BÁO cáo THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN súc sản – THỦY sản sữa bài 3 sản XUẤT các sản PHẨM THỦY sản KHÔ

13 3.1 Thông số biến đổi của nguyên liệu qua các giai đoạn: nguyên liệu tươi, nguyên liệu sau khi luộc, nguyên liệu sau ướp muối, thành phẩm .... 15 3.3 Biện luận kết quả của các giai đ

B Ộ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

VI ỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM

- -

BÁO CÁO TH ỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SÚC S ẢN – THỦY SẢN – SỮA Bài 3: S ẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM THỦY SẢN KHÔ GVHD: Th.S Vũ Thị Hoan Nhóm th ực hiện: 2 1 Nguyễn Ngọc Minh Trâm 14071241 2 Trần Vũ Trường 14051731

3 Dư Thị Kim Tuyền 14051591

4 Mai Thị Tuyến 14035021

5 Nguyễn Thành Trung 14052001

TP HCM, tháng 9 năm 2017

luộc Tham gia quan sát các biến đổi của nguyên liệu

Biện luận kết quả

Tham gia so sánh và kết luận kết quả

Tổng hợp và sửa

chữa báo cáo

100%

Trần Vũ Trường Chuẩn bị nguyên

liệu Tham gia quan sát các biến đổi Tham gia xử lý nguyên liệu sau

luộc

Xây dựng bảng đánh giá cảm quan nguyên liệu tươi

lý nguyên liệu sau

luộc Ghi chép các

biến đổi của nguyên

liệu qua các giai đoạn

Trình bày nội dung nguyên liệu Xây

dựng bảng đánh giá cảm quan thành

Xây dựng bảng đánh giá cảm quan nguyên liệu sau ướp

muối Tham gia so sánh và kết luận kết

quả Trình bày sơ đồ

100%

nguyên liệu thực hiện

Nguyễn Thành Trung Tham gia xử lý

nguyên liệu sau

luộc Tham gia quan sát biến đổi và chụp ảnh

Xây dựng bảng đánh giá cảm quan nguyên liệu sau khi luộc Tham gia so sánh và kết luận kết

quả

100%

NH ẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

M ỤC LỤC

I Nguyên li ệu 1

1.1 Giới thiệu 1

1.2 Thành phần dinh dưỡng 2

1.3 Đặc điểm nguyên liệu 2

1.4 Chỉ tiêu nguyên liệu 4

1.4.1 Tiêu chuẩn về cỡ tôm nguyên liệu 5

1.4.2 Tiêu chuẩn về hạng tôm nguyên liệu 5

II Phương pháp đánh giá và phương pháp thực hiện 6

2.1 Phương pháp đánh giá 6

2.1.1 Đánh giá cảm quan nguyên liệu tươi 6

2.2.2 Đánh giá cảm quan nguyên liệu sau khi luộc 7

2.2 Phương pháp thực hiện 11

2.2.1 Sơ đồ tiến hành thực hiện 11

2.2.2 Thuyết minh quy trình 12

III K ết quả thực hành 13

3.1 Thông số biến đổi của nguyên liệu qua các giai đoạn: nguyên liệu tươi, nguyên liệu sau khi luộc, nguyên liệu sau ướp muối, thành phẩm 13

3.2 Tính toán lượng hao hụt 15

3.3 Biện luận kết quả của các giai đoạn nguyên liệu tươi, nguyên liệu sau khi luộc, nguyên liệu sau ướp muối, thành phẩm 16

3.4 So sánh kết quả với các phương pháp khác 16

IV K ết luận 17

TÀI LI ỆU THAM KHẢO 18

PH Ụ LỤC 19

bằng khua chân, hoặc trong một số trường hợp bơi ngược bằng cách gập người để thoát hiểm - một kiểu bơi rất đặc trưng của nhiều loài tôm

Hầu hết các loài tôm đều có thể là nguồn thức ăn giàu protein cho con người, trong đó có nhiều loại là thủy hải sản có giá trị thương mại cao

Các loài tôm được nằm trong các phân loại khoa học như sau: Bộ Decapoda:

