Apo-8'-Carotenic

 Tên khác: CI Food Orange 7

 INS: 160f

 Độc tính:chưa tìm thấy tác dụng phụ nào.

Giới hạn sử dụng của phụ gia trong một số thực phẩm

1 Thức ăn tráng miệng có sữa (VD: kem, sữa lạnh, bánh putđing, sữa chua hoa

quả hoặc có hương liệu ) 200

2 Mứt, mứt cô đặc, mứt hoa quả 500

3 Sữa lên men (nguyên kem), không xử lý nhiệt sau lên men 100

4 Các sản phẩm tương tự phomát GMP

5 Bơ và bơ cô đặc 100

6 Margarin và các sản phẩm tương tự (VD: hỗn hợp Margarin và bơ) 1000

7 Dầu và mỡ không chứa nước 25

 Công thức cấu tạo:

 Tính chất: tan trong nước, ít tan trong etanol

 Cách dùng:

Được sử dụng kèm với muối dinatri, thường được sử dụng với các loại thực phẩm

đã được xử lý nhiệt sau khi lên men, thường có trong bánh hạnh nhân, xúc xíchcuộn, sữa chua,…

 Độc tính:

Làm tăng tính hiếu động thái quá cho trẻ em, còn gây dị ứng hoặc không dung nạpđặc biệt là với người không dung nạp aspirin, biểu hiện là triệu chứng phát ban vàsưng tấy

Giới hạn sử dụng chất phụ gia này với một số thực phẩm

1 Đồ uống có sữa, có hương liệu hoặc lên men (VD: sữa socola, sữa cacao, sữa

chua uống, sữa đặc ) 150

2 Sữa lên men (nguyên kem), có xử lý nhiệt sau lên men 57

3 Các sản phẩm tương tự phomai GMP

4 Mứt, mứt cô đặc, mứt hoa quả 500

5 Hoa quả ngâm đường 200

6 Cacao, socola, sản phẩm tương tự 50

7 Kẹo cứng, kẹo mềm, 300

9 Sản phẩm dùng để trang trí thực phẩm 500

10 Thịt và sản phẩm thịt 500

11 Thủy sản và sản phẩm thủy sản hung khói, sấy khô, lên men hoặc ướp muối, kể

cả nhuễn thể, giáp xác 500

12 Cá và các sản phẩm cá 500

13 Dầu trộn, gia vị bao gồm chất tương tự muối 500

14 Nước chấm và các sản phẩm tương tự 500

15 Thức ăn cho trẻ em dưới 1 tuổi 50

16 Nước quả ép thanh trùng pasteur đóng hộp hoặc đóng chai GMP

17 Nước rau ép thanh trúng pasteur đóng hộp hoặc đóng chai GMP

Nước giải khát có hương liệu bao gồm nước giải khát cho thể thao, nước uống có

hàm lượng khoáng cao và các loại khác 100

18 Rượu trái cây 200

19 Snack được chế biến từ ngũ cốc 200

 Công thức cấu tạo:

Được sử dụng rộng rãi thường được sử dụng với màu vàng để tạo màu xanh lácây