Tổng quan về sử dụng chất nhũ hóa trong các sản phẩm nước chấm (sauce & dressing)

1.Giới thiệu chung31.1.Hệ nhũ tương:31.2.Chất nhũ hóa – chất hoạt động bề mặt:41.2.1.Khái niệm:41.2.2.Phân loại chất hoạt động bề mặt:51.2.3.Chức năng của các chất hoạt động bề mặt:51.2.4.Tính chất vật lý – hóa lý:61.2.4.1.Sự sắp xếp phân tử trong dung dịch:61.2.4.2.Nồng độ hình thành micelle- CMC:61.2.4.3.Hệ hòa tan hóa (solubilization):71.2.4.4.Hoạt tính bề mặt và sư làm bền giọt phân tán:81.2.4.5.Tương tác với các polymer sinh học:91.2.4.6.Tương tác tạo phức với tinh bột:101.2.4.7.Kiểm soát sự kết tinh của chất béo:162.Một số chất nhũ hóa thường dùng trong nước chấm172.1.Guar gum ( E412)172.2. Xanthan gum (E 415)182.2.Lecithine: (chất hoạt động bề mặt lưỡng tính)193.Cơ chế tác dụng và vai trò203.1.Guar gum203.2.Xanthan gum22TÀI LIỆU THAM KHẢO25

BỘ CÔNG THƯƠNGTRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOA: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN: PHỤ GIA THỰC PHẨM

Đề tài số 5

TỔNG QUAN VỀ SỬ DỤNG CHẤT NHŨ HÓA TRONG CÁC

SẢN PHẨM NƯỚC CHẤM

1 Giới thiệu chung 3

1.1 Hệ nhũ tương: 3

1.2 Chất nhũ hóa – chất hoạt động bề mặt: 4

1.2.1 Khái niệm: 4

1.2.2 Phân loại chất hoạt động bề mặt: 5

1.2.3 Chức năng của các chất hoạt động bề mặt: 5

1.2.4 Tính chất vật lý – hóa lý: 6

1.2.4.1 Sự sắp xếp phân tử trong dung dịch: 6

1.2.4.2 Nồng độ hình thành micelle- CMC: 6

1.2.4.3 Hệ hòa tan hóa (solubilization): 7

1.2.4.4 Hoạt tính bề mặt và sư làm bền giọt phân tán: 8

1.2.4.5 Tương tác với các polymer sinh học: 9

1.2.4.6 Tương tác tạo phức với tinh bột: 10

1.2.4.7 Kiểm soát sự kết tinh của chất béo: 16

2 Một số chất nhũ hóa thường dùng trong nước chấm 17

2.1 Guar gum ( E412) 17

2.2 Xanthan gum (E 415) 18

2.2. Lecithine: (chất hoạt động bề mặt lưỡng tính) 19

3 Cơ chế tác dụng và vai trò 20

3.1 Guar gum 20

3.2 Xanthan gum 22

TÀI LIỆU THAM KHẢO 25

1 Giới thiệu chung

Nếu chất béo phân tán trong nước: gọi là hệ nhũ chất béo (dầu)/ nước, ký hiệu làO/W Ví dụ, các sản phẩm thuộc hệ này là sữa, kem, nước trộn salad, súp, xốt,mayonaire, nước giải khát

Nếu nước phân tán trong chất béo: gọi là hệ nhũ nước/chất béo (dầu), ký hiệu làW/O Ví dụ như bơ và magarine

Chất lỏng tạo ra các giọt phân tán gọi là pha phân tán, pha không liên tục hoặc phanội trong khi thành phần tạo ra chất lỏng chung quanh lại là pha liên tục hoặc phangoại.