- Phân bộ Plecyemata + Caridea: Tôm thực sự + Stenopodidea: Tôm sọc đỏ trắng + Polychelida: Các loài tôm chuyển tiếp giữa dạng tôm thực sự và tôm hùm, là các động vật giáp xác mù, sống ở đáy, giống tôm hùm

+ Achelata: Nhóm tôm hùm không càng Tôm hùm nuôi và đánh bắt ở Việt Nam thuộc nhóm này

+ Glypheoidea: Tôm hùm glypheoid, đôi khi được gộp trong cận bộ Astacidea như là một siêu họ

+ Astacidea: Hai nhóm (Astacoidea và Parastacoidea) tôm đồng, tôm sông, một nhóm tôm hùm thực sự (có càng) (Nephropoidea), và một nhóm tôm hùm đá ngầm (chiEnoplometopus)

+ Thalassinidea: "Tôm hùm bùn" và "tôm ma"

+ Anomura: Tôm ở nhờ

1.3 Đặc điểm nguyên liệu

Cơ thể của tôm, nhìn từ bề ngoài, có thể được phân chia thành hai phần: phần thứ

nhất là đầu và ngực hợp nhất thành phần đầu ngực (tên khoa học là cephalothorax), và phần thứ hai là phần bụng dài hẹp

Toàn bộ cơ thể của tôm được bảo vệ bằng lớp vỏ kitin cứng, trong đó phần vỏ ở

phần đầu ngực, được gọi là vỏ giáp hay mai (tên khoa học là carapace), thường là cứng

và dầy hơn ở các phần khác Vỏ giáp thường bao bọc cho mang và phần lớn các cơ quan nội tạng của tôm Nước thường xuyên được bơm chảy qua mang nhờ vào chuyển động của các chân miệng [2] Một mũi nhọn và cứng, có thể có nhiều gai sắc, nhô ra ở

phần đầu của mai, gọi là chủy, được dùng để tấn công hoặc phòng thủ, và cũng có thể giúp tôm giữ thăng bằng khi bơi ngược Hai mắt lồi nhô ra từ mai, ở hai bên chủy

Chúng là mắt kép, có trường nhìn toàn cảnh và có khả năng nhận biết tốt các chuyển động xung quanh; tuy nhiên một số loài tôm mù không có thị lực phát triển do thích ứng với môi trường sống chui dưới bùn Hai cặp ăng ten cũng nhô ra từ phía đầu vỏ giáp Một trong hai cặp này rất dài, có thể dài gấp đôi chiều dài của thân tôm, và cặp còn lại ngắn Các ăng ten có cảm biến xúc giác, khứu giác và vị giác Các ăng ten dài giúp tôm định hướng trong môi trường, còn các ăng ten ngắn giúp đánh giá mức độ phù hợp của thức ăn hoặc con mồi [3,4] Có tám cặp chân mọc ra từ phần đầu ngực

Ba cặp đầu, tên khoa học maxilliped, là các chân hàm, để đưa thức ăn vào trong miệng

và bơm nước qua mang Ở loài crangon crangon, cặp chân đầu, maxillula, bơm nước qua khoang mang Năm cặp còn lại, tên khoa học là pereiopod, tạo thành 10 chân

bò của tôm Ở loài crangon crangon, hai cặp chân bò đầu có càng để cắp thức ăn và đưa thức ăn vào miệng, hoặc dùng để chiến đấu hay tự vệ sinh; còn ba cặp sau, dài và

mảnh, để bò hoặc đậu [3,4]

Phần bụng tôm, chứa chủ yếu là cơ bắp - tức là chứa chủ yếu phần thịt khai thác được trong thực phẩm cho con người, có sáu đốt Mỗi đốt có vỏ bọc, lồng lên nhau, và các vỏ bọc này mỏng và mềm hơn phần vỏ giáp, đôi khi có thể trong suốt Năm đốt đầu có các cặp chân bơi, tên khoa học là pleopod, có hình dạng như mái chèo, dùng khi tôm bơi theo chiều xuôi Một số loài tôm dùng pleopod để chăm sóc trứng Một số loài khác có thêm mang ở pleopod, hỗ trợ hô hấp Tôm đực ở một số loài dùng một

hoặc hai cặp pleopod đầu để đưa tinh trùng vào tôm cái Đốt thứ sáu có chân đuôi, được gọi bằng tên khoa học là uropod Đuôi cho phép tôm bơi ngược khi cảm thấy bị nguy hiểm, và khi tôm bơi theo chiều xuôi thì đuôi có chức năng dẫn hướng như bánh lái

Các hệ thống cơ quan bên trong của tôm có thể được phân chia thành các nhóm: hệ thần kinh, hệ tiêu hóa, hệ hô hấp, hệ tim mạch, hệ cơ, hệ sinh dục, hệ tiết

niệu

Hệ thần kinh của tôm gồm có các đường dẫn truyền tín hiệu thần kinh từ mắt và từ các ăng ten về bộ não nằm ở gần mắt, phía đầu của vỏ giáp, và các dây thần kinh từ não tỏa đến các cơ, để điều khiển vận động, và bộ phận cơ thể khác, dọc theo một trục

đi ở phía dưới bụng tôm

Hệ tiêu hóa của tôm gồm có miệng nằm gần các chân hàm, dẫn thức ăn vào khoang dạ dày, nằm ngay sau não bên trong vỏ giáp và chiếm một thể tích lớn bên trong vỏ giáp Thức ăn sau khi được tiêu hóa ở dạ dày, sẽ được đẩy chạy dọc theo ruột,

là đường ống nhỏ chạy dọc ở phần phía trên của bụng (chạy dọc lưng), và chất thải được đi ra ở lỗ mở của ruột nằm ở đuôi tôm Phía cuối dạ dày cũng có đường ống nối

với gan, nằm ở phía sau dạ dày bên trong vỏ giáp, là nơi chất dinh dưỡng có thể được

dự trữ

Hệ hô hấp có các mang nằm ở sát hai bên thành của mai, phía bên trong mai, gần các chân hàm Ở một số loài mang còn xuất hiện ở các chân bơi Nước thường xuyên được chảy qua các mang để cung cấp oxy và mang đi các bo níc nhờ vào chuyển động

của một số chân hàm, và chân bơi với các mang nằm ở gần chân bơi [3,4]

Hệ tim mạch gồm có tim nằm ở phía sau gan bên trong vỏ giáp và gần tiếp giáp

với phần bụng, bơm máu, dẫn dinh dưỡng từ gan và dạ dày, và dẫn ô xy từ hệ hô hấp, đến các bộ phận khác qua các mạch máu, gồm có mạch máu chạy dọc ở phần phía trên của bụng (chạy dọc lưng) song song với ruột, và các mạch máu dẫn xuống phía dưới ở trong vỏ giáp, và có thể có thêm mạch máu chạy dọc ở phần phía dưới của bụng, mạch máu đi đến phía đầu

Hệ cơ gồm có các cơ nhỏ nằm trong chân và ăng ten, vận động chân và ăng ten, và

một cơ lớn nằm trong bụng, chiếm phần lớn thể tích phần bụng, vận động bụng và đuôi

Hệ sinh dục, ở tôm đực gồm có tinh hoàn nằm ở bên dưới tim và các ống dẫn tinh trùng xuống bên dưới ra các lỗ ở gốc của chân bò (pereiopod) thứ năm; còn ở tôm cái

là các buồng trứng ở dưới tim và ống dẫn trứngxuống bên dưới ra các lỗ ở gốc của chân bò thứ ba Sau khi tôm đực và tôm cái giao phối, các trứng đã thụ tinh bám vào bên dưới của các chân bơi của tôm cái, ngoại trừ tôm pan đan không ôm trứng bằng chân bơi

Hệ tiết niệu gồm có thận, bàng quang và niệu đạo dẫn chất thải ra ngoài, tất cả nằm cạnh nhau và ở phía đầu của tôm, bên trong vỏ giáp, và phía trước miệng

1.4 Ch ỉ tiêu nguyên liệu

Việc lựa chọn nguyên liệu làm tôm khô nguyên con rất quan trọng vì chất lượng tôm ảnh hưởng đến chất lượng tôm khô nguyên con thành phẩm