Phân loại hệ nhũ tương: dựa trên kích thước có thể chia nhũ tương thành hai loại:nhũ tương lớn và nhũ tương nhỏ

 Kích thước giọt phân tán: 10-7 - 10-9m

Chất hoạt đông bề mặt cũngthường được ký hiệu là RX, trong

nước Đặc tính của chất hoạt động

đầu của nó có thể là anion, cation,

tích điện dương) hoặc không ion mặc dù hầu hết các hợp chất sử dụng trong thựcphẩm là không ion, anion hoặc lưỡng tính

1.2.2 Phân loại chất hoạt động bề mặt:

Theo bản chất ái nước:

− Chất hoạt động bề mặt mang điện tích âm (Anionic surfactants)

− Chất hoạt động bề mặt mang điện tích dương (Cationic surfactants)

− Chất hoạt động bề mặt không mang điện tích (Non-ionic surfactants)

− Chất hoạt động bề mặt lưỡng tính (Amphoteric/zwitterionic surphactants)

Theo bản chất nhóm kỵ nước:

 Phân loại nguồn cung cấp:

− Gốc alkyl mạch thẳng thu từ acid béo tự nhiên

− Các alkyl mạch ngắn từ alcol

− Các hydrocacbon dầu mỏ

− Từ phản ứng Fischer

1.2.3 Chức năng của các chất hoạt động bề mặt:

Các hệ nhũ tương thường không bền là do những nguyên nhân sau:

− Sự nổi lên hay sự lắng xuống của các giọt lỏng

− Sự kết tụ của các giọt lỏng

− Sự chảy của giọt lỏng này vào giọt lỏng khác

Để làm bền nhũ tương thực phẩm, ta sẽ thêm vào các chất hoạt động bề mặt

có tác dụng sau:

− Tạo các điện tích cùng dấu trên bề mặt pha phân tán, các lực tĩnh điện

sẽ chống lại lực hút Van der Wall giữa các giọt lỏng

− Tạo hệ các giọt lỏng phân tán có kích thước các giọt nhỏ và đồng đều

− Tạo độ nhớt cao trong pha liên tục

1.2.4 Tính chất vật lý – hóa lý:

1.2.4.1 Sự sắp xếp phân tử trong dung dịch:

Ở một nồng độ đủ thấp, chất hoạt động bề mặt tồn tại ở dạng đơn phân tử trongdung dịch do hàm trạng thái (entropy) của quá trình khuấy trộn vượt quá lực hấp dẫnhoạt động giữa các phân tử chất hoạt động bề mặt Tuy nhiên khi nồng độ tăng lênchúng có thể tích tụ tức thời thành một loạt những cấu trúc bền nhiệt động học đượcgọi là các keo liên kết, ví dụ như các micelle, cấu trúc lớp đôi, các micelle ngược.Động lực chủ yếu tạo ra các cấu trúc này là hiệu ứng kỵ nước mà nó buộc hệ thốngtuân thủ một cách sắp xếp phân tử sao cho tối hóa diện tích tiếp xúc không thuận lợigiữa các đuôi không phân cực (kỵ nước) của phân tử chất hoạt động bề mặt với nước

Ở nồng độ cao hơn nữa, chúng có thể tự sắp xếp thành các cấu trúc hình sáu cạnh,phân lớp…

Thêm vào đó, dung dịch chất hoạt động bề mặt có thể phân chia thành một số pha

có thành phần và cách sắp xếp phân tử khác nhau Cách sắp xếp phân tử chất hoạtđộng bề mặt trong dung dịch tùy thuộc chủ yếu vào sự tương tác và dạng hình học củachúng, bản chất của dung môi, thành phần dung dịch và nhiệt độ

1.2.4.2 Nồng độ hình thành micelle- CMC:

Một chất hoạt động bề mặt hình thành cấu trúc micelle khi nồng độ của nó vượtquá một mức tới hạn, gọi là nồng độ micelle tới hạn (critical micelle concentrate-CMC) Nếu dưới giá trị CMC, chúng phân tán chủ yếu dưới dạng đơn phân tử Nhưngngay khi vượt quá CMC, thì phần vượt thì phần vượt thêm này sẽ hình thành micelle