Yêu cầu tôm nguyên liệu chế biến tôm khô nguyên con phải thật tươi tốt, da sáng bóng, đầu dính chặt vào thân, không long đầu, long đốt, vỡ gạch,

1.4.1 Tiêu chu ẩn về cỡ tôm nguyên liệu

Cỡ tôm nguyên liệu được xác định bằng số con tôm trên 1kg

1.4.2 Tiêu chu ẩn về hạng tôm nguyên liệu

Căn cứ vào độ tươi, tôm nguyên liệu được phân làm 3 hạng: hạng đặc biệt, hạng 1,

hạng 2

B ảng 1.2 Chỉ tiêu đánh giá cảm quan tôm nguyên liệu (TCVN 3762:1989)

Tên ch ỉ tiêu YÊU C ẦU

H ạng đặc biệt H ạng 1 H ạng 2

Màu sắc Đặc trưng, sáng

bóng Không có đốm đen ở bất cứ điểm nào trên thân

Đặc trưng, sáng bóng Không quá 10% số con đen đuôi và vành bụng nhưng cạo nhẹ vết đen sẽ mất đi

Vỏ biến màu nhẹ

Không sáng bóng

Thịt không có đốm đen

Trạng thái

1 Tự nhiên Nguyên vẹn, không

mềm vỏ, đầu dính chặt vào thân

Không long đốt, vỡ

vỏ

Nguyên vẹn, không mềm vỏ Đầu lỏng lẻo nhưng không vỡ

gạch Dãn đốt nhưng không sứt

vỏ

Long đầu, vỡ gạch,thịt bạc màu nhẹ

2 Sau khi luộc chín Thịt săn chắc, đàn

hồi

Thịt ít săn chắc, đàn

hồi

Đốt đầu hơi bở, các đốt sau săn chắc, đàn hồi

Mùi

1 Tự nhiên Tanh đặc trưng,

không có mùi lạ

Tanh tự nhiên, không có mùi lạ

Tanh tự nhiên, cho phép thoảng mùi khai nhẹ

2 Sau khi luộc chín Thơm đặc trưng Thơm tự nhiên Mùi kém thơm

Vị (sau khi luộc chín)

Ngọt đậm, nước

luộc trong

Ngọt, nước luộc trong

Vị kém ngọt, nước

luộc vẩn đục đục

II Phương pháp đánh giá và phương pháp thực hiện 2.1 Phương pháp đánh giá

Nhóm sử dụng phương pháp đánh giá cảm quan cho nguyên liệu ở từng giai đoạn:

nguyên liệu tươi, nguyên liệu sau ướp muối, nguyên liệu sau gia nhiệt, thành phẩm

2.1.1 Đánh giá cảm quan nguyên liệu tươi

B ảng 2.1 Bảng cho điểm hệ số quan trọng nguyên liệu tươi

Tên

chỉ tiêu

Thành viên 1

Thành viên 2

Thành viên 3

Thành viên 4

Thành viên 5

B ảng 2.2 Chỉ tiêu đánh giá cảm quan nguyên liệu tươi (TCVN 3762:1989)

Tên ch ỉ tiêu Điểm

Màu sắc

Đặc trưng, sáng bóng Không có đốm đen ở bất cứ điểm nào trên thân

Đặc trưng, sáng bóng Không quá 10% số con đen đuôi và vành bụng nhưng cạo nhẹ vết đen sẽ mất đi

Vỏ biến màu nhẹ

Không sáng bóng

Thịt không có đốm đen

Trạng thái Nguyên vẹn, không Nguyên vẹn, không Long đầu, vỡ

Tanh tự nhiên, không có mùi lạ

Tanh tự nhiên, cho phép thoảng mùi khai nhẹ

2.2.2 Đánh giá cảm quan nguyên liệu sau khi luộc

B ảng 2.3 Bảng cho điểm hệ số quan trọng nguyên liệu sau khi luộc

Tên

chỉ tiêu

Thành viên 1

Thành viên 2

Thành viên 3

Thành viên 4

Thành viên 5

Mùi Thơm đặc trưng Thơm tự nhiên Mùi kém thơm

Vị Ngọt đậm, nước

luộc trong

Ngọt, nước luộc trong

Vị kém ngọt, nước

luộc vẩn đục đục

2.2.3 Đánh giá cảm quan nguyên liệu sau ƣớp muối

B ảng 2.5 Bảng cho điểm hệ số quan trọng nguyên liệu sau ƣớp muối

Tên chỉ tiêu

Thành viên 1

Thành viên 2

Thành viên 3

Thành viên 4

Thành viên 5

nhạt (tôm biển)

Trạng thái Thịt săn chắc, đàn

hồi

Thân ít săn chắc, đàn hồi

Thịt kém săn chắc, không đàn hồi

Thành viên 2

Thành viên 3

Thành viên 4

Thành viên 5

Hồng nhạt (tôm sông)

hoặc vàng nhạt (tôm biển)

Trắng bạc

Mùi, vị Mùi rất đặc trưng, không có mùi lạ Vị ngọt đậm

hay ngọt tự nhiên

Không có mùi khai hoặc mùi

lạ khác Vị

mặn

Trạng thái Thịt dai chắc, không bị xơ, sạch đầu, nội tạng,

không có vết bẩn Thân tôm nguyên vẹn, không sót đầu, vỏ, chân Nhưng cho phép 5% số con bị gẫy, được 5% số con sót vỏ

Thân dẹt hoặc

bị gẫy cho phép dính vỏ

2.2 Phương pháp thực hiện 2.2.1 Sơ đồ tiến hành thực hiện

Hình 2.1 Sơ đồ tiến hành thực hiện

2.2.2 Thuy ết minh quy trình

 Tiếp nhận nguyên liệu

Nguyên liệu tôm được tiếp nhận, tiến hành đánh giá cảm quan tôm nguyên liệu theo Bảng 2.2

Chuẩn bị nồi luộc, cho nước và các gia vị vào theo yêu cầu, đun nóng Khi nhiệt

độ nước đạt 100℃ cho tôm vào luộc Thời gian luộc khoảng 8 - 10 phút, tùy kích cỡ tôm Khi tôm chín hoàn toàn, vớt ra và trải đều lên giá dàn để bay bớt hơi nước và hạ nhiệt độ

 Lột vỏ

- Mục đích: Đẩy nhanh quá trình làm khô phần thịt tôm

- Tiến hành: Lột vỏ, bỏ đầu, tránh mất phần thịt dưới đầu và đuôi tôm để tránh hao hụt

 Ướp muối

- Mục đích:

+ Tạo vị cho thành phẩm

+ Bản chất của sản phẩm tôm khô là có vị mặn của muối + Kéo dài thời gian bảo quản cho thành phẩm

- Tiến hành: Thêm vào một lượng muối vào nguyên liệu, trộn đều, đảm bảo thấm đều

 Sấy

- Mục đích: Để thịt tôm khô, kéo dài thời gian bảo quan thành phẩm

- Tiến hành: Để giàn sấy chứa các vỉ tôm vào phòng sấy, ở nhiệt độ 60℃, sấy đến khi độ ẩm đạt chỉ tiêu đã đề ra

III K ết quả thực hành 3.1 Thông s ố biến đổi của nguyên liệu qua các giai đoạn: nguyên liệu tươi, nguyên li ệu sau khi luộc, nguyên liệu sau ướp muối, thành phẩm

B ảng 3.1 Kết quả quan sát nguyên liệu qua các giai đoạn: nguyên liệu tươi, nguyên li ệu sau khi luộc, nguyên liệu sau ướp muối, thành phẩm