và nồng độ chất hoạt động bề mặt ở dạng đơn phân tử sẽ duy trì khá cố định Tính chấthóa lý của dung dịch chất hoạt động bề mặt sẽ thay đổi đột ngột khi nồng độ vượt quágiá trị CMC, ví dụ như sức căng bề mặt, độ dẫn điện, độ đục và áp suất thẩm thấu.Điều này do tính chất phân tử của nó ở dạng phân tán khác với đơn phân ở dạng cấutrúc micelle Ví dụ phân tử ở dạng phân tán đơn phân tử là loại lưỡng tính và có hoạttính bề mặt cao trong khi các micelle lại có hoạt tính bề mặt nhỏ do bề mặt của nó bịbao phủ bởi các đầu ưa nước Do sức căng bề mặt của dung dịch giảm khi tăng nồng

độ chất hoạt động bề mặt ở dưới giá trị CMC nhưng khi tiếp tục tăng nồng độ ở trêngiá trị CMC thì sức căng bề mặt gần như không đổi.

CMC sẽ phụ thuộc vào cấu trúc hóa học của chất hoạt động bề mặt cũng như thànhphần của dung dịch và điều kiện môi trường CMC có xu hướng giảm khi tính kỵ nướccủa phân tử tăng( nghĩa là bằng việc tăng chiều dài của đuôi hydrocarbon) hoặc tính ưanước của phân tử giảm ( bằng việc giảm chiều dài của đầu không ion hoặc thay đầukhôn g ion bằng đầu ion) Với các chất hoạt động bề mặt kiểu ion giá trị CMC giảmđáng kể khi tăng cường độ ion do hiện tượng đẩy nhau tĩnh điện giữa các đầu tíchđiện, làm giảm độ lớn của sự phân bố không thuận lợi tạo ra sự hình thành micelle.CMC thường không phụ thuộc nhiều vào khoảng nhiệt độ chế biến thông thường củathực phẩm (0-1000c) Nhiều sản phẩm chất hoạt động bề mặt thương mại không có giátrị CMC rõ rệt mà thường là một khoảng giá trị vì nó có chứa một hỗn hợp các phần tử

có chiều dài chuỗi, mức độ không no, kích cỡ của nhóm đầu khác nhau

1.2.4.3 Hệ hòa tan hóa (solubilization):

Đây là một hệ thống mà các hợp chất không phân cực (không hòa tan trong nướchoặc chỉ hòa tan một phần) có thể được hòa tan trong một dung dịch chất hoạt động bềmặt trong nước bằng cách kết hợp các hợp chất này vào các micelle hoặc các cấu trúckeo liên kết khác và hệ nhận được có độ bền nhiệt động học Tuy nhiên phải mất mộtthời gian để hệ thống đạt đến cân bằng do các phân tử cần thời gian để khuyếch tántrong toàn bộ hệ thống và do năng lượng hoạt hóa kết hợp với sự chuyển dịch mộtphân tử không phân cực từ một pha ngoài vào trong một micelle Phân tử được hòa tangọi là “chất hòa tan hóa (solubilization)” và micelle chứa các phân tử này gọi là

“micelle trương nở hay hệ vi nhũ (microemulsion)” Khả năng của dung dịch micelletạo ra sự hòa tan hóa này có một số ứng dụng quan trọng trong công nghiệp thực phẩmnhư sự chiết xuất chọn loạc các phân tử không phân cực từ các loại dầu, kiểm soát quátrình giải phóng các nguyên liệu, kết hợp hợp chất không phân cực vào trong dungdịch nước, vận chuyển các hợp chất không phân cực qua các màng dung dịch nước vàđiều chỉnh các phản ứng hóa học

Có 3 yếu tố để xác định tính chất chức năng của các dung dịch micelle trương nở:

− Vị trí của chất hoà tan hóa trong micelle

chất hoạt động bề mặt

− Tốc độ hòa tan hóa.