Ch ỉ tiêu theo dõi

Nguyên li ệu tươi

Nguyên li ệu sau khi lu ộc

Nguyên li ệu sau ướp muối Thành ph ẩm

nhận được vị

ngọt đặc trưng của thịt tôm

Tr ạng thái Nguyên vẹn,

không mềm vỏ, đầu dính chặt vào thân

Không long đầu, vỡ vỏ

Thịt săn chắc, đàn hồi

Thịt săn chắc, đàn hồi hơn trước khi ướp

muối

nguyên vẹn, thịt dai chắc, không sót vỏ, không sót đầu

Ch ất ngấm ra Nhiều, sắc tố

cam của thịt theo chất ngấm

ra thoát ra ngoài

T ạp chất Không xuất hiện tạp chất

Giai đoạn luộc: Nhiệt độ 90℃, thời gian 3 phút Giai đoạn ướp muối: Lượng muối 25g, thời gian 20 phút Giai đoạn sấy: Nhiệt độ 60℃, thời gian 4 giờ 35 phút

B ảng 3.2 Kết quả đánh giá nguyên liệu tươi

Ch ỉ tiêu Điểm H ệ số quan

tr ọng

Điểm trọng lượng

Ch ỉ tiêu Điểm H ệ số quan

tr ọng

Điểm trọng lƣợng

B ảng 3.4 Kết quả đánh giá nguyên liệu sau ƣớp muối

Ch ỉ tiêu Điểm H ệ số quan

tr ọng

Điểm trọng lƣợng

́ ̣ ̣ ́ ̣ ̀

- Sau khi l ột vỏ;

́ ̣ ́ ̣

- Hao hụt khối lượng thành phẩm so với nguyên liệu tôm ban đầu 1- ́ ̣

Nh ận xét: tỉ lệ hao hụt của tôm khô thành phẩm so với nguyên liệu ban đầu khá

lớn (82%) cho thấy sự thoát hơi nước mạnh mẽ cũng như hao hụt vỏ tôm làm giảm

khối lượng thành phẩm đáng kể

3.3 Bi ện luận kết quả của các giai đoạn nguyên liệu tươi, nguyên liệu sau khi

lu ộc, nguyên liệu sau ướp muối, thành phẩm

- Tôm nguyên liệu có màu sắc đặc trưng, sáng bóng; mùi vị tự nhiên; thân nguyên

vẹn, thịt hơi mềm vỏ do tôm đang ở giai đoạn mềm hóa làm cơ thịt tôm mềm tạo thuận

lợi cho quá trình bóc vỏ tôm dễ dàng

- Sau quá trình luộc màu sắc tôm đỏ hơn do sự biến tính protein, làm bất hoạt enzyme, tiêu diệt vi sinh vật và dễ dàng tách vỏ, loại bỏ phần không ăn được

- Tôm sau khi ướp muối có thể tích giảm, cơ thịt co lại, màu đậm hơn do nước bên trong nguyên liệu đi ra ngoài và muối ngấm vào ( quá trình khuếch tán và thẩm thấu)

=> Tôm có vị mặn, độ ẩm giảm, thời gian bảo quản lâu hơn

- Tôm sau khi sấy có khối lượng và thể tích giảm, độ ẩm và hoạt độ nước giảm, cơ

thịt trở nên săn chắc và màu sắc sẫm ( đỏ hơn) => nguyên nhân chính là do sự chênh

lệch độ ẩm giữa các lớp thịt bên trong và các lớp thịt bên ngoài ( ẩm dịch chuyển từ nơi có độ ẩm cao đến nơi có độ ẩm thấp)

3.4 So sánh k ết quả với các phương pháp khác

Các phương pháp khác nhau cho kết quả về thành phẩm tôm khô khác nhau (phương pháp hấp/ luộc; bóc vỏ tôm trước / sau quá trình hấp/ luộc, sử dụng lượng

muối khác nhau) :

- Phương pháp làm chín tôm bằng hấp sẽ ít tổn thất chất dinh dưỡng và khử nước triệt để hơn luộc, phương pháp này cho màu sắc tôm đậm hơn với phương pháp luộc

do các sắc tố trong tôm không tiếp xúc trực tiếp với nước nóng nên ít tổn thất

- Phương pháp cắt bỏ vỏ, đầu tôm sau khi làm chín (hấp, luộc) sẽ ít tổn thất về khối lượng hơn so với phương pháp cắt bỏ vỏ, đầu tôm trước khi làm chín vì đối với