Nồng độ các chất hoạt động bề mặt trong hệ nhũ O/W thường đủ cao để hìnhthành các micelle trong dung dịch Các micelle này có thể hòa tan các loại phân tửkhông phân cực và các phân tử lưỡng tính như hợp chất tạo hương vị, chất chống oxyhóa, tiền chất oxy hóa, chất bảo quản và vì vậy làm thay đổi tính chất chức năng củachúng Do đó, nhà sản xuất thực phẩm phải xem xét đến khả năng hòa tan hóa này mà

nó có thể ảnh hưởng đến tính chất hóa lý và cảm quan của hệ sản phẩm nhũ

1.2.4.4 Hoạt tính bề mặt và sư làm bền giọt phân tán:

Chất hoạt động bề mặt hấp thụ ở bề mặt chung dầu-nước do chúng có sự địnhhướng mà phần đầu được đặt trong nước; phần đuôi được đặt trong dầu Sự địnhhướng này làm giảm sự tối thiểu hóa diện tích tiếp xúc giữa vùng ưa nước và vùng kỵnước, vì thế làm giảm sức căng bề mặt chung Sự giảm này là rất quan trọng trong quátrình đồng hóa vì nó thúc đẩy sự phá vỡ giọt phân tán ( để chia nhỏ) tốt hơn, nghĩa làsức căng bề mặt giảm thì cần ít năng lượng để phá vỡ giọt phân tán Ngay khi chấthoạt động bề mặt hấp thụ trên bề mặt giọt phân tán, nó cần tạo ra một lự đủ mạnh đểngăn cản các giọt phân tán kết tụ với nhau Chất hoạt động bề mặt kiểu ion tạo ra độbền do nó làm tất cả các giọt phân tán tích điện giống nhau nên chúng đẩy nhau Chấthoạt động không ion cung cấp độ bền chủ yếu bằng cách tạo ra một số lực đẩy theokiểu cản trở không gian, hydrate hóa, tương tác dao động nhiệt để ngăn cản các giọttiến đến quá gần nhau

Một số chất hoạt động bề mặt hình thành cấu trúc đa lớp trên bề mặt giọt phân tán

mà người ta nhận thấy nó làm tăng độ bền rất lớn để ngăn cản sự tích tụ của các giọtphân tán

Nói tóm lại, một chất hoạt động bề mặt được xem là có tác dụng hình thành và làmbền hệ nhũ hiệu quả thì phải có 3 đặc tính sau:

 Chúng phải hấp thụ nhanh chóng lên bề mặt của các giọt phân tán được hìnhthành trong quá trình đồng hóa

 Chúng phải làm giảm sức căng bề mặt một lượng đáng kể

trong điêu kiện thực tế của dung dịch ( chứa nhiều thành phần khác) và môitrường ( trải qua các quá trình chế biến, tồn trữ, lưu thông, phân phối) của hệnhũ

1.2.4.5 Tương tác với các polymer sinh học:

Trong một số điều kiện nhất định, phân tử chất hoạt động bề mặt có thể kết hợpvới protein và polysaccharide (gọi là các polymer sinh học ) để hình thành dạng phứchợp mà chúng có đặc tính chức năng rất khác với đặc tính của từng thành phần

Tương tác của phức hợp này do nhiều cơ chế khác nhau, trong đó có 2 cơ chế quantrọng nhất: tĩnh điện và kỵ nước Số lượng các phân tử hoạt động bề mặt, ở dạng cácđơn phân tử hay dạng cụm như micelle, tương tác với polymer sinh học sẽ tùy thuộcvào nguồn gốc và bản chất của tương tác Sự liên kết của chất hoạt động bề mặt vớipolymer sinh học và dẫn đến sự thay đổi các tính chất hóa lý như trạng thái, tính lưubiến và tính chất pha của dung dịch polymer sinh học Thêm vào đó, tương tác này cóthể dẫn đến sự hình thành cấu trúc có tính chất chức năng mới lạ cho các ứng dụng, ví

dụ như tạo vi nang và kiểm soát sự giải phóng các hợp chất

Khi trộn các phân tử hoạt động bề mặt vào dung dịch chứa các phân tử polymersinh học, chúng có thể tồn tại ở trạng thái tự do hoặc liên kết (hình 5.5) Trong cáctrạng thái này, phân tử hoạt động bề mặt có thể ở dạng đơn phân tử hoặc micelle Sựphân chia các phân tử hoạt động bề mặt giữa các dạng phân tử này sẽ tùy thuộc vàonồng độ và đặc tính phân tử của chất hoạt động bề mặt và các polymer sinh học ( khốilượng phân tử, tinh kỵ nước, trạng thái tích điện ) cũng như dung dịch và điều kiệnmôi trường hiện hữu ( nhiệt độ, áp suất, pH, cường độ ion và lực bên ngoài)

Tương tác giữa chất hoạt động bề mặt và polymer sinh học được ứng dụng trongnhiều thực phẩm để cải thiện các tính chất của chúng Ví dụ, người ta dùng các chấthoạt động bề mặt (như MG và stearoyl lactylate) trong các sản phẩm tinh bột ( nhưbánh mì) để cải thiện chất lượng Chất hoạt động bề mặt sẽ tạo phức với tinh bột bằng

cơ chế như sau: Đuôi hydrocarbon của chúng sẽ chui vào các cuộn xoắn được hìnhthành bởi amylose hoặc các vùng mạch thằng của amylopectin (hình 5.5) Phức hợplipid-tinh bột này làm tăng chất lượng của bánh mì như tăng thể tích, giảm độ chắc củaruột bánh và làm chậm sự lão hóa của bánh do nó làm chậm sự lão hóa của tinh bột.Khả năng chất hoạt động bề mặt tương tác với tinh bột tùy thuộc vào đặc tính phân

tử của tinh bột ( chiều dài chuỗi) cũng như chất hoạt động bề mặt ( độ phân cực củanhóm đầu, chiều dài của nhóm đuôi, mức độ không no) Tinh bột có xu hướng liên kếtvới loại ion hơn là với loại không ion; liên kết với loại no hơn là loại không no Chấthoạt động bề mặt cũng có thể tương tác với một loại các polysaccharide khác như

pectin, cellulose, chitosan, carrageenan là thay đổi cấu hình, sự liên kết, độ bền dẫnđến sự thay đổi trạng thái, tính chất lưu biến tạo ra các tính chất mới cho thực phẩm.Tương tác của chất họat động bề mặt với protein cũng được sử dụng để cải thiệnquá trình chế biến cũng như tính chất của thực phẩm, tương tác này có thể là trực tiếphoặc gián tiếp Sự tương tác trực tiếp có thể làm thay đổi quan trọng về cấu hình, độbền hoặc tương tác của protein Tùy vào bản chất của sự tương tác mà chúng có lợihay gây hại cho tính chất chức năng của protein như hoạt tính bề mặt, khả năng tạobọt, tạo gel và khả năng hòa tan Chất hoạt động bề mặt cũng có thể tương tác gián tiếpvới protein bằng việc cạnh tranh hoặc thay thế chúng trên bề mặt chung Trong quátrình sản xuất kem (ice cream) và kem đánh xốp (whipped cream), chất hoạt động bềmặt có phân tử nhỏ được thêm vào sản phẩm đã được nhũ hóa để thay thế protein trên

bề mặt của các giọt phân tán nhằm thúc đẩy sự hợp nhất của các giọt phân tán trongquá trình làm lạnh và khuấy tiếp theo

Để có thể rõ hơn về các tương tác với các polymer sinh học, phần dưới đây sẽtrình bày chi tiết ảnh hưởng của các tương tác của chất hoạt động bề mặt với tinh bột

1.2.4.6 Tương tác tạo phức với tinh bột:

Sự hình thành phức:

Tương tác giữa chất nhũ hóa và tinh bột là sự hình thành chủ yếu một dạng phứckiểu mắt lưới Những đoạn mặt thẳng của phân tử tinh bột có thể hình thành dạng vòngxoắn mà đuôi “ưa béo” của chất hoạt động bề mặt có thể “nhét” vào Đây chính là cơchế hình thành phức của chất hoạt động bề mặt với tinh bột

Tinh bột được tạo thành từ amylose và amylopectin Trong phức chất với amylose,amylose tồn tại ở dạng cuộn vòng xoắn với mỗi vòng có 6 gốc glucose Đối vớiamylopectin, do các điểm nhánh ngăn chặn sự hình thành vòng xoắn nên sự tạo phức

bị hạn chế Điển hình là monoglyceride, người ta đã biết nó có mức độ tạo phức vớiamylopectin thấp hơn nhiều so với amylase

Ở trạng thái một mình trong dung dịch, amylose tồn tại ở dạng cuộn xoắn ngẫunhiên, bất kỳ nhưng khi có tác nhân tạo phức, do nguyên lý tối thiểu hóa năng lượng

đã buộc amylose chuyển thành cấu hình vòng xoắn Chuỗi hydrocarbon của acid béohoặc đuôi tạo phức kỵ nước sẽ được hút vào trong lõi kỵ nước của vòng xoắn amylose.Ngay khi phức tạo thành, nó được làm bền bởi các tương tác phân cực đôi (dipolar) vàbởi sự lấp đầy các yêu cầu solvat hóa kỵ nước của vòng xoắn

Trục dài của tác nhân tạo phức nằm ở bên trong và song song với trục dài củavòng xoắn amylose Tác nhân tạo phức có thể trao đổi thuận nghịch với nhau, cạnhtranh trong cùng một không gian trong vòng xoắn Các vòng xoắn được tạo ra bởi sựtạo phức sẽ tập hợp để tạo ra cấu trúc kết tinh từng phần và không hòa tan Các phứckhông hòa tan này bao gồm các tinh thể dạng tấm với các tinh thể vòng xoắn vuônggóc với tấm Phức amylopectin hòa tan hơn phức amylose Khả năng không hòa tancủa phức amylose với acid béo từ lâu đã được sử dụng để kết tủa chọn lọc amylosetrong dung dịch Tuy nhiên, không phải lúc nào cũng xem các phức là không hòa tan

do mức độ không hòa tan của các chất hoạt động bề mặt có thể thay đổi khác nhau

Ảnh hưởng của chất hoạt động bề mặt lên dung dịch tinh bột:

Khi chế biến, gia nhiệt tinh bột và sản phẩm chứa tinh bột, có sự thay đổi mạnh mẽ

về tính chất của tinh bột Khi gia nhiệt dịch tinh bột, hạt tinh bột hút nước và trương

nở lớn hơn nhiều lần kích thước của nó Trong quá trình này, amylose có thể phân tách

ra từ hạt Một dịch tinh bột sệt nóng là một hỗn hợp cảu các hạt trương nở, các phânđoạn của hạt ( amylose và amylopectin), các phân tử tinh bột phân tán ở dạng phân tử

và dạng keo Độ nhớt tăng nhanh chóng khi mạng lưới của dịch sệt tinh bột hìnhthành Các hạt trường nở, dễ vỡ sẽ bị phá hủy, đặc biệt khi có lực khuấy trộn Khi đó

độ nhớt sẽ được giảm nhanh chóng khi đạt được điểm cực đại (peak viscosity)

Việc ứng dụng và các chức năng của tinh bột sẽ được nhân lên khi sử dụng chấthoạt động bề mặt Khi thêm chất hoạt động bề mặt trước quá trình hồ hóa,monoglyceride sẽ thấm vào hạt tinh bột, hình thành phức phân tử và làm giảm khảnăng trương nở của hạt tinh bột Khi thêm monoglyceride vào sau quá trình hồ hóa sẽlàm tăng độ bền của hạt Như vậy, thời điểm thêm vào hoặc thời gian cần cho sựkhuyếch tán các gốc ưa béo vào các hạt tinh bột là các thông số chế biến mà có thểđược thay đổi để tạo ra các tính chất khác biệt cho sản phẩm tinh bột hoặc hạt ngũ cốc.Các tính chất chức năng này có được chính là nhờ sự hình thành phức của chất hoạtđộng bề mặt với tinh bột Độ lớn của sự ảnh hưởng của phức này lên tính chất “nấu”của tinh bột sẽ tùy thuộc vào loại tinh bột, loại chất hoạt động bề mặt và điều kiện chếbiến

Cơ chế này được giải thích như sau: Khi thực hiện tương tác, chất hoạt động bềmặt phải có đủ độ hòa tan hoặc phải ở pha mà tạo ra trạng thái đơn phân Lúc chưa hồhóa, phân tử tinh bột có ít trong dung dịch Phân tử chất hoạt động bề mặt sẽ bám vào

hạt tinh bột trước quá trình hồ hóa và chúng bắt đầu hình thành phức với tinh bột ngaykhi hạt bắt đầu trương nở và amylose bắt đầu hòa tan Các phức không hòa tan ở gần

bề mặt hạt sẽ làm bền hạt Tốc độ trương nở và sự tách amylose ra dung dịch bị chậmlại Nói tóm lại, sự tạo phức này làm tăng nhiệt độ hồ hóa do cần phải có năng lượngnhiều hơn để nấu hoặc trương nở hạt tinh bột Một số chất hoạt động bề mặt, chẳnghạn như polysorbate 60, có thể bao phủ lên bề mặt một lớp màng mỏng, làm tăng tính

kỵ nước và ức chế nước chuyển vào trong hạt

Ảnh hưởng của chất hoạt động bề mặt lên quá trình hồ hóa của tinh bột theo nhiềucách khác nhau Khi sử dụng SSL hoặc GMS trong dịch hồ tinh bột, sự thay đổi tínhđàn hồi của dung dịch hồ là trùng khớp với sự giảm tính trương nở của hạt Nhiệt độtạo sệt, độ nhớt lúc nóng và nhiệt độ lúc độ nhớt cực đại của hầu hết các loại tinh bộtđều tăng khi có mặt gốc ưa béo mà nó hình thành phức kiểu mắt lưới với tinh bột.Theo các nhà khoa học, độ nhớt của dịch hồ tinh bột tăng khi có mặt tác nhân tạo phức

là do hạt có khã năng hấp thu nước và giữ nước nhưng hạt không bị phá hủy

Một số chất hoạt động bề mặt có các chuỗi acid béo không đặc tính hình thànhphức với tinh bột Chất hoạt động bề mặt kiểu anion, chẳng hạn như sodium laurylsunfate (SLS) và sodium dodecyl sulfate(SDS) lại khử bền hạt tinh bột do nó tích điện

âm cao Sự khử bền dẫn tới hạt trương nở nhanh, hoàn toàn và độ nhớt tăng nhanh,sớm trong giai đoạn tạo hồ Hạt tinh bột bị phá vỡ sẽ giảm độ nhớt đáng kể sau khi đạtđến mức cực đại (peak) Điều này là không mong muốn nếu tinh bột được sử dụng vớimục đích tạo cấu trúc và làm đặc Do đó khi chọn một chất hoạt động bề mặt cho mộtứng dụng nào đó trong thực phẩm phải xem xét đến sự ảnh hưởng của tính tích điện vàthành phần hóa học của nó lên tinh bột nếu sự ảnh hưởng này là quan trọng

Ảnh hưởng đến sự tạo gel của dịch hồ tinh bột :

Gel tinh bột được hình thành từ dịch hồ là một phức hợp của các hạt tinh bột đãtrương nở được bao bên trong và mạng lưới gel amylose Khi làm nguội dịch hồ, cácphân tử trở nên ít hòa tan và sau đó là tích tụ để hình thành một dạng gel 3 chiều Độchắc tăng lên do sự kết hợp của các phân tử hình thành một mạng lưới liên kết ngang

có thể chống lại sự biến dạng Sự tạo gel được khởi đầu bằng sự đông tụ nhanh chóngcác phân tử amylose trong dung dịch trong khi amylose tạo gel chậm hơn rất nhiều vàđòi hỏi nồng độ cao hơn Amylose hoạt động với 2 vai trò